千億餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鋈绾瓮妫堪氤善房觳蛶阏业秸_“掘金”姿勢
在大眾餐飲消費成為主流的當(dāng)下，企業(yè)通過高客單價獲取利潤的難度加大，供應(yīng)鏈作為餐飲企業(yè)的“生命線”，成為餐企降本提效的切入點。
其中，基于新辣道十多年潛心在供應(yīng)鏈方向所衍生孵化出來的信良記，憑借其中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略定位，獲得了市場的極大認(rèn)可。
01
由點及面：
B2B模式深耕全產(chǎn)業(yè)鏈
眾所周知，餐飲業(yè)是一個受上游材料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的產(chǎn)業(yè)，選擇向上游延伸可以增強對產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。因此，優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于增強對原材料質(zhì)量的控制能力，提升終端產(chǎn)品的市場競爭力，降低采購成本，真正實現(xiàn)綠色經(jīng)營。
事實上，任何一個行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈一般由9大環(huán)節(jié)組成：原料生產(chǎn)采購、產(chǎn)品設(shè)計、加工制造、品牌推廣、訂單處理、物流運輸、批發(fā)經(jīng)營、終端零售、售后服務(wù)，這九大環(huán)節(jié)就組成了一個全產(chǎn)業(yè)鏈。而絕大多數(shù)企業(yè)只能做到產(chǎn)業(yè)鏈中的一個或幾個環(huán)節(jié)，只有產(chǎn)業(yè)巨頭才有能力做全產(chǎn)業(yè)鏈。
而就中國餐飲行業(yè)而言，目前還并沒有出現(xiàn)足夠體量的類似sysco的巨頭企業(yè)。業(yè)內(nèi)分析看來，任何一個行業(yè)的進步都是先拆分，再強化當(dāng)中的某一個環(huán)節(jié)，最后整合做強整個產(chǎn)業(yè)鏈。而在現(xiàn)階段整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中，供應(yīng)鏈端被拆分出來，讓其完全社會化最有利于轉(zhuǎn)型升級。
不可否認(rèn)的是，當(dāng)前中國餐飲供應(yīng)鏈還尚處于萌芽狀態(tài)。新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀：供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下，基礎(chǔ)性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。而這些問題的解決需要由能提供供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化解決方案的第三方服務(wù)公司來做。
正是基于對市場的認(rèn)知和考量，信良記品牌應(yīng)運而生，為B端商家提供垂直品類供應(yīng)鏈解決方案，把食材所必經(jīng)的階段進行分化，形成各司其職的良性循環(huán)。
這是一家以專項提高效率為主導(dǎo)的社會化分工類的配套服務(wù)企業(yè)，脫胎于面向C端顧客的新辣道企業(yè)。“我們洞悉消費需求，這是我們一切問題的根本。我們的能力來自我們服務(wù)了一年上千萬的C端顧客，經(jīng)營了全國一兩百個門店，我們知道餐飲企業(yè)痛點是什么，也知道顧客需要什么，這個綜合能力決定了我們的實力。”
李劍說。在他看來，餐飲衍生的供應(yīng)鏈企業(yè)對于大工業(yè)制造過程中間生產(chǎn)性的管理，特別是在食品科學(xué)的控制和供應(yīng)鏈的管理方面存在劣勢。而從餐飲業(yè)往上走的供應(yīng)鏈企業(yè)，則更易洞察消費者。
公開資料顯示，目前信良記已經(jīng)完成1.2億元的A+輪融資。李劍本人也已辭去新辣道CEO職位，任職信良記CEO，意圖全身心投入信良記的運營中去，專注服務(wù)B端企業(yè)，并期望通過信良記在未來十年創(chuàng)造100億的營業(yè)收入。
02
由表及里：
重度垂直打造產(chǎn)業(yè)閉環(huán)
李劍曾表示，供應(yīng)鏈將是餐飲業(yè)的下半場戰(zhàn)地。但就這一市場發(fā)展來看，由于目前餐飲供應(yīng)鏈的資源整合仍存在十分大的難度，未來或?qū)⒏M一步的細分化。從縱向看來，餐飲企業(yè)對于供應(yīng)鏈的探索都是選擇從自己的優(yōu)勢項目切入，已然開始細分化。
比如，海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業(yè)從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北面食入手，而信良記則選擇了從魚蝦入手。
餐飲企業(yè)的發(fā)展離不開降低人工成本和轉(zhuǎn)向社會化分工兩大趨勢，在供應(yīng)鏈端的挖掘和食材標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品打造上，成為了很多餐飲企業(yè)的必然需求。目前，信良記專注于小而全的水產(chǎn)品垂直供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)建設(shè)，以降低運營成本、提高客單價、拉升復(fù)購率。
初期，信良記選擇的是以小龍蝦為切入口，其產(chǎn)品的核心是做一個個單品爆款。
不難看出，信良記切入的都是高客單價產(chǎn)品，做標(biāo)準(zhǔn)化爆款食材，其最大的優(yōu)勢在于物流成本比較可控，損耗較低，以這種相對明確的盈利方式切入供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅拇_為明智之舉。
目前，信良記已經(jīng)將小龍蝦整個鏈條的產(chǎn)品做到了從源頭養(yǎng)殖到標(biāo)準(zhǔn)化加工再到物流配送、產(chǎn)品解決方案全流程閉環(huán)，這個是現(xiàn)在沒有一家企業(yè)能夠做到的。當(dāng)然，小龍蝦只是信良記做的第一款產(chǎn)品，下面可能會擴展到酸菜魚等品類。現(xiàn)在主推小龍蝦，是從餐廳感知角度來看，它們需要這樣的菜品，這其實就和菜系沒有多大關(guān)系了，只要有強需求，都有可能成為爆款。
據(jù)了解，信良記在山東、湖北、越南等地共建立了20萬畝上游自有養(yǎng)殖基地，并聯(lián)合5家加工工廠，進行中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品的生產(chǎn)及研發(fā)，再通過全程的冷鏈供應(yīng)給合作餐飲商家。
在物流配送方面，信良記在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都，均設(shè)有分倉，冷鏈配送范圍可覆蓋全國。此外，信良記自建了物流體系，保證運輸環(huán)節(jié)中的溫度保持在-18攝氏度，確保產(chǎn)品在運輸環(huán)節(jié)的品質(zhì)和安全。
據(jù)信良記方面透露，信良記作為國內(nèi)首家專為餐飲企業(yè)提供“高蛋白、富含水、品質(zhì)美”的魚蝦蟹貝類爆品美食的供應(yīng)鏈企業(yè)，已為數(shù)千家餐飲品牌供應(yīng)小龍蝦、巴沙魚片、酸菜料包、火鍋底料等半成品，目前已服務(wù)于金百萬、小南國、千喜鶴、避風(fēng)塘、渝鄉(xiāng)辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到、渝鄉(xiāng)辣婆婆、蝦皇等連鎖餐飲企業(yè)。
03
從量到質(zhì)：
食品科學(xué)構(gòu)建市場壁壘
一般來說，當(dāng)企業(yè)做到品牌化、連鎖化以后，消費者實際希望的是同一品牌不同餐廳的菜品味道是一樣的，這也是標(biāo)準(zhǔn)化的大趨勢。
連鎖餐飲企業(yè)，最難的也是標(biāo)準(zhǔn)化。而一板一眼地做事，通過標(biāo)準(zhǔn)化的程序來控制質(zhì)量的穩(wěn)定，正是工業(yè)國家最擅長的事。這在美國、日本等國的餐飲行業(yè)已經(jīng)很普遍，拿最典型的麥當(dāng)勞和肯德基為代表來說，他們憑借食品科學(xué)，使現(xiàn)場的生產(chǎn)能力都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程，能保證在全世界各個門店所做出來的所有產(chǎn)品口味一致。
也就是說，標(biāo)準(zhǔn)化的壁壘已經(jīng)不在于廚師，而在于科學(xué)的創(chuàng)新研發(fā)體系，而這也正是信良記的核心優(yōu)勢所在。李劍認(rèn)為，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)要有一整套的全鏈條服務(wù)方案，而核心在產(chǎn)品研發(fā)上，把產(chǎn)品轉(zhuǎn)成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈生產(chǎn)。而要想成為中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品，具有烹飪技術(shù)是遠遠不夠的，還要懂得食品科學(xué)，運用高科技技術(shù)，將烹飪美食與食品科學(xué)結(jié)合。
正如信良記投資方鐘鼎創(chuàng)投合伙人湯濤所言，“我更樂意將信良記當(dāng)做一家科技公司而非食品公司，因為信良記是以產(chǎn)品為第一核心能力，它對爆款食材的研發(fā)是有科技含量在里面的。就是說，不光要把菜做好吃，還要讓菜冷凍后再復(fù)熱回去，依然能夠保持口味。整體上來講，這個過程需要不斷的對研發(fā)進行投入。”
事實上，信良記一直致力于在產(chǎn)品研發(fā)上的投入，日前還成立了專業(yè)級研究機構(gòu)“亞洲美食聯(lián)合研究中心”，整合了全國近百名烹飪美食大師、食品科學(xué)家、工程師等研發(fā)人員，投資上千萬資金建有專業(yè)的食品應(yīng)用技術(shù)研究室，配備國際領(lǐng)先水平的精密設(shè)備。
同時與國內(nèi)諸多如浙江大學(xué)的知名高校、研發(fā)機構(gòu)、一流獨立工作室建立戰(zhàn)略合作，在原料鎖鮮技術(shù)、風(fēng)味圖譜研究、超低溫技術(shù)應(yīng)用方面展開持續(xù)研究，致力于打造成為全球中餐爆品的貝爾實驗室。
一直以來，信良記用工業(yè)化的思維去思考如何將產(chǎn)品數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、量化。運用中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品模式和高科技“秒凍鎖鮮”技術(shù)，以“研發(fā)工藝+工業(yè)生產(chǎn)+全鏈服務(wù)”打通餐飲供應(yīng)鏈壁壘，讓餐飲企業(yè)省掉了中間大量的采購與時間成本。
結(jié)合在食材及供應(yīng)鏈行業(yè)的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)資源，信良記將持續(xù)為大中小型餐廳提供穩(wěn)定供應(yīng)的產(chǎn)品。李劍表示，“我們的角色是有限爆品的標(biāo)準(zhǔn)化專家，我們會更重視業(yè)務(wù)邊界，不求種類多，而求品質(zhì)精，把產(chǎn)品做到最高性價比。”
總結(jié)
總而言之，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的市場想象空間巨大，現(xiàn)在將是迎來快速發(fā)展的最好時期。數(shù)據(jù)顯示，美國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅念I(lǐng)先者Sysco年營業(yè)額為400多億美金，占據(jù)市場25%的份額，相較美國市場，中國餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)集中度極低，市場的領(lǐng)先者年營業(yè)額為3億人民幣左右，占預(yù)估市場的0.03%，所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
由于國內(nèi)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲞€處于萌芽期，因此就信良記而言，目前最重要的并不在于擴大規(guī)模，而是如何能根據(jù)獨到的市場觸覺和眼光去挖掘爆款產(chǎn)品，同時利用高效的供應(yīng)鏈體系，滿足對眾多客戶的服務(wù)。
就整個宏觀層面來看，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€非常復(fù)雜的類別，在巨頭企業(yè)出現(xiàn)之前，市場仍將不斷的細分化，8000億的市場，誰能占得先機，誰的贏面就會大。
方面食品推出的常溫簡餐料理包統(tǒng)一集中生產(chǎn)，節(jié)省統(tǒng)計繁雜的餐飲成本，大大降低了統(tǒng)計成本的難度，常溫料理包整箱進貨，方便管理，統(tǒng)計數(shù)量，更可以精確到多少顧客用了多少量，其次料理包解決顧客流量大的問題，還能解決口味的解決問題，同時減輕了員工的成本的壓力。方面食品推出的常溫料理包還可以減少冷庫儲存成本，降低了損耗的概率。
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