有知道老太太冷面怎么加盟嗎？在黑龍江甘南有一個店 朝鮮老太太冷面館怎么樣
你好！！
在世界上，只有中國和日本的面食居首（當(dāng)然啦，日本的面食技術(shù)也是自唐朝傳過去的啦），意大利的面條也是不錯，但是論品種就不如中國啦。
下面就簡單介紹抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面的特點和制作方法：
一： 抻面：
特點： 吃著滑潤、清爽，既柔軟又筋道，有別于搟面和軋面條。
做法如下：
1．用溫水把精鹽溶化，倒入面粉內(nèi)拌成雪片狀，把面揉勻成面團(tuán)，餳10分鐘左右待用。
2．將面團(tuán)搓成長條，用手拿住面的兩端，慢慢抖動，伸長后兩端合攏。上述過程反復(fù)多次，待粗細(xì)相等后，用手沾堿水抹在面條上。
3．將面條放在案板上，撒上補面，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間，然后左手掌向下，右手掌向上，進(jìn)行抻拉，抻長后放在案板上，稍撒補面。上述過程，反復(fù)七次，見面條呈三毫米粗細(xì)即成。
下鍋前，將面條兩頭揪下來，將面條下于鍋內(nèi)，熟后撈出放于冷開水中，再撈出放入碗內(nèi)，加入調(diào)料（炸醬、鹵、麻醬均可）。
二： 板面（指的就是牛肉板面）
特點：清白潤滑，晶瑩透亮，牛肉嫩而不柴。
最正宗的是淮南的牛肉板面。
做法：
牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點），然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開后慢火燜，煮到入味。做好以后最好吃的就是那個辣椒
安徽板面一是面好，二是臊子好。新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。
做板面時，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長，由粗變細(xì)，折合三次，總長度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。
撈起煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。
臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質(zhì)。
三： 拉面：
最正宗的當(dāng)屬蘭州拉面。可以稱得上是國粹啦。
特點：
一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），湯清亮，肉酥香，面韌長
做法：
蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。
三、醒面
醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
蘭州牛肉拉面牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇ǎ詼珵榘脔r之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就現(xiàn)在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。
至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。
從蘭州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技術(shù)把科學(xué)與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結(jié)晶。這就要求我們認(rèn)真總結(jié)制作經(jīng)驗，使其在實踐中更好地服務(wù)于社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。” 國內(nèi)同行說，“絕”了，沒的可比； 觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。
四：扯面：
扯面是西安的名小吃。享譽中外。
特點：色、香、味俱佳，外觀油光黃亮，出鍋香氣撲鼻，入口光筋爽利，大眾化的地方風(fēng)味面食。
做法：
材料：厚一些的面條（最好自己扯面）、自己喜歡的青菜，蒜苗，辣椒面
調(diào)料：鹽和醋足矣
做法：面煮熟撈出，至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油燒熱澆至辣椒面和蒜苗之上，拌勻可食！
扯面做法：
1。 和面：一定要加鹽水，如果加的鹽水多，醒面的時間就長一
點，如果少，就短一點；
2。 盤條：如果扯寬面，就盤成我圖中的條（原諒我得太大了而 且粗細(xì)不一），如果扯細(xì)面，盤成細(xì)一些的，更長一些的條；一定要均勻的涂上油，蓋上保鮮膜或者紗布；
3。 醒好后的面就可以扯了，扯寬面的時候，要用搟面杖把條稍微搟開，然后再扯，扯細(xì)面直接就可以了。
4。 扯面一般不是一次就能學(xué)會的，拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉，脾氣不同，因此可能你還要熟悉你家面粉的脾氣哦。
五：切面
特點： 沒有地域之分，屬于大眾化食品。
切面的主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，膳食纖維等，比較大眾化，味道和口感比掛面好。
做法：
原料：熟切面500克。
制作：
1、將1500克面粉加水500克、鹽15克、食用堿15克調(diào)均勻，再用打面機多次折疊反復(fù)碾壓成約3毫米厚的面皮，再用間隙約4毫米寬的面刀加工成長約50厘米的生面。
2、大鍋放足量水（約7500克，若因鍋小水量不足，可分批次進(jìn)行）旺火燒開，下入生面撥散，再燒開鍋水使生面浮起時（不能煮開太久，只要面條浮起，不論是否有熟）撈出用冷水沖晾瀝去水分。
3、此時半成品切面還不宜烹制食用，還需有個“吸水”過程。即將冷水沖晾后的面分成10份盤在碗中（目的是保持半成品外形美觀，展示時能吸引顧客）再倒扣在細(xì)眼面篩中，面上加蓋濕布（以免風(fēng)吹使局部面條脫水變硬）靜置3小時以上。 切面食用時的烹制以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意采用的方法。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開后下入面條，煮開透心裝盆，調(diào)入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋（蒜泥加香醋混合浸漬）、蔥頭油（豬油加蔥白炸香）、蔥花等拌均勻即成。
4、若是煮面或炒面，可將配料先下鍋調(diào)味煮熟或炒熟，然后將切面下沸水鍋焯水后撈起加入煮開或與配料炒勻即成。
六：削面：
特點：
刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。
做法：
關(guān)鍵是鹵的制作：
1. 鹵的制作
適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。
制作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變?nèi)f化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削面的故鄉(xiāng)
2. 刀削面的制作程序：
原料配方：面粉500克 涼水200毫升左右。
制作方法：
1.把面粉倒在盆內(nèi)，加水，和成較硬的面團(tuán)，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30分鐘。
2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置，使面團(tuán)沿面杖方向挺起。
3.操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團(tuán)。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側(cè)刀口上，要求條粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長。
削好的面條直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削面。
注：刀剝面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
謝謝！！
白苑19740438802： 我想開一家冷面連鎖店,不知道那個品牌好,誰知道啊!朝鮮冷面,還是韓國冷面,好啊,請知道的幫忙,謝謝 -
望花區(qū)最小： ______ 在雞西是朝鮮大冷面比較出名 牌子很多的 也不需要跟人家一樣 只要是現(xiàn)壓的 辣菜好吃就行了:
白苑19740438802： 王老太私家烘焙加盟費要多少錢 -
望花區(qū)最小： ______ 第一:學(xué)習(xí)技術(shù)費用(或者加盟費用) 第二:房租費用(根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r而定) 第三:設(shè)備費用(這一項費用一般在5000~9000左右) 根據(jù)上面的三個方面分析開一家店 6萬解決所以問題
白苑19740438802： 求一冷面湯的做法,最好把冷面泡多長時間,然后煮幾分鐘和投水幾遍都說一下.湯水的材料按幾比幾的比例. -
望花區(qū)最小： ______ 下面是一種家庭中簡易的冷面做法.做冷面切忌讓湯上懸浮著油膩膩的油花,太過油膩的面汁還沒等吃,只消看上一...
白苑19740438802： 想自己加盟做重慶小面,誰知道重慶小面50強有哪些?
望花區(qū)最小： ______ 2016版重慶小面新50強名單(排名不分先后): 01.巴國御蜀 巴國御蜀重慶小面 ... 特色:花椒麻、海椒香. 30.老戰(zhàn)友渣渣面 特色:面條是自家壓制,加入蔬菜汁,綠...
白苑19740438802： 重慶小面50強第一名的老太婆攤攤面生意好嗎? -
望花區(qū)最小： ______ 你說呢,人家可是央視舌尖上的中國第七集專門介紹的秦云小面,名氣特高,且現(xiàn)在挺多人都加盟進(jìn)去了,現(xiàn)在加盟費好像是5萬,不過人家準(zhǔn)備年底要搬到萬象城美食街了,有可能會漲
白苑19740438802： 安慶奶茶店加盟怎么樣哪家比較專業(yè)?想知道:安慶奶茶店加盟怎么樣發(fā)
望花區(qū)最小： ______ 奶茶店加盟挺可以的呀,給你推薦我姐姐加盟的一家叫蜜雪皇后的,他們家挺專業(yè)的而且認(rèn)真負(fù)責(zé),現(xiàn)在我姐也開了實體店,生意也挺不錯的,發(fā)展前景也很好.
白苑19740438802： 公主嶺老金太太冷面是什么樣的 -
望花區(qū)最小： ______ 也就是哪個樣,其實就是年頭多了,并沒有什么特別的.南崴子的是老金太太本人,公主嶺的是她兒子還是姑娘忘了.沒其他特別的
白苑19740438802： 加盟個冷面店
望花區(qū)最小： ______ 冷面還要加盟?你別笑死我了!自己進(jìn)點冷面,用骨頭熬湯,正常的貨真價實,就不會沒有人去! 你去試試五中冷面館的冷面!生意好的不得了!就是骨頭熬湯!
白苑19740438802： 孕婦夢見一對對老頭老太太 -
望花區(qū)最小： ______ 夢見老頭老太太意味著:比較適合在今天制定下一階段的預(yù)算開支呢!你的“財智”在今天達(dá)到了相當(dāng)高的指數(shù)呢!只要有時間來做財務(wù)分析的話,你可以清楚地預(yù)見到自己現(xiàn)時各項投資的預(yù)期收益....
在世界上，只有中國和日本的面食居首（當(dāng)然啦，日本的面食技術(shù)也是自唐朝傳過去的啦），意大利的面條也是不錯，但是論品種就不如中國啦。
下面就簡單介紹抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面的特點和制作方法：
一： 抻面：
特點： 吃著滑潤、清爽，既柔軟又筋道，有別于搟面和軋面條。
做法如下：
1．用溫水把精鹽溶化，倒入面粉內(nèi)拌成雪片狀，把面揉勻成面團(tuán)，餳10分鐘左右待用。
2．將面團(tuán)搓成長條，用手拿住面的兩端，慢慢抖動，伸長后兩端合攏。上述過程反復(fù)多次，待粗細(xì)相等后，用手沾堿水抹在面條上。
3．將面條放在案板上，撒上補面，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間，然后左手掌向下，右手掌向上，進(jìn)行抻拉，抻長后放在案板上，稍撒補面。上述過程，反復(fù)七次，見面條呈三毫米粗細(xì)即成。
下鍋前，將面條兩頭揪下來，將面條下于鍋內(nèi)，熟后撈出放于冷開水中，再撈出放入碗內(nèi)，加入調(diào)料（炸醬、鹵、麻醬均可）。
二： 板面（指的就是牛肉板面）
特點：清白潤滑，晶瑩透亮，牛肉嫩而不柴。
最正宗的是淮南的牛肉板面。
做法：
牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點），然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開后慢火燜，煮到入味。做好以后最好吃的就是那個辣椒
安徽板面一是面好，二是臊子好。新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。
做板面時，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長，由粗變細(xì)，折合三次，總長度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。
撈起煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。
臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質(zhì)。
三： 拉面：
最正宗的當(dāng)屬蘭州拉面。可以稱得上是國粹啦。
特點：
一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），湯清亮，肉酥香，面韌長
做法：
蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。
三、醒面
醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
蘭州牛肉拉面牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇ǎ詼珵榘脔r之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就現(xiàn)在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。
至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。
從蘭州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技術(shù)把科學(xué)與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結(jié)晶。這就要求我們認(rèn)真總結(jié)制作經(jīng)驗，使其在實踐中更好地服務(wù)于社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。” 國內(nèi)同行說，“絕”了，沒的可比； 觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。
四：扯面：
扯面是西安的名小吃。享譽中外。
特點：色、香、味俱佳，外觀油光黃亮，出鍋香氣撲鼻，入口光筋爽利，大眾化的地方風(fēng)味面食。
做法：
材料：厚一些的面條（最好自己扯面）、自己喜歡的青菜，蒜苗，辣椒面
調(diào)料：鹽和醋足矣
做法：面煮熟撈出，至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油燒熱澆至辣椒面和蒜苗之上，拌勻可食！
扯面做法：
1。 和面：一定要加鹽水，如果加的鹽水多，醒面的時間就長一
點，如果少，就短一點；
2。 盤條：如果扯寬面，就盤成我圖中的條（原諒我得太大了而 且粗細(xì)不一），如果扯細(xì)面，盤成細(xì)一些的，更長一些的條；一定要均勻的涂上油，蓋上保鮮膜或者紗布；
3。 醒好后的面就可以扯了，扯寬面的時候，要用搟面杖把條稍微搟開，然后再扯，扯細(xì)面直接就可以了。
4。 扯面一般不是一次就能學(xué)會的，拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉，脾氣不同，因此可能你還要熟悉你家面粉的脾氣哦。
五：切面
特點： 沒有地域之分，屬于大眾化食品。
切面的主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，膳食纖維等，比較大眾化，味道和口感比掛面好。
做法：
原料：熟切面500克。
制作：
1、將1500克面粉加水500克、鹽15克、食用堿15克調(diào)均勻，再用打面機多次折疊反復(fù)碾壓成約3毫米厚的面皮，再用間隙約4毫米寬的面刀加工成長約50厘米的生面。
2、大鍋放足量水（約7500克，若因鍋小水量不足，可分批次進(jìn)行）旺火燒開，下入生面撥散，再燒開鍋水使生面浮起時（不能煮開太久，只要面條浮起，不論是否有熟）撈出用冷水沖晾瀝去水分。
3、此時半成品切面還不宜烹制食用，還需有個“吸水”過程。即將冷水沖晾后的面分成10份盤在碗中（目的是保持半成品外形美觀，展示時能吸引顧客）再倒扣在細(xì)眼面篩中，面上加蓋濕布（以免風(fēng)吹使局部面條脫水變硬）靜置3小時以上。 切面食用時的烹制以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意采用的方法。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開后下入面條，煮開透心裝盆，調(diào)入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋（蒜泥加香醋混合浸漬）、蔥頭油（豬油加蔥白炸香）、蔥花等拌均勻即成。
4、若是煮面或炒面，可將配料先下鍋調(diào)味煮熟或炒熟，然后將切面下沸水鍋焯水后撈起加入煮開或與配料炒勻即成。
六：削面：
特點：
刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。
做法：
關(guān)鍵是鹵的制作：
1. 鹵的制作
適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。
制作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變?nèi)f化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削面的故鄉(xiāng)
2. 刀削面的制作程序：
原料配方：面粉500克 涼水200毫升左右。
制作方法：
1.把面粉倒在盆內(nèi)，加水，和成較硬的面團(tuán)，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30分鐘。
2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置，使面團(tuán)沿面杖方向挺起。
3.操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團(tuán)。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側(cè)刀口上，要求條粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長。
削好的面條直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削面。
注：刀剝面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
謝謝！！
有知道老太太冷面怎么加盟嗎?在黑龍江甘南有一個店
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