為什么很多廚師都會(huì)給鐵鍋開鍋？背后的原理是什么？
針對(duì)喜愛做飯的人而言，常常聽見“開鍋”這個(gè)詞，大伙兒針對(duì)開鍋都是有一個(gè)大致的了解，那就是說新鍋買回來了要“開”一下，僅有這口新鍋通過了開鍋，用下去才可以更隨手。對(duì)于開鍋的真實(shí)緣故及其主要的開鍋方式，很多人或是不太掌握，下邊大家就這個(gè)問題介紹一下。開鍋的真實(shí)目地是啥，如何恰當(dāng)開鍋？喜愛做飯的人一定要了解！下面的圖是我已經(jīng)做好的一口熟鐵鍋，用下去很舒服。
無論買回來的是生鐵鍋或是熟鐵鍋，買回來以后細(xì)心看一入鍋的表面，上邊也有許多毛邊和不干凈的東西，把這種不干凈的東西消除掉而且打磨拋光一入鍋的表面便于除去上邊的毛邊，這也是開鍋的主要目地。大家買回來的鍋，全是屬于工業(yè)制品，而鍋是用于做菜用的，不把里邊的不干凈的東西消除掉毫無疑問不能用。開鍋簡(jiǎn)言之便是把菜鍋一下，用水清洗一下，隨后上面油，那樣才可以正常的應(yīng)用。
無論哪些鍋，假如想要它更好地作出一道好吃的菜，它最先要能到達(dá)的作用便是燒菜時(shí)不銹鋼炒鍋，這也是開鍋?zhàn)钍滓哪繕?biāo)之一，為什么如今很多人挑選選購不銹鋼炒鍋？便是由于這一緣故。炒鍋通過2次或是三次燒造，用冷水清洗，就等同于通過了一個(gè)中小型熱處理的工藝流程，隨后再給鍋刷上一層油，便會(huì)在鍋的表面造成一層浮油，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)一個(gè)不銹鋼炒鍋的實(shí)際效果。這兒特別強(qiáng)調(diào)一下，開鍋僅限生鐵鍋和熟鐵鍋，不銹鋼炒鍋和其它鍋是不可以開鍋的。做好的炒鍋，它所到達(dá)的不粘的實(shí)際效果，要好過不銹鋼炒鍋許多，而且炒出去的菜更美味。
很多人都認(rèn)為開鍋僅僅針對(duì)新鍋而言的，實(shí)際上不對(duì)，從某種程度上而言，用舊的鍋，由于維護(hù)保養(yǎng)不太好而銹蝕了，或是沾到了過多油漬和不干凈的東西，實(shí)際上也等同于一口才拿過來的新鍋，用開新鍋的辦法將這口舊鍋再次開一下，使這口舊鍋重新煥然一新，實(shí)際上也等同于再次買了一口新鍋。有關(guān)這一點(diǎn)，大伙兒一定要了解，鍋用舊了，同新鍋一樣可以再次開鍋。
最先是在爐具上放走紅用勁燒，燒得越紅越好，而且鍋身自上而下、由內(nèi)而外的每一個(gè)位置都需要燒到。燒完后然后要用冷水激，這一就等于給鐵熱處理了，可是使用上也是有差異的。熟鐵鍋可以在鍋身仍在泛紅的與此同時(shí)，放進(jìn)自來水龍頭下要冷水激，這一不要擔(dān)心，熟鐵鍋不容易出所有問題；生鐵鍋則不好，由于里邊的碳含量非常高，燒紅的過程中就見水非常容易開裂，因此必須環(huán)境溫度略微減少點(diǎn)以后再焯水。
生鐵鍋與熟鐵鍋的差別是，生鐵鍋表面不光滑，很沉重的那類，而熟鐵鍋則是表面較為平滑的那類。從實(shí)用上而言，熟鐵鍋的應(yīng)用更加普遍，遇熱快并且勻稱，煎炒烹炸燉都能夠使用，尤其適用于急火油爆。見下面的圖，這也是我維護(hù)保養(yǎng)的一口兩耳生鐵鍋，之前喜愛用，之后用慣了熟鐵鍋以后就并不大常見了，由于有愛情了，有時(shí)候也用一下。
第一次燒開過冷水后，從頭開始第二次燒開，這個(gè)時(shí)候就會(huì)有顯著的感覺了，那便是在燒的歷程中會(huì)聽見“噼噼啪啪”的響聲，那便是由于鍋的表面那層鐵制發(fā)生了空氣氧化，由于再度加溫而崩出去許多鐵末，這個(gè)時(shí)候再把鹽放進(jìn)鍋中，往返、不斷地翻炒，盡量多的將表面的這種鐵末和不干凈的東西提取出來。
隨后再次像第一步一樣的實(shí)際操作，再度將鍋放到自來水龍頭下要冷水清洗。這兒也是要特別強(qiáng)調(diào)一下，在開鍋的過程中一定不要害怕，一定要把菜鍋熱、燒透，為什么有的人開的鍋用下去實(shí)際效果并沒有非常好，便是由于在燒造的歷程中不敢用勁燒，環(huán)境溫度太低，并沒有把菜鍋紅、燒透。
通過至少2次那樣的實(shí)際操作，飯鍋這一流程即使完成了，這個(gè)時(shí)候就要給鍋身打油了。實(shí)際上很多人聽別人說上油務(wù)必要用豬肉皮，實(shí)際上可以用可不用，用豬肉皮擦鍋除開打油的目地外，還能用它擦下去炒鍋上的毛邊。由于上邊已經(jīng)用食用鹽開展翻炒了，用不用豬肉皮都能夠，把菜鍋熱的與此同時(shí)，倒點(diǎn)食用油刷一下就可以。此外這兒給大伙兒講解一個(gè)打油的技巧，也是我跟一位老人學(xué)的，那便是除開鍋中要上油外，還需要在底鍋勻稱擦抹上油，那樣開出去的鍋，更不易黏鍋。
依照里面的方式開出去的鍋，燒菜時(shí)不但不銹鋼炒鍋，并且在顛鍋的過程中覺得更為絲滑，使你有一種做大廚師的覺得。但是這兒也是要特別強(qiáng)調(diào)一下，這一開鍋不僅是對(duì)于于新鍋，每過一段時(shí)間把舊鍋拿出來再次開一下，中后期用上去會(huì)更為隨手。
對(duì)鐵鍋開鍋的原因就是鐵鍋它上面有一層銹，如果不開鍋的話炒出來的菜不好吃，背后的原因其實(shí)就是，鐵鍋?zhàn)龀觯撕芎贸裕切枰_鍋，不然的話就會(huì)丟了廚師的手藝。
可能是這個(gè)就是基本功夫，炒菜好吃的。所以，這就是根本的原理。
是為了不沾，平時(shí)在使用之后也不會(huì)生銹，對(duì)人的身體比較好，背后的原理就是給鐵鍋上面涂一層防護(hù)，避免氧化生銹
新鍋正確開鍋方法
新買的鐵鍋一般都需要經(jīng)過開鍋，才方便使用。雖然有的店家可以代為開鍋，但是為了自己放心，買回來再開過一遍比較放心。第一次開鍋時(shí)候一定要注意，因?yàn)槿绻谝淮伍_得好，以后就很難生銹，但第一次如果沒開好，鍋就很容易生銹。買回來的鍋看一下，店家代為開鍋的，鍋一般帶著藍(lán)色。沒有開過的鍋就...
新買回家的鐵鍋需要開鍋嗎,如何開鍋才是正確的呢?
新的鐵鍋不要直接用，需要開鍋，這樣不僅可以延長(zhǎng)壽命，而且炒菜不會(huì)粘鍋。關(guān)于開鍋分為以下幾個(gè)步驟 一：清洗鍋內(nèi)的機(jī)械殘油 新買的鐵鍋，基本上上面都會(huì)殘留一層加工時(shí)候的殘油，如果沒有開鍋的新鍋，這些機(jī)械油是清洗不掉的，吃多了對(duì)身體非常不好。新鍋先用清水沖洗一遍，然后控干水分，將鍋放在...
鐵鍋開鍋沒開好能二次開鍋嗎 鐵鍋開鍋的原理
3、涂抹油脂。用肥肉或食用油涂抹鍋內(nèi)壁，形成一層保護(hù)膜，防止生銹。4、重復(fù)過程。重復(fù)上述步驟，直到鍋壁和鍋底均勻涂有油脂。5、養(yǎng)護(hù)。使用后及時(shí)清洗并擦干水分，涂抹一層食用油后放置一晚。二次開鍋后，鐵鍋將更加耐用且易于清潔。鐵鍋開鍋的原理 鐵鍋開鍋的原理在于通過高溫加熱和油脂涂抹，使鐵鍋...
那些飯店老廚師們,是如何對(duì)新鐵鍋進(jìn)行開鍋的?
鐵鍋都是反沙成的，有很多沙銹，處理不好炒出的菜非常不好吃，有鐵銹味，一般的處理方法，買一塊豬肉皮，在火上煉豬肉皮，在火上反復(fù)煉，直到?jīng)]有鐵銹為止，另一個(gè)方法，就是用砂子在鍋里反動(dòng)，，或用砂子粗點(diǎn)的在鍋里剩，到?jīng)]有鐵銹為止，弄好后用肥肉在鍋里燉一些菜，燉的時(shí)間要長(zhǎng)些，煉...
新買的鐵鍋如何開鍋?
同樣都是鐵鍋，為什么飯店的鐵鍋就從來不粘，家里自用的鐵鍋動(dòng)不動(dòng)就粘了呢？這個(gè)問題困擾著很多人，飯店的鍋不粘，除了跟廚師的水平有關(guān)，還有最重要的一點(diǎn)，每個(gè)新鍋都會(huì)煉鍋（保養(yǎng)），也就是老百姓常說的“開鍋”，通過熱脹冷縮的原理，除去鍋表面防銹涂油層和雜質(zhì)，如果你家有新買的鐵鍋，先別...
鐵鍋怎么開鍋?
反復(fù)的燒紅鐵鍋，再用鋼絲球反復(fù)擦洗，再用洗潔精反復(fù)清洗，徹底清理干凈后，再燒鍋擦豬油。重點(diǎn)是清潔，擦豬油是為了防銹，短時(shí)間內(nèi)防銹。正常使用的話，一口鐵鍋一生中最徹底的一次清理，就是開鍋這道工序了。以后都不會(huì)再有這樣的操作。2，原理如上，就是清潔。3，是的，只要是鐵鍋，就要開鍋。
鐵鍋開鍋是用肥肉還是用肉皮 鐵鍋為什么開鍋
鐵鍋開鍋是比較常見的一個(gè)保養(yǎng)方式，也是不可缺少的一個(gè)環(huán)節(jié)。買回來的鐵鍋都是要經(jīng)過開鍋之后才可以正常使用的，大多都會(huì)用豬肉皮進(jìn)行開鍋，這樣可以避免生銹，還可以防止粘鍋。鐵鍋開鍋是用肥肉還是用肉皮 最佳開鍋材料是生豬板油或豬皮和豬肥肉。在開鍋過程中，選擇合適的材料至關(guān)重要。最佳開鍋材料是...
生姜開鍋的原理是什么
加入食用油和生姜煸炒，是為了進(jìn)一步去除新鍋的異味，同時(shí)起到潤(rùn)鍋防銹的作用。開鍋過程如下：開鍋用料：洗潔精300克，鹽2袋，食用油500克，姜片200克。開鍋步驟：1.首先鍋內(nèi)加入洗潔精，將新鍋清洗一遍，洗去表面的灰塵；2.將鐵鍋通體全面的燒一遍，一定要燒紅；3.在燒炙過程中，鍋中會(huì)有很多點(diǎn)點(diǎn)...
精鐵鍋的正確開鍋方法
鐵鍋如何開鍋？拿到別直接用，教你開鍋，不粘鍋不生銹壽命長(zhǎng)。生活中我們烹飪美食，炒菜等都離不開鍋這個(gè)廚房用具，鍋在廚房用品中扮演了不可取代的重要地位，試想要是沒有鍋，那也成就不了這么多中華美食。市面上有很多種類的鍋，鐵鍋、煎鍋、不粘鍋……可以根據(jù)自己的烹飪喜好去添置。像是目前很火...
新買的鐵鍋第一次怎么開鍋
4、將鍋中的豬油倒出，然后用熱水沖洗一遍鐵鍋，再重復(fù)3-4遍第二步和第三步的過程。5、最后洗干凈，再燒干，然后涂抹一層食用油，放置一夜就可以了。開鍋的原理：不管什么材質(zhì)，都有一定的縫隙，即使我們?nèi)庋劭床灰姡泊嬖凇６_鍋就是讓油侵潤(rùn)鍋體的縫隙中，然后鍋體表面形成一層油膜。油膜...
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日喀則市回火： ______ 一般大廚都會(huì)用鐵鍋 因?yàn)槌闯鰜頃?huì)更香 不過不粘鍋是又方便又干凈 相比鐵鍋要更輕 就是兩者都各有各的好處 看喜歡哪種了
日喀則市回火： ______ 新鍋要分生鐵鍋還是熟鐵過或者不粘鍋.不粘鍋、熟鐵鍋洗洗就好了~ 生鐵鍋需要炙鍋.原因是:1、防止生銹.2、去除鐵銹味.方法是:將新買的鐵鍋放在火上燒熱,然后用豬肉皮在加熱的鐵鍋上來回蹭,將鍋內(nèi)部全都蹭個(gè)遍,直到肉皮已經(jīng)黑了,冒青煙了,就差不多了.
日喀則市回火： ______ 餐館大師傅用的鍋多是一般的熟鐵鍋,之所以不沾,有以下原因: 1,洗得比較干凈,特別不能有淀粉類殘留.不象家庭,煮飯下面全用一口鍋. 2,熟鐵鍋比其它鍋傳熱快. 3,油較多,炒菜多是瀝油,不象家庭每盤菜,定量放少量的油. 4,火大,油溫高,經(jīng)常鍋上油燃燒見火,家庭爐子火頭較少,達(dá)不到餐館那種高溫,也不敢讓油冒火.
日喀則市回火： ______ 說到蒸魚,也許很多廚師都認(rèn)為很簡(jiǎn)單,但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制時(shí)間,一道最簡(jiǎn)單的蒸魚也會(huì)“錯(cuò)誤百出”.蒸魚是粵菜師傅的拿手絕活,他們蒸魚到底有哪些...
日喀則市回火： ______ 拋鍋為了菜不粘鍋吧,具體的要求這個(gè)就比較復(fù)雜了,火候和拋鍋高低那個(gè)很細(xì)的,我說不清啦.
日喀則市回火： ______ 我就是廚師,我們單位就是用的雙耳鍋,就是要用布的那種,因?yàn)檫@種拿法比交穩(wěn),吃的起重量,不會(huì)晃,單柄鍋重量大的就容易左右晃.還有就是南北分別,南方用雙耳鍋多,北方用單柄鍋的 多
日喀則市回火： ______ 有一定的功底肯定是比零基礎(chǔ)占優(yōu)勢(shì)的.另外有功底就不用學(xué)太長(zhǎng)的時(shí)間,這樣也可以省一些錢.
日喀則市回火： ______ 不粘鍋不耐高溫.特別是那種鍋中冒火的爆炒.不能使用不粘鍋.不粘鍋的涂層不能承受400度以上溫度
日喀則市回火： ______ 這個(gè)現(xiàn)象,烹調(diào)術(shù)語叫“勾火”. “勾火”和＂顛鍋“是一起一氣呵成的炒菜的技藝. 也就是,當(dāng)翻勺時(shí)將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸,將火引到勺里.用“勾火”的菜品多為“爆”,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花...,這類菜需要短時(shí)間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深. 味道清淡,顏色很淺的菜不適合此技巧,否則有油煙味,而且顏色發(fā)黑. 所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋里充分的受熱,還有讓鹽均勻的滲透到菜里.在他們“顛鍋”的時(shí)候鍋里的油會(huì)和火苗接觸到所以就會(huì)產(chǎn)生火苗. 下面是幾道用到“勾火”技術(shù)的具有代表性的菜品: 如圖: 爆三樣(西北特色菜) 如圖: 火爆腰花(川菜名品) 如圖: 蔥爆鴨心(京菜名品) 如圖: 爆魚丁(私家菜)
日喀則市回火： ______ 油溫升到油的著火點(diǎn)鍋會(huì)著火,不同的油有不同的著火點(diǎn),短時(shí)間的著火(幾十秒)對(duì)炒菜有好處,菜加溫速度快,好吃 還有一個(gè)原因是不是鍋上有小窟窿, 炒菜鍋著火的原因是油溫太高,變成油蒸汽跑了出來,遇明火就會(huì)著;再就是油太熱,放菜的時(shí)候一個(gè)是菜涼,再一個(gè)就是菜上有水造成“開鍋”的現(xiàn)象,把油濺出來著火的緣故.
