蘇州得月樓的響油鱔糊是名菜嗎？ 蘇州得月樓名菜
北京的淮揚、本幫老字號里都能見到響油鱔糊的身影，不過雖然同是一道菜，因著餐廳的傳統(tǒng)不同，做出來的味道自然也不完全一樣，可以說各家有各家的高招。就以玉華臺、同春園和美味齋三家老字號來說，玉華臺曾經(jīng)參與過1949年開國第一宴，向來秉承著國宴淮揚菜的標準，所以它家的響油鱔糊不偏不倚，味道適中，大眾都易接受。而同春園雖然主打的是蘇錫幫，但從1930年進京后，受魯菜的影響頗深，鱔糊當中胡椒放的比較多，偏辣，口味也更厚；最不一樣的是美味齋，這是一家由周總理于1958年調(diào)入北京的上海老字號，依著上海本幫菜的傳統(tǒng)，鱔糊自然是要放糖的，口味偏甜，每每吃它家的響油鱔糊，我都會想起一手醬油瓶子、一手糖罐子的場景，濃油赤醬
“蘇菜”有一道膾炙人口的名菜，叫做“響油鱔糊”。假如您做為對蘇菜尚不太了解的人，如想真正的品嘗到正宗的蘇菜，就一定要品嘗這道“響油鱔糊”，還有就是蘇菜中一些精美的河鮮小炒等。
以前，無論是在江淮、蘇州、無錫、杭州一帶的酒樓、酒肆，還是遠在京城的中央領(lǐng)導(dǎo)人等，凡是舉行的國宴或高規(guī)格的酒席，只要是以蘇菜為主題來招待貴賓，其中都有這道“響油鱔糊”。這是我翻閱了大量的以蘇菜為主題的歷史資料，和建國以來，有關(guān)國宴的菜單所得出的結(jié)論。在這里，還真要感謝北京飯店的好朋友提供給我的第一手資料。
“響油鱔糊”在蘇菜中具有一定的代表性，浙菜中也常見到這道菜。當時，由于地域的關(guān)系，這兩種菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之處。因為，江淮、蘇皖、江浙一帶的美食，自古就是出自同一師門！過去，我華夏在數(shù)百年來，大都提倡四大菜系，其中的“淮陽菜系”就包括了以上這些地區(qū)。而“八大菜系”的細分化的歷史，也就是從上世紀五零年代中期以后才開始的，只有短短的50多年的時間。這從一九五二年由國家商業(yè)總局所編撰的一部介紹有關(guān)中國菜系的“中國菜譜大全”中便可看出當年建國后的細分概況，以及1935年由商務(wù)印書館印制的一部“中國菜系簡介”中的前文序言里，也可以看出當年國家對中國菜系的劃分情況。
話休絮煩書歸正傳。今天推薦給大家的這道“響油鱔糊”，它的歷史起源于江南的“蘇州”，因此，在國家細分“八大菜系”以后，把它列為了“蘇菜”中的代表菜之一。
其實，這道菜制作起來很簡單，不需要滑炒和油炸等，只需稍燜即可，其簡練的制作方法，也最適合在家庭中制作。其主要做法介紹如下；
“得月樓”創(chuàng)建于明代嘉靖年間，位于蘇州虎丘半塘野芳浜口，為盛蘋州太守所筑，距今已有四百多年歷史，現(xiàn)總部位于蘇州繁華中心太監(jiān)弄。得月樓名師薈萃，技術(shù)力量雄厚，傳承蘇幫菜點，注重精益求精，講究色、香、味、形，保持原汁原味，常年供應(yīng)品種達三百多種，并配有春、夏、秋、冬四季時令菜點饗客，特別擅長制作明代流傳下來的船菜船點、吳中第一宴。
老字號中能夠流傳百年以上并堅持做傳統(tǒng)菜肴的并不多，得月樓能夠在餐飲市場不斷求新求變的今天，堅守蘇幫菜傳統(tǒng)，以經(jīng)典菜肴的味道贏得顧客喜愛，并不容易。得月樓的每一道菜無論造型和裝盤都稱不上時尚，但顧客來吃的就是這個老味道，這樣的裝盤反而帶來濃濃的懷舊感，也成為得月樓的特色。
菜品提供/蘇州得月樓
制作/陳軍
采訪/臧政齊
攝影/顧暢

松鼠鱖魚
原料：鱖魚1條，熟蝦仁，料酒，胡椒粉，鹽，醋，淀粉，番茄醬。
制法：將鱖魚宰殺治凈，齊胸鰭斜切下魚頭，用刀沿脊骨兩側(cè)平批至尾部，保持魚尾不斷，斬去脊骨，魚皮朝下，魚肉剞花刀，蘸干淀粉備用；將番茄醬、料酒、胡椒粉、鹽、濕淀粉對成調(diào)味汁備用；旺火入油燒至七成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，與魚頭一起入油鍋炸至淡黃色撈起；待油溫燒至八成熱時，入魚肉復(fù)炸成金黃色撈出，盛入長圓盤中，拼成松鼠形，淋上加熱后的鹵汁，撒上熟蝦仁即可。
點評：吳越春秋專諸刺王僚的故事早已列入史記，蘇州亦保存著專諸巷和王僚村。而專諸的魚藏劍“炙魚”，就是“松鼠鱖魚”最早的雛形。傳說中乾隆皇帝微服下江南，因品嘗了形如松鼠的鯉魚而贊口不絕，使其聞名于世。后經(jīng)廚師將鯉魚改成鱖魚，名曰“松鼠鱖魚”。
招牌原因：鎮(zhèn)店名菜，蘇州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩頭，幾乎桌桌必點。

清熘手剝蝦仁
原料：手剝蝦仁，高湯，濕淀粉，雞蛋清，味精，香油。
制法：將手剝蝦仁洗凈，加濕淀粉、雞蛋清上漿待用；旺火熱鍋將油燒至四成熱，入蝦仁撥散，斷生后倒入濾勺；鍋中加高湯、味精，倒入蝦仁，快速顛翻，淋香油，裝盤即可。
招牌原因：蘇幫菜的清鮮雅致就體現(xiàn)在這道菜中，新鮮的小河蝦全由手工剝皮，考驗的是廚師對油溫和火候的把握，成菜潔白似玉，清淡素雅，滑嫩鮮潔，香軟爽口。
中國烹飪雜志
中國最具影響力的餐飲雜志，創(chuàng)刊于1980年，發(fā)行遍及海內(nèi)外。
江南水鄉(xiāng)，黃鱔遍及河道水灘甚至田間溝邊。蘇州菜肴中以黃鱔為原料的有不少，膾炙人口的有刺毛鱔筒、生炒鱔片、爆鱔絲等等，響油鱔糊有名就在“響油”上。
指烹調(diào)后的鱔糊端上餐桌，熱油尚在盤中“辟叭”作響，蘇州著名特色菜。
取活的鱔經(jīng)沸水燙泡后，劃出鱔絲，將炒鍋內(nèi)熟豬油燒至七成熱，投入蔥花煸得，然后放入鱔絲炒透，加紹酒略燜后，加入高湯燒2分鐘左右，放精鹽、醬油、食糖，蓋鍋燒10分鐘后收稠用濕淀粉稀勾芡，出鍋裝盤時在鱔糊中撥出一條凹槽，放入蔥花，并將姜絲、蒜泥、火腿未制成三角形飾邊。
同時在另一鍋內(nèi)將一勺麻油加溫，待八成熱時，迅速舀出澆在鱔糊凹槽，立即端上餐桌，撲上胡椒粉。
此菜廚師與服務(wù)員要配合默契，否則，油溫一降就聽不見響聲了，會使客人掃興。 蘇州民諺有：“小暑黃鱔賽人參”。六、七月間的黃鱔，倍受美食青睞。
據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風痔漏、耳聾等癥。
筆者近期吃過最驚艷的響油鱔糊，是在光福的“垃圾桶”飯店，鱔魚的肉質(zhì)彈滑，味道極其鮮美。和平時在酒店吃的燙熟后去骨的鱔絲作原料的鱔糊簡直天壤之別，細細問過店家才知道，他們是活殺的去骨，再及時烹調(diào)制菜的。馬上春暖花開，大家在踏青賞花之余，可以去郊野嘗嘗不一樣的蘇式味道啦。
蘇州得月樓的響油鱔糊是名菜嗎？
得月樓名菜名點有：松鼠鱖魚、得月童雞、西施玩月、蜜汁火方、蟲草甫里鴨、碧螺蝦仁、棗泥拉糕、蘇式船點等 。特別擅長制作明代流傳下來的船菜船點、吳中第一宴。
而響油鱔糊其實最早源于安徽。在安徽菜的歷史中，有三樣?xùn)|西被視為非常珍貴的食材:斤雞、馬蹄鱉、豆角黃鱔。斤雞指的是一斤重的童子雞，馬蹄鱉指的是幼鱉，只有馬蹄大小，豆角黃鱔 則是指豆角般大的黃鱔，即沒有成熟的黃鱔。
原料：鱖魚1條，熟蝦仁，料酒，胡椒粉，鹽，醋，淀粉，番茄醬。
制法：將鱖魚宰殺治凈，齊胸鰭斜切下魚頭，用刀沿脊骨兩側(cè)平批至尾部，保持魚尾不斷，斬去脊骨，魚皮朝下，魚肉剞花刀，蘸干淀粉備用；將番茄醬、料酒、胡椒粉、鹽、濕淀粉對成調(diào)味汁備用；旺火入油燒至七成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，與魚頭一起入油鍋炸至淡黃色撈起；待油溫燒至八成熱時，入魚肉復(fù)炸成金黃色撈出，盛入長圓盤中，拼成松鼠形，淋上加熱后的鹵汁，撒上熟蝦仁即可。
點評：吳越春秋專諸刺王僚的故事早已列入史記，蘇州亦保存著專諸巷和王僚村。而專諸的魚藏劍“炙魚”，就是“松鼠鱖魚”最早的雛形。傳說中乾隆皇帝微服下江南，因品嘗了形如松鼠的鯉魚而贊口不絕，使其聞名于世。后經(jīng)廚師將鯉魚改成鱖魚，名曰“松鼠鱖魚”。
招牌原因：鎮(zhèn)店名菜，蘇州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩頭，幾乎桌桌必點。
蘇州得月樓什么好吃
蘇州是一個充滿美食的城市，有許多著名的特色小吃和正宗的餐飲文化。在蘇州旅游的時候，品嘗當?shù)氐拿朗骋渤蔀榱艘环N重要的體驗。其中，蘇州得月樓是一家享譽盛名的歷史名店，為游客提供了高品質(zhì)的特色美食體驗。蘇州得月樓的名氣主要源自其精湛的烹飪技藝和優(yōu)質(zhì)的食材。這家餐廳主打江南本地菜肴，其中又以...
蘇州特產(chǎn)有什么?
蘇州作為東部飲食文化的中心，蘇式美食聞名遐邇。著名的蘇式招牌菜有松鼠桂魚、清湯魚翅、響油鱔糊、西瓜雞、母油整雞、太湖莼菜湯、翡翠蝦斗、荷花集錦燉等。蘇州小吃亦享有盛名，蜜汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、蝦籽鲞魚、棗泥麻餅、豬油年糕等都是不可錯過的美食。蘇州的“得月樓”、“松鶴樓”是老...
蘇州得月樓名菜
蘇州得月樓菜館 地址：蘇州市觀前街太監(jiān)弄27號 電話：簡介：該菜館是一家著名的蘇菜館，在江蘇享有盛名。得月樓菜館保持了蘇州菜燉、燜、煒、焐的傳統(tǒng)技藝，四季供應(yīng)各種菜肴近300個品種。春季名菜有白汁黿菜、筍腌鮮、櫻桃肉；夏季菜肴有西瓜雞、響油鱔糊、精蒸鰣魚、荷葉粉蒸肉；秋季有白湯鯽魚...
蘇州十大名菜分別是什么
5. 河鰻：肉質(zhì)細膩，味道甜中帶咸。黃燜河鰻是松鶴樓的傳統(tǒng)名菜，選用太湖鰻魚，烹飪后色澤紅潤，皮脂豐富，肉質(zhì)鮮嫩。6. 醬方：這道經(jīng)典菜肴選用太湖地區(qū)家豬的五花肉，經(jīng)過腌制和長時間燒制，肉質(zhì)緊實，味道濃郁，與白米飯搭配相得益彰。7. 響油鱔糊：鱔絲均勻，這是一道看似家常卻講究頗多的菜肴。蘇州...
蘇州小吃排行榜前十名 蘇州十大最傳統(tǒng)特色菜
水鄉(xiāng)蟹樓(漁家燈火店)地址：昆山巴城陽澄湖漁家燈火102號 5、響油鱔糊 得月樓(老樓店)地址：蘇州市姑蘇區(qū)觀前街太監(jiān)弄43號 6、桂花雞頭米 松鶴樓菜館(觀前店)地址：姑蘇區(qū)太監(jiān)弄72號(近玄妙觀)7、常熟叫花雞 按說叫花雞是常熟的名菜，以常熟王四酒家的最為出名，但據(jù)網(wǎng)友評價，如見口味已不如以前...
蘇州有什么好吃的美味的食物
采用優(yōu)質(zhì)醬油調(diào)味，口味獨特；松子棗泥麻餅，選用優(yōu)質(zhì)原料，口感香甜；蘇式月餅，則是江南地區(qū)的傳統(tǒng)食品，深受人們喜愛；西瓜雞，則是夏日時令名菜，雞肉鮮嫩，湯清瓜香；響油鱔糊，則是傳統(tǒng)淮揚名菜，鮮嫩可口；雪花蟹斗，色香味形俱佳，蟹粉鮮肥，黃油四溢；芝麻酥糖，口感松酥，香甜適口。
金華小吃排名前十名
得月樓十大名菜？1【松鼠桂魚】特色： 形如松鼠，色澤金黃，外脆里嫩，甜中帶咸，鮮香可口。2【清溜手剝蝦仁】原料選自水質(zhì)清純的太湖、高郵湖，肉質(zhì)鮮潔，富有彈性，余味鮮香、甜津，是消費者認可的第一口碑。3【響油鱔糊】蘇州傳統(tǒng)名菜。響油，取意沸油澆在鱔糊中的青蔥上“嗤啦”作響，使...
蘇州老字號飯店有哪些
特色菜：櫻桃肉，清炒蝦仁，響油鱔糊，醬鴨，熱熗魚片，母油船鴨地址：太監(jiān)弄9號得月樓得月樓是蘇州老有名的百年老店了，主要吃蘇幫菜，去了當?shù)兀芏嗳硕紩扑]這家店，菜品很多樣，而且來吃的人大多是本地人，可見在當?shù)剡€是很有口碑的，來到這家店就能發(fā)現(xiàn)，他家的環(huán)境很不錯，特色菜是...
蘇州傳統(tǒng)美食去哪吃
特色美食：餛飩，啞巴生煎，泡泡小餛飩，招牌生煎，生煎饅頭 地址：臨頓路溫家岸12號 得月樓(李公堤店):得月樓是地道的吃蘇州傳統(tǒng)美食的老店，創(chuàng)立于嘉靖年間，歷史悠久，百年老店，主要是吃蘇幫菜的館子。招牌菜很多，比如松鼠桂魚，響油鱔糊，得月樓小炒，碧螺春蝦仁等等，李公堤店裝修也很豪華，擁有...
觀前街美食推薦? 告訴我下蘇州的觀前街美食有啥好吃必吃的特色?
太監(jiān)弄的得月樓和松鶴樓,得月樓的招牌是響油鱔糊,松鶴樓的是松鼠桂魚,另外黃天源的糕點、采芝齋津津豆腐干和松子桂花粽子糖都是蘇州的特色小吃。松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統(tǒng)名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一只松鼠而得...
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湖北省直徑： ______ 響油鱔糊是一道江南地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于蘇幫菜.以新鮮鱔魚作為原料,把當天宰殺的鱔魚切成段兒后,放入佐料,爆炒.顏色偏深紅,油潤而不膩,新鮮可口. 響油鱔糊因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名.特點在于鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身. 蘇菜就是江蘇菜也就是淮揚菜.響油鱔糊是淮揚菜的一個代表菜
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湖北省直徑： ______ 生煎包,糕團有薄荷、桂花、松仁、五仁豆腐干 有汁的那類鮮肉月餅(其實還有蘿卜絲,香菇,蟹黃等等)芋艿燒的湯,不是特別甜我們家附近有個斜塘老街,我一直去那兒吃
湖北省直徑： ______ 蘇幫菜最有名的兩家店,得月樓和松鶴樓,最有名的菜,松籽鱖魚,太湖三白.
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湖北省直徑： ______ 太湖三寶:太湖三寶采用專門從蘇州太湖出產(chǎn)的上等白蝦、銀魚、莼菜烹制而成.最為珍貴的是太湖莼菜具有抗癌解毒潤肺之功效,實為營養(yǎng)豐富老少皆益. 醇香排骨:本邦傳統(tǒng)名菜之一,主要調(diào)料醇香酒精由原產(chǎn)地蘇州、造用上等豬肉精排骨...
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