媽婆豆腐的制作方法 麻婆豆腐制作方法
麻婆豆腐的制作方法：
材料
原料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個(gè)
調(diào)料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙
做法
1、豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用。
2、鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟。
3、加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘。
4、再用水淀粉勾芡后盛入盤中。
5、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。
麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fǔ；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川省傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜，主料為：豆腐，輔料為：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，調(diào)料為：豆瓣、辣椒面和花椒面、醬油等，麻來自花椒，辣來自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥，將川菜麻辣味型的特點(diǎn)展現(xiàn)的淋漓盡致，如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。
麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對(duì)烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
做法一、
難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：10-30分鐘
主料
北豆腐1盒 肉餡100克
青蒜1根 郫縣豆瓣醬30ml
豆豉15ml 姜適量
辣椒粉1大勺 醬油1大勺
鹽適量 白砂糖1小勺
淀粉1小勺 肉湯或水200克
油適量 花椒粉適量
麻婆豆腐的做法步驟
1. 準(zhǔn)備材料。
2. 姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣醬剁碎。
3. 豆腐切塊。
4. 水燒熱后加鹽放入豆腐塊汆燙。
5. 撈出豆腐塊。
6. 浸泡在清水里。
7. 鍋里油熱后放入肉餡。
8. 翻炒肉餡。
9. 待肉餡成微微金黃色加入豆瓣醬和豆豉。
10. 再加入姜末和辣椒粉。
11. 翻炒肉餡上色。
12. 加入肉湯或水。
13. 煮沸。
14. 放入燙好的豆腐煮3分鐘。
15. 加入青蒜段。
16. 加入醬油、糖及適量的鹽調(diào)味。
17. 淀粉加水調(diào)勻后倒入鍋中。
18. 用鍋鏟推勻湯汁，盛盤后可撒些花椒面。
麻婆豆腐的做法視頻
小貼士
肉餡選擇牛肉餡更地道，俺這次用的豬肉餡味道也非常不錯(cuò)。
做法二、
主料
豆腐 (一塊400克)
牛肉末 (50克)
調(diào)料
青蒜末 (30克)
花椒面 (1克)
香菜末 (5克)
醬油 (15克)
豆瓣醬 (30克)
豆豉 (20克)
鹽 (2克)
雞粉 (2克)
黃酒 (10克)
大蒜末 (20克)
肉湯 (300ml)
水淀粉 (適量)
花生油 (30克)
廚具
無
1
主料；豆腐一塊400克、牛肉末50克；調(diào)料：豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水淀粉適量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
2
先把豆腐切成2厘米見方的丁。
3
在清水里放少許鹽。
4
把切好的豆腐在水中。
5
浸泡15分鐘。
6
然后撈出備用。
7
炒勺上火燒熱，注入適量花生油便炒肉末。
8
肉末變色后下入郫縣豆瓣醬煸炒
9
煸炒出香味后下入豆豉煸炒
10
把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
11
然后烹入黃酒炒勻。
12
炒香以上材料后倒入肉湯煮開。
13
然后放入適量的醬油。
14
用鹽調(diào)味。
15
然后下入豆腐煮開。
16
豆腐煮大約3-5分鐘。
17
然后放入少許雞粉提鮮。
18
用水淀粉勾芡。
19
此時(shí)要邊搖鍋邊用手勺推動(dòng)鍋底，使豆腐不至糊鍋，當(dāng)?shù)矸蹚氐缀蟊憧沙鲥伌a盤。
20
裝盤以后趁熱均勻的撒上一層花椒面。
21
然后，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
小竅門：
特點(diǎn)：顏色紅亮、氣味芳香、香熱麻辣、口感嫩滑、味道濃郁，開胃下飯。
用料
豆腐1塊 青蔥1條 蒜蓉2瓣肉碎（牛肉碎最佳）為豆腐重量的1/10郫縣豆瓣醬1大匙醬油（生抽）少許 糖少許 醋幾滴（最后放） 花椒面0.5-1g（看個(gè)人口味） 麻油少許花雕酒/米酒少許淀粉水勾芡用
麻婆豆腐的做法
1. 原料切配：
豆腐切正方形塊狀，大小看個(gè)人喜好。
青蔥切蔥花，蒜頭切成末。肉碎不用腌制，但一定要完全化凍。正宗麻婆豆腐是放牛肉碎。家庭制作可以改為“豬肉碎”也沒有問題。郫縣豆瓣醬看個(gè)人喜好放，我的建議可放多一點(diǎn)點(diǎn)。可以提出問道，也可以讓油炒到更紅。豆瓣醬也要斬幾刀，確保里面的豆瓣不會(huì)那么大顆粒影響味道發(fā)揮。
2. 煮豆腐：
為什么要煮豆腐？
1.豆腐里水分含量高煮后會(huì)流失一些口感更好。
2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q彈好吃。
3.水煮豆腐一定要放一些鹽，稍微多一點(diǎn)，一塊豆腐煮的時(shí)候可放2g左右鹽一起煮，這樣鹽的滲透壓會(huì)更快逼出豆腐里的水分，而且會(huì)讓豆腐有一點(diǎn)點(diǎn)的咸味，記得這個(gè)程序一定要做，想做出好的麻婆豆腐這是關(guān)鍵步驟。
4.豆腐要煮差不多2-3分鐘（小火，大火容易滾碎豆腐），差不多豆腐微微有些膨脹了就好了，但別撈出來，泡著先~避免豆腐撈上來后黏在一起。
3. 炒：
另外取一口鍋，放底油（可以多一點(diǎn)點(diǎn)）油溫?zé)岷笙瘸慈馑椤４藭r(shí)注意油溫不要太高，慢慢炒，炒到肉碎開始微黃，有點(diǎn)發(fā)干時(shí)加入豆瓣醬炒出紅油。出紅油后下蒜末炒出香味就可以加水或湯，差不多一塊豆腐一小碗湯，煮開湯后加入米酒或花雕酒一小勺，生抽一點(diǎn)點(diǎn)（只是提個(gè)味道，因郫縣豆瓣已經(jīng)很咸了，所以別放太多），糖一點(diǎn)點(diǎn)，煮開后試試味道，此時(shí)不能味道正合適，要稍微淡一點(diǎn)點(diǎn)，不然燒出來水分揮發(fā)后就會(huì)很咸。味道調(diào)好后加入煮好的豆腐，直接撈出來放進(jìn)湯汁里，稍微燒一個(gè)2-3分鐘，待湯汁變少后加入花椒面（自己掌握），我用的是自己炒的花椒碾碎的自制花椒面，所以很香很麻，放的不多提出味道就好了。（花椒面不要早放，會(huì)黑，會(huì)使整鍋豆腐變黑掉）
最后用水淀粉勾一個(gè)薄芡，再淋入麻油和幾滴醋，就完成了炒的部分~（幾滴醋也是關(guān)鍵哦，不放和放的會(huì)有差別哦，但幾滴而已哦，最好不要吃出酸味，只是提味，這就是傳說中的”鍋邊醋“）
4. 點(diǎn)綴：
可點(diǎn)綴蔥花，香菜，芝麻等等，隨個(gè)人喜好。
食材清單 加入采購清單
10~30分鐘 | 切墩(初級(jí))
北豆腐 一塊（350g） 、 豬肉 50g 、 郫縣豆瓣醬 一湯匙半 、 小蔥 一根 、 生姜 一片 、 大蒜 兩瓣 、 料酒 少許 、 生抽 一湯匙 、 白糖 少許 、 麻椒 適量 、 清水 適量 、 雞精 適量 、 鹽 適量 、 植物油 適量 、 水淀粉 適量
烹飪步驟
步驟1/13
北豆腐沖一下水，切小方塊。
步驟2/13
生姜、蒜瓣、小蔥分別切末。
步驟3/13
豬肉切末。
步驟4/13
點(diǎn)擊查看大圖
郫縣豆瓣醬剁碎。
步驟5/13
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沸水中加少許鹽，放入豆腐焯水一分鐘左右。
步驟6/13
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炒鍋倒入適量植物油放入麻椒，開小火炸香。
步驟7/13
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炸到麻椒出香味且顏色微黃，撈出麻椒扔掉。放入郫縣豆瓣醬、姜末、蒜末小火炒到出紅油，再放入肉末翻炒。
步驟8/13
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調(diào)入少許料酒、一湯匙生抽、少許糖繼續(xù)翻炒至肉末顏色發(fā)白。
步驟9/13
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倒入適量清水（我倒入上半碗）和豆腐大火煮。
步驟10/13
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水沸后稍煮一分鐘左右倒入適量水淀粉勾芡。嘗一下咸淡，調(diào)入雞精和鹽，咸淡合適就不用放鹽。
步驟11/13
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關(guān)火，撒蔥花即可。
步驟12/13
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母親節(jié)獻(xiàn)禮，專屬媽媽的味道。
最后一步
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成品出鍋裝盤
食材清單 加入采購清單
嫩豆腐 1塊 、 豬肉餡 適量 、 郫縣豆瓣醬 適量 、 姜末 少量 、 蒜末 少量 、 蔥段 少量 、 干辣椒 適量 、 花椒粉 適量
烹飪步驟
步驟1/11
所需食材如下嫩豆腐豬肉餡（或牛肉餡）姜末、蒜末、蔥段干辣椒、花椒粉郫縣豆瓣醬
步驟2/11
肉餡加鹽，生粉，料酒腌制（還可以放點(diǎn)白胡椒粉）
步驟3/11
嫩豆腐切塊后用加鹽的沸水浸泡（也可以用加鹽的沸水煮一下，目的同樣是加固豆腐塊兒凝固性）
步驟4/11
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淀粉用冷水調(diào)成水糊備用
步驟5/11
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肉餡煸炒一下再放入姜末、蒜末，蔥段翻炒之后加入干辣椒段、和花椒粉再加入兩大勺郫縣豆瓣醬煸炒
步驟6/11
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炒出紅油后加入熱水熬煮
步驟7/11
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加入豆腐燉煮入味
步驟8/11
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敲黑板啦：正確勾芡小技巧調(diào)至小火慢慢淋入需要量的水淀粉轉(zhuǎn)大火至湯汁濃稠（收汁的時(shí)候不要用工具攪拌哦，豆腐太嫩了會(huì)散掉的，可以晃動(dòng)鍋體哦）
步驟9/11
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香噴噴的麻婆豆腐出鍋
步驟10/11
點(diǎn)擊查看大圖
撒上點(diǎn)蔥花裝飾想要麻味更濃還可以再撒一把花椒粉
最后一步
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怎么樣，是不是簡單又誘人的樣子？快夾一口吃吧絕對(duì)的米飯殺手！
主料2人份
豆腐1塊
牛肉50克
輔料
青蒜葉碎15克
花椒粉10克
豆豉（剁碎）15克
郫縣豆瓣醬3茶匙
鹽少許
姜末5克
蒜末5克
白砂糖1茶匙
水淀粉1茶匙
油50毫升
家樂雞精1茶匙
步驟1麻婆豆腐的做法大全
全部食材
步驟2麻婆豆腐的做法圖解
將豆腐洗凈，切成1.5厘米見方的小塊后，放入淡鹽水中煮沸后，撈出過涼水，備用
步驟3麻婆豆腐的家常做法
鍋中放少許油燒至五成熱，下牛肉末小火煸炒至變色后，盛出備用
步驟4麻婆豆腐的簡單做法
鍋中再放余油燒至五成熱，放入郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油后，放入姜末、蒜末、剁細(xì)的豆豉炒勻
步驟5麻婆豆腐怎么吃
向鍋中加入大約200毫升清水、白砂糖、家樂雞精攪勻，煮至湯汁滾沸。雞精的加入讓豆腐更加醇香鮮美，令人欲罷不能
步驟6麻婆豆腐怎么做
將切好的豆腐、牛肉末倒入鍋中旺火燒1分鐘，加少許水淀粉勾薄芡，待湯汁變濃稠即可關(guān)火
步驟7麻婆豆腐怎么炒
出鍋前撒上事先碾碎的花椒粉、青蒜葉碎即可
成品圖
烹飪技巧
北豆腐太老，日本豆腐太嫩，選南豆腐是最好的；用花椒粉來調(diào)麻味，而非花椒粒，否則影響口感；這道菜兩次勾芡的原因是豆腐比較容易出水，勾芡可以讓菜品的湯汁更為濃厚
在制作麻婆豆腐的過程中，為了讓菜品更加鮮香美味，只需在臨出鍋時(shí)加入了家樂雞精，就可大大地提升鮮香感，更好地烘托出麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的特點(diǎn)
文藥17538095582： 請(qǐng)問麻婆豆腐怎么做呢?
寧南縣發(fā)生： ______ 麻婆豆腐 ★原料:質(zhì)地細(xì)嫩的鮮豆腐500克;肉末200克;豆瓣醬兩至三勺;淀粉兩至三勺;蒜粒、干花椒、小蔥蔥花各少許;鹽、味精、雞精、十三香、料酒、黃酒. ★做法:第一步將買來的新鮮豆腐切四方丁放入碗中,用開水泡一下?lián)瞥?...
文藥17538095582： 麻婆豆腐怎么做
寧南縣發(fā)生： ______ 主要用料: 豆腐一塊,肉末約一兩,豆瓣一大匙,豆豉一匙,辣椒粉一大匙(可依個(gè)人喜好增減),花椒粉一咖啡匙,蒜苗一棵,醬油兩大匙,紅油三大匙,味精適量,淀粉一大匙. 做法: 1、豆腐切約一厘米見方的塊,放碗里用沸水燙一下(不能下鍋燙煮)后瀝干水份,將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末,將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁. 2、鍋中放油燒至六成熱,倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用. 3、鍋中放油燒到六成熱,放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香. 4、加半碗湯或水,燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘. 5、放蒜苗,燒半分鐘后勾芡,放紅油. 6、起鍋后撒上花椒粉即可上桌開吃.采納我的答案好嗎!謝謝了!
文藥17538095582： 『麻婆豆腐』怎么做?
寧南縣發(fā)生： ______ 制作工藝 1. 將豆腐切成小方塊,放在開水中浸泡1分半鐘左右,撈出,控凈水分. 2. 將牛肉切成肉末,小香蔥擇洗干凈,切成丁. 3. 炒鍋加入花生油,用小火燒熱,加入牛肉末炒至變色,倒入豆豉、花椒粉、清湯炒勻,倒入豆腐塊,加入醬油...
文藥17538095582： 麻婆豆腐的家常做法 -
寧南縣發(fā)生： ______ 麻婆豆腐好吃又好做,這道經(jīng)典的菜式深受大眾的歡迎,在民間流傳的麻婆豆腐有很多不同的口味,今天,我們就來做一道用老豆腐做的麻婆豆腐.讓大家可以掌握這一道傳承很多年的傳統(tǒng)中式菜式. 主料:豆腐400克、豬肉末50克、臻廚秘制...
文藥17538095582： 請(qǐng)問正宗的麻婆豆腐是么樣做出來的???
寧南縣發(fā)生： ______ 原料 [1]配料: 內(nèi)脂豆腐、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末 主料(1): 1、豆腐500g:宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”,與鹵水豆腐之不同. 選擇時(shí):用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鮮. 輔料(2): 1、青蒜苗-50g. 2、牛肉150g:牛...
文藥17538095582： 傳統(tǒng)的麻婆豆腐怎么做
寧南縣發(fā)生： ______ 主料:豆腐2塊(大概250克~300克) 配料:牛肉80克 調(diào)料:四川豆瓣醬一小勺,辣椒面一小勺,水100克,醬油5克,料酒半勺,味精少許,淀粉少許,花椒面少許,蔥姜各2克,油50克 制作過程:1.豆腐切小丁,放滾水里焯一下,濾干水份.牛肉剁成末,蔥姜切成末 2.炒鍋上火,加入油50克,放入牛肉末煸炒,炒熟后加豆瓣醬,煸炒.加辣椒面,炒出紅油后加水(或湯),放入蔥姜末,豆腐,加醬油,料酒,用中火燒2分鐘,再加味精及淀粉水.收濃汁,盛入碟中,撒上花椒面即可.
文藥17538095582： 麻婆豆腐怎么做
寧南縣發(fā)生： ______ 1.準(zhǔn)備材料:豆腐切丁(硬度適中)、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖. 2.鍋內(nèi)加少許菜油,大火加熱,油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入. 炒香. 3.加入切成小塊的豆腐.改小火,煮沸. 4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁.待芡汁均勻附著后,關(guān)火,起鍋. 5.起鍋,撒上花椒面,香噴噴,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!
文藥17538095582： 麻婆豆腐怎么做的? -
寧南縣發(fā)生： ______ 原料: 配料: 內(nèi)脂豆腐、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末 主料(1): 1、豆腐500g:宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”,與鹵水豆腐之不同. 選擇時(shí):用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鮮. 輔料(2): 1、青蒜苗-50g. 2、牛肉150g:牛...
文藥17538095582： 麻婆豆腐怎樣做很好吃?
寧南縣發(fā)生： ______ 麻婆豆腐 原料:豆腐1對(duì),肉末50克,素油100克,豆瓣辣醬35克,味精3.5克,骨頭湯10克,紅油15克,花椒粉0.5克,濕淀粉30克,蔥2根,姜10克,蒜頭2瓣. 制法:豆腐切成1厘米見方的丁,裝入容器內(nèi),倒入1000克開水,浸泡10分鐘左右,倒入漏勺瀝水.蔥,姜,蒜頭洗凈,切成細(xì)末.鍋置旺火上燒熱,加素油50克燒熱,下肉末炒散至轉(zhuǎn)色,加入蔥姜蒜末,炒出香氣,放入豆瓣辣醬,炒出紅油.豆腐丁下鍋,加入骨頭湯,味精,燒開后用濕淀粉勾芡,淋入50克素油,轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?用湯勺輕輕推幾下,淋入紅油,撒上花椒粉,出鍋裝深湯盆上席. 特點(diǎn):色澤金紅,麻辣味濃,鮮香可口. 關(guān)鍵:燙豆腐丁的水要開,豆腐勾好芡要淋熟油,裝盤后不會(huì)出水.
文藥17538095582： 麻婆豆腐的做法?
寧南縣發(fā)生： ______ 麻婆豆腐 主料:豆腐一塊,肉末(正宗做法是用牛肉)約一兩,豆瓣一大匙,豆豉一匙,辣椒粉一大匙(可依個(gè)人喜好增減),花椒粉一咖啡匙,蒜苗一棵,醬油兩大匙,紅油三大匙,味精適量,淀粉一大匙. 做法 1、豆腐切約一厘米見方的塊,放碗里用沸水燙一下(不能下鍋燙煮)后瀝干水份,將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末,將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁. 2、鍋中放油燒至六成熱,倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用. 3、鍋中放油燒到六成熱,放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香. 4、加半碗湯(水也可),燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘. 5、放蒜苗,燒半分鐘后勾芡,放紅油. 6、起鍋后撒上花椒粉即可上桌.
材料
原料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個(gè)
調(diào)料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙
做法
1、豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用。
2、鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟。
3、加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘。
4、再用水淀粉勾芡后盛入盤中。
5、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。
麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fǔ；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川省傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜，主料為：豆腐，輔料為：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，調(diào)料為：豆瓣、辣椒面和花椒面、醬油等，麻來自花椒，辣來自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥，將川菜麻辣味型的特點(diǎn)展現(xiàn)的淋漓盡致，如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。
麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對(duì)烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
做法一、
難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：10-30分鐘
主料
北豆腐1盒 肉餡100克
青蒜1根 郫縣豆瓣醬30ml
豆豉15ml 姜適量
辣椒粉1大勺 醬油1大勺
鹽適量 白砂糖1小勺
淀粉1小勺 肉湯或水200克
油適量 花椒粉適量
麻婆豆腐的做法步驟
1. 準(zhǔn)備材料。
2. 姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣醬剁碎。
3. 豆腐切塊。
4. 水燒熱后加鹽放入豆腐塊汆燙。
5. 撈出豆腐塊。
6. 浸泡在清水里。
7. 鍋里油熱后放入肉餡。
8. 翻炒肉餡。
9. 待肉餡成微微金黃色加入豆瓣醬和豆豉。
10. 再加入姜末和辣椒粉。
11. 翻炒肉餡上色。
12. 加入肉湯或水。
13. 煮沸。
14. 放入燙好的豆腐煮3分鐘。
15. 加入青蒜段。
16. 加入醬油、糖及適量的鹽調(diào)味。
17. 淀粉加水調(diào)勻后倒入鍋中。
18. 用鍋鏟推勻湯汁，盛盤后可撒些花椒面。
麻婆豆腐的做法視頻
小貼士
肉餡選擇牛肉餡更地道，俺這次用的豬肉餡味道也非常不錯(cuò)。
做法二、
主料
豆腐 (一塊400克)
牛肉末 (50克)
調(diào)料
青蒜末 (30克)
花椒面 (1克)
香菜末 (5克)
醬油 (15克)
豆瓣醬 (30克)
豆豉 (20克)
鹽 (2克)
雞粉 (2克)
黃酒 (10克)
大蒜末 (20克)
肉湯 (300ml)
水淀粉 (適量)
花生油 (30克)
廚具
無
1
主料；豆腐一塊400克、牛肉末50克；調(diào)料：豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水淀粉適量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
2
先把豆腐切成2厘米見方的丁。
3
在清水里放少許鹽。
4
把切好的豆腐在水中。
5
浸泡15分鐘。
6
然后撈出備用。
7
炒勺上火燒熱，注入適量花生油便炒肉末。
8
肉末變色后下入郫縣豆瓣醬煸炒
9
煸炒出香味后下入豆豉煸炒
10
把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
11
然后烹入黃酒炒勻。
12
炒香以上材料后倒入肉湯煮開。
13
然后放入適量的醬油。
14
用鹽調(diào)味。
15
然后下入豆腐煮開。
16
豆腐煮大約3-5分鐘。
17
然后放入少許雞粉提鮮。
18
用水淀粉勾芡。
19
此時(shí)要邊搖鍋邊用手勺推動(dòng)鍋底，使豆腐不至糊鍋，當(dāng)?shù)矸蹚氐缀蟊憧沙鲥伌a盤。
20
裝盤以后趁熱均勻的撒上一層花椒面。
21
然后，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
小竅門：
特點(diǎn)：顏色紅亮、氣味芳香、香熱麻辣、口感嫩滑、味道濃郁，開胃下飯。
用料
豆腐1塊 青蔥1條 蒜蓉2瓣肉碎（牛肉碎最佳）為豆腐重量的1/10郫縣豆瓣醬1大匙醬油（生抽）少許 糖少許 醋幾滴（最后放） 花椒面0.5-1g（看個(gè)人口味） 麻油少許花雕酒/米酒少許淀粉水勾芡用
麻婆豆腐的做法
1. 原料切配：
豆腐切正方形塊狀，大小看個(gè)人喜好。
青蔥切蔥花，蒜頭切成末。肉碎不用腌制，但一定要完全化凍。正宗麻婆豆腐是放牛肉碎。家庭制作可以改為“豬肉碎”也沒有問題。郫縣豆瓣醬看個(gè)人喜好放，我的建議可放多一點(diǎn)點(diǎn)。可以提出問道，也可以讓油炒到更紅。豆瓣醬也要斬幾刀，確保里面的豆瓣不會(huì)那么大顆粒影響味道發(fā)揮。
2. 煮豆腐：
為什么要煮豆腐？
1.豆腐里水分含量高煮后會(huì)流失一些口感更好。
2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q彈好吃。
3.水煮豆腐一定要放一些鹽，稍微多一點(diǎn)，一塊豆腐煮的時(shí)候可放2g左右鹽一起煮，這樣鹽的滲透壓會(huì)更快逼出豆腐里的水分，而且會(huì)讓豆腐有一點(diǎn)點(diǎn)的咸味，記得這個(gè)程序一定要做，想做出好的麻婆豆腐這是關(guān)鍵步驟。
4.豆腐要煮差不多2-3分鐘（小火，大火容易滾碎豆腐），差不多豆腐微微有些膨脹了就好了，但別撈出來，泡著先~避免豆腐撈上來后黏在一起。
3. 炒：
另外取一口鍋，放底油（可以多一點(diǎn)點(diǎn)）油溫?zé)岷笙瘸慈馑椤４藭r(shí)注意油溫不要太高，慢慢炒，炒到肉碎開始微黃，有點(diǎn)發(fā)干時(shí)加入豆瓣醬炒出紅油。出紅油后下蒜末炒出香味就可以加水或湯，差不多一塊豆腐一小碗湯，煮開湯后加入米酒或花雕酒一小勺，生抽一點(diǎn)點(diǎn)（只是提個(gè)味道，因郫縣豆瓣已經(jīng)很咸了，所以別放太多），糖一點(diǎn)點(diǎn)，煮開后試試味道，此時(shí)不能味道正合適，要稍微淡一點(diǎn)點(diǎn)，不然燒出來水分揮發(fā)后就會(huì)很咸。味道調(diào)好后加入煮好的豆腐，直接撈出來放進(jìn)湯汁里，稍微燒一個(gè)2-3分鐘，待湯汁變少后加入花椒面（自己掌握），我用的是自己炒的花椒碾碎的自制花椒面，所以很香很麻，放的不多提出味道就好了。（花椒面不要早放，會(huì)黑，會(huì)使整鍋豆腐變黑掉）
最后用水淀粉勾一個(gè)薄芡，再淋入麻油和幾滴醋，就完成了炒的部分~（幾滴醋也是關(guān)鍵哦，不放和放的會(huì)有差別哦，但幾滴而已哦，最好不要吃出酸味，只是提味，這就是傳說中的”鍋邊醋“）
4. 點(diǎn)綴：
可點(diǎn)綴蔥花，香菜，芝麻等等，隨個(gè)人喜好。
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10~30分鐘 | 切墩(初級(jí))
北豆腐 一塊（350g） 、 豬肉 50g 、 郫縣豆瓣醬 一湯匙半 、 小蔥 一根 、 生姜 一片 、 大蒜 兩瓣 、 料酒 少許 、 生抽 一湯匙 、 白糖 少許 、 麻椒 適量 、 清水 適量 、 雞精 適量 、 鹽 適量 、 植物油 適量 、 水淀粉 適量
烹飪步驟
步驟1/13
北豆腐沖一下水，切小方塊。
步驟2/13
生姜、蒜瓣、小蔥分別切末。
步驟3/13
豬肉切末。
步驟4/13
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郫縣豆瓣醬剁碎。
步驟5/13
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沸水中加少許鹽，放入豆腐焯水一分鐘左右。
步驟6/13
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炒鍋倒入適量植物油放入麻椒，開小火炸香。
步驟7/13
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炸到麻椒出香味且顏色微黃，撈出麻椒扔掉。放入郫縣豆瓣醬、姜末、蒜末小火炒到出紅油，再放入肉末翻炒。
步驟8/13
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調(diào)入少許料酒、一湯匙生抽、少許糖繼續(xù)翻炒至肉末顏色發(fā)白。
步驟9/13
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倒入適量清水（我倒入上半碗）和豆腐大火煮。
步驟10/13
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水沸后稍煮一分鐘左右倒入適量水淀粉勾芡。嘗一下咸淡，調(diào)入雞精和鹽，咸淡合適就不用放鹽。
步驟11/13
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關(guān)火，撒蔥花即可。
步驟12/13
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母親節(jié)獻(xiàn)禮，專屬媽媽的味道。
最后一步
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成品出鍋裝盤
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嫩豆腐 1塊 、 豬肉餡 適量 、 郫縣豆瓣醬 適量 、 姜末 少量 、 蒜末 少量 、 蔥段 少量 、 干辣椒 適量 、 花椒粉 適量
烹飪步驟
步驟1/11
所需食材如下嫩豆腐豬肉餡（或牛肉餡）姜末、蒜末、蔥段干辣椒、花椒粉郫縣豆瓣醬
步驟2/11
肉餡加鹽，生粉，料酒腌制（還可以放點(diǎn)白胡椒粉）
步驟3/11
嫩豆腐切塊后用加鹽的沸水浸泡（也可以用加鹽的沸水煮一下，目的同樣是加固豆腐塊兒凝固性）
步驟4/11
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淀粉用冷水調(diào)成水糊備用
步驟5/11
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肉餡煸炒一下再放入姜末、蒜末，蔥段翻炒之后加入干辣椒段、和花椒粉再加入兩大勺郫縣豆瓣醬煸炒
步驟6/11
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炒出紅油后加入熱水熬煮
步驟7/11
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加入豆腐燉煮入味
步驟8/11
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敲黑板啦：正確勾芡小技巧調(diào)至小火慢慢淋入需要量的水淀粉轉(zhuǎn)大火至湯汁濃稠（收汁的時(shí)候不要用工具攪拌哦，豆腐太嫩了會(huì)散掉的，可以晃動(dòng)鍋體哦）
步驟9/11
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香噴噴的麻婆豆腐出鍋
步驟10/11
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撒上點(diǎn)蔥花裝飾想要麻味更濃還可以再撒一把花椒粉
最后一步
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怎么樣，是不是簡單又誘人的樣子？快夾一口吃吧絕對(duì)的米飯殺手！
主料2人份
豆腐1塊
牛肉50克
輔料
青蒜葉碎15克
花椒粉10克
豆豉（剁碎）15克
郫縣豆瓣醬3茶匙
鹽少許
姜末5克
蒜末5克
白砂糖1茶匙
水淀粉1茶匙
油50毫升
家樂雞精1茶匙
步驟1麻婆豆腐的做法大全
全部食材
步驟2麻婆豆腐的做法圖解
將豆腐洗凈，切成1.5厘米見方的小塊后，放入淡鹽水中煮沸后，撈出過涼水，備用
步驟3麻婆豆腐的家常做法
鍋中放少許油燒至五成熱，下牛肉末小火煸炒至變色后，盛出備用
步驟4麻婆豆腐的簡單做法
鍋中再放余油燒至五成熱，放入郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油后，放入姜末、蒜末、剁細(xì)的豆豉炒勻
步驟5麻婆豆腐怎么吃
向鍋中加入大約200毫升清水、白砂糖、家樂雞精攪勻，煮至湯汁滾沸。雞精的加入讓豆腐更加醇香鮮美，令人欲罷不能
步驟6麻婆豆腐怎么做
將切好的豆腐、牛肉末倒入鍋中旺火燒1分鐘，加少許水淀粉勾薄芡，待湯汁變濃稠即可關(guān)火
步驟7麻婆豆腐怎么炒
出鍋前撒上事先碾碎的花椒粉、青蒜葉碎即可
成品圖
烹飪技巧
北豆腐太老，日本豆腐太嫩，選南豆腐是最好的；用花椒粉來調(diào)麻味，而非花椒粒，否則影響口感；這道菜兩次勾芡的原因是豆腐比較容易出水，勾芡可以讓菜品的湯汁更為濃厚
在制作麻婆豆腐的過程中，為了讓菜品更加鮮香美味，只需在臨出鍋時(shí)加入了家樂雞精，就可大大地提升鮮香感，更好地烘托出麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的特點(diǎn)
庥婆豆腐怎么做的
方法步驟：1、豆腐切合適小塊；2、鍋加水燒開，加少許鹽，倒入豆腐即關(guān)火，浸10分鐘；3、花椒放鍋中干焙，聞到香味即關(guān)火；4、將花椒粒壓碎，姜、蒜切沫，蔥切蔥花；5、牛肉切成半公分左右小粒；6、鍋熱放入適量油，下入牛肉粒煸炒，至肉粒發(fā)干，盛出備用；7、鍋燒熱倒適量油，入郫縣豆瓣醬...
媽婆豆腐怎么做
媽婆豆腐怎么做 做法： 1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡 2、豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜沫 3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散 4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒 5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6、下...
有哪些常見的麻婆豆腐做法分享?
做法： a. 豆腐切成小塊，用開水焯一下，去除豆腥味，撈出備用。 b. 熱鍋冷油，下入肉末炒至變色，加入蔥姜蒜末和豆瓣醬炒出紅油。 c. 加入辣椒粉和花椒粉，快速翻炒均勻。 d. 倒入料酒、生抽調(diào)味，加入適量的高湯或水，煮沸。 e. 下入豆腐塊，小火慢燉，使其入味。 f. 調(diào)入鹽和糖，用...
麻婆婆豆腐的做法
1. 處理豆腐：將豆腐切成大小均勻的塊狀，用開水焯燙一下，去除豆腥味，然后瀝干水分備用。2. 調(diào)制麻婆醬汁：將花椒粉、辣椒粉、生姜末混合，加入適量的食用油，用小火炒出香味，然后加入醬油和適量的水，煮開后加入食鹽和雞精調(diào)味。3. 烹飪豆腐：將處理好的豆腐塊放入鍋中，輕輕翻炒，使豆腐均勻裹...
如何能做出好吃正宗的麻婆豆腐?
麻婆豆腐是四川省傳統(tǒng)的家常菜之一，以豆腐和辣味為特色。以下是制作正宗麻婆豆腐的步驟：材料：- 掛面豆腐 250克- 牛肉末 100克- 豆瓣醬 適量- 紅辣椒 適量- 大蒜 適量- 姜 適量- 蔥 適量- 醬油 適量- 鹽 適量- 白胡椒粉 適量- 雞精 適量- 料酒 適量- 雞蛋清 適量- 食用油 適量步驟：1....
麻婆豆腐的美味做法?
步驟step 1 備好食材：豆腐、肉末、蔥、豆瓣醬 步驟step 2 蔥洗凈去須去尾，豆腐切方形小塊 步驟step 3 燒開適量水，倒入豆腐焯煮片刻 步驟step 4 撈起，瀝干水 步驟step 5 熱鍋，放適量油，倒入肉末爆炒片刻 步驟step 6 炒至肉末松散，焦黃色 步驟step 7 加入豆瓣醬 步驟step 8 加入少許花椒...
庥婆豆腐怎么做的
制作麻婆豆腐的步驟詳細(xì)而有趣。首先，將豆腐切成合適的小塊，然后在鍋中加水燒開，加入少許鹽，將豆腐倒入鍋中，關(guān)火浸10分鐘，以保持豆腐的嫩滑口感。接著，將花椒放入鍋中干焙，直至香味四溢，隨后將其壓碎備用。姜、蒜切沫，蔥切蔥花，牛肉則切成半公分左右的小粒。在鍋中放入適量油，加入牛肉...
媽婆豆腐的制作方法
做法 1、豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用。2、鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟。3、加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘。4、再用水淀粉勾芡后盛入盤中。5、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。麻婆...
馬婆豆腐最正宗的做法 馬婆豆腐怎么做
馬婆豆腐的做法步驟 1 豆腐切方塊開水煮一分鐘,去豆腥味。撈出過冷水待用。 2 五花肉剁成肉末。 3 所有配料切碎,胡蘿卜切小丁。 4 鍋燒熱,放花椒小火焙出香味。 5 用搟面杖搟碎待用。 6 鍋內(nèi)重新放油燒熱,放姜末。 7 放五花肉煸出油,加半茶匙鹽使肉入味。 8 放蒜末蔥碎和胡蘿卜翻炒。 9 翻炒幾...
媽婆豆腐的做法
媽婆豆腐其實(shí)是指麻婆豆腐，它是一道具有麻辣鮮香特點(diǎn)的傳統(tǒng)川菜。下面詳細(xì)介紹其制作方法。首先要準(zhǔn)備好食材。主要材料包括嫩豆腐、牛肉或豬肉末、豆瓣醬、花椒和辣椒粉等。輔助材料有大蔥、生姜、大蒜、淀粉以及醬油、鹽等調(diào)味料。嫩豆腐切成小塊，焯水去除豆腥味備用，蔥姜蒜切末待用。接著開始炒制。
相關(guān)評(píng)說：
寧南縣發(fā)生： ______ 麻婆豆腐 ★原料:質(zhì)地細(xì)嫩的鮮豆腐500克;肉末200克;豆瓣醬兩至三勺;淀粉兩至三勺;蒜粒、干花椒、小蔥蔥花各少許;鹽、味精、雞精、十三香、料酒、黃酒. ★做法:第一步將買來的新鮮豆腐切四方丁放入碗中,用開水泡一下?lián)瞥?...
寧南縣發(fā)生： ______ 主要用料: 豆腐一塊,肉末約一兩,豆瓣一大匙,豆豉一匙,辣椒粉一大匙(可依個(gè)人喜好增減),花椒粉一咖啡匙,蒜苗一棵,醬油兩大匙,紅油三大匙,味精適量,淀粉一大匙. 做法: 1、豆腐切約一厘米見方的塊,放碗里用沸水燙一下(不能下鍋燙煮)后瀝干水份,將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末,將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁. 2、鍋中放油燒至六成熱,倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用. 3、鍋中放油燒到六成熱,放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香. 4、加半碗湯或水,燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘. 5、放蒜苗,燒半分鐘后勾芡,放紅油. 6、起鍋后撒上花椒粉即可上桌開吃.采納我的答案好嗎!謝謝了!
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寧南縣發(fā)生： ______ 主料:豆腐2塊(大概250克~300克) 配料:牛肉80克 調(diào)料:四川豆瓣醬一小勺,辣椒面一小勺,水100克,醬油5克,料酒半勺,味精少許,淀粉少許,花椒面少許,蔥姜各2克,油50克 制作過程:1.豆腐切小丁,放滾水里焯一下,濾干水份.牛肉剁成末,蔥姜切成末 2.炒鍋上火,加入油50克,放入牛肉末煸炒,炒熟后加豆瓣醬,煸炒.加辣椒面,炒出紅油后加水(或湯),放入蔥姜末,豆腐,加醬油,料酒,用中火燒2分鐘,再加味精及淀粉水.收濃汁,盛入碟中,撒上花椒面即可.
寧南縣發(fā)生： ______ 1.準(zhǔn)備材料:豆腐切丁(硬度適中)、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖. 2.鍋內(nèi)加少許菜油,大火加熱,油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入. 炒香. 3.加入切成小塊的豆腐.改小火,煮沸. 4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁.待芡汁均勻附著后,關(guān)火,起鍋. 5.起鍋,撒上花椒面,香噴噴,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!
寧南縣發(fā)生： ______ 原料: 配料: 內(nèi)脂豆腐、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末 主料(1): 1、豆腐500g:宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”,與鹵水豆腐之不同. 選擇時(shí):用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鮮. 輔料(2): 1、青蒜苗-50g. 2、牛肉150g:牛...
寧南縣發(fā)生： ______ 麻婆豆腐 原料:豆腐1對(duì),肉末50克,素油100克,豆瓣辣醬35克,味精3.5克,骨頭湯10克,紅油15克,花椒粉0.5克,濕淀粉30克,蔥2根,姜10克,蒜頭2瓣. 制法:豆腐切成1厘米見方的丁,裝入容器內(nèi),倒入1000克開水,浸泡10分鐘左右,倒入漏勺瀝水.蔥,姜,蒜頭洗凈,切成細(xì)末.鍋置旺火上燒熱,加素油50克燒熱,下肉末炒散至轉(zhuǎn)色,加入蔥姜蒜末,炒出香氣,放入豆瓣辣醬,炒出紅油.豆腐丁下鍋,加入骨頭湯,味精,燒開后用濕淀粉勾芡,淋入50克素油,轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?用湯勺輕輕推幾下,淋入紅油,撒上花椒粉,出鍋裝深湯盆上席. 特點(diǎn):色澤金紅,麻辣味濃,鮮香可口. 關(guān)鍵:燙豆腐丁的水要開,豆腐勾好芡要淋熟油,裝盤后不會(huì)出水.
寧南縣發(fā)生： ______ 麻婆豆腐 主料:豆腐一塊,肉末(正宗做法是用牛肉)約一兩,豆瓣一大匙,豆豉一匙,辣椒粉一大匙(可依個(gè)人喜好增減),花椒粉一咖啡匙,蒜苗一棵,醬油兩大匙,紅油三大匙,味精適量,淀粉一大匙. 做法 1、豆腐切約一厘米見方的塊,放碗里用沸水燙一下(不能下鍋燙煮)后瀝干水份,將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末,將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁. 2、鍋中放油燒至六成熱,倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用. 3、鍋中放油燒到六成熱,放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香. 4、加半碗湯(水也可),燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘. 5、放蒜苗,燒半分鐘后勾芡,放紅油. 6、起鍋后撒上花椒粉即可上桌.
