怎樣配制火鍋料? 怎樣制作火鍋底料?

怎樣配制火鍋料? 正宗的四川火鍋底料就有什么原料如何配置的？

火鍋底料配方(無渣底料制作) 無渣底料：配方：牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。清湯： 1）吊湯原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。 3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯）1甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。 8靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 13 孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 14香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.去商場(chǎng)里面買，既方便又實(shí)惠。

說到鍋底，羊肉火鍋鍋底大多僅放點(diǎn)蝦米、口蘑之類物品，講究一些的再放些海鮮，若與現(xiàn)在人們吃的火鍋料相比，品種就太簡(jiǎn)單了。調(diào)料有芝麻醬、豆腐乳、紹興酒、腌韭菜花、鹵蝦油、辣椒油、好醬油等.配料有香菜末、蔥花、水發(fā)細(xì)粉絲、豆腐、白菜、糖蒜等.介紹兩款進(jìn)補(bǔ)火鍋的調(diào)制與吃法。　　用料：蓮子、牛油各100克，牛毛肚750克，豬腎、鴨腸200克，雞肫、雞翅各5個(gè)，萵筍葉、水發(fā)香菇各200克，水發(fā)海白菜、水發(fā)木耳、黃豆芽各150克，老姜30克、蔥25克，味精5克，大蒜20克，鮮湯3000毫升，胡椒粉3克，花椒5克。　　制作方法：　　1.將蓮子揀去雜質(zhì)，入溫水中泡一下，去心，洗凈瀝干水，牛毛肚洗凈，片成5厘米見方的片；豬腎去腰臊，撕去蒙皮，片成2毫米厚的片；鴨腸用堿、醋反復(fù)揉勻，去盡粘液，洗凈、瀝水，中間斬一刀(不要斬?cái)?；水發(fā)香菇、木耳去梗蒂，改成小塊；黃豆芽、萵筍洗凈，瀝干水；海白菜切條。以上各料盤裝好，分別圍在火鍋四周待用。　　2.火鍋置火上，下鮮湯、牛油、姜(切片)、蔥、大蒜、胡椒、花椒，烤開后去花椒，再下入蓮子煮15分鐘，用味精調(diào)，便可燙食各料。　　特點(diǎn)：鮮香可口，嫩脆柔軟，并有補(bǔ)脾養(yǎng)心、益腎健胃之效。　　注意事項(xiàng)：有外科感染和皮膚病患者宜少食；大便干燥者慎食。　　用料：大棗200克，羊心2個(gè)，羊肉500克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇各100克，冬瓜、豌豆苗各150克，芫荽、豬油各50克，姜25克，蔥15克，花椒、精鹽各10克，胡椒粉3克，羊湯3000毫升。　　制作方法：　　1.大棗去雜質(zhì)及霉?fàn)€者，洗凈，瀝去水，羊心入開水鍋中氽一下，瀝水，切成5厘米見方的塊；羊肉去盡筋膜，切片；水發(fā)玉蘭片切成薄片，瀝水；水發(fā)香菇去蒂，一切兩半；冬瓜去皮、瓤，切片；豌豆苗、芫荽擇好，洗凈瀝水。以上各料裝盤，圍在火鍋四周待用。　　2.鍋置火上，下豬油燒熱，放入花椒炸香，放羊心塊，炒幾下，加入羊湯、姜、蔥、鹽、胡椒粉、大棗，燒開15分鐘，撇去浮沫，放入火鍋中，便可燙食各料。　　特點(diǎn)：細(xì)嫩可口，味美湯香，具有補(bǔ)心安神、治驚悸之功效。　　注意事項(xiàng)：此火鍋以冬季食用為宜；外感及牙痛、發(fā)熱病人忌食。　　郫醬小紅椒麻椒蔥姜大料花椒鹽味精雞精各適量(這些在家里用足夠了，在飯店還要多些調(diào)料)先把鍋燒熱，倒入適量的油，依次放入郫醬蔥姜花椒大料炒出香味后添湯(最好是老湯)然后再把其它調(diào)料放入，燒沸后既可。口味可以自己的喜好來調(diào)整。還有，想加蒜的話最好后放，廚師諺語“生蔥熟蒜”嘛!

外面不是有賣現(xiàn)成的么。。。+點(diǎn)骨頭。之類的煮！

那就要看是做什么樣的火鍋了啊

不好吃個(gè)

重慶火鍋的蘸料怎么調(diào)?都放什么?
重慶火鍋蘸料配制方法：1、香油+蒜泥+耗油+蔥花+香菜。2、芝麻醬+腐乳汁+辣椒油+香菜+芝麻粒 3、小米椒+海鮮生抽+蔥花+香菜+醋。4、耗油+香油+小米辣+蔥花+芝麻+蒜泥。5、辣椒油+香油+花生碎+蒜泥+香菜。6、辣椒油+小米辣+辣椒粉+麻椒油+蔥花+香菜。7、辣椒醬+花生碎+牛肉醬+麻油。

火鍋底料的做法
火鍋底料配制說到鍋底，羊肉火鍋鍋底大多僅放點(diǎn)蝦米、口蘑之類物品，講究一些的再放些海鮮，若與現(xiàn)在人們吃的火鍋料相比，品種就太簡(jiǎn)單了。調(diào)料有芝麻醬、豆腐乳、紹興酒、腌韭菜花、鹵蝦油、辣椒油、好醬油等。配料有香菜末、蔥花、水發(fā)細(xì)粉絲、豆腐、白菜、糖蒜等。介紹兩款進(jìn)補(bǔ)火鍋的調(diào)制與吃法。

怎樣配制火鍋底料好吃
一.番茄濃湯火鍋底料配料：番茄2個(gè) 番茄醬2勺蔥白1棵調(diào)味粉1袋姜1塊油1勺鹽適量 1，番茄洗凈，其中一個(gè)切小塊兒，另一個(gè)切圓形薄片。姜切片兒，蔥切段。2，鍋中放少量油，小火。3，放入番茄塊兒煸炒出紅油。4，放入番茄醬，炒茸。5，加入約2000ml的清水，放入蔥段和姜片。放入...

火鍋清湯鍋底料怎么配制
火鍋清湯鍋底料的配制方法有很多，但一般來說，基礎(chǔ)的清湯鍋底料主要由雞骨、豬骨、清水以及一些香料和調(diào)味料組成。下面是一種簡(jiǎn)單的清湯鍋底料的配制方法。首先，你需要準(zhǔn)備一些食材。雞骨架和豬骨架是制作清湯鍋底的基礎(chǔ)，它們可以提供濃郁的湯底。此外，你還需要一些香料，如姜片、蔥段、枸杞、黨參等，...

小火鍋底料配方
2.香料粉的配制:香料包1包,將以上配料用紗布包起來即可。簡(jiǎn)介:隨著社會(huì)的發(fā)展,人們對(duì)飲食的需求不僅是果腹,還需營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,這就是成都清油火鍋火爆的緣由。技法:炒、涮。特點(diǎn):色澤紅亮,麻辣鮮香,不上火,脂肪低。調(diào)助料:精鹽33克,胡椒粉 44克,冰糖 5 克,雞精 10克,味精 5克,豬骨鮮湯 1500克,火鍋油 1500克...

大家做好了吃火鍋的準(zhǔn)備了嗎?怎樣調(diào)火鍋調(diào)料最好吃?
高溫時(shí)，少量多次加入，使所有調(diào)味品都燙熟。步驟3 加適量生抽、蠔油、陳醋、味精、白砂糖，拌勻。用來打火鍋、拌面、拌涼菜、下飯都是極好的。蒜香調(diào)料的烹飪技巧：1.油溫要高，少量多次加入，才能充分爆出香味。2.用大一點(diǎn)的碗，我的碗小了，底下不熟，又翻一翻，再潑油，所以油有點(diǎn)多了。

火鍋清湯鍋底料怎么配制
1、清湯火鍋底料一般是用排骨湯或雞湯加入姜片、大蔥、香菇等材料配制而成。2、然后清湯火鍋底料的制作方法有很多種，放入不同種類的食材，制作出的火鍋味道也不同，生活中常見的清湯火鍋有番茄湯、排骨湯、滋補(bǔ)菌湯這幾種。

火鍋的調(diào)料大概有多少種呀!什么樣的最好吃!
炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹，并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關(guān)...

火鍋醬汁怎么調(diào)
火鍋底料炒制配方配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，...

火鍋配料要怎么做
火鍋底料的配制配料牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒15兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方白扣5克草果5。鮮湯最好用雞湯或肉湯為增加鮮味，還可加入火腿蝦米和味精火鍋調(diào)料可用蕃茄醬芝麻...

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怎樣配制火鍋料? 正宗的四川火鍋底料就有什么原料如何配置的？

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