如何在家做出大師水準的紅燒肉？烹飪美食

所需食材：豬五花肉800g，八角15g，蔥段1根，香葉3片，姜片30g，食鹽適量，料酒20g，老抽15g，生抽20g，耗油25g，冰糖30g，小辣椒適量。

制作方法和步驟：

提示：五花肉一定要選用那種一層肥一層瘦、層次分明的新鮮五花肉，做出來的紅燒肉才漂亮好吃。有的朋友在焯水后會用冷水沖洗，這樣會把熱肉“激死”，后期烹調(diào)中，里面的油出不來，水份卻會流失掉，從而造成成品菜油膩還發(fā)柴。另外焯水的時候，一定要涼水下鍋，這樣才能更好的把血水焯出來。

第二步：熱鍋注油，下入備好的五花肉，小火炒至琥鉑色盛出（五花肉翻炒出油，表面微黃再燒制，這樣五花肉的口感不油膩）。另起鍋，將油燒熱后，下入冰糖熬出糖色，下入肉塊一起煸炒，再把大料放在鍋中邊緣的油里，炒出香味。依次倒入生抽，耗油，老抽等均勻裹在肉塊上。

提示：炒糖色是制作紅燒的關(guān)鍵步驟，糖變色非常快，所以要注意觀察，炒過了會苦的。炒糖色時，鍋入少許油，能讓冰糖在鍋里翻動就夠了。要小火不斷翻炒，糖化成液體——變深色——起沫——沫消的剎那放進肉塊，大火翻炒上色。炒糖在泡沫快消失時下肉大火炒。炒糖色最好使用冰糖，這樣不但味道好，炒出的肉的顏色紅亮漂亮。

第三步：往鍋里加入沒過肉塊的熱水，然后放入香葉、姜片、蔥段、大料，再放入幾粒冰糖，喜歡吃辣的朋友還可以放幾個小辣椒。

提示：這個環(huán)節(jié)要注意的是，肉炒好后不能加冷水，否則一個道理，把肉“激死”，后果一樣的油膩發(fā)柴，更不會出現(xiàn)入口即化的效果了。

第四步：大火開后，轉(zhuǎn)入砂鍋，加適量鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)小火燜煮大約50-60分鐘。肉燜熟的時候，把姜，八角，香葉取出丟棄。最后一步是大火收汁，出鍋裝盤。

提示：這步最好在砂鍋里來完成，即不粘鍋，又不擔心糊鍋，特別適合新手。燉的時候大家要有耐心，大火開鍋后轉(zhuǎn)小火，最少要燉上一個小時，肉才會酥爛，油也會都出來了。另外，紅燒肉加水燜的時候要加多點，中途最好不要加水。

食材，五花肉750克（一斤半）、生曬蠔干（不抽油）5頭（約40頭規(guī)格）、蔥姜蒜適量、榨菜30克、花雕酒（十年）100克，濃香型白酒（52度）30克、老抽30克、生抽20克±5克、香葉3片、桂皮6克、八角2顆、肉豆蔻2顆、紅棗4顆、冰糖25克±5克、蜂蜜10克左右。
訣竅：買寬6厘米以上的肉條，保證煮后能切成5厘米以上的肉塊。
生蠔干，試的各種提鮮食材里，效果最出色。不用太大，40頭規(guī)格即可（一斤約有40頭），一斤肉配三頭，此次一斤半肉我放五頭。注意，一定得買生曬不抽油的（約160一斤），抽油的蠔干提味效果一般。至于能不能用蠔油代替，答案否，味道進不到肉里。
訣竅：加生曬未抽油的蠔干，一斤肉加三頭。
榨菜，和生蠔干一樣重要，提供咸香的底味，靈感來自榨菜肉絲湯，用在燒肉里效果出群。種類的話，用普通的青菜頭榨菜，條狀和片狀均可。
訣竅：加榨菜，一斤肉配20克榨菜。
花雕酒，勿用烹飪料酒，而是加八年以上的半干飲用老酒，加料酒煮肉是大忌，久煮肉塊發(fā)酸。至于加多少花雕，合理的量是一斤肉一兩以上，一斤半肉加二兩即可。另外，純酒煨肉也是一種方式，但出品非傳統(tǒng)紅燒肉的味道。
訣竅：加八年以上半干花雕酒燉肉，一斤肉加至少一兩酒。
白酒，在爆炒時熗鍋用的，盡量加52度的濃香型白酒，當然，去超市拎瓶二鍋頭也可，僅有細微的差別。
訣竅：加白酒熗鍋。
老抽，用來代替糖色。一直以來，紅燒肉要不要炒糖色爭論不休。先甩結(jié)論，飯店需要，家里不用。因為冰糖在熬成糖色以后是無味的（主要成分是焦糖素），糖色的作用一是上色，二是方便上漿。在飯店里，因為用量大，會提前熬出糖色裝瓶備用（是的，流水線后廚很少有做菜前才熬糖色的），價格便宜，成品顏色亮、上漿厚，有賣相。如果你去超市拿一瓶老抽，看配料表，也會看到焦糖素三個大字，所以，明明是一樣的成分，在半年用不掉一瓶十塊錢老抽的前提下，為什么非得在家熬糖色？
至于生抽，記住一點，千萬別在燉肉的時候加，而是收汁前加（調(diào)味用），生抽久煮發(fā)酸發(fā)臭。
訣竅一：用老抽，不用熬糖色。
訣竅二：生抽勿先加，收汁時酌情添加。
再來看一下香料的搭配。注意，豬肉本身的味道不強烈，在辛香料的選擇上得慎重一些，不可壓住豬肉的香味，比如花椒、甘草或丁香什么的，一般是不加的。
八角香葉是常規(guī)搭配，不用多講，燉豬肉八角必加。
肉豆蔻，喜油膩，肥油多的燉菜，記得加兩顆，提香一絕。
桂皮和紅棗，是兩味甜口香料，也是紅燒菜式的固定搭配，像我以前寫的海門紅燒羊肉，也加桂皮紅棗。
注意桂皮味不易散，一斤肉加4克足矣。
訣竅：肉豆蔻來兩顆，桂皮紅棗一起加。
冰糖的話，一斤半肉加20克是不太甜的，加30克是比較甜的。
蜂蜜出鍋前加兩勺，可提亮包漿，增加甜味和香氣。
紅棗量不太苛刻，一斤肉加三顆或五顆全可。.
接著，把五花肉進行預(yù)處理。

燉鍋加水，上灶，加蔥姜，五花肉冷水下鍋。
開大火煮沸，沸騰后保持大火煮五到十分鐘。
將肉條撈出，清洗一遍，晾涼，切成五厘米以上的方塊。

注意，肉塊不可切小，得切成五厘米以上的大塊，炸后才有外酥里嫩的效果。太小的話，瘦肉嚴重脫水，燉再久也燉不軟粑。
炒鍋上灶，大火燒2分鐘，倒200毫升油。油多加一些，別太省。
轉(zhuǎn)中火，繼續(xù)加熱半分鐘，油溫上來后，放肉塊，然后翻轉(zhuǎn)。

注意，此步驟不是炒，更像煎炸，為肉塊表面燒出焦層定型，同時炸出多余的油脂。如果沒有這一步，肥肉很難燉出入口即化的口感。
等肉塊表面有均勻的焦層后，挨個把豬皮一面翻到下面，炸出多余的肥肉油脂，同時保護瘦肉不進一步大量脫水。

大約再炸三分鐘，肉塊用筷子戳起來比較軟彈，即可盛出。

訣竅：寬油煎炸肉塊，豬皮朝下炸三分鐘以上逼出油脂。
炒鍋油倒出，轉(zhuǎn)大火加熱兩分鐘，加30毫升左右底油。
放榨菜爆香，然后加蔥姜蒜、八角、桂皮、肉豆蔻，炒約二十秒出香。

加五花肉，翻炒均勻。

保持大火，倒白酒，繼續(xù)翻炒一分鐘以上，讓酒精揮發(fā)。

轉(zhuǎn)中小火，加老抽，翻炒約兩分鐘，均勻上色。
接一升左右水備用，如果有雞高湯最好，沒有的話，用水即可。
另一灶頭上土鍋或普通砂鍋，開大火，把炒鍋里的肉塊和香料全移進去。注意，不直接倒是因炒鍋里油太多，影響后續(xù)收汁。

加一升水。

倒花雕酒。

加生蠔干。

加冰糖、紅棗、香葉。

等水煮沸的期間，把飄上來的大蔥夾走，蔥久煮也發(fā)酸。

訣竅：燉煮前夾走大蔥。
湯汁沸騰后，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋，煨一個半小時。

注意，我的土鍋，用最小的火，煨一個半小時以上。如果是普通砂鍋，煨至少2小時。
將土鍋里所有東西倒在炒鍋中的濾勺里。

把肉塊和生蠔夾進炒鍋，注意我夾肉塊的手法，夾皮和瘦肉兩端，別從中間夾，會把肉夾散。

開大火煮沸，然后依口味加適量生抽，一般量在15到25克。

繼續(xù)大火煮，等湯汁減到肉塊一半時，轉(zhuǎn)中火，淋兩小勺蜂蜜。

中火繼續(xù)煮，同時用湯勺不斷把湯汁淋到肉的上面，煮一分鐘左右，盛出肉塊和生蠔。

接著，開中火，熬煮剩下的湯汁。期間用湯勺不斷攪拌，直到湯汁冒大泡，濃稠掛勺，關(guān)火。

把收好的湯汁淋在肉上。
配菜可自由發(fā)揮，比如燙兩顆青菜。

制作：
1、五花肉洗zhidao凈，切4厘米見方的塊備用。
2、蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。
3、用紗布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。
4、鍋中做少許油，涼油時下入白糖用鏟子慢慢炒制。
5、鍋中的糖變成深紅色時烹入醬油、下入切好的五花肉。
6、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻并微微出油。
7、下入60度左右的溫水至剛好沒過肉。
8、下料酒，大火做開。
9、蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。專
10、入鹽和少許糖調(diào)味后繼續(xù)燜至五花肉松軟入味。
11、撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。

紅燒肉的做法：食材：帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等適量。

步驟：1.油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。

3.鍋內(nèi)重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內(nèi)。

4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油。

5.中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。

6.放少量開水，燒的接近干，至湯汁粘稠。

7.把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。

8.到紅色已經(jīng)顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋。

在家做出大師水準的紅燒肉，
需要材料:
新鮮帶皮五花肉500克（至少三層，五層為佳）啤酒，八角，桂皮，姜片，香葉適量，冰糖，老抽，鹽適量
1. 帶皮五花肉切塊涼水下鍋，
水開撈出，去浮沫

2. 起鍋燒油，
油溫8成熱加3塊冰糖（個人口感可加減用量）不停攪拌炒出紅糖色趕緊加肉

3.翻炒均勻加八角，桂皮，姜片，香葉少許，老抽3 滴左右（老抽可不加），
啤酒小半瓶加小半碗水大火燒開轉(zhuǎn)小火煮半個小時左右

4.加鹽大火收汁。
注意:
帶皮五花肉切塊涼水下鍋，
水開撈出，
去浮沫
，起鍋燒油加肉翻炒一下加啤酒，
抹過肉加紅燒汁適量燒開轉(zhuǎn)中小火半個小時左右大火收汁搞定。

其實糖色是紅燒肉的關(guān)鍵，
糖炒輕了，
色澤不夠紅潤，
最后的汁水不夠濃郁，
不掛肉，
糖炒重了，
色澤發(fā)黑味道發(fā)苦，
再多其他調(diào)料也掩蓋不住，
炒糖最關(guān)鍵卻沒有細說，
炒糖應(yīng)是小火炒，
黃冰糖更上色，
冰糖敲碎炒化，
炒至起的起泡將消未消時下肉，
桂皮八角香葉蔥段不可或缺，
肉炒勻顏色后放入同炒，
超出香味，
加入啤酒或黃酒，
沒過肉兩指，
拿密閉性好的鍋燉，
想要不見鋒棱，
精肉盡化的關(guān)鍵相比于時間，
更多的是要確保燉肉不見空氣，
燉兩個小時后僅收汁可見空氣，
最后把肉乘出裝盤，
汁水留在鍋里繼續(xù)炒，
炒到濃郁粘稠再加一些糖鹽調(diào)味，
淋在肉上要入口甜香回味帶咸才好吃。

如何在家做出大師水準的紅燒肉?
倒入適量開水，水量沒過肉就行，下入山楂片，小火煮30分鐘左右第7步 30分鐘后，轉(zhuǎn)中火（動作快的可以用大火），加1勺老抽，適量鹽，不停翻炒——最后“收汁”的這一步很關(guān)鍵，一定不能走開，要不停翻炒，使湯汁包裹在每塊肉上第8步最后撒上蔥花即可 ...

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