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許多人通過魯迅先生的文章：烏蓬船、氈帽、社戲、孔乙己、茴香豆等來了解紹興，現在許多東西雖已消失，但是飲食文化的許多精華猶存。
紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且聽我道來。
紹興人對“霉”字似乎情有獨中，霉干菜，霉千張，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的紹興傳統(tǒng)菜，浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡，再瀝干水分，干燜發(fā)酵等法制成。要吃的時候，將霉干菜擺在碗里，面上放幾片金華火腿或是五花肉，幾片筍，點上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳肴。霉干菜一定要趁熱吃，配上米飯或者饅頭，誘人食欲，真能讓人多吃上半碗飯。
醬菜腌菜，紹興喜歡以醬腌的方法來制作萊肴，是把魚肉雞鴨，各種內臟，或醬或腌，在戶外日曬風吹，直至水分被風干。每逢臘月年邊，大街小巷，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，給水鄉(xiāng)平添了一份過年的氣氛。醬魚干，蒸出鍋之后，香氣四溢，口感極妙。醬魚干的肉不同于醬雞鴨那么硬，容易塞牙，加熱后更是松軟可口，細細嚼來，滋味獨特。
臭菜有臭冬瓜、苷菜桿、臭豆腐干等，到了咸亨酒店門口，撲鼻而來的是沖鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻，但只要有膽量吃下第一塊，覺得外脆里松，臭的迷人，抹上辣醬甜醬后賣相更是誘人，從此就與它結下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐。
紹興酒是用純糧制造的低度酒，糖酸適中，營養(yǎng)豐富，適量飲用能起到生津活血，促進新陳代謝，兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內,此曰冷飲。冬日溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。待到加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲后暖胃活血，令人陶然。
佐酒佳配: 飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；
太雕酒是紹興咸亨酒店注冊專利的黃酒，經八年以上的陳年貯藏，按最佳方法勾兌，酒質淳厚、香氣濃郁，回味無窮。5公斤裝的壇子太雕190~288元。
我們這次去咸亨酒店FB，是因為我公司領導來視察，客戶接風，我們還是堅持要土菜，點了霉干菜扣肉、霉千張、霉毛豆、霉豆腐、醉雞罐、臭桿子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐干、白灼河蝦、火腿玉米湯等，1斤八年的太雕，菜泡飯(這里的菜泡飯也很地道，加入了火腿)，大家吃得其樂融融，酒足飯飽。了解了紹興飲食文化中的部分精華。
黃酒度數不高(11~15度)，但是后勁大，不要好喝貪杯，醉得不省人事歐。
紹興境內飲食店、酒館、茶店、小吃店，向以量多、分散、規(guī)模小為特點。1949年，僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家；紹興縣人口超百萬，各類飲食店多達2406家。紹興釀酒、制茶行業(yè)發(fā)達，產量多，質地優(yōu)，民間素有飲酒、喝茶的傳統(tǒng)習慣，酒館、茶店特多。飲食店大多分布在城區(qū)和農村集鎮(zhèn)或交通要道。與飲食店至為相關的菜肴烹飪，品種多、烹制方法多獨特之處，傳統(tǒng)的就有：焐、熯、醉、燉、霉、腌等32種技法，五花八門，各領風騷。1990年，全市有飲食企業(yè)6152家，從業(yè)人員13950名。
第一節(jié) 飯店 小吃店
紹興烹飪，源遠流長。《史記·貨殖列傳》有“楚越之地……飯稻羹魚”之記載。南宋紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調鼎集》，影響至今。
清同治年間（1862～1874），紹興城內蘭香館（由攤改店），在大江橋腳開業(yè)，近200平方米面積店屋，設餐桌22張。店主趙姓，以經營門板飯為主，菜肴鮮咸適中，價格便宜。僅中午一個市頭，輪流就餐者就有十幾批，米飯要煮2石（150公斤）以上，接待顧客2000人次左右。該店看家菜頭肚醋魚、紹式小扣、單腐等烹飪獨特，成為紹興名菜而流傳至今。
光緒年間（1875～1908）城區(qū)新河弄口開設望江樓饅頭店，其所制“喉口饅頭”，皮薄餡多，滑韌香鮮，一口一個，味道鮮美，生意頗好。民國時期，城區(qū)較有名的菜館，數軒亭口一一新、杏林樓，新河弄知味觀、同春樓，上大路多益處，小江橋大慶樓，昌安門外聚昌樓等。其中一一新門店排場講究，清潔寬廣，設備考究，筵席使用全套銀餐具，烹飪技藝精湛，風味獨特，膾炙人口，市民多在此處聚餐設宴。
民國14年（1925）榮祿春點心店在軒亭口開業(yè)，其“小籠湯包”，皮薄、餡腴、汁鮮，顧客無不稱譽。
民國25年紹興城區(qū)有飯菜館83家，資本9351元，年營業(yè)額27729元；中西菜館20家，資本7210元，年營業(yè)額3623元；年糕店29家，資本5175元，年營業(yè)額9498 元；油條燒餅店27家，資本2508元，年營業(yè)額7000元。
抗日戰(zhàn)爭時期，百業(yè)蕭條，飲食業(yè)生意清淡，多數菜館飯店閉歇或轉業(yè)。抗日戰(zhàn)爭勝利后，飲食業(yè)稍有復蘇。
民國35年（1946）商會登記，時有菜館37家，糕團店25家，攤販不計。
50年代初期，全地區(qū)有772家飯店，由于群眾生活水平不高，生活儉樸，尚儉舍奢，飲食業(yè)生意清淡，營業(yè)額9萬多元，多數店只能保本經營。
1956年紹興市飲食業(yè)公司成立，各縣也相繼成立飲食業(yè)公司，并對私營飲食業(yè)實行社會主義改造。城區(qū)對榮祿春、同心樓、五味和、蘭香館、鳳凰館、張六記、章生記、盛源興等8家菜飯館進行清產核資，作價入股，按國家規(guī)定贖買政策付息，人員繼續(xù)從業(yè)，實行公私合營。紹興城區(qū)點心業(yè)實行公私合營的有沈桂記、和平餃子店、王成記（望江樓）、高德記4家；糕團業(yè)有丁大興升記、丁大興標記、寶興、吳來云4家。另將237戶小店按合作化方式組織成28個管理小組，獨立經營，自負盈虧；將433戶攤販組成48個合作小組。
1958年“公社化”高潮中，飲食業(yè)變化較大，把分散經營變?yōu)榧薪洜I，網點撤并，人員下放。由于糧食供應指標壓縮，供應能力不足，為節(jié)約糧食，飲食業(yè)推行代用品，其中油條采用標準面粉75％、番薯粉25％混合制成；面條用標準面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，糧食減產，進入“以瓜菜代”的艱難時期，飲食業(yè)經營一度陷入困境。只能粗糧 細作，搭配供應。為滿足不同層次需要，紹興城區(qū)開設紹興酒家專供高價菜飯。
1965年，經濟形勢好轉，紹興酒家取消高價菜飯，供應品種逐漸多樣化，開始重視恢復傳統(tǒng)經營菜肴。“文化大革命”期間，飲食業(yè)傳統(tǒng)技藝和經營特色，被視為“封、資、修”而取消；適應消費者多種需要，被說成是“為資產階級少數人服務”；素負盛名的蘭香館改名為工農兵飯店，榮祿春改為東方紅飯店；個體飲食業(yè)被視為“資本主義尾巴”而割掉。
1972年，紹興城區(qū)飲食店撤并為31家，比1965年減少40.4％。對顧客吃飯?zhí)岢白约簞邮址铡保埐似贩N單一，質量下降，名菜名點斷檔，烹飪技術力量青黃不接。1978年，全地區(qū)有飲食業(yè)604家，從業(yè)人員5179人。其中，紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)有飲食業(yè)86家，營業(yè)座位5204個，人員1536人，年營業(yè)額726.2萬元，利潤42.1萬元。
1978年以來，飲食業(yè)貫徹“調整、改革、整頓、提高”方針，發(fā)展集體、個體飲食業(yè)。在飲食行業(yè)放開搞活、競爭激烈的情況下，國營飲食業(yè)改革經營方式，劃小核算單位，實行經營承包責任制，小型國營企業(yè)實行轉體經營，或為國家所有、集體經營；或直接轉為集體所有制企業(yè)；或租賃給經營者個人經營。同時改革工資形式，實行浮動工資和提成工資，促使飲食業(yè)較快發(fā)展。
1983年，全市有飲食業(yè)2721家，從業(yè)人員7245人。其中紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)飲食業(yè)125家、座位7470個，人員1741人，年營業(yè)額1314.2萬元，利潤95.3萬元，分別比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。為適應對外開放，使歷史文化名城紹興吸引眾多的海內外游客，新建、改建朝陽飯店、沈永和酒家、榮祿春酒樓、華僑飯店、蘭香大酒家等一批頗具現代特色的著名飯店（菜館），并努力恢復傳統(tǒng)名菜，突出傳統(tǒng)風味，注重菜肴質量，改善服務態(tài)度。市飲食服務公司建立技術學校對青年職工進行培訓。
1990年全市商業(yè)系統(tǒng)有特三級廚師1人、一級12人、二級29人、三級53人；三級西點師3人；三級面點師3人。是年底，全市有飲食業(yè)5464家，從業(yè)人員11723人，年營業(yè)額8894萬元。其中市區(qū)有飲食店805家，人員5663人（其中商業(yè)系統(tǒng)95家，1218人），注冊資金1546萬元（固定資金993萬元，流動資金553萬元），年營業(yè)額2595.6萬元，利潤151.7萬元。
第二節(jié) 酒館 茶店
酒館
紹興酒有名，紹興人喝酒亦有名。南宋時，紹興“城中酒壚千百家”（陸游詩）。
明清時期，城鄉(xiāng)酒樓、酒肆林立，有“無處不酒家”（徐渭詩）之稱。
清光緒二十年（1894）前后，魯迅族叔周仲翔，在城內都昌坊口開設咸亨酒店。其陳設格局，與其他紹興酒店無異：臨街設曲尺形柜臺，上置青龍牌，書“劉伶停車”、“太白遺風”等字樣；臨街的橫柜上，陳列“過酒胚”；店堂內置小板桌、長條凳，設備簡單，雅而不俗。
民國時期，城區(qū)較有名氣的酒店有沈永和南號、張清河、傅有記等，設備較好，內設雅座，其雇主多是中上層人士。佐酒菜肴以冷盤為主，如顧客需要炒菜，店主即遣人代購。“過酒胚”一年四季更換，春季多上冷盤，有醬鴨、糟雞、魚干、喜蛋、熏鵝等；夏季則為海蜇頭、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、白斬雞、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用鐵絲籠裝著，擺在柜臺上由顧客挑選，現X現吃，并備有生姜末加醋一小碟；冬季有白斬鵝、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。紹興酒宜溫喝，酒店備有溫酒筒（俗稱爨筒），顧客落座，即為其溫酒送上。小酒店多屬夫妻店，遍布街頭巷尾，過酒胚多是芹菜、豬頭肉、素雞及茴香豆、香干等，其顧主多為小市民、箔工及其他小手工業(yè)者。
民國25年（1936）統(tǒng)計，紹興城區(qū)有紹酒店367戶，資本19.4156萬元，年營業(yè)額48.2523萬元。
30年，紹興淪陷，因日偽軍警敲詐勒索，各種攤派名目繁多，酒店紛紛閉歇。抗日戰(zhàn)爭勝利后，恢復一些。
35年，紹興縣商會調查時，有酒店129家。
1952年，紹興市①專賣事業(yè)分處統(tǒng)計有酒店151戶，攤販84戶。
1956年對私營飲食業(yè)進行社會主義改造，沈永和酒家轉為公私合營。
至1958年“公社化”高潮時，所有酒店、攤販按地區(qū)（府山、蕺山、北海、塔山）分別組織成14家分散經營、共負盈虧的合作商店。“文化大革命”時期，酒店生意清淡，難以維持，只得兼營菜飯點心，向綜合經營發(fā)展。1978年，城區(qū)純酒店僅存一家“東街零酒店”。
1981年，魯迅先生誕生100周年前夕，停業(yè)多年的咸亨酒店重新開張營業(yè)，三間粉墻烏瓦的磚木建筑店面，青石鋪路的石板地，一派古色古香。店內陳設依舊當年格局：曲尺形柜臺、大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍邊湯碗等。店內供應元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，終日顧客盈門，平均每年接待中外游客10萬人次以上。
1988年，新設酒樓、小賣部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套設施，同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州等地開設咸亨酒店（分號）。人們來到咸亨酒店喝一杯紹興酒，嘗一碟茴香豆，可以品味到魯迅筆下的紹興風情。
茶店
茶店亦稱茶館，屬傳統(tǒng)飲食行業(yè)，出賣開水和碗茶。
民國時期，紹興城內以花巷布業(yè)會館內之適廬茶室為最著名，院落廣闊，軒窗開豁，四周游廊，茶室數十間，椅榻舒適，茶資每壺小洋壹角，為富家子弟、商賈等上層人士約友聚會之處。每旬逢三逢八日下午，時有紹興傳統(tǒng)曲藝“平湖調”彈唱。城內縣西橋之第一樓，天香閣，大江橋腳的越明茶室，以碗茶為主，主顧多是老茶客，每人都有固定座位，風雨無阻，每天必到，常談論國事，洽談生意，有時亦弈棋取樂，象棋一局未終店要關門時，就把棋局暫時抹掉，次日繼續(xù)對局。小型茶店，隨處可見，設施簡單，茶資較廉，3文銅幣（板）一碗，可坐半天，為小市民、箔工、小手工業(yè)者消遣場所。各業(yè)同行發(fā)生糾紛，邀至茶店排難解紛，謂“吃講茶”。店主雇用職工或解雇職工，每年端午、中秋、春節(jié)在茶店吃碗茶定局。
民國25年（1936）紹興城區(qū)有茶樓、茶室、茶店206戶，資本7305元，年營業(yè)額28330元。日軍侵華時期，茶店關閉較多。35年，茶館業(yè)同業(yè)公會調查，有茶店164戶。
50年代初，紹興市茶室、茶攤仍較普遍，經營方式亦如往昔。也有少數茶室如新市場、北海橋、大善橋等成為錫箔及其他買賣市場。1958年，“公社化”高潮時，符合條件的茶店，分別組織成新華園、長樂園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大昌茶室、蕭山街茶室8家集體所有制合作商店。
“文化大革命”開始，茶店被認為是散布政治謠言的場所，一律取締，茶店工作人員全部轉業(yè)。
70年代末，茶店重新出現，然設備簡單，衛(wèi)生條件一般，發(fā)展不多，顧客多為退休職工。
1989年市區(qū)有茶店8處，另有5處開水店。
第三節(jié) 菜肴
流行于紹興地區(qū)的大多數民間菜肴，用料普通，做法講究，風味獨特。所用原料，多為本地產品，也有少量特產。
民國5年(1916)，沖齋居士根據紹興民間飲食，整理編寫成《越鄉(xiāng)中饋錄》，全書把傳統(tǒng)飲食分為飯菜、腌臘、飯食、造釀4大類252個品種，并對烹飪方法逐一作了介紹。菜肴的烹飪方法，據《紹興民間傳統(tǒng)菜譜》載，有熯、漬、酥、霉、醬、腌等32種；菜肴風味如霉干菜、干菜燜肉、霉莧菜梗、霉千張等，食之可口，回味無窮。
烹飪
焐 菜與米一起下鍋燒的烹飪方法，俗稱“飯焐”。常見有飯焐蘿卜、飯焐芋艿等。
熯 飯鍋內放竹制飯架，置菜于飯架上，加上配料，利用煮飯的蒸汽使菜變熟的方法，俗稱“熯”。常見熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鴨子(蛋)等。
蒸 將菜放在蒸籠或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一種烹飪方法，也叫“清蒸”。常見的有清蒸鱖魚、清蒸河鰻、清蒸文武魚（鮮魚與鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懶惰餅子、培紅菜蒸玉仁丁、荷葉粉蒸肉等。
攪 將食品與醬攪拌蒸食，常見的有醬攪雞冠油、醬攪螺螄肉等。
焻 用開水沖泡或在沸水中稍爨片刻，俗稱“焻”。常見焻菜有焻黃蜆、焻蟶子、焻豆芽、焻韭菜等。
拌 主料和佐料涼拌食之。常見有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻醬拌香干、香干拌馬蘭頭、麻油拌海蜇等。
漬 用鹽（或糖）擦拭而漬食的蔬菜。常見有漬蘿卜、漬黃瓜、漬白菜等。
醉 用紹興老酒和醬油浸漬鮮活水產，俗稱“醉”。常見有：醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。
蘸 食物燒、蒸至熟后，直接蘸以母子醬油、米醋、麻油或花椒鹽食用。常蘸白切肉、白斬雞等。
扣 將雞、鵝、豬肉切塊扣于碗內，配以白鲞、黃花菜等，上蒸籠熯熟后，反扣在菜碗或菜盤上，俗稱“扣”。常見有扣雞（或白鲞扣雞）、扣肉等。
嵌 把豬肉剁成肉糜，與其他佐料一起嵌入葷腥或豆制品、瓜類中燒熟食用。常見有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鯽魚嵌餅子肉、藏瓜等。
燜 食物下鍋經煸烤加調料后，即加鍋蓋燜燒至熟的烹飪方法，俗稱“燜”。常見有油燜筍、蔥燜鯽魚、干菜毗豬肉等。
燉 食物加水后以文火久煮使熟的一種烹飪方法，俗稱“燉”。常見有鞭筍燉豆腐、雪里蕻燉冰豆腐、清燉越雞、清燉甲魚、金銀蹄（火腿腳爪與鮮豬蹄爪一起燉）、火腿燉老鴨等。
煮 俗有“紅燒白煮”之說。紅燒加醬油，白煮以食鹽作咸料。常見有八寶菜、咸煮筍、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水蝦、咸菜煮烏鯉魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。
燒 紹俗以醬油烹調而不動油鍋之菜肴為“燒”，且在“燒”前冠以“紅”字，以區(qū)別于“煮”。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅霉豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、魚燒豆腐等。
炒 為紹興傳統(tǒng)主要烹飪方法之一，常見炒菜有蘿卜絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒魚、栗子炒雞塊、角麂肉炒腌菜等。
煎 用適量食油煸烤食物的一種烹飪方法，俗稱“煎”。常見有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚等。
酥 經油、鹵煮使食物達到酥軟松口的，俗稱為“酥”。常見酥菜有酥魚、香酥鴨等。
鹵 把佐料煮成濃汁，或用肉、禽類燒出之湯汁再燒煮其他食物者，俗謂之“鹵”。常見有鹵煮豆腐干、鹵鴨等。
熘 菜肴經炒煮后再用淀粉勾芡的烹飪方法，習慣上采用此法時多加米醋，故稱“醋熘”。常見有醋熘茭白、頭肚醋魚等。
爆 介于“煎”和“炸”之間的一種烹飪方法，制作時，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常見有油爆蝦、爆鱔絲、爆辣椒等。
炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，將食物在滾油中炸熟；水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿卜絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺螄、炠湖蟹等。
凍 冬季，將雞鴨魚肉燒煮后與鹵汁一起冷凍，食時不再加熱。常見有鲞凍肉、扎肉、凍大腸等。
霉 素食物經浸泡或煮熟，裝入容器，密封后使其自然發(fā)酵，俗謂之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之別。常見有霉莧菜梗、霉菜頭、霉筍、霉毛豆、霉面筋、霉千張等。
浸 用特制鹵汁浸泡熟食品，具有獨特風味。常見有霉莧菜梗鹵浸豆腐干、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞（俗稱蝦油雞）等。
腌 食物用鹽揉擦，或用鹽水浸泡，或加鹽踩踏后用石重壓，使鹽水滲透于食物中，便于保存的一種方法，俗稱“腌”。常見有腌菜、腌鴨子（蛋）、腌肉等。
曬 把食物曬干便于久藏的一種加工方法。常見有干菜、筍干、蝦干、魚干等。 臘 冬季將禽肉類食物用花椒、食鹽腌制后，在通風處懸掛風干，經蒸熯后食用。常見有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。
醬 食物在醬或醬油中浸泡后，或可生食，或經曬干、蒸煮后食用。常見有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。
糟 將食物埋于酒糟中，加蓋密封，既吸取酒香，又便于貯藏。常見有糟雞、糟魚干等。
名菜
頭肚醋魚 為紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風味菜。初，店主在店后河埠頭置一只木船，專養(yǎng)二三公斤重的活魚，以供現燒現吃。頭肚醋魚選用魚頭和肚襠為主料，配以甜面醬，米醋烹制，頗受顧客青睞。同行爭相仿制，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風味菜。此菜色澤紅亮，頭肚肉質活絡、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜。《中國菜譜》（中國財政經濟出版社1988年版，下同）有載。
清湯魚圓 以肉質細嫩、粘性強、吸水量大，彈性足的花白鰱為料。制作時要求“刮”肉細膩，“排”斬透徹，“榻”柔中有剛，“梳”茸充分糅合，“擠”圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當，是此菜成功的關鍵。“清湯魚圓”以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱。《中國菜譜》有載。
魚燒豆腐 魚和豆腐均為細嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡。《中國菜譜》有載。
糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產品，其味醇厚、異香，用酒糟調味烹制食物，歷史悠久，風味獨特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白，鮮嫩，糟香誘人食欲。《中國菜譜》有載。
紹蝦球 已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內雅堂酒店的看家菜肴之一。后經廚師改進，更名為“紹蝦球”。此菜制作關鍵在于掌握火候，蛋糊經油炸后形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美。《中國菜譜》有載。
清燉越雞 用著名越雞清燉而成。春秋時期越國故都建于臥龍山（今府山）東側。相傳，在越王宮內，養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。后來外流民間，經當地百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖，成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食。其肉質細嫩，雞骨松脆，湯清味美，成為紹興傳統(tǒng)風味菜。《中國菜譜》有載。
紹式小扣 是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉，經煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮，肉質酥而不爛，油而不膩。俗云：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前者指紹興大肉餅子，后者指紹式小扣，意即扣肉的皮經油炸，特別好吃。《中國菜譜》有載。
清蒸桂魚 桂魚又作鱖魚。刺少，肉質細嫩肥美，為鑒湖所產的名貴淡水魚種，以三九月所產最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質，為桂魚生長提供了條件。此菜選用新釣桂魚清蒸，以著名的紹酒調味，色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中國菜譜》有載。
鑒湖魚味 鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。紹興名廚運用鑒湖草魚，創(chuàng)制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜。《中國菜譜》有載。
干菜燜肉 干菜是紹興傳統(tǒng)土特產之一，城鄉(xiāng)居民十有九自制干菜。干菜馨香鮮嫩，久儲不壞。與豬肉同燒“干菜燜肉”，以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅，油潤不膩；干菜咸鮮甘美，頗有紹興田園風味。《中國菜譜》有載。
油炸臭豆腐 壓板豆腐經霉莧菜梗鹵浸泡后即成臭豆腐，油炸后色澤黃亮，外脆內軟，有一股特殊的香味。凡來紹旅游者，無不一嘗為快。
霉莧菜梗 莧菜梗去枝、葉及節(jié)，斬成小段，經淡霉或咸霉后，蒸熟澆上麻油即可食用，其味鮮美無比，風味獨特。又因經過發(fā)酵，有助消化。這是自春秋戰(zhàn)國流傳至今的紹興民間傳統(tǒng)菜。
滑顏13171604988： 浙江紹興有哪些美食,還有可以帶走的特產 -
福州市矩形： ______ 紹興特產:紹興蘭花 紹興絲綢 紹興茴香豆 紹興腐乳 霉干菜 紹興香糕 紹興老酒 紹興麻鴨 紹興大菱 紹興河蟹 紹興金銀箔 紹興鱖魚 紹興乳黃瓜 紹興母子醬油 紹興青石 紹興青魚 紹興花邊 王星記紙扇 紹興錫箔 越瓷 越鵝 越雞 油炠臭豆腐干 紹興貢瓜 柯橋豆腐干 蘭亭水蜜桃 紹興烏氈帽 紹興河鰻 紹興灘簧 孟大茂香糕 日鑄茶 紹興平水珠茶 紹興糟雞 紹興烏蓬船
滑顏13171604988： 紹興有什么東西好吃的?
福州市矩形： ______ 紹興特色小吃 ·紹興霉干菜燒肉 ·蜜仁糕 ·紹興香糕 ·酒香月餅 ·桂花香糕 ·桂花炒米糕 ·魚肉皮子餛飩 ·重酥燒餅 ·松子糕 臭豆腐---街頭很多,魯鎮(zhèn)的最正宗,不過也最貴 甜酒釀---超市有售/榮祿春(蛋花酒釀) 干菜餅--街頭有 蘿卜絲餅--街頭(一般魯鎮(zhèn)以及步行街有的) 小籠包--榮祿春/同心樓
滑顏13171604988： 紹興當地有哪些著名的小吃,特產? -
福州市矩形： ______ 特產: 你聽過“紹興三烏”嗎?是“烏篷船,烏氈帽,烏干菜”.看名字不用介紹你也知道了.去紹興主要是體味古城的意韻,坐在烏篷船上,看看這個水上城市(素有“東方威尼斯”之稱哦),聽著綿軟的吳越之音,感覺相當美妙了. 關于...
滑顏13171604988： 請問紹興有哪些好吃的特色小吃呀?
福州市矩形： ______ 紹興有很多好吃的小吃的呀,不過我覺得最好吃的是那個紹氏酥 魚,電視上常播的那個美食項目.吃起來很爽口、久吃不膩,有 咸、甜、鮮、麻、辣等多種口味,鮮麻的最好吃了.
滑顏13171604988： 紹興有哪些特色的小吃 -
福州市矩形： ______ 臭豆腐、梅干菜、茴香豆、香糕 下面是別的網友推薦的小吃傳統(tǒng)食品類:孟大茂香糕、越味茴香豆、長塘角筍、糟雞、越雞、腐乳; 霉系列:如霉干菜、霉千張、霉毛豆、霉莧菜梗; 醬系列:醬雞、醬鴨、醬菜等產品; 現代食品類:銀絲...
滑顏13171604988： 《我最愛吃的小吃》作文 -
福州市矩形： ______ 如果你問我最喜歡吃什么,我一定會回答:“臭豆腐!”你是不是在笑話我了?我才不管呢!我就是愛吃臭豆腐!“水鄉(xiāng)”紹興臭豆腐可是最有名的.據我紹興奶奶說,“油炸臭豆腐”是紹興一大特色小吃,源遠流長,一經品味,常常令人欲罷...
滑顏13171604988： 浙江紹興有那些特色小吃?在那些地方可以遲到?
福州市矩形： ______ 樓主你好,很高興為你解答. . 紹興的特色菜有白鲞扣雞、銀絲響鈴、蝦油浸雞、珍珠文武魚、干菜燜肉、霉莧菜梗、霉千張、鲞凍肉、扎肉、糟雞、醉蟹等, 小吃有臭豆腐和茴香豆.特色菜最好是在咸亨酒店,在魯迅中路179號,不過價錢很貴.解放北路有榮祿春飯店和同心樓飯店,味道也不錯,價格適中,人很多.在投镠河路有一些特色餐館,物美價廉.推薦農校食堂和求實小餐館,求實更便宜好吃些,以紹興特色小菜為招牌,菜很好吃,價格也很便宜,就是環(huán)境不大好,在紹興市新建南路投镠河路口.至于小吃哪都有,投镠河路也有. 要買的話在魯迅故里有土特產門市部,可以買一些茴香豆,霉干菜,紹酒,糟雞回去. . 祝你玩得愉快,
滑顏13171604988： 浙江省紹興市有什么好吃的小吃 -
福州市矩形： ______ 紹興老酒、醬鴨、醬鵝、紹式蝦球、清湯越雞、五色蒸餛飩、黃酒、霉干菜、臭豆腐、茴香豆、紹興腐乳、楓橋香榧等
滑顏13171604988： 紹興有什么特色 -
福州市矩形： ______ 霉干菜,臭豆腐,黃酒
紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且聽我道來。
紹興人對“霉”字似乎情有獨中，霉干菜，霉千張，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的紹興傳統(tǒng)菜，浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡，再瀝干水分，干燜發(fā)酵等法制成。要吃的時候，將霉干菜擺在碗里，面上放幾片金華火腿或是五花肉，幾片筍，點上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳肴。霉干菜一定要趁熱吃，配上米飯或者饅頭，誘人食欲，真能讓人多吃上半碗飯。
醬菜腌菜，紹興喜歡以醬腌的方法來制作萊肴，是把魚肉雞鴨，各種內臟，或醬或腌，在戶外日曬風吹，直至水分被風干。每逢臘月年邊，大街小巷，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，給水鄉(xiāng)平添了一份過年的氣氛。醬魚干，蒸出鍋之后，香氣四溢，口感極妙。醬魚干的肉不同于醬雞鴨那么硬，容易塞牙，加熱后更是松軟可口，細細嚼來，滋味獨特。
臭菜有臭冬瓜、苷菜桿、臭豆腐干等，到了咸亨酒店門口，撲鼻而來的是沖鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻，但只要有膽量吃下第一塊，覺得外脆里松，臭的迷人，抹上辣醬甜醬后賣相更是誘人，從此就與它結下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐。
紹興酒是用純糧制造的低度酒，糖酸適中，營養(yǎng)豐富，適量飲用能起到生津活血，促進新陳代謝，兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內,此曰冷飲。冬日溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。待到加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲后暖胃活血，令人陶然。
佐酒佳配: 飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；
太雕酒是紹興咸亨酒店注冊專利的黃酒，經八年以上的陳年貯藏，按最佳方法勾兌，酒質淳厚、香氣濃郁，回味無窮。5公斤裝的壇子太雕190~288元。
我們這次去咸亨酒店FB，是因為我公司領導來視察，客戶接風，我們還是堅持要土菜，點了霉干菜扣肉、霉千張、霉毛豆、霉豆腐、醉雞罐、臭桿子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐干、白灼河蝦、火腿玉米湯等，1斤八年的太雕，菜泡飯(這里的菜泡飯也很地道，加入了火腿)，大家吃得其樂融融，酒足飯飽。了解了紹興飲食文化中的部分精華。
黃酒度數不高(11~15度)，但是后勁大，不要好喝貪杯，醉得不省人事歐。
紹興境內飲食店、酒館、茶店、小吃店，向以量多、分散、規(guī)模小為特點。1949年，僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家；紹興縣人口超百萬，各類飲食店多達2406家。紹興釀酒、制茶行業(yè)發(fā)達，產量多，質地優(yōu)，民間素有飲酒、喝茶的傳統(tǒng)習慣，酒館、茶店特多。飲食店大多分布在城區(qū)和農村集鎮(zhèn)或交通要道。與飲食店至為相關的菜肴烹飪，品種多、烹制方法多獨特之處，傳統(tǒng)的就有：焐、熯、醉、燉、霉、腌等32種技法，五花八門，各領風騷。1990年，全市有飲食企業(yè)6152家，從業(yè)人員13950名。
第一節(jié) 飯店 小吃店
紹興烹飪，源遠流長。《史記·貨殖列傳》有“楚越之地……飯稻羹魚”之記載。南宋紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調鼎集》，影響至今。
清同治年間（1862～1874），紹興城內蘭香館（由攤改店），在大江橋腳開業(yè)，近200平方米面積店屋，設餐桌22張。店主趙姓，以經營門板飯為主，菜肴鮮咸適中，價格便宜。僅中午一個市頭，輪流就餐者就有十幾批，米飯要煮2石（150公斤）以上，接待顧客2000人次左右。該店看家菜頭肚醋魚、紹式小扣、單腐等烹飪獨特，成為紹興名菜而流傳至今。
光緒年間（1875～1908）城區(qū)新河弄口開設望江樓饅頭店，其所制“喉口饅頭”，皮薄餡多，滑韌香鮮，一口一個，味道鮮美，生意頗好。民國時期，城區(qū)較有名的菜館，數軒亭口一一新、杏林樓，新河弄知味觀、同春樓，上大路多益處，小江橋大慶樓，昌安門外聚昌樓等。其中一一新門店排場講究，清潔寬廣，設備考究，筵席使用全套銀餐具，烹飪技藝精湛，風味獨特，膾炙人口，市民多在此處聚餐設宴。
民國14年（1925）榮祿春點心店在軒亭口開業(yè)，其“小籠湯包”，皮薄、餡腴、汁鮮，顧客無不稱譽。
民國25年紹興城區(qū)有飯菜館83家，資本9351元，年營業(yè)額27729元；中西菜館20家，資本7210元，年營業(yè)額3623元；年糕店29家，資本5175元，年營業(yè)額9498 元；油條燒餅店27家，資本2508元，年營業(yè)額7000元。
抗日戰(zhàn)爭時期，百業(yè)蕭條，飲食業(yè)生意清淡，多數菜館飯店閉歇或轉業(yè)。抗日戰(zhàn)爭勝利后，飲食業(yè)稍有復蘇。
民國35年（1946）商會登記，時有菜館37家，糕團店25家，攤販不計。
50年代初期，全地區(qū)有772家飯店，由于群眾生活水平不高，生活儉樸，尚儉舍奢，飲食業(yè)生意清淡，營業(yè)額9萬多元，多數店只能保本經營。
1956年紹興市飲食業(yè)公司成立，各縣也相繼成立飲食業(yè)公司，并對私營飲食業(yè)實行社會主義改造。城區(qū)對榮祿春、同心樓、五味和、蘭香館、鳳凰館、張六記、章生記、盛源興等8家菜飯館進行清產核資，作價入股，按國家規(guī)定贖買政策付息，人員繼續(xù)從業(yè)，實行公私合營。紹興城區(qū)點心業(yè)實行公私合營的有沈桂記、和平餃子店、王成記（望江樓）、高德記4家；糕團業(yè)有丁大興升記、丁大興標記、寶興、吳來云4家。另將237戶小店按合作化方式組織成28個管理小組，獨立經營，自負盈虧；將433戶攤販組成48個合作小組。
1958年“公社化”高潮中，飲食業(yè)變化較大，把分散經營變?yōu)榧薪洜I，網點撤并，人員下放。由于糧食供應指標壓縮，供應能力不足，為節(jié)約糧食，飲食業(yè)推行代用品，其中油條采用標準面粉75％、番薯粉25％混合制成；面條用標準面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，糧食減產，進入“以瓜菜代”的艱難時期，飲食業(yè)經營一度陷入困境。只能粗糧 細作，搭配供應。為滿足不同層次需要，紹興城區(qū)開設紹興酒家專供高價菜飯。
1965年，經濟形勢好轉，紹興酒家取消高價菜飯，供應品種逐漸多樣化，開始重視恢復傳統(tǒng)經營菜肴。“文化大革命”期間，飲食業(yè)傳統(tǒng)技藝和經營特色，被視為“封、資、修”而取消；適應消費者多種需要，被說成是“為資產階級少數人服務”；素負盛名的蘭香館改名為工農兵飯店，榮祿春改為東方紅飯店；個體飲食業(yè)被視為“資本主義尾巴”而割掉。
1972年，紹興城區(qū)飲食店撤并為31家，比1965年減少40.4％。對顧客吃飯?zhí)岢白约簞邮址铡保埐似贩N單一，質量下降，名菜名點斷檔，烹飪技術力量青黃不接。1978年，全地區(qū)有飲食業(yè)604家，從業(yè)人員5179人。其中，紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)有飲食業(yè)86家，營業(yè)座位5204個，人員1536人，年營業(yè)額726.2萬元，利潤42.1萬元。
1978年以來，飲食業(yè)貫徹“調整、改革、整頓、提高”方針，發(fā)展集體、個體飲食業(yè)。在飲食行業(yè)放開搞活、競爭激烈的情況下，國營飲食業(yè)改革經營方式，劃小核算單位，實行經營承包責任制，小型國營企業(yè)實行轉體經營，或為國家所有、集體經營；或直接轉為集體所有制企業(yè)；或租賃給經營者個人經營。同時改革工資形式，實行浮動工資和提成工資，促使飲食業(yè)較快發(fā)展。
1983年，全市有飲食業(yè)2721家，從業(yè)人員7245人。其中紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)飲食業(yè)125家、座位7470個，人員1741人，年營業(yè)額1314.2萬元，利潤95.3萬元，分別比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。為適應對外開放，使歷史文化名城紹興吸引眾多的海內外游客，新建、改建朝陽飯店、沈永和酒家、榮祿春酒樓、華僑飯店、蘭香大酒家等一批頗具現代特色的著名飯店（菜館），并努力恢復傳統(tǒng)名菜，突出傳統(tǒng)風味，注重菜肴質量，改善服務態(tài)度。市飲食服務公司建立技術學校對青年職工進行培訓。
1990年全市商業(yè)系統(tǒng)有特三級廚師1人、一級12人、二級29人、三級53人；三級西點師3人；三級面點師3人。是年底，全市有飲食業(yè)5464家，從業(yè)人員11723人，年營業(yè)額8894萬元。其中市區(qū)有飲食店805家，人員5663人（其中商業(yè)系統(tǒng)95家，1218人），注冊資金1546萬元（固定資金993萬元，流動資金553萬元），年營業(yè)額2595.6萬元，利潤151.7萬元。
第二節(jié) 酒館 茶店
酒館
紹興酒有名，紹興人喝酒亦有名。南宋時，紹興“城中酒壚千百家”（陸游詩）。
明清時期，城鄉(xiāng)酒樓、酒肆林立，有“無處不酒家”（徐渭詩）之稱。
清光緒二十年（1894）前后，魯迅族叔周仲翔，在城內都昌坊口開設咸亨酒店。其陳設格局，與其他紹興酒店無異：臨街設曲尺形柜臺，上置青龍牌，書“劉伶停車”、“太白遺風”等字樣；臨街的橫柜上，陳列“過酒胚”；店堂內置小板桌、長條凳，設備簡單，雅而不俗。
民國時期，城區(qū)較有名氣的酒店有沈永和南號、張清河、傅有記等，設備較好，內設雅座，其雇主多是中上層人士。佐酒菜肴以冷盤為主，如顧客需要炒菜，店主即遣人代購。“過酒胚”一年四季更換，春季多上冷盤，有醬鴨、糟雞、魚干、喜蛋、熏鵝等；夏季則為海蜇頭、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、白斬雞、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用鐵絲籠裝著，擺在柜臺上由顧客挑選，現X現吃，并備有生姜末加醋一小碟；冬季有白斬鵝、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。紹興酒宜溫喝，酒店備有溫酒筒（俗稱爨筒），顧客落座，即為其溫酒送上。小酒店多屬夫妻店，遍布街頭巷尾，過酒胚多是芹菜、豬頭肉、素雞及茴香豆、香干等，其顧主多為小市民、箔工及其他小手工業(yè)者。
民國25年（1936）統(tǒng)計，紹興城區(qū)有紹酒店367戶，資本19.4156萬元，年營業(yè)額48.2523萬元。
30年，紹興淪陷，因日偽軍警敲詐勒索，各種攤派名目繁多，酒店紛紛閉歇。抗日戰(zhàn)爭勝利后，恢復一些。
35年，紹興縣商會調查時，有酒店129家。
1952年，紹興市①專賣事業(yè)分處統(tǒng)計有酒店151戶，攤販84戶。
1956年對私營飲食業(yè)進行社會主義改造，沈永和酒家轉為公私合營。
至1958年“公社化”高潮時，所有酒店、攤販按地區(qū)（府山、蕺山、北海、塔山）分別組織成14家分散經營、共負盈虧的合作商店。“文化大革命”時期，酒店生意清淡，難以維持，只得兼營菜飯點心，向綜合經營發(fā)展。1978年，城區(qū)純酒店僅存一家“東街零酒店”。
1981年，魯迅先生誕生100周年前夕，停業(yè)多年的咸亨酒店重新開張營業(yè)，三間粉墻烏瓦的磚木建筑店面，青石鋪路的石板地，一派古色古香。店內陳設依舊當年格局：曲尺形柜臺、大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍邊湯碗等。店內供應元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，終日顧客盈門，平均每年接待中外游客10萬人次以上。
1988年，新設酒樓、小賣部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套設施，同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州等地開設咸亨酒店（分號）。人們來到咸亨酒店喝一杯紹興酒，嘗一碟茴香豆，可以品味到魯迅筆下的紹興風情。
茶店
茶店亦稱茶館，屬傳統(tǒng)飲食行業(yè)，出賣開水和碗茶。
民國時期，紹興城內以花巷布業(yè)會館內之適廬茶室為最著名，院落廣闊，軒窗開豁，四周游廊，茶室數十間，椅榻舒適，茶資每壺小洋壹角，為富家子弟、商賈等上層人士約友聚會之處。每旬逢三逢八日下午，時有紹興傳統(tǒng)曲藝“平湖調”彈唱。城內縣西橋之第一樓，天香閣，大江橋腳的越明茶室，以碗茶為主，主顧多是老茶客，每人都有固定座位，風雨無阻，每天必到，常談論國事，洽談生意，有時亦弈棋取樂，象棋一局未終店要關門時，就把棋局暫時抹掉，次日繼續(xù)對局。小型茶店，隨處可見，設施簡單，茶資較廉，3文銅幣（板）一碗，可坐半天，為小市民、箔工、小手工業(yè)者消遣場所。各業(yè)同行發(fā)生糾紛，邀至茶店排難解紛，謂“吃講茶”。店主雇用職工或解雇職工，每年端午、中秋、春節(jié)在茶店吃碗茶定局。
民國25年（1936）紹興城區(qū)有茶樓、茶室、茶店206戶，資本7305元，年營業(yè)額28330元。日軍侵華時期，茶店關閉較多。35年，茶館業(yè)同業(yè)公會調查，有茶店164戶。
50年代初，紹興市茶室、茶攤仍較普遍，經營方式亦如往昔。也有少數茶室如新市場、北海橋、大善橋等成為錫箔及其他買賣市場。1958年，“公社化”高潮時，符合條件的茶店，分別組織成新華園、長樂園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大昌茶室、蕭山街茶室8家集體所有制合作商店。
“文化大革命”開始，茶店被認為是散布政治謠言的場所，一律取締，茶店工作人員全部轉業(yè)。
70年代末，茶店重新出現，然設備簡單，衛(wèi)生條件一般，發(fā)展不多，顧客多為退休職工。
1989年市區(qū)有茶店8處，另有5處開水店。
第三節(jié) 菜肴
流行于紹興地區(qū)的大多數民間菜肴，用料普通，做法講究，風味獨特。所用原料，多為本地產品，也有少量特產。
民國5年(1916)，沖齋居士根據紹興民間飲食，整理編寫成《越鄉(xiāng)中饋錄》，全書把傳統(tǒng)飲食分為飯菜、腌臘、飯食、造釀4大類252個品種，并對烹飪方法逐一作了介紹。菜肴的烹飪方法，據《紹興民間傳統(tǒng)菜譜》載，有熯、漬、酥、霉、醬、腌等32種；菜肴風味如霉干菜、干菜燜肉、霉莧菜梗、霉千張等，食之可口，回味無窮。
烹飪
焐 菜與米一起下鍋燒的烹飪方法，俗稱“飯焐”。常見有飯焐蘿卜、飯焐芋艿等。
熯 飯鍋內放竹制飯架，置菜于飯架上，加上配料，利用煮飯的蒸汽使菜變熟的方法，俗稱“熯”。常見熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鴨子(蛋)等。
蒸 將菜放在蒸籠或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一種烹飪方法，也叫“清蒸”。常見的有清蒸鱖魚、清蒸河鰻、清蒸文武魚（鮮魚與鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懶惰餅子、培紅菜蒸玉仁丁、荷葉粉蒸肉等。
攪 將食品與醬攪拌蒸食，常見的有醬攪雞冠油、醬攪螺螄肉等。
焻 用開水沖泡或在沸水中稍爨片刻，俗稱“焻”。常見焻菜有焻黃蜆、焻蟶子、焻豆芽、焻韭菜等。
拌 主料和佐料涼拌食之。常見有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻醬拌香干、香干拌馬蘭頭、麻油拌海蜇等。
漬 用鹽（或糖）擦拭而漬食的蔬菜。常見有漬蘿卜、漬黃瓜、漬白菜等。
醉 用紹興老酒和醬油浸漬鮮活水產，俗稱“醉”。常見有：醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。
蘸 食物燒、蒸至熟后，直接蘸以母子醬油、米醋、麻油或花椒鹽食用。常蘸白切肉、白斬雞等。
扣 將雞、鵝、豬肉切塊扣于碗內，配以白鲞、黃花菜等，上蒸籠熯熟后，反扣在菜碗或菜盤上，俗稱“扣”。常見有扣雞（或白鲞扣雞）、扣肉等。
嵌 把豬肉剁成肉糜，與其他佐料一起嵌入葷腥或豆制品、瓜類中燒熟食用。常見有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鯽魚嵌餅子肉、藏瓜等。
燜 食物下鍋經煸烤加調料后，即加鍋蓋燜燒至熟的烹飪方法，俗稱“燜”。常見有油燜筍、蔥燜鯽魚、干菜毗豬肉等。
燉 食物加水后以文火久煮使熟的一種烹飪方法，俗稱“燉”。常見有鞭筍燉豆腐、雪里蕻燉冰豆腐、清燉越雞、清燉甲魚、金銀蹄（火腿腳爪與鮮豬蹄爪一起燉）、火腿燉老鴨等。
煮 俗有“紅燒白煮”之說。紅燒加醬油，白煮以食鹽作咸料。常見有八寶菜、咸煮筍、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水蝦、咸菜煮烏鯉魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。
燒 紹俗以醬油烹調而不動油鍋之菜肴為“燒”，且在“燒”前冠以“紅”字，以區(qū)別于“煮”。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅霉豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、魚燒豆腐等。
炒 為紹興傳統(tǒng)主要烹飪方法之一，常見炒菜有蘿卜絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒魚、栗子炒雞塊、角麂肉炒腌菜等。
煎 用適量食油煸烤食物的一種烹飪方法，俗稱“煎”。常見有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚等。
酥 經油、鹵煮使食物達到酥軟松口的，俗稱為“酥”。常見酥菜有酥魚、香酥鴨等。
鹵 把佐料煮成濃汁，或用肉、禽類燒出之湯汁再燒煮其他食物者，俗謂之“鹵”。常見有鹵煮豆腐干、鹵鴨等。
熘 菜肴經炒煮后再用淀粉勾芡的烹飪方法，習慣上采用此法時多加米醋，故稱“醋熘”。常見有醋熘茭白、頭肚醋魚等。
爆 介于“煎”和“炸”之間的一種烹飪方法，制作時，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常見有油爆蝦、爆鱔絲、爆辣椒等。
炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，將食物在滾油中炸熟；水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿卜絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺螄、炠湖蟹等。
凍 冬季，將雞鴨魚肉燒煮后與鹵汁一起冷凍，食時不再加熱。常見有鲞凍肉、扎肉、凍大腸等。
霉 素食物經浸泡或煮熟，裝入容器，密封后使其自然發(fā)酵，俗謂之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之別。常見有霉莧菜梗、霉菜頭、霉筍、霉毛豆、霉面筋、霉千張等。
浸 用特制鹵汁浸泡熟食品，具有獨特風味。常見有霉莧菜梗鹵浸豆腐干、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞（俗稱蝦油雞）等。
腌 食物用鹽揉擦，或用鹽水浸泡，或加鹽踩踏后用石重壓，使鹽水滲透于食物中，便于保存的一種方法，俗稱“腌”。常見有腌菜、腌鴨子（蛋）、腌肉等。
曬 把食物曬干便于久藏的一種加工方法。常見有干菜、筍干、蝦干、魚干等。 臘 冬季將禽肉類食物用花椒、食鹽腌制后，在通風處懸掛風干，經蒸熯后食用。常見有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。
醬 食物在醬或醬油中浸泡后，或可生食，或經曬干、蒸煮后食用。常見有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。
糟 將食物埋于酒糟中，加蓋密封，既吸取酒香，又便于貯藏。常見有糟雞、糟魚干等。
名菜
頭肚醋魚 為紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風味菜。初，店主在店后河埠頭置一只木船，專養(yǎng)二三公斤重的活魚，以供現燒現吃。頭肚醋魚選用魚頭和肚襠為主料，配以甜面醬，米醋烹制，頗受顧客青睞。同行爭相仿制，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風味菜。此菜色澤紅亮，頭肚肉質活絡、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜。《中國菜譜》（中國財政經濟出版社1988年版，下同）有載。
清湯魚圓 以肉質細嫩、粘性強、吸水量大，彈性足的花白鰱為料。制作時要求“刮”肉細膩，“排”斬透徹，“榻”柔中有剛，“梳”茸充分糅合，“擠”圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當，是此菜成功的關鍵。“清湯魚圓”以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱。《中國菜譜》有載。
魚燒豆腐 魚和豆腐均為細嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡。《中國菜譜》有載。
糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產品，其味醇厚、異香，用酒糟調味烹制食物，歷史悠久，風味獨特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白，鮮嫩，糟香誘人食欲。《中國菜譜》有載。
紹蝦球 已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內雅堂酒店的看家菜肴之一。后經廚師改進，更名為“紹蝦球”。此菜制作關鍵在于掌握火候，蛋糊經油炸后形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美。《中國菜譜》有載。
清燉越雞 用著名越雞清燉而成。春秋時期越國故都建于臥龍山（今府山）東側。相傳，在越王宮內，養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。后來外流民間，經當地百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖，成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食。其肉質細嫩，雞骨松脆，湯清味美，成為紹興傳統(tǒng)風味菜。《中國菜譜》有載。
紹式小扣 是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉，經煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮，肉質酥而不爛，油而不膩。俗云：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前者指紹興大肉餅子，后者指紹式小扣，意即扣肉的皮經油炸，特別好吃。《中國菜譜》有載。
清蒸桂魚 桂魚又作鱖魚。刺少，肉質細嫩肥美，為鑒湖所產的名貴淡水魚種，以三九月所產最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質，為桂魚生長提供了條件。此菜選用新釣桂魚清蒸，以著名的紹酒調味，色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中國菜譜》有載。
鑒湖魚味 鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。紹興名廚運用鑒湖草魚，創(chuàng)制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜。《中國菜譜》有載。
干菜燜肉 干菜是紹興傳統(tǒng)土特產之一，城鄉(xiāng)居民十有九自制干菜。干菜馨香鮮嫩，久儲不壞。與豬肉同燒“干菜燜肉”，以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅，油潤不膩；干菜咸鮮甘美，頗有紹興田園風味。《中國菜譜》有載。
油炸臭豆腐 壓板豆腐經霉莧菜梗鹵浸泡后即成臭豆腐，油炸后色澤黃亮，外脆內軟，有一股特殊的香味。凡來紹旅游者，無不一嘗為快。
霉莧菜梗 莧菜梗去枝、葉及節(jié)，斬成小段，經淡霉或咸霉后，蒸熟澆上麻油即可食用，其味鮮美無比，風味獨特。又因經過發(fā)酵，有助消化。這是自春秋戰(zhàn)國流傳至今的紹興民間傳統(tǒng)菜。
求介紹紹興特色小吃的文章,要符合六年級水平!
許多人通過魯迅先生的文章:烏蓬船、氈帽、社戲、孔乙己、茴香豆等來了解紹興,現在許多東西雖已消失,但是飲食文化的許多精華猶存。 紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列,且聽我道來。 紹興人對“霉”字似乎情有獨中,霉干菜,霉千張,霉毛豆,霉豆腐等,霉干菜是地道的紹興傳統(tǒng)菜,浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉...
紹興的特產好寫作文
紹興的臭豆腐,在魯迅的筆下名揚海內外,紹興的臭豆腐代表要數咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀念觀的三味臭豆腐,據說三味臭豆腐是紹興臭豆腐比賽第一名的得主,紹興吳字坊的臭豆腐也很不錯,全國開了很多連鎖店。歡迎各位有時間到紹興好好的品嘗紹興的特色小吃吧 紹興臭豆腐的幾種做法: 臭豆腐制成 原料及配方: 黃豆5kg、辣...
寫作文怎樣介紹紹興特產
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初二介紹家鄉(xiāng)特色小吃作文600字臭豆腐?
篇一：初二介紹家鄉(xiāng)特色小吃作文600字臭豆腐 我的老家在紹興，那里有山有水，還有許多遠近聞名的土特產：女兒紅、霉干菜、茴香豆……現在，我來介紹紹興頗負盛名的臭豆腐。臭豆腐有著悠久的歷史。相傳很久以前，有一位名叫沈天明的老人，別出心裁，以“油炸臭豆腐”為名擺攤...
紹興有什么特色美食
1. **紹興臭豆腐**：紹興臭豆腐是紹興最具代表性的特色小吃之一，其歷史可以追溯到清朝康熙年間。這種豆腐經過特殊的發(fā)酵工藝，外皮金黃酥脆，內里滾燙多汁，帶有獨特的香臭味。食用時蘸上甜辣醬，外焦里嫩，口感滑嫩，還帶有醬香味，脆香可口，層次感豐富。2. **梅干菜燜肉**：梅干菜燜肉是一道...
紹興特色小吃和特產
紹興，這座歷史悠久的城市，不僅擁有獨特的自然風光，還有著豐富的美食文化。其中，臭豆腐是紹興的一大特色小吃。經過菜油炸過的臭豆腐，外表金黃酥脆，內里卻散發(fā)著濃郁的香氣。這道小吃在紹興非常受歡迎，人們常在街邊小攤或小吃店品嘗。除了臭豆腐，紹興黃酒也是當地著名的特產之一。紹興黃酒以其獨特的釀造...
紹興安昌古鎮(zhèn)小吃介紹
酒釀饅頭是安昌古鎮(zhèn)的特色小吃之一，以其松軟的口感和香甜的味道受到人們的喜愛。制作時，面粉和酒釀經過發(fā)酵和蒸制，形成了這款美味的小吃。這些特色小吃不僅展示了紹興安昌古鎮(zhèn)的美食文化，也成為了人們了解當地歷史和風俗的一個窗口。無論你對哪一種小吃感興趣，都可以在這里找到滿足你口味的選擇。
紹興特色美食
- **歷史背景**：茴香豆是紹興的傳統(tǒng)小吃之一，源于春秋時期，至今已有幾千年的歷史。這種小吃以干蠶豆為主要原料，加入茴香、桂皮等香料煮熟后晾干而成。- **獨特風味**：茴香豆口感咸香，質地堅韌，是下酒的好伴侶。魯迅先生在其作品中多次提到茴香豆，使其更加廣為人知。3. **紹興香糕 - **制作...
紹興有什么特色美食 浙江紹興著名的十道美食
浙江紹興著名的十道美食1、紹興臭豆腐 紹興臭豆腐，是有著豐富文化底蘊的浙江紹興漢族民間休閑小吃，屬于浙菜系。臭豆腐其名不美，外陋內秀，平中見奇，風味迷人。經選料、配鹵、浸泡、發(fā)酵、晾干、油炸精細制作而成，色澤黃亮，外脆里松，香氣濃郁。2、紹興香糕 紹興香糕是浙江省紹興地區(qū)的特色傳統(tǒng)糕點...
紹興有什么好吃的小吃
醉蟹不僅是紹興的特色小吃，在江南地區(qū)也享有盛名。采用新鮮螃蟹，加入米酒、香料等，經過獨特工藝制作而成。醉蟹味道鮮咸香，口感適中，酒香帶著淡淡的甜味，營養(yǎng)豐富，芳香撲鼻，讓人回味無窮。蘿卜絲餅 蘿卜絲餅是紹興街頭巷尾極為受歡迎的小吃。其主要食材為面粉裹著的蘿卜絲，經過油炸后香脆可口。地道...
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福州市矩形： ______ 紹興特產:紹興蘭花 紹興絲綢 紹興茴香豆 紹興腐乳 霉干菜 紹興香糕 紹興老酒 紹興麻鴨 紹興大菱 紹興河蟹 紹興金銀箔 紹興鱖魚 紹興乳黃瓜 紹興母子醬油 紹興青石 紹興青魚 紹興花邊 王星記紙扇 紹興錫箔 越瓷 越鵝 越雞 油炠臭豆腐干 紹興貢瓜 柯橋豆腐干 蘭亭水蜜桃 紹興烏氈帽 紹興河鰻 紹興灘簧 孟大茂香糕 日鑄茶 紹興平水珠茶 紹興糟雞 紹興烏蓬船
福州市矩形： ______ 紹興特色小吃 ·紹興霉干菜燒肉 ·蜜仁糕 ·紹興香糕 ·酒香月餅 ·桂花香糕 ·桂花炒米糕 ·魚肉皮子餛飩 ·重酥燒餅 ·松子糕 臭豆腐---街頭很多,魯鎮(zhèn)的最正宗,不過也最貴 甜酒釀---超市有售/榮祿春(蛋花酒釀) 干菜餅--街頭有 蘿卜絲餅--街頭(一般魯鎮(zhèn)以及步行街有的) 小籠包--榮祿春/同心樓
福州市矩形： ______ 特產: 你聽過“紹興三烏”嗎?是“烏篷船,烏氈帽,烏干菜”.看名字不用介紹你也知道了.去紹興主要是體味古城的意韻,坐在烏篷船上,看看這個水上城市(素有“東方威尼斯”之稱哦),聽著綿軟的吳越之音,感覺相當美妙了. 關于...
福州市矩形： ______ 紹興有很多好吃的小吃的呀,不過我覺得最好吃的是那個紹氏酥 魚,電視上常播的那個美食項目.吃起來很爽口、久吃不膩,有 咸、甜、鮮、麻、辣等多種口味,鮮麻的最好吃了.
福州市矩形： ______ 臭豆腐、梅干菜、茴香豆、香糕 下面是別的網友推薦的小吃傳統(tǒng)食品類:孟大茂香糕、越味茴香豆、長塘角筍、糟雞、越雞、腐乳; 霉系列:如霉干菜、霉千張、霉毛豆、霉莧菜梗; 醬系列:醬雞、醬鴨、醬菜等產品; 現代食品類:銀絲...
福州市矩形： ______ 如果你問我最喜歡吃什么,我一定會回答:“臭豆腐!”你是不是在笑話我了?我才不管呢!我就是愛吃臭豆腐!“水鄉(xiāng)”紹興臭豆腐可是最有名的.據我紹興奶奶說,“油炸臭豆腐”是紹興一大特色小吃,源遠流長,一經品味,常常令人欲罷...
福州市矩形： ______ 樓主你好,很高興為你解答. . 紹興的特色菜有白鲞扣雞、銀絲響鈴、蝦油浸雞、珍珠文武魚、干菜燜肉、霉莧菜梗、霉千張、鲞凍肉、扎肉、糟雞、醉蟹等, 小吃有臭豆腐和茴香豆.特色菜最好是在咸亨酒店,在魯迅中路179號,不過價錢很貴.解放北路有榮祿春飯店和同心樓飯店,味道也不錯,價格適中,人很多.在投镠河路有一些特色餐館,物美價廉.推薦農校食堂和求實小餐館,求實更便宜好吃些,以紹興特色小菜為招牌,菜很好吃,價格也很便宜,就是環(huán)境不大好,在紹興市新建南路投镠河路口.至于小吃哪都有,投镠河路也有. 要買的話在魯迅故里有土特產門市部,可以買一些茴香豆,霉干菜,紹酒,糟雞回去. . 祝你玩得愉快,
福州市矩形： ______ 紹興老酒、醬鴨、醬鵝、紹式蝦球、清湯越雞、五色蒸餛飩、黃酒、霉干菜、臭豆腐、茴香豆、紹興腐乳、楓橋香榧等
福州市矩形： ______ 霉干菜,臭豆腐,黃酒
