做菜時(shí)使用的老湯是怎么做的，都適合加在哪些菜里？ 做菜的老湯
家常用高湯：豬碎骨或大腿骨，有條件可加豬里脊肉未或雞胸肉等，加老姜生抽少許，料酒或黃酒2兩，先大火燒開(kāi)再小火慢燉，3-5小時(shí)煮至骨頭松散就可。
此湯可用于任何菜系，任何烹調(diào)方法無(wú)論是煮炒燉等都可，可能一般人們不知道怎么用，其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是用此湯來(lái)代替常用的自來(lái)水就行（比如說(shuō)人們平常煮菜炒菜都是放水來(lái)煮，這時(shí)我就可以放此湯來(lái)代替。
老湯一般都是用骨頭熬的，當(dāng)然還有用整雞，鴨等煮成的。老湯營(yíng)養(yǎng)比較高，用老湯做出來(lái)的菜味道醇厚，補(bǔ)身體。
高湯分為奶湯和清湯，用的較多的是清湯，主要使用老母雞和棒子骨加水經(jīng)常時(shí)間熬煮而成，既然是清湯，所以一定要去出雜質(zhì)，高湯一般用于無(wú)鮮味的原料，給原料進(jìn)行賦味，開(kāi)水白菜就是很好的例子，很多烹飪魚翅，鮑魚等原料都是用的高湯進(jìn)行賦味的
老湯一般可以用骨頭熬制，或者是整雞。
八料加老湯是哪八料
在所以的燒雞中，以道口燒雞最為出名，它香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩，采用了好多種名貴的調(diào)料，加上陳年老湯，制作出來(lái)口感十分好。燒雞這種食物在北方比較出名，這種食物的做法源于八大菜系之首的魯菜系，其中以東三省聞名的東北燒雞就是在北菜制作基礎(chǔ)之上吸收了魯菜的制作方法...
老湯是怎么做的?
主料：牛肉2000g、花椒8g、干紅辣椒12g、姜片20g 輔料：水適量、鹽適量、老抽適量 1、牛肉用開(kāi)水淖燙撈出清洗。2、下入坐水的鍋中。3、姜切片、干紅辣椒、花椒。4、老抽、鹽調(diào)好。5、肉鍋滾開(kāi)，撇去浮末。6、下調(diào)料。7、下料汁，中火燉肉30分鐘。8、肉燉熟后，剩下的湯汁就是鹵汁。9、成品...
清湯、高湯、老湯有什么區(qū)別?
1、制作目的不同 制作清湯的目的是用來(lái)喝的；高湯是在做一些燉菜時(shí)候的湯底，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；老湯是用來(lái)做鹵牛肉之類的紅燒類醬湯，屬于醬底，可以使肉或者豆腐之類的食材入味。2、制作材料不同 清湯一般是雞肉配部分瘦豬肉熬制而成，不加調(diào)料和油；高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨...
制作熟食中老湯的做法及配料?
4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。（2）老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。（3）湯液按4.3％加鹽。（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。
老湯的做法是什么?
3、把漂洗過(guò)的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。4、把本次用的煮肉料全部倒入湯中，把肉放入滾開(kāi)的湯中，待湯滾開(kāi)后中火煮5分鐘。5、鹵好的肉在鹵湯中浸泡一天，再撈出，切片食用。吃不完的用保鮮袋包嚴(yán)實(shí)放冰箱冷凍，吃的時(shí)候解凍加熱一下即可，味道依然。
菜譜說(shuō)加濃湯是什么
濃湯一般是膏湯（高湯），高湯分清湯和濃湯，濃湯即白湯。是放動(dòng)物性原料在水里大火出汁的湯料，味道比較濃。
老湯燉排骨的方法
老湯燉排骨的做法首先準(zhǔn)備排骨適量脊骨適量，由于老湯制作的時(shí)候一定要先將脊骨和排骨一起放入鍋中進(jìn)行悶燉這樣制作出來(lái)老湯，首先將排骨和脊骨清洗干凈，清洗干凈的排骨和脊骨放在鍋中使用熱水進(jìn)行焯一下這樣去除血沫和雜質(zhì)可以在燉制老湯的時(shí)候湯色會(huì)呈現(xiàn)奶白色 老湯燉排骨的時(shí)候可以使用砂鍋也可以使用高壓鍋...
怎樣做老湯有鮮味
用土雞呀 雞胸 雞腿 雞翅可以拿掉做別的菜 用雞架加一點(diǎn)點(diǎn)咸肉或者火腿來(lái)燉 用三到五根小蔥綁成結(jié)塞雞肚子里頭 PS：一定要用涼水燉，這樣的肉才不會(huì)柴不會(huì)把味道全部鎖在肉里 或者用咸肉和新鮮竹筍一起燉 都不用加雞精調(diào)料什么的，稍微擱點(diǎn)鹽就OK了 吃的就是健康和原味哈 ...
老湯的鹵料有哪些?
2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí),(肉塊大、天氣冷,時(shí)間就多)。3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見(jiàn)顆粒為止4. 配制鹵汁(初鹵):l 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)...
老湯醬牛肉的湯怎么做!
刀垂直牛肉紋理切片，薄厚隨意，整齊的碼放在盤中，還可調(diào)碗料汁蘸著吃 竅門：①牛肉徹底放晾后才容易切薄片，切牛肉時(shí)刀一定要垂直于它的紋理，這樣口感才更好 ②調(diào)料汁：姜蒜剁碎，加辣椒油、香醋、白糖、生抽拌勻，蘸食味道更鮮美 ③老湯儲(chǔ)存：可晾涼后直接凍上，還可每天燒開(kāi)一次，常溫放置 ...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
馬關(guān)縣少齒： ______ 你說(shuō)的是鹵水的做法是不. 就是用骨頭加水加姜,====東東就行了
馬關(guān)縣少齒： ______ 制作家用老湯.任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來(lái)的,家庭制老湯也不例外.將主料切小、洗凈,放入鍋內(nèi),加上調(diào)料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,將肉食撈出食用,揀出調(diào)料,潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為＂老湯＂之＂始祖＂.這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反復(fù)使用多次后,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言.家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500—1000克即可.
馬關(guān)縣少齒： ______ 任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來(lái)的,家庭制老湯也不例外. 1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食...
馬關(guān)縣少齒： ______ 所謂老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時(shí)間越長(zhǎng),內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富,煮制出的肉食風(fēng)味愈美.“要想燒雞香,八料加老湯”———這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”.可見(jiàn)其產(chǎn)品馳名海內(nèi)外...
馬關(guān)縣少齒： ______ http://www.foodz.cn/sofu_news/documents/15240733/2003111717814.htm 制作家用老湯 所謂老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時(shí)間越長(zhǎng),內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富,煮制出的肉食風(fēng)味愈美.“要想燒雞香,八料加老湯”———...
馬關(guān)縣少齒： ______ 家用老湯的制作與保存 所謂老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時(shí)間越長(zhǎng),內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富,煮制出的肉食風(fēng)味愈美.“要想燒雞香,八料加老湯”———這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”...
馬關(guān)縣少齒： ______ 主料 胭脂蘿卜或白蘿卜2個(gè) 白色蓮花白1個(gè) 壇子(非玻璃壇子)1個(gè) 朝天椒(青紅)各5個(gè)共10個(gè) 輔料 洋姜1塊 八角2個(gè) 白酒(高粱酒或米酒) 花椒20粒 老湯泡菜的做法步驟1. 1.將需要泡制的蔬菜洗凈,控干生水(很關(guān)鍵),此過(guò)程不能沾一丁...
馬關(guān)縣少齒： ______ http://www.foodz.cn/sofu_news/documents/15240733/2003111717814.htm 制作家用老湯 所謂老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時(shí)間越長(zhǎng),內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富,煮制出的肉食風(fēng)味愈美.“要想燒雞香,八料加老湯”———...
馬關(guān)縣少齒： ______ 不知道不吃辣不?我一般不做酸菜粉絲,做酸辣粉絲.和前面的說(shuō)的一樣,湯很重要的,不是白水就可以煮出砂鍋來(lái)的,一般我做魚、雞、菇類的湯,用小火熬就可以了,只放鹽(酸菜一般都很咸,所以一般湯里面就不再加鹽),有條件的加點(diǎn)...
馬關(guān)縣少齒： ______ 要想做老湯面,就要先做好老湯,下面介紹一下老湯~~~~ 老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時(shí)間越長(zhǎng),內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富,煮制出的肉食風(fēng)味愈美.“要想燒雞香,八料加老湯”———這是有300年歷史的河南道口“義...
