蛋糕店的海綿蛋糕怎么做？ 蛋糕店里的海綿蛋糕怎么做的
用料
食材（八寸圓模一個）
全蛋液200克
細砂糖145克
水飴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖）8克
無鹽黃油35克
牛奶55克
低筋面粉135克
小嶋老師的海綿蛋糕的做法
1、將面粉用細眼篩子篩3遍。
2、向加入牛奶的小碗里加入切成小塊的黃油。
3、將水飴放入小碗里稱量，并在小碗上覆蓋好保鮮膜。
4、對烤箱進行預熱。（烤制溫度為160度）
5、模具中墊入烘培紙，墊在側(cè)面的紙要事先內(nèi)折，然后在下面剪開小口，然后折到底部，底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟1
將蓋了保鮮膜的水飴隔熱水煮軟后關(guān)火、要將水飴煮軟約需1分鐘。海綿蛋糕的做法 步驟2
將全蛋液加到盆里，打散，加入細砂糖。加入細砂糖后，用打蛋器快速、用力攪拌均勻。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟3將裝有水飴的碗從鍋里取出來，將攪拌好的蛋液放入鍋中，隔水加熱的同時，不斷用力攪拌，使蛋液中的砂糖充分融化，將食材加熱到40度～42度左右時，將蛋液從鍋上移開。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟4加入步驟2中加熱至變軟的水飴，攪拌至水飴充分化開。（加入水飴時，需用刮刀將水飴集中到一個地方，一次性一起加入蛋液中）小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟5
確認攪拌盆中的水飴充分化開之后，用手持式打蛋器對食材進行高速攪拌，打發(fā)4～5分鐘，食材溫度為36度時為最佳打發(fā)溫度，攪拌時，攪拌頭要沿著攪拌盆邊緣進行，并按照每秒鐘2周打發(fā)速度進行。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟6
隨著攪拌的進行，食材會逐漸發(fā)白，拿攪拌機的一只手太累的話，可以用另一只手替換，將攪拌頭調(diào)轉(zhuǎn)至逆向轉(zhuǎn)動即可，但是這中間過程不要停止小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟7
攪拌至4分至4分半鐘后，食材會呈現(xiàn)出均勻的白色，將攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的蛋液還能均勻的寫出字，書寫結(jié)束時，最開始的那頭還能清晰的看出字跡，就可以結(jié)束高速攪拌的過程了。如果不行，再繼續(xù)多打30秒。注意不要攪拌過度，提起打蛋頭時，蛋液迅速掉落，則表明攪拌過度，攪拌過度會導致蛋糕組織粗糙。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟8
用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續(xù)對黃油和牛奶進行隔水加熱，使黃油充分融化，熱好的食材溫度保持在40度以上即可。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟9
對牛奶和黃油進行加熱時，將攪拌機調(diào)至低速，對步驟8中的蛋液繼續(xù)進行低速攪拌，這一步小嶋老師稱為整理氣泡。攪拌過程中，將攪拌頭置于靠近盆邊的部位，固定于將要碰到盆壁的位置，保持其垂直于攪拌盆底部，攪拌打發(fā)15～20秒，當攪拌頭周圍（半徑5厘米）沒有大氣泡時，將盆沿逆時針方向轉(zhuǎn)動大約30度，盆轉(zhuǎn)攪拌機不動，繼續(xù)打發(fā)15～20秒。重復操作，每打發(fā)15～20秒，轉(zhuǎn)動攪拌盆，調(diào)整盆中各處的面糊，攪拌時間為2～3分鐘，將食材攪拌至均勻細膩即可。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟10
攪拌好的面糊蓬松、細膩，呈奶油狀，將牙簽前端約1厘米插入面糊中央，將手松開，如果牙簽緩慢倒下，就表明攪拌過程完成了。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟11
將攪拌頭上附著的蛋糊清理干凈，在加入面粉前，將刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時針刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的狀態(tài)，刮完后正好是反手拿刀。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟12
將盆傾斜后讓盆壁再次黏上蛋糊，這樣做，加入的面粉就不會直接接觸攪拌盆，會和蛋糊順利的攪拌在一起，且能避免生成顆粒。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟13
篩入已經(jīng)過篩的低筋面粉。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟14
接下來的圖片，正好手機沒電了，沒能拍照，后來就用打發(fā)好的淡奶油來演示一下吧，假裝這就是篩好了面粉的全蛋液。從圖片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圓弧部）向下從攪拌盆2點鐘的位置入刀，左手按在9點鐘位置。（這里使用“杰諾瓦士攪拌法”）小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟15
刮刀刀刃垂直抵住盆，快速劃過盆中心。（保持攪拌盆和刮刀相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。）小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟16
刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，通過盆中心一直刮到8點鐘位置。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟17
刮刀刮至攪拌盆8點鐘底邊處，然后緊貼盆壁，沿盆壁刮10～12厘米，刮至9點半位置，將刮刀刀刃稍稍朝上承載一定面糊。刮盆時，左手扶盆按逆時針旋轉(zhuǎn)至7點鐘位置。
小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟18
右手手腕自然翻轉(zhuǎn)，然后將面糊甩回盆中心略微偏左的位置，每攪拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋轉(zhuǎn)攪拌盆。重復步驟15～步驟19中的操作步驟。請記住攪拌、翻轉(zhuǎn)的步驟。（15～19中的這幾張圖連起來看，正好是一個連貫動作）小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟19
攪拌35～40次之后，面糊表面就看不到干面粉了，用刮刀引流，加入步驟9中熱好的黃油和牛奶，加入時要盡量使黃油和牛奶均勻分布于面糊上，繼續(xù)將面糊翻拌100次左右。此階段要對面糊進行充分的攪拌，面糊中的氣泡就不容易消失。
小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟20
攪拌完成的面糊應該呈現(xiàn)帶有一定光澤的細膩狀。用刮刀將面糊鏟起來，面糊會連續(xù)不斷的掉落，這就表明攪拌完成。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟21
將攪拌好的面糊倒入準備好的模具中。倒入的過程中請盡量減少用鏟子攪拌的次數(shù)，防止面糊中的氣泡被弄碎。將整個模具從離操作臺10厘米的高度上摔下，將氣泡震碎，并用牙簽挑破面糊表面的大氣泡。將面糊連同模具放入160度的烤箱烤制40～45分鐘（烤制蛋糕時一定要采用低溫烤制的方法，采用溫度在170度以上的高溫，面糊容易在短時間內(nèi)迅速膨脹，使烤出的蛋糕較為粗糙，影響口感。）小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟22
烤好的蛋糕成色美觀，周圍的墊紙稍微彎曲，將蛋糕取出烤箱，立刻連同模具從距離操作臺10厘米處摔下。烤好的蛋糕高度大約為6厘米，取下墊紙后，高度會有所下降。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟23
將烤好的蛋糕翻過來，置于冷卻架上，脫模。此階段如果不將蛋糕翻轉(zhuǎn)過來冷卻，冷卻后蛋糕底部氣孔較為細小，上部氣孔較大，較粗糙，上下氣孔分布不均勻。小嶋老師的海綿蛋糕的做法 步驟24
冷卻5～6分鐘后，將蛋糕翻過來，正面朝上，將蛋糕置于冷卻架上至完全冷卻即可。此時如果沒有將原先朝上的一面再次翻轉(zhuǎn)到上面，蛋糕表面容易粘到冷卻架的網(wǎng)紋上，不容易剝離下來。冷卻后，撕下圍邊和墊紙即可享用。其實我這次的圍邊紙留得高了點，實際操作圍邊紙和模具同高更好操作 。
按照較為專業(yè)的制作食譜,一般需要在全蛋液中，加入雞蛋重量約70%的白砂糖，充分攪拌均勻，使食材中充滿氣泡，然后用手持攪拌機對食材進行低速攪拌，增加食材的細膩氣泡量。加入干面粉后為了攪拌出能夠支撐蛋糕的“支柱”，必須對食材進行多次充分攪拌，使蛋糕具有細膩的口感，但是也不是攪拌的次數(shù)越多越好，攪拌過度，容易破壞面粉中的面筋組織，攪拌的過程也是有訣竅的。這一次我非常詳細的介紹了一下“杰諾瓦士攪拌法”，掌握正確的攪拌法，能夠讓蛋糕得到更美味，更理想的口感，非常適合新手練習。
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