醬香白酒的釀造工藝是什么？ 醬香型白酒的釀造工藝是什么？
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
一、坤沙
坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來(lái)的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻來(lái)覆去（也形容多次重復(fù)），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
四、串沙
串，多個(gè)同類東西串在一起，串沙酒同時(shí)也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品（和翻沙的區(qū)別是沒(méi)有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。
茅臺(tái)酒釀制技藝特征
茅臺(tái)的制造工藝的特點(diǎn)可以概括為“三高”、“三長(zhǎng)”和“季節(jié)性生產(chǎn)”，這是茅臺(tái)工藝的獨(dú)特之處。茅臺(tái)工藝的“三高”是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，這比其他白酒的制曲發(fā)酵溫度要高10～15℃。
茅臺(tái)酒高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成茅臺(tái)酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃。茅臺(tái)酒的蒸餾餾酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他白酒高10～20℃，這使得在蒸餾過(guò)程中可以更好地分離茅臺(tái)酒精發(fā)酵的有效成分。
醬香型白酒主流是四大釀酒工藝：坤沙。碎沙，翻沙。串沙。
王小冷洞酒：醬香酒采用最好的12987坤沙工藝。用赤水河水釀造。
以醬山如畫(huà)醬香酒為例，簡(jiǎn)單說(shuō)一下。
· 秉承傳統(tǒng)釀造工藝，采用純糧食固態(tài)釀制。從投料到出廠，歷經(jīng)30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，1800多個(gè)日夜的千回百轉(zhuǎn)。
· 順應(yīng)季節(jié)自然變化，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙”，包含了“師法自然”，“天人合一”的中國(guó)哲學(xué)。恪守12987工藝，醬山如畫(huà)一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，至少經(jīng)歷五年方可出廠。
· 高溫制曲。制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)過(guò)兩次翻曲，40余天熟成，再存放半年以上，讓時(shí)間為酒帶來(lái)更多微生物與芳香型物質(zhì)。
· 高溫堆積。高溫堆積溫度達(dá)50℃左右，為發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量的微生物，帶來(lái)了大量芳香型物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)。
· 高溫蒸餾。高溫蒸餾接酒溫度在40℃左右，可排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物及其它刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)芳香型物質(zhì)。
· 長(zhǎng)期儲(chǔ)存。至少歷五年陶壇儲(chǔ)藏，使酒體更加柔和、綿密、芳香，由歲月陳釀出甘美。
· 精心勾兌。七輪陳年酒取長(zhǎng)補(bǔ)短，黃金比例成和美酒體，期間不添加任何外來(lái)物質(zhì)。
大家好，我是四海，上兩天有朋友來(lái)我們貴州茅臺(tái)玩，聽(tīng)到很多釀酒師所說(shuō)的坤沙工藝碎沙工藝還有翻沙工藝，不是很了解，所以私信問(wèn)我，這幾種釀造工藝有什么不同，今天這個(gè)視頻就給大家聊聊，這幾種釀造工藝的區(qū)別
以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。
按酒精度分：
高度酒：45%vol~58%vol
低度酒：32%vol~44%vol
材料/工具
高粱
糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 ［大曲］
發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵 ［石窖］
發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月。
方法
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醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲粉碎曲粉、高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲酒尾原酒貯存勾兌再貯存 翻拌堆積入窖發(fā)酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)
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原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。
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1、大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。
2、下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。
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1、潑水堆積:下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。
2、蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，出甑時(shí)糧食不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上熱水(稱量水)，保持適當(dāng)?shù)暮?br />3、攤涼潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。
醬香型白酒的釀造工藝是什么呢?
勾兌過(guò)程中，可以使用不同年份、不同批次和不同口感的酒液進(jìn)行勾兌，以得到最佳的口感和品質(zhì)。勾兌是一門(mén)高超的藝術(shù)，需要勾兌師具備豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的嗅覺(jué)。通過(guò)勾兌，可以使醬香型白酒的口感更加協(xié)調(diào)、香氣更加濃郁、色澤更加誘人。總的來(lái)說(shuō)，醬香型白酒的釀造工藝是一種獨(dú)特而精湛的傳統(tǒng)技藝。從原料...
醬香酒釀造工藝是什么?
醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。工藝說(shuō)明 1、碎沙 醬香型白酒原料為“沙”，沙是仁懷地區(qū)土話，指的是紅纓子糯...
清香型白酒的釀造工藝是怎樣的?
香”。在原料選擇、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾等步驟中，都要盡可能地保持原料的原始風(fēng)味，避免引入其他不必要的味道。同時(shí)，通過(guò)精心的勾兌，使得最終產(chǎn)品的香氣濃郁，口感醇厚。總的來(lái)說(shuō)，清香型白酒的釀造工藝是一種獨(dú)特的藝術(shù)，需要釀酒師的精心操作和豐富的經(jīng)驗(yàn)。只有這樣，才能釀造出品質(zhì)上乘的清香型白酒。
清香型白酒的釀造工藝是什么
清香型白酒的釀造工藝分別是：制曲、釀造、貯存、盛裝，其工藝技術(shù)主要體現(xiàn)在制曲和制酒中。制曲：汾酒制曲主要是以大麥和豌豆為原料，二者混合粉碎，加上水?dāng)嚢杈鶆颍缓笕斯げ戎瞥蓧K；成型的曲塊運(yùn)入曲房中堆積發(fā)酵，堆積時(shí)采取分層排列的方式，便于空氣中微生物進(jìn)入曲塊，產(chǎn)生釀酒需要的多種復(fù)合霉和菌類...
濃香型白酒的釀造工藝是什么?
濃香型白酒的釀造工藝主要采用混蒸續(xù)渣的方法。這種工藝的特點(diǎn)是使用多種原料，尤其是高粱，并在陳年老窖中進(jìn)行發(fā)酵，有時(shí)也會(huì)使用人工培養(yǎng)的老窖。濃香型白酒以其“無(wú)懸浮物、透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”的特點(diǎn)在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。濃香型白酒的生產(chǎn)工藝可以大致分為三種...
濃香型白酒釀造工藝流程是什么?濃香型白酒釀造流程
濃香型白酒釀造工藝流程是將原料搗碎、加曲蒸熟、晾涼后在泥窖里進(jìn)行堆積發(fā)酵，加入多年循環(huán)使用的老酒糟，靜置一段時(shí)間，等原料充分發(fā)酵后蒸餾，取出原漿酒，然后入酒窖貯藏，自然陳化老熟最后將原漿酒與基酒配比勾調(diào)成陳品酒。濃香型白酒釀造流程1、處理原料挑選顆粒飽滿無(wú)霉變的高粱等谷物后進(jìn)行粉碎，不...
濃香型白酒有哪些釀造工藝?
以上就是濃香型白酒的基本釀造工藝。不過(guò)，不同的酒廠可能會(huì)有自己的特色工藝，如五糧液的“五輪三曲”工藝，瀘州老窖的“雙輪底槽”工藝等，這些都會(huì)影響到酒的風(fēng)味和品質(zhì)。總的來(lái)說(shuō)，濃香型白酒的釀造工藝復(fù)雜且精細(xì)，需要嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能保證最終產(chǎn)品的香氣濃郁、口感醇厚。
醬香型白酒的釀造工藝?
醬香型白酒的釀造工藝：1、碎沙，醬香型白酒原料為“沙”，指的是紅纓子糯高粱。2、大曲粉碎，醬香型白酒采用高溫大曲產(chǎn)酒生香，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3、下沙，醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占...
濃香型白酒釀造工藝流程?
濃香型白酒的釀造工藝流程包括以下幾個(gè)步驟：1. 原料準(zhǔn)備：高粱、大豆和豌豆是主要的原料。這些原料經(jīng)過(guò)續(xù)槽法的多次發(fā)酵，不需要搗碎，只需適當(dāng)碾碎至4-6瓣即可。2. 出窖：濃香型白酒使用經(jīng)過(guò)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅作為配料。釀造過(guò)程中，窖和槽的狀態(tài)對(duì)白酒品質(zhì)有重大影響，常有“千年老窖，萬(wàn)年槽”的...
清香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)是什么?
濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)是什么 1、用高粱作為制酒的原料，再選用優(yōu)質(zhì)的小麥、大麥、豌豆混合配料，自然接種的中高溫大曲作糖化發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌，即“千年老窖，萬(wàn)年香糟，熟糠拌料，長(zhǎng)期發(fā)酵”的特點(diǎn)。2、“一長(zhǎng)，二高，三...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
德保縣停車： ______ 醬香型白酒工藝其實(shí)很復(fù)雜的.正宗的醬香型白酒工藝是完全沿襲茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒古法的釀造的醬香型白酒經(jīng)過(guò)兩次投料、九次蒸煮、八次攤涼、七次取酒,生產(chǎn)周期耗時(shí)約一年,之后還要再經(jīng)過(guò)四年陳釀才可裝瓶出售.并且環(huán)境因素也決定了. 其實(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)的白酒都不錯(cuò),各有千秋,不過(guò)中高端一點(diǎn)的建議選擇貴海酒,因?yàn)橘F海酒完全符合以上標(biāo)準(zhǔn),還有就是貴海酒口感效果非常不錯(cuò).瓶子設(shè)計(jì)的也很漂亮.
德保縣停車： ______ 醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
德保縣停車： ______ 醬香型白酒可以勾兌.所謂勾兌,是指釀造醬香型白酒的一個(gè)過(guò)程.在制造醬香型白酒的過(guò)程中,純白酒要經(jīng)過(guò)多次勾兌,以調(diào)整酒精度和香氣成分.勾兌有助于統(tǒng)一白酒...
德保縣停車： ______ 茅臺(tái)醬香型白酒的工藝特點(diǎn)為“三高三長(zhǎng)”.“三高”,是指茅臺(tái)醬香型白酒生產(chǎn)工藝是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾酒;“三長(zhǎng)”,是指茅臺(tái)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng),大曲貯存時(shí)間長(zhǎng),茅臺(tái)醬香型白酒基酒酒齡長(zhǎng).季節(jié)性生產(chǎn),是...
德保縣停車： ______ 醬香主要是一種工藝,首先是發(fā)酵溫度相對(duì)更高,其次是醇化過(guò)程更長(zhǎng),通常至少是3-5年才能出酒.
德保縣停車： ______ 醬霸天下酒香香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,回味悠長(zhǎng),倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散,且空杯留香,令人回味無(wú)窮.形成這種香型酒風(fēng)格的工藝特點(diǎn)有:1、高溫曲是醬香的關(guān)鍵來(lái)源;2、醬香工藝用曲量大;3、晾堂堆積,多輪次發(fā)酵; 4、分輪分型貯陳; 5、酸度大的成品酒醬香較為突出; 6、醬香型白酒貯存時(shí)間長(zhǎng),都在3年以上.
德保縣停車： ______ 醬香始祖、賴茅鼻祖賴嘉榮先祖,原籍福建.公元1826年,清朝道光年間,在茅臺(tái)村創(chuàng)辦“茅臺(tái)燒春坊”,后由賴嘉榮負(fù)責(zé)酒坊生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng),獨(dú)創(chuàng)“回沙”工藝釀和復(fù)雜的釀酒技術(shù),釀造出之茅酒,風(fēng)味獨(dú)特,名聞遐邇,是風(fēng)格最完美之醬香...
德保縣停車： ______ 未來(lái)醬酒業(yè)的酒采用12987工藝,分別是兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒....
德保縣停車： ______ 由于醬香酒的釀造環(huán)境的獨(dú)特性、產(chǎn)地資源的稀缺性及生產(chǎn)周期較長(zhǎng),賦予了醬香酒的稀缺與珍貴價(jià)值,從而使得醬香酒具有高的收藏價(jià)值.因它特殊的釀造工藝決定了它的品質(zhì),用陶壇封存,經(jīng)過(guò)日月沉淀,與空氣中的微生物群完美融合,達(dá)到“天人合一”的境界,使得醬香酒五味達(dá)到協(xié)調(diào)與平衡,越陳越香.好的醬香酒都是純糧釀造,貴州醬香白酒不添加任何物質(zhì),采用傳統(tǒng)的釀造工藝,都是酒與酒進(jìn)行勾兌,就是把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進(jìn)行酒與酒之間相互“取長(zhǎng)補(bǔ)短”進(jìn)行融合,各取“所需”的優(yōu)化組合.這也是醬香酒不同于其他香型白酒的一種藥品質(zhì)屬性.
