拔絲需要什么技巧？怎樣熬糖稀拔絲技巧

拔絲需要什么技巧？拔絲有什么訣竅

拔絲需要的技巧、
拔絲是在做食品中，經常要用到的方法，她的方法有很多種，總體而言有下列幾種
水拔法：
這種技法在拔絲中用得較多。這種方法最容易掌握，具體方法是：凈鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然后用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失后則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。
2、油拔法：
這種技法用得較少。原因是它不易于掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：凈鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨后白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕松。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優(yōu)點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。
3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。
4、干拔法：
干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：凈鍋置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕松時，即可下入主料。干拔法的優(yōu)點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。
5、油底拔法：
油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：凈鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然后撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然后倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起鍋后需稍等一會兒才能出絲。由于這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。
以上就是拔絲時經常用到的方法與技巧，希望對你有所幫助

做好拔絲的技巧：

（1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發(fā)蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
（2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
（3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：將鍋擦凈加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，并不斷翻動，使糖汁裹住原料。
（5）做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。

擴展資料
拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。
將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一，它的制作關鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。
做法如下：

水炒糖
用水來調和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。

油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。
參考資料：搜狗百科—拔絲

“拔絲”是一種常用的烹飪技法，也是廚師晉級必考的技法之一。烹飪書刊上介紹拔絲技法的文章不少，但大多數(shù)不夠全面。例如，這些文章多半只介紹了水拔法、油拔法和水油拔法三種。但是據(jù)我所知，除了以上這三種拔法以外，還有干拔法和油底拔法也稱油炸糖漿兩種。為了讓廣大讀者特別是初學者對拔絲技法有一個全面的了解，現(xiàn)將這五種拔絲技法分別敘述如下：
1、水拔法：
這種技法在拔絲中用得較多。由于它易于掌握，因此很適合于初學者。具體方法是：凈鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然后用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失后則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。
2、油拔法：
這種技法用得較少。原因是它不易于掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：凈鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨后白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕松。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優(yōu)點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。
3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。
4、干拔法：
干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：凈鍋置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕松時，即可下入主料。干拔法的優(yōu)點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。
5、油底拔法：
油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：凈鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然后撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然后倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起鍋后需稍等一會兒才能出絲。由于這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。
縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法難度較大且較為獨特。從成菜的色澤來看，水拔法和水油拔法的色澤較淺，而油拔法、干拔法和油底拔法的色澤較深。另外，糖質的優(yōu)劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產生影響。

其實拔絲紅薯的做法并不難，不管是拔絲紅薯還是拔絲山藥、蘋果，最關鍵就在于熬糖這一步。糖漿熬的火候不到，糖就拉不出絲，有時還會反沙，而糖液熬過頭，做出的拔絲紅薯不僅顏色發(fā)黑，吃起來口感也有些略苦，完全失去了拔絲紅薯香甜的口感，因此只要掌握好熬糖這一步，做出來的拔絲紅薯不僅拔絲半米長，而且口感香甜、色澤誘人。拔絲紅薯的制作方法分享給大家。

熬糖色的4個階段
1階段掛霜可以做掛霜花生，掛霜山楂等，2階段拔絲做拔絲紅薯、山藥，3階段琉璃做冰糖葫蘆、琥珀核桃等，4階段糖色用于烹飪上色。

拔絲紅薯
所需食材：紅薯1個、白糖1小碗。

第一步：紅薯用清水沖洗掉表面的泥土和雜質，削掉表皮，切成滾刀塊，紅薯塊不要切的太大，在炸的時候容易炸不熟，影響拔絲紅薯的口感。

第二步：油鍋中加入較多的油，油溫五成熱，加入切好的紅薯，用小火慢炸，這樣可以使紅薯塊里外均勻受熱，不至于表面炸的焦糊，而里面還沒有炸熟，炸至表面焦酥，用筷子可以扎透就可以撈出來了。

小技巧：如果紅薯塊大的話，可以先焯水再炸，這樣比較容易炸熟，但是焯水后一定要將紅薯表面的水分晾干，以防紅薯表面有水分，在下油鍋時濺油。

第三步：鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油，小火慢熬，在此期間要不斷攪拌，避免粘鍋糊底。

小技巧：熬糖色分為四個階段，分別為：“掛霜”、“拔絲”、“琉璃”、“糖色”，而拔絲就是熬糖色的第二個階段，待糖液出現(xiàn)“掛霜”之后，繼續(xù)小火慢熬，出現(xiàn)香油色，此時就是大家熟知的“拔絲”了。

第四步：加入炸過的紅薯塊，轉大火，快速的翻炒，使每一塊紅薯都充分的被糖液包裹，即可關火出鍋。

制作拔絲地瓜的食材非常簡單，主要就是地瓜、白砂糖、色拉油、清水，如此簡單的幾樣即可制作出美味的拔絲地瓜；

制作這道菜肴的關鍵其實就是熬制糖漿，大致的做法是，干凈的鍋中放入少量的清水，放入大約三勺的白砂糖，小火慢熬，大約3分鐘左右，鍋中的白砂糖溶化，同清水完全融合，糖水煮沸后會越來越濃稠，逐漸你就能看到比較大的氣泡，但是這不代表糖汁熬好了，繼續(xù)熬，一直熬到鍋中的糖液微微發(fā)黃，由大泡泡變成秘密麻麻的小泡泡，這時糖汁就算熬好了；

動作要快，放入事前炸好的地瓜塊，快速翻炒、顛勺，讓糖液完全的裹在每一塊的紅薯塊上面，這叫做掛上糖汁了，然后將裹滿糖汁的地瓜放入微微抹上色拉油的盤中，趁熱吃，每夾起一塊地瓜都有糖絲，能清楚的看到糖絲，就說明這道拔絲地瓜做成功了。

我記得我剛剛大學畢業(yè)的有一年春節(jié)，大年三十的晚上吃年飯，家中做過一道拔絲紅薯，我當時的感受是驚訝拔絲的效果，同時也覺得這道菜對于這種家宴的氣氛有幫助，但是真不太適合現(xiàn)在的健康飲食，拔絲紅薯放涼后，糖汁凝固，紅薯就變成一整塊，再也不便于吃了，所以我簡單的做了一點改變，我覺得這樣做更適合食用，最起碼在我家，還是蠻受歡迎的；

在家做拔絲地瓜，我是這樣做，我認為這樣做的拔絲紅薯會更好吃；

1、大家做拔絲的菜肴的時候，我給大家介紹的制作方法適用于紅薯、土豆、蘋果等食材，我家愛吃土豆，所以我制作的其實是拔絲土豆，但是將土豆換成紅薯，也就是拔絲紅薯了；

我以土豆來舉列，先將土豆切成土豆塊，稍微大點，之后將土豆放入大碗中，放入少量的食鹽腌制一下，用過濾網(wǎng)勺過濾掉汁水后，土豆塊就可以下鍋炸了；

2、將土豆塊在鍋中炸至色澤金黃，炸熟即可撈出瀝干油待用；

3、調制糖汁，放入三勺香醋、1勺生抽、1大勺白砂糖、大約2勺的番茄醬，一點點清水攪拌均勻即可；

4、清洗干凈炒鍋，不放色拉油，直接放入我們剛剛調制好的糖汁，中小火將糖汁煮至沸騰；

5、放入我們剛剛炸好的土豆塊，翻炒均勻，讓每粒土豆塊都均勻的裹上糖汁，即可出鍋；

這樣制作的拔絲土豆或者是拔絲地瓜，有一個好處就是放涼后不會凝固成糖塊，而且味道不止是甜味，由于加入番茄醬后酸甜酸甜的，更適合現(xiàn)在年輕人的口味；

在家做拔絲地瓜怎么做好吃？

雖難我給大家介紹的是改良過的拔絲土豆，但是這種方法也是可以制作拔絲地瓜的，題主不是問怎么做更好吃，我介紹了我家改良后的拔絲地瓜的制作方法，口感酸酸甜甜，雖難拔絲的效果沒有直接用白砂糖熬煮的糖汁效果好，但是口味更適合年輕人，更好吃，而且放涼后也不會出現(xiàn)糖汁凝固而不能食用的困惑

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