為什么肉越燉越酥爛，但是燒完的肉反復加熱會越來越老？ 為什么有的肉越煮越爛，有的越煮越老
肉類食材在經(jīng)過烹飪的時候，如果火候過大，那么會導致肉類食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉類食材，就會變得又老又柴，且發(fā)硬。而很多人對于燉肉的烹飪方法的理解存在著一定的誤區(qū)，認為火候越大，肉熟爛得越快，其實這是非常錯誤的一種想法。
解決方法：所以要想烹飪出軟嫩多汁的燉肉，那么正確的做法應該是，先大火燒開，然后轉小火煨制，讓鍋中的肉均勻受熱，降低肉類食材的水分流失，這才是燉肉的關鍵。
鹽加入的過早
同樣是大多數(shù)人在烹飪美食的過程中，常犯的一個錯誤，就是鹽加入的過早，尤其是在燉制一些肉質纖維較粗的肉類食材的時候，鹽過早地加入，會造成肉類食材中的水分快速流失，這就像北方的家庭用鹽腌制咸菜一樣，蔬菜在撒上鹽的情況下，會有大量水分的析出，而蔬菜也會變得干癟。所以要想燉肉軟爛，鹽就不要加入的過早。
解決方法：燉肉的時候，最好是在快要烹飪完成時再加入鹽調(diào)味，或者在鍋內(nèi)的肉已經(jīng)軟爛的時候再加入鹽調(diào)味，如果是瘦肉的話，個人建議在即將烹飪完成時，提前5分鐘加入鹽調(diào)味即可，因為瘦肉的肉質纖維較粗，而且纖維之間存有明顯的縫隙，所以瘦肉就很容易入味，原因是毛細現(xiàn)象。所以燉瘦肉不用擔心入味問題，只需要注意火候的把握。
燜燉細節(jié)錯誤
燜燉指的就是，在燉肉的時候一定要蓋上鍋蓋，而很多人在家燉肉的時候會沒有注意到這個細節(jié)，沒有蓋上鍋蓋，而這也會造成肉不易熟爛的情況發(fā)生。燜燉的精髓之處就在于，蓋上鍋蓋燉肉的時候，鍋內(nèi)的氣壓會增高，所以肉也就容易熟爛，其次燜燉的時候，鍋內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣會順著鍋蓋重新流入到鍋內(nèi)，而這樣就可以避免鍋內(nèi)的鹽度失衡，避免湯汁燒的過快，過咸的情況發(fā)生，也就不會造成肉變老變柴。
那么很多人會問，都沒放鹽，又怎么會有咸味，咸味的來源有很多，例如燉肉時所放的老抽，生抽，醬油等等，例如醬油中的鹽度，每15ml的醬油中就大概含有1克左右的鹽。
解決方法：燜燉是燉肉的重要細節(jié)的其中之一，而燉肉最好選擇砂鍋一類的廚房用具，因為砂鍋有很多特點適合于燉肉，例如：受熱均勻，保溫效果好，蓋子比較重。
中途加涼水
另一個會導致燉肉變老發(fā)柴的因素就是，在燉肉時，鍋內(nèi)湯變少，很多人就會習慣性地加水，所以就隨便加入了些涼水，而涼水的加入會造成鍋內(nèi)溫度的驟降，而這就是導致燉肉又老又柴的原因，原因就是熱脹冷縮，所以記住，燉肉時如果需要加水，一定要加開水，熱水。
為什么肉越燉越酥爛，但是燒完的肉反復加熱會越來越老？
火候原因
肉類食材在經(jīng)過烹飪的時候，如果火候過大，那么會導致肉類食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉類食材，就會變得又老又柴，且發(fā)硬。而很多人對于燉肉的烹飪方法的理解存在著一定的誤區(qū)，認為火候越大，肉熟爛得越快，其實這是非常錯誤的一種想法。
解決方法：所以要想烹飪出軟嫩多汁的燉肉，那么正確的做法應該是，先大火燒開，然后轉小火煨制，讓鍋中的肉均勻受熱，降低肉類食材的水分流失，這才是燉肉的關鍵。
燜燉細節(jié)錯誤
燜燉指的就是，在燉肉的時候一定要蓋上鍋蓋，而很多人在家燉肉的時候會沒有注意到這個細節(jié)，沒有蓋上鍋蓋，而這也會造成肉不易熟爛的情況發(fā)生。燜燉的精髓之處就在于，蓋上鍋蓋燉肉的時候，鍋內(nèi)的氣壓會增高，所以肉也就容易熟爛，其次燜燉的時候，鍋內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣會順著鍋蓋重新流入到鍋內(nèi)，而這樣就可以避免鍋內(nèi)的鹽度失衡，避免湯汁燒的過快，過咸的情況發(fā)生，也就不會造成肉變老變柴。
那么很多人會問，都沒放鹽，又怎么會有咸味，咸味的來源有很多，例如燉肉時所放的老抽，生抽，醬油等等，例如醬油中的鹽度，每15ml的醬油中就大概含有1克左右的鹽。
解決方法：燜燉是燉肉的重要細節(jié)的其中之一，而燉肉最好選擇砂鍋一類的廚房用具，因為砂鍋有很多特點適合于燉肉，例如：受熱均勻，保溫效果好，蓋子比較重。
有的人燒出來的肉軟硬適中，有的人照著同樣的菜譜卻死活做不出來。燒菜的火力、時間，甚至油、淀粉的使用都對肉的質地產(chǎn)生重要的影響。
肉是嫩還是老，核心點是溫度，因為它決定了熟肉的2個核心要素：肌纖維的狀態(tài)和水含量
回到上面這個提問來，我們先來看看肉越燉越爛、越炒越硬背后的原因。
肌肉是由一束束肌原纖維組成的，水就存在肌原纖維里面。
一般情況下，水是被緊緊包裹在里面的，即使你用力擠也擠不出來。
但是，如果肉的溫度上升的話，里面的肌球蛋白和肌動蛋白就會因為聚集而失去彈性 ，這種強悍的儲水能力就消失了。
雞肉的纖維在加熱前是比較飽滿的，在水煮或者焙烤后都發(fā)生了不同程度的脫水和皺縮。
也就是說，在溫度上升時肉在同時經(jīng)歷變熟和變老的過程。
在原理上，食品安全和美味似乎是無法兼得的。
溫度是影響肉質地的關鍵，因為它決定這肌纖維的狀態(tài)和肉的含水量。
溫度上升時，肉在同時地變熟和變老。
大火爆炒、小火慢煎、燉煮等方法的恰當使用可以減少肉質變老。
二度加熱時候要同樣注意，避免過度加熱把肉煮硬。
為什么肉越燉越酥爛，但是燒完的肉反復加熱會越來越老？
有的人燒出來的肉軟硬適中，有的人照著同樣的菜譜卻死活做不出來。燒菜的火力、時間，甚至油、淀粉的使用都對肉的質地產(chǎn)生重要的影響。
肉是嫩還是老，核心點是溫度，因為它決定了熟肉的2個核心要素：肌纖維的狀態(tài)和水含量
回到上面這個提問來，我們先來看看肉越燉越爛、越炒越硬背后的原因。
也就是說，溫度是怎么影響肉里面肌纖維狀態(tài)和水含量的？
肉其實是個“水貨”，肉重量的70-80%都是水。
可是這個“水貨”偽裝得特別好，即使它里面大部分是水，你卻看不出來。
因為水不會流出來。
為什么不流出來呢？這就跟肌肉的結構有關系了。
肌肉是由一束束肌原纖維組成的，水就存在肌原纖維里面。
一般情況下，水是被緊緊包裹在里面的，即使你用力擠也擠不出來。
但是，如果肉的溫度上升的話，里面的肌球蛋白和肌動蛋白就會因為聚集而失去彈性 ，這種強悍的儲水能力就消失了。
雞肉的纖維在加熱前是比較飽滿的，在水煮或者焙烤后都發(fā)生了不同程度的脫水和皺縮。
也就是說，在溫度上升時肉在同時經(jīng)歷變熟和變老的過程。
在原理上，食品安全和美味似乎是無法兼得的。
溫度是影響肉質地的關鍵，因為它決定這肌纖維的狀態(tài)和肉的含水量。
溫度上升時，肉在同時地變熟和變老。
大火爆炒、小火慢煎、燉煮等方法的恰當使用可以減少肉質變老。
二度加熱時候要同樣注意，避免過度加熱把肉煮硬。
一般說來，肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關（這句話出自《食物與廚藝》的肉類篇）。
以肉質的軟硬和動物身體部位、年齡和活動程度的關系來說書里也舉了一個很好懂的例子。比如牛里脊就比較嫩，牛腿肉就比較老。因為里脊這種部位不太動，而腿部動得多，結締組織比例比起里脊要明顯高很多。所以一般處理結締組織多的部位，會用長時間的燉煮直到軟爛。
除了結締組織的影響之外，還有就是肉里面所含的脂肪比例也會對口感有影響。牛腩會比較肥，跟牛腿肉燉煮一樣的時間的話，牛腩會讓人覺得軟爛一些，牛腿肉會相對勁道一點（注意是相對）。
年齡的影響就不用多說了，老母雞和小嫩雞的區(qū)別大家都知道啦。
為什么長時間煮肉，有的會很軟爛有的完全咬不動？
大部分我們會碰到的情況，還是時間和工具的問題，要根據(jù)不同的肉（考慮到肉的年齡、部位等等）來烹煮不同的時間。
都是燉煮，牛板筋或者牛筋（結締組織最多最多的部位！）我用高壓鍋都會煮四十分鐘，牛腩大概用高壓鍋煮二十五分鐘左右，湯鍋或者鑄鐵鍋的話，牛腩我會煮兩個半小時——這些時間和工具可以得到我自己想要的軟爛效果，你也可以試試看你想要的效果，按不同的部位和工具來說都要多長時間，多試幾次就知道啦。
燉得非常軟爛的牛肩肉，牛肩肉的脂肪含量比牛腩要低一點，結締組織比牛腿肉要少一點，我蠻愛用的。（紅酒巧克力燉牛肉對于肉質本來就比較嫩的部位，用非常短的時間來快速烹調(diào)就可以了，否則就會有所謂的煮過頭。非常明顯的表現(xiàn)是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒豬肚等等，尤其是豬肚，它不像各種肉絲一樣可以用嫩肉粉來取巧，而是真的只能完全靠火候。火候對了，炒出來就是脆肚；火候不對，炒出來就完全咬不動。對于廚房經(jīng)驗不足的人要炒豬肚的話，我一般會建議燉到軟爛之后再來炒。。。
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