大閘蟹的吃法? 大閘蟹怎么吃法？
大閘蟹，其名雖熟卻甚怪，?暮味?砟兀懇環(huán)N說法，是捕蟹時用草閘，故稱閘蟹，大只是為了?娬{(diào)大小而已；另一種說法，是這蟹在洄游產(chǎn)卵的過程中，要經(jīng)過一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過那沿路大閘的，必定身?娏壯，顧名之。這兩種說法，都有些根據(jù)，但我卻相信第三種，而這第三種，方能體現(xiàn)上海人與這大閘蟹的淵源。
河蟹，學(xué)名叫做「中華絨螯蟹」，又稱螃蟹、毛蟹，英文稱之為 hairy crab 或 river crab ，在中國有四個種群，其中以長江水系種群為最好，長江水系種群中又以江蘇省蘇州市陽澄湖的為最上品。章太炎的夫人說了句「若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州」，至今傳為美談。現(xiàn)在交通發(fā)達(dá)，上海距離陽澄湖半小時車程，故每到食蟹季?，上海人呼朋引伴赴陽澄湖，既打牙祭，又可秋游。
其?，就算到了陽澄湖，也未必吃得到正宗的陽澄湖蟹，有許多蟹農(nóng)是?膭e處?得蟹苗，放入湖中飼養(yǎng)的。當(dāng)?shù)卣衲暧殖鲂抡校f但凡正宗陽澄湖蟹，均有激光防偽標(biāo)記，說那激光機還是斥巨資?膰外進口云云，無奈天下事總是「道高一丈，魔高一尺」，前幾天電視裏還曝光了專門制作假防偽標(biāo)記的團夥。
既然陽澄湖的蟹可遇不可求，那就退而求其次；其?只要知道竅門，哪怕到菜場，依然可以買到好蟹。我?碚f說怎麼挑選正宗的長江蟹。長江蟹和陽澄湖蟹是同一品種，挑選方法也相同。這種蟹體型橢圓，背甲青綠，腹甲銀白，毛黃而密，俗稱「青背、白肚、黃毛、金爪」，是正宗的長江水系蟹；另外還種體型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黃且雜黃銅色的，是甌江和閩江水系的蟹，較長江蟹稍次，上海人稱之為「鐵銹蟹」；另有遼河水系的蟹，身體也是橢圓形的，背甲及足青黑，腹部灰黃，但無銹色，這種蟹，則更次之。反正，買蟹的時候，一定要認(rèn)定蟹肚發(fā)白、蟹背泛綠，就八九不離十了。
食蟹有明顯的季?性，俗稱「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，上海人叫得簡單，喚作「九雌十雄」，說的是陰歷九月，雌蟹飽?M，到得十月，雄蟹有膏，故陰歷九十兩月，是食蟹最好的季?。其??K不是說十月的雌蟹就不行了，而是說那雄蟹非要等到十月才行；這話也不是說十月過后便不能吃蟹了，只是九十兩月，乃是蟹的收成之時，過了十月，寒風(fēng)一起，這蟹價更?q得離譜了。
大閘蟹，首先是要大，現(xiàn)在隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的時候，最好選那雄蟹半斤，雌蟹四兩以上的，雖然價鈿大點，卻也值得。
然而，這蟹光是大還不行，一定要飽?M，若是兩只蟹份量一樣，那還是個子比較小的好。這蟹的飽?M與否，關(guān)系到蟹肉的甜美程度。上海話中還有一專門的詞?硇穩(wěn)菪返娘?M，叫做「長足」。蟹的飽?M程度，可以?男繁辰臍部的縫看出，這縫至臍，會有條紋，有幾條便稱作「開幾扇門」，這門當(dāng)然是開得越多越好，若是門開得大，大到能夠見到蟹黃，便是極品了。
蟹要有黃才好吃，可以將肚臍翻開，若是在臍管中看得到黃的，便是好蟹。只是此法傷蟹，若不是老客戶，攤主往往不肯讓你如此挑選。另外，還要用手捏一捏蟹腳，越硬越好；腳軟的，俗稱「軟腳蟹」，上海人常用?硇穩(wěn)輿]有膽識的人。
說到買蟹，還要提醒一下，因那大閘蟹單價昂貴，所以斤兩必較。首先，若那蟹是扎好了再稱，那繩子定是?竦模所以一定要堅持稱好了再扎。其次，那蟹若是不扎，攤販便用厚塑料袋裝，即便袋中無水，那袋本身也可賣得許多價錢，所以定要堅持用桶去毛重后直接稱，這樣便做不得手腳。而后，稱好后要防攤販魚目混珠使掉包計，設(shè)若買八只蟹，挑好稱好，那攤販將八只蟹倒入桶中清洗，須臾，八只蟹洗好扎好；熟料桶中早有死蟹一只，這樣便上了當(dāng)。還有最后一件，也是我常氣?炛事，不僅是蟹，各物皆然。原?砦覀兗冶D啡ベI菜，那攤飯的開價便比我還得的價錢還要便宜，?在是無奈了。
蟹買?磲幔先要洗凈，清水蟹沒有泥污，用水沖淋即可。蟹臍要翻開，擠出臍中的腸污。若是講究，可用牙刷清洗蟹殼。
然后是扎蟹，現(xiàn)在攤販往往會代客扎好，但其?要自己扎也不難。將蟹平放，用左手的食指與拇指按住兩只蟹螯（俗稱「鉗」），手掌稍稍用力按住蟹背，用右手將蟹腳推入，左手剩下的三指即可包起蟹的左邊四條腿，而右邊四條腿則靠掌沿包起。這樣一只蟹便可輕輕將蟹拿起。用嘴咬住繩子的一頭，將繩子繞著蟹橫向打二圈，位置在最后一個蟹腳的小關(guān)?處，將螯尖推入繩圈，螯就不能動了，然后將蟹順著繩子的交叉點轉(zhuǎn)九十度，再縱向繞一圈，打結(jié)即可。如果怕手生繞不過線、轉(zhuǎn)不了蟹、打不起結(jié)，可先用一個肥皂盒試幾下。扎蟹的繩子，粗棉線又稱「鞋底線」最好，切忌用塑料繩、尼龍繩。此外，繩子打?襻峒?碭方便，也更牢固。
佐料亦有講究。必要有醋，醋能解腥。醋還一定要是米醋。說到只用米醋，常有人和我爭。我說莫爭莫爭，最好的蟹在蘇州陽澄湖，而蘇州只有米醋，可見用米醋是絕對沒錯。醋中要放入用紗布濾出的姜汁，姜能祛寒。醋中放姜，以姜汁最好，次者姜末，再次姜絲，若用姜片，便是「不上臺面」了。好在如今有那食品料理機，制作姜汁極為容易。這姜，一定要用嫩姜，嫩姜水份極多，光用手亦能擠出姜汁?恚九十月正是嫩姜上市的日子。然后，醋裏還要加糖，純醋太酸，糖能解之，而且還可調(diào)和姜的辛辣味道。糖要放許多，放到飽和、醋中再也溶不下糖為止。
有了佐料，還必須要有酒。吃蟹最好是「桂花蜜」，現(xiàn)在無處可覓，只能用黃酒代替。若能尋得新鮮桂枝，加熱黃酒時，放入桂花，可謂人間極品。黃酒一定要熱，於加熱時，亦要放入姜汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。這月光菊籬下，酒與蟹缺一不可。至於有人說配白葡萄酒，只能冒昧說他一句「外行」了。
經(jīng)過一番折騰，早就等不及想吃了。大閘蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是「鄉(xiāng)下人吃法」。蒸蟹，最好用蒸籠，將蟹平放，蒸十五分鐘左右，視蟹大小而定。若是沒有蒸籠，亦可隔水蒸，就是?中放水，將碗或盆墊起后加蓋蒸。用此法蒸，於中間要開蓋將蟹上下翻個身，裏外轉(zhuǎn)個向，方能加熱均勻，否則，這蟹一邊已經(jīng)紅袍加身，一邊還是青的。
蟹蒸好，就要裝盆，盆以深色淺盆為佳，最能突出蟹的?色。飯店裏往往拆繩涂油，而我更喜歡連繩於第一時間端上桌，拿著燙燙的蟹，拆繩也是一種樂趣。想那剛出籠的蟹極燙，想拿又拿不住，想放又舍不得，若有興趣冷眼旁觀，也可看個人間百態(tài)呢。
吃蟹，極有學(xué)問，於次序及工具都有講究。這吃蟹的工具，自明朝起有「蟹八件」，銅制，上品則用白銀制成，乃是錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八樣食蟹工具。這蟹八件，如今已不可尋，尚幸家祖母存得鉗子一把，乃是白銅鍍銀，吃蟹時省卻許多麻煩。吃蟹說那蟹八件，難免有附庸風(fēng)雅之嫌，但準(zhǔn)備剪刀一把，卻是人之常情，可省不少力氣。
蟹去繩后，要先掰下肚臍，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透與否。然后?哪毑磕笞⌒飛w邊緣翻起。舀一小匙醋放入蟹蓋。這蟹蓋還有專門的名稱，叫做「蟹斗」或是「蟹兜」。蟹斗上方有個缺口，缺口里長著牙齒，齒后是蟹胃，亦稱「蟹和尚」，據(jù)說是那欺負(fù)白娘子的法海老和尚所變。用拇指?哪僑笨譫糇⌒俘X撳入，可壓斷蟹齒與蟹斗的聯(lián)接，便可拎起整個蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黃蟹膏，乃是吃蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用，棄之。蟹斗裏還有蟹黃和膏，可以和醋飲下，也可以剔下食之。
然后便要挑出蟹心，蟹心在蟹的中央，黑色的膜衣下面，可用一只蟹腳的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦稱「六角肉」；蟹心極寒，吃了易胃寒腹瀉。說?硪財婀鄭這六角肉一物，卻有許多好蟹之人不知，每逢吃蟹，我總要在席間一一教?懟L舫魴沸尼幔瑢⑿房v向一拗為二，分為兩爿，手執(zhí)蟹腳，蘸醋吃黃，是吃蟹的第二享受。
吃完蟹黃，要剝?nèi)バ啡啡谛飞韮蓚?cè)，狀如柚肉，一絲一絲，上海人叫「蟹百葉」，蟹百葉下有塊三角形的白肉，也要剝?nèi)ァ?
然后便是吃蟹肉了，用手將蟹腳往蟹身撕扯，可將蟹身按格撕開，咬去外面的薄殼，就能吃到蟹肉。切忌盲目縱向朝蟹腳咬嚼，嚼得爛碎，肉卻沒有吃到多少，上海人說的「牛吃蟹」，便是指這種吃法，在有些身份的人家，這種吃法是要被看不起的。
吃完蟹身，就是蟹鉗和蟹腳了。蟹若蒸得好，咬去蟹腳連著蟹身的那端，咬碎另一端，便可輕輕抽出蟹腳，若是抽不出，可用剪刀剪斷蟹腳兩頭，用筷子一捅即出。
蟹鉗味美，用手掰開食之，掰下的那塊蟹鉗上有白色的骨質(zhì)，肉便附在上面，吃完肉，可取下那片骨質(zhì)，一對蟹鉗各有一片，可拼成一只白色蝴蝶，煞是好玩。
家中若有幼童，可剝蟹腳飼之。孩子們吃得蟹腳，也會喜笑?開，人間天?，便是如此。
也有人先吃蟹腳，再剝開蟹身，說是先吃蟹身則蟹腳會冷，反之則不然；想?砟橋c「先吃盆中大蝦，則每筷下去都是最大」和「先吃盆中小蝦，入口一只比一只大」的故事一樣，乃是仁者見仁，智者見智了。
蟹雖味美，因其性寒，不宜多食，否則會有腸胃不適之虞，謂之「蟹爬腸」外，蟹切不可與柿子同食，據(jù)說有性命之憂，切記，切記。
食蟹之后，宜燒姜湯飲之，可解蟹寒。另外，洗手切不可忘，否則其味三日不去。雖然腥有「腥香」與「腥臭」之別，但還是注重個人衛(wèi)生的好。
近常聽聞，說是孕婦不可食蟹，於我家則不然。家祖母身懷六甲之時，天天食蟹，?奈床賄m，生我父親那天，更是食蟹五只；家祖母還將此故事告訴拙荊，拙荊亦是好蟹之人，有此「圣旨」，便也不禁。 祖孫好蟹如此，傳為家庭美談。
回答者：binmadahayu - 助理 二級 12-24 19:52
恩，說說我的做法吧。不僅入其味，且聞香至極。咬起來更是脆脆響。是我老家的做法，笨辦法。不過是螃蟹，不是大閘蟹。呵，可以試試哦。申明牙要好哦。不然可啃不動。
1.鍋內(nèi)放入油加熱后，（不用太多油，一般炒菜那么多就行）
2.把蟹入鍋炸，全黃了為止，也要肉熟。
加入切好的辣椒（紅青辣椒配，好看）、姜末少許（聞起來香）、鹽（少許，可與各人可胃調(diào)適，最好少放點）、醋（少許，達(dá)到脆的感覺）、醬油（少許）。
3.快速起鍋。
一盤色香味俱全的菜來了。
做法看似簡單，做其難。特別是炸蟹時，油會濺出來，可要小心哦。包裝得好一點。
試試吧
教你大閘蟹的正確吃法
怎么做大閘蟹？
第二天是可以繼續(xù)吃的。
中毒的反應(yīng)因人而異，多見眩暈、嘔吐等。
吃大閘蟹有“三不”：不吃死蟹、
不吃生蟹、不與濃茶、柿子同食。
為預(yù)防中毒，可以吃之前適當(dāng)食用生姜片，可以自制醋泡生姜，或直接買生姜泡菜。
當(dāng)然能吃
蝦蟹，就怕晚上沾露水，沾露水必須加熱后吃
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