腐豆腐怎么做好吃竅門 怎樣做霉豆腐好吃竅門
精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。2把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。
3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。
1下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
2制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖維殘?jiān)^多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
6澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
7劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
8浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
9保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處
釀豆腐的做法
第一步：提前把香菇泡好洗凈，然后切碎放碗里備用，再準(zhǔn)備一些老蔥頭，如果沒有老蔥頭也可以用新鮮的蔥頭，不過沒那么香，蔥頭也剁碎跟香菇放一起
第二步：準(zhǔn)備一塊肥瘦相間的五花肉，建議稍微肥一點(diǎn)口感會(huì)好點(diǎn)，不過這個(gè)看個(gè)人喜歡吧。把豬肉去皮，然后剁碎成肉泥
第三步：在肉泥中加入兩個(gè)雞蛋、加上剛剁好的香菇蔥頭碎，再加入少許的耗油、適量的鹽、加入胡椒粉、少許油，把它攪拌均勻
第四步：準(zhǔn)備豆腐，我買的是鹽水豆腐，從小到大也只是喜歡吃鹽水豆腐，把豆腐一分為二，然后把它切成小塊，切成大小差不多了
第五步：用筷子在切好的豆腐中間夾一下，口不要開那么大哦，很容易裂開的，然后就把肉餡灌進(jìn)去，灌多一點(diǎn)點(diǎn)，這一步要小心一點(diǎn)，慢慢灌，一點(diǎn)一點(diǎn)灌進(jìn)去
第六步：鍋中下油，把油燒至四五成熱，然后調(diào)成中小火，把釀好的豆腐一塊一塊放進(jìn)去，對(duì)待豆腐一定要溫柔哦！先把肉那一面向下，煎出油分，煎成金黃色，再翻過另外一面煎一下
第七步：把釀豆腐兩面都煎成金黃色后，加入清水，稍微沒過豆腐面就行，蓋上鍋蓋燜至水剩下三分之一那樣
第八步：燜至水剩下三分之一的時(shí)候，加入少許的鹽，因?yàn)槎垢瘺]有放鹽，只是肉餡放了鹽，然后再燜兩分鐘左右
第九步：碗里加上點(diǎn)水，加入生粉、胡椒粉、加上點(diǎn)生抽、把它攪拌均勻
第十步：好了，差不多了，倒入我們兌好的水淀粉，勾芡
第十一步：大火收汁，把它攪拌均勻，輕一點(diǎn)攪拌，要不然豆腐會(huì)散掉
攪拌均勻后就可以出鍋開吃了，這一道客家釀豆腐就做好了。
當(dāng)腐豆腐的松軟嫩滑遇上鮮香濃郁的調(diào)味，一場(chǎng)舌尖上的盛宴就此揭幕。制作美味的腐豆腐，以下竅門不可錯(cuò)過，讓你輕松做出色香味俱全的佳肴。
挑選優(yōu)質(zhì)食材：
選擇新鮮、潔白的腐豆腐，質(zhì)地輕盈，無異味。豆腐的孔隙大小適中，利于吸收醬汁。
焯水處理：
焯水能去除豆腐的豆腥味，使豆腐口感更鮮嫩。將豆腐切成塊狀，放入沸水中焯1分鐘左右，撈出瀝干水分。
煎至金黃：
熱鍋倒油，中火煎豆腐。先煎一面至金黃酥脆，再翻面煎另一面，直至兩面呈現(xiàn)均勻的焦黃色。
選擇醬汁：
腐豆腐的醬汁可謂百變，可根據(jù)個(gè)人喜好選擇。最常見的醬汁有：
清蒸醬汁：生抽、老抽、糖、水淀粉調(diào)和，淋在豆腐上清蒸。
紅燒醬汁：醬油、豆瓣醬、五香粉、糖、水調(diào)成醬汁，與豆腐一起紅燒。
醋溜醬汁：醋、糖、鹽、姜末、蒜末調(diào)和，淋在豆腐上。
調(diào)味技巧：
除了醬汁，腐豆腐的調(diào)味也是關(guān)鍵。可以根據(jù)自己的口味添加各種調(diào)料，如：
蔥姜蒜：爆香蔥姜蒜，增添香味。
辣椒：加入小米辣或青椒，帶來辛辣刺激。
花椒：少許花椒粉，提升麻味。
香菜：撒上香菜碎，增加清新口感。
創(chuàng)意搭配：
腐豆腐的魅力在于其百搭性。除了傳統(tǒng)的做法，還可以嘗試以下創(chuàng)意搭配：
腐豆腐燉蛋：將豆腐切塊，加入雞蛋液、香菇、木耳等食材一起燉煮。
腐豆腐沙拉：將豆腐切丁，與蔬菜、水果、堅(jiān)果拌成沙拉。
腐豆腐披薩：用腐豆腐代替披薩餅底，搭配自己喜歡的配料。
溫馨提示：
焯水時(shí)水量要沒過豆腐，時(shí)間不宜過長，以免豆腐碎裂。
煎豆腐時(shí)油溫不宜過高，以免豆腐外焦內(nèi)生。
醬汁的咸淡要根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，避免過咸或過淡。
腐豆腐可以搭配米飯、饅頭、面條等主食一起食用。
掌握這些竅門，相信你也能做出美味可口的腐豆腐，讓家常小菜變身為舌尖上的珍饈。
豆腐這么做太好吃了?
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上杭縣滑動(dòng)： ______ 涼拌啊,小蔥拌豆腐可是很好吃的. 我昨天是大概不到一斤豆腐,用小蔥,鹽,味精,糖,醋,蒜泥,香油看著弄,香油最后放,豆腐盡量切薄一點(diǎn),大概一厘米左右吧,好好吃的,都吃完了呢(*^__^*) 小蔥拌豆腐 原料 豆腐300克,蔥30...
