冷凍肉和冷氣肉有什么區(qū)別嗎？ 冷鮮豬肉和冷凍豬肉有什么區(qū)別？
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉等，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”，是宰殺放血后，溫度嚴(yán)格控制在0-4℃，相對(duì)濕度控制在90%左右的冷藏環(huán)境下，由于始終處于低溫環(huán)境下，大多數(shù)的微生物可以得到有效的抑制，更能保證肉的品質(zhì)和安全衛(wèi)生，但是生產(chǎn)過(guò)程要經(jīng)過(guò)多道工序，成本較高。在超市、肉食專賣店銷售的基本上都是冷鮮肉。
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熱鮮肉
熱鮮肉是最傳統(tǒng)的豬肉銷售模式，豬被宰殺放血，不經(jīng)過(guò)冷卻處理，直接運(yùn)輸上市，通常是凌晨宰殺、清早上市，其優(yōu)點(diǎn)是加工簡(jiǎn)單，有利于小規(guī)模生產(chǎn)，但是熱鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻處理，無(wú)法抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，另外從批發(fā)到零售再到食用的過(guò)程中，豬肉會(huì)接觸到空氣中的塵埃、蒼蠅、操作人員的手等多方面的污染，易腐敗變質(zhì)。像農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)擺放在案板上銷售的大多是熱鮮肉。
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冷凍肉
冷凍肉宰殺后，經(jīng)過(guò)預(yù)冷排酸，放入零下28℃的冷庫(kù)中急凍，使豬肉的溫度低于零下15℃，然后在零下18℃的環(huán)境中冷藏，長(zhǎng)期處于低溫環(huán)境后，絕大多數(shù)的微生物都無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，更安全衛(wèi)生，一般超市冷凍柜中銷售的豬肉就是冷凍肉。 但因?yàn)樨i肉中的水分會(huì)結(jié)晶，解凍后會(huì)流失，口感也會(huì)相應(yīng)的下降。
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3招分辨冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉
1、外觀的區(qū)別
冷鮮肉在宰殺后會(huì)經(jīng)過(guò)預(yù)冷排酸等多種工序處理，已經(jīng)將肉質(zhì)的血水排出去了，顏色比較紅潤(rùn)，通常呈粉紅色或者紅色。
熱鮮肉通常沒(méi)有經(jīng)過(guò)復(fù)雜的處理，宰殺后立刻分割直接進(jìn)行售賣，其中所保留的血水比較多，因此色澤一般比較深，呈現(xiàn)紅色或者暗紅色。
冷凍肉則由于肉質(zhì)中的水分在解凍過(guò)程中，體積會(huì)增長(zhǎng)，大量的冰晶造成細(xì)胞破裂，解凍時(shí)組織細(xì)胞中的汁液析出，表面比較濕潤(rùn)，會(huì)有水分滲出，表面有些發(fā)白。
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2、按壓后的手感
冷鮮肉因排酸后去除了肉中大部分的水分，用手按壓比較Q彈，回彈較快，手感比較軟。
熱鮮肉由于沒(méi)有進(jìn)行排酸處理，其中所含的血水比較多，肉質(zhì)比較硬，用手按壓后立刻回彈，手感厚重而不軟。
冷凍肉由于冷凍過(guò)程中，其中的細(xì)胞和組織破裂，解凍后過(guò)多水分析出，而且按壓后并不會(huì)立刻回彈，手感比較軟。
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3、聞味道 冷鮮肉由于排酸后血水已經(jīng)排除的比較干凈，肉質(zhì)一般沒(méi)有明顯的腥味，回家后直接炒，口感軟嫩入味，不干不柴。
熱鮮肉血水殘留比較多，因此腥味也會(huì)比較重，但因?yàn)槿庵械难€沒(méi)有完全凝固，比較容易處理，如通過(guò)浸泡或焯水的方式，都可以輕松將腥味去除掉。
冷凍肉因?yàn)樵诶鋬鲞^(guò)程中，其中的細(xì)胞和組織會(huì)被破壞，解凍后不僅聞起來(lái)有腥味，而且口感還比較柴。
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適合的烹飪方法
冷鮮肉和熱鮮肉，肉質(zhì)都比較新鮮，適合多種烹飪方法，其中冷鮮肉肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，在處理之前不需要做過(guò)多的處理，而熱鮮肉其中所含的的血水比較多，在烹飪之前需要先處理，用浸泡、焯水等方法將其中的血水逼出就可以了。
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冷凍肉由于水分子結(jié)晶、干耗等一系列問(wèn)題，冷凍豬肉中的部分水分流失，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)味道和口感不佳。
但像紅燒、煮、鹵、燉等需要添加大量水分的烹飪方法，豬肉是否新鮮對(duì)其影響不大，在烹飪過(guò)程中添加的水分會(huì)補(bǔ)充豬肉在冷凍中失去的水分，因此冷凍肉可以選擇這些烹飪方式。做好的豬肉與新鮮豬肉味道差別不大，而冷凍肉不適合炒、烤等烹飪方式，需要豬肉含有充足的水分，烹飪后的才可以達(dá)到鮮嫩的口感，否則口感會(huì)比較柴。
1、定義不同：
冷鮮肉，又叫冷氣肉、冰鮮肉。在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
冷凍肉是經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。
2、優(yōu)點(diǎn)不同：
冷鮮肉：它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
冷凍肉： 在低溫下微生物的生長(zhǎng)減慢，能儲(chǔ)存得久。
擴(kuò)展資料：
合格的冷鮮肉的鑒定方法
一看：先看肉色，肉品表面光潔、細(xì)嫩，則為合格的冷鮮肉；表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉；脂肪無(wú)光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。
二嗅：嗅聞肉的氣味，無(wú)腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉；略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉；有刺鼻腥臭味的肉，則為變質(zhì)肉。
三摸：用手觸摸肉表面，若表面濕潤(rùn)、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉；表面極為干燥、切面粘手嚴(yán)重的肉，則為變質(zhì)肉。
四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)肉。
熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉的區(qū)別和購(gòu)買注意事項(xiàng) 豬肉是老百姓最喜歡、最常吃的副食品之一，至今還有許多人以為市場(chǎng)上只有熱氣豬肉和冷凍豬肉兩種，而且熱氣肉質(zhì)量好于冷氣肉，喜歡購(gòu)買前者。其實(shí)，現(xiàn)在大賣場(chǎng)、超市、好的菜市場(chǎng)里供應(yīng)的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷鮮肉。那么，熱氣肉、冷凍肉、冷鮮肉有何區(qū)別呢? 肉尸變化有四個(gè)階段 豬肉的質(zhì)量和口味與屠宰后肉尸變化處于什么階段有關(guān)。在自然情況下，屠宰后的豬肉會(huì)經(jīng)過(guò)尸僵、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。尸僵階段：剛屠宰不久的豬肉蛋白質(zhì)會(huì)凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來(lái)的10～40倍。此時(shí)的豬肉不易燒爛，吃口既不香也不鮮，也不利于消化吸收。 后熟階段：肉尸內(nèi)的糖原繼續(xù)分解，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿，肉質(zhì)變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。自溶階段：肉尸組織中的酶繼續(xù)發(fā)揮作用，不斷分解蛋白質(zhì)、脂肪，使肉呈酸性，并通過(guò)發(fā)酵，使肉尸香味逐漸消失，質(zhì)量明顯下降，但還是可以食用的。 腐敗階段：蛋白質(zhì)等進(jìn)一步被分解，加上細(xì)菌繁殖，使肉尸發(fā)黏、發(fā)綠，產(chǎn)生腐胺、尸胺、硫化氫、糞臭素等臭味物質(zhì)，這些特征顯示該肉已腐敗變質(zhì)，可使人中毒，這時(shí)的豬肉已經(jīng)不能再吃了。 可見(jiàn)，只有在后熟階段的肉品質(zhì)量才是最好的。熱氣肉 購(gòu)買時(shí)聞一下是否有異味 熱氣肉是最傳統(tǒng)的市售豬肉，是半夜屠宰、清晨供應(yīng)上市的新鮮肉，因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。熱氣肉從屠宰到食用的間隔時(shí)間較短，其肉質(zhì)常處于“尸僵階段”，用這種肉烹飪加工常不易燒熟，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若是夏天，由于肉尸所處的環(huán)境溫度偏高，加上肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達(dá)40℃～42℃，為細(xì)菌繁殖提供了良好條件，會(huì)產(chǎn)生難聞的“肉夾氣”。在燒煮過(guò)程中，任你加多少調(diào)味劑也不能使之消失。夏天，屠宰幾小時(shí)后，熱氣肉的細(xì)菌數(shù)可達(dá)“不可計(jì)數(shù)”的程度，可能成為食品安全的隱患。熱氣肉唯有在冬季低溫條件下(包括運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存)時(shí)間稍長(zhǎng)，進(jìn)入“后熟階段”后，產(chǎn)生了較多的氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)，這時(shí)加工的肉制品口味才較好，也易消化吸收。如果你購(gòu)買的是處于“尸僵階段”的熱氣肉，可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天，進(jìn)入“后熟階段”后再吃，味道會(huì)好些。如果已產(chǎn)生“肉夾氣”，則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無(wú)法鑒別的，購(gòu)買熱氣肉時(shí)，一定要先聞—下，是否有異味。
冷鮮肉
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉等，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”，是宰殺放血后，溫度嚴(yán)格控制在0-4℃，相對(duì)濕度控制在90%左右的冷藏環(huán)境下，由于始終處于低溫環(huán)境下，大多數(shù)的微生物可以得到有效的抑制，更能保證肉的品質(zhì)和安全衛(wèi)生，但是生產(chǎn)過(guò)程要經(jīng)過(guò)多道工序，成本較高。在超市、肉食專賣店銷售的基本上都是冷鮮肉。
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熱鮮肉
熱鮮肉是最傳統(tǒng)的豬肉銷售模式，豬被宰殺放血，不經(jīng)過(guò)冷卻處理，直接運(yùn)輸上市，通常是凌晨宰殺、清早上市，其優(yōu)點(diǎn)是加工簡(jiǎn)單，有利于小規(guī)模生產(chǎn)，但是熱鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻處理，無(wú)法抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，另外從批發(fā)到零售再到食用的過(guò)程中，豬肉會(huì)接觸到空氣中的塵埃、蒼蠅、操作人員的手等多方面的污染，易腐敗變質(zhì)。像農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)擺放在案板上銷售的大多是熱鮮肉。
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冷凍肉
冷凍肉宰殺后，經(jīng)過(guò)預(yù)冷排酸，放入零下28℃的冷庫(kù)中急凍，使豬肉的溫度低于零下15℃，然后在零下18℃的環(huán)境中冷藏，長(zhǎng)期處于低溫環(huán)境后，絕大多數(shù)的微生物都無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，更安全衛(wèi)生，一般超市冷凍柜中銷售的豬肉就是冷凍肉。 但因?yàn)樨i肉中的水分會(huì)結(jié)晶，解凍后會(huì)流失，口感也會(huì)相應(yīng)的下降。
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3招分辨冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉
1、外觀的區(qū)別
冷鮮肉在宰殺后會(huì)經(jīng)過(guò)預(yù)冷排酸等多種工序處理，已經(jīng)將肉質(zhì)的血水排出去了，顏色比較紅潤(rùn)，通常呈粉紅色或者紅色。
熱鮮肉通常沒(méi)有經(jīng)過(guò)復(fù)雜的處理，宰殺后立刻分割直接進(jìn)行售賣，其中所保留的血水比較多，因此色澤一般比較深，呈現(xiàn)紅色或者暗紅色。
冷凍肉則由于肉質(zhì)中的水分在解凍過(guò)程中，體積會(huì)增長(zhǎng)，大量的冰晶造成細(xì)胞破裂，解凍時(shí)組織細(xì)胞中的汁液析出，表面比較濕潤(rùn)，會(huì)有水分滲出，表面有些發(fā)白。
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2、按壓后的手感
冷鮮肉因排酸后去除了肉中大部分的水分，用手按壓比較Q彈，回彈較快，手感比較軟。
熱鮮肉由于沒(méi)有進(jìn)行排酸處理，其中所含的血水比較多，肉質(zhì)比較硬，用手按壓后立刻回彈，手感厚重而不軟。
冷凍肉由于冷凍過(guò)程中，其中的細(xì)胞和組織破裂，解凍后過(guò)多水分析出，而且按壓后并不會(huì)立刻回彈，手感比較軟。
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3、聞味道 冷鮮肉由于排酸后血水已經(jīng)排除的比較干凈，肉質(zhì)一般沒(méi)有明顯的腥味，回家后直接炒，口感軟嫩入味，不干不柴。
熱鮮肉血水殘留比較多，因此腥味也會(huì)比較重，但因?yàn)槿庵械难€沒(méi)有完全凝固，比較容易處理，如通過(guò)浸泡或焯水的方式，都可以輕松將腥味去除掉。
冷凍肉因?yàn)樵诶鋬鲞^(guò)程中，其中的細(xì)胞和組織會(huì)被破壞，解凍后不僅聞起來(lái)有腥味，而且口感還比較柴。
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適合的烹飪方法
冷鮮肉和熱鮮肉，肉質(zhì)都比較新鮮，適合多種烹飪方法，其中冷鮮肉肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，在處理之前不需要做過(guò)多的處理，而熱鮮肉其中所含的的血水比較多，在烹飪之前需要先處理，用浸泡、焯水等方法將其中的血水逼出就可以了。
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冷凍肉由于水分子結(jié)晶、干耗等一系列問(wèn)題，冷凍豬肉中的部分水分流失，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)味道和口感不佳。
但像紅燒、煮、鹵、燉等需要添加大量水分的烹飪方法，豬肉是否新鮮對(duì)其影響不大，在烹飪過(guò)程中添加的水分會(huì)補(bǔ)充豬肉在冷凍中失去的水分，因此冷凍肉可以選擇這些烹飪方式。做好的豬肉與新鮮豬肉味道差別不大，而冷凍肉不適合炒、烤等烹飪方式，需要豬肉含有充足的水分，烹飪后的才可以達(dá)到鮮嫩的口感，否則口感會(huì)比較柴。
1、定義不同：
冷鮮肉，又叫冷氣肉、冰鮮肉。在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
冷凍肉是經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。
2、優(yōu)點(diǎn)不同：
冷鮮肉：它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
冷凍肉： 在低溫下微生物的生長(zhǎng)減慢，能儲(chǔ)存得久。
擴(kuò)展資料：
合格的冷鮮肉的鑒定方法
一看：先看肉色，肉品表面光潔、細(xì)嫩，則為合格的冷鮮肉；表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉；脂肪無(wú)光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。
二嗅：嗅聞肉的氣味，無(wú)腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉；略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉；有刺鼻腥臭味的肉，則為變質(zhì)肉。
三摸：用手觸摸肉表面，若表面濕潤(rùn)、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉；表面極為干燥、切面粘手嚴(yán)重的肉，則為變質(zhì)肉。
四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)肉。
冷凍牛肉的保質(zhì)期多長(zhǎng)?
2、久凍肉不僅口感差，如果蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，還會(huì)使必需氨基酸分解。冷凍時(shí)間越久，維生素的損失越大，特別是B族維生素。3、時(shí)間冷凍將大大影響肉的口感。新鮮肉的細(xì)胞含水量較多，纖維較豐富，因此口感嫩滑多汁。冷凍時(shí)，肉中的水分會(huì)升華；解凍時(shí)，由于滲透壓作用，細(xì)胞中剩余的水分還會(huì)流出來(lái)，導(dǎo)致口感發(fā)...
冰凍一個(gè)月的豬肉可以吃嗎?
冰凍一個(gè)月的豬肉可以吃，凍肉與鮮肉相比，在營(yíng)養(yǎng)上沒(méi)有多大區(qū)別，只是凍肉在食用時(shí)需要解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復(fù)解凍冷凍會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體隨水分一起流失。只要正確解凍和盡快食用，凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不比鮮肉低。
肉類冷凍放多久 冷凍肉要保質(zhì)多久?
2、肉類冷凍的時(shí)間 肉類的冷凍時(shí)間與冷凍的溫度密切相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，冷凍溫度越低，肉類冷凍時(shí)間就越長(zhǎng)。一般家用的冷凍溫度為-18°C，所以不同的肉類要求不同的冷凍時(shí)間。紅肉（牛肉、羊肉等）的冷凍時(shí)間較短，可以在-18°C下冷凍3至4個(gè)月，但是瘦肉和脂肪肉的冷凍時(shí)間略有不同。例如上好的牛肉，...
腌肉的腌制方法
一、原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開晾透；凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。二、開刀技巧：為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過(guò)大時(shí)...
牛肉冷凍能保存多久
冷凍牛肉的保質(zhì)期可參考冷凍雞肉。冷凍雞肉在-18℃以下保質(zhì)期為18-24個(gè)月。其中溫度-15c以下保質(zhì)期20個(gè)月。但是家庭冰箱常開關(guān)，即使是冷凍，估計(jì)保質(zhì)期就6個(gè)月那樣的，如果冷氣足夠的話。冷凍肉營(yíng)養(yǎng)不大好，口感也比較差。如果可以的話，盡快做來(lái)吃。或者短期保鮮，最好不要長(zhǎng)期冷凍哦！
凍肉出冷庫(kù)后比進(jìn)冷庫(kù)后時(shí)重這是為什么?
空氣中得水分遇冷凝結(jié) 凍肉在冷庫(kù)拿出來(lái)后比室外的溫度相差很多 于是空氣中得水分將凝結(jié)在凍肉上 使重量增加 如一瓶冰鎮(zhèn)飲料在冰箱里拿出后會(huì)在平外凝結(jié)水滴或霜一樣
凍了5年的牛肉能吃嗎
如果這牛肉的冷凍溫度達(dá)到了零下18度，長(zhǎng)期冷凍再吃是沒(méi)有任何安全問(wèn)題的，但口感已經(jīng)很差了。冷凍的時(shí)間越長(zhǎng)，口感就會(huì)越差。通常肉類食物都應(yīng)在冷凍一年以內(nèi)吃完。
從冰箱里拿出一會(huì)兒的肉會(huì)比冰箱里的肉重?
從冰箱里剛拿出的肉較涼，空氣中的水蒸汽遇冷就會(huì)凝華成小冰晶，肉就會(huì)增重。在物理上把它稱為凝華現(xiàn)象。冰箱里的肉里空氣密度變大（也有一部分是冰，冰密度為0.9克\/立方厘米）拿出來(lái)后冰溶化了成水（密度是1克\/立方厘米）體積不變密度變大了所以質(zhì)量變大（質(zhì)量÷體積=密度）...
冰柜沒(méi)關(guān)好 凍肉是有單獨(dú)包裝起來(lái)的會(huì)壞嗎
冰柜門沒(méi)關(guān)緊或?qū)е吕錃馔庑梗竦膬?nèi)的溫度達(dá)不到要求的溫度，會(huì)使食物變質(zhì)；冰柜門沒(méi)有關(guān)緊會(huì)導(dǎo)致冰柜內(nèi)霜或者冰融化，會(huì)與冰柜內(nèi)的是食物接觸，導(dǎo)致食物被污染；
星星冷柜凍肉調(diào)到什么擋位最省電
然而，如果需要將冷凍肉品冷卻至更低的溫度，那么應(yīng)當(dāng)適當(dāng)調(diào)整溫控器至較高的擋位。溫控器上的數(shù)字越大，意味著設(shè)定的溫度越低，冷柜的工作強(qiáng)度也會(huì)隨之增大。在這樣的情況下，冷柜需要更頻繁地啟動(dòng)壓縮機(jī)來(lái)維持低溫環(huán)境，因此會(huì)消耗更多的電力。值得注意的是，雖然溫控器的設(shè)置可以在一定程度上影響冷柜的...
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聶拉木縣液壓： ______ 低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法.在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí),肉中的水分就結(jié)成冰,造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境.但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí),由于溫度升高和肉汁滲...
聶拉木縣液壓： ______ 冷凍豬肉分別在-5℃、-18℃、-26℃和-35℃不同溫度中揮發(fā)物質(zhì),冷藏豬肉在4℃冷藏中就變化了.冷凍豬肉與冷藏豬肉的區(qū)別 冷凍肉是指畜肉宰殺后,經(jīng)預(yù)冷,繼而在—18℃以下急凍,深層肉溫達(dá)—6℃以下的肉品.經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉,其色澤、香味都不如冷藏柜或冷卻肉,但保存期較長(zhǎng),故仍被廣泛采用.
聶拉木縣液壓： ______ 冷鮮肉是區(qū)別于熱鮮肉的概念.熱鮮肉就是我們常說(shuō)的現(xiàn)宰肉,因?yàn)閺募庸さ搅闶圻^(guò)程中,受到空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面污染,細(xì)菌大量繁殖.由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸處理,熱鮮肉不利于人體吸收,營(yíng)養(yǎng)成分含量少.冷鮮肉是經(jīng)過(guò)0—4℃內(nèi)無(wú)菌加工、運(yùn)輸、銷售,24—48小時(shí)冷卻排酸,目前世界上最安全的食用肉.冷凍肉是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸,在低溫下長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉品,營(yíng)養(yǎng)成分流失.
聶拉木縣液壓： ______ 冷鮮肉 又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”.是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終...
