感覺全蛋的蛋糕比分離的容易，分離的問題出在哪里呢？
戚風(fēng)蛋糕是乳沫類和面糊類蛋糕綜合制成的。制作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發(fā)，最后才混勻。跟分蛋海綿蛋糕相似，但是戚風(fēng)蛋糕使用的打發(fā)的蛋量更多，所以組織也更加蓬松。蛋白蛋黃分開使用，蛋白部分是不能有一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃，否則就打發(fā)不了蛋白部分了，因?yàn)榈包S里面就是油脂，而蛋白打發(fā)就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黃分開使用了。
蛋清幾乎是蛋白質(zhì)的溶液 蛋白之外的其他成分很少 比如雞蛋清 固體含量大約有12% 形成很黏的溶液 在各種食用蛋白中 蛋類的蛋白質(zhì)是很特別的一種 首先他們具有非常好的表面活性 能夠收入大量的空氣形成泡沫蛋黃蛋清沒有分離的情況下烤出來蛋糕有一種很干很澀的感覺。蛋清蛋黃分離以后讓人干口感非常順口，并且非常軟糯香甜。
做蛋糕的時候，蛋黃不分離，不容易打發(fā)起來蛋黃分開打發(fā)就容易多了，消泡也慢。同等分量的全蛋和蛋黃，蛋清分離打開，肯定是分離情況下打發(fā)進(jìn)的氣體多，所以目測應(yīng)該是分離做出來的看著大，當(dāng)然，需要排除回縮，開裂等因素。
蛋清單獨(dú)攪拌會膨脹得很大 如果接觸油和水就會受影響 而蛋黃中含有豐富的脂肪會受蛋白的膨脹 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌 主要靠乳化效果 水分 油脂含量較少 比較干為了形成海綿狀多孔組織，必須使蛋糕面糊中保持充足的氣體。如蛋糕面糊調(diào)制過程中混入的空氣，膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。蛋蒸糕面糊中的水分受熱產(chǎn)生的水蒸氣。將蛋黃+牛奶+油混合，蛋黃作為乳化劑，將牛奶和油充分乳化；如果蛋黃糊沒有乳化好，對于蛋糕的蓬松長高也有一定的影響。
主要只是因?yàn)殡u蛋放的比較充實(shí)，或者是當(dāng)時沒有配的比較融合，其他材料放的也比較少，才導(dǎo)致容易散。
很可能是因?yàn)槊婧退谋壤皇欠浅５恼_，再或者是因?yàn)樵跀嚢杳娣鄣臅r候沒有充分的攪拌均勻，或者是在分離的時候沒有注重細(xì)節(jié)。
第1點(diǎn)很有可能就是你這個蛋放多了，在這種情況下會出現(xiàn)分離，第2點(diǎn)時間上面不對，那么也會出現(xiàn)分離，第3點(diǎn)就是你在跑的過程中可能就存在著什么問題，一定要引起注意。
海綿蛋糕出爐,冷卻脫模后底部好像沒熟(沒發(fā)起來)頂部都烤裂口了,烤了...
海綿蛋糕全攻略 自己試著用烤箱做海綿蛋糕，失敗6次，幾欲吐血，終于第7次獲得成功。現(xiàn)總結(jié)攻略如下，以饗同好。1.器械：除烤箱外，一定要有電動打蛋器，否則想要手動打發(fā)全蛋，難度太大了，至少對我來說不可想象。2.配方：小量配方是，雞蛋2個，低筋粉60克，白糖60克，植物油（或熔化的黃油）15...
全蛋蛋糕的為什么在放面粉的時候很容易打發(fā)
放面粉后，粘度適當(dāng)增大，會促進(jìn)打發(fā)。比如說，打海綿蛋糕，有的是直接把雞蛋打發(fā)后加面粉；有的是雞蛋面粉全加，然后打發(fā)，你可以發(fā)現(xiàn)，后者打發(fā)的快
戚分蛋糕難做嗎?
我做的八寸的戚風(fēng)蛋糕，沒有踏，也沒有收腰，蛋糕也很松軟。倒入模具后，剩下的蛋糕糊，我做了幾個小蛋糕，也是很松軟的。原料：低筋面粉、蛋白、蛋黃、純牛奶、細(xì)砂糖、玉米油、玉米淀粉。做法步驟：第1步、準(zhǔn)備好所有材料，必須用電子秤稱一下。第2步、將蛋清和蛋黃分離在兩個不銹鋼盆里，確保...
用電飯鍋?zhàn)龅案獍l(fā)不起,是太稠了還是太稀了
看是你做蛋糕的哪部份出問題了。首先，電飯煲不分底火上火，從這方面來說它發(fā)得就不如用烤箱好。 另外，和你做的方法也有關(guān)系。如果你是做的戚風(fēng)蛋糕，注意點(diǎn)就太多了。甚至容器上有一點(diǎn)油也會對蛋糕的起發(fā)有影響。 如果是全蛋的蛋糕，那蛋糕油和泡打粉有沒有加？蛋糕粉是要低筋的，如果筋度...
做無水蛋糕全蛋放塔塔粉有沒有作用
由于做海綿蛋糕是全蛋打發(fā)，不用加塔塔粉的。戚風(fēng)蛋糕由于是分開打，主要是打發(fā)蛋清要加塔塔粉。 原因如下：塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4．6～4．8時才能形成...
做海綿蛋糕全蛋打發(fā)后篩入面粉怎么攪拌才能不消泡?
相比戚風(fēng)蛋糕的制作,全蛋打發(fā)的海綿蛋糕更加省事,少洗一個碗,還能讓烘焙小白有成功的喜悅。但是蛋糊打發(fā)得好,后面篩面粉拌面糊時卻聽到“卟卟卟”的消泡聲,這著實(shí)讓人很惱火,出現(xiàn)最多的問題就是蛋糕蓬不起來,不管是戚風(fēng)蛋糕還是海綿蛋糕,它們都是靠著蛋白的打發(fā)而蓬松的,沒有蛋白的支撐,做出來就是蛋餅了,出現(xiàn)...
如何讓雞蛋糕不要太甜?
雞蛋4個，大豆油。具體步驟 第1步：把準(zhǔn)備好的三個公雞蛋和一個母雞蛋打入空碗中，再加入一小勺大豆油，不愛吃的也可以不放，再放入一勺鹽，充分給它攪拌均勻。第2步：加入雞蛋1.5倍的溫開水，也就是300毫升，一邊倒入一邊攪拌，然后打去浮沫，這樣蒸出來就沒有蜂窩眼了，要想雞蛋糕蒸出來滑嫩...
蛋清打的非常成功,做出來的蛋糕就是不蓬松是什么原因?
發(fā)后的雞蛋液篩入小麥面粉時不必轉(zhuǎn)圈圈拌和，要左右當(dāng)心的滾動，要不然非常容易破乳。消磨。無需發(fā)酵粉就一定要打發(fā)雞蛋，不論是各自消磨蛋白蛋黃或是全蛋打發(fā)，消磨的情況下肯定要用糖的，這不是調(diào)料，反而是為了能起反應(yīng)，不加糖或是放麥芽糖醇都沒法打發(fā)雞蛋。.蛋白打發(fā)的不足:假如是戚風(fēng)蛋糕得話...
蛋糕為什么發(fā)不起來?
從做法上，戚風(fēng)蛋糕需要分蛋打發(fā)，也就是把蛋黃和蛋清分離開，用電動打蛋器高速打發(fā)蛋清，可以打發(fā)得很蓬松，蛋黃與面粉，水和油混合，然后再與打發(fā)的蛋清混合，這樣做出來的蛋糕特別蓬松，組織很細(xì)膩，而且發(fā)得很高。海綿蛋糕是全蛋打發(fā)，蛋清和的蛋黃混合在一起打發(fā)，然后再與面粉混合，這樣做不如單獨(dú)...
自制蛋糕時,蛋清和蛋黃一定要分開打嗎?
因?yàn)榈扒搴苋菀兹コ赃@兩種蛋白被分別攪拌并混合在一起。蛋糕蓬松，味道更細(xì)膩。兩者并沒有分開。也可以用整個雞蛋做蛋糕，但味道比單獨(dú)打味道不好。海綿蛋糕是乳沫類蛋糕的一種，由雞蛋和糖，泡沫和面粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成。它又分為全蛋海綿蛋糕和蛋海綿蛋糕。全蛋海綿蛋糕是將全蛋與面粉混合制成的...
相關(guān)評說：
烏拉特中旗螺紋： ______ 不可以,因?yàn)橹苯优c面粉攪拌面粉會起疙瘩,蛋也不均勻,還會起塊,再加上先把蛋向一個方向打散,還能使蛋泡起來,這樣與面粉能充分的融合起來,做出來的蛋糕會松軟可口.追問我今天又做了一個又失敗了 出烤箱后簡直就是一張面餅 一點(diǎn)也不蓬松軟化回答普通面粉(高筋面粉是用來做面包的),先要加酵母和面(不加水,用攪散的蛋黃加牛奶、酵母攪拌均勻后酵化5分鐘左右,再加面粉和勻,不要太稀了),然后再加入打成奶牛狀的雞蛋白(蛋黃與蛋白分開,蛋黃先攪來和面.蛋白要加點(diǎn)白糖,再同向攪拌成奶油狀,手工打15分鐘左右)攪勻放置1小時左右,就可倒入容器(適當(dāng)加點(diǎn)食用油)里烤了.追問蛋糕的味道怎么合發(fā)糕一樣呢
烏拉特中旗螺紋： ______ 蛋白單獨(dú)攪拌會膨脹的很大.如果接觸水和油就會受影響. 而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹.蛋黃會消泡,如果蛋黃和蛋白放在一起打,是打不起泡的.打蛋白的時候要放一些白砂糖,白砂糖對蛋白泡有定型的作用,打好后的蛋白泡再加入蛋黃就不容易消泡 了. 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌,主要靠乳化效果,水分、油脂含量偏少,比較干.
烏拉特中旗螺紋： ______ 根據(jù)蛋糕的類別來,海面蛋糕用全蛋,戚風(fēng)蛋糕用分蛋,家里做的蛋糕一般都用全蛋的
烏拉特中旗螺紋： ______ 做蛋糕不用雞蛋清和蛋黃分開是可以的. 蛋糕的制作工藝中,蛋清和蛋黃分開的作法稱之分蛋法,比如戚風(fēng)蛋糕即是經(jīng)典的分蛋法制作的蛋糕. 但此外蛋糕的品種有: 全蛋海綿蛋糕:全蛋+糖直接打法,因?yàn)槿爸械包S會影響蛋白的打發(fā),所...
烏拉特中旗螺紋： ______ 用全蛋烤蛋糕好像也要分離蛋清蛋黃,蛋清才能打發(fā)奶油,而且蛋清里面絕對不能有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃,(蛋黃里面能有蛋清),打發(fā)蛋清的碗和器具都要無水無油. 希望對您有幫助.
烏拉特中旗螺紋： ______ 以前自己做過,蛋清和蛋黃起到的作用不同.蛋清混上糖粉打發(fā),是讓蛋白質(zhì)輕微變性,蛋白質(zhì)分子形成一層薄膜,包裹著空氣.在制作過程中,內(nèi)部空氣膨脹,蛋糕內(nèi)就蓬松有孔.
烏拉特中旗螺紋： ______ 其實(shí)你用分離法做蛋糕也是可以的,做出來的戚風(fēng)蛋糕也很好吃啊!不過相對來說,不分蛋,做海綿蛋糕更容易.
烏拉特中旗螺紋： ______ 分享懶人版全蛋液蛋糕的做法,簡單省時間 家有悅味 02-02 15:41美食達(dá)人 關(guān)注 本來還想著春節(jié)就休息這幾天,總是沒休息夠就要上班,心里一百個不樂意,可是沒想到的是睡到自然醒的幸福時光在今年就這么簡單的實(shí)現(xiàn)了,還真有點(diǎn)措手不...
烏拉特中旗螺紋： ______ 如果你用的是活底蛋糕模,則你用一個西餐刀之類的東西慢慢的從蛋糕邊開始,一上一下的分離,然后再一推底部蛋糕就連底一起出來了,這時再慢慢的再將底分離就可以了,抹油沒什么用,而且做蛋糕主要是為了發(fā),更不能使用不沾的模具,這樣蛋糕會發(fā)不起來的.如果你的不是活底的,建議你買一個活底的,還是活底的比較好用,你可以試試在模底加上一層油紙,這樣脫模就會很方便了.
烏拉特中旗螺紋： ______ 可以分可以不分,分的話口感更細(xì)膩,松軟.不分的話就像我們平常吃的雞蛋糕,口感有些粗糙,但不易回縮,可以保存更久.
