油炸的面糊怎么調(diào) 油炸面糊如何調(diào)得濃稠適宜？

油炸的面糊怎么調(diào) 油炸面糊怎么調(diào)

炸東西的面糊按照如下方法調(diào)：
面粉：淀粉=3：1的比例，加一點(diǎn)生抽，然后一點(diǎn)一點(diǎn)加水，不停攪拌，直到面糊流動(dòng)但是有凝滯狀即可。
面糊要稠一些，寧可稠了也不要稀了。要按照1/3的比例加入淀粉，這樣炸出來的東西才不會(huì)一放就塌了。

注意：調(diào)制時(shí)應(yīng)先把水與蛋液調(diào)均勻，然后再加淀粉、面粉一起調(diào)勻，切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據(jù)需要加入，以控制糊的稀稠度。

這種糊的特性：炸出來的成品外形酥脆，顏色金黃油亮。

適用范圍：可以用于炸魚塊，雞塊，酥肉，茄盒、藕盒等。

另外想要掛在食材上的糊不脫漿，還需要注意以下幾個(gè)技巧：

1、要把要掛糊的食材表面的水份擠干或是用廚房用紙擦干，尤其是在冰箱里冷凍過的食材，內(nèi)部包含很多的水分，掛糊后很容易滲出水份而導(dǎo)致脫漿，所以需要提前給它化凍，另外還要注意的就是食材需要腌制的話，調(diào)料也是要盡量少放，否則也會(huì)讓使?jié){料上不牢。想要炸酥肉時(shí)不脫漿，那掛糊前擦干水分的這一步是絕對(duì)不能少的。

2、我們?cè)诩依镎{(diào)制糊的時(shí)候，一定要靈活掌握糊的濃度，在掛糊時(shí)，也應(yīng)當(dāng)根據(jù)食材的特性，以及食材是否有經(jīng)過冷凍等因素，來決定糊的濃度。給大家詳細(xì)列明一下不同食材對(duì)糊的要求：

2.1如果是質(zhì)地比較嫩的食材，糊就應(yīng)裹得厚一些，這是由于鮮嫩的食材中所含水份很多，所以它的吸水力就相對(duì)要弱很多，因此糊的濃度以稠一點(diǎn)，這樣才不會(huì)脫漿。

2.2如果質(zhì)地比較硬的原料，糊應(yīng)裹胸得薄一點(diǎn)。因?yàn)樗旧硭葺^少，吸水力很強(qiáng)，所以糊的濃度就要調(diào)得稀一點(diǎn)，這樣炸出來才更加的酥脆。

2.3如果是冷凍過后的食材本身含有水份比較多，調(diào)糊的濃度可以濃稠一些，也能有效的防止脫漿；

2.4如果食材裹好糊后馬上下鍋炸，糊調(diào)得的濃一點(diǎn)更好，如果糊過稀的話，食材會(huì)來不及吸收糊中的水份就下鍋烹調(diào)，會(huì)容易引起脫漿；

2.5如果食材掛上糊要過一陣再炸，那么糊的濃度就要調(diào)得稀一些，因?yàn)樵诘却倪^程中，食材把糊中的水分吸走，表糊表面的水分會(huì)風(fēng)干，這也是我們要考慮到的因素。

3、最后就是在裹糊的時(shí)候，必須把食材的表面全部都包裹起來，不能留有空白點(diǎn)，否則原料在烹調(diào)時(shí)，油就會(huì)從沒有糊的地方浸入食材，使這一部分質(zhì)地變老，影響口感。

掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：
1．蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯桑话氵m用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
3．蛋黃糊用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4．全蛋糊用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
7．水粉糊就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。
8．發(fā)粉糊先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤(rùn)光滑，色金黃，外脆里嫩。
9．脆糊在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。
10．高麗糊又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)：
（1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。
（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。
（3）打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力，先快后慢，順著一個(gè)方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時(shí)，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。
（4）發(fā)蛋糊打成以后。可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
（5）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時(shí)，要及時(shí)加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個(gè)翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實(shí)感時(shí)，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時(shí)間過短，又會(huì)外熟內(nèi)生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。
掛糊雖然是個(gè)簡(jiǎn)單的過程，但實(shí)際操作時(shí)并不簡(jiǎn)單，稍有差錯(cuò)，往往會(huì)造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時(shí)很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會(huì)使?jié){料上不牢。
其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

脆皮糊是脆皮類菜肴的重要佐料，更是一個(gè)廚子必備的生存技能。一分完美的脆皮糊，不但可以讓食材擁有鮮亮的外表，還能達(dá)到外酥里嫩、久放不回軟的口感，尤其對(duì)于像糖醋里脊、脆皮鮮奶、或者拔絲類菜品而言，脆皮糊直接決定了菜品的口感、甚至是一道菜是否成功的關(guān)鍵。

今天，我就把酒店大廚都在用的脆皮糊配方和比例、毫無保留的分享給大家，即便你不是廚師，學(xué)來在家用，無論做脆皮香蕉、脆皮炸雞、炸小魚，或者任何你想炸的食物都能用的到，而且要比以前炸的好吃度上升幾個(gè)點(diǎn)。

【萬能脆皮糊】不管炸什么都酥脆、不回軟。

1.首先，我們準(zhǔn)備面粉150克，淀粉80克，加入吉士粉5克、吉士粉主要用來提色增亮，泡打粉3克、使面糊更加蓬松，植物油10克、起酥提亮。

2.然后加入適量的清水，把面粉調(diào)成流水狀的面糊。調(diào)脆皮糊時(shí)，水一定要少量多次的添加，這樣更容易掌握面糊的稀稠度，而且不能順著一個(gè)方向攪拌，不然面糊容易上勁，左三圈右三圈的攪拌，再抓勻的方法最為適合。

3.下面，我就以脆皮香蕉為例，給大家展示一下脆皮糊的效果。準(zhǔn)備香蕉幾個(gè)，去掉外皮，切成小段。

4.然后把切好的香蕉放入調(diào)好的脆皮糊中，輕輕的攪拌讓香蕉均勻裹上面糊。

5.鍋內(nèi)燒油，油溫升至五成熱，油面輕微冒煙時(shí)起鍋，把裹好面糊的香蕉依次放入鍋中，香蕉下完以后，把鍋重新放到火上，輕輕推動(dòng)油面，讓香蕉均勻受熱。

6.保持小火炸2分鐘左右，香蕉全部定型、表面呈微黃色撈出。把鍋中的雜質(zhì)打干凈，防止復(fù)炸的時(shí)候變黑，影響賣相。

7.轉(zhuǎn)大火升高油溫至6成熱，把香蕉倒入鍋中，快速復(fù)炸20秒鐘撈出控油，一般做脆皮類菜品，都會(huì)進(jìn)行二次復(fù)炸，這樣色澤更加金黃鮮亮、外酥里嫩不容易回軟。

調(diào)好的脆皮糊可以用來炸鮮奶，做糖醋里脊、糖醋排骨等等，成菜光滑飽滿，口感鮮香脆嫩。

炸藕盒面糊怎么調(diào)竅門炸藕盒的肉餡怎么調(diào)

炸藕合是用藕片夾上肉餡之后油炸制成的，味道咸香酥脆，既能夠做菜吃，也能夠做零食、點(diǎn)心吃，在家也可以自己做，而制作炸藕盒，調(diào)制好面糊是關(guān)鍵，你知道炸藕合的面糊怎么調(diào)，有什么竅門嗎？
藕盒
1 炸藕盒面糊怎么調(diào)竅門
竅門一：淀粉和面粉混合
藕盒的面糊竅門在于，要用淀粉和面粉的混合粉，比例為3:7。因?yàn)閱斡玫矸蹠?huì)導(dǎo)致藕盒不夠脆，單用面粉出來的炸藕盒酥皮會(huì)比較硬，二者混合而成的面糊，炸出來的藕盒才會(huì)酥脆、鮮香。

竅門二：加一個(gè)雞蛋
調(diào)炸藕盒的面糊時(shí)，最好再加一個(gè)雞蛋，這樣吃起來會(huì)更香。

2 炸藕盒的肉餡怎么調(diào)
食材：豬肉（有肥有瘦），生姜，生抽、蠔油、料酒、鹽、胡椒粉適量。

做法：

1.豬肉剁碎，生姜切末。

2.肉末中加姜末、淀粉、鹽、料酒、生抽、蠔油和少許胡椒粉拌勻。

3.腌制20分鐘，即可。

3 藕盒要怎么炸才脆
藕盒想要炸的酥脆，首先面糊要調(diào)好，其次就是要炸兩遍，第一遍炸熟，第二遍炸脆。

做法：

1.油溫?zé)?-6成熱，將夾好肉末的藕夾，放在面糊中沾滿面糊，放到燒熱的油鍋中，小火慢炸5分鐘左右，至兩面發(fā)黃即可撈出。

2.將油燒至7成熱，將藕盒放進(jìn)去復(fù)炸，炸1分鐘即可出鍋。

4 炸藕盒藕片切多厚
看個(gè)人喜好，2.5cm-5cm均可。

不同的人做出來的炸藕合厚度都不一樣的，2.5cm、3cm、5cm均可。一般藕片切的越薄，吃起來越酥脆；而藕片厚一些，吃起來比較軟糯，飽腹感也更強(qiáng)。

所以，如果喜歡吃酥脆的炸藕合，可以將藕片切薄一些；喜歡軟糯些的藕盒，則可以切厚一些。

油炸面糊怎么調(diào)
炸東西的面糊按照如下方法調(diào)：面粉：淀粉=3：1的比例，加一點(diǎn)生抽，然后一點(diǎn)一點(diǎn)加水，不停攪拌，直到面糊流動(dòng)但是有凝滯狀即可。面糊要稠一些，寧可稠了也不要稀了。要按照1\/3的比例加入淀粉，這樣炸出來的東西才不會(huì)一放就塌了。

油炸面糊怎樣調(diào)又鼓又酥脆
將面糊攪拌均勻，放入1個(gè)雞蛋攪拌均勻，絞打上勁。3 面粉用開水?dāng)嚢?將150克面粉用開水?dāng)嚢璩沙砻婧? 將兩種面糊攪拌在一起將兩種面糊攪拌在一起，放入鹽、五香粉攪合均勻，放置1-2小時(shí)醒面。5 炸面糊前再攪拌待炸制面糊前，將面糊再攪拌一下，用筷子挑起小團(tuán)面糊放入鍋中即可。

如何調(diào)出的面糊炸東西比較脆
1、食材：面粉500克、雞蛋1個(gè)、發(fā)酵粉2克、小蘇打0.3克、鹽、五香粉各適量。2、現(xiàn)將發(fā)酵粉用溫開水（30度左右）化開后，放入面粉約350克，放純凈水將面粉攪拌成稠面糊，待發(fā)酵后（約3~4小時(shí)），放入小蘇打0.3克。3、用筷子將面糊攪拌均勻，然后再放入1個(gè)雞蛋，繼續(xù)攪拌均勻，用力多絞打一會(huì)兒。

怎么調(diào)面糊炸東西才酥
1. 調(diào)整面糊的比例，面粉與淀粉的比例應(yīng)為3:1。2. 加入適量的生抽，增加風(fēng)味。3. 逐漸加入水，邊加邊攪拌，直至面糊呈現(xiàn)出流動(dòng)但略有凝滯的狀態(tài)。4. 面糊應(yīng)保持適當(dāng)?shù)某矶龋^于稀薄會(huì)導(dǎo)致炸制時(shí)外形塌陷。5. 分三次加入淀粉，每次占總量的1\/3，以保持炸制后的食品形狀穩(wěn)定。

怎么調(diào)面糊炸東西才酥
炸東西的面糊按照如下方法調(diào)：面粉：淀粉=3：1的比例，加一點(diǎn)生抽，然后一點(diǎn)一點(diǎn)加水，不停攪拌，直到面糊流動(dòng)但是有凝滯狀即可。面糊要稠一些，寧可稠了也不要稀了。要按照1\/3的比例加入淀粉，這樣炸出來的東西才不會(huì)一放就塌了。

炸東西的面糊怎么調(diào)
制作炸物時(shí)，面糊的調(diào)配是關(guān)鍵一步。按照面粉與淀粉3:1的比例進(jìn)行混合，再加入少許生抽提味。隨后，需緩慢加水并持續(xù)攪拌，直至面糊達(dá)到既流動(dòng)又略帶凝滯的狀態(tài)。這樣的面糊在炸制過程中能更好地包裹食材，確保外酥里嫩。在調(diào)制面糊時(shí)，稠度是一個(gè)需要特別注意的要素。寧可讓面糊稠一些，也不要過于稀薄...

油炸面糊怎么調(diào)好吃又簡(jiǎn)單
油炸面糊怎么調(diào)好吃又簡(jiǎn)單功效：油炸面糊是一道美味的小吃，外酥里嫩，口感豐富，非常受人喜愛。調(diào)制好吃又簡(jiǎn)單的油炸面糊可以用來炸蔬菜、海鮮、肉類等食材，給食物增加一層香脆的外衣，提升口感和味道。材料：1. 面粉：適量 2. 泡打粉：適量 3. 淀粉：適量 4. 鹽：適量 5. 溫水：適量 6. 雞蛋...

怎么調(diào)面糊炸東西才酥
在制作炸食時(shí)，調(diào)面糊的步驟至關(guān)重要。加入淀粉和清水，可以讓炸出的食物更加酥脆。面糊主要分為干糊和濕糊兩種。干糊是由低筋面粉、淀粉和清水調(diào)制而成，經(jīng)過油炸后口感酥脆。這種面糊適合用于經(jīng)過油炸后需要再次調(diào)味的菜肴，如焦熘大蝦、抓炒里脊和炸烹茄盒等。這些菜肴在炸制后，會(huì)經(jīng)過調(diào)味汁的...

油炸面糊怎樣調(diào)又鼓又酥脆
調(diào)面糊蓬松酥脆的訣竅如下：1、加泡打粉和食用油調(diào)制脆皮糊時(shí)，一定要加泡打粉和食用油，因?yàn)榕荽蚍墼谑軣岷螅梢援a(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而二氧化碳可以使脆皮糊更加的蓬松，從而使炸好的食物更加的香脆，而食用油可以降低脆皮糊的韌性和彈性，從而使炸好的食物更加的又松脆性。2、面粉和淀粉的比例是3...

油炸水果面糊怎么調(diào)
香酥脆炸糊配比：面粉50克、米粉20克、淀粉30克、色拉油20克、面欣酥1-2克、食用鹽1-2克、白糖0.5克、五香粉1.5克（或沙姜粉、辣椒粉等）、涼水100克等。使用方法：將面欣酥、食用鹽、白糖、五香粉、淀粉、米粉、面粉依次攪拌加入涼水中，攪拌溶解均勻后加入色拉油，再次攪拌均勻，靜止發(fā)酵20分鐘...

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油炸的面糊怎么調(diào) 油炸面糊怎么調(diào)

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