正宗湖南臘魚的腌制方法 湖南臘魚的腌制方法 如何做臘魚
腌咸魚有很多種類。用的原材料和制作都有它的區(qū)別。我是江蘇人，下面給家大家介紹一下江蘇的咸魚制作。江蘇的原材料一般都是草魚。選六七斤左右的魚。草魚從后背剖開去除內(nèi)臟。清洗干凈，然后放在陰涼處晾干。涼的表皮微微干一點(diǎn)，沒(méi)有水分就可以了。將鹽，花椒，丁香，八角放入鍋中炒熟。對(duì)于放鹽多少，這個(gè)問(wèn)題要看個(gè)人口味啦。一般來(lái)說(shuō)，十斤魚四兩鹽就可以了。如果喜歡吃咸一點(diǎn)的朋友，可以多放一點(diǎn)鹽。腌制十天左右。把多余的鹽去掉，掛在陰涼通風(fēng)處，咸魚一般要農(nóng)歷11月份左右制作，一個(gè)月左右就可以食用了。
鹽的用量安10分之1就行。一斤魚或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚要剖開。然后將鹽撒在上面。用手 搓使鹽搓均勻。可以加些花椒粉和調(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽(yáng)光曬。
食材準(zhǔn)備：草魚20斤（2條）、食鹽300-350克、花椒10克。
正宗做法：
1.先將草魚魚鱗去除掉，然后將魚的背切開，接著將魚肚里的內(nèi)臟和黑膜處理干凈，最后用干毛巾將魚擦拭干凈，即可備用。
2.準(zhǔn)備一個(gè)大盆，將盆擦拭干凈，然后將盆底撒上適量的食鹽和花椒，接著將魚的每一面每一個(gè)角落全部抹上食鹽，抹好鹽的魚放入到盆中，撒上適量的花椒，第二條全身也抹上適量的食鹽，然后放入盆中，撒上適量的花椒，蓋上一層塑料袋，壓上3-4塊大石頭，腌4天。
3.4天后，將魚進(jìn)行翻面，底下的魚肉放到上面來(lái)，上面的魚肉放到下面，然后再蓋上塑料袋，壓上石頭，腌3天。
4.3天后，將腌好的魚放入到清水中，把魚表面的花椒和血水徹底的洗干凈，然后拿到太陽(yáng)底下暴曬3.4天即可。
5.將曬好的魚，切成小塊，放入到鍋中炸成金黃，然后上蒸鍋，蒸3-5分鐘，魚肉吃著又香又嫩，還十分的入味。
臘魚怎么腌制
材料：草魚、食鹽、辣椒粉、花椒粉。
做法：1.首先將草魚清洗干凈，去掉草魚的內(nèi)臟和磷，再將魚切成兩半，瀝干水分。
2.碗中加入適量的鹽、花椒面、辣椒面攪拌均勻。
3.將攪拌好的調(diào)味料在魚身上均勻的涂抹干凈。
4.然后包上保鮮膜在冰箱內(nèi)放置一個(gè)晚上。
5.第二天用繩子將腌制好的魚掛在陰涼通風(fēng)的位置上，一般一個(gè)星期就可以食用了。
臘肉怎么腌制
材料：五花肉、維生素C、調(diào)味料。
做法：1.鍋內(nèi)不需要加入油，將適量的鹽放入到鍋內(nèi)炒熱，然后取出。
2.將五花肉清洗干凈，用紙巾吸干凈五花肉上面的水分，將炒好的鹽，均勻的涂抹在肉上面。
3.抹好鹽的肉用繩子穿起來(lái)，掛在陰涼通風(fēng)的位置上。
4.大約3個(gè)小時(shí)之后，將肉取下來(lái)，放入到盆中，加入適量的生抽、老抽、白糖以及白酒攪拌均勻。
5.再次將腌制好的五花肉放在陰涼通風(fēng)的位置上晾曬起來(lái)。
6.大約12個(gè)小時(shí)以后，再將五花肉取下來(lái)，用剛才的材料再次涂抹均勻。
7.在盆中加入八角、桂皮、花椒、維生素C，再加上適量的生姜、蒜泥攪拌均勻后，再次涂抹在肉上面。
8.再次將肉掛在陰涼通風(fēng)的位置上，這樣一個(gè)星期以后就可以取下食用了。
說(shuō)起湖南的美食，應(yīng)該不少人都會(huì)具有話語(yǔ)權(quán)，主要是由于在湖南當(dāng)?shù)赜性S多特色的美食，因此這也使得湖南成為了眾多吃貨人群向往的一座城市。例如湖南臘魚就是一個(gè)特色的傳統(tǒng)美食，而吃過(guò)這道美食的人都應(yīng)該難以忘記其發(fā)揮的奇特風(fēng)味。下面就一起來(lái)了解湖南臘魚的腌制方法。
腌制方法一：熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內(nèi)臟，將魚肉砍成3.3厘米見(jiàn)方的魚塊，制作成臘塊魚;
1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚;
200克以下個(gè)體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚。
魚體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進(jìn)行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒(méi)有水分時(shí)，再用微火熏煙6～8小時(shí)，熏煙時(shí)要控制煙量和溫度，并每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質(zhì)量。
腌制方法二：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。
菜例一：豆豉辣椒燜臘魚
原料：臘魚、豆豉、干紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
做法：1.因?yàn)榕D魚是腌制了再熏的,所以吃的時(shí)候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個(gè)小時(shí)左右,這樣就不會(huì)咸了,然后再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
2.燒茶油爆臘魚塊,然后撒多一點(diǎn)的豆豉和干紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會(huì)兒，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會(huì)香的,撒點(diǎn)蔥花就可以出鍋了.
菜例二：美味燒臘魚
材料：熏制臘魚;蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖。
做法：1、熏制臘魚提前泡一個(gè)晚上，焯水，待用;
2、把蔥姜蒜花椒八角辣椒過(guò)油，炸出香味后把魚倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過(guò)魚2cm，因?yàn)榕D魚本身就是咸的，所以不用放鹽，大火煮開，改小火燜煮40分鐘至一個(gè)小時(shí)，然后加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特點(diǎn)：魚肉的感覺(jué)，筋彈豐富，所有的美味都融入其中。
菜例三：臘味合蒸
材料：臘豬肉200克、臘鯉魚200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克
做法：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
貼示：1,"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、臘味品種多樣，亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。
特點(diǎn)："臘味合蒸"以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。
湖南臘魚的腌制方法：
湖南的臘魚是最出名的，所以很多人都想知道湖南的臘魚是如何制作的。
熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。
一般1、5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內(nèi)臟，將魚肉砍成3、3厘米見(jiàn)方的魚塊，制作成臘塊魚。
1、5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚，200克以下個(gè)體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚。
魚體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進(jìn)行腌漬，腌6～8天出缸（盆）。
曬至體表沒(méi)有水分時(shí)，再用微火熏煙6～8小時(shí)，熏煙時(shí)要控制煙量和溫度，并每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質(zhì)量。
腌臘魚的加工大部分都為傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時(shí)間為幾小時(shí)到兩個(gè)月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時(shí)間，改善其口感，己開發(fā)出一些新的腌制方法，如:加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質(zhì)的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。
怎樣制作味道正宗的湘菜?
湘菜，又稱湖南菜，是中國(guó)八大菜系之一，以麻辣、酸辣、香辣為特點(diǎn)，講究色、香、味、形俱全。要制作味道正宗的湘菜，需要掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵要素：選材：湘菜注重食材的新鮮和地道，尤其是辣椒、臘肉、臘魚等。辣椒要選擇辣而不燥、香而不烈的品種，臘肉和臘魚則要選用傳統(tǒng)腌制方法制作的，以保證獨(dú)特的...
臘魚在飲食文化中有著重要地位,臘魚都有哪些不錯(cuò)的做法?
受地理環(huán)境、氣候產(chǎn)品、文化傳統(tǒng)和民族習(xí)俗的影響，形成了獨(dú)具特色的“八大菜系”，即四川菜系、山東菜系、廣東菜系、福建菜系、江蘇菜系、浙江菜系、湖南菜系和徽州菜系。把魚的部分炒一會(huì)兒。給魚加水。把火從上到下轉(zhuǎn)，因?yàn)殡缰坪蟮聂~本身有咸味。通常不需要加鹽。在陽(yáng)光下曬一小時(shí)，加入適量的糖和白...
湖南臘味合蒸怎么做味道正宗?
湖南臘味合蒸是一道具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)湘菜，主要原料是湖南特色的臘肉、臘腸、臘魚等臘制品。這道菜品以其獨(dú)特的香味和鮮美的口感而聞名，是湖南省內(nèi)外餐桌上的常見(jiàn)佳肴。要想做出味道正宗的湖南臘味合蒸，需要掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵步驟：選材：湖南臘味合蒸的核心在于臘制品的品質(zhì)。要選擇正宗的湖南臘肉...
湘西臘肉怎么做好吃 五種經(jīng)典的湖南臘肉的做法
臘味合蒸將臘肉、臘魚、臘八豆這三樣必備款放在蒸鍋里一起蒸。對(duì)于湖南不同的地區(qū)，這道菜也有不同的制法，像邵陽(yáng)、懷化那邊更多的是將臘肉、臘魚、臘雞、臘腸等放在一起蒸。干鍋茶樹菇臘肉將臘肉與新鮮食材比如：茶樹菇、萵苣結(jié)合，一同下鍋炒制后，再放入干鍋小火煎。臘肉蒸豬血丸子將豬血丸子、臘肉...
湘西臘肉的做法
除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。云南臘 云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩，而且有獨(dú)特的香味。采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的松枝熏制而成的臘肉，...
...是什么?最具特色的菜品都有些什么?有菜品具體做法更好!!
- 臘魚50克 - 蒜末、姜末各適量 - 蔥花適量 - 生抽、蒸魚豉油、食用油各適量 做法：1. 臘肉、臘腸、臘魚分別切片，放入盤中。2. 鍋中放水燒開，將臘味盤放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘。3. 另起鍋，放油燒熱，下入蒜末、姜末炒香。4. 將蒸好的臘味取出，淋上生抽和蒸魚豉油，再將炒香的蒜末...
臘味合蒸怎么做正宗好吃?
臘腸：根據(jù)個(gè)人喜好選擇辣味或甜味臘腸，切片備用。香菇：選用干貨香菇，需要事先用水泡發(fā)。金針菇：去根，洗凈備用。生姜：新鮮的生姜洗凈，去皮后切片。蔥：洗凈后切成蔥花或蔥絲。料酒、醬油、白糖：按適量準(zhǔn)備好，用于調(diào)味。二、制作步驟 步驟一：準(zhǔn)備工作 原料處理：將臘肉、臘魚、臘雞和臘腸分別進(jìn)行...
如何制作正宗湖北風(fēng)干魚
荊門香煎風(fēng)干魚的做法
湖南農(nóng)家炒臘魚的正宗做法,香辣好吃,連續(xù)五碗飯都不夠
詳情請(qǐng)查看視頻回答
湖南臘味合蒸的做法竅門
蒸菜之臘味合蒸 食材 臘腸200g 臘魚150g 風(fēng)肉150g 干紅椒30g 蒜瓣8g 蔥1g 米酒8ml 豆豉10g 老抽1ml 蠔油3ml 味精1g 芝麻油5ml 步驟 1.蒜瓣切碎。2.干紅辣椒剪成小段。3.蔥切成蔥花。4.臘腸和風(fēng)肉切成厚約3毫米的片。5.臘魚斬成小塊。6.鍋?zhàn)鹕蠠嵊停谷肱D魚、風(fēng)肉略炒。7.烹米酒，加...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 湖南的臘魚應(yīng)該是起源于湘西,因?yàn)橄嫖魍练硕?為了將野味儲(chǔ)存起來(lái),所以就把打回來(lái)的獵物作成臘菜,這樣子可以收藏很久都不壞,保證了過(guò)冬的食物! 其實(shí)臘魚的制作過(guò)程較麻煩,烹飪過(guò)程很簡(jiǎn)單 一種烹飪方法: 1、將臘魚放在水里面...
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 1、臘魚一份,先用清水浸泡約 10 分鐘;2、泡過(guò)以后的臘魚塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干;3、炒鍋里放油下魚塊煎至兩面金黃盛出; 4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎,豆豉是免洗的咱就直接用;5、臘魚塊裝盤以后放入辣椒、升級(jí)、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬;6、 蒸鍋水開以后放入魚塊,大火蒸 20 分鐘就可以食用了.老干媽蒸臘魚的做法1、臘魚用水泡軟用溫水洗凈切塊.2、放入老干媽、姜片和蔥段.3、淋上適量的生抽后放蒸鍋中大火蒸十五分鐘.4、蒸好的魚挑出姜和蔥裝盤即可.
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 主要做法就那么幾種,主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減.說(shuō)一下我們家常做方法吧1、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間,到魚軟了以后,甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜,辣椒等3、倒油入鍋,油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油,將魚放進(jìn)去,煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜,倒點(diǎn)水,水開后出鍋 注意事項(xiàng):因?yàn)橄烎~在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò),所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 準(zhǔn)備材料:草魚2條、鹽60克、花椒2勺、八角1個(gè)、桂皮1段、白酒適量.步驟一:草魚去頭,從背部破開,洗凈晾干水分.步驟二:鹽、花椒、八角、桂皮一起放鍋里,小火炒制出香味,鹽微黃盛出放涼.步驟三:放涼鹽花椒八角桂皮放在保鮮袋里,用搟面杖搟成末.步驟四:搟好的腌料.步驟五:將腌料均勻涂抹在魚上,腌制1天,中途上下翻動(dòng)幾次.步驟六:將腌好的魚晾掛在陽(yáng)臺(tái),風(fēng)干到表面完全干透、微微出油,捏上去內(nèi)部有一點(diǎn)回彈,就風(fēng)干好了.
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 用料 主料 臘魚1只半 輔料 小紅辣椒 10個(gè)左右 大蒜,姜,蔥 稍多 老干媽豆豉 2勺 鹽 半勺 味精 2/3 湘味臘魚的做法 1. 魚是老家?guī)н^(guò)來(lái)的煙熏魚,很香的.把魚放在清水中洗凈. 2. 把魚切成一塊一塊,放盤中,用清水泡. 因?yàn)轸~有咸味而且比...
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 臘魚用草魚好,推薦做法: 自制臘魚 主料 草魚2條(19斤) 調(diào)料 開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克) 廚具 炒鍋、其它 1 準(zhǔn)備好腌魚的調(diào)料,40克花椒焙熟,用搟面杖搟成粉裝,有料理機(jī)的用料...
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 湖北省洪湖市是一個(gè)魚米之鄉(xiāng),這道家傳菜洪湖蒸臘魚的做法,據(jù)說(shuō)就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作,每到過(guò)年前就開始釀曬臘魚,從過(guò)年時(shí)就可以開始吃了,一直吃過(guò)整個(gè)春季. 釀曬及制作: 1、通常用來(lái)釀曬臘魚的魚,要選擇個(gè)頭大,肉質(zhì)結(jié)實(shí)...
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 如果要使肥而厚的臘魚,第一步應(yīng)該是在打開魚之前清潔魚,包括魚的頭和尾.第二步是殺死魚,直接沿魚肚的側(cè)面切草魚,提取內(nèi)臟,將魚切成兩半,從中間分開.清潔所有需要腌制的草魚,切開內(nèi)臟,干燥魚的血或進(jìn)行少量干燥,使魚的血...
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 制作臘魚的方法是,把魚整理好后,去頭,從魚背分割成兩片,再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段,裝入容器,撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片(可根據(jù)不同的口味增減佐料)再淋上少許麻油,稍許拌一拌就可放置腌制. 農(nóng)家制...
瓊結(jié)縣回風(fēng)： ______ 腌制方法一:熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同,可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種.一般1.5公斤以上的鮮魚,砍頭去尾除內(nèi)臟,將魚肉砍成3.3厘米見(jiàn)方的魚塊,制作成臘塊魚;1.5公斤以下...
