鯽魚的做法與吃法？ 鯽魚怎么做最好吃？
一、鯽魚砂鍋：
原料：河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。
制作方法：
（1）玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。
（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。
（3）河鯽魚去鱗，鰓和內臟，入油鍋炸至金黃色取出。
（4）炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內，上臺即可。
二、豆瓣鯽魚
【特點】顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
【原料】活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
【制作過程】
1、將魚洗凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
三、蛋奶鯽魚湯
煲湯原料：鯽魚一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克 、蔥10克、鹽適量、雞精適量
制作過程
①將鯽魚剖腹后，清洗干凈待用。
②把鯽魚放置3成熱的油中過油，以去除鯽魚的腥味。
③加入適量水和調料，用小火清燉40分鐘。
④起鍋時加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。
制作P.S 蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養(yǎng)，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。
四、蔥香鯽魚脯
[原料] 鯽魚1條(約400克)。
[調料] 黃酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實耗25克)。
[操作程序]
1．把鯽魚洗凈后斬去頭尾，批成上下兩爿，再斬成5厘米見方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。
2 油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。
3．鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開，將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。
[特色點評] 蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚，在口味與質感上均比整條烤制更佳。
[要領提示] 需復炸，蔥要煸香。
五、烏豆煲鯽魚湯
材料：鯽魚1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片
鯽魚－和胃補虛，除濕利水。
烏豆－含蛋白質、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等，能養(yǎng)血補虛，滋養(yǎng)調
眉豆－含蛋白質，能滋養(yǎng)解熱，利水消腫。
花生－含豐富蛋白質、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K，和卵磷脂、膽堿及鈣、磷、鐵等，能治營養(yǎng)不良，脾虛胃弱，養(yǎng)顏潤膚。
果皮－可調和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅寒消滯。
做法：
1、烏豆、眉豆、花生洗凈，預先浸隔夜，去水備用。
2、鯽魚去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤，備用。
3、鍋注入適量水，水滾放入鯽魚及其他材料，以慢火煲3小時即可。
貼士：若可以最好不加鹽，因鹽份會讓水份聚積。
六、木瓜蓮子煲鯽魚
本湯氣味清甜、香潤，具清心潤肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節(jié)的清潤湯品，同時亦適用常見疾病的愈后滋補。
材料：木瓜500－600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚1－2條(約500－600克)。
木瓜性平味甘，具清心潤肺、健胃益脾的作用，一般作婦女催乳的湯品時，是采用未成熟的木瓜，現作潤肺健胃的湯品，則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“嶺南果王”之稱，無論作水果之用還是煲湯之用，在民間里都有認為是潤心潤肺之佳品；蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經，功能養(yǎng)心、益腎、補脾、澀腸，《本草綱目》記載它能“交心腎，厚腸胃，固精強筋骨，補虛損，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、腎經，功能調中益氣，健脾益胃，唐代名醫(yī)孟詵認為它能“補五臟，調中，助十二經脈”；鯽魚性平味甘，入脾、胃、大腸經，功能健脾，補虛，《日華子本草》說它能“溫中下氣，補不足”，諸物合用，則清潤、益肺、健脾、養(yǎng)胃。
烹制：
先把鯽魚洗凈、宰凈去腸臟，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和眉豆一起洗凈，用清水漫泡片刻；木瓜洗凈后去皮，切成塊狀，然后一起放入瓦煲內，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2個小時，調入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚可拌入醬油佐餐用。
七、豆腐鯽魚
用料：鮮活鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。
制作方法：
1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。
2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。
3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內，鍋內下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。
特點：魚肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。
另外還有幾款：
菜名:涼粉鯽魚
特點:色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細嫩，造型質樸。
原料:鮮活鯽魚一條（約750克）。白涼粉250克。料酒15克、薄豬膘200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。
做法：
①將凈鯽魚兩面各刻3刀，抹上料酒、精鹽。取碗一只，魚用薄豬膘包好放入碗中，加蔥、姜、花椒上籠蒸15分鐘至熟。
②蔥切花，芽菜、芹菜切細、大蒜、豆豉搗茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油對成味汁。
③涼粉切成3厘米見方的丁，同清水一起下鍋煮沸撈出濾干，倒入味汁內調勻。
④將蒸好的魚取出，揭出薄豬膘，擺入盤中，把拌好的涼粉連同味汁倒在魚上，撒上香菜即成。
菜名：豆瓣鯽魚
特點：顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
原料：活鯽魚2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法：
1、將魚治凈，在魚身兩面各刻兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
菜名：干燒鯽魚
特點：色澤焦黃，口味香辣，鯽魚肥嫩
原料：活鯽魚2條（約75克），花生油150克，精鹽2克，醋6克，醬油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大醬50克，辣椒醬6克，大蔥10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。
做法：
1、將鯽魚去鱗、鰓和內臟，洗凈后魚身兩側斜刻數刀，用3克料酒、1克醬油、1克胡椒面腌15分鐘。
2、大蔥、大蒜、生姜均切成碎末。
3、炒鍋燒熱，下入花生油，燒熱，將魚投入鍋中，煎炸，待一面煎黃時，再翻煎另一面，煎好后，撈出，控油。
4、炒鍋放入花生油，將姜末、蒜末、大醬、辣椒醬一起投入鍋中，煸炒均勻，加入料酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鯽魚，蓋上蓋，用小火燜20分鐘后，改大火收汁，放入蔥末、芝麻油和醋即可。
菜名：蛤蜊鯽魚
特點：滋味鮮美,原味醇香
原料：
原料：活鯽魚1尾，約6兩，活蛤蜊6兩，熟火腿、筍肉、水發(fā)香菇、綠葉菜等各適量。調料：紹酒、胡椒粉、精鹽等各適量。
做法：
1.將凈鯽魚在背肉上刻幾刀。下清水鍋中加調料和蔥結、姜片、筍片燒開，再改用小火煮熟。
2.將蛤蜊下清水鍋中燒開，烹入紹酒，待其外殼張開后撈出置湯盆中。
3.將煮蛤蜊的湯倒入鯽魚湯內，加入香菇、熟火腿片、綠葉菜和調料燒開，注入蛤蜊湯盆內，放入煮好的鯽魚，其上排放筍片、熟火腿片和香菇即成。
菜名：怪味鯽魚
特點：骨酥肉松，暖胃和中，化濕祛風，氣味誘人
原料：鮮活鯽魚10條（500克左右），調配料各適量。
做法：
1、活鯽魚去鱗、鰓、內臟洗凈，再與姜、蔥、料、酒、精鹽、醋5克拌勻入味，炸酥。
2、用醬油將芝麻醬化開，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油調成味汁，再與酥鯽魚拌勻，即成。
菜名：酥小鯽魚
特點：顏色鮮美，魚肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
原料：
主料:小活鯽魚(最好10厘米左右長)1公斤，蔥白600克。
調料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，姜片12克。
做法：
(1)將鯽魚的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚腹部剖開2厘米長左右的小口掏出內臟(小心別弄破苦膽)，用用清水灌洗干凈。
(2)蔥白切成10厘米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調料水。
(3)在沙鍋內輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把魚頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個孔，形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調料水一大半。
(4)把沙鍋移入旺火上燒開后，蓋上稍小點的瓷盤，轉移到文火上煨，煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，若湯冒不上來，就必須再加上一些調料水。照此辦法逐漸把其余的調料水全部加完(約需8～9小時)，魚即可煨好。
(5)然后揭開瓷盤晾6～8小時后，先取出蔥白段，再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時在魚上放入少量的蔥，澆上原湯即成。
菜名:干炸小鯽魚
原料:活小鯽魚適量
做法：活鯽魚每條半兩左右，從脊背豁開，洗凈腹內雜物、去鰓。撒上少許食鹽拌勻，腌五六分鐘，然后加入少許面粉或淀粉待用。
先把鍋在火上燒熱，然后倒油。待油八成熱時放入小魚，因魚小所以要勤翻動，以防糊鍋，見魚色變黃時即可出鍋。
活鯽魚火鍋
原料準備：活鯽魚約8厘米長30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。
調料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。
制作使用過程：
1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內。
2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內。
3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。
4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。
1鯽魚一條、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小蔥一棵(切碎)、油、鹽、雞精 2鍋里放油，燒熱后，用鏟推開 3放鯽魚略煎一下 4煎到魚肉變色后，到入1碗半的水！碗就是你盛魚湯的碗。放入姜和大蒜 5蓋鍋蓋，大火煮沸后改中火燉20分鐘。湯就成白的了。如果你有足夠的時間，就放2碗水，大火煮沸后改小火燉2小時，那時侯魚肉都溶到湯里了，更美！ 6調入適量鹽和雞精，在燉2分鐘就可以起鍋了。最后撒上蔥花。鮮啊！ 鯽魚鮮濃湯 原料是：小鯽魚一到兩條，一點姜、一點蔥、一點生淀粉、一點鹽、一點糖、50克清油或花生油、幾克豬油（黃油）、大紅棗兩粒、干凈黑木耳一把（我是說水發(fā)好后的哦） 湯要鮮一定要注意幾個關鍵的地方。 第一是烹調前“養(yǎng)鮮“。魚類的新鮮其實是另有標準的。并不是通常認為的將“活的”宰殺后立即進食或生食。當然生食所追求的是另一種風味，我們這里先不去討論了吧。將活魚“清理”干凈后，在18—20℃的室溫下放置3個小時左右，這時魚體蛋白會有一個特別的“溶解期”，再烹調后所分解出來的醇類物質會使我們更加覺得鮮香。這就是為什么我們感覺吃從超市買來的新鮮豬肉感覺比凍豬肉味道好的原因。肉場的鮮肉一般是當天清晨出品，上午上貨柜，到我們購買時剛好有幾個小時的時間差（冷藏柜溫度低，所以這一時間也會延長至4-5小時）。而凍豬肉則是將熱氣豬肉立即冷凍，停止了這種變化，所以反而讓人覺得肉質硬。 明白了這個道理，我們就應該在早上買來魚后立即處理它，然后在常溫下放置一段時間，這樣在中午時烹調就差不多了。羅嗦了半天，其實一句話：就是千萬別將魚宰好后立即烹調。否則你在第一招上就輸了味道啦。記住要在魚身兩側各斜切幾刀，即可使魚肉接觸到外界，又能在將來烹調時易于出味。 至于鯽魚嘛，野生的最好，不過現在幾乎沒有，那就買3—4兩/條的吧。不大不小正好。兩條可以了。 第二是烹調時“吊鮮“。先要把魚身上抹一些干淀粉，這樣有兩個目的：一是使煎魚時能保持魚型的完整，特別是魚皮，否則缺皮少肉的多掃興呀。二是裹住魚身，可以均勻受熱，整條魚煎后都會金燦燦的，不會有的地方都胡了，有的地方還生。記住要在切開的魚肉層里也抹一些淀粉啊。下面是步驟： 1、煎魚。鍋保持干爽，用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍，姜汁更加有利于保持魚皮和鍋面的分離。（姜塊別扔，我們還要用！！）倒入清油或花生油約50克，多點也沒關系。用小匙舀一匙豬油，一起防入鍋里。動物性脂肪是愛美人士的大忌，如果你連3—5克的用量也接受不了，那就改用黃油吧。風味上差異并不明顯。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯，二選一一定要放哦。油充分溶解并升溫到100度左右，直接把兩條魚依次下到鍋里，因為抹了淀粉，又放置過一段時間，所以水分并不會多到油花四濺的地步，怎么樣，煎魚時你的神經也可以很輕松的吧。不過要注意魚內部受熱后水滴仍有可能爆出，所以也不能太掉以輕心，尤其是轉魚身時。一分鐘左右就可以轉魚身煎另一面了，注意煎時常用鍋鏟輕挪魚身，以保持魚型完美。轉到另一面時也要多注意保持魚型，如果太缺乏信心，建議你選用鍋底較平的煎鍋，一來翻動容易，二來受熱均勻。這并不會妨礙魚湯的品質，只是出鍋時會不太好裝盆，有點煩。 2、魚的兩面都煎好后，直接從暖壺向鍋里倒熱開水，用量約為3/4湯碗，總之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。關鍵是一定要用熱水，因為用冷水會使蛋白質驟然收縮，肉質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于奶湯燉出，口感就大打折扣了。切記！！！！ 3、加好熱水后，放入剛才用過的姜塊，還有黑木耳、蔥段和糖大約3—5克，大紅棗用刀在側面稍微劃一下也放進去。注意糖和紅棗一定別忘，這個組合的目的既有吊鮮，也有營養(yǎng)上的考慮。別急著加鹽，蓋好鍋蓋，待湯用大火燒開后，再加入鹽，這也是吊鮮很重要的一步哦。這時可以嘗嘗湯味，主要是調準咸度，最好稍微淡一點，因為水分熬去一些后，味道會加重的。 4、這時把火頭轉小，蓋好鍋蓋用文火燉10至15分鐘。中間記得把魚再翻動一次。魚湯就做好了。可以依個人喜好把蔥和姜塊剔除也行。怎么樣，現在湯濃似奶吧，快盛進湯盆就上桌吧。 這里吊鮮共有四個關鍵，找到了嗎？對：1、加豬油或黃油，2、加熱水成湯，3、加糖和紅棗，4、加鹽的時機。注意：味精或雞精什么的在這里不受歡迎。 第三是上桌后“品鮮”。很多人認為應該先吃飯菜后喝湯，對于清淡湯水或可，這道鯽魚濃鮮湯卻不是這種吃法。要想真正體會湯的鮮，只有先喝它啦。趁熱喝下，最能享受到這種美味。加入米飯做撈飯，也是很講究的上選。因為湯中有葷油，而且魚類稍涼會有淡淡腥氣蓋過鮮味，所以上桌后宜熱吃。因為燉的時間正好，魚肉也很嫩，湯、肉味道會都很上口。先喝湯也會因控制總體進食量而有助于保持體形，營養(yǎng)豐富的濃湯對胃和身體都有好處。相信我，你不會因為加入那點豬油而后悔的。 豆瓣鯽魚 【所屬菜系】 川菜 【特點】 顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。 【原料】 活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克） 【制作過程】 1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。 紅燒鯽魚我也很喜歡吃的。 按照我們家的燒法是這樣的： 1.燒旺油鍋，放小蔥生姜（一小把小蔥打個結就好了，不用弄碎），然后把魚放進去煎（魚要瀝干水分，不然容易沾底掉皮），兩面都要煎。 2.然后在煎鍋里放少量料酒，醬油，糖，水，蓋上蓋，等水燒開，在開小火燒一會。 3.開鍋蓋，收一下汁，再放一點點醋，就可以起鍋了。 也可以把豬肉剁成肉糜塞在鯽魚肚子里燒的。
北京既非魚鄉(xiāng)，做魚自非擅長，求一專做魚的飯館，實不可多得。但眾多飯館也各有拿手，集眾飯館之所長，也可以成"吃魚大觀"。現在分別談談，以魚為主，以擅長飯館為賓，作一次談吃魚。。
一則因大部魚類北京可以買到，二則偏重做法，可供讀者嘗試。
四做魚 四做魚是北京舊山東館致美齋的拿手名菜。最具特色的是"紅燒魚頭"，四做魚系活鯉所做，伙友以活鯉請食客寓目后，當時摔死，然后一做"紅燒魚頭"，二做"糟溜魚片"，三做"醬汁尾段"，各具殊味，既能下酒，又可佐飯，末上四做"燴魚胗"（胗音炸兒），乃是清燴鯉魚五臟，汁稀味淡，酸辣適口，為解酒的妙品。我最愛吃紅燒魚頭，以為是下酒的好菜。致美齋所做乃是將魚頭過油炸碎，糖醋紅溜，酥香可口，色、味無一不佳，可為京市第一。
潘魚 北半截胡同廣和居，晚清百十年間成了名流雅聚的所在，曾創(chuàng)興了許多"名人菜"，"江豆腐"、"潘魚"便是很有名的。潘魚是潘公祖蔭所創(chuàng)，用整尾鯉魚折成兩段，蒸成以后，煎以清湯，湯如高湯色，并不加其他作料。魚皮光整，折口仿佛可以密合，但魚肉極爛，湯極鮮美。
五柳魚 也是廣和居的拿手菜，廣和居關閉后，以春華樓最佳。五柳魚系仿西湖做法，形同紅燒，另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲共五種，所以稱為"五柳"。另據廣和居老人講，這個菜為一陶姓京官所授，因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故將應叫的"陶魚"轉義為"五柳魚"了。
胡適之魚 王府井大街的安福樓，前身是承華園。當其鼎盛時，許多文人常去這里詩酒流連。哲學博士胡適之曾到這里大嚼，發(fā)明用鯉魚臠切成丁，加一些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，名"胡適之魚"。胡博士不飲酒，胡適之魚自然也只能是下飯佳肴了。
松鼠黃魚 在有汁無汁之間的魚饌要數"松鼠黃魚"為最佳了。將大黃魚去骨，肉里隔刀，炸時打花刀處翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡適口，以江蘇飯館中的淮揚館擅長，尤以玉華臺為著名。
清蒸鱖魚 鱖魚最肥嫩時在三月，且因沒刺很受食者歡迎。能不使鱖魚失味的莫過于清蒸。清蒸鱖魚全憑口蘑、脂肉提味，不過西來順的清蒸鱖魚以螃蟹提味，另有一香鮮味，但必須是活螃蟹，否則味道全壞。
炒鱔魚絲 清炒鱔魚絲加香菜末，比其他有鱗魚別具風味。"軟肚加粉"，系用巨鱔白肚切絲，加粉條炒成。北方飯館一向不做鱔菜，江蘇、四川、貴州等飯館擅長做鱔菜，仔細品題，江蘇館的蘇滬館和淮揚館又不同，五芳齋、玉華臺的鱔菜味在眾館之上。
清蒸紅燒甲魚 元魚大補，較鱔魚尤甚。制元魚以紅燒為上，清蒸次之。北京做元魚的飯館，以前首推山東館的同和館，紅燒很得法，能將元魚裙燒成魚翅味一樣。近年來南菜館興起，做元魚的手藝也還不壞。
家常熬魚 家常熬魚似易實難，火候不到，味不入內，便覺不好。北京家庭燉大頭魚，飯館家常熬黃花魚和比目魚，皆各有殊味，尤以同福居家常熬魚為京市首屈一指。同福居為天津館，熬魚自有其特長。熬魚雖為糙菜，但經過同福居的微火熬燉，食客只知香羹，并不覺其為大路貨。
干燒鯽魚 鯽魚最鮮，尤以氽湯為上。六合龍池的鯽魚天下馳名，干燒未免乏味。干燒鯽魚系將鯽魚炸成酥軟，全無水氣，入口便化。南菜館最能做這菜，春華樓尤擅長。
抓炒魚 為山東館的普通菜，但金魚胡同里福壽堂的抓炒魚，汁薄味鮮，色彩喜人，全無一般飯館所做的黏糊糊而無滋味。
醬汁中段瓦塊 這個菜不算難做，但最怕味咸，也怕太淡。咸能遮魚鮮味，但醬油太淡也不適口。東安市場潤明樓做醬汁中段、醬汁瓦塊，頗能有增減一分不得的妙處。
銀魚、面魚 衛(wèi)河銀魚，高麗面魚，在京市全可吃到。這兩種魚形體相近，但吃法迥異。銀魚氽湯最好，可用來醒酒佐飯。面魚裹以雞蛋團粉油炸，為小吃中妙品，以兩益軒等清真教館所長。兩益軒且有以面筋代魚的假面魚，也頗焦酥可口。
魚類 鰣魚 鰣魚是南方時鮮。上海所售大部來自寧波，但總不如鎮(zhèn)江所產。北京魚商大標"清江鰣魚"，姑不論其果產何處，就以鰣魚日久即不鮮美來論，北京也吃不到好鰣魚。每年四五月間，江南鰣魚上市，過時即不可再得，故價值也隨之昂貴。鰣魚做法可以清蒸或紅燒，但均不可剔去魚鱗，因鰣魚的鮮美以至肥油，全在鱗內，至下箸時再將鱗撥去便可。蒸魚時間不可過久，火候過度則不鮮美，反失魚味，鰣魚的妙處也不能領略了。若做紅燒，先用網油將魚包好再燒，才能保全鰣魚特有的鮮味。
秦鰉魚 產于蘇州，周身無鱗，有圓形骨，身如花骨，皮如粗石，肉細作粉白色，皮內黃油有幾分厚，大的七八十斤，小的也有十幾斤。以前北京不易買到， 從京滬通車以后，江南的秦鰉魚兩日便可運到京，只是價錢太昂貴了。秦鰉魚最好是紅燒，做時加入豬肉，魚多少豬肉多少。先將魚肉切成大方塊，如四喜肉大小，用白水煮開，去水再用醬油、料酒、作料配合燜燉，以豬肉爛為度，加白糖少許，味美且極醇厚。
太湖青魚 又名"螺螄青"。因此魚在太湖中專吃大田螺，所以味極清雋，可惜到北京時活的很少。此魚頭尾清氽最鮮，中段或紅燒，或做熏魚，或做魚丸子、炒魚片、氽魚卷、做魚粥等。氽頭尾湯的做法是將頭尾剁成瓦塊魚大小，用料酒加鹽少許一泡，再香菇三四塊以水發(fā)開，候鍋中水沸，將魚塊、香菇、料酒等一起下鍋，鍋再開即熟，盛在碗內，加一些青蒜絲、味之素，另有一種其他魚類所不及的清香。熏魚做法是將魚切成指寬大片，用醬油料酒浸泡，過油炸好，以花椒面白糖摻合，抹在魚的兩面，味過稻香村所賣的熏魚。青魚五臟腸肚也很好吃，但做起來很費功夫。必須用剪刀將魚腸剪開，用鹽拿過，再用水洗凈，切成大塊，過開水焯過，控凈水后，放入滾油內，再加入醬油作料，切豆腐如大骰子塊，一同烹炒，加白糖撒青蒜絲，脆嫩非常好吃。
鯽魚 鯽魚南北皆有，只鱗的黑白不同。北方大鯽魚較少。鯽魚上品講究"六合龍池鯽魚"，通稱"龍鯽"，大的可至二三斤一尾，味甲天下。或清蒸、清氽，或紅燒，或瓤鯽魚、瓦糕魚、酥魚、蘿卜絲氽鯽魚湯、揚州鯽魚面等，做法很多，但以清蒸、清氽為最好。清蒸做法，先將蔥、姜、料酒放在魚腹內，加一些鹽面，上配火腿肉、冬筍、香菇，切片擺好，蒸熟便成。蘿卜絲鯽魚湯的做法是，先將魚用料酒浸泡，然后將白蘿卜絲用水燒開，再將魚和酒一齊放入，以熟為度。瓤鯽魚做法是將魚腹內洗凈，再以豬肉剁成肉餡，加點冬筍末，醬油料酒作料調和，均放入魚腹內，過油微煎，兩面煎黃，再用醬油料酒按紅燒做法將魚燒好，汁水不要太多。揚州鯽魚面的做法是將小鯽魚洗凈，鍋內放入少許脂油燒開，再將鯽魚放進鍋內煎炒，放水（不可放醬油），燒成奶白色，用筷子將魚攪碎，將魚骨魚皮全都取出不要，口味務須適合，然后將切面另用鍋煮熟，撈出放在魚湯內，重煮一二分鐘，盛上碗后撒青蒜絲，便可大嚼。瓦糕鯽魚的做法是，魚半斤上下洗凈，連蔥姜料酒鹽齊放碗內蒸熟，再將雞蛋一二個打好，倒入魚碗內再蒸，其味道的鮮美不是普通雞蛋羹所能比擬的。
海鯽魚 北京稱做"大頭魚"，肉厚刺少，肉雖粗老，以"侉燉"甚便。此魚每年四月出海，北京市上以此和黃花魚算應節(jié)魚，商號于此時取食名為"加犒勞"。因此往往一鍋燉個十斤八斤，至少也要三五斤，所以只有侉燉為省事，北京婦女也擅長做此。但近年來此魚出產甚少，價甚昂貴，且一到四月半以后，即要絕跡，到端陽節(jié)時，市上所盛賣形如大頭魚之紅而稍窄長的，卻又是刺多的"藤蘿魚"了。北京窮人有吃臭大頭魚方法，用賤價買來陳腐有臭味的大頭魚，將魚洗凈，蒸鍋籠屜內鋪滿小白菜葉，上放洗凈的魚，蒸熟。揭鍋時千萬堵著鼻孔，俟臭氣放凈，然后或燉或澆汁，絕沒一點臭味了，至于鮮嫩是不能問的。這也是窮人解饞的辦法。
白魚 白魚為塞外魚鮮上品，與江南名魚相比也絕不遜色。產于松花江的異常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。長江產的不肥。北方各地產的不大，至多二三斤。清蒸、紅燒，或熏或腌均無不可。熏白魚的做法，用醬油、料酒浸泡，過油炸熟再熏，如能得樟木或松塔來熏更有一種清逸的風味。若在冬天，可多買一些腌好，用魚糟抹在魚的兩面，入壇封固，不可泄氣，放置背陰處所，吃的時候或炸或紅燒，冷吃熱食均好。
黃花魚 簡稱"黃魚"，學名"石首魚"，是海魚中較普通的魚種，渤海所產尤多。每年三四月未開雷前黃花魚大量上市，有時價值極賤，雖販夫走卒、貧困人家，也要稱二斤來嘗嘗，或熏或炸，到處可見。一聞雷聲，魚沉海底，撈網不易，魚價也隨之增高了。黃花魚有"大黃魚"和"小黃魚"兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務求新鮮。黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鉆魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，都可算為美味。家庭所做黃魚，以"侉燉"為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節(jié)，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的一種樂趣。
鱖魚 普通稱做"花鯽魚"，即魚販和廚人訛稱的"桂魚"。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。張志和的詞："桃花流水鱖魚肥"，吳雯的詩："萬點桃花半尺魚"，可見古今文人對鱖魚的贊許。在沒刺的魚類中，鱖魚是最鮮嫩的。最妙的做法是清蒸。飯館里平日所做的整魚，常用鱖魚，醋溜、紅燒、醬汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦塊、糟溜、鍋塌魚、蔥椒魚、高麗魚條、抓炒魚等，全和黃魚做法相同，是北京最常用的魚。
鰱魚 鰱魚有兩種，一種是"白鰱"，一種是"花鰱"。鰱魚頭最好吃，既能紅燒，又可侉燉。北方大鰱魚較少，南方大鰱魚可到一二十斤，有的魚頭即能到十多斤重。侉燉鰱魚頭的做法是，將魚頭一劈兩半，用油一煎，將油控出，大作料醬油、料酒、豬肉絲，放湯大燉，好吃辣的可以放進一個干辣椒。燉爛之后，吃時再將新鮮粉皮切成大塊，放在鍋內一開即算成功，撒點青蒜絲提味。
鱔魚 黃鱔是北京南菜館中的拿手菜，小菜館中所做多半是小條鱔魚，不但不能做軟肚加粉，連肉也不能擋口的。唯大菜館中所用大條鱔魚，還能令人朵頤稱快。鱔魚做法有幾樣，炸鱔魚絲以無錫做法為最好吃，其做法是：將鱔魚絲炸好，再用醬油料酒白糖一烹，切細姜絲撤在表面上，又酥又香。紅燒黃鱔是將鱔魚剁成寸段，將豬肉切成馬牙塊，蔥姜作料加蒜瓣，用油將鱔魚炸黃，然后連豬肉作料放入鍋內炒，加放醬油料酒，燒五分鐘再放水，湯汁不可太多，以燒爛為度，將出鍋時放點白糖。
甲魚 甲魚相傳大補，做法有"清蒸""紅燒"兩種：是先將甲魚殺死，放在鍋內添涼水煮至六七成開，將甲魚肉裙上黑薄皮剝下來，再將硬殼揭開，去掉五臟，洗凈內膛，一剁四塊，然后用壩上的口蘑清蒸，或用四方塊豬肉紅燒均可。
有人說將活甲魚放在籠屜內，旁開一小孔，孔外放醬油料酒一碗，下面升火，甲魚遇熱伸頭出孔，飲醬油料酒解熱。魚熟油酒已盡，味道自然鮮美。其實這是漁船上一種簡便吃法，試想五臟不除，腹內污穢不清，又哪里能吃呢？
帶魚 也是海魚的一種，北京也很常見。魚形似寬帶子，肉薄無鱗，身上有一層銀霜。用馬蘭根鍋刷將魚身上銀霜擦掉洗凈，切成二寸多長小段過油炸焦，用醬油糖醋燒成，然后糖醋加湯燜好。
鯧魚 圓闊似河豚，北京叫做"瓶兒魚"，也是海魚。刺少肉細而鮮美，皮似鱖魚。新鮮的可以清蒸，上放蔥姜絲、肉絲，不放醬油。稍陳可以紅燒。
草青魚 又名"西湖魚"，因西湖所產，且做法精良。西湖魚妙在清淡。將活魚殺死后一劈兩半，稍一戒刀，加蔥姜料酒一蒸，時間五分鐘至十分鐘，以魚熟為度，如功夫過久則魚的鮮味丟失。蒸成用上好雞湯做稀汁澆上，加醋但不可放糖，故有"醋溜魚"的名稱。要注意的是：魚熟汁成，才能鮮美，如互有先后，就失之毫厘而差之千里了。 百度
鯽魚湯
首先，鯽魚洗剝干凈后，要用刀在魚身上劃幾刀，這樣做不是為了入味，而是為了“出味”，讓魚肉中的營養(yǎng)和鮮美的味道，在燉煮的時候能夠很好地融入到湯里邊，不管你用的鯽魚有多小，也得將魚身改兩刀，這一步是必須做的。
其次，有人想著既然是燉煮魚湯，就干脆直接放到水中燉，正是這樣的做法，才會讓魚肉中的營養(yǎng)沒有得到激發(fā)，而不會融入到湯中，所以，在燉之前，一定不能少的一步是——煎，煎魚不用到太多的油，油燒熱后再將魚放進去煎，一面煎到表面成熟后，再翻面將另一面也煎一下，這里記得不要只煎一面就開始燉了。
然后，就可以倒入開水燉煮了，其實開水涼水都是可以的，但倒開水的效果會更好一些，燉制的時間段白湯也會更濃更香，當開水倒入的一瞬間，你就已經能看到水已經有一些發(fā)白了。
接下來，放入蔥段、姜片和蒜片，用來提香去腥，然后蓋上鍋蓋，開最小火燉煮25分鐘，如果到的是冷水的話，就多燉煮5-10分鐘。
魚燉夠時間后，還可以放入一些鮮豆腐，切成片放進去，大火燒開，小火再燉2-3分鐘即可出鍋，這樣燉出來的魚湯還有很好的補鈣效果呢！不過記得豆腐放進去后，千萬不要燉煮的時間過長，否則豆腐的口感就不嫩滑了。
出鍋時只需要放入食鹽調味即可，然后盛到湯碗中，撒上一點芫荽，再滴一點兒香油，一碗濃白美味的鯽魚豆腐湯就做好了，喝一口，鮮香美味，整個身體都是暖暖的，除了喝湯吃豆腐外，魚肉的味道也是不錯的，不過，這里不太建議讓孩子吃鯽魚肉，因為鯽魚的刺又小又多還不好挑出來，這一點，家長們要多注意了，如果是想讓孩子吃的話，用鱸魚、黑魚等魚來燉魚湯，也是非常好的選擇哦！
計炎13747323455： 剁椒鯽魚的做法
東市區(qū)復式： ______ 1、原料:鯽魚一條,剁椒適量.蒜末,姜末,大蔥,蒸魚豉油,蔥花,鹽,油各適量.2、鯽魚一條,收拾干凈從中間切成兩片備用.3、加上鹽、料酒,抹勻,腌制半個小時,然后沖洗干凈.4、腌好的魚頭,沖洗干凈,擺盤,放入蔥絲,姜絲.5、將蒜、姜、剁成末,和兩種剁椒放在小碗內.6、加入適量的蒸魚豉油混合均勻.7、將第5步中的辣椒均勻的抹在魚身上.8、開水上鍋蒸10分鐘.9、最后撒上蔥花,淋上少許熱油即可.
計炎13747323455： 四川正宗涼拌鯽魚的做法
東市區(qū)復式： ______ 1、食材:鯽魚一條、生姜適量、大蔥適量、豬油適量、辣椒適量、大蒜適量、小蔥適量、豆豉適量、生抽適量、醋適量、香油適量、雞精適量、糖適量、料酒適量.2、鯽魚打斜刀,倒入料酒、生姜、大蔥腌制.3、魚放到盤子里,加入蔥姜和豬油進行清蒸.4、辣椒、大蒜、生姜、小蔥切碎.5、鍋中放入配料和豆豉翻炒.6、倒入生抽、香油、醋、雞精、糖攪拌.7、調料澆到鯽魚身上即可完成.
計炎13747323455： 鄉(xiāng)村鯽魚做法竅門
東市區(qū)復式： ______ 1、鄉(xiāng)村鯽魚的用料:水庫鯽魚10個、花椒適量、酸菜適量、泡老姜適量、泡辣椒適量、小蔥200g、美人椒200g、大蒜、老姜、豆瓣、胡椒面、泡辣椒醬各適量.2、把鯽...
計炎13747323455： 好吃的鯽魚魚湯怎么做
東市區(qū)復式： ______ 1、準備好原材料.2、鯽魚清理干凈,里面的黑膜一定要洗干凈,兩邊的腥筋抽掉.3、抽腥筋,在挨著魚頭和魚尾的位置各切一刀,用刀輕輕拍一拍魚身,然后緩慢抽出.4、在魚身上切幾刀便于入味,加入適量花雕酒均勻抹一抹,然后用姜片和小蔥擠出汁液涂抹涂抹,然后將姜片和小蔥塞進魚肚里,腌制十幾分鐘.5、山藥去皮切成小塊,豆腐切成塊,加入適量開水和少許鹽泡著備用.6、腌制好的鯽魚用廚房紙巾擦干水分.7、鍋里加入適量豬油,放入鯽魚中火煎.8、一面煎黃后翻一面,兩面煎至金黃.9、加入適量開水、加入山藥、豆腐、姜片,兩根小蔥打結后放入,開大火煮.10、煮到湯濃白,加入適量枸杞、鹽、少許白胡椒粉即可.
計炎13747323455： 涼拌鯽魚的家常做法
東市區(qū)復式： ______ 1、主料:鯽魚,蔥,姜,蒜,香菜,小米辣,料酒,生抽,鹽.2、鯽魚洗凈對半切開平鋪在盤中.3、蔥,蒜,辣椒,香菜切沫,姜切片.4、取幾片姜鋪在魚底,放幾片在魚身,魚身涂上少許鹽,料酒.5、魚入鍋蒸十五分鐘,魚眼吐出即可.6、蒸好后盤中的部分水倒出.7、取小碟子,將蔥,蒜,香菜,辣椒,生抽調成蘸料.8、直接將蘸料淋在魚身或者夾起來蘸著吃也可以.
計炎13747323455： 家常紅燒小鯽魚的做法
東市區(qū)復式： ______ 1、主材料:小鯽魚、蔥、姜、蒜.調味料:鹽、醬油、料酒、燉魚料.2、首先把小鯽魚去鱗、去內臟、去鰓、去魚肚內黑膜,清洗干凈備用.給洗好的小鯽魚放入少量鹽、醬油、料酒,再放入些許蔥段和姜片腌制30分鐘.準備幾個大蒜一切兩半,蔥切段,幾個干紅辣椒,少許干花椒備用.3、魚腌好后,給魚兩面均勻撒上少許面粉,在油鍋里煎一下.稍微煎一分鐘,再慢慢的翻面,煎到兩面金黃盛到小盆里.4、鍋中留少許油,油熱后放入蔥段、蒜瓣、干紅辣椒和干花椒炒香,隨后放入一包燉魚料,翻炒至炒出紅油.加入適量開水,放入煎好的小鯽魚小火燉,水量剛好沒過魚就行.最后大火收汁,湯汁熬的剩一點的時候關火即可.
計炎13747323455： 燉鯽魚的做法
東市區(qū)復式： ______ 1、食材:鯽魚300克.調料:油15克,蔥花5克,姜5克,鹽2克,胡椒粉1克,料酒少許.2、鯽魚去鱗、內臟后洗凈瀝干水.3、鍋燒熱后,先用生姜片涂抹鍋底,這樣煎魚時不太容易粘底,待油燒至七成熱,將魚放入,煎至兩邊金黃,灑適量料酒(可解魚腥味,湯會變得更香),加入清水(水不要太多)燒開,用中火煮燉至湯呈濃白色,加鹽、胡椒粉、蔥花調味即可.
計炎13747323455： 清燉鯽魚怎么做好吃
東市區(qū)復式： ______ 1、材料:鯽魚500克,水發(fā)香菇50克,冬筍25克,熟火腿25克,蔥、姜、紹酒、豬油、雞粉、鹽各適量.2、把鯽魚收拾干凈,洗凈后瀝干,用刀在魚兩側劃細紋,用紹酒及少許鹽把魚腌一會兒;把蔥切成段,姜切片,香菇、火腿、冬筍均切片.3、將鯽魚放在湯盆中,放入香菇、筍片、火腿片、豬油、蔥、姜,倒入用雞粉兌好的湯,用旺火蒸半小時取出,撿去蔥姜即可.
計炎13747323455： 涼拌鯽魚最正宗的做法
東市區(qū)復式： ______ 1、兩尾鯽魚,去鱗去腮去腸洗凈瀝干.魚籽和魚泡最好保留.2、把魚洗凈,斜切做改刀.3、料酒和鹽拌勻把魚抹勻腌制.4、切好的蔥姜蒜塞到魚的肚子里腌制并制作湯料.5、把魚放蒸鍋里蒸12分鐘.6、把準備好的湯料淋上,就可享用了.
計炎13747323455： 家常燉野生小鯽魚做法
東市區(qū)復式： ______ 1、材料:鯽魚,大白菜,豆腐,筍、金華火腿片、水發(fā)黑木耳,調料包括姜兩片,色拉油、胡椒粉、精鹽各少許,清水、紹酒各適量.2、鯽魚去鱗、肚,洗凈后用色拉油少許煎至微黃,放入紹酒、姜片、適量清水煮至滾起.3、大白菜洗凈切塊,豆腐切塊,放入器皿中,將步驟2的食材連湯同放入器皿中.4、筍片、金華火腿片、黑木耳放在魚上面,中火20分鐘,然后放入精鹽、糊椒粉各少許調味,即可食用.
原料：河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。
制作方法：
（1）玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。
（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。
（3）河鯽魚去鱗，鰓和內臟，入油鍋炸至金黃色取出。
（4）炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內，上臺即可。
二、豆瓣鯽魚
【特點】顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
【原料】活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
【制作過程】
1、將魚洗凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
三、蛋奶鯽魚湯
煲湯原料：鯽魚一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克 、蔥10克、鹽適量、雞精適量
制作過程
①將鯽魚剖腹后，清洗干凈待用。
②把鯽魚放置3成熱的油中過油，以去除鯽魚的腥味。
③加入適量水和調料，用小火清燉40分鐘。
④起鍋時加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。
制作P.S 蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養(yǎng)，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。
四、蔥香鯽魚脯
[原料] 鯽魚1條(約400克)。
[調料] 黃酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實耗25克)。
[操作程序]
1．把鯽魚洗凈后斬去頭尾，批成上下兩爿，再斬成5厘米見方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。
2 油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。
3．鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開，將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。
[特色點評] 蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚，在口味與質感上均比整條烤制更佳。
[要領提示] 需復炸，蔥要煸香。
五、烏豆煲鯽魚湯
材料：鯽魚1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片
鯽魚－和胃補虛，除濕利水。
烏豆－含蛋白質、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等，能養(yǎng)血補虛，滋養(yǎng)調
眉豆－含蛋白質，能滋養(yǎng)解熱，利水消腫。
花生－含豐富蛋白質、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K，和卵磷脂、膽堿及鈣、磷、鐵等，能治營養(yǎng)不良，脾虛胃弱，養(yǎng)顏潤膚。
果皮－可調和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅寒消滯。
做法：
1、烏豆、眉豆、花生洗凈，預先浸隔夜，去水備用。
2、鯽魚去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤，備用。
3、鍋注入適量水，水滾放入鯽魚及其他材料，以慢火煲3小時即可。
貼士：若可以最好不加鹽，因鹽份會讓水份聚積。
六、木瓜蓮子煲鯽魚
本湯氣味清甜、香潤，具清心潤肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節(jié)的清潤湯品，同時亦適用常見疾病的愈后滋補。
材料：木瓜500－600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚1－2條(約500－600克)。
木瓜性平味甘，具清心潤肺、健胃益脾的作用，一般作婦女催乳的湯品時，是采用未成熟的木瓜，現作潤肺健胃的湯品，則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“嶺南果王”之稱，無論作水果之用還是煲湯之用，在民間里都有認為是潤心潤肺之佳品；蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經，功能養(yǎng)心、益腎、補脾、澀腸，《本草綱目》記載它能“交心腎，厚腸胃，固精強筋骨，補虛損，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、腎經，功能調中益氣，健脾益胃，唐代名醫(yī)孟詵認為它能“補五臟，調中，助十二經脈”；鯽魚性平味甘，入脾、胃、大腸經，功能健脾，補虛，《日華子本草》說它能“溫中下氣，補不足”，諸物合用，則清潤、益肺、健脾、養(yǎng)胃。
烹制：
先把鯽魚洗凈、宰凈去腸臟，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和眉豆一起洗凈，用清水漫泡片刻；木瓜洗凈后去皮，切成塊狀，然后一起放入瓦煲內，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2個小時，調入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚可拌入醬油佐餐用。
七、豆腐鯽魚
用料：鮮活鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。
制作方法：
1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。
2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。
3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內，鍋內下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。
特點：魚肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。
另外還有幾款：
菜名:涼粉鯽魚
特點:色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細嫩，造型質樸。
原料:鮮活鯽魚一條（約750克）。白涼粉250克。料酒15克、薄豬膘200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。
做法：
①將凈鯽魚兩面各刻3刀，抹上料酒、精鹽。取碗一只，魚用薄豬膘包好放入碗中，加蔥、姜、花椒上籠蒸15分鐘至熟。
②蔥切花，芽菜、芹菜切細、大蒜、豆豉搗茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油對成味汁。
③涼粉切成3厘米見方的丁，同清水一起下鍋煮沸撈出濾干，倒入味汁內調勻。
④將蒸好的魚取出，揭出薄豬膘，擺入盤中，把拌好的涼粉連同味汁倒在魚上，撒上香菜即成。
菜名：豆瓣鯽魚
特點：顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
原料：活鯽魚2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法：
1、將魚治凈，在魚身兩面各刻兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
菜名：干燒鯽魚
特點：色澤焦黃，口味香辣，鯽魚肥嫩
原料：活鯽魚2條（約75克），花生油150克，精鹽2克，醋6克，醬油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大醬50克，辣椒醬6克，大蔥10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。
做法：
1、將鯽魚去鱗、鰓和內臟，洗凈后魚身兩側斜刻數刀，用3克料酒、1克醬油、1克胡椒面腌15分鐘。
2、大蔥、大蒜、生姜均切成碎末。
3、炒鍋燒熱，下入花生油，燒熱，將魚投入鍋中，煎炸，待一面煎黃時，再翻煎另一面，煎好后，撈出，控油。
4、炒鍋放入花生油，將姜末、蒜末、大醬、辣椒醬一起投入鍋中，煸炒均勻，加入料酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鯽魚，蓋上蓋，用小火燜20分鐘后，改大火收汁，放入蔥末、芝麻油和醋即可。
菜名：蛤蜊鯽魚
特點：滋味鮮美,原味醇香
原料：
原料：活鯽魚1尾，約6兩，活蛤蜊6兩，熟火腿、筍肉、水發(fā)香菇、綠葉菜等各適量。調料：紹酒、胡椒粉、精鹽等各適量。
做法：
1.將凈鯽魚在背肉上刻幾刀。下清水鍋中加調料和蔥結、姜片、筍片燒開，再改用小火煮熟。
2.將蛤蜊下清水鍋中燒開，烹入紹酒，待其外殼張開后撈出置湯盆中。
3.將煮蛤蜊的湯倒入鯽魚湯內，加入香菇、熟火腿片、綠葉菜和調料燒開，注入蛤蜊湯盆內，放入煮好的鯽魚，其上排放筍片、熟火腿片和香菇即成。
菜名：怪味鯽魚
特點：骨酥肉松，暖胃和中，化濕祛風，氣味誘人
原料：鮮活鯽魚10條（500克左右），調配料各適量。
做法：
1、活鯽魚去鱗、鰓、內臟洗凈，再與姜、蔥、料、酒、精鹽、醋5克拌勻入味，炸酥。
2、用醬油將芝麻醬化開，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油調成味汁，再與酥鯽魚拌勻，即成。
菜名：酥小鯽魚
特點：顏色鮮美，魚肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
原料：
主料:小活鯽魚(最好10厘米左右長)1公斤，蔥白600克。
調料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，姜片12克。
做法：
(1)將鯽魚的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚腹部剖開2厘米長左右的小口掏出內臟(小心別弄破苦膽)，用用清水灌洗干凈。
(2)蔥白切成10厘米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調料水。
(3)在沙鍋內輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把魚頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個孔，形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調料水一大半。
(4)把沙鍋移入旺火上燒開后，蓋上稍小點的瓷盤，轉移到文火上煨，煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，若湯冒不上來，就必須再加上一些調料水。照此辦法逐漸把其余的調料水全部加完(約需8～9小時)，魚即可煨好。
(5)然后揭開瓷盤晾6～8小時后，先取出蔥白段，再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時在魚上放入少量的蔥，澆上原湯即成。
菜名:干炸小鯽魚
原料:活小鯽魚適量
做法：活鯽魚每條半兩左右，從脊背豁開，洗凈腹內雜物、去鰓。撒上少許食鹽拌勻，腌五六分鐘，然后加入少許面粉或淀粉待用。
先把鍋在火上燒熱，然后倒油。待油八成熱時放入小魚，因魚小所以要勤翻動，以防糊鍋，見魚色變黃時即可出鍋。
活鯽魚火鍋
原料準備：活鯽魚約8厘米長30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。
調料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。
制作使用過程：
1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內。
2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內。
3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。
4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。
1鯽魚一條、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小蔥一棵(切碎)、油、鹽、雞精 2鍋里放油，燒熱后，用鏟推開 3放鯽魚略煎一下 4煎到魚肉變色后，到入1碗半的水！碗就是你盛魚湯的碗。放入姜和大蒜 5蓋鍋蓋，大火煮沸后改中火燉20分鐘。湯就成白的了。如果你有足夠的時間，就放2碗水，大火煮沸后改小火燉2小時，那時侯魚肉都溶到湯里了，更美！ 6調入適量鹽和雞精，在燉2分鐘就可以起鍋了。最后撒上蔥花。鮮啊！ 鯽魚鮮濃湯 原料是：小鯽魚一到兩條，一點姜、一點蔥、一點生淀粉、一點鹽、一點糖、50克清油或花生油、幾克豬油（黃油）、大紅棗兩粒、干凈黑木耳一把（我是說水發(fā)好后的哦） 湯要鮮一定要注意幾個關鍵的地方。 第一是烹調前“養(yǎng)鮮“。魚類的新鮮其實是另有標準的。并不是通常認為的將“活的”宰殺后立即進食或生食。當然生食所追求的是另一種風味，我們這里先不去討論了吧。將活魚“清理”干凈后，在18—20℃的室溫下放置3個小時左右，這時魚體蛋白會有一個特別的“溶解期”，再烹調后所分解出來的醇類物質會使我們更加覺得鮮香。這就是為什么我們感覺吃從超市買來的新鮮豬肉感覺比凍豬肉味道好的原因。肉場的鮮肉一般是當天清晨出品，上午上貨柜，到我們購買時剛好有幾個小時的時間差（冷藏柜溫度低，所以這一時間也會延長至4-5小時）。而凍豬肉則是將熱氣豬肉立即冷凍，停止了這種變化，所以反而讓人覺得肉質硬。 明白了這個道理，我們就應該在早上買來魚后立即處理它，然后在常溫下放置一段時間，這樣在中午時烹調就差不多了。羅嗦了半天，其實一句話：就是千萬別將魚宰好后立即烹調。否則你在第一招上就輸了味道啦。記住要在魚身兩側各斜切幾刀，即可使魚肉接觸到外界，又能在將來烹調時易于出味。 至于鯽魚嘛，野生的最好，不過現在幾乎沒有，那就買3—4兩/條的吧。不大不小正好。兩條可以了。 第二是烹調時“吊鮮“。先要把魚身上抹一些干淀粉，這樣有兩個目的：一是使煎魚時能保持魚型的完整，特別是魚皮，否則缺皮少肉的多掃興呀。二是裹住魚身，可以均勻受熱，整條魚煎后都會金燦燦的，不會有的地方都胡了，有的地方還生。記住要在切開的魚肉層里也抹一些淀粉啊。下面是步驟： 1、煎魚。鍋保持干爽，用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍，姜汁更加有利于保持魚皮和鍋面的分離。（姜塊別扔，我們還要用！！）倒入清油或花生油約50克，多點也沒關系。用小匙舀一匙豬油，一起防入鍋里。動物性脂肪是愛美人士的大忌，如果你連3—5克的用量也接受不了，那就改用黃油吧。風味上差異并不明顯。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯，二選一一定要放哦。油充分溶解并升溫到100度左右，直接把兩條魚依次下到鍋里，因為抹了淀粉，又放置過一段時間，所以水分并不會多到油花四濺的地步，怎么樣，煎魚時你的神經也可以很輕松的吧。不過要注意魚內部受熱后水滴仍有可能爆出，所以也不能太掉以輕心，尤其是轉魚身時。一分鐘左右就可以轉魚身煎另一面了，注意煎時常用鍋鏟輕挪魚身，以保持魚型完美。轉到另一面時也要多注意保持魚型，如果太缺乏信心，建議你選用鍋底較平的煎鍋，一來翻動容易，二來受熱均勻。這并不會妨礙魚湯的品質，只是出鍋時會不太好裝盆，有點煩。 2、魚的兩面都煎好后，直接從暖壺向鍋里倒熱開水，用量約為3/4湯碗，總之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。關鍵是一定要用熱水，因為用冷水會使蛋白質驟然收縮，肉質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于奶湯燉出，口感就大打折扣了。切記！！！！ 3、加好熱水后，放入剛才用過的姜塊，還有黑木耳、蔥段和糖大約3—5克，大紅棗用刀在側面稍微劃一下也放進去。注意糖和紅棗一定別忘，這個組合的目的既有吊鮮，也有營養(yǎng)上的考慮。別急著加鹽，蓋好鍋蓋，待湯用大火燒開后，再加入鹽，這也是吊鮮很重要的一步哦。這時可以嘗嘗湯味，主要是調準咸度，最好稍微淡一點，因為水分熬去一些后，味道會加重的。 4、這時把火頭轉小，蓋好鍋蓋用文火燉10至15分鐘。中間記得把魚再翻動一次。魚湯就做好了。可以依個人喜好把蔥和姜塊剔除也行。怎么樣，現在湯濃似奶吧，快盛進湯盆就上桌吧。 這里吊鮮共有四個關鍵，找到了嗎？對：1、加豬油或黃油，2、加熱水成湯，3、加糖和紅棗，4、加鹽的時機。注意：味精或雞精什么的在這里不受歡迎。 第三是上桌后“品鮮”。很多人認為應該先吃飯菜后喝湯，對于清淡湯水或可，這道鯽魚濃鮮湯卻不是這種吃法。要想真正體會湯的鮮，只有先喝它啦。趁熱喝下，最能享受到這種美味。加入米飯做撈飯，也是很講究的上選。因為湯中有葷油，而且魚類稍涼會有淡淡腥氣蓋過鮮味，所以上桌后宜熱吃。因為燉的時間正好，魚肉也很嫩，湯、肉味道會都很上口。先喝湯也會因控制總體進食量而有助于保持體形，營養(yǎng)豐富的濃湯對胃和身體都有好處。相信我，你不會因為加入那點豬油而后悔的。 豆瓣鯽魚 【所屬菜系】 川菜 【特點】 顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。 【原料】 活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克） 【制作過程】 1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。 紅燒鯽魚我也很喜歡吃的。 按照我們家的燒法是這樣的： 1.燒旺油鍋，放小蔥生姜（一小把小蔥打個結就好了，不用弄碎），然后把魚放進去煎（魚要瀝干水分，不然容易沾底掉皮），兩面都要煎。 2.然后在煎鍋里放少量料酒，醬油，糖，水，蓋上蓋，等水燒開，在開小火燒一會。 3.開鍋蓋，收一下汁，再放一點點醋，就可以起鍋了。 也可以把豬肉剁成肉糜塞在鯽魚肚子里燒的。
北京既非魚鄉(xiāng)，做魚自非擅長，求一專做魚的飯館，實不可多得。但眾多飯館也各有拿手，集眾飯館之所長，也可以成"吃魚大觀"。現在分別談談，以魚為主，以擅長飯館為賓，作一次談吃魚。。
一則因大部魚類北京可以買到，二則偏重做法，可供讀者嘗試。
四做魚 四做魚是北京舊山東館致美齋的拿手名菜。最具特色的是"紅燒魚頭"，四做魚系活鯉所做，伙友以活鯉請食客寓目后，當時摔死，然后一做"紅燒魚頭"，二做"糟溜魚片"，三做"醬汁尾段"，各具殊味，既能下酒，又可佐飯，末上四做"燴魚胗"（胗音炸兒），乃是清燴鯉魚五臟，汁稀味淡，酸辣適口，為解酒的妙品。我最愛吃紅燒魚頭，以為是下酒的好菜。致美齋所做乃是將魚頭過油炸碎，糖醋紅溜，酥香可口，色、味無一不佳，可為京市第一。
潘魚 北半截胡同廣和居，晚清百十年間成了名流雅聚的所在，曾創(chuàng)興了許多"名人菜"，"江豆腐"、"潘魚"便是很有名的。潘魚是潘公祖蔭所創(chuàng)，用整尾鯉魚折成兩段，蒸成以后，煎以清湯，湯如高湯色，并不加其他作料。魚皮光整，折口仿佛可以密合，但魚肉極爛，湯極鮮美。
五柳魚 也是廣和居的拿手菜，廣和居關閉后，以春華樓最佳。五柳魚系仿西湖做法，形同紅燒，另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲共五種，所以稱為"五柳"。另據廣和居老人講，這個菜為一陶姓京官所授，因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故將應叫的"陶魚"轉義為"五柳魚"了。
胡適之魚 王府井大街的安福樓，前身是承華園。當其鼎盛時，許多文人常去這里詩酒流連。哲學博士胡適之曾到這里大嚼，發(fā)明用鯉魚臠切成丁，加一些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，名"胡適之魚"。胡博士不飲酒，胡適之魚自然也只能是下飯佳肴了。
松鼠黃魚 在有汁無汁之間的魚饌要數"松鼠黃魚"為最佳了。將大黃魚去骨，肉里隔刀，炸時打花刀處翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡適口，以江蘇飯館中的淮揚館擅長，尤以玉華臺為著名。
清蒸鱖魚 鱖魚最肥嫩時在三月，且因沒刺很受食者歡迎。能不使鱖魚失味的莫過于清蒸。清蒸鱖魚全憑口蘑、脂肉提味，不過西來順的清蒸鱖魚以螃蟹提味，另有一香鮮味，但必須是活螃蟹，否則味道全壞。
炒鱔魚絲 清炒鱔魚絲加香菜末，比其他有鱗魚別具風味。"軟肚加粉"，系用巨鱔白肚切絲，加粉條炒成。北方飯館一向不做鱔菜，江蘇、四川、貴州等飯館擅長做鱔菜，仔細品題，江蘇館的蘇滬館和淮揚館又不同，五芳齋、玉華臺的鱔菜味在眾館之上。
清蒸紅燒甲魚 元魚大補，較鱔魚尤甚。制元魚以紅燒為上，清蒸次之。北京做元魚的飯館，以前首推山東館的同和館，紅燒很得法，能將元魚裙燒成魚翅味一樣。近年來南菜館興起，做元魚的手藝也還不壞。
家常熬魚 家常熬魚似易實難，火候不到，味不入內，便覺不好。北京家庭燉大頭魚，飯館家常熬黃花魚和比目魚，皆各有殊味，尤以同福居家常熬魚為京市首屈一指。同福居為天津館，熬魚自有其特長。熬魚雖為糙菜，但經過同福居的微火熬燉，食客只知香羹，并不覺其為大路貨。
干燒鯽魚 鯽魚最鮮，尤以氽湯為上。六合龍池的鯽魚天下馳名，干燒未免乏味。干燒鯽魚系將鯽魚炸成酥軟，全無水氣，入口便化。南菜館最能做這菜，春華樓尤擅長。
抓炒魚 為山東館的普通菜，但金魚胡同里福壽堂的抓炒魚，汁薄味鮮，色彩喜人，全無一般飯館所做的黏糊糊而無滋味。
醬汁中段瓦塊 這個菜不算難做，但最怕味咸，也怕太淡。咸能遮魚鮮味，但醬油太淡也不適口。東安市場潤明樓做醬汁中段、醬汁瓦塊，頗能有增減一分不得的妙處。
銀魚、面魚 衛(wèi)河銀魚，高麗面魚，在京市全可吃到。這兩種魚形體相近，但吃法迥異。銀魚氽湯最好，可用來醒酒佐飯。面魚裹以雞蛋團粉油炸，為小吃中妙品，以兩益軒等清真教館所長。兩益軒且有以面筋代魚的假面魚，也頗焦酥可口。
魚類 鰣魚 鰣魚是南方時鮮。上海所售大部來自寧波，但總不如鎮(zhèn)江所產。北京魚商大標"清江鰣魚"，姑不論其果產何處，就以鰣魚日久即不鮮美來論，北京也吃不到好鰣魚。每年四五月間，江南鰣魚上市，過時即不可再得，故價值也隨之昂貴。鰣魚做法可以清蒸或紅燒，但均不可剔去魚鱗，因鰣魚的鮮美以至肥油，全在鱗內，至下箸時再將鱗撥去便可。蒸魚時間不可過久，火候過度則不鮮美，反失魚味，鰣魚的妙處也不能領略了。若做紅燒，先用網油將魚包好再燒，才能保全鰣魚特有的鮮味。
秦鰉魚 產于蘇州，周身無鱗，有圓形骨，身如花骨，皮如粗石，肉細作粉白色，皮內黃油有幾分厚，大的七八十斤，小的也有十幾斤。以前北京不易買到， 從京滬通車以后，江南的秦鰉魚兩日便可運到京，只是價錢太昂貴了。秦鰉魚最好是紅燒，做時加入豬肉，魚多少豬肉多少。先將魚肉切成大方塊，如四喜肉大小，用白水煮開，去水再用醬油、料酒、作料配合燜燉，以豬肉爛為度，加白糖少許，味美且極醇厚。
太湖青魚 又名"螺螄青"。因此魚在太湖中專吃大田螺，所以味極清雋，可惜到北京時活的很少。此魚頭尾清氽最鮮，中段或紅燒，或做熏魚，或做魚丸子、炒魚片、氽魚卷、做魚粥等。氽頭尾湯的做法是將頭尾剁成瓦塊魚大小，用料酒加鹽少許一泡，再香菇三四塊以水發(fā)開，候鍋中水沸，將魚塊、香菇、料酒等一起下鍋，鍋再開即熟，盛在碗內，加一些青蒜絲、味之素，另有一種其他魚類所不及的清香。熏魚做法是將魚切成指寬大片，用醬油料酒浸泡，過油炸好，以花椒面白糖摻合，抹在魚的兩面，味過稻香村所賣的熏魚。青魚五臟腸肚也很好吃，但做起來很費功夫。必須用剪刀將魚腸剪開，用鹽拿過，再用水洗凈，切成大塊，過開水焯過，控凈水后，放入滾油內，再加入醬油作料，切豆腐如大骰子塊，一同烹炒，加白糖撒青蒜絲，脆嫩非常好吃。
鯽魚 鯽魚南北皆有，只鱗的黑白不同。北方大鯽魚較少。鯽魚上品講究"六合龍池鯽魚"，通稱"龍鯽"，大的可至二三斤一尾，味甲天下。或清蒸、清氽，或紅燒，或瓤鯽魚、瓦糕魚、酥魚、蘿卜絲氽鯽魚湯、揚州鯽魚面等，做法很多，但以清蒸、清氽為最好。清蒸做法，先將蔥、姜、料酒放在魚腹內，加一些鹽面，上配火腿肉、冬筍、香菇，切片擺好，蒸熟便成。蘿卜絲鯽魚湯的做法是，先將魚用料酒浸泡，然后將白蘿卜絲用水燒開，再將魚和酒一齊放入，以熟為度。瓤鯽魚做法是將魚腹內洗凈，再以豬肉剁成肉餡，加點冬筍末，醬油料酒作料調和，均放入魚腹內，過油微煎，兩面煎黃，再用醬油料酒按紅燒做法將魚燒好，汁水不要太多。揚州鯽魚面的做法是將小鯽魚洗凈，鍋內放入少許脂油燒開，再將鯽魚放進鍋內煎炒，放水（不可放醬油），燒成奶白色，用筷子將魚攪碎，將魚骨魚皮全都取出不要，口味務須適合，然后將切面另用鍋煮熟，撈出放在魚湯內，重煮一二分鐘，盛上碗后撒青蒜絲，便可大嚼。瓦糕鯽魚的做法是，魚半斤上下洗凈，連蔥姜料酒鹽齊放碗內蒸熟，再將雞蛋一二個打好，倒入魚碗內再蒸，其味道的鮮美不是普通雞蛋羹所能比擬的。
海鯽魚 北京稱做"大頭魚"，肉厚刺少，肉雖粗老，以"侉燉"甚便。此魚每年四月出海，北京市上以此和黃花魚算應節(jié)魚，商號于此時取食名為"加犒勞"。因此往往一鍋燉個十斤八斤，至少也要三五斤，所以只有侉燉為省事，北京婦女也擅長做此。但近年來此魚出產甚少，價甚昂貴，且一到四月半以后，即要絕跡，到端陽節(jié)時，市上所盛賣形如大頭魚之紅而稍窄長的，卻又是刺多的"藤蘿魚"了。北京窮人有吃臭大頭魚方法，用賤價買來陳腐有臭味的大頭魚，將魚洗凈，蒸鍋籠屜內鋪滿小白菜葉，上放洗凈的魚，蒸熟。揭鍋時千萬堵著鼻孔，俟臭氣放凈，然后或燉或澆汁，絕沒一點臭味了，至于鮮嫩是不能問的。這也是窮人解饞的辦法。
白魚 白魚為塞外魚鮮上品，與江南名魚相比也絕不遜色。產于松花江的異常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。長江產的不肥。北方各地產的不大，至多二三斤。清蒸、紅燒，或熏或腌均無不可。熏白魚的做法，用醬油、料酒浸泡，過油炸熟再熏，如能得樟木或松塔來熏更有一種清逸的風味。若在冬天，可多買一些腌好，用魚糟抹在魚的兩面，入壇封固，不可泄氣，放置背陰處所，吃的時候或炸或紅燒，冷吃熱食均好。
黃花魚 簡稱"黃魚"，學名"石首魚"，是海魚中較普通的魚種，渤海所產尤多。每年三四月未開雷前黃花魚大量上市，有時價值極賤，雖販夫走卒、貧困人家，也要稱二斤來嘗嘗，或熏或炸，到處可見。一聞雷聲，魚沉海底，撈網不易，魚價也隨之增高了。黃花魚有"大黃魚"和"小黃魚"兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務求新鮮。黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鉆魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，都可算為美味。家庭所做黃魚，以"侉燉"為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節(jié)，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的一種樂趣。
鱖魚 普通稱做"花鯽魚"，即魚販和廚人訛稱的"桂魚"。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。張志和的詞："桃花流水鱖魚肥"，吳雯的詩："萬點桃花半尺魚"，可見古今文人對鱖魚的贊許。在沒刺的魚類中，鱖魚是最鮮嫩的。最妙的做法是清蒸。飯館里平日所做的整魚，常用鱖魚，醋溜、紅燒、醬汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦塊、糟溜、鍋塌魚、蔥椒魚、高麗魚條、抓炒魚等，全和黃魚做法相同，是北京最常用的魚。
鰱魚 鰱魚有兩種，一種是"白鰱"，一種是"花鰱"。鰱魚頭最好吃，既能紅燒，又可侉燉。北方大鰱魚較少，南方大鰱魚可到一二十斤，有的魚頭即能到十多斤重。侉燉鰱魚頭的做法是，將魚頭一劈兩半，用油一煎，將油控出，大作料醬油、料酒、豬肉絲，放湯大燉，好吃辣的可以放進一個干辣椒。燉爛之后，吃時再將新鮮粉皮切成大塊，放在鍋內一開即算成功，撒點青蒜絲提味。
鱔魚 黃鱔是北京南菜館中的拿手菜，小菜館中所做多半是小條鱔魚，不但不能做軟肚加粉，連肉也不能擋口的。唯大菜館中所用大條鱔魚，還能令人朵頤稱快。鱔魚做法有幾樣，炸鱔魚絲以無錫做法為最好吃，其做法是：將鱔魚絲炸好，再用醬油料酒白糖一烹，切細姜絲撤在表面上，又酥又香。紅燒黃鱔是將鱔魚剁成寸段，將豬肉切成馬牙塊，蔥姜作料加蒜瓣，用油將鱔魚炸黃，然后連豬肉作料放入鍋內炒，加放醬油料酒，燒五分鐘再放水，湯汁不可太多，以燒爛為度，將出鍋時放點白糖。
甲魚 甲魚相傳大補，做法有"清蒸""紅燒"兩種：是先將甲魚殺死，放在鍋內添涼水煮至六七成開，將甲魚肉裙上黑薄皮剝下來，再將硬殼揭開，去掉五臟，洗凈內膛，一剁四塊，然后用壩上的口蘑清蒸，或用四方塊豬肉紅燒均可。
有人說將活甲魚放在籠屜內，旁開一小孔，孔外放醬油料酒一碗，下面升火，甲魚遇熱伸頭出孔，飲醬油料酒解熱。魚熟油酒已盡，味道自然鮮美。其實這是漁船上一種簡便吃法，試想五臟不除，腹內污穢不清，又哪里能吃呢？
帶魚 也是海魚的一種，北京也很常見。魚形似寬帶子，肉薄無鱗，身上有一層銀霜。用馬蘭根鍋刷將魚身上銀霜擦掉洗凈，切成二寸多長小段過油炸焦，用醬油糖醋燒成，然后糖醋加湯燜好。
鯧魚 圓闊似河豚，北京叫做"瓶兒魚"，也是海魚。刺少肉細而鮮美，皮似鱖魚。新鮮的可以清蒸，上放蔥姜絲、肉絲，不放醬油。稍陳可以紅燒。
草青魚 又名"西湖魚"，因西湖所產，且做法精良。西湖魚妙在清淡。將活魚殺死后一劈兩半，稍一戒刀，加蔥姜料酒一蒸，時間五分鐘至十分鐘，以魚熟為度，如功夫過久則魚的鮮味丟失。蒸成用上好雞湯做稀汁澆上，加醋但不可放糖，故有"醋溜魚"的名稱。要注意的是：魚熟汁成，才能鮮美，如互有先后，就失之毫厘而差之千里了。 百度
鯽魚湯
首先，鯽魚洗剝干凈后，要用刀在魚身上劃幾刀，這樣做不是為了入味，而是為了“出味”，讓魚肉中的營養(yǎng)和鮮美的味道，在燉煮的時候能夠很好地融入到湯里邊，不管你用的鯽魚有多小，也得將魚身改兩刀，這一步是必須做的。
其次，有人想著既然是燉煮魚湯，就干脆直接放到水中燉，正是這樣的做法，才會讓魚肉中的營養(yǎng)沒有得到激發(fā)，而不會融入到湯中，所以，在燉之前，一定不能少的一步是——煎，煎魚不用到太多的油，油燒熱后再將魚放進去煎，一面煎到表面成熟后，再翻面將另一面也煎一下，這里記得不要只煎一面就開始燉了。
然后，就可以倒入開水燉煮了，其實開水涼水都是可以的，但倒開水的效果會更好一些，燉制的時間段白湯也會更濃更香，當開水倒入的一瞬間，你就已經能看到水已經有一些發(fā)白了。
接下來，放入蔥段、姜片和蒜片，用來提香去腥，然后蓋上鍋蓋，開最小火燉煮25分鐘，如果到的是冷水的話，就多燉煮5-10分鐘。
魚燉夠時間后，還可以放入一些鮮豆腐，切成片放進去，大火燒開，小火再燉2-3分鐘即可出鍋，這樣燉出來的魚湯還有很好的補鈣效果呢！不過記得豆腐放進去后，千萬不要燉煮的時間過長，否則豆腐的口感就不嫩滑了。
出鍋時只需要放入食鹽調味即可，然后盛到湯碗中，撒上一點芫荽，再滴一點兒香油，一碗濃白美味的鯽魚豆腐湯就做好了，喝一口，鮮香美味，整個身體都是暖暖的，除了喝湯吃豆腐外，魚肉的味道也是不錯的，不過，這里不太建議讓孩子吃鯽魚肉，因為鯽魚的刺又小又多還不好挑出來，這一點，家長們要多注意了，如果是想讓孩子吃的話，用鱸魚、黑魚等魚來燉魚湯，也是非常好的選擇哦！
燒烤攤上的烤魚 烤箱版烤魚 干烤魚
完美極了，和燒烤攤子一模一樣的味道
用料
鯽魚 一條（我用的1.5斤左右的
各種調味料，看圖一吧 適量
蔥姜 適量
燒烤攤上的烤魚 烤箱版烤魚 干烤魚的做法
魚劈成兩半，也可不劈，開幾道口子。老抽，蠔油，料酒，鮮貝露，生抽，五香粉，黑胡椒粉，孜然粉，十三香，鹽，辣椒粉（圖上沒有，后期要用）全部倒碗里調，料酒和其他液體比例基本3:1:1，鹽和粉末狀的適量撒點3:1:1比例，我用了3勺鹽，其他的喜歡什么口味就多撒點，花椒10粒左右吧，調勻，嘗下味道，一定要偏咸，偏咸，偏咸
蔥姜鋪在盆底，留幾根蔥放面上，把剛才調的汁正反面抹勻，縫隙里也要，重復操作幾遍，然后封保鮮膜入冰箱七八個小時，你也可以一晚上更入味！
烤箱上下200度預熱10分鐘。鋪好錫紙，把魚平鋪在錫紙上，刷兩遍油，正反都要刷，入烤箱我用了上下200度25分鐘左右。
然后拿出來汁基本倒掉，刷了層油，撒了點辣椒面，孜然粉，五香粉，蔥花，繼續(xù)入烤箱上層180下層130度10分鐘左右。因為我家里人不吃辣，一半放了辣椒面，一半沒放
表面看起來脆脆的黑黑的就可以了，每個烤箱不同，具體的時間看魚程度來定。
外脆里嫩，真的很好吃
小貼士
調的汁一定要偏咸，不然烤出來的魚會不入味的
家庭版燉魚怎么做好吃?
做法: 1、小蔥洗凈切段,分成兩部分,姜切片,八角準備好。 2、魚一條,剁成自己喜歡的形狀,洗凈備用,啤酒一罐。 3、熱鍋倒油,放蔥姜八角爆香。 4、放入魚塊,煎兩分鐘,倒入啤酒沒過魚塊,放入大蒜、生抽、老抽、鹽、糖,蓋上蓋子燉至收汁到合適的程度。 5、出鍋后撒上蔥花。 小貼士: 1、喜歡吃辣椒的放辣...
紅燒魚的做法
紅燒魚方法：主料：鯉魚一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理干凈），輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片后在沸水中煮約五分鐘）。1、將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈...
魚有哪些絕佳又美味的做法?
放入青椒圈和姜蒜翻炒一下，烹入醬油，料酒和糖翻炒一會兒至湯汁收濃即可開吃！魚頭豆腐湯 材料:魚頭兩個,豆腐兩塊,番茄一個,香菜,小蔥,鹽,姜 作法:1,先將油熱六七成熟,把切好的魚頭放在鍋里煎 2，把魚煎至金少色就行了 3，把熱水倒入煎好魚的鍋里 4，鍋里的水燒開會兒再加入番茄 6，...
棒魚有哪些吃法分享?
待油熱后將棒魚放入鍋中煎至兩面金黃。接著加入足夠的水，放入蔥段、姜片、枸杞、紅棗等食材，大火燒開后轉小火燉煮30分鐘左右。最后加入鹽、雞精調味即可。總之，棒魚的吃法多種多樣，可以根據個人口味和需求選擇不同的做法。無論是紅燒、清蒸、燉煮還是炒制，都能品嘗到棒魚的鮮美滋味。
花魚有哪些吃法分享?
花魚，又稱鱖魚、桂魚，是一種常見的淡水魚類，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，對人體有很好的滋補作用。花魚的做法有很多種，下面為您分享幾種常見的花魚吃法：清蒸花魚 清蒸是最能保留花魚原汁原味的做法。首先將花魚清洗干凈，去掉內臟和鱗片，然后在魚身上劃幾刀，便于...
河豚的做法與吃法
姜燒河豚魚：- 材料：河豚魚、生姜、食鹽、食用油、生抽。- 做法：1. 清理河豚內臟，清洗干凈河豚魚。2. 切塊生姜。3. 熱鍋加油，爆香生姜。4. 放入河豚肉煎至微黃。5. 加入水、老抽和調料，燉煮約30分鐘。6. 燉好后裝盤即可食用。河豚魚魚皮食用：河豚魚的魚皮是可以食用的，它富含膠原蛋白...
白魚有什么吃法分享?
白魚是一種常見的淡水魚，其肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，是很多人餐桌上的常客。白魚的做法多樣，可以根據個人口味和喜好來選擇不同的烹飪方法。以下是一些常見的白魚的吃法：清蒸白魚 清蒸是最能保留白魚鮮美口感的一種做法。將新鮮的白魚清洗干凈，去掉內臟和魚鱗，然后在魚身上劃幾刀，便于入味。在魚身上撒上...
魚怎么做好吃,你知道的有多少種做法?
不同的魚有不同的做法。但是最好吃的做法應該是清蒸了！簡單方便，還能保持魚的鮮味和營養(yǎng)！所以強烈推薦大家吃清蒸魚，簡單方便，而且絕對不會有亂七八糟的東西加進去！另外魚的做法就有很多種了，比如蒸，燉，紅燒，鹵，炸，烤，水煮，熘，炒，煎等等。基本上所有的烹飪方法都可以用來做魚，區(qū)別就...
棒魚有哪些吃法分享?
棒魚是一種常見的淡水魚類，肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，適合多種烹飪方式。下面是一些棒魚的吃法分享：清蒸棒魚 清蒸是最能保留魚肉原味的烹飪方式。將棒魚清洗干凈，去掉內臟和鱗片，用料酒、姜片和蔥段腌制一下，然后放入蒸鍋中，撒上適量的鹽和胡椒粉，蒸約10-15分鐘即可。出鍋后淋上熱油和醬油，撒上...
如何做魚好吃
做法 一、魚片處理：1、將魚洗凈入冰箱冷藏半小時后拿出，用刀將魚肉和魚骨分離開來。2、斜著將魚用刀片成長5厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的夾刀片。3、改刀的魚片入A料，即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。4、用廚房用紙將魚片上的水分逐一吸干，這一步要耐心點。5、將吸干水分的魚片入容器中，加入除花生...
相關評說：
東市區(qū)復式： ______ 1、原料:鯽魚一條,剁椒適量.蒜末,姜末,大蔥,蒸魚豉油,蔥花,鹽,油各適量.2、鯽魚一條,收拾干凈從中間切成兩片備用.3、加上鹽、料酒,抹勻,腌制半個小時,然后沖洗干凈.4、腌好的魚頭,沖洗干凈,擺盤,放入蔥絲,姜絲.5、將蒜、姜、剁成末,和兩種剁椒放在小碗內.6、加入適量的蒸魚豉油混合均勻.7、將第5步中的辣椒均勻的抹在魚身上.8、開水上鍋蒸10分鐘.9、最后撒上蔥花,淋上少許熱油即可.
東市區(qū)復式： ______ 1、食材:鯽魚一條、生姜適量、大蔥適量、豬油適量、辣椒適量、大蒜適量、小蔥適量、豆豉適量、生抽適量、醋適量、香油適量、雞精適量、糖適量、料酒適量.2、鯽魚打斜刀,倒入料酒、生姜、大蔥腌制.3、魚放到盤子里,加入蔥姜和豬油進行清蒸.4、辣椒、大蒜、生姜、小蔥切碎.5、鍋中放入配料和豆豉翻炒.6、倒入生抽、香油、醋、雞精、糖攪拌.7、調料澆到鯽魚身上即可完成.
東市區(qū)復式： ______ 1、鄉(xiāng)村鯽魚的用料:水庫鯽魚10個、花椒適量、酸菜適量、泡老姜適量、泡辣椒適量、小蔥200g、美人椒200g、大蒜、老姜、豆瓣、胡椒面、泡辣椒醬各適量.2、把鯽...
東市區(qū)復式： ______ 1、準備好原材料.2、鯽魚清理干凈,里面的黑膜一定要洗干凈,兩邊的腥筋抽掉.3、抽腥筋,在挨著魚頭和魚尾的位置各切一刀,用刀輕輕拍一拍魚身,然后緩慢抽出.4、在魚身上切幾刀便于入味,加入適量花雕酒均勻抹一抹,然后用姜片和小蔥擠出汁液涂抹涂抹,然后將姜片和小蔥塞進魚肚里,腌制十幾分鐘.5、山藥去皮切成小塊,豆腐切成塊,加入適量開水和少許鹽泡著備用.6、腌制好的鯽魚用廚房紙巾擦干水分.7、鍋里加入適量豬油,放入鯽魚中火煎.8、一面煎黃后翻一面,兩面煎至金黃.9、加入適量開水、加入山藥、豆腐、姜片,兩根小蔥打結后放入,開大火煮.10、煮到湯濃白,加入適量枸杞、鹽、少許白胡椒粉即可.
東市區(qū)復式： ______ 1、主料:鯽魚,蔥,姜,蒜,香菜,小米辣,料酒,生抽,鹽.2、鯽魚洗凈對半切開平鋪在盤中.3、蔥,蒜,辣椒,香菜切沫,姜切片.4、取幾片姜鋪在魚底,放幾片在魚身,魚身涂上少許鹽,料酒.5、魚入鍋蒸十五分鐘,魚眼吐出即可.6、蒸好后盤中的部分水倒出.7、取小碟子,將蔥,蒜,香菜,辣椒,生抽調成蘸料.8、直接將蘸料淋在魚身或者夾起來蘸著吃也可以.
東市區(qū)復式： ______ 1、主材料:小鯽魚、蔥、姜、蒜.調味料:鹽、醬油、料酒、燉魚料.2、首先把小鯽魚去鱗、去內臟、去鰓、去魚肚內黑膜,清洗干凈備用.給洗好的小鯽魚放入少量鹽、醬油、料酒,再放入些許蔥段和姜片腌制30分鐘.準備幾個大蒜一切兩半,蔥切段,幾個干紅辣椒,少許干花椒備用.3、魚腌好后,給魚兩面均勻撒上少許面粉,在油鍋里煎一下.稍微煎一分鐘,再慢慢的翻面,煎到兩面金黃盛到小盆里.4、鍋中留少許油,油熱后放入蔥段、蒜瓣、干紅辣椒和干花椒炒香,隨后放入一包燉魚料,翻炒至炒出紅油.加入適量開水,放入煎好的小鯽魚小火燉,水量剛好沒過魚就行.最后大火收汁,湯汁熬的剩一點的時候關火即可.
東市區(qū)復式： ______ 1、食材:鯽魚300克.調料:油15克,蔥花5克,姜5克,鹽2克,胡椒粉1克,料酒少許.2、鯽魚去鱗、內臟后洗凈瀝干水.3、鍋燒熱后,先用生姜片涂抹鍋底,這樣煎魚時不太容易粘底,待油燒至七成熱,將魚放入,煎至兩邊金黃,灑適量料酒(可解魚腥味,湯會變得更香),加入清水(水不要太多)燒開,用中火煮燉至湯呈濃白色,加鹽、胡椒粉、蔥花調味即可.
東市區(qū)復式： ______ 1、材料:鯽魚500克,水發(fā)香菇50克,冬筍25克,熟火腿25克,蔥、姜、紹酒、豬油、雞粉、鹽各適量.2、把鯽魚收拾干凈,洗凈后瀝干,用刀在魚兩側劃細紋,用紹酒及少許鹽把魚腌一會兒;把蔥切成段,姜切片,香菇、火腿、冬筍均切片.3、將鯽魚放在湯盆中,放入香菇、筍片、火腿片、豬油、蔥、姜,倒入用雞粉兌好的湯,用旺火蒸半小時取出,撿去蔥姜即可.
東市區(qū)復式： ______ 1、兩尾鯽魚,去鱗去腮去腸洗凈瀝干.魚籽和魚泡最好保留.2、把魚洗凈,斜切做改刀.3、料酒和鹽拌勻把魚抹勻腌制.4、切好的蔥姜蒜塞到魚的肚子里腌制并制作湯料.5、把魚放蒸鍋里蒸12分鐘.6、把準備好的湯料淋上,就可享用了.
東市區(qū)復式： ______ 1、材料:鯽魚,大白菜,豆腐,筍、金華火腿片、水發(fā)黑木耳,調料包括姜兩片,色拉油、胡椒粉、精鹽各少許,清水、紹酒各適量.2、鯽魚去鱗、肚,洗凈后用色拉油少許煎至微黃,放入紹酒、姜片、適量清水煮至滾起.3、大白菜洗凈切塊,豆腐切塊,放入器皿中,將步驟2的食材連湯同放入器皿中.4、筍片、金華火腿片、黑木耳放在魚上面,中火20分鐘,然后放入精鹽、糊椒粉各少許調味,即可食用.
