大廚課堂｜糖汁、掛霜、拔絲、炒糖色！如何掌握熬糖過(guò)程中的火候？
下面，我們就糖在加熱過(guò)程中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及如何掌握熬糖過(guò)程中糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色的火候，給大家在說(shuō)說(shuō)自己的體會(huì)和感受。
一、糖在加熱過(guò)程中發(fā)生的變化
熬糖時(shí)，隨著鍋里溫度的上升，糖會(huì)顯現(xiàn)出不同的理化性質(zhì)，從而使其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生改變。根據(jù)蔗糖受熱的情況，我們將鍋里出現(xiàn)的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應(yīng)階段和美拉德反應(yīng)階段。
1
熬糖汁、掛霜階段
在中餐烹飪中，經(jīng)常把蔗糖下鍋并加水來(lái)熬制糖液，雖然蔗糖在加熱過(guò)程中的理化性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會(huì)下降，但是如果對(duì)蔗糖的過(guò)飽和溶液持續(xù)加熱（120℃～140℃），那么其粘稠度就會(huì)迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。
在這個(gè)階段，蔗糖的過(guò)飽和溶液除了粘稠度會(huì)發(fā)生改變以外，其他的感官物理特性均未發(fā)生改變。蔗糖具有較強(qiáng)的結(jié)晶性, 其過(guò)飽和溶液經(jīng)水分蒸發(fā)便會(huì)有蔗糖晶體析出。
通過(guò)一邊加熱、一邊攪動(dòng)蔗糖水，使得溶液里邊的水分逐漸蒸發(fā),將鍋端離火口后，放入主料并不停地炒拌，過(guò)飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低后，蔗糖結(jié)晶析出并形成潔白、細(xì)密的蔗糖晶粒 — —俗稱“返砂”，這時(shí)看上去好像主料都掛了一層霜似的。
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拔絲階段
糖漿在繼續(xù)加熱的過(guò)程中，粘度會(huì)繼續(xù)地增大，顏色也會(huì)逐漸變黃，這說(shuō)明鍋里已經(jīng)有明顯的化學(xué)變化。而此時(shí)的糖漿，則處于糖水溶液的最高沸點(diǎn)與不純結(jié)晶糖的最低熔點(diǎn)之間，其溫度在150℃左右，這時(shí)我們從鍋里舀起糖液，會(huì)呈現(xiàn)出絲狀糖絮，此時(shí)的糖漿適合制作糖衣類、拔絲類的菜肴。
△金絲魚
當(dāng)糖漿加熱至這個(gè)階段，控制火候也就變得更為重要，因?yàn)楫a(chǎn)生“拔絲”的溫度區(qū)域，一般是在 150℃～160℃，當(dāng)溫度超過(guò) 160℃時(shí)，糖漿的顏色會(huì)快速變深，同時(shí)還會(huì)釋放一股特殊的芳香氣味，最終會(huì)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)而失去“拔絲”的效果。
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焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)階段
當(dāng)鍋里的溫度上升至190℃左右時(shí)，糖漿通過(guò)脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產(chǎn)生焦糖所特有的香味，而這時(shí)也就發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。如果此時(shí)向鍋中加入清水，那么所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。
我們也正是利用這種反應(yīng)，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過(guò)這里要注意：如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或火力太猛，那就很可能產(chǎn)生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過(guò)深，鍋里的溫度切勿超過(guò)210℃。
除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質(zhì)的原料一起下鍋，不過(guò)這樣做會(huì)發(fā)生兩種反應(yīng)，即焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指羰基和氨基經(jīng)縮合、聚合而產(chǎn)生類黑色素的反應(yīng)。
在烹飪工藝中，由美拉德反應(yīng)引起食物顏色加深的現(xiàn)象比較多，比如烤肉時(shí)產(chǎn)生的紅棕色，烘焙面包時(shí)所產(chǎn)生的金黃色，是因?yàn)槭澄镏兴牡鞍踪|(zhì)、氨基酸與羰基化合物發(fā)生了羰氨反應(yīng)。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，但在復(fù)雜的烹飪環(huán)境下，它有可能水解產(chǎn)生單糖而參與美拉德反應(yīng)。
二、制作糖汁、掛霜、拔絲及炒糖色
1
炒糖汁
糖汁即較濃稠的糖溶液，一般用于蜜汁類的甜菜。制作方法是：鍋中摻清水并放入糖，待小火加熱至水分逐漸蒸發(fā)，糖液變得愈來(lái)愈濃稠— —用炒勺盛糖液往下倒，糖液呈線狀，便說(shuō)明鍋里糖汁燒好了。
操作要點(diǎn)：
1.鍋要洗凈，火力也不能大。
2.糖液的濃度，應(yīng)根據(jù)菜品的需要而定，一般是含水分高的菜肴可熬濃些，比如蘋果、桃脯等；而對(duì)某些含水分較少的原料，則可適當(dāng)熬稀點(diǎn)，比如火腿、臘肉等。
3.炒糖汁的糖多用白糖或蜂蜜。
2
糖粘，又叫掛霜，這是利用糖的重結(jié)晶原理
糖粘的菜品一般都色澤潔白，并且主料糖粘裹得均勻飽滿，形若霜狀。而要達(dá)到此成菜的要求，熬糖時(shí)對(duì)火候的掌握很關(guān)鍵。
利用糖的重結(jié)晶原理，將糖與清水一起加熱，糖溶解于水形成糖溶液，隨著繼續(xù)加熱 — —水分不斷地蒸發(fā)，糖液的濃度也逐漸在增大，當(dāng)糖液達(dá)到過(guò)飽和溶液時(shí)，再將原料均勻地粘裹上糖液，同時(shí)將鍋端離火口 — —以降低溫度，這時(shí)原料表面粘裹的糖液就會(huì)自行結(jié)晶而形成白色的糖霜。那么，我們又該怎樣去判斷糖液是否已經(jīng)加熱達(dá)到飽和溶液了呢？
△粘糖鍋炸
看水泡
：當(dāng)糖溶液的濃度較低時(shí)，鍋中水泡的大小往往不均勻，而隨著加熱的繼續(xù)，水泡逐漸變成比較均勻的大泡，再繼續(xù)加熱后，大泡會(huì)減少，小泡會(huì)增多，這也就是我們常說(shuō)的由牛眼泡變成魚眼泡，記住，此時(shí)便是糖粘的最佳時(shí)機(jī)，我們應(yīng)立即下主料均勻地粘裹糖液，最后將鍋端離火口并不停地翻撥鍋里，直到主料表面的糖液結(jié)晶翻霜。
看掛牌
：當(dāng)糖液濃度較低時(shí)，用炒勺盛糖液向下倒，糖液會(huì)像水一樣往下流。糖液濃度逐漸增大時(shí)，糖液便會(huì)呈線狀往下流，再繼續(xù)加熱一會(huì)兒，糖液會(huì)掛在炒勺邊上呈三角形向下流，此現(xiàn)象被廚師稱為掛小牌。當(dāng)糖液濃度再增大時(shí)，掛在炒勺上的糖液看上去已增寬，而這種現(xiàn)象被稱為掛大牌，這也就到了下原料的最佳時(shí)機(jī)。
聽聲音、憑手感
：這兩種方法掌握起來(lái)比較難，這需要有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)糖液的濃度較大時(shí)，糖液的粘性增強(qiáng)，炒勺與鍋底的磨擦減小，同時(shí)感覺(jué)鍋底十分光滑。
操作要點(diǎn)：
1.鍋一定要洗干凈，鍋里摻清水，放入白糖燒開后打去浮沫。
2. 熬糖時(shí)，火力要小而集中，最好是集中于鍋底，以防鍋邊的糖液因焦化反應(yīng)而變成黃色。
3.夏天的氣溫高，濕度也比較大，故熬糖應(yīng)略老才好；而冬天氣溫低且濕度小，故熬糖可以嫩一些。
4.原料入鍋粘勻糖液后要迅速冷卻，同時(shí)還要不停地去翻拌原料，使其在結(jié)晶前散開來(lái)。
5.對(duì)那些用油炸熟處理過(guò)的原料，在糖粘一定前要濾干油才行。
3
拔絲
拔絲：是把經(jīng)過(guò)油炸的半成品，再下入已經(jīng)熬至能起絲的液態(tài)糖鍋里，以讓其粘裹糖液而成菜的烹調(diào)方法。
固態(tài)的糖在加熱過(guò)程中會(huì)融化成液態(tài)糖，繼續(xù)加熱，液態(tài)糖便會(huì)焦化，當(dāng)糖液變?yōu)闇\黃色時(shí)，這種糖液趁熱就能拔出細(xì)長(zhǎng)且均勻的糖絲。拔絲常見(jiàn)的熬糖方法可分為：水拔、油拔、水油拔。
△柚子拔絲
水拔
：凈鍋里摻入清水，放入白糖并開小火熬制，待糖液達(dá)到糖粘狀況時(shí)，繼續(xù)加熱，而這時(shí)白糖會(huì)結(jié)晶析出，再繼續(xù)加熱 — —使結(jié)晶析出的糖受熱融化再成液態(tài)糖，等到液態(tài)糖變?yōu)闇\黃色（琥珀色）時(shí)，才是拔絲的最佳時(shí)機(jī)，而這時(shí)應(yīng)快速倒入主料，并讓液態(tài)糖把主料粘裹均勻，起鍋裝盤便好。
油拔
：凈鍋里放入少量的油，加入白糖后小火加熱，直到白糖融化為液態(tài)糖。觀察糖液變?yōu)闇\黃色時(shí)，才下原料去粘裹糖液。
水油拔
：凈鍋里放入清水、白糖和適量的油，加熱至糖液濃稠發(fā)干，并且顏色也變成淺黃色時(shí)，快速放入原料粘裹勻糖液。另一種方法是：鍋里摻清水并放入白糖，熬至糖液翻砂時(shí)，加入少量的油，繼續(xù)加熱至糖液呈淺黃色時(shí)，才放入主料粘裹勻糖液。
操作要點(diǎn)：
1.無(wú)論用哪種方法熬糖，固態(tài)糖都應(yīng)當(dāng)完全融化為液態(tài)糖，并且顏色也變成淺黃色（琥珀色），因?yàn)檫@時(shí)候下原料的效果最好。
2.選用何種熬糖的方式可根據(jù)自己的喜好去定。一般來(lái)說(shuō)，油拔的時(shí)間短，成菜快，而水油撥則比較容易掌握。
3.拔絲時(shí)，應(yīng)用小火慢慢加熱。
4.用于拔絲的原料一般都要先經(jīng)過(guò)油炸，并且油炸后還一定要濾干油。另外在撥絲時(shí)，原料應(yīng)當(dāng)保持一定的溫度。
4
炒糖色
炒糖色：是將白糖或冰糖放入鍋里加熱，糖受熱融化為液態(tài)糖，液態(tài)糖發(fā)焦糖化反應(yīng)而部分或全部焦化，而這時(shí)摻入清水（沸水）并攪至溶化，即得到糖色。
△糖色
糖色在烹飪中主要用于菜品的上色增香，比如可用于制作鹵菜、咸燒白、紅燒肉等。炒糖色的方法一般是用油炒。即鍋里加入少量的油，再加入白糖（冰糖），待小火炒至糖融化并且所冒黃色小泡基本消失以后，再摻入清水?dāng)噭虮愕玫教巧?br />操作要點(diǎn)：
1.炒糖色一般都選用白糖或冰糖，而冰糖的上色效果比白糖還要好。
2.根據(jù)菜品的需要選擇糖色的老嫩。糖色炒得嫩（只有部分糖焦化），故顏色淺、有甜味；而糖色炒得老，其焦化程度也比較深。其實(shí)，糖色就適合炒老一點(diǎn)，因?yàn)檫@樣不僅上色效果好，而且糖色的苦味也容易分解。
3.為防止摻水時(shí)濺射，炒糖色時(shí)最好是加入沸水，而加水的多少則應(yīng)與糖的量成正比。另外，炒糖色時(shí)加入的油宜少，因?yàn)樘窃谟屠锶诨笏纬傻幕旌腿芤海瑴囟韧急容^高，加入冷水或加入的水量太少，都容易引起糖液濺射燙傷人。
怎樣炒糖色可以達(dá)到又紅又亮的程度?
潤(rùn)完鍋以后，鍋要熱一點(diǎn)，爐火改小，下入糖，持續(xù)小火炒(這一點(diǎn)應(yīng)該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙。油炒法就不需要顧忌）。只要保持火力均勻即可。炒糖色是一個(gè)精細(xì)活，一定要有耐心。6、顏色的把控：這個(gè)也可以說(shuō)是重中之重了。當(dāng)糖色變拔絲狀態(tài)時(shí)，就要留心了。糖液慢慢從鍋底...
掛霜的火候如何掌握
3、另起鍋，鍋中倒入一勺清水，加入一勺白糖，開中火用勺子不停地?cái)嚢瑁局茰鸫笈菰俑某尚』鹄^續(xù)攪拌，看到湯汁從白色變成淡黃色的時(shí)候關(guān)火，然后倒入炸好的花生米，用鏟子不停的翻拌，給花生米都裹上一層糖汁，翻炒1分鐘左右關(guān)火，花生米就會(huì)慢慢的變白，然后裝盤就可以了。
糖熬到什么時(shí)候掛霜
拔絲是炒糖過(guò)程中達(dá)到的第三種狀態(tài)，經(jīng)歷了糖水、掛霜狀態(tài)后的糖液繼續(xù)加熱，溫度突破了白糖的熔點(diǎn)之后，白糖會(huì)再次熔化成為液體，由于糖液開始焦化，導(dǎo)致糖液顏色慢慢變黃，當(dāng)糖液顏色變成淺黃色（形象的比喻為香油色）的時(shí)候，把油炸好的半成品下入鍋內(nèi)，裹勻后起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細(xì)長(zhǎng)的...
糖的比例多少才能炒出好糖色嗎,怎么做才好吃不發(fā)苦
糖在加熱時(shí)，根據(jù)顏色、濃稠度的不斷變化，狀態(tài)依次為糖汁、糖稀、掛霜、琉璃、拔絲、糖色。糖色又可分為嫩汁即嫩糖色，還有老糖色。加入蜂蜜，還可分為蜜汁、蜜蠟。炒糖色就是利用糖經(jīng)過(guò)炒制過(guò)程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色。成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差...
炒糖色放油還是放水
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拔絲需要的技巧、拔絲是在做食品中，經(jīng)常要用到的方法，她的方法有很多種，總體而言有下列幾種 水拔法：這種技法在拔絲中用得較多。這種方法最容易掌握，具體方法是：凈鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然后用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當(dāng)大泡消失后...
跟廚師長(zhǎng)學(xué)“炒糖色的完整過(guò)程”,掛霜拔絲琉璃(冰糖葫蘆)糖色
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用白糖炒糖色怎么炒竅門
時(shí)間上的控制：炒糖在各個(gè)階段的結(jié)果是不一樣的。某個(gè)階段可以成為糖色，在某些階段可以成為拔絲狀態(tài)，也可以成為掛霜狀態(tài)，只有把握好了，成為糖色的時(shí)機(jī)才可以熬出糖色來(lái)。正確熬制糖色的方法 今天分享，簡(jiǎn)單又實(shí)用的熬糖色的標(biāo)準(zhǔn)：這里使用白砂糖，用油炒糖色的方法。干凈的炒鍋，加少量的食用油，不用...
糖色該怎么炒
如何炒糖色 冰糖與水按照1:1，油半勺即可。接著一起倒入鍋中，先開大火將水燒熱，這時(shí)可以用勺子敲打冰糖，加入融化。接著轉(zhuǎn)中火慢慢熬冰糖，用勺子按照同一個(gè)方向攪動(dòng)，使冰糖呈現(xiàn)大泡狀態(tài)，這就是我們說(shuō)的“掛霜”，超市中的掛霜花生就是有此狀態(tài)做成。這時(shí)可以裝中小火，逐漸使冰糖出現(xiàn)“拔絲”...
拔絲注意哪些事項(xiàng)?
1：需要力量均勻才可以，拔絲菜的甜蜜絲當(dāng)然離不開糖，使用白砂糖或綿白糖都可以。2：如果使用綿白糖，容易加熱不勻，油拔法和水油拔法，準(zhǔn)備適量干凈的食用油即可。3：有時(shí)家中會(huì)有炸過(guò)一些食物剩下的油，以免油中雜質(zhì)影響而導(dǎo)致炒糖的時(shí)候糊鍋。4：拔絲時(shí)最好用傳熱均勻的炒鍋，炒糖時(shí)比較容易...
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