火鍋里面放哪些東西才好吃？ 火鍋里面放那些東西
炒制基礎(chǔ)底料�
原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克�
制法：�
1�干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。�
2�大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。�
注意事項(xiàng)：�
1�基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。�
2�加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。�
3�炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。�
4�炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。�
5�花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?#xFFFD;
6�離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。�
熬制高湯�
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。�
注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。�
調(diào)制鍋底�
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。�
混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。�
附：①煉制牛油的方法�
大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。�
選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會(huì)沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。�
②鍋底添加紅湯的方法�
當(dāng)火鍋涮燙到一段時(shí)間后，火鍋盆中的油脂和湯料會(huì)逐漸減少，這時(shí)需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己?jiǎn)为?dú)熬制的紅湯。因?yàn)殡S著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時(shí)若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會(huì)變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補(bǔ)充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。�
將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當(dāng)然也要濾去料渣）。
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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
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看看這個(gè)：
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。
3�八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。
8�靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
如果有什么不對(duì)的地方請(qǐng)同行指正,我同時(shí)葉希望大家把自己的秘方拿出來同大家交流,別太保守.
香料知識(shí)為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風(fēng)味)歡迎大家實(shí)驗(yàn),香味正宗,香飄萬(wàn)里
火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。
肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。
除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。
吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生。火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。
火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。
肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。
除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。
吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生。火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。
說到重慶菜和成都菜，外省人可能不了解，說不都是川菜嗎？其實(shí)，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本省人看來，卻是大大的不同。
重慶的菜就像重慶的地理一樣，大山大河似的，有一種氣吞萬(wàn)象之勢(shì)。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。這樣的一種內(nèi)涵在里面，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個(gè)菜，也會(huì)大大的不同。
對(duì)比回鍋肉這一個(gè)川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點(diǎn)，糖、醋、辣椒、面醬什么的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點(diǎn)，而調(diào)料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個(gè)口感，外地人一般感覺不出來。
重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在里面。吃客不墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風(fēng)流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來的。
而成都人生活喜歡雅致，有一種行云流水的小資文化在里面。吃客要講究正宗，當(dāng)廚的就不敢怠慢。一個(gè)成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學(xué)正規(guī)畢業(yè)的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。
如果我請(qǐng)衣冠楚楚的朋友，我請(qǐng)他吃成都菜。比較有品。如果我請(qǐng)衣冠浪跡的朋友，我請(qǐng)他吃重慶菜。比較有味。
重慶菜的創(chuàng)新
重慶人都無條件地支持創(chuàng)新菜，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地涌現(xiàn)在重慶人的面前，有些沒有經(jīng)受住重慶人的考驗(yàn)，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經(jīng)受住考驗(yàn)的，一般都要先傳到成都，然后傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。
重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長(zhǎng)江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機(jī)服務(wù)，然后由司機(jī)傳遍重慶。1988年開始風(fēng)行。本人比較擅長(zhǎng)這道菜。
歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個(gè)叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風(fēng)行。食客的樂趣是在一個(gè)大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據(jù)說不游林園，不算到重慶，但該地不開放），游客加食客形成了現(xiàn)在的辣子雞一條街。我擅長(zhǎng)這菜。
啤酒鴨。出自重慶南岸區(qū)7公里的一個(gè)路邊食店，據(jù)說發(fā)明者的靈感來自貴州。1992年開始風(fēng)行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時(shí)候一天要用幾千只鴨子，不過現(xiàn)在比較式微。
泉水雞。出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開始風(fēng)行。采用的方法是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號(hào)稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節(jié)。
太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風(fēng)行。也是由司機(jī)傳出來并風(fēng)行。但這個(gè)菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長(zhǎng)這個(gè)菜。
火鍋魚。出自重慶市江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對(duì)司機(jī)朋友的。1996年開始風(fēng)行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個(gè)缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別地干脆利落。
水煮魚。其實(shí)水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個(gè)人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。
香辣蟹。這個(gè)菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的。因?yàn)榻损^不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽(yáng)春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開始風(fēng)行。
泡椒牛蛙。1996年就開始風(fēng)行。最開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個(gè)菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿卜燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個(gè)蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個(gè)菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。
郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮(zhèn)。1997年開始風(fēng)行。調(diào)料非常多，吃法講究。
烏江魚。出自重慶市涪陵地區(qū)。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區(qū)，支流眾多，勝產(chǎn)各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市里一般都是養(yǎng)殖魚，所以城市里做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。
毛血旺。出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。這幾年比較火。
上面都是一些比較典型、也比較風(fēng)行的創(chuàng)新重慶菜。另外還有什么來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚（貴州也有）、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等很多。
一般一個(gè)創(chuàng)新菜出來之后，最先的幾個(gè)店，先是通過司機(jī)朋友流傳，然后是萬(wàn)頭攢動(dòng)，然后像一陣大風(fēng)一樣，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品嘗一下。
重慶的這些菜都有一些共同的特點(diǎn)，就是一般是由江湖廚師創(chuàng)制，原料、制作都比較大眾化，不像成都的什么樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。重慶菜的烹調(diào)方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。在吃法上，也是比較粗魯?shù)模袢u，雞頭、雞脖、雞肝什么的混成一大盆，有時(shí)候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。
從漢代成都的相如滌器、文君當(dāng)爐以來，成都的食客就講究吃的意境、吃的體會(huì)、吃的完美。李白（江油人，江油離成都150公里，少時(shí)常游歷成都）的月下獨(dú)酌對(duì)影成三的感覺，喜歡當(dāng)街豪飲的重慶人是不會(huì)有的。蘇軾（眉山人，眉山在成都以南，離成都80公里）發(fā)明的東坡肉需要文火慢燉三個(gè)時(shí)辰，喜歡生吞活剝飲毛茹血的重慶人是不會(huì)有這個(gè)耐心的。
你要吃地道川式小炒，成都的大小館子都做得差不了太多，都比較講究一致，干凈程度要比重慶高一個(gè)數(shù)量級(jí)。而要在重慶就花樣百出了。炒回鍋肉，重慶的館子有的放豆腐干、有的放萵筍頭、有的放白菜，反正廚子他高興放什么就放什么。至于調(diào)料的選用，更是花樣百出。而成都的大小館子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗沒有了，他會(huì)給你說回鍋肉不能炒了。這會(huì)讓重慶人詫異萬(wàn)分。
成都人精心總結(jié)每一個(gè)小菜的炒法，一個(gè)成都廚子總結(jié)一個(gè)回鍋肉炒法，可以寫上一萬(wàn)言，教你30天，然后一個(gè)師傅一個(gè)師傅地傳下去。一個(gè)重慶廚子總結(jié)回鍋肉炒法，就是三個(gè)詞：肉、辣椒、豆瓣，其他無可無不可。你在成都隨便的一個(gè)街邊小店，吃一個(gè)干煸空心菜，都是那么香脆爽口，回味悠長(zhǎng)。而離開成都，走遍全國(guó)，你都吃不到這樣好的炒青菜。成都人說，炒青菜是很難的，在重慶沒有一個(gè)人同意，因?yàn)樗麄儧]有像成都人鉆研這樣深。北京的炒青菜，就更不值得一提。
當(dāng)我還在成都讀書的時(shí)候，我每周都要走兩站地去吃一家小飯館的燒白。小飯館的門臉不大，人也不多，一個(gè)三分羞澀的川西姑娘素面站在柜臺(tái)里，然后輕輕地走來，輕輕地問要什么。我一般要一份燒白、一碗米飯、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘輕輕地給地給你端上飯菜，再輕輕地走開。燒白做得非常好，肉和芽菜都選得很考究，蒸的火候就更不用說的。箴子米飯（成都一種蒸米飯的方法，將米飯放在一個(gè)木桶里蒸，有特別的清香）永遠(yuǎn)都是熱騰騰軟綿綿的。而我就一個(gè)人靜靜地享用，休閑的感覺很有些月下獨(dú)酌的味道。而同樣地在重慶吃，潑辣的緊張氣氛就是像在吃牢飯。
我不是很愛吃鍋巴肉片，將鍋巴和肉片放在一起，有什么吃的。但我在成都安仁鎮(zhèn)（就是大地主劉文彩的老家，離成都60公里），那里的小館子做的鍋巴肉片真是太完美了。那里的飯館都很小，古老青石板路旁的川西木板房店面，收拾得很干凈。店家將準(zhǔn)備的原料放在一個(gè)大臺(tái)板上，新鮮得好象它們一個(gè)小時(shí)前還在地里長(zhǎng)著。你想吃什么，沒有菜譜，就看著這個(gè)案子選。他們做鍋巴肉片，是非常精心地選擇玉蘭片和香菇（主要靠這兩個(gè)東西提味）做鮮湯，鍋巴和肉片的火候都處理得恰到好處，將湯油一澆，轟隆隆的火光以后，剩下的就是滿屋的香氣了。我們?cè)谝粋€(gè)春雨淅淅的傍晚，經(jīng)過60公里的騎行，享受著這美妙的鍋巴肉片，真的是妙不可言，永生難忘。此后我騎車連去3次。可惜這樣一道名菜，你到成都以外，吃起來就味同嚼臘了。因?yàn)闆]有人像成都人那樣細(xì)致地研究鍋巴的軟硬、肉片的嫩滑、湯油的鮮美。甚至上菜的方法，都對(duì)鍋巴肉片的質(zhì)量有著關(guān)鍵的作用。
因此，成都人做菜，考究的程度和重慶人比起來，那真的是一個(gè)天上，一個(gè)地下。每一個(gè)菜，成都人都是要精心總結(jié)，選什么料、用什么鍋、燒什么火，以及怎么裝盤、怎么上菜、餐桌怎么布置等等，無不細(xì)心周到反復(fù)推敲。反觀重慶人不管做什么菜，都是一個(gè)大盆子給你端上來，外帶服務(wù)員泡在湯里的大指姆。雖然豪爽，但其中隱藏的粗枝大葉胡作非為就可想而知了。
成都菜擅長(zhǎng)改良的基礎(chǔ)實(shí)際上是總結(jié)。因此成都菜的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)在一些家常小炒菜和小吃上。說起成都的小吃，那確實(shí)是成都人經(jīng)過幾十上百年的改良總結(jié)才有現(xiàn)在這個(gè)面貌。像青石橋的肥腸粉、提督街的夫妻肺片/鐘水餃、春熙路的龍抄手，以及麻婆豆腐等等，都是經(jīng)過好幾代人的耐心總結(jié)改良出來的。而九眼橋的薛濤豆腐干做法，據(jù)說是唐代怨女詞人傳下來的，非常適合那些喜歡咬牙切齒的醋女孩。成都?xì)v朝歷代流傳下來的小吃，種類凡多，如果要吃一遍，估計(jì)要1個(gè)月時(shí)間。而重慶的小吃，則就遜色多了，就是有的少數(shù)東西，都是抗戰(zhàn)的時(shí)候由外地人帶來的，如凌湯圓、杭州小籠包之類，都沒有原來好了并在逐漸消失。因?yàn)閭鹘y(tǒng)方法都被接手的重慶人丟掉了。重慶人可沒有耐心來總結(jié)這些經(jīng)驗(yàn)。據(jù)說創(chuàng)造出酸菜魚的朱二哥，雖然很是風(fēng)光紅火了好幾年，但現(xiàn)在還是守著他原來路邊的三間舊瓦房，期待已經(jīng)沒有激情的顧客的光顧。
個(gè)人覺得葷的就是羊肉、牛肉、鴨血（如果鴨血算葷的的話）
素菜少不了凍豆腐、海帶、金針菇，其他按個(gè)人愛好啦，喜歡的都能放。例如粉條、綠葉蔬菜（青菜、菠菜、生菜等）、各種菇類（平菇、鮮蘑菇、雞腿菇等）、西紅柿、土豆。
我是四川人，四川的火鍋可謂是非常的出名，一般分為紅白鍋兩種．紅鍋口味麻辣濃郁，非常適合燙食生食如肉類．白鍋清香可口，適合燙食熟食和蔬菜．兩鍋搭配謂之鴛鴦鍋．個(gè)人推薦紅鍋燙食肥腸＼牛肉＼鴨腸等，白鍋燙食丸子＼酥肉＼蘑菇等．
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋里下什么最好吃 -
青岡縣穩(wěn)定： ______ 麻辣火鍋葷菜經(jīng)典有鴨腸、鵝腸、毛肚、牛肉、火腿、老肉片、鱔魚、肉丸、魚片、素菜有土豆、藕、白菜心、豆芽、海白菜、海帶、鴨血、粉條、蘿卜,這些都是主打菜.
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋里放什么好? -
青岡縣穩(wěn)定： ______ 鴨血 毛肚 鵝腸 牛肉 各種丸子 生菜 粉絲 豆皮 豆腐 豆筋 麻花 土豆 藕片
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋里放什么好吃
青岡縣穩(wěn)定： ______ 海鮮 ,年糕 ,蔬菜 ,金針菇 ,
愛新覺羅晨17010811486： 什么東西加在火鍋?zhàn)詈贸?
青岡縣穩(wěn)定： ______ 羊肉片、牛肉片 金針菇、平菇、豆腐皮、豆腐、 茼蒿、白菜、土豆、紅薯、 魔芋、豬血、油麥菜、 還有超市賣的魚丸、蝦丸、蟹肉棒 其他的就看樓主希喜歡什么了 其實(shí)都可以的
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋里放什么好吃 -
青岡縣穩(wěn)定： ______ 蔬菜的話 土豆 藕是比較大眾化的 個(gè)人偏好金針菇 老豆腐 海帶 木耳 肉類的有羊肉啊 蝦餃 鵪鶉蛋 骨肉相連 毛肚....都可以煮
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋放什么東西好吃呢?要特別點(diǎn)的!
青岡縣穩(wěn)定： ______ 其實(shí)是越簡(jiǎn)單越好吃像豆芽和土豆片都不錯(cuò)
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋放什么好 -
青岡縣穩(wěn)定： ______ 如果是清湯鍋的話,什么都可以.也沒有限定的.如果是有醬料的—— 例如:羊腩鍋【廣東】之類.以醬料炆制而成的火鍋.則可以選擇口味較為清淡,且能吸收味道的材料.例如:炸面筋,大白菜等均可.
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋里面煮哪些菜好吃又不油膩
青岡縣穩(wěn)定： ______ 一般的新鮮綠色蔬菜都是可以的,海帶、裙帶菜這些也很鮮美.至于油膩與否,主要是看鍋底,最好是清湯、番茄鍋、蔬菜鍋之類的鍋底,如果是牛油鍋辣鍋,油量已經(jīng)超標(biāo),就算把蔬菜放進(jìn)去,上面附帶的油脂也會(huì)讓人感覺油膩.
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋里面放什么好吃 -
青岡縣穩(wěn)定： ______ 火鍋里面可以放雞肉,味道很好. 主料:雞2000g 輔料:蔥適量,姜適量,麻辣醬適量,排骨醬適量,食鹽,味極鮮,老抽,白糖,香料. 步驟: 1.雞一只,我選用那種較大的麻雞,大大的切塊,喜歡大塊吃肉的豪爽. 2.蔥姜洗凈備用. 3....
愛新覺羅晨17010811486： 火鍋里下什么萊好吃 -
青岡縣穩(wěn)定： ______ 菠菜,萵筍
原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克�
制法：�
1�干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。�
2�大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。�
注意事項(xiàng)：�
1�基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。�
2�加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。�
3�炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。�
4�炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。�
5�花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?#xFFFD;
6�離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。�
熬制高湯�
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。�
注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。�
調(diào)制鍋底�
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。�
混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。�
附：①煉制牛油的方法�
大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。�
選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會(huì)沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。�
②鍋底添加紅湯的方法�
當(dāng)火鍋涮燙到一段時(shí)間后，火鍋盆中的油脂和湯料會(huì)逐漸減少，這時(shí)需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己?jiǎn)为?dú)熬制的紅湯。因?yàn)殡S著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時(shí)若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會(huì)變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補(bǔ)充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。�
將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當(dāng)然也要濾去料渣）。
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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
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看看這個(gè)：
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。
3�八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。
8�靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
如果有什么不對(duì)的地方請(qǐng)同行指正,我同時(shí)葉希望大家把自己的秘方拿出來同大家交流,別太保守.
香料知識(shí)為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風(fēng)味)歡迎大家實(shí)驗(yàn),香味正宗,香飄萬(wàn)里
火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。
肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。
除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。
吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生。火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。
火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。
肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。
除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。
吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生。火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。
說到重慶菜和成都菜，外省人可能不了解，說不都是川菜嗎？其實(shí)，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本省人看來，卻是大大的不同。
重慶的菜就像重慶的地理一樣，大山大河似的，有一種氣吞萬(wàn)象之勢(shì)。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。這樣的一種內(nèi)涵在里面，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個(gè)菜，也會(huì)大大的不同。
對(duì)比回鍋肉這一個(gè)川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點(diǎn)，糖、醋、辣椒、面醬什么的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點(diǎn)，而調(diào)料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個(gè)口感，外地人一般感覺不出來。
重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在里面。吃客不墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風(fēng)流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來的。
而成都人生活喜歡雅致，有一種行云流水的小資文化在里面。吃客要講究正宗，當(dāng)廚的就不敢怠慢。一個(gè)成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學(xué)正規(guī)畢業(yè)的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。
如果我請(qǐng)衣冠楚楚的朋友，我請(qǐng)他吃成都菜。比較有品。如果我請(qǐng)衣冠浪跡的朋友，我請(qǐng)他吃重慶菜。比較有味。
重慶菜的創(chuàng)新
重慶人都無條件地支持創(chuàng)新菜，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地涌現(xiàn)在重慶人的面前，有些沒有經(jīng)受住重慶人的考驗(yàn)，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經(jīng)受住考驗(yàn)的，一般都要先傳到成都，然后傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。
重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長(zhǎng)江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機(jī)服務(wù)，然后由司機(jī)傳遍重慶。1988年開始風(fēng)行。本人比較擅長(zhǎng)這道菜。
歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個(gè)叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風(fēng)行。食客的樂趣是在一個(gè)大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據(jù)說不游林園，不算到重慶，但該地不開放），游客加食客形成了現(xiàn)在的辣子雞一條街。我擅長(zhǎng)這菜。
啤酒鴨。出自重慶南岸區(qū)7公里的一個(gè)路邊食店，據(jù)說發(fā)明者的靈感來自貴州。1992年開始風(fēng)行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時(shí)候一天要用幾千只鴨子，不過現(xiàn)在比較式微。
泉水雞。出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開始風(fēng)行。采用的方法是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號(hào)稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節(jié)。
太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風(fēng)行。也是由司機(jī)傳出來并風(fēng)行。但這個(gè)菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長(zhǎng)這個(gè)菜。
火鍋魚。出自重慶市江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對(duì)司機(jī)朋友的。1996年開始風(fēng)行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個(gè)缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別地干脆利落。
水煮魚。其實(shí)水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個(gè)人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。
香辣蟹。這個(gè)菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的。因?yàn)榻损^不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽(yáng)春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開始風(fēng)行。
泡椒牛蛙。1996年就開始風(fēng)行。最開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個(gè)菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿卜燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個(gè)蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個(gè)菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。
郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮(zhèn)。1997年開始風(fēng)行。調(diào)料非常多，吃法講究。
烏江魚。出自重慶市涪陵地區(qū)。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區(qū)，支流眾多，勝產(chǎn)各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市里一般都是養(yǎng)殖魚，所以城市里做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。
毛血旺。出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。這幾年比較火。
上面都是一些比較典型、也比較風(fēng)行的創(chuàng)新重慶菜。另外還有什么來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚（貴州也有）、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等很多。
一般一個(gè)創(chuàng)新菜出來之后，最先的幾個(gè)店，先是通過司機(jī)朋友流傳，然后是萬(wàn)頭攢動(dòng)，然后像一陣大風(fēng)一樣，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品嘗一下。
重慶的這些菜都有一些共同的特點(diǎn)，就是一般是由江湖廚師創(chuàng)制，原料、制作都比較大眾化，不像成都的什么樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。重慶菜的烹調(diào)方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。在吃法上，也是比較粗魯?shù)模袢u，雞頭、雞脖、雞肝什么的混成一大盆，有時(shí)候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。
從漢代成都的相如滌器、文君當(dāng)爐以來，成都的食客就講究吃的意境、吃的體會(huì)、吃的完美。李白（江油人，江油離成都150公里，少時(shí)常游歷成都）的月下獨(dú)酌對(duì)影成三的感覺，喜歡當(dāng)街豪飲的重慶人是不會(huì)有的。蘇軾（眉山人，眉山在成都以南，離成都80公里）發(fā)明的東坡肉需要文火慢燉三個(gè)時(shí)辰，喜歡生吞活剝飲毛茹血的重慶人是不會(huì)有這個(gè)耐心的。
你要吃地道川式小炒，成都的大小館子都做得差不了太多，都比較講究一致，干凈程度要比重慶高一個(gè)數(shù)量級(jí)。而要在重慶就花樣百出了。炒回鍋肉，重慶的館子有的放豆腐干、有的放萵筍頭、有的放白菜，反正廚子他高興放什么就放什么。至于調(diào)料的選用，更是花樣百出。而成都的大小館子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗沒有了，他會(huì)給你說回鍋肉不能炒了。這會(huì)讓重慶人詫異萬(wàn)分。
成都人精心總結(jié)每一個(gè)小菜的炒法，一個(gè)成都廚子總結(jié)一個(gè)回鍋肉炒法，可以寫上一萬(wàn)言，教你30天，然后一個(gè)師傅一個(gè)師傅地傳下去。一個(gè)重慶廚子總結(jié)回鍋肉炒法，就是三個(gè)詞：肉、辣椒、豆瓣，其他無可無不可。你在成都隨便的一個(gè)街邊小店，吃一個(gè)干煸空心菜，都是那么香脆爽口，回味悠長(zhǎng)。而離開成都，走遍全國(guó)，你都吃不到這樣好的炒青菜。成都人說，炒青菜是很難的，在重慶沒有一個(gè)人同意，因?yàn)樗麄儧]有像成都人鉆研這樣深。北京的炒青菜，就更不值得一提。
當(dāng)我還在成都讀書的時(shí)候，我每周都要走兩站地去吃一家小飯館的燒白。小飯館的門臉不大，人也不多，一個(gè)三分羞澀的川西姑娘素面站在柜臺(tái)里，然后輕輕地走來，輕輕地問要什么。我一般要一份燒白、一碗米飯、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘輕輕地給地給你端上飯菜，再輕輕地走開。燒白做得非常好，肉和芽菜都選得很考究，蒸的火候就更不用說的。箴子米飯（成都一種蒸米飯的方法，將米飯放在一個(gè)木桶里蒸，有特別的清香）永遠(yuǎn)都是熱騰騰軟綿綿的。而我就一個(gè)人靜靜地享用，休閑的感覺很有些月下獨(dú)酌的味道。而同樣地在重慶吃，潑辣的緊張氣氛就是像在吃牢飯。
我不是很愛吃鍋巴肉片，將鍋巴和肉片放在一起，有什么吃的。但我在成都安仁鎮(zhèn)（就是大地主劉文彩的老家，離成都60公里），那里的小館子做的鍋巴肉片真是太完美了。那里的飯館都很小，古老青石板路旁的川西木板房店面，收拾得很干凈。店家將準(zhǔn)備的原料放在一個(gè)大臺(tái)板上，新鮮得好象它們一個(gè)小時(shí)前還在地里長(zhǎng)著。你想吃什么，沒有菜譜，就看著這個(gè)案子選。他們做鍋巴肉片，是非常精心地選擇玉蘭片和香菇（主要靠這兩個(gè)東西提味）做鮮湯，鍋巴和肉片的火候都處理得恰到好處，將湯油一澆，轟隆隆的火光以后，剩下的就是滿屋的香氣了。我們?cè)谝粋€(gè)春雨淅淅的傍晚，經(jīng)過60公里的騎行，享受著這美妙的鍋巴肉片，真的是妙不可言，永生難忘。此后我騎車連去3次。可惜這樣一道名菜，你到成都以外，吃起來就味同嚼臘了。因?yàn)闆]有人像成都人那樣細(xì)致地研究鍋巴的軟硬、肉片的嫩滑、湯油的鮮美。甚至上菜的方法，都對(duì)鍋巴肉片的質(zhì)量有著關(guān)鍵的作用。
因此，成都人做菜，考究的程度和重慶人比起來，那真的是一個(gè)天上，一個(gè)地下。每一個(gè)菜，成都人都是要精心總結(jié)，選什么料、用什么鍋、燒什么火，以及怎么裝盤、怎么上菜、餐桌怎么布置等等，無不細(xì)心周到反復(fù)推敲。反觀重慶人不管做什么菜，都是一個(gè)大盆子給你端上來，外帶服務(wù)員泡在湯里的大指姆。雖然豪爽，但其中隱藏的粗枝大葉胡作非為就可想而知了。
成都菜擅長(zhǎng)改良的基礎(chǔ)實(shí)際上是總結(jié)。因此成都菜的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)在一些家常小炒菜和小吃上。說起成都的小吃，那確實(shí)是成都人經(jīng)過幾十上百年的改良總結(jié)才有現(xiàn)在這個(gè)面貌。像青石橋的肥腸粉、提督街的夫妻肺片/鐘水餃、春熙路的龍抄手，以及麻婆豆腐等等，都是經(jīng)過好幾代人的耐心總結(jié)改良出來的。而九眼橋的薛濤豆腐干做法，據(jù)說是唐代怨女詞人傳下來的，非常適合那些喜歡咬牙切齒的醋女孩。成都?xì)v朝歷代流傳下來的小吃，種類凡多，如果要吃一遍，估計(jì)要1個(gè)月時(shí)間。而重慶的小吃，則就遜色多了，就是有的少數(shù)東西，都是抗戰(zhàn)的時(shí)候由外地人帶來的，如凌湯圓、杭州小籠包之類，都沒有原來好了并在逐漸消失。因?yàn)閭鹘y(tǒng)方法都被接手的重慶人丟掉了。重慶人可沒有耐心來總結(jié)這些經(jīng)驗(yàn)。據(jù)說創(chuàng)造出酸菜魚的朱二哥，雖然很是風(fēng)光紅火了好幾年，但現(xiàn)在還是守著他原來路邊的三間舊瓦房，期待已經(jīng)沒有激情的顧客的光顧。
個(gè)人覺得葷的就是羊肉、牛肉、鴨血（如果鴨血算葷的的話）
素菜少不了凍豆腐、海帶、金針菇，其他按個(gè)人愛好啦，喜歡的都能放。例如粉條、綠葉蔬菜（青菜、菠菜、生菜等）、各種菇類（平菇、鮮蘑菇、雞腿菇等）、西紅柿、土豆。
我是四川人，四川的火鍋可謂是非常的出名，一般分為紅白鍋兩種．紅鍋口味麻辣濃郁，非常適合燙食生食如肉類．白鍋清香可口，適合燙食熟食和蔬菜．兩鍋搭配謂之鴛鴦鍋．個(gè)人推薦紅鍋燙食肥腸＼牛肉＼鴨腸等，白鍋燙食丸子＼酥肉＼蘑菇等．
火鍋里面放什么好吃
火鍋里面放香菇、香菜、韭菜、豆腐絲、腐竹油條、大蝦比較好吃。1、香菇或者香菜 當(dāng)往火鍋里面放好火鍋底料的時(shí)候，可以提前放點(diǎn)香菇或者香菜調(diào)味，尤其是清湯里面可以多放點(diǎn)，這樣火鍋湯味道才濃郁，香菇的清香也滲透里面去，一般放三四個(gè)就行，湯底會(huì)更加的有味道。2、韭菜 一般人往火鍋里面會(huì)放菠菜、...
在家做三汁燜鍋,可以放哪些配菜呢?怎么制作才能鮮香味美?
12、將雞翅和蝦放在蔬菜上，加入半碗水，用中、低火煮10分鐘，用半碗果汁刷勻。慢火燉10-15分鐘。快熟的時(shí)候加入炸辣椒和洋蔥 13、愛吃餅的話，你可以把它們切成小角，燜鍋快熟時(shí)放入鍋內(nèi)，讓它充分吸收湯的味道 14、最后就等待收汁。準(zhǔn)備點(diǎn)小酒，就可以大口吃肉吃蝦咯 二，小貼士、翅中要焯...
什么食材放鍋里好吃
在火鍋中，蔬菜的加入是為了緩解肉類的油膩感。生菜、菠菜、土豆、萵苣、藕片等常見蔬菜，都是火鍋中的佳品。它們不僅富含維生素，還能增加口感層次，讓人們?cè)谙硎苋忸惖耐瑫r(shí)，也能品嘗到蔬菜的清新。三、海鮮的鮮滑美味 海鮮是火鍋中不可或缺的一部分。海帶結(jié)、鮮貝、魚片、海蝦等海鮮食材，放入火鍋后...
麻辣香鍋放哪些菜好吃 麻辣香鍋放什么菜好吃
麻辣香鍋放什么菜好吃 1、麻辣香鍋可以放粉類：土豆粉、寬粉、蕨根粉、粉絲、紅薯粉。2、麻辣香鍋可以素菜：菜花、香芹、西蘭花、紫甘藍(lán)、苦苣、萵筍、香菇、豆皮、腐竹、茶樹菇、土豆片、素毛肚、娃娃菜、綠豆芽、香菜、藕片、花生、紅薯干、木耳、銀耳、豆泡、凍豆腐、胡蘿卜、玉米、山藥片、洋蔥、...
麻辣香鍋都放什么菜 麻辣香鍋都放哪些菜好吃
1、麻辣香鍋可以放的蔬菜類有：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等。2、麻辣香鍋可以放的干貨類有：木耳、魔芋、干粉絲等。3、麻辣香鍋可以放的海鮮類有：魷魚、蝦、螃蟹等。4、麻辣香鍋可以放的肉類有：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鴨腸、脆皮腸、鱔魚等。5...
火鍋里面放什么好吃?
火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成...
酸菜鍋里面放什么好吃
酸菜鍋里面放五花肉、凍豆腐、血腸、粉條以及海鮮等食材會(huì)特別好吃。首先，五花肉是酸菜鍋的絕佳搭配。當(dāng)五花肉在酸菜鍋中煮熟后，其肉質(zhì)鮮嫩多汁，與酸菜的酸香相互融合，產(chǎn)生令人難以抗拒的口感。同時(shí)，五花肉的油脂也能讓酸菜更加鮮美，整體味道更加豐富。其次，凍豆腐也是酸菜鍋的好伴侶。凍豆腐在鍋中煮...
東北經(jīng)典大燉菜一鍋出,里面都可以放哪些菜呢?
其中東北大醬是這道菜的靈魂，有了它可以讓菜變得更香，或者用黃豆醬代替。里面的配菜是可以適當(dāng)添加的。土豆和豆角一起燉，一定是先放豆角燉熟再放土豆，豆角難熟。玉米，建議用糯米的，普通的玉米燉出來的沒有口感。農(nóng)家大骨一鍋燉放有蕓豆、南瓜、熟玉米、大骨頭、蔥姜蒜、生抽、豆瓣醬等。咸香...
燉排骨時(shí),在鍋里加入些什么東西,會(huì)使燉的排骨又香又營(yíng)養(yǎng)?
燉排骨的時(shí)候在鍋里加入一些香料是能夠讓排骨燉的，又香又有營(yíng)養(yǎng)。可以在燉排骨時(shí)加入陳皮陳皮的味道是比較清新的，是能夠讓肉質(zhì)變得更加的鮮嫩一些，而且味道也很好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，還有白芷，白芷是能夠去除肉味的肉腥味，對(duì)于保留排骨的香味也有著極好的作用，還有豆蔻豆蔻味道是比較相同的，加入豆蔻的...
如何在家做好吃的燜鍋?
再把青紅椒和西芹放進(jìn)去，大火抄一下就可以了。這樣做出來的燜鍋真的是非常的好吃，肉質(zhì)鮮美，讓人有一種垂涎欲滴的感覺，我平常在家里面的時(shí)候經(jīng)常制作，每一次都會(huì)空盤。其實(shí)喜歡吃其他材料的東西，那么也可以替換一下，做法都是大同小異的，能夠調(diào)制出一個(gè)好吃醬料才是最重要的。
相關(guān)評(píng)說：
青岡縣穩(wěn)定： ______ 麻辣火鍋葷菜經(jīng)典有鴨腸、鵝腸、毛肚、牛肉、火腿、老肉片、鱔魚、肉丸、魚片、素菜有土豆、藕、白菜心、豆芽、海白菜、海帶、鴨血、粉條、蘿卜,這些都是主打菜.
青岡縣穩(wěn)定： ______ 鴨血 毛肚 鵝腸 牛肉 各種丸子 生菜 粉絲 豆皮 豆腐 豆筋 麻花 土豆 藕片
青岡縣穩(wěn)定： ______ 海鮮 ,年糕 ,蔬菜 ,金針菇 ,
青岡縣穩(wěn)定： ______ 羊肉片、牛肉片 金針菇、平菇、豆腐皮、豆腐、 茼蒿、白菜、土豆、紅薯、 魔芋、豬血、油麥菜、 還有超市賣的魚丸、蝦丸、蟹肉棒 其他的就看樓主希喜歡什么了 其實(shí)都可以的
青岡縣穩(wěn)定： ______ 蔬菜的話 土豆 藕是比較大眾化的 個(gè)人偏好金針菇 老豆腐 海帶 木耳 肉類的有羊肉啊 蝦餃 鵪鶉蛋 骨肉相連 毛肚....都可以煮
青岡縣穩(wěn)定： ______ 其實(shí)是越簡(jiǎn)單越好吃像豆芽和土豆片都不錯(cuò)
青岡縣穩(wěn)定： ______ 如果是清湯鍋的話,什么都可以.也沒有限定的.如果是有醬料的—— 例如:羊腩鍋【廣東】之類.以醬料炆制而成的火鍋.則可以選擇口味較為清淡,且能吸收味道的材料.例如:炸面筋,大白菜等均可.
青岡縣穩(wěn)定： ______ 一般的新鮮綠色蔬菜都是可以的,海帶、裙帶菜這些也很鮮美.至于油膩與否,主要是看鍋底,最好是清湯、番茄鍋、蔬菜鍋之類的鍋底,如果是牛油鍋辣鍋,油量已經(jīng)超標(biāo),就算把蔬菜放進(jìn)去,上面附帶的油脂也會(huì)讓人感覺油膩.
青岡縣穩(wěn)定： ______ 火鍋里面可以放雞肉,味道很好. 主料:雞2000g 輔料:蔥適量,姜適量,麻辣醬適量,排骨醬適量,食鹽,味極鮮,老抽,白糖,香料. 步驟: 1.雞一只,我選用那種較大的麻雞,大大的切塊,喜歡大塊吃肉的豪爽. 2.蔥姜洗凈備用. 3....
青岡縣穩(wěn)定： ______ 菠菜,萵筍
