怎么樣做鹵菜才好吃 如何制作鹵菜才好吃
把初步加工或焯過(guò)水的食材，放入鹵汁煮制，即為鹵味。鹵味，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤(pán)鹵味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，它就是整個(gè)餐桌上最耀眼的那道菜。一盤(pán)鹵味，能喚醒每個(gè)人的味蕾，或下酒，或下飯，它總能找到自己最好的歸宿。
鹵味，無(wú)論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，鹵，分為三種：紅鹵、白鹵、黃鹵。而其中，紅鹵最為普遍和常見(jiàn)，也最被食客們惦念不忘。
不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆干海帶蓮藕，一切皆可鹵。北方以鹵豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨最為常見(jiàn)，售價(jià)不菲，但愛(ài)吃的人往往能把一個(gè)味道不錯(cuò)的鹵貨攤圍個(gè)里三層外三層，尤其是到了夏天，鹵貨基本都是供不應(yīng)求。
而到了南方，鹵鴨鹵鵝鹵雞爪亦為常見(jiàn)。例如閩南的鹵雞爪，潮汕的鹵鵝鹵牛肉鹵牛尾鹵豬腳。說(shuō)起鹵味，相信潮汕人更有發(fā)言權(quán)。因?yàn)槌鄙侨藷o(wú)論是平時(shí)還是節(jié)日，再或者是祭祖拜神紅白喜事，都少不了鹵品。
為什么鹵出來(lái)的鹵菜沒(méi)有飄香的感覺(jué)，吃起來(lái)不香呢？下面我來(lái)為大家總結(jié)了以下三點(diǎn)原因。
首先飄香的感覺(jué)，其實(shí)就是我們能聞到的味道，這種味道的話，通常是來(lái)源于鹵菜的鹵油，我們香料在鹵制的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生大量的那個(gè)芳香物質(zhì)，這種芳香物質(zhì)一般都是溶于鹵油，形成天然的香精油，所以我們?cè)邴u制食材的時(shí)候，鹵油需要保持三厘米厚。食材在出鍋之后，也要在表面抹上一層油。這樣的話，讓顧客老遠(yuǎn)就能聞到這個(gè)鹵肉的香味。
其次是吃起來(lái)的香味，這個(gè)吃起來(lái)的香味，其實(shí)就是我們食材本身的肉香味，所以說(shuō)我們?cè)邴u制之前，要對(duì)食材做好去腥處理，進(jìn)行焯水，去掉血水和血沫啊，最大限度的保留好這個(gè)食材本身的味道，還有就是我們發(fā)現(xiàn)鹵水有腥味的時(shí)候，我們就要往水里面加白酒進(jìn)行一個(gè)去腥處理。這樣鹵制出來(lái)的鹵貨味道才鮮美，而且不腥不膩。
第三點(diǎn)就是回味，鹵菜吃起來(lái)唇齒留香，回味悠長(zhǎng)。鹵菜口感香，鹽一定很重要，鹽是百味之王，鹽度一旦不夠，其他所謂的香料都發(fā)揮不出來(lái)其應(yīng)有的香味，通常我們?cè)邴u制時(shí)可以參考一斤食材加10—15克鹽進(jìn)行鹵制。做鹵菜，有時(shí)候經(jīng)驗(yàn)比配方更重要！
以上就是分享給大家在做鹵菜的時(shí)候的一些小經(jīng)驗(yàn)，希望對(duì)大家可以有所幫助
一、鹵水制作。
鹵菜的做法及配方先是將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷)。然后用小火熬5-8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包。再加水至50斤，最后再加竦椒、花椒、生姜適量，等燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，以香味溢出為宜。再用糖色(制法見(jiàn)下)調(diào)好鹵汁色澤，加入料酒250克，鹽、糖、味精適量即可。
糖色制法：先將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，再加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制鹵料加水30-50斤可鹵生原料70-80斤，這時(shí)候應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制及需腌制的原料。
鹵菜的做法及配方像雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等大件的腌制辦法，要將以上原料洗凈備用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。注意腌制時(shí)間在冬天0-20度時(shí)腌制24小時(shí)左右，如果春天20-30度腌制12個(gè)小時(shí)左右，在夏天30-40度時(shí)腌制5-6小時(shí)左右。注意蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
三、出水。
像難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。應(yīng)在沸水中煮10-15分鐘煮除血腥味后用清水沖洗干凈。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在斷生剛熟程度為宜不宜過(guò)熟以防鮮香味滋失。
四、鹵制。
1、調(diào)味：應(yīng)每50斤鹵水中加味精2兩、食鹽(偏咸，咸得發(fā)苦)。
2、鹵制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分鐘，再30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、
超級(jí)鮮味王)煮5-10分鐘后全部撈起檢查。如果沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出。注意需香味加濃，將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要濃香時(shí)可加香油1-2斤、羅漢果2-3個(gè)。
3、上色：需要取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，再加入適量日落黃，注意把顏色調(diào)成金黃色然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
五、操作要點(diǎn)。
1、鹵水的保管：注意每次鹵后撈起佐料，應(yīng)除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。鹵制原料少只需要鹵汁一部分，那么鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)以防鹵汁變酸。
2、鹵菜的保管方法：先用塑料袋將鹵菜裝好，再放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開(kāi)的油用刷子刷一層然后刷上一層香油。
第一步制湯：一般都喜歡吃帶麻辣味的，本人也比較喜歡，不過(guò)要適量過(guò)多的辣會(huì)讓你的胃腸不舒服。做素鹵菜的湯最好選用雞湯最鮮美了，取黃油雞一只洗干凈剁成小塊用開(kāi)水燙一下，然后加清水8斤，放入當(dāng)歸3克，黨參3克，花椒3克一起熬制12小時(shí)（大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火），這樣熬制的高湯特別香沒(méi)有異味，此時(shí)用紗布過(guò)濾殘雜物。
第二部調(diào)味：將熬制好的雞湯燒開(kāi)，放入姜片30克，大蔥30克用刀拍扁放入鍋中，另取雞油50克，牛油20克，豬油20克備用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗凈用紗布包好放入鍋中，另取一炒鍋放色拉油30克，燒熱加入蔥片50克，姜片30克，炒香后放入紅油豆瓣50克小火煸炒邊加料酒30克，東古醬油50克，把紅油逼出來(lái)后倒入雞湯中，加精鹽50克，味精35克，雞粉35克，雞汁50克，乙基麥芽酚2克，火鍋飄香精油5克，老抽20克。
第三部配菜：素鹵菜原料不受限制，日常生活中時(shí)令蔬菜品種也很多，主要是根據(jù)當(dāng)?shù)厝说纳類?ài)好添加，常用的有：海帶、蓮藕、土豆、豆腐皮、木耳、腐竹、千頁(yè)豆腐、西蘭花、地瓜、胡蘿卜、生菜、油菜、粉條、豆芽等，還有很多只要你愛(ài)吃的都可以添加。
第四步鹵制：素鹵菜的鹵制方法很簡(jiǎn)單，清洗干凈后改刀即可下鍋，可以先下費(fèi)火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下鍋即可關(guān)火。
鹵菜怎么做才好吃
鹵菜特別好吃，可鹵菜好吃卻不太好做。好吃的鹵菜關(guān)鍵點(diǎn)就在鹵水制作這塊，因此，要是能把鹵水做地道了，那做出來(lái)的鹵菜絕對(duì)味道差不了。鹵水制作時(shí)需要加入許多食材，其中有不少是藥材。鹵水的配方特別講究，在進(jìn)行調(diào)制時(shí)也有些嚴(yán)格的程序，所以，要想做出來(lái)的鹵菜好吃，就必須在鹵水制作這方面下些功夫。
鹵菜怎么做才好吃入味
把鹵菜做好吃的方法如下：鹵汁是鹵菜的精髓所在，把鹵汁味道做好，鹵菜才會(huì)入味。所以做鹵菜最重要的是調(diào)好鹵汁。鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛準(zhǔn)⒉邉澱J(rèn)為鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列...
鹵菜怎么做又好吃又香
1、用料：雞翅四個(gè)、排骨一根、蓮藕一節(jié)、海帶一根、雞蛋四個(gè)、料酒兩勺、啤酒一瓶、黃豆醬兩勺、生抽三勺、老抽一勺、香葉桂皮八角各兩個(gè)、干辣椒幾個(gè)、冰糖10顆。2、食材準(zhǔn)備好。3、蓮藕切大片海帶泡發(fā)洗干凈后切成片，雞蛋洗干凈。4、雞翅和排骨冷水下鍋，加入料酒汆燙，撈出沖洗干凈后控干備用...
鹵菜要怎么樣鹵才好吃
做好鹵菜的關(guān)鍵在于精細(xì)的鹵水配制。每位師傅都有自己獨(dú)特的配方和比例，小何師傅的鹵水中除了常見(jiàn)的香料如冰糖、八角、桂皮、茴香、三奈、草豆蔻、草果、丁香和香葉外，還特別加入了砂仁果和香茅草，以增添獨(dú)特的香氣。為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時(shí)都要添加新鮮炒制的糖色。掌握火候是鹵菜制作中...
怎樣做鹵菜好吃
要做出好吃的鹵菜，可以參考以下幾個(gè)方法：1. 選用優(yōu)質(zhì)的食材：選擇新鮮的肉類、海鮮、豆制品等食材，質(zhì)量好的食材會(huì)影響菜肴的口感和味道。2. 配料要全面：鹵菜可以加入辣椒、大蒜、姜等調(diào)料，以增添風(fēng)味，同時(shí)也可以根據(jù)個(gè)人口味添加適量的糖、鹽和醬油等。3. 控制鹵汁的濃度：鹵汁的濃度適中，可以使...
鹵菜怎么做才好吃
1、用料：雞翅適量、雞爪適量、鵪鶉蛋適量、油少許、姜片適量、洋蔥半個(gè)、生抽多點(diǎn)、老抽適量、鹵料粉適量、啤酒1瓶、糖適量、熟白芝麻1小把。2、做法：準(zhǔn)備食材。3、熱油。4、把姜片，洋蔥放進(jìn)去爆香。5、放入雞爪，雞翅。6、加入重慶鹵料粉（如果沒(méi)有則用桂皮八角香葉代替）。7、加入生抽，老抽。...
鹵菜怎么做又好吃又香
做法 干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)生姜洗凈拍破；大蔥切段；草果拍破去籽。將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分。冰糖炒成糖色。鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起...
怎么做香辣鹵菜才好吃
1、準(zhǔn)備食材：小茴香、草果、八角、桂皮、丁香、香葉、食用油、冰糖、熱水、干辣椒段、花椒、清水、鹽、金針菇、豆腐干、腐竹、豆腐皮、海帶結(jié)、魚(yú)豆腐、土豆片、蓮藕片。2、準(zhǔn)備的調(diào)料有：小茴香、草果、八角、桂皮、丁香、香葉，把這些調(diào)料裝進(jìn)調(diào)料盒里面蓋緊。3、鍋里倒入油，轉(zhuǎn)小火，放入冰糖炒...
鹵菜怎么做味道才好吃?
鹵料準(zhǔn)備：鹵菜的靈魂在于鹵料的調(diào)配。常用的鹵料有八角、桂皮、香葉、丁香、花椒、干辣椒、草果、小茴香等。根據(jù)個(gè)人口味，還可以加入生姜、大蒜、蔥、香菜等增香。鹵料的比例和種類需要根據(jù)具體的食材和個(gè)人喜好來(lái)調(diào)整。熬制鹵水：將準(zhǔn)備好的鹵料放入鍋中，加入適量的水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，讓香料...
鹵菜怎么鹵好吃 鹵菜如何鹵好吃
1、調(diào)料：醬油、冰糖、料酒；2、香料：八角、香葉、陳皮、桂皮、羅漢果、草果、花椒和辣椒。3、將適量花椒和干辣椒放入用來(lái)裝香料的湯料包里，再加入羅漢果、草果各1個(gè)，香葉、八角各2個(gè)，橙皮、桂皮各1塊，收緊袋口，香料包就做好了。4、醬油要選擇像這樣的袋裝醬油，便宜，醬香味又足。需要放4袋...
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