飲食之城：清至民國(guó)北京的餐宴商肆與市井生活簡(jiǎn)史
古人云：民以食為天，吃飯問題一直以來(lái)都是人們最關(guān)心的問題。明清時(shí)期，北京朝廷糧食供應(yīng)在很大程度上依賴于漕運(yùn)，進(jìn)而形成了體系完備的漕運(yùn)倉(cāng)儲(chǔ)制度。物資的豐富下，飲食風(fēng)味彌漫在老北京的角角落落。甚至，“吃貨”才是最會(huì)生活的人。
老北京人對(duì)吃的講究，非其他地方可比。北京的童謠唱道：小椿樹，棒芽黃，掐了棒芽香又香；炒雞蛋、拌豆腐，又鮮又香你嘗嘗。北京小菜既有家的味道，也充滿了對(duì)自然季節(jié)變化的把握。著名作家梁實(shí)秋先生曾說(shuō)：要是沒有豆汁兒和大冰糖葫蘆，那還是北京嗎？作家的內(nèi)心是敏銳的，同時(shí)也說(shuō)明了“吃什么”對(duì)于北京文化與生活的重要性。
京師百貨云集、蘇膾南羹、佳肴匯聚，幾乎可以嘗到來(lái)自全國(guó)各地的菜系與小吃，號(hào)稱“皇都品匯”、“帝京品物”，海內(nèi)與天下無(wú)雙。至今，北京的小吃街仍是熱鬧非常，如王府井小吃街、什剎海小吃一條街（原前門小吃遷來(lái)）。清代北京的飲食，有的登堂入室，而有的難上大雅之堂。 清人 潘榮升在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》一書結(jié)尾，以詩(shī)來(lái)贊美北京的 美食 之眾：
飲食佳品，五味神盡在都門；京肴北炒，仙祿居百味爭(zhēng)夸。
居京市民的經(jīng)濟(jì)能力決定消費(fèi)的規(guī)模與縱深，匯聚中華各地商人巨賈的北京，連同本地“吃皇糧”的官紳，在需求中衍生出很多獨(dú)具特色的地方市井生活與 娛樂 行業(yè)。北京小吃極多，出門隨處可見，故而俗稱“碰頭食”或“菜茶”，清代的《都門竹枝詞》生動(dòng)地寫道：
日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑。燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。
這首頗有食趣的竹枝詞就描繪出了北京小吃的多樣性。除了老北京人，其他旅居北京的人來(lái)自中國(guó)的天南海北、各個(gè)角落，也產(chǎn)生了許多地方特色性小吃的需求，以致于“無(wú)魚不成席，無(wú)鮮不下咽”。
清代士人潘榮升在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中介紹多種京師 美食 ：
豬羊分兩翼，群歸就日街頭；米谷積千倉(cāng)，市在瞻云坊外。
熊掌 駝蜂 ，麋尾酪酥槌乳餅；野貓山雉，地貍蝦醢雜風(fēng)羊。
京味 美食 是有階層性的，老字號(hào)、品類齊全的京菜乃至各地的“土菜館”，最初皆是天價(jià)，讓許多人望而卻步。但是同時(shí)，京味 美食 品種的多樣性，又內(nèi)部消彌了這種階層性。大雅君子可以品嘗京味，落魄的書生也不因吃京味囊中羞澀，勞苦大眾亦可以品嘗京味。“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，街頭的糖堆兒、芝麻餅、綠豆糕，既有時(shí)令生鮮、名饌佳肴，也有風(fēng)味小吃、物美價(jià)廉的 美食 攤兒，在小販的吆喝聲中深遠(yuǎn)了“ 美食 味道”的距離。
中國(guó) 歷史 上形成了東耕西牧，南稻北麥的基本生產(chǎn)格局。俗話說(shuō)：“南方人細(xì)致，北方人粗糙”。京師萬(wàn)方匯聚，兼具了粗細(xì)、耕牧之間的平衡，表現(xiàn)在京味 美食 之中。北京小吃大約二三百種，包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用面點(diǎn)（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等），以及作為零食或早點(diǎn)、夜宵的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點(diǎn)的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。
清末的北京有山珍海味、價(jià)格不菲，也有街邊物美價(jià)廉的小吃。交通方式的改進(jìn)的快速化，許多熱帶水果也進(jìn)入北京。光緒三十二年（1906）五月二十一日，惲毓鼎品嘗到來(lái)自上海的新鮮荔枝，“紅肌白肉，汁甘而肥，勝灌裝者數(shù)倍”。他不禁感嘆，“今日水陸交通，凡東南鮮物如鰣魚、枇杷之類，皆得饜北人口腹，吾儕此等際遇殊勝古人”。
香廠附件的新豐樓飯莊以經(jīng)營(yíng)“油爆肚絲”、“餑餑烤鴨”、“杏仁元宵”和“素面湯”馳名京師，是清末民初有名的新式山東菜館。它的“干蒸點(diǎn)”、“面糟呈鴨肝”、“烏魚蛋”、“油淋雞”、“糟蒸鴨子”等素負(fù)盛名。特別是它的“白菜燒紫鮑”堪稱京城里的一絕：操作時(shí)選用優(yōu)質(zhì)的小紫鮑，旺蒸煮后，打成花衣刀，選用白菜心，用吊湯扒制而成。味香菜鮮顏色亮，口感嫩潤(rùn)，別有風(fēng)味。
西方飲食也進(jìn)入了北京。到了晚清，街市上的“洋人”增多，京城里的“洋味”自然有增無(wú)減，各類“番菜館”逐步出現(xiàn)。清末著名的譴責(zé)小說(shuō)《孽海花》中專門提及了西式餐廳：
且說(shuō)這東交民巷，原是各國(guó)使館聚集之所，巷內(nèi)洋房洋行最多，甚是熱鬧。這番菜館，也就是使館內(nèi)廚夫開設(shè)，專為進(jìn)出使館的外國(guó)人預(yù)備的，也可飲食，也可住宿，本是很正當(dāng)?shù)穆灭^。
可見看出，西式菜館在原外國(guó)“使館區(qū)”內(nèi)已經(jīng)比較多見，而以1900年之后廣泛出現(xiàn)。再以北京的六國(guó)飯店為例，在宣統(tǒng)二年（1910）刊印的《京華慷慨竹枝詞》里，對(duì)六國(guó)飯店中的異域 美食 和熱鬧場(chǎng)景就有如下描述：“海外珍奇費(fèi)客猜，兩洋風(fēng)味一家開。外朋座上無(wú)多少，紅頂花翎日日來(lái)”。
不免，洋味奇珍吸引了在京官員，他們閑來(lái)無(wú)事、三三兩兩，時(shí)常光顧六國(guó)飯店，為中式的飲食生活多添了幾分樂趣。有些官紳巨商甚至一改傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗,“器必洋式，食必西餐”，“向日請(qǐng)客，大都同豐堂、會(huì)賢堂，皆中式菜館。今則必六國(guó)飯店、德昌飯店、長(zhǎng)安飯店,皆西式大餐矣”，“昔日喝酒，公推柳泉居之黃酒，今則非三星白蘭地、啤酒不用矣”，摩登飲品逐步成為各類新青年、上流 社會(huì) 的首選與青睞之物。
晚清的京師酒樓林立，有所謂“八大樓”“八大居”“十大堂”“八大春”之謂。除此之外，還有各種名不見經(jīng)傳的菜館酒樓。居與堂最大的區(qū)別在于居只辦宴席，不辦堂會(huì)，因此相對(duì)規(guī)模較小，是一般官員或進(jìn)京趕考秀才落腳之地。著名的八大居包括：前門外的福興居、萬(wàn)興居、同興居、東興居，大柵欄的萬(wàn)福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西四的同和居、西單的沙鍋居。其中京師南城外飯館，前門外觀音寺路北的福興居、煤市街路西的萬(wàn)興居、大柵欄內(nèi)的同興居、打磨廠路南的東興居，亦有“四大興”之稱。其中福興居的雞絲面頗有名，據(jù)說(shuō)山珍海味吃多了的光緒皇帝，每次逛八大胡同之際，必去那里吃一碗雞絲面來(lái)“潤(rùn)潤(rùn)口、嘗嘗鮮”。
老北京人都知道，著名的沙鍋居用料講究，專用通縣張家灣的小豬，做出的白肉有66樣品種，地小人多，只賣半天，過去老北京有句俗語(yǔ)：沙鍋居的幌子，過午不候，說(shuō)的就是它的生意興隆。廣和居是魯迅先生邀朋聚友常的地方，源自乾隆六下江南之后帶回來(lái)的南方風(fēng)味，到了道光年間演變?yōu)閷槟戏饺碎_設(shè)的南味館，其中以南炒腰花、醬豆腐、潘氏清蒸魚、清蒸干貝、蒸山藥泥為代表，都馳名一時(shí)。
清代御膳鼎盛之時(shí)，由宮廷御膳房掌管，下設(shè)尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等官員，有四房（膳房、茶房、肉房、干肉房）和五局（葷局、素局、掛爐局、點(diǎn)心局、飯局），包含了全國(guó)各地山珍海味和風(fēng)味佳品。帝王一餐譜，百人數(shù)年糧。宮廷飲食時(shí)常見浪費(fèi)之舉，因此雍正皇帝曾詔諭膳房：
凡粥飯及肴饌等類，食畢有余者，切不可拋棄溝渠。或與服役下人食之。人不可食者，則哺貓犬。再不可用，則曬干以飼禽鳥。
隨著清廷中央權(quán)力式微，皇家的威望不斷低沉，一些宮廷菜系也流入民間，逐步成為全民共享的 美食 ，滿漢全席曾是老北京人的記憶。宮廷飲食講究色、香、味、形、器五美完備，既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，以東北、山東、北京、江浙菜為主，這也是一些官紳巨賈追逐食品的目標(biāo)。具體來(lái)說(shuō)，用料廣泛而珍貴，注重菜肴的造型，制作上有規(guī)格，菜名寓意吉祥富貴，點(diǎn)心豐富多彩，器具高貴典雅，可謂兼具滿漢飲食文化之精華。
民國(guó)時(shí)期，那些曾經(jīng)服務(wù)于皇家“御膳房”的廚師與“承應(yīng)膳差人”，持“京作”之精湛技藝，開啟了新的從業(yè)歷程，改良聚珍異饌使之平民化，使得包含京味的宮廷菜肴，逐步走入尋常百姓家，引領(lǐng)著飲食文化的潮流。滿漢全席突出了滿與漢族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎是不可缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢?shí)乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。
滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道），在正禮中需要分三天吃完。滿席分為六等，漢席為分一、二、三等及上席、中席五類，包括群膳、冷膳、熱膳、點(diǎn)心、奶餅、奶皮、小菜、青醬，一般要有70多品，每品少則幾樣,多則幾十樣，諸品菜肴中往往少不了燕窩、魚翅、海參、猴頭、熊掌、猩唇、鹿尾、駝峰、豹胎等珍禽異獸之肉味。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無(wú)所不包。當(dāng)然，由于滿漢全席包含的種類很多，制作繁瑣，除了皇家飲宴，很少有人能夠吃到完整的滿漢全席。北京人的主食是玉米面、小米面，售價(jià)昂貴的大米只是用來(lái)熬粥；因?yàn)闊o(wú)力購(gòu)買肉食，蔥、蒜、辣椒等重口味食品便很受歡迎，用來(lái)提味。
絲晃竹提掛酒房，街僻巷深嗅酒香。半斤燒刀小酒菜，百事風(fēng)云大酒缸。在汪曾祺的筆下，北京人喝酒，大致可以分為幾個(gè)層次：喝一毛三的是一個(gè)層次，喝二鍋頭的是一個(gè)層次，喝紅糧大曲、華燈大曲乃至衡水老白干的是一個(gè)層次，喝八大名酒是高層次，喝茅臺(tái)的是最高層次。安樂居的“酒座”大都是屬于一毛三層次，即最低層次的。他們有時(shí)也喝二鍋頭，但對(duì)二鍋頭頗有意見，覺得還不如一毛三的。一毛三他們喝“服”了，覺得喝起來(lái)“順”。他們有人甚至覺得大曲的味道不能容忍，著名的安樂居天熱的時(shí)候也賣散啤酒。到了1942年，廣州廣告盛傳“欲知燕京味，唯有頤和園清宮秘制五香醬牛肉”，“能做北京炸醬面”，也成為某種獨(dú)特的認(rèn)同價(jià)值。
飲食中的 養(yǎng)生 與哲學(xué)文化，也在烹飪中不斷升華。京味的生活或許就是一盤“小蔥拌豆腐，門清”。當(dāng)然，士人對(duì)飲食的講究，實(shí)際上也側(cè)面反映了市井生活的豐富和 社會(huì) 的承平安逸。
清代袁枚在《隨園食單》中，記錄了多種菜肴的烹制和事項(xiàng)，“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配”，“豆腐煮得好，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍”，甚至上升到天理儒學(xué)的角度，袁枚稱“一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂育，不拘一律”。蠶豆青，蠶豆黃，青的嫩，老的黃，由青轉(zhuǎn)黃太匆忙，有關(guān) 美食 的歌謠口耳相傳，亦可見飲食文化之盛。
因此，物質(zhì)豐盈，餐飲呈現(xiàn)多元復(fù)雜性，飲食不僅僅是人們滿足食欲維持生命的一種自然行為，同時(shí)也是一種意識(shí)、觀念、文化禮儀和交流方式，它深刻地影響著人們生活方式的變遷。
飲食之城:清至民國(guó)北京的餐宴商肆與市井生活簡(jiǎn)史
飲食之城：從清至民國(guó)北京的餐宴商肆與市井生活簡(jiǎn)史 1. 明清時(shí)期，北京作為朝廷糧食供應(yīng)的重要基地，依賴漕運(yùn)體系，形成了龐大的糧食倉(cāng)儲(chǔ)網(wǎng)絡(luò)。這為飲食業(yè)的繁榮打下了基礎(chǔ)，老北京的味道便在這一時(shí)期孕育而成。2. 北京人對(duì)吃的講究，在當(dāng)時(shí)是無(wú)與倫比的。童謠中提到的“小椿樹”、“炒雞蛋”、“...
飲食之城:清至民國(guó)北京的餐宴商肆與市井生活簡(jiǎn)史
當(dāng)然,士人對(duì)飲食的講究,實(shí)際上也側(cè)面反映了市井生活的豐富和 社會(huì) 的承平安逸。 清代袁枚在《隨園食單》中,記錄了多種菜肴的烹制和事項(xiàng),“凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配”,“豆腐煮得好,遠(yuǎn)勝燕窩;海菜若燒得不好,不如竹筍”,甚至上升到天理儒學(xué)的角度,袁枚稱“一物有一物之味,不...
市井是什么意思
shì jǐnɡ ①街市；市場(chǎng)：歌舞于市井｜十里長(zhǎng)街市井連。也指城鎮(zhèn)：有白首不入市井者｜市井生活。②商人：市井子孫，亦不得仕宦為吏。也指城市中卑俗之流：市井氣｜淮陰市井笑韓信｜市井無(wú)賴。
市井小人中的"市井"是什么意思?
市井之徒,應(yīng)該是小人的意思
市井是什么意思
市井[shì jǐng]意思：指街市。一、市井基本釋義：1、古代指街市。2、市井無(wú)賴。二、市井引證解釋：城邑；城市；集鎮(zhèn)。明 施耐庵《水滸傳》第四回：“出得那‘五臺(tái)福地’的牌樓來(lái)，看時(shí)，原來(lái)卻是一箇市井，約有五七百人家。”白話釋義：從那“五臺(tái)福地”的牌樓出來(lái)，只見前方有一個(gè)城鎮(zhèn)，約有五百...
市井之徒是什么意思
發(fā) 音 shì jǐng zhī tú 釋 義 徒：人（含貶義）。舊指做買賣的人或街道上沒有受過教育的人。出 處 《管子?小匡》：“處商必就市井。”《孟子?萬(wàn)章下》：“在國(guó)曰市井之臣，在野曰草莽之臣，皆謂庶人。”示 例 朝中服赤芾乘軒車者，三百余人，皆里巷～，脅肩諂笑之...
沒有市井味道是什么意思
“沒有市井味道”意思：沒有生活氣息，脫離了現(xiàn)實(shí)。①市井出處：市井，是指商肆集中的地方，古代又稱作“市廛”。《管子·小匡》曰：“處商必就市井。”尹知章作注對(duì)市井解釋曰：“立市必四方，若造井之制，故曰市井。” 市井、市廛，也就是我們平常所說(shuō)的商業(yè)區(qū)。它占據(jù)一定的城市空間與時(shí)間，并...
宋朝經(jīng)濟(jì)的社會(huì)
從皇宮北門和寧門外(今萬(wàn)松嶺南側(cè)的鳳凰山腳路口)出來(lái),沿著御街,兩側(cè)商肆林立。除了御街外,專業(yè)性的集市和商行遍布于城內(nèi)外。竹竿巷,南宋時(shí)杭城編籬插花之細(xì)竹在此集市而得名;馬市街賣馬、皮市巷賣毛皮、菜市橋是蔬菜集散中心……而與清河坊毗連的高銀街,是南宋著名的珠寶市場(chǎng),買賣動(dòng)輒以萬(wàn)貫計(jì),故得名。
浙江的生活習(xí)慣和民俗
“坊巷市井,買賣關(guān)撲,酒樓歌館,直至四鼓后方靜。而五鼓朝馬將動(dòng),其趁早市者,復(fù)起開張”。 當(dāng)時(shí)杭州最多的是飲食行業(yè),市民宴飲、品茗成風(fēng)。據(jù)《都城紀(jì)勝》記載:“京城食店,多是舊京師人開設(shè)。”這些店鋪都還保持北方飲食習(xí)慣,以適應(yīng)南渡北人的口味食俗,連南宋皇帝趙構(gòu)也懷念鄉(xiāng)情,要去品嘗一下宋五嫂親手...
春節(jié)習(xí)俗
灶神上天是要向玉帝匯報(bào)一年中人間的好壞、人之過失,為避免他言之過分,故“送灶”時(shí)人們還供上用飴糖所做的糖元寶等,據(jù)說(shuō)為讓他吃了粘上牙齒,說(shuō)話不清,以至可少說(shuō)、不說(shuō)人間壞話。“送灶”時(shí)各家要點(diǎn)上香燭,是夜,屋內(nèi)香煙繚繞,各色供品耀眼,過新年的氣氛一下子到來(lái)了。臘月廿五,是諸神下界之日。按傳統(tǒng),各...
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