蘭州拉面在家怎么做 在家做拉面的方法
有很多的步驟，我會說的簡練些，括號里的東西一定要看：
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 （這種面面攤應(yīng)該有賣，沒有的話找一些像上面一樣的高筋面粉，這個決定有賣。） （如果不想怎么麻煩，直接去買一些這種的面，應(yīng)該能買到，如果找不到，當?shù)赜匈u拉面的人那里買一點，然后直接開始煮，煮的步驟在下面）
和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 （可以放在陰涼處，用一層布蓋在上面）
四、溜條
好了之后，如果家里有一些干凈的鐵板，可以把它墊在比較大的桌子上，搗，揉，拉長，甩一甩，再拉，再甩，把面弄的不粗不細剛剛好。以防面條黏住，可以在上面撒一點清油，千萬別用水！拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
配料：
至于要加什么，你自己看，最重要的是牛肉，把新鮮的牛肉切成片，然后隨你的喜好，愛放多少放多少。還有香菜，多少自己決定，同時再加一點蔥，這可不能放太多，放太多會覺得有些怪，還有一些小蒜苗，只要一點點就夠了。如果喜歡吃辣，放一點辣油，味道好極了。還可以放一點醋，不要太多，主要是來去牛肉的腥味的。至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
（有一些是參考其他的資料，還有一些是自己打的）（絕對正宗）
（你的面如果是自己做的，如果下次還想做，就弄多一點面，用布蓋住，放在冰箱保鮮層里，最多可放一個多月，不過新鮮的是最美味的）
希望采納，謝謝，打了半個多小時呢
有很多的步驟，我會說的簡練些，括號里的東西一定要看:
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 （這種面面攤應(yīng)該有賣，沒有的話找一些像上面一樣的高筋面粉，這個決定有賣。） （如果不想怎么麻煩，直接去買一些這種的面，應(yīng)該能買到，如果找不到，當?shù)赜匈u拉面的人那里買一點，然后直接開始煮，煮的步驟在下面）
和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 （可以放在陰涼處，用一層布蓋在上面）
四、溜條
好了之后，如果家里有一些干凈的鐵板，可以把它墊在比較大的桌子上，搗，揉，拉長，甩一甩，再拉，再甩，把面弄的不粗不細剛剛好。以防面條黏住，可以在上面撒一點清油，千萬別用水，拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
配料:
至于要加什么，你自己看，最重要的是牛肉，把新鮮的牛肉切成片，然后隨你的喜好，愛放多少放多少。還有香菜，多少自己決定，同時再加一點蔥，這可不能放太多，放太多會覺得有些怪，還有一些小蒜苗，只要一點點就夠了。如果喜歡吃辣，放一點辣油，味道好極了。還可以放一點醋，不要太多，主要是來去牛肉的腥味的。至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
（有一些是參考其他的資料，還有一些是自己打的）（絕對正宗）
（你的面如果是自己做的，如果下次還想做，就弄多一點面，用布蓋住，放在冰箱保鮮層里，最多可放一個多月，不過新鮮的是最美味的）。
拉面是采用的高筋質(zhì)面粉
不是普通面粉
還有活面和醒面都有講究的
這些做的不到位的話
面的筋斗感不強
面里有蓬灰這種添加劑，還有食用堿等，所以你吃著有彈性~好勁道！呵呵~~
不過蓬灰吃多了對身體有害的哦！！！
再喜歡吃拉面也要注意點哦，所以最好用鹽和堿還有雞蛋（這個成本就相對高了。。。）！！！
蘭州拉面
拉面的操作工藝主要是以食鹽、面粉與水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
食鹽的加水量為面粉重量的2%左右，水的加入量為面粉重量的50%，溫度高的季節(jié)應(yīng)在溫度低時多加鹽，少加水；新小麥粉比陳小麥粉應(yīng)多加鹽，少加水；面筋含量高，質(zhì)量好的面粉應(yīng)少加鹽，多加水。
和面以面團揉光為準，在面筋不破壞的情況下揉的越到越好。醒面可根據(jù)具體情況，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面所用的堿就是蓬灰，目前國內(nèi)最常用的是蘭州大學(xué)力司化工廠生產(chǎn)的速溶蓬灰，做拉面時先將蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般來說“鹽是骨頭堿是肉”，蓬灰的加入量根據(jù)加鹽量的多少和面粉的質(zhì)量來確定，大約在0.5%左右，鹽量大時蓬灰量也得大，面筋數(shù)量高，質(zhì)量好時加入量大，反之則小。蓬灰水和面時會有一種特殊的香味，如沒有味時，則蓬灰是失效了的，將蓬灰水在面團中揉均勻。遛面一是為了將蓬灰混合的更均勻，并給予其一個作用時間；二是為了招攬顧客。拉制時要按一定的手法將粗條抓緊，細條放松，用力均勻。如拉前將面劑拍成扁型，拉成的就是韭葉型，把面劑做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉兩道，就是超細的。
拉面對面粉的要求上，小麥粉應(yīng)以面筋含量在30%以上的優(yōu)質(zhì)小麥粉為好，對面筋的要求是約有彈性越好，面筋的彈性手感有兩種類型，一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉面應(yīng)以伸縮較快的那種為好，做拉面對面粉的延伸性要求不高，因為做拉面要加蓬灰，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面可能會出現(xiàn)不耐堿，面團手感不筋，不耐放置，粗細不均，口感沒咬勁，做拉面還要求面粉的穩(wěn)定時間較長，弱化度較低，降落數(shù)值較高（酶活性低），這是因為做拉面要求面團耐放置，久放不塌架，不醒發(fā)。一般要求：T（穩(wěn)）〉3min
，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，濕面筋〉30%。
答案補充
做為一個蘭州人，從小對蘭州拉面是情有讀中，在家鄉(xiāng)的時候是每天早上少不了的，那種味道，那種氣氛…………
。而如今在他鄉(xiāng)，一直想吃拉面，雖然這里也有，但一點沒有蘭州拉面的味道。有的還掛了“蘭州拉面”的招牌，真的是有損拉面的名聲啊。我只想說在外地你想吃家鄉(xiāng)的拉面，那你只有夢了。下面我就蘭州拉面做個簡單的介紹。
蘭州牛肉拉面技術(shù)，堪稱中國一絕。拉面制作在中國流傳已久，清代王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》曰："蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉面制作久負盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的品種，尤其是馬家大爺牛肉面，實踐性很強，其方法和技巧，用文字表述，您只能看個七八成。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機宜，弟子要邊悟邊學(xué)，邊悟邊練，方能漸入其境界。著名的馬家大爺牛肉面的清香與可口，正如清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關(guān)，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。
蘭州拉面，在中華烹飪學(xué)會小吃分會注冊的正式名稱是“清湯牛肉面”。從這個名稱可以看出：蘭州拉面的特點一是清湯，二是牛肉。
蘭州拉面的面條本身抻制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多么細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。
抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。
拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。我國北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉面不同。加州牛肉面是撈面條加牛肉塊，是鹵面。
拉面正宗不正宗，關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。
光有牛肉湯還不成蘭州拉面。在西北地區(qū)形成的蘭州拉面本質(zhì)上屬于清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉面鋪的香料配方是祖?zhèn)鞯模瑢ν馊私^對保密。但共同的特點是：拉面湯汁麻、辣、香，而且咸味較重。
蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。
西北人喜食辣，食蘭州拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色，等于廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。
蘭州拉面到東營來有十幾個年頭了。1985年，在基西市場上，最早有兩家蘭州人在油田黨校北門擺攤拉面，生意極好。后來他們回家過年，過完年他們回來時，不是回來兩家，而是11家。以后幾經(jīng)風(fēng)雨，蘭州拉面經(jīng)歷了幾起幾落，目前已經(jīng)遍布我市各個居民點，成了我市秉小吃與快餐于一身的重要飲食品種。
雖然家家拉面鋪都說自己是“正宗蘭州拉面”，但是，由于成本和利潤的原因，我市多數(shù)拉面鋪都采用豬骨頭做湯，而不是牛肉湯。只有石油大學(xué)北門外的“清真拉面鋪”，保留了蘭州拉面的清真特色，湯的配料也較地道，比較接近正宗的蘭州拉面。
韋劉17037352428： 誰能教我做蘭州拉面
昔陽縣回風(fēng)： ______ 蘭州拉面的制作全過程: 一、和面. 將適量面粉和少量水進行攪拌,然后將適量蓬灰(市場有售)水溶液摻入面團中.要邊揉邊加,并試抻,感覺拉的效果.直至能夠達到抻面的要求. 二、抻面. 將和好的面沾上薄面(即面粉),進行抻的工序,根據(jù)面的粗細控制力度,達到自己的要求即可. 三、煮面. 抻面的同時要燒一鍋開水,將抻好的面立即放入開水中,并不斷用筷子攪拌.感覺面熟時盛出,放在碗中. 四、調(diào)制 準確的說應(yīng)該是配制更為妥當,加入煮面水,沒過面,加入蔥花、香菜、肉醬即可. 五、肉醬的配制 這是蘭州拉面的關(guān)鍵所在,一般是一次做出一大缸備用,隨吃隨用.具體做法是用豬五花肉,加入各種香料烹制,時間上好像是比較長.
韋劉17037352428： 我想學(xué)做蘭州拉面!誰能告訴我怎么做??謝謝!
昔陽縣回風(fēng)： ______ 一斤面,里面放2克堿,4克鹽,少許拉面劑(拉面劑一定要少放,放多了會有怪味,還會對身體不好) 然后和面,面團要和的很軟,邊和邊加淡鹽水,使面團產(chǎn)生筋性.還需邊和邊甩,當和的一定程度,就可以溜條,最后出條~
韋劉17037352428： 蘭州拉面是怎么做的 -
昔陽縣回風(fēng)： ______ 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉. 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ),和好的面團溫度始終保持在30℃. 三、醒面 醒面即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些). 四、溜條 先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔...
韋劉17037352428： 傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面做法有哪些步驟?
昔陽縣回風(fēng)： ______ 1、和面:用溫開水化開鹽水和面,水分幾次倒入,先拉成面絮,后搓成塊,再蘸水調(diào)軟.每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后,過10分鐘,再分批搓成大條, 揉好,抹上油,再揪成100g重小劑子抹油搓成小條,用濕布蓋嚴待...
韋劉17037352428： 蘭州拉面空心面怎么?蘭州拉面空心面怎么做
昔陽縣回風(fēng)： ______ 空心面;就是把揉好的面柱搟開,然后卷在搟面杖上,抽掉搟面杖,里面自然成空心的啦.再拉開就好拉 如果對你有幫助,請給有用,謝謝
韋劉17037352428： 拉面怎么做?
昔陽縣回風(fēng)： ______ 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉.不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準,其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下...
韋劉17037352428： 怎樣制作美味的牛肉拉面
昔陽縣回風(fēng)： ______ 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性. 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉.不宜選擇陳面,更不宜選...
韋劉17037352428： 蘭州牛肉拉面怎么做 -
昔陽縣回風(fēng)： ______ 材料: 主料:面粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白蘿卜10斤 調(diào)料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量. 做法: 1、先把牛...
韋劉17037352428： 拉面怎么做才好吃?
昔陽縣回風(fēng)： ______ 主料: 面粉30斤、牛肉10公斤 配料: 牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量. 制作方法: 1、先把牛肉...
韋劉17037352428： 怎樣在家做蘭州牛肉面? -
昔陽縣回風(fēng)： ______ 教您在家做蘭州牛肉面 A:原料:蔥花,蒜苗,鮮牛肉,蘿卜,油潑辣子,拉面條,牛肉面專用調(diào)料 B:油潑辣子的制作:辣椒面和生姜末放在小碗里,把油燒滾,澆進去,油潑辣子就這樣搞定 C:拉面條:由于拉面條的制作和學(xué)習(xí)很費功夫,一時半會也學(xué)不會,所以我也就不多說了.確實想學(xué)的可以單獨聯(lián)系我!!建議您到市場上買些手工面條,味道也不錯! D:燉湯:把牛肉和蘿卜切片,放在鍋里燉,等燉得差不多了再把調(diào)料放進去,放多少根據(jù)自己的口味輕重而定 E:然后單獨煮面,面煮好后放進蔥花,蒜苗,澆上油潑辣子,澆上燉好的湯,蘭州人引以為傲的牛肉面在自己家里搞定了 至于味道嘛:估計是吃一回還想下一回
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 （這種面面攤應(yīng)該有賣，沒有的話找一些像上面一樣的高筋面粉，這個決定有賣。） （如果不想怎么麻煩，直接去買一些這種的面，應(yīng)該能買到，如果找不到，當?shù)赜匈u拉面的人那里買一點，然后直接開始煮，煮的步驟在下面）
和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 （可以放在陰涼處，用一層布蓋在上面）
四、溜條
好了之后，如果家里有一些干凈的鐵板，可以把它墊在比較大的桌子上，搗，揉，拉長，甩一甩，再拉，再甩，把面弄的不粗不細剛剛好。以防面條黏住，可以在上面撒一點清油，千萬別用水！拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
配料：
至于要加什么，你自己看，最重要的是牛肉，把新鮮的牛肉切成片，然后隨你的喜好，愛放多少放多少。還有香菜，多少自己決定，同時再加一點蔥，這可不能放太多，放太多會覺得有些怪，還有一些小蒜苗，只要一點點就夠了。如果喜歡吃辣，放一點辣油，味道好極了。還可以放一點醋，不要太多，主要是來去牛肉的腥味的。至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
（有一些是參考其他的資料，還有一些是自己打的）（絕對正宗）
（你的面如果是自己做的，如果下次還想做，就弄多一點面，用布蓋住，放在冰箱保鮮層里，最多可放一個多月，不過新鮮的是最美味的）
希望采納，謝謝，打了半個多小時呢
有很多的步驟，我會說的簡練些，括號里的東西一定要看:
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 （這種面面攤應(yīng)該有賣，沒有的話找一些像上面一樣的高筋面粉，這個決定有賣。） （如果不想怎么麻煩，直接去買一些這種的面，應(yīng)該能買到，如果找不到，當?shù)赜匈u拉面的人那里買一點，然后直接開始煮，煮的步驟在下面）
和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 （可以放在陰涼處，用一層布蓋在上面）
四、溜條
好了之后，如果家里有一些干凈的鐵板，可以把它墊在比較大的桌子上，搗，揉，拉長，甩一甩，再拉，再甩，把面弄的不粗不細剛剛好。以防面條黏住，可以在上面撒一點清油，千萬別用水，拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
配料:
至于要加什么，你自己看，最重要的是牛肉，把新鮮的牛肉切成片，然后隨你的喜好，愛放多少放多少。還有香菜，多少自己決定，同時再加一點蔥，這可不能放太多，放太多會覺得有些怪，還有一些小蒜苗，只要一點點就夠了。如果喜歡吃辣，放一點辣油，味道好極了。還可以放一點醋，不要太多，主要是來去牛肉的腥味的。至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
（有一些是參考其他的資料，還有一些是自己打的）（絕對正宗）
（你的面如果是自己做的，如果下次還想做，就弄多一點面，用布蓋住，放在冰箱保鮮層里，最多可放一個多月，不過新鮮的是最美味的）。
拉面是采用的高筋質(zhì)面粉
不是普通面粉
還有活面和醒面都有講究的
這些做的不到位的話
面的筋斗感不強
面里有蓬灰這種添加劑，還有食用堿等，所以你吃著有彈性~好勁道！呵呵~~
不過蓬灰吃多了對身體有害的哦！！！
再喜歡吃拉面也要注意點哦，所以最好用鹽和堿還有雞蛋（這個成本就相對高了。。。）！！！
蘭州拉面
拉面的操作工藝主要是以食鹽、面粉與水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
食鹽的加水量為面粉重量的2%左右，水的加入量為面粉重量的50%，溫度高的季節(jié)應(yīng)在溫度低時多加鹽，少加水；新小麥粉比陳小麥粉應(yīng)多加鹽，少加水；面筋含量高，質(zhì)量好的面粉應(yīng)少加鹽，多加水。
和面以面團揉光為準，在面筋不破壞的情況下揉的越到越好。醒面可根據(jù)具體情況，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面所用的堿就是蓬灰，目前國內(nèi)最常用的是蘭州大學(xué)力司化工廠生產(chǎn)的速溶蓬灰，做拉面時先將蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般來說“鹽是骨頭堿是肉”，蓬灰的加入量根據(jù)加鹽量的多少和面粉的質(zhì)量來確定，大約在0.5%左右，鹽量大時蓬灰量也得大，面筋數(shù)量高，質(zhì)量好時加入量大，反之則小。蓬灰水和面時會有一種特殊的香味，如沒有味時，則蓬灰是失效了的，將蓬灰水在面團中揉均勻。遛面一是為了將蓬灰混合的更均勻，并給予其一個作用時間；二是為了招攬顧客。拉制時要按一定的手法將粗條抓緊，細條放松，用力均勻。如拉前將面劑拍成扁型，拉成的就是韭葉型，把面劑做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉兩道，就是超細的。
拉面對面粉的要求上，小麥粉應(yīng)以面筋含量在30%以上的優(yōu)質(zhì)小麥粉為好，對面筋的要求是約有彈性越好，面筋的彈性手感有兩種類型，一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉面應(yīng)以伸縮較快的那種為好，做拉面對面粉的延伸性要求不高，因為做拉面要加蓬灰，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面可能會出現(xiàn)不耐堿，面團手感不筋，不耐放置，粗細不均，口感沒咬勁，做拉面還要求面粉的穩(wěn)定時間較長，弱化度較低，降落數(shù)值較高（酶活性低），這是因為做拉面要求面團耐放置，久放不塌架，不醒發(fā)。一般要求：T（穩(wěn)）〉3min
，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，濕面筋〉30%。
答案補充
做為一個蘭州人，從小對蘭州拉面是情有讀中，在家鄉(xiāng)的時候是每天早上少不了的，那種味道，那種氣氛…………
。而如今在他鄉(xiāng)，一直想吃拉面，雖然這里也有，但一點沒有蘭州拉面的味道。有的還掛了“蘭州拉面”的招牌，真的是有損拉面的名聲啊。我只想說在外地你想吃家鄉(xiāng)的拉面，那你只有夢了。下面我就蘭州拉面做個簡單的介紹。
蘭州牛肉拉面技術(shù)，堪稱中國一絕。拉面制作在中國流傳已久，清代王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》曰："蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉面制作久負盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的品種，尤其是馬家大爺牛肉面，實踐性很強，其方法和技巧，用文字表述，您只能看個七八成。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機宜，弟子要邊悟邊學(xué)，邊悟邊練，方能漸入其境界。著名的馬家大爺牛肉面的清香與可口，正如清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關(guān)，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。
蘭州拉面，在中華烹飪學(xué)會小吃分會注冊的正式名稱是“清湯牛肉面”。從這個名稱可以看出：蘭州拉面的特點一是清湯，二是牛肉。
蘭州拉面的面條本身抻制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多么細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。
抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。
拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。我國北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉面不同。加州牛肉面是撈面條加牛肉塊，是鹵面。
拉面正宗不正宗，關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。
光有牛肉湯還不成蘭州拉面。在西北地區(qū)形成的蘭州拉面本質(zhì)上屬于清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉面鋪的香料配方是祖?zhèn)鞯模瑢ν馊私^對保密。但共同的特點是：拉面湯汁麻、辣、香，而且咸味較重。
蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。
西北人喜食辣，食蘭州拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色，等于廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。
蘭州拉面到東營來有十幾個年頭了。1985年，在基西市場上，最早有兩家蘭州人在油田黨校北門擺攤拉面，生意極好。后來他們回家過年，過完年他們回來時，不是回來兩家，而是11家。以后幾經(jīng)風(fēng)雨，蘭州拉面經(jīng)歷了幾起幾落，目前已經(jīng)遍布我市各個居民點，成了我市秉小吃與快餐于一身的重要飲食品種。
雖然家家拉面鋪都說自己是“正宗蘭州拉面”，但是，由于成本和利潤的原因，我市多數(shù)拉面鋪都采用豬骨頭做湯，而不是牛肉湯。只有石油大學(xué)北門外的“清真拉面鋪”，保留了蘭州拉面的清真特色，湯的配料也較地道，比較接近正宗的蘭州拉面。
你用5塊錢一包的拉面，吃出米其林餐廳的感覺！
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拉州牛肉拉面有毒么?
用來做拉面的面之所以能拉成長長的面條，是因為里面添加了一種灰色的粉，具體學(xué)名我忘記了！這種灰色的東西是有毒的，但是拉面中添家只是少量是沒有毒的！不添加這種東西是拉不到那么長的！
la面條和切面條意思有什么不一樣
拉面條是經(jīng)過多次反復(fù)的拉伸，是面條達到想要的程度，切面條有的是搟好的面片，切成條。有的是用片刀削出來的
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昔陽縣回風(fēng)： ______ 蘭州拉面的制作全過程: 一、和面. 將適量面粉和少量水進行攪拌,然后將適量蓬灰(市場有售)水溶液摻入面團中.要邊揉邊加,并試抻,感覺拉的效果.直至能夠達到抻面的要求. 二、抻面. 將和好的面沾上薄面(即面粉),進行抻的工序,根據(jù)面的粗細控制力度,達到自己的要求即可. 三、煮面. 抻面的同時要燒一鍋開水,將抻好的面立即放入開水中,并不斷用筷子攪拌.感覺面熟時盛出,放在碗中. 四、調(diào)制 準確的說應(yīng)該是配制更為妥當,加入煮面水,沒過面,加入蔥花、香菜、肉醬即可. 五、肉醬的配制 這是蘭州拉面的關(guān)鍵所在,一般是一次做出一大缸備用,隨吃隨用.具體做法是用豬五花肉,加入各種香料烹制,時間上好像是比較長.
昔陽縣回風(fēng)： ______ 一斤面,里面放2克堿,4克鹽,少許拉面劑(拉面劑一定要少放,放多了會有怪味,還會對身體不好) 然后和面,面團要和的很軟,邊和邊加淡鹽水,使面團產(chǎn)生筋性.還需邊和邊甩,當和的一定程度,就可以溜條,最后出條~
昔陽縣回風(fēng)： ______ 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉. 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ),和好的面團溫度始終保持在30℃. 三、醒面 醒面即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些). 四、溜條 先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔...
昔陽縣回風(fēng)： ______ 1、和面:用溫開水化開鹽水和面,水分幾次倒入,先拉成面絮,后搓成塊,再蘸水調(diào)軟.每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后,過10分鐘,再分批搓成大條, 揉好,抹上油,再揪成100g重小劑子抹油搓成小條,用濕布蓋嚴待...
昔陽縣回風(fēng)： ______ 空心面;就是把揉好的面柱搟開,然后卷在搟面杖上,抽掉搟面杖,里面自然成空心的啦.再拉開就好拉 如果對你有幫助,請給有用,謝謝
昔陽縣回風(fēng)： ______ 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉.不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準,其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下...
昔陽縣回風(fēng)： ______ 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性. 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉.不宜選擇陳面,更不宜選...
昔陽縣回風(fēng)： ______ 材料: 主料:面粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白蘿卜10斤 調(diào)料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量. 做法: 1、先把牛...
昔陽縣回風(fēng)： ______ 主料: 面粉30斤、牛肉10公斤 配料: 牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量. 制作方法: 1、先把牛肉...
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