怎么辨別明油 如何辨別地溝油與好油
淋入尾油的作用
1．增加菜肴的色、香、味。
眾所周知，由于油脂具有一定的光亮作用。尤其運用于勾芡后的菜肴，油與芡汁配合在一起，呈半透明狀，更能呈現(xiàn)出油亮的光澤，故包尾油能給菜肴增色，達到增加菜肴亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色澤，如紅亮的泡椒油、紅油等，可使成菜的顏色更加紅亮；姜油、蔥油、蒜香油、麻油等，因為其具有特殊的香氣，同時還能輔佐菜肴增香；紅油、豆瓣油、花椒油、菌油、雞油等分別具有辣、麻、鮮等味道，故用作尾油，同樣能增加菜肴的風味。
2．尾油能起到滋潤滑鍋的作用。
某些扒制菜和燒制菜在收汁后，汁液會變得濃稠，此時又尚未離火，很容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。加入尾油后，能潤滑鍋底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁變得略稀，便于翻鍋處理。
3．在燒、燴、熘、扒等菜肴制作過程中
淋入尾油，油脂附在菜肴面上，可防止熱量散失過快，從而起到保溫的作用。而在一些蔬菜菜品中，淋入尾油還可起到保持原料色澤的作用。 所謂明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根據(jù)成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行業(yè)上又稱淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”與勾芡的程序緊密相連，也可以說它是勾芡的補充。明油既可以是動物性油脂，如雞油、豬油、豬骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外，還常用到一些復(fù)合味油，如蔥油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(紅油)等。明油是菜肴制作過程中一種特殊的調(diào)色、提香、增味、增光澤的烹飪原料，對菜肴的質(zhì)量具有重要影響。
編輯本段明油的作用
增加菜肴的香氣和滋味。通過明油可以增加菜肴的香氣，這是由明油的特點所決定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣；另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而制成復(fù)合味型的油脂，如蔥油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈現(xiàn)某些調(diào)料的香氣和滋味，并隨著菜肴的熱氣飄散，起到誘人食欲的作用，如“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢；“魚香肉絲”、“紅油豆腐”在出鍋前淋入紅油，則會香辣適口。 某些旺火速成的菜肴，由于加熱時間極短，在烹調(diào)中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發(fā)出來，必須通過含有這些調(diào)料香味的明油來滿足調(diào)味的需要。
增加菜肴的光亮度
菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高溫的作用下，發(fā)生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般，可以把照射在菜肴表面的光線反射出來，即形成俗稱的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強人們的食欲。
點綴菜肴的顏色。
有些菜肴經(jīng)烹調(diào)后已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮艷突出，如烹制“干燒魚”時，淋入紅油，可使菜肴更加紅亮；制作“清湯羊肉”時，成品湯清如水，裝碗后撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮艷生輝，色澤宜人。
增加菜肴的滑潤度。
明油是一種潤滑劑，可以減少菜肴和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜肴形狀的完美，不散碎；此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，通過明油，則可以很大程度地改善這種情況。
保持菜肴的溫度。
由于明油主要分布于原料的表面，就象給菜肴穿上了一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜肴熱量的散發(fā)速度，起到一定的保溫作用。 淋明油的方法 舀入法。先將菜肴的主、輔料過油后撈出，然后在鍋中調(diào)制鹵汁，待勾芡后舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、輔料翻炒均勻，或直接將汁澆于已裝盤的菜肴上。該技法有時還需用到明熱油，如江蘇名菜“糖醋鯉魚”的芡汁調(diào)制，鹵汁勾芡后，加大火力，舀入七八成熱的色拉油，用手勺快速攪拌，待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上，這時由于明油的作用，芡汁光亮且泛出大量氣泡，上下翻波，頗為美觀。 淋入法。是用手勺將一定量的明油徐徐淋入鍋內(nèi)的菜肴上。根據(jù)所淋的位置不同，又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜肴即將出鍋時，將明油沿四周鍋壁淋入，然后迅速翻鍋，使油脂均勻地粘附在菜肴的表面，如“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“蠔油牛柳”、“滑炒里脊”等；而均勻淋入法則主要是針對于煎、貼、扒等烹法制作的，且不能隨意翻動的菜肴，用手勺將明油徐徐淋在菜肴上，要求各個部位均勻淋到，然后將菜肴整齊出鍋裝盤，如“扒三白”、“鍋 豆腐”等。 滴入法。是為了點綴菜肴的顏色或調(diào)劑最后的口味，在菜肴出鍋前或裝碗后滴入少許明油。該技法主要適用于湯類，明油的量不宜太大，見油珠兒既可(行業(yè)中俗稱“珍珠油”)，如“奶湯鯽魚”中滴入麻油； “榨菜腰片清湯”中滴入花生油；“清湯羊肉”中滴入紅油等。
編輯本段淋明油的要求
明油的種類和方法很多，且性質(zhì)、風味各有不同，明油是否恰當，會直接影響到菜肴質(zhì)量，因此，在淋明油時應(yīng)掌握其基本要求。 掌握明油的適用范圍及用量。明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(湯類例外)，但對于醬爆菜、干燒菜，其湯汁自然稠濃，可以少量使用明油，以增加光亮度；對脂肪含量較多的葷食菜肴，則不需明油，而對脂肪含量較少的素食菜肴，則可適當增加明油量，以補充菜肴中脂肪含量的不足；對燒、扒、熘類的菜肴，因芡汁較多，明油可適當多些，但也不宜過量，否則易使掛勻的芡汁脫落，導(dǎo)致菜肴裹芡不均，菜肴不僅吃口油膩，影響質(zhì)量，還會造成浪費。 明油要適時，葷素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后臨出鍋時投入，過早會使菜肴懈芡，導(dǎo)致菜品色澤發(fā)暗，湯汁渾濁，無亮度，甚至還會帶有生淀粉味。凡是葷性菜肴，需投入素性明油，而對素性菜肴，則需投入葷性明油，這樣葷素搭配，才能使菜肴的營養(yǎng)更科學(xué)合理。 根據(jù)菜肴的汁色和口味選用明油。菜肴的顏色有很多種，一般白汁或黃汁菜肴可選用色澤淺淡透明的明油，如雞油、熟豬油等，對其他汁色的菜肴，須以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選用明油，否則會因明油的顏色而影響菜肴的色澤和質(zhì)量。 明油在口味上必須符合菜肴口味的調(diào)味要求，否則就會影響乃至失去菜肴本身所具有的口味特點。如口味較清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，應(yīng)選用色淺味淡的明油，而對口味較濃的菜，常選用呈味較重的本味明油或復(fù)合明油，如“辣子雞丁”需明紅油；“蔥爆羊肉”需明蔥油。 投入明油后，不宜過多攪拌，并且應(yīng)快速起鍋，否則易造成脫芡或結(jié)堆現(xiàn)象，特別是烹制要求比較光亮的菜肴時，更應(yīng)加以注意。
怎么辨別明油
明油的種類和方法很多,且性質(zhì)、風味各有不同,明油是否恰當,會直接影響到菜肴質(zhì)量,因此,在淋明油時應(yīng)掌握其基本要求。 掌握明油的適用范圍及用量。明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(湯類例外),但對于醬爆菜、干燒菜,其湯汁自然稠濃,可以少量使用明油,以增加光亮度;對脂肪含量較多的葷食...
純豆油辯別法,怎樣知道是不是純豆油
3. 輕輕搖晃瓶子，可以觀察到下層的摻假物旋轉(zhuǎn)速度較快，而分界線以上的油旋轉(zhuǎn)較慢，這一現(xiàn)象有助于辨別油品是否摻假。4. 在冬季，搖晃瓶子后，如果瓶底出現(xiàn)明顯的白色沉淀，這可能是水分凝結(jié)的跡象，進一步表明油中摻有水。5. 在炒菜爆鍋時，如果油鍋中出現(xiàn)爆裂聲，這可能是水分存在的另一個跡象，...
如何辨別食用油的真假
此外，觀察油中是否有沉淀物。優(yōu)質(zhì)食用油無沉淀且粘度較小，若發(fā)現(xiàn)有沉淀，則可能是摻假的混雜油。加熱油至150℃，觀察是否有沉淀物。若無沉淀，表明油內(nèi)雜質(zhì)較少；如有沉淀，可能是淀粉或糖類雜質(zhì)。取一根干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中并堵好上口慢慢抽起，觀察油狀。若呈乳白色，表明油內(nèi)含有水...
如何分辨食用油的好壞與品質(zhì)
辨別食用油的好壞與品質(zhì)，通常可以通過五個方面進行：一是觀察油的透明度、色澤和沉淀物。純凈的植物油應(yīng)該是透明的，若油中混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會下降；純凈的油通常為無色，若油中溶有色素，油可能會帶色；沉淀物主要由雜質(zhì)構(gòu)成。二是聞油的氣味。每種油都有其獨特的氣味，可以在手...
怎么區(qū)分地溝油和正常的油
一、看：觀察油的透明度，純凈植物油應(yīng)為透明狀。色澤方面，純凈油為無色，生產(chǎn)過程中混入的色素使其帶色。沉淀物主要成分是雜質(zhì)。二、聞：每種油都有獨特的氣味。將油滴在手上摩擦，仔細聞其氣味。異味表明油質(zhì)量有問題，礦物油的氣味更應(yīng)避免購買。三、嘗：取一滴油，品嘗其味道。酸味表明油不...
正常油和地溝油的區(qū)別
辨別正常油和地溝油的方法主要有五點：一看，觀察油的透明度與色澤。純凈植物油應(yīng)呈透明狀，色澤無色，如果混入堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等，透明度會下降，顏色也會變深。二聞，通過氣味辨別。每種油都有獨特的氣味，可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有異味的油質(zhì)量有問題，臭味...
如何辨別地溝油(真假食用油)的方法
根據(jù)經(jīng)驗真假食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。一看：看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。二聞：每種油都...
如何辨別油的真假
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怎么檢測食用油好壞
四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。五問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看...
地溝油如何鑒別 五招教你鑒別
聽聲音也是一種有效的辨別方法。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃紙上，點燃后聽其響聲。如果燃燒正常且無響聲，那么這是合格的產(chǎn)品；如果燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲，說明水分超標，是不合格的產(chǎn)品；如果燃燒時發(fā)出“噼啪”的爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產(chǎn)品，這樣的油絕對不能...
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晉安區(qū)形位： ______ 就是色拉油,為了菜肴出鍋亮一點,菜肴有光澤.
