如何制作豆腐 怎樣在自己家中制作豆腐，已經(jīng)做好豆?jié){了，怎么才能變成豆腐
原料配方：制作豆腐的主要原料為大豆(黃豆)，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。
制作
豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵(氯化鎂)，用量占原料3%左右(固體)，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。
制作
豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。
制作方法 1.泡料。大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。
泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。
第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。
如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短1～2小時。
2.磨料。磨料是
制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。
磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。
使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。
磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。
遇有臨時停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。
3.過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。
使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80～100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。
過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量(指豆?jié){)4～5公斤左右。
離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。
4.煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。
使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。
煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。
值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。
密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。
使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。
各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質(zhì)變性會嚴(yán)重影響以后的工藝處理。
5.加細(xì)。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細(xì)過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細(xì)篩。
6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。
根據(jù)不同的豆制品
制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。
凝固豆?jié){的最適pH值為6.0～6.5。
在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。
打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置20～25分鐘蹲腦。
7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。
上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。
壓榨時間為15～20分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。
豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。
在整個制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。
豆腐的做法
豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
這是一種做法。
另一種做法：
豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時就在重復(fù)這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？
豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運(yùn)動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶。
內(nèi)脂豆腐制作方法
內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長。現(xiàn)介紹制作方法如下：
1．泡豆
選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10ºC—20ºC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30ºC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5ºC，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿
一般選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60ºC-70ºC時放人約
0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后
保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻
把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至
35ºC以下。
5．點(diǎn)脂(加凝固劑)
先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐
1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
6．成型
將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在
80ºC—85ºC之間保溫
20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應(yīng)靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。
鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點(diǎn)在豆?jié){中都是起到凝固的作用。點(diǎn)進(jìn)去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實(shí)，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么東西點(diǎn)來區(qū)分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點(diǎn)不同。
豆腐制作方法
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。
3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。
·配
料:
黃豆
·特
色:
江蘇地區(qū)鄉(xiāng)下過年有自己家里做豆腐的傳統(tǒng),大概取其"頭富"的口彩吧.八十年代過年也沒啥好菜,豆腐更是不可缺少的.當(dāng)時是一個村里租的設(shè)備,整個村家家戶戶排好次序,24小時輪流做豆腐,而且家家要自己出人力,磨豆腐,打漿,燒火,豆腐做好用清水養(yǎng)在水缸里,要吃好久.這種豆腐比街上賣的要老,有吃頭,現(xiàn)在很少能吃到了.
·操
作:
1.泡黃豆,豆子是自己家里種的,記得泡以前要挑一下,雜質(zhì),壞豆,再洗一下.大概一夜就可以了,這次我們大概泡了1.2斤干黃豆.泡完再洗一下即可待用.
2.打豆?jié){,鄉(xiāng)下以前用石磨,后來用粉碎機(jī),家里只能用豆?jié){機(jī)代替了,大概一份豆,五份水,豆?jié){機(jī)自己帶的過濾網(wǎng)不用,拆掉.打的越細(xì)越好,但是注意閱讀豆?jié){機(jī)說明書,不要開太久把機(jī)器燒了,還有打時候泡沫很多的.
豆?jié){機(jī)小,要打很多次哦.
3.過濾豆渣：家里用普通容器盛放豆?jié){,用鍋?zhàn)右部梢?上面鋪好兩層的干凈紗布,將打好的漿倒在紗布中,用手將豆?jié){擠出,這個活有點(diǎn)費(fèi)力氣的.擠剩下的豆渣我們是扔掉的,其實(shí)也可以吃,自己想辦法,如煎成小豆餅,伴在面粉中做各種面食
4.擠完后就是煮豆?jié){了
煮漿記得要小火,而且必須有人看著.因?yàn)槎節(jié){沸騰是會有很多泡沫,很容易溢出,此時可以小火并將沫子撇掉.
豆?jié){開后還要多煮個五分鐘以上,煮透,不然會有豆腥味.
5.以上就是做豆?jié){了,要喝趁熱.
現(xiàn)在就是點(diǎn)鹵,鹵水是向做豆腐的買的,一塊錢一瓶,大概400ml.
點(diǎn)鹵要訣是:
1.溫度,一定要保溫在80度左右,
2.家庭做豆腐量太少,所以點(diǎn)鹵要慢,不然很容易點(diǎn)老;加鹵水一定要均勻,不然做的豆腐嫩一塊老一塊.鹵水往豆?jié){中加,一滴一滴加,同時輕輕用勺子往一個方向攪拌,鹵水的用量由視覺判斷,當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀沉淀物,就可以了,再加鹵就是來控制豆腐的老和嫩了.
3.點(diǎn)好后要保溫靜止半小時,讓沉淀反應(yīng)充分,此時就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加點(diǎn)雞蛋皮,蝦皮,作料...
6.準(zhǔn)備一個可以濾水的盆,鋪好干凈紗布,將豆腐花舀到紗布內(nèi).
7.將豆腐花用紗布裹好,然后上面用重物壓住以利于把水?dāng)D出.我家用的是一盆水.壓1小時即可.
8.做好的豆腐如果不馬上吃,記得切成塊,養(yǎng)在清水里哦.
鮮鬼19142615453： 豆腐的制作方法古代是怎么闡述的 -
綿竹市差動： ______ 原料配方:制作豆腐的主要原料為大豆(黃豆),以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好.其次還需要一些凝固劑和消泡劑. 制作 豆腐用凝固劑,一般使用鹽鹵(氯化鎂),用量占原料3%左右(固體),用時兌水稀釋1∶2,...
鮮鬼19142615453： 豆腐是如何做成的
綿竹市差動： ______ 做豆腐的具體的過程: 1,將選好的黃豆在溫水中浸泡. 2,將浸泡好的黃豆磨成漿并濾去豆渣,這就制成了生豆?jié){. 3,將生豆?jié){倒入鍋內(nèi),小火加溫,在加溫時要經(jīng)常攪拌,以免鍋底產(chǎn)生燒糊的現(xiàn)象. 4,豆?jié){開鍋時關(guān)掉火,將鹵水少許淋入鍋內(nèi),攪勻,在豆?jié){逐漸凝固的同時,觀察豆?jié){逐漸凝固的情況,繼續(xù)將鹵水少許淋入鍋內(nèi),淋勻.當(dāng)大部分豆?jié){逐漸凝固后,就停止加入鹵水,用大漏勺將鍋內(nèi)凝固的豆花壓實(shí). 5,將壓實(shí)的豆花舀入做豆腐的模具內(nèi).包裹好以后進(jìn)行壓實(shí).
鮮鬼19142615453： 豆腐怎么做?自己在家怎么做豆腐? -
綿竹市差動： ______ 豆腐的原料是黃豆,綠豆,白豆,豌豆,等.先把豆去殼篩凈,洗凈后放入水中,浸泡適當(dāng)時間,再加一定比例的水磨成生豆?jié){.接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆?jié){榨出布袋.一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一...
鮮鬼19142615453： 如何制做豆腐? [烹飪美食]
綿竹市差動： ______ 據(jù)我的經(jīng)驗(yàn),做豆腐應(yīng)該是這樣的: 1、把豆子泡在水里,等豆子變得完全柔軟了就行(為減少泡發(fā)時間,最好把豆子進(jìn)行簡單的破碎). 2、用磨漿機(jī)磨成豆?jié){. 3、加熱,加熱的時候不停地?cái)嚢?以免粘鍋.沸騰以后加入鹽囟或石膏,繼續(xù)攪拌. 4、待豆?jié){凝結(jié)成絮狀以后,放到模子里.模子上面有一層紗布,一邊放一邊讓水瀝出.最后,將豆腐用紗布包起來,上面用重物均勻地壓實(shí). 5、幾個小時以后,即成成品. 至于所用的工具,傳統(tǒng)的方法主要是甩漿機(jī)、大鍋、模具,現(xiàn)在,有成套的設(shè)備.所用的原材料是大豆、黃豆、青豆等豆類,添加劑是鹽囟.
鮮鬼19142615453： 怎樣做豆腐? -
綿竹市差動： ______ 1.先用水泡大豆.2.用磨磨碎.3.用紗布過.4.燒開用紗布過的豆?jié){.5.加石膏或鹵水用布壓.涼涼后就成豆腐了!
鮮鬼19142615453： 怎么自制豆腐 ? -
綿竹市差動： ______ 材料 豆腐材料:無糖豆?jié){1袋,雞蛋3個,鹽適量 醬汁材料:香菇3朵,魚餅2大塊,蔥、干貝各適量 做法 【豆腐】: 1、豆腐的做法十分簡單,就像蒸蛋那樣,只是在蛋液加入適量豆?jié){.注:豆?jié){分量要自己調(diào)整噢,不可以加入太多,否則就不...
鮮鬼19142615453： 豆腐是如何做成
綿竹市差動： ______ 打成豆?jié){,過濾,加石膏煮,再壓
鮮鬼19142615453： 如何做豆腐? -
綿竹市差動： ______ 家常豆腐是一道既下飯又好吃的菜,而且營養(yǎng)豐富,做起來也簡單.不過由于是家常菜,所以做法也沒有特定要求,就看自己喜歡了.下面也給大家介紹幾種做法,想換換品味或沒做過的朋友都可以參考參考! 家常豆腐的做法一 菜譜配料: ...
鮮鬼19142615453： 豆腐是怎么制作的??
綿竹市差動： ______ 1把黃豆浸在水里,泡脹變軟后,磨成豆?jié){,再濾去豆渣,煮開!!~~ 2點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏 3完成
鮮鬼19142615453： 怎樣制做豆腐即簡單又好吃
綿竹市差動： ______ 做豆腐有兩種方法, 1)在家里,自己用豆?jié){機(jī)做好豆?jié){,然后加上葡萄糖,就可以變成細(xì)嫩的豆腐. 2)同樣的用豆?jié){機(jī)做好豆?jié){,用大概直徑10厘米的小碗盛一碗豆?jié){,待豆?jié){放涼后,加入鹽鹵7~10滴,加了過多會發(fā)苦.加入后用勺子左三...
制作
豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵(氯化鎂)，用量占原料3%左右(固體)，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。
制作
豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。
制作方法 1.泡料。大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。
泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。
第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。
如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短1～2小時。
2.磨料。磨料是
制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。
磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。
使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。
磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。
遇有臨時停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。
3.過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。
使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80～100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。
過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量(指豆?jié){)4～5公斤左右。
離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。
4.煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。
使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。
煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。
值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。
密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。
使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。
各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質(zhì)變性會嚴(yán)重影響以后的工藝處理。
5.加細(xì)。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細(xì)過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細(xì)篩。
6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。
根據(jù)不同的豆制品
制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。
凝固豆?jié){的最適pH值為6.0～6.5。
在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。
打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置20～25分鐘蹲腦。
7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。
上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。
壓榨時間為15～20分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。
豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。
在整個制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。
豆腐的做法
豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
這是一種做法。
另一種做法：
豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時就在重復(fù)這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？
豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運(yùn)動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶。
內(nèi)脂豆腐制作方法
內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長。現(xiàn)介紹制作方法如下：
1．泡豆
選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10ºC—20ºC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30ºC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5ºC，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿
一般選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60ºC-70ºC時放人約
0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后
保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻
把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至
35ºC以下。
5．點(diǎn)脂(加凝固劑)
先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐
1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
6．成型
將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在
80ºC—85ºC之間保溫
20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應(yīng)靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。
鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點(diǎn)在豆?jié){中都是起到凝固的作用。點(diǎn)進(jìn)去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實(shí)，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么東西點(diǎn)來區(qū)分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點(diǎn)不同。
豆腐制作方法
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。
3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。
·配
料:
黃豆
·特
色:
江蘇地區(qū)鄉(xiāng)下過年有自己家里做豆腐的傳統(tǒng),大概取其"頭富"的口彩吧.八十年代過年也沒啥好菜,豆腐更是不可缺少的.當(dāng)時是一個村里租的設(shè)備,整個村家家戶戶排好次序,24小時輪流做豆腐,而且家家要自己出人力,磨豆腐,打漿,燒火,豆腐做好用清水養(yǎng)在水缸里,要吃好久.這種豆腐比街上賣的要老,有吃頭,現(xiàn)在很少能吃到了.
·操
作:
1.泡黃豆,豆子是自己家里種的,記得泡以前要挑一下,雜質(zhì),壞豆,再洗一下.大概一夜就可以了,這次我們大概泡了1.2斤干黃豆.泡完再洗一下即可待用.
2.打豆?jié){,鄉(xiāng)下以前用石磨,后來用粉碎機(jī),家里只能用豆?jié){機(jī)代替了,大概一份豆,五份水,豆?jié){機(jī)自己帶的過濾網(wǎng)不用,拆掉.打的越細(xì)越好,但是注意閱讀豆?jié){機(jī)說明書,不要開太久把機(jī)器燒了,還有打時候泡沫很多的.
豆?jié){機(jī)小,要打很多次哦.
3.過濾豆渣：家里用普通容器盛放豆?jié){,用鍋?zhàn)右部梢?上面鋪好兩層的干凈紗布,將打好的漿倒在紗布中,用手將豆?jié){擠出,這個活有點(diǎn)費(fèi)力氣的.擠剩下的豆渣我們是扔掉的,其實(shí)也可以吃,自己想辦法,如煎成小豆餅,伴在面粉中做各種面食
4.擠完后就是煮豆?jié){了
煮漿記得要小火,而且必須有人看著.因?yàn)槎節(jié){沸騰是會有很多泡沫,很容易溢出,此時可以小火并將沫子撇掉.
豆?jié){開后還要多煮個五分鐘以上,煮透,不然會有豆腥味.
5.以上就是做豆?jié){了,要喝趁熱.
現(xiàn)在就是點(diǎn)鹵,鹵水是向做豆腐的買的,一塊錢一瓶,大概400ml.
點(diǎn)鹵要訣是:
1.溫度,一定要保溫在80度左右,
2.家庭做豆腐量太少,所以點(diǎn)鹵要慢,不然很容易點(diǎn)老;加鹵水一定要均勻,不然做的豆腐嫩一塊老一塊.鹵水往豆?jié){中加,一滴一滴加,同時輕輕用勺子往一個方向攪拌,鹵水的用量由視覺判斷,當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀沉淀物,就可以了,再加鹵就是來控制豆腐的老和嫩了.
3.點(diǎn)好后要保溫靜止半小時,讓沉淀反應(yīng)充分,此時就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加點(diǎn)雞蛋皮,蝦皮,作料...
6.準(zhǔn)備一個可以濾水的盆,鋪好干凈紗布,將豆腐花舀到紗布內(nèi).
7.將豆腐花用紗布裹好,然后上面用重物壓住以利于把水?dāng)D出.我家用的是一盆水.壓1小時即可.
8.做好的豆腐如果不馬上吃,記得切成塊,養(yǎng)在清水里哦.
今天教你制作豆腐的方法，平時在家可以做一做。
豆腐是怎么做出來的 豆腐的制作流程
1、泡黃：做豆腐之前要把黃豆泡漲，方便研磨出豆?jié){。2、磨豆?jié){：傳統(tǒng)的方法是用手工磨豆?jié){，現(xiàn)在改用機(jī)器了。3、加水稀釋：加水的目的就是稀釋，以便獲得原始豆?jié){，分離豆渣。4、過濾：也就是把豆渣和豆?jié){分離。5、煮豆?jié){：把豆?jié){煮開，用于點(diǎn)漿。6、點(diǎn)漿：加入石膏，使豆?jié){凝結(jié)。7、壓板成型：將...
制作豆腐的配方和方法
攪拌至石膏粉完全溶解，制成石膏水備用。7. 將石膏水緩緩倒入煮沸的豆?jié){中，輕輕攪拌，直至豆?jié){凝結(jié)成豆花。8. 關(guān)火，將豆花中的多余水分倒出，然后將豆花放入布籠中，包緊，上面壓上重物，靜置約一小時，讓豆花凝固成型。9. 等待一小時后，打開布籠，取出定型的豆腐，這樣就完成了豆腐的制作。
豆腐的制作流程是什么?
豆腐的制作流程是一種傳統(tǒng)的食品加工方法，具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。豆腐是以大豆為主要原料，通過浸泡、磨漿、濾渣、煮漿、凝固、成型等工藝步驟制成的一種營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的食品。下面是詳細(xì)的制作流程：選擇優(yōu)質(zhì)大豆：制作豆腐的第一步是選擇優(yōu)質(zhì)的大豆。優(yōu)質(zhì)的大豆色澤金黃，顆粒飽滿，無...
豆腐制作過程
豆腐制作過程如下：主料：黃豆400克。輔料：水2400毫升、白醋100毫升。1、先將黃豆洗凈浸泡8小時，放到料理機(jī)中打碎。2、過濾一下打好的豆沫。3、倒入鍋中，用中小火煮豆?jié){。開鍋8分鐘左右即可關(guān)火。4、5分鐘開始點(diǎn)豆腐，用白醋慢慢倒入鍋中。用勺子慢慢攪拌一下。5、點(diǎn)到上邊有清湯就行了。6、盛入...
豆腐是怎么制作出來的
豆腐是由黃豆經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、凝固等多道工序制作而成的傳統(tǒng)食品。首先，制作豆腐的原料是黃豆，這些黃豆需要經(jīng)過充分的浸泡，通常浸泡時間在數(shù)小時到半天，以便黃豆能夠吸收足夠的水分，軟化并方便后續(xù)的加工。浸泡完成后，黃豆會被放入磨漿機(jī)中，加入適量的水進(jìn)行磨漿。這一過程中，黃豆的細(xì)胞壁被...
豆腐的制作方法
豆腐的制作主要包括浸泡黃豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵和壓制成型這幾個關(guān)鍵步驟。首先，制作豆腐的原料是黃豆，需挑選顆粒飽滿、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)黃豆。將黃豆清洗干凈后，浸泡在清水中，時間通常根據(jù)氣溫和黃豆的品種而定，一般需要浸泡6至12小時，直到黃豆充分吸水膨脹。接下來是磨漿階段，傳統(tǒng)方法中使用石磨，現(xiàn)代...
將黃豆制作成豆腐的方法是什么?
豆腐制作方法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。 將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子...
豆腐是怎么做出來的
豆腐的制作，看似簡單，實(shí)則蘊(yùn)藏著匠心。從黃豆的挑選，到凝固劑的運(yùn)用，再到最后的壓榨成型，每一個步驟都關(guān)乎豆腐的品質(zhì)。對于豆腐愛好者來說，自制豆腐的樂趣無窮。親手制作豆腐，不僅能掌握豆腐的口感，更能體驗(yàn)到美食背后的故事。在時光的沉淀中，豆腐的制作工藝代代相傳，成為中華飲食文化中不可或...
自己怎么做豆腐(自己做豆腐的簡單方法)
7.把豆腐倒入冷水中，倒掉表面的水，放到盤中，切成塊狀即可。小貼士：1.豆?jié){中鹽分的含量不能太高，否則會影響豆腐的凝固，建議用2克食鹽即可。2.石膏的添加量很重要，加太多豆腐會比較硬，而加太少則容易破裂。3.在放紗布的時候注意要將紗布張緊，太松會導(dǎo)致制作豆腐時不易擠出豆?jié){。4.在做豆...
豆腐的制作方法有哪些?
豆腐，作為中國傳統(tǒng)食品之一，不僅美味可口，還富含豐富的營養(yǎng)價值。制作豆腐的過程雖然涉及多個步驟，但每一步都相對簡單，只要按照正確的方法操作，便能在家中輕松完成。以下是詳細(xì)的制作過程：浸泡黃豆：將黃豆清洗干凈后，放入清水中浸泡6至8小時，使黃豆充分吸水膨脹。磨漿：將浸泡好的黃豆與適量的水一...
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綿竹市差動： ______ 原料配方:制作豆腐的主要原料為大豆(黃豆),以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好.其次還需要一些凝固劑和消泡劑. 制作 豆腐用凝固劑,一般使用鹽鹵(氯化鎂),用量占原料3%左右(固體),用時兌水稀釋1∶2,...
綿竹市差動： ______ 做豆腐的具體的過程: 1,將選好的黃豆在溫水中浸泡. 2,將浸泡好的黃豆磨成漿并濾去豆渣,這就制成了生豆?jié){. 3,將生豆?jié){倒入鍋內(nèi),小火加溫,在加溫時要經(jīng)常攪拌,以免鍋底產(chǎn)生燒糊的現(xiàn)象. 4,豆?jié){開鍋時關(guān)掉火,將鹵水少許淋入鍋內(nèi),攪勻,在豆?jié){逐漸凝固的同時,觀察豆?jié){逐漸凝固的情況,繼續(xù)將鹵水少許淋入鍋內(nèi),淋勻.當(dāng)大部分豆?jié){逐漸凝固后,就停止加入鹵水,用大漏勺將鍋內(nèi)凝固的豆花壓實(shí). 5,將壓實(shí)的豆花舀入做豆腐的模具內(nèi).包裹好以后進(jìn)行壓實(shí).
綿竹市差動： ______ 豆腐的原料是黃豆,綠豆,白豆,豌豆,等.先把豆去殼篩凈,洗凈后放入水中,浸泡適當(dāng)時間,再加一定比例的水磨成生豆?jié){.接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆?jié){榨出布袋.一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一...
綿竹市差動： ______ 據(jù)我的經(jīng)驗(yàn),做豆腐應(yīng)該是這樣的: 1、把豆子泡在水里,等豆子變得完全柔軟了就行(為減少泡發(fā)時間,最好把豆子進(jìn)行簡單的破碎). 2、用磨漿機(jī)磨成豆?jié){. 3、加熱,加熱的時候不停地?cái)嚢?以免粘鍋.沸騰以后加入鹽囟或石膏,繼續(xù)攪拌. 4、待豆?jié){凝結(jié)成絮狀以后,放到模子里.模子上面有一層紗布,一邊放一邊讓水瀝出.最后,將豆腐用紗布包起來,上面用重物均勻地壓實(shí). 5、幾個小時以后,即成成品. 至于所用的工具,傳統(tǒng)的方法主要是甩漿機(jī)、大鍋、模具,現(xiàn)在,有成套的設(shè)備.所用的原材料是大豆、黃豆、青豆等豆類,添加劑是鹽囟.
綿竹市差動： ______ 1.先用水泡大豆.2.用磨磨碎.3.用紗布過.4.燒開用紗布過的豆?jié){.5.加石膏或鹵水用布壓.涼涼后就成豆腐了!
綿竹市差動： ______ 材料 豆腐材料:無糖豆?jié){1袋,雞蛋3個,鹽適量 醬汁材料:香菇3朵,魚餅2大塊,蔥、干貝各適量 做法 【豆腐】: 1、豆腐的做法十分簡單,就像蒸蛋那樣,只是在蛋液加入適量豆?jié){.注:豆?jié){分量要自己調(diào)整噢,不可以加入太多,否則就不...
綿竹市差動： ______ 打成豆?jié){,過濾,加石膏煮,再壓
綿竹市差動： ______ 家常豆腐是一道既下飯又好吃的菜,而且營養(yǎng)豐富,做起來也簡單.不過由于是家常菜,所以做法也沒有特定要求,就看自己喜歡了.下面也給大家介紹幾種做法,想換換品味或沒做過的朋友都可以參考參考! 家常豆腐的做法一 菜譜配料: ...
綿竹市差動： ______ 1把黃豆浸在水里,泡脹變軟后,磨成豆?jié){,再濾去豆渣,煮開!!~~ 2點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏 3完成
綿竹市差動： ______ 做豆腐有兩種方法, 1)在家里,自己用豆?jié){機(jī)做好豆?jié){,然后加上葡萄糖,就可以變成細(xì)嫩的豆腐. 2)同樣的用豆?jié){機(jī)做好豆?jié){,用大概直徑10厘米的小碗盛一碗豆?jié){,待豆?jié){放涼后,加入鹽鹵7~10滴,加了過多會發(fā)苦.加入后用勺子左三...
