跪求麻辣燙鍋底配方和菜譜[精]
蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。
底料原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。
湯料原料：底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。
葷菜：兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚(yú) 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克。
素菜：藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克。
底料制作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時(shí)即可作底料使用。
湯料制作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開(kāi)即可。
第三種麻辣燙鍋底配方如下：
按5公斤骨頭湯的比例：
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克。
2、干紅辣椒150克，花椒50克。
3、白糖3大勺，干姜和蒜各150克，蔥250克，大料150克。
4、鹽適量，雞精一大勺。
炒料火侯很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油，撈起待用。
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽、雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可。
注意事項(xiàng)：
1、炒糖時(shí)只能用小火，糖須炒至融化并呈金黃色。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣。
3、最好使用菜籽原油。
麻辣燙配方：
骨、肉湯大量，以下是10份湯料：
1. 油炒郫縣豆瓣 800克。
2. 油炒豆豉200克。
3. 干辣椒1000克。
4. 花椒150克。
5. 老姜10個(gè)。
6. 大蒜2頭。
7. 醪糟500克。
8. 食鹽適量。
9. 冰糖適量。
10. 料酒100克。
11. 味精適量。
12. 雞精適量。
13. 胡椒100克。
火鍋香料的作用及其用量：
1. 甘菘50克，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用。
2. 丁香20克，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。
3. 八角50克，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。
4. 小茴香50克，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果50克，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
6. 砂仁50克，有行氣寬中，健胃消食之功。
7. 三奈30克，有溫中化濕、行氣止痛的作用。
8. 靈草30克，具有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9. 排草30克，有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
10. 白豆蔻30克，有行氣理氣，暖胃消食的作用。
11. 肉豆蔻30克，有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
12. 桂皮50克，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的作用。
13. 孜然100克，主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶。
14. 香葉20克，增香去異味，促進(jìn)食欲。
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋。
葷菜：肉原子、火腿腸，香腸片、臘肉片，熟鵪鶉蛋、肉片等。
素菜：豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種蔬菜等。
油碟：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點(diǎn)蠔油及醋。
第四種麻辣燙鍋底配方如下：
底湯配料：菜油200克，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克，另加雞湯或鴨湯500克。
制作方法：炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫即可。
牛華麻辣燙紅白簽菜品豐富，紅簽葷菜為主，白簽素菜為主，價(jià)格親民。
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麻辣燙的高湯怎么做,放哪些調(diào)料好吃
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