潮汕牛肉丸做法？ 潮汕牛肉丸的基本做法?
一顆正宗的手打牛肉丸是要經(jīng)過千錘百煉的，才能有嚼勁。紀(jì)錄片里，不就有切肉師傅們一字排開麻利炫刀功，光膀子的壯漢舞動(dòng)大槌敲打牛腿肉的身影嗎。
1. 切割牛肉
手打牛肉丸對(duì)牛肉的新鮮度要求極高，肉質(zhì)的新鮮，是保證做出來(lái)的肉丸彈牙的首要要訣。
凌晨牛肉到達(dá)時(shí)，脈搏還在微微地顫動(dòng)。制作時(shí)選取牛腿、胸、背、臀上的肉料。
2. 捶打肉漿
雖然只是一顆小小的牛肉丸，但要真把它做好，那可得下上一番功夫。據(jù)說也只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋才會(huì)徹底分離，吃起來(lái)才更加爽口。
兩根方形鐵棒是創(chuàng)作潮汕牛肉丸的重要工具，人工氣力的反復(fù)捶打，讓牛肉逐漸變成漿，直至粘手。加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止。
打肉漿和擠丸子的師傅，都至少有五年的經(jīng)驗(yàn)，用兩根特制的3公斤特制方形鐵錘，反復(fù)捶打，直至把牛肉打成肉漿，這樣打出的肉漿，能夠保持較長(zhǎng)的肌肉纖維，從而使得牛肉更有性，口感更加爽脆。
3. 手?jǐn)D丸子
用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，牛肉丸瞬間成型，一般10分鐘內(nèi)，師傅們就可以擠出上百個(gè)丸子。
4. 過水成型
潮汕牛肉丸必須用慢火煮丸，水滾但不沸為最佳水準(zhǔn)，慢火煮丸，這樣煮出來(lái)的丸子柔嫩多汁，令人回味。
可以說，想要成為潮汕正宗的牛肉丸，真的是粒粒皆辛苦啊！
汕頭牛肉丸配方材料1、 1000 克牛肉，最好用牛腱子肉。2、 4茶匙鹽。3、2茶匙發(fā)粉。4、4～6茶匙匙糖。5、 堿水-1/2茶匙加2湯匙冰水稀釋。 牛肉丸作為廣東省潮汕最著名的漢族傳統(tǒng)小食。 在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，口感方面就是增加了點(diǎn)嚼頭。 據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高。 80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。隨著來(lái)汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強(qiáng)烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。 食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。 吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料 和蜂蜜烤熟即可大嚼。 我是海哥 醉辣條食品店經(jīng)營(yíng)者 美食領(lǐng)域創(chuàng)作者 15粉絲 · 11贊 搜索 潮州肉丸配方 正宗潮汕牛腩的配方 牛肉復(fù)合香料配方 潮汕正宗芥藍(lán)炒牛肉 手打牛肉丸教程 正宗潮汕鹵水配料
傳統(tǒng)潮汕牛肉丸的制作方法及要領(lǐng)：
原料：
鮮精牛肉 5000克
干淀粉 750克
精鹽 120克
雞精 50克
味精 50克
白糖 200克
食粉 10克
胡椒粉 25克
陳皮末 7克

做法：
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、
食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2、干淀粉用 1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接
著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約
15克的丸子，放入清水盆中浸 15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入
浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出
瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來(lái)烹制各種菜肴。

技術(shù)要點(diǎn)：
1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的
肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加
持水量。
2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白
的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌
握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則
丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。?
3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。?
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏 4小時(shí)以上，目的是使食粉、
調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。?
5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮
制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈
力。
潮汕牛肉丸做法參考如下。首先，準(zhǔn)備正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜頭油、魚露、胡椒粉、香油、食用油、精鹽、雞精/味精。把牛肉丸和牛筋丸放進(jìn)燒開水的鍋里煮。在煮的過程中，把生菜洗凈，葉子太大的可掰成兩段；香芹切成粒備用。在碗里先調(diào)入一些配料：適量的精鹽、雞精/味精、食用油、魚露、香芹。煮牛肉丸的湯燒開時(shí)，用湯勺調(diào)入適量的湯到碗里，攪勻湯配料。看到牛肉丸浮在水面，就說明牛肉丸煮好了。 用漏勺把牛肉丸撈起，放進(jìn)調(diào)好料的湯碗里。往剛才煮牛肉丸的湯鍋加少許精鹽，把生菜放進(jìn)去。生菜燙一下就可撈起，不可太久，放進(jìn)牛肉丸湯碗里，撒上胡椒粉，蒜頭油，攪拌即可開吃了。
廣東潮汕地區(qū)有一道著名的小吃是潮汕牛肉丸，牛肉丸的主要特色是肉質(zhì)細(xì)嫩，口感嫩滑，比起普通的牛肉丸會(huì)更加有嚼勁，口感方面極佳，老人和小孩子都可以吃，這道菜需要選擇精牛肉洗干凈，剔除掉筋膜，然后用絞肉機(jī)絞碎，再加入腌制牛肉的常見配料，而最后一步加入淀粉是必不可少的，因?yàn)榈矸勰茏屌Ｈ飧幽刍?br />
原料
鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食
粉10克胡椒粉25克陳皮末7克
制法
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來(lái)烹制各種菜肴。
技術(shù)要領(lǐng)
1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。
2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力;過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。
3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。
5、牛七牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度;牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱;煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。
手工潮州魚丸
材料
西刀魚肉-600g
100g碎冰+100g水-200g
食鹽-30g
糖-20g~30g
蛋白-2～3個(gè)
玉米淀粉-15～30g（也可以不放）
×紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙，攤開吹風(fēng)晾干水份，蔬菜別下太多，因?yàn)椴藘?nèi)的水份會(huì)讓魚丸變軟影響口感（所以需要攤開晾干一些）。（依口味隨意增減比例，也可不放）
做法
事前準(zhǔn)備：1.先把剔下來(lái)的凈魚肉平放在盤子里，放進(jìn)結(jié)冰室冷凍2～3小時(shí)。蛋白也要先冷藏。
2.開始打魚丸前，先把冰塊敲碎，或把冰塊放進(jìn)厚的塑料袋中，
潮汕手打牛肉丸的做法
潮汕手打牛肉丸的做法：1、牛后腿肉1千克，用刀剔除肉里面的筋膜，然后用刀背或鐵錘敲打成泥狀并繼續(xù)挑出肉筋。2、準(zhǔn)備紅薯淀粉300克，小蘇打8克，姜末、姜絲、蒜末、辣椒各10克，香菜6克，鹽、米醋、白糖各20克、味精40克。3、將牛肉泥放在容器里，加入鹽、白糖、味精各20克和小蘇打拌勻，加入...
正宗潮汕牛肉丸的做法是什么?
潮汕牛肉丸是廣東省潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃，以其彈牙的口感和鮮美的肉味而聞名。正宗的潮汕牛肉丸制作工藝講究，選材精細(xì)，以下是其基本的做法：選材：選擇新鮮的牛后腿肉或牛腱子肉，這些部位的肉質(zhì)較為緊實(shí)，適合做牛肉丸。同時(shí)，要去除肉中的筋膜和油脂，確保牛肉丸的口感純凈。制肉漿：將選好的牛肉...
潮汕牛肉丸如何做
食材用料 牛肉500克相克食物 雞蛋2個(gè)相克食物 花椒適量 姜適量相克食物 生抽30克 鹽10克 胡椒粉適量 雞精適量 淀粉30克 香油30克 牛肉丸的做法 1.牛肉讓賣家攪成細(xì)膩肉餡！2.放入鹽，胡椒粉，生抽，雞蛋，雞精順一個(gè)方向攪拌！3.花椒，生姜放入水里熬開，只要水！4.一點(diǎn)點(diǎn)加入肉餡里，一直攪拌...
潮汕牛肉丸做法配方
潮汕牛肉丸做法配方如下：主料：新鮮的牛腿包肉。輔料：少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精。1、將新鮮的牛腿包肉作料去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬。2、加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘。3、隨后用大缽盛裝...
潮汕牛肉丸的傳統(tǒng)做法有哪些?
潮汕牛肉丸是廣東省潮汕地區(qū)特色的傳統(tǒng)小吃，以其鮮美的口感和獨(dú)特的制作工藝而聞名。潮汕牛肉丸的制作過程嚴(yán)謹(jǐn)，選材講究，具有濃厚的地方特色。以下是潮汕牛肉丸的傳統(tǒng)做法：選材：潮汕牛肉丸的選材非常講究，要選用新鮮的牛后腿肉，肉質(zhì)鮮嫩，紋理分明，無(wú)筋膜，無(wú)油脂。此外，還要選用新鮮的牛骨頭，用來(lái)熬...
潮汕牛肉丸的做法
制作潮汕牛肉丸湯，首先準(zhǔn)備主料牛肉丸150克和輔料生菜50克，以及適量的鹽、雞精和蒜頭油。牛肉丸清洗后，建議在表面切十字，這有助于快速煮熟并增加美觀度，方便夾取。生菜要先洗凈備用，正宗的潮汕牛肉丸湯搭配生菜最為經(jīng)典。接下來(lái)重點(diǎn)是蒜頭油，它是點(diǎn)睛之筆。如果買不到現(xiàn)成的蒜頭油，可以自己制作...
正宗潮汕牛肉丸怎么做?
正宗潮汕牛肉丸做法如下。選材、備料。牛肉的質(zhì)量是制作牛肉丸的關(guān)鍵，成年公牛的后腿肉為首選，一般應(yīng)選取色澤油黑發(fā)亮且新鮮柔軟的鮮牛肉為原料；配料為食鹽(或魚露)、味精少許、小蘇打、淀粉少許、蒜頭油、鰈魚干粉，如果是制作牛筋丸還得準(zhǔn)備牛嫩筋和油丁。剔筋、打漿。將牛肉多余的油和筋用刀剔除，...
潮汕牛肉丸的做法有哪些?
潮汕牛肉丸是廣東省潮汕地區(qū)非常有名的漢族傳統(tǒng)小吃，以其彈牙的口感和鮮美的肉味而聞名。潮汕牛肉丸的做法講究，需要經(jīng)過選材、制餡、打丸、煮制等多個(gè)步驟。以下是潮汕牛肉丸的一種基本做法：選材：選擇新鮮的牛后腿肉或者牛腱子肉，這些部位的肉質(zhì)較為結(jié)實(shí)，適合制作牛肉丸。同時(shí)，準(zhǔn)備適量的冰水，...
潮汕牛肉丸的做法
不同地區(qū)牛肉丸的制作方法 潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量 制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟 ...
正宗潮汕牛肉丸配方是什么?
其他做法如下 食材準(zhǔn)備：牛肉、生粉、冰水、鹽、糖、沙茶醬、蒜頭、食用油、小蘇打 正宗潮汕牛肉丸的做法：第一步：去菜場(chǎng)買500克的新鮮牛肉，放入冰箱冷藏，取出冷藏好的牛肉切成小塊后放進(jìn)絞肉機(jī)攪碎；第二步：加入小蘇打、糖、鹽、生粉后，放進(jìn)廚師機(jī)四、五檔攪拌，然后分多次加入冰水，每次等肉...
相關(guān)評(píng)說：
彰武縣磁流： ______ 正宗風(fēng)味的汕頭牛肉丸從選料到制作都極其講究.首先選料上必須是牛后腿包肉及前胸等大塊肉,去筋后留肉;傳統(tǒng)制法是將鮮肉擺在大砧板上,然后用兩根特制的方形鐵棒(重量約每根1.5公斤),用力捶打直至呈肉漿狀,后調(diào)入備好的調(diào)料(鹽、味精、干蒜頭油、特制鰈魚干、干貝粉等);繼續(xù)捶打至肉漿粘手不掉下為止,后一手握肉漿一手拿調(diào)羹,手工擠成丸子放入溫水中,慢火煮熟即可.食用時(shí)將原湯及牛肉丸一起下鍋煮沸,這時(shí)的牛肉丸彈性十足,擲地能彈一米多高,吃起來(lái)口感爽脆,美汁四溢(牛筋丸),唇齒留香;吃時(shí)如拌以潮汕特制的沙茶醬為佐料則最為地道,堪稱人間至品.
彰武縣磁流： ______ 選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止, 然后用手捻肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸,用羹匙掏下放到溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸.食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時(shí)水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食.個(gè)人覺得菲凡的還不錯(cuò).
彰武縣磁流： ______ 潮州牛肉丸的做法:【主料】牛肉 【輔料】花椒水、蔥、姜、鹽、淀粉、醬油、蛋清 步驟:1.將牛肉切成小丁(放冰箱冷凍成型后更好切一些);2.將蔥和蒜都切成末;3.備一些花椒水;4.將切好的牛肉丁和蔥姜末放在一起;5.再將切好的牛肉...
彰武縣磁流： ______ 汕頭(潮汕)牛肉丸制作選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,...
彰武縣磁流： ______ 主料 牛肉丸300克 輔料 鹽 蔥 潮汕牛肉丸的做法步驟 1. 潮汕手工牛肉丸,300克 2. 冰凍冷藏出來(lái)要去冰; 3. 鍋的水燒開,倒入牛肉丸, 4. 蓋上蓋子,按火鍋的火力煮 5. 牛肉丸全部浮出水上即可,熟了. 6. 地道的潮汕手工牛丸出鍋了,吃辣椒的可以加辣椒等作料、或面條等.
彰武縣磁流： ______ 食材用料 牛肉500克相克食物 雞蛋2個(gè)相克食物 花椒適量 姜適量相克食物 生抽30克 鹽10克 胡椒粉適量 雞精適量 淀粉30克 香油30克 牛肉丸的做法 1.牛肉讓賣家攪成細(xì)膩肉餡! 2.放入鹽,胡椒粉,生抽,雞蛋,雞精順一個(gè)方向攪拌! ...
彰武縣磁流： ______ 原塊帶筋牛肉,用不銹鋼棒直接打成肉泥,加入魚露、鹽、糖、胡椒粉、料酒、生粉、少量食用堿水. 放入盤里反復(fù)撻至起膠狀,用手捏牛肉從虎口擠出,用湯匙沾水挖出圓丸狀,放入(保持)約90度熱湯中浸,浸至丸子浮起1-2分鐘后撈出即可.作為半成品.
彰武縣磁流： ______ 方法一 1絞瘦牛肉500克,雞蛋3個(gè),醬油少許,鹽和五香粉適量, 姜末少許,加入200克水,用手辦成稀糊狀. 2、再加入淀粉50克絞辦均勻,然后再加入適量面粉調(diào)勻肉餡, 調(diào)到肉餡成稠糊狀,從手中擠出成型圓丸時(shí),即下油鍋炸 ...
彰武縣磁流： ______ 牛肉丸粉絲湯材料 買來(lái)的潮州牛肉丸,底下小包包的是醬料,還有就是粉絲了 牛肉丸粉絲湯做法 1、燒開水,把粉絲焯熟撈起,瀝去水分,裝碗中備用 2、先用煮粉絲的熱水把牛肉丸洗一下(我媽說的,買回來(lái)的丸子最好都用開水先燙洗一...
彰武縣磁流： ______ 牛肉丸粉絲湯材料 買來(lái)的潮州牛肉丸,底下小包包的是醬料,還有就是粉絲了 牛肉丸粉絲湯做法 1、燒開水,把粉絲焯熟撈起,瀝去水分,裝碗中備用 2、先用煮粉絲的熱水把牛肉丸洗一下(我媽說的,買回來(lái)的丸子最好都用開水先燙洗一...
