酸菜的制做方法？
1、大白菜摘洗干凈，不要有壞的葉子，把菜幫子掰下來，清洗一下。
2、鍋里加水，鍋里千萬不能有一點油，如果有油太容易壞了。
3、把菜葉放入鍋里燙一下，不要燙時間太長，30秒鐘就可以。
4、把燙過的菜稍微晾涼一下，不燙手的情況下，切成絲。
5、切好的白菜絲放在蓋簾上攤開涼透。
6、晾涼后把白菜絲裝入無水無油的透明玻璃罐子中，給它壓實壓平。
7、然后上面撒上一層鹽。然后再一層白菜，壓實，一層鹽，依次類推，裝滿罐子。鹽的用量，40斤白菜，放了3兩鹽，也就是比例在4克鹽/斤菜。
8、罐子裝滿了，用個塑料袋套上罐子口，然后里面倒入水，用裝滿水的袋子代替石磨壓一下菜，然后把瓶蓋擰上，放陰涼處7天左右就可以吃了，不要放在熱的地方和有太陽的地方，很容易壞掉。
家庭如何腌酸菜
酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市“貯秋菜、腌酸菜”是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。而現在的城市中，自己腌酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民“運動”，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說“我家年年腌，年年爛，年年爛，年年腌”。榆園酸菜教您家庭科學腌酸菜的方法：
第一步：選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿并超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低于缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發(fā)酵
發(fā)酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃,溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一個半月以內食用完，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
自制酸菜
用料
芥菜 適量 朝天椒 適量 花椒 適量 姜 1塊 大蒜 適量 食鹽 80克 水 適量
做法
1、 青菜買回來先曬一天，把菜稍微曬干一些
2、 準備好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干凈擦干水分備用
3、 在泡菜壇子里裝上清水，加入食鹽50克~80克左右，把以上的調料放到壇子里備用
4、 洗干凈曬好的青菜，用毛巾擦去多余的水分
5、 將青菜放到壇子里，使勁壓青菜，使水能沒過青菜
6、 在最上面撒上適量的鹽
7、 最后壓上鵝卵石。（因為青菜會浮上來，壓石頭的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大塊的鵝卵石最好，我們找不到大石頭，只好把我做歐包的鵝卵石拿來壓了
8、 泡上3天到1周便可以拿出來做菜了
用大青菜制作酸菜——簡易方法
1 將葉長為40cm左右長的大青菜一片片洗干凈；
2 在太陽底下曬干葉子表面的水，直到葉子曬焉為止；
3 將曬好的大青菜葉收起來，一砸砸放好，然后在洗干凈的簸箕上將菜葉切絲；
4 全部切好后，選用一個干凈的密封的瓦壇子，將菜葉絲全部裝進壇子，壓緊；
5 每個壇子裝到離壇口3cm為止，在壇口處放一些蒸過的稻草，將壇子倒放在地上；
6 等2個月后，酸菜就做好了，可以打開壇子，拿酸菜吃了。
此法簡單，原料簡單，方便制作的酸菜與其他材料一起做來吃；
另外，制作過程中除了大青菜，不放任何其他成分，尤其不會放防腐劑之類的哦，還是比較健康的。
炎陵農家鋪
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