叉燒鴨子是什么
材料:
主料：光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，面粉200克，花椒10粒，姜塊，蔥結(jié)各15克，豬網(wǎng)油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜面醬1小碟，番茄醬1小碟。
做法:
①鴨從脊背開膛去內(nèi)臟，斬去腳爪洗凈，放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)、紹酒(15克)和清水淹沒鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2厘米長、1．6厘米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩只碗中，各加蔥椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。
②豬網(wǎng)油洗凈晾干。雞蛋磕入碗內(nèi)，加生粉、面粉攪拌成薄蛋糊備用。
③豬網(wǎng)油平鋪案板上，涂上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網(wǎng)油中間，將周圍網(wǎng)油折起疊上包好成長方形，涂上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結(jié)殼，移大火煎至金黃色取出，切成長條，整齊排入碟中。上桌時另帶甜面醬、番茄醬蘸食。
叉燒鴨子
材料:
主料：光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，面粉200克，花椒10粒，姜塊，蔥結(jié)各15克，豬網(wǎng)油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜面醬1小碟，番茄醬1小碟。
做法:
①鴨從脊背開膛去內(nèi)臟，斬去腳爪洗凈，放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)、紹酒(15克)和清水淹沒鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2厘米長、1．6厘米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩只碗中，各加蔥椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。
②豬網(wǎng)油洗凈晾干。雞蛋磕入碗內(nèi)，加生粉、面粉攪拌成薄蛋糊備用。
③豬網(wǎng)油平鋪案板上，涂上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網(wǎng)油中間，將周圍網(wǎng)油折起疊上包好成長方形，涂上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結(jié)殼，移大火煎至金黃色取出，切成長條，整齊排入碟中。上桌時另帶甜面醬、番茄醬蘸食。
魔芋燒鴨子
材料:
凈肥鴨半只約750克，魔芋200克，水發(fā)香菇、紅辣椒各30克，青蒜20克，姜片、蔥結(jié)各10克，醬油、紹酒各20克，精鹽2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，八角、桂皮各3克，濕淀粉12克，油50克。
做法:
1、將凈肥鴨剁成約3.5厘米見方的塊。香菇抹刀切成兩半。紅辣椒切成片。青蒜斜切威片。
2、鍋內(nèi)放涼水，下入魔芋塊燒開，撈出瀝凈水。鍋內(nèi)另加水燒開，下入鴨塊焯燙后撈出。
3、鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片、蔥結(jié)、八角、桂皮炒出香味，下入鴨塊、香菇、醬油、紹酒炒上色，加清水500克，大火燒開，改小火燒至熟爛。
4、下入魔芋塊、精鹽略燒入味，再放入紅辣椒、味精、胡椒粉及濃湯汁，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜片，裝盤即成。
小訣竅
特點(diǎn)
軟爛香濃，咸鮮營養(yǎng)。
操作提示
要用大火收濃湯汁。
魔芋燒鴨子
材料:
主料：嫩鴨子半只，魔芋1塊（我用了兩塊根據(jù)自己情況吧，我一般吃這個菜都是是魔芋的）
做法:
1、鴨子洗凈斬小塊，炒鍋里放油，油燒至七成熱時，放入鴨塊煸炒至淺黃色起鍋。
2、鍋內(nèi)倒入新鮮的油，下泡姜、泡紅椒、花椒、蒜片郫、豆瓣，炒香。下鴨子，烹入料酒，加水沒過鴨子。
3、魔芋切成兩根手指寬條，加入鍋里，根據(jù)咸淡加入醬油。小火燉鴨大概40分鐘，最后常開蓋子大火收汁即可。
黃燒鴨子 (亂取的名)
材料:
鴨子 蔥段, 姜片, 蒜頭, 冰糖, 八角,
做法:
- 鴨子斬塊, 去掉肥油和一些厚皮, 汆水, 進(jìn)熱油鍋, 炒變色, 炒干水,
- 下蔥段, 姜片, 蒜頭, 冰糖, 八角, 再炒香, 炒干,
- 下韓國辣面醬 (我叫它辣面醬, 覺得它像甜面醬加辣和蒜味,還有發(fā)酵的味道, 又像是紅糟), 紹酒 翻炒勻后, 加點(diǎn)醬油, 水, 蓋蓋, 小火燜大約20分鐘,
- 下甜椒, 小洋蔥, 再燜5-6分鐘, 菜軟了, 肉爛了(不要太爛) , 拌點(diǎn)麻油, 就好了.
蜜汁叉燒鴨腿
材料:
鴨腿2個，叉燒醬4湯匙（60ml)，鹽1茶匙（5克），白酒1湯匙（15ml)，黑胡椒粉半茶匙（3克），蜂蜜1湯匙（15ml)，姜片、蒜片
做法:
1.1 鴨腿洗凈后撒上鹽、白酒、黑胡椒粉，再加入姜片、蒜片揉勻腌兩個小時后擦去表面水分，刷上兩勺叉燒醬。
2.2 鴨腿放在陰涼通風(fēng)的地方48小時。
3.3 鴨腿表面再刷上叉燒醬，170℃上下火烤二十分鐘后，取出后表面刷上蜂蜜再烤五分鐘。
叉燒（自制叉燒醬）
材料:
二湯匙醬油，
做法:
將五花肉切塊放入叉燒醬腌制，冷藏一天，沒有錫紙了，我是直接把叉燒放在烤架上烤的
烤箱250度預(yù)熱，180度烤30分鐘（期間將叉燒翻轉(zhuǎn)兩三次，再刷一次叉燒醬）
刷一層蜂蜜，150度烤5分鐘即可。
小訣竅
要選擇好的五花肉，烤的時候要讓肥肉烤出點(diǎn)油，這樣好吃。腌制五花肉的時候，要定時翻轉(zhuǎn)一下，以便入味均勻。
蜜汁叉燒包I（開口笑叉燒包）
材料:
開口笑叉燒包8～ 10個
做法:
. 老面做法:
1）在一個攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入40cc的溫水中.
2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分鐘成均勻的面團(tuán)，蓋起盆子，讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時。發(fā)酵六小時后的面團(tuán)，有濃郁酒香味。 如果天氣冷， 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱： 把烤箱預(yù)熱2分鐘， 關(guān)掉電源， 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水， 把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了， 取出面團(tuán)盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。
B. 面團(tuán)做法：
1）先把 6g的雙發(fā)粉加入澄粉及低筋面粉過篩待用。
2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中，接著把（B)材料的細(xì)砂糖，油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時的（A)面團(tuán)中 ，搓揉至糖溶解。因?yàn)榻湍钙贩N的關(guān)系，如果老面團(tuán)的酒氣過大，可以添加1/8茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團(tuán)。
3）最后加入篩過的（1）干粉類，仔細(xì)揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(tuán)（這種面團(tuán)糖粉高，會比較黏）。
4）休面后把面團(tuán)分成8～10份劑子，一一滾圓。
C.叉燒餡汁做法：
水加調(diào)味料和玉米粉及樹薯粉調(diào)勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠，熄火。放涼后冷藏1小時， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。
蒸包子手法：
1)把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點(diǎn)也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有個結(jié)實(shí)的蒂頭，否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感松甜；二來若是皮桿的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，就不大會開花
2）墊包子紙，排在蒸籠里，蓋好，把籠子置放在一旁溫暖處，如灶爐旁。過了15～20分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500～2000cc的開水。水內(nèi)加1～2大匙的白醋， 這樣蒸出來的包子皮才不會發(fā)黃。等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后（大約10分鐘時間），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸開口）蒸10分鐘即可， 注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。
3）蒸好的包子不能馬上吃， 要放涼后再回鍋蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
溫馨小貼士：
1. 要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬希ㄋ疁乇仨毑粻C手，水太熱的話會殺死酵母菌）， 15分鐘后， 如產(chǎn)生豐富的泡沫， 就證明說酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。
2. 蒸包子時，包子在籠內(nèi)別排得太擁擠， 水蒸汽不足等狀況下，包子很難蒸開花。
3. 欲看詳細(xì)圖片， 請到我的部落格觀看：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html
4。供你參考，希望對你有幫助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
小訣竅
1. 點(diǎn)擊鏈接看看： 蜜汁叉燒包II(廣式叉燒包）
2. 點(diǎn)擊鏈接看看：廣式叉燒包(傳統(tǒng)老酵面發(fā)面法)
蜜汁叉燒包II(廣式叉燒包）
材料:
上一回成功的做了開口笑叉燒包（雖然不是笑得很燦爛）， 這次再接再厲， 參考了Lily Ng 的食譜， 再嘗試一回，個人覺得這一回的效果比較好， 寫下來和大家分享喜悅。。。。。。。
做法:
做法：
老面做法:
1）在一個攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中.
2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分鐘成均勻的面團(tuán)，蓋起盆子，讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時。發(fā)酵六小時后的面團(tuán)，有濃郁酒香味。 如果天氣冷， 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱： 把烤箱預(yù)熱2分鐘， 關(guān)掉電源， 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水， 把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了， 取出面團(tuán)盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。
B. 面團(tuán)做法：
1）先把澄粉及低筋面粉過篩待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的雙發(fā)粉一起溶解入10g的水中，接著把（B)材料的細(xì)砂糖，油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時的（A)面團(tuán)中 ，搓揉至糖溶解。因?yàn)榻湍钙贩N的關(guān)系，如果老面團(tuán)的酒氣過大，可以添加1/8茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團(tuán)。
3）最后加入篩過的（1）干粉類，仔細(xì)揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(tuán)（這種面團(tuán)糖份高，會比較黏，比較干）。
4）休面后把面團(tuán)分成10～12份劑子，一一滾圓。
C.叉燒餡汁做法：
水加調(diào)味料和玉米粉及樹薯粉調(diào)勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠，熄火。放涼后冷藏1小時， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。
包包子手法：
1)把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點(diǎn)也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有個結(jié)實(shí)的蒂頭，否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感松甜；二來若是皮桿的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，就不大會開花
2）墊包子紙，排在蒸籠里，蓋好，把籠子置放在一旁溫暖處，如灶爐旁。過了15～20分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500～2000cc的開水。水內(nèi)加1～2大匙的白醋， 這樣蒸出來的包子皮才不會發(fā)黃。等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后（大約10分鐘時間），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸開口）蒸10分鐘即可， 注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。（怕漏氣， 把鍋蓋的排氣孔塞起來）
3）蒸好的包子不能馬上吃， 要放涼后再回鍋蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
溫馨小貼士：
1. 要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬希ㄋ疁乇仨毑粻C手，水太熱的話會殺死酵母菌）， 15分鐘后， 如產(chǎn)生豐富的泡沫， 就證明說酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。
2. 蒸包子時，包子在籠內(nèi)別排得太擁擠， 水蒸汽不足等狀況下，包子很難蒸開花。
3. 什么是臭粉？為了放心使用臭粉， 特地上網(wǎng)查詢資料， 發(fā)現(xiàn)到： 臭粉其化學(xué)名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發(fā)粉時， 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅干的。 就算是現(xiàn)在有了發(fā)粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續(xù)采用臭粉， 因?yàn)橛冒l(fā)粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機(jī)構(gòu)的聲明： 食用低量的炭酸銨是無害的。
要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才安全， 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，有毒的！
4. 欲看詳細(xì)圖片， 請到我的部落格觀看：
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5. 這配方老面用的比較多， 我想如果不放臭粉， 用多些雙發(fā)粉， 包子皮應(yīng)該能爆開。
6。供你參考，希望對你有幫助。
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后記：實(shí)驗(yàn)報告： 老面發(fā)酵8小時（不會發(fā)酸）， 多用雙發(fā)粉（12g），不用臭粉的情況下（必須蒸鍋里水多，用猛火蒸）， 包子能開口。 但是包子就是少了廣式叉燒包的味道。 原來那味道就是臭粉獨(dú)特的味道， 呵呵。。。
小訣竅
溫馨小叮嚀：
1。 這面團(tuán)揉起來會比較干硬，那是糖份高的緣故，別擔(dān)心， 蒸出來的包子是軟的。如果你懷疑，就做少量的面團(tuán)，做成花卷，漲大超過雙倍后才蒸。試過口感后，有信心了才弄叉燒餡來制作廣式叉燒包。
2.。點(diǎn)擊鏈接看看： 廣式叉燒包(傳統(tǒng)老酵面發(fā)面法)
血耙鴨子
材料:
鴨子0.25只，蒜頭適量，血耙0.5把，姜適量，辣椒適量
做法:
1.血耙切塊，兩邊煎香。。。
2.鴨子飛水之后，切塊，用辣椒、蒜頭、姜爆香。。。
3.大約炒那么五分鐘之后，把事先煎好的血耙放下去一起燜，這個時候，可以調(diào)味了。。。放醬油、糖。。。多少因人而議。。。
4.小火燜熟。。。就好了。。。
小訣竅
不知道，為什么，在家里做。。。就是沒有湖南的味道。。。莫非。。。我真的那么想念那段在鳳凰的日子嗎
酥炸鴨子
材料:
主料：凈鴨一只（重約1250克）。雞蛋3個，香菇10克，面粉75克。蔥白段50克，紹酒15克，濕淀粉50克，蔥結(jié)10克，姜絲5克，麻油10克，熟菜油1000克（實(shí)耗油100克）。甜面醬50克，花椒鹽10克，醬油50克，鹽22克，白糖5克，味精1.5克。
做法:
鴨子放入沸水汆一下，撈起用涼水洗凈，退凈細(xì)毛。鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結(jié)、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克。將鴨身擦干，然后同蔥姜一起放入鍋內(nèi)，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。將鴨拆骨，斬斷翅膀，劈開鴨頭待用。雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加濕淀粉、味精、面粉和鹽2克、水50克調(diào)成蛋糊，先取1／3平鋪盤內(nèi)／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱（約150℃）時，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出。將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成3大條，旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側(cè)。再將中間的一條切成1.7厘米寬的片條，裝在中間排疊成橋拱形，翅膀列于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時，帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風(fēng)味。
賞菁17080131389： 北京烤鴨起源于北京嗎?
北市區(qū)差動： ______ 起源于南京北京烤鴨普遍認(rèn)為其起源于南京.明成祖遷都北京,把南京烤鴨的技藝帶... 而遍布于蘇皖一帶的小飯館里,用鐵叉在磚灶上烤制的燒鴨子,便是烤鴨的前身.老...
賞菁17080131389： 凍鴨怎么做好吃 -
北市區(qū)差動： ______ [主料輔料] 仔鴨……………10只 蔥白……………500克 甜面醬…………200克 花椒鹽…………50克 蜂蜜……………50克 精鹽……………50克 味精……………10克 上湯……………200克 [烹制方法] 1.將鴨翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部...
賞菁17080131389： 燒菜時什么時候放入香料.鹽.能使菜的香味更醇.味道更好?
北市區(qū)差動： ______ 應(yīng)該在菜炒到7/8分熟之后放入香料.鹽.能使菜的香味更醇.味道更好
賞菁17080131389： 北京的特產(chǎn)有那些?果脯烤鴨不算! -
北市區(qū)差動： ______ 驢打滾 艾窩窩 栗子面小窩頭 炒肝 鹵煮火燒 爆肚 懷柔油栗 不老屯的鴨梨 密云水庫魚 ,,,
賞菁17080131389： 烤鴨有什么名言警句??
北市區(qū)差動： ______ 烤鴨是北京獨(dú)特的名菜,譽(yù)滿中外.烤鴨歷史悠久,早在1500年以前中國南北朝已有“炙鴨”.元朝天歷年間(公元1330年)的御膳醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品＂燒鴨子＂,便是今日的烤鴨.那時烤鴨之法為叉燒,是將鴨子...
賞菁17080131389： 北京的特產(chǎn)有什么可以帶走的? -
北市區(qū)差動： ______ 北京比較常見且可以帶走的特產(chǎn)有: 1、景泰藍(lán) 景泰藍(lán)是北京特有的傳統(tǒng)工藝品,得名于明朝景泰藍(lán)年間,且以藍(lán)釉為其特點(diǎn).北京是景泰藍(lán)技術(shù)的發(fā)源地,現(xiàn)存最早的景泰藍(lán)是元代的產(chǎn)品,已有近千年的歷史.制作景泰藍(lán)先要用紫銅制胎,再...
賞菁17080131389： 北京什么特產(chǎn)? -
北市區(qū)差動： ______ 樓主知道西單吧,西單有個西單購物中心,一層全都是賣北京特產(chǎn),大部分都是吃的,相信寶寶應(yīng)該會喜歡的,樓主去那淘淘吧,呵呵,下面是北京特產(chǎn): 北京烤鴨 烤鴨是北京獨(dú)特的名菜,譽(yù)滿中外.烤鴨歷史悠久,早在1500年以前中國南北...
賞菁17080131389： 北京的特產(chǎn)有什么
北市區(qū)差動： ______ 茶湯 驢打滾 杏仁茶(北京) 炒肝 北京烤鴨 果脯 全魚宴 涮羊肉 爆肚 焦圈 豌豆黃 水晶門釘 豆汁 糖火燒
賞菁17080131389： 最地道的北京特產(chǎn)有哪些? -
北市區(qū)差動： ______ 北京果脯 北京烤鴨 景泰藍(lán) 北京雕漆 , 大磨盤柿 六必居”醬菜 北京酥糖 茯苓夾餅 1, 北京烤鴨 烤鴨是北京獨(dú)特的名菜,譽(yù)滿中外.烤鴨歷史悠久,早在1500年以前中國南北朝已有“炙鴨”.元朝天歷年間(公元1330年)的御膳醫(yī)忽思慧所著...
賞菁17080131389： 去北京有什么特產(chǎn)要帶回來嗎? -
北市區(qū)差動： ______ 不會的,一般大多都有較好的包裝,15天都沒事的.京白梨、山楂、果脯密餞、茯苓夾餅、二鍋頭、北京酥糖、烤鴨 京烤鴨 烤鴨是北京獨(dú)特的名菜,譽(yù)滿中外.烤鴨歷史悠久,早在1500年以前中國南北朝已有“炙鴨”.元朝天歷年間(公元...
主料：光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，面粉200克，花椒10粒，姜塊，蔥結(jié)各15克，豬網(wǎng)油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜面醬1小碟，番茄醬1小碟。
做法:
①鴨從脊背開膛去內(nèi)臟，斬去腳爪洗凈，放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)、紹酒(15克)和清水淹沒鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2厘米長、1．6厘米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩只碗中，各加蔥椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。
②豬網(wǎng)油洗凈晾干。雞蛋磕入碗內(nèi)，加生粉、面粉攪拌成薄蛋糊備用。
③豬網(wǎng)油平鋪案板上，涂上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網(wǎng)油中間，將周圍網(wǎng)油折起疊上包好成長方形，涂上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結(jié)殼，移大火煎至金黃色取出，切成長條，整齊排入碟中。上桌時另帶甜面醬、番茄醬蘸食。
叉燒鴨子
材料:
主料：光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，面粉200克，花椒10粒，姜塊，蔥結(jié)各15克，豬網(wǎng)油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜面醬1小碟，番茄醬1小碟。
做法:
①鴨從脊背開膛去內(nèi)臟，斬去腳爪洗凈，放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)、紹酒(15克)和清水淹沒鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2厘米長、1．6厘米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩只碗中，各加蔥椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。
②豬網(wǎng)油洗凈晾干。雞蛋磕入碗內(nèi)，加生粉、面粉攪拌成薄蛋糊備用。
③豬網(wǎng)油平鋪案板上，涂上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網(wǎng)油中間，將周圍網(wǎng)油折起疊上包好成長方形，涂上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結(jié)殼，移大火煎至金黃色取出，切成長條，整齊排入碟中。上桌時另帶甜面醬、番茄醬蘸食。
魔芋燒鴨子
材料:
凈肥鴨半只約750克，魔芋200克，水發(fā)香菇、紅辣椒各30克，青蒜20克，姜片、蔥結(jié)各10克，醬油、紹酒各20克，精鹽2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，八角、桂皮各3克，濕淀粉12克，油50克。
做法:
1、將凈肥鴨剁成約3.5厘米見方的塊。香菇抹刀切成兩半。紅辣椒切成片。青蒜斜切威片。
2、鍋內(nèi)放涼水，下入魔芋塊燒開，撈出瀝凈水。鍋內(nèi)另加水燒開，下入鴨塊焯燙后撈出。
3、鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片、蔥結(jié)、八角、桂皮炒出香味，下入鴨塊、香菇、醬油、紹酒炒上色，加清水500克，大火燒開，改小火燒至熟爛。
4、下入魔芋塊、精鹽略燒入味，再放入紅辣椒、味精、胡椒粉及濃湯汁，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜片，裝盤即成。
小訣竅
特點(diǎn)
軟爛香濃，咸鮮營養(yǎng)。
操作提示
要用大火收濃湯汁。
魔芋燒鴨子
材料:
主料：嫩鴨子半只，魔芋1塊（我用了兩塊根據(jù)自己情況吧，我一般吃這個菜都是是魔芋的）
做法:
1、鴨子洗凈斬小塊，炒鍋里放油，油燒至七成熱時，放入鴨塊煸炒至淺黃色起鍋。
2、鍋內(nèi)倒入新鮮的油，下泡姜、泡紅椒、花椒、蒜片郫、豆瓣，炒香。下鴨子，烹入料酒，加水沒過鴨子。
3、魔芋切成兩根手指寬條，加入鍋里，根據(jù)咸淡加入醬油。小火燉鴨大概40分鐘，最后常開蓋子大火收汁即可。
黃燒鴨子 (亂取的名)
材料:
鴨子 蔥段, 姜片, 蒜頭, 冰糖, 八角,
做法:
- 鴨子斬塊, 去掉肥油和一些厚皮, 汆水, 進(jìn)熱油鍋, 炒變色, 炒干水,
- 下蔥段, 姜片, 蒜頭, 冰糖, 八角, 再炒香, 炒干,
- 下韓國辣面醬 (我叫它辣面醬, 覺得它像甜面醬加辣和蒜味,還有發(fā)酵的味道, 又像是紅糟), 紹酒 翻炒勻后, 加點(diǎn)醬油, 水, 蓋蓋, 小火燜大約20分鐘,
- 下甜椒, 小洋蔥, 再燜5-6分鐘, 菜軟了, 肉爛了(不要太爛) , 拌點(diǎn)麻油, 就好了.
蜜汁叉燒鴨腿
材料:
鴨腿2個，叉燒醬4湯匙（60ml)，鹽1茶匙（5克），白酒1湯匙（15ml)，黑胡椒粉半茶匙（3克），蜂蜜1湯匙（15ml)，姜片、蒜片
做法:
1.1 鴨腿洗凈后撒上鹽、白酒、黑胡椒粉，再加入姜片、蒜片揉勻腌兩個小時后擦去表面水分，刷上兩勺叉燒醬。
2.2 鴨腿放在陰涼通風(fēng)的地方48小時。
3.3 鴨腿表面再刷上叉燒醬，170℃上下火烤二十分鐘后，取出后表面刷上蜂蜜再烤五分鐘。
叉燒（自制叉燒醬）
材料:
二湯匙醬油，
做法:
將五花肉切塊放入叉燒醬腌制，冷藏一天，沒有錫紙了，我是直接把叉燒放在烤架上烤的
烤箱250度預(yù)熱，180度烤30分鐘（期間將叉燒翻轉(zhuǎn)兩三次，再刷一次叉燒醬）
刷一層蜂蜜，150度烤5分鐘即可。
小訣竅
要選擇好的五花肉，烤的時候要讓肥肉烤出點(diǎn)油，這樣好吃。腌制五花肉的時候，要定時翻轉(zhuǎn)一下，以便入味均勻。
蜜汁叉燒包I（開口笑叉燒包）
材料:
開口笑叉燒包8～ 10個
做法:
. 老面做法:
1）在一個攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入40cc的溫水中.
2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分鐘成均勻的面團(tuán)，蓋起盆子，讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時。發(fā)酵六小時后的面團(tuán)，有濃郁酒香味。 如果天氣冷， 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱： 把烤箱預(yù)熱2分鐘， 關(guān)掉電源， 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水， 把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了， 取出面團(tuán)盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。
B. 面團(tuán)做法：
1）先把 6g的雙發(fā)粉加入澄粉及低筋面粉過篩待用。
2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中，接著把（B)材料的細(xì)砂糖，油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時的（A)面團(tuán)中 ，搓揉至糖溶解。因?yàn)榻湍钙贩N的關(guān)系，如果老面團(tuán)的酒氣過大，可以添加1/8茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團(tuán)。
3）最后加入篩過的（1）干粉類，仔細(xì)揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(tuán)（這種面團(tuán)糖粉高，會比較黏）。
4）休面后把面團(tuán)分成8～10份劑子，一一滾圓。
C.叉燒餡汁做法：
水加調(diào)味料和玉米粉及樹薯粉調(diào)勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠，熄火。放涼后冷藏1小時， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。
蒸包子手法：
1)把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點(diǎn)也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有個結(jié)實(shí)的蒂頭，否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感松甜；二來若是皮桿的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，就不大會開花
2）墊包子紙，排在蒸籠里，蓋好，把籠子置放在一旁溫暖處，如灶爐旁。過了15～20分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500～2000cc的開水。水內(nèi)加1～2大匙的白醋， 這樣蒸出來的包子皮才不會發(fā)黃。等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后（大約10分鐘時間），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸開口）蒸10分鐘即可， 注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。
3）蒸好的包子不能馬上吃， 要放涼后再回鍋蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
溫馨小貼士：
1. 要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬希ㄋ疁乇仨毑粻C手，水太熱的話會殺死酵母菌）， 15分鐘后， 如產(chǎn)生豐富的泡沫， 就證明說酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。
2. 蒸包子時，包子在籠內(nèi)別排得太擁擠， 水蒸汽不足等狀況下，包子很難蒸開花。
3. 欲看詳細(xì)圖片， 請到我的部落格觀看：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html
4。供你參考，希望對你有幫助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
小訣竅
1. 點(diǎn)擊鏈接看看： 蜜汁叉燒包II(廣式叉燒包）
2. 點(diǎn)擊鏈接看看：廣式叉燒包(傳統(tǒng)老酵面發(fā)面法)
蜜汁叉燒包II(廣式叉燒包）
材料:
上一回成功的做了開口笑叉燒包（雖然不是笑得很燦爛）， 這次再接再厲， 參考了Lily Ng 的食譜， 再嘗試一回，個人覺得這一回的效果比較好， 寫下來和大家分享喜悅。。。。。。。
做法:
做法：
老面做法:
1）在一個攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中.
2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分鐘成均勻的面團(tuán)，蓋起盆子，讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時。發(fā)酵六小時后的面團(tuán)，有濃郁酒香味。 如果天氣冷， 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱： 把烤箱預(yù)熱2分鐘， 關(guān)掉電源， 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水， 把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了， 取出面團(tuán)盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。
B. 面團(tuán)做法：
1）先把澄粉及低筋面粉過篩待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的雙發(fā)粉一起溶解入10g的水中，接著把（B)材料的細(xì)砂糖，油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時的（A)面團(tuán)中 ，搓揉至糖溶解。因?yàn)榻湍钙贩N的關(guān)系，如果老面團(tuán)的酒氣過大，可以添加1/8茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團(tuán)。
3）最后加入篩過的（1）干粉類，仔細(xì)揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(tuán)（這種面團(tuán)糖份高，會比較黏，比較干）。
4）休面后把面團(tuán)分成10～12份劑子，一一滾圓。
C.叉燒餡汁做法：
水加調(diào)味料和玉米粉及樹薯粉調(diào)勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠，熄火。放涼后冷藏1小時， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。
包包子手法：
1)把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點(diǎn)也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有個結(jié)實(shí)的蒂頭，否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感松甜；二來若是皮桿的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，就不大會開花
2）墊包子紙，排在蒸籠里，蓋好，把籠子置放在一旁溫暖處，如灶爐旁。過了15～20分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500～2000cc的開水。水內(nèi)加1～2大匙的白醋， 這樣蒸出來的包子皮才不會發(fā)黃。等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后（大約10分鐘時間），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸開口）蒸10分鐘即可， 注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。（怕漏氣， 把鍋蓋的排氣孔塞起來）
3）蒸好的包子不能馬上吃， 要放涼后再回鍋蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
溫馨小貼士：
1. 要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬希ㄋ疁乇仨毑粻C手，水太熱的話會殺死酵母菌）， 15分鐘后， 如產(chǎn)生豐富的泡沫， 就證明說酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。
2. 蒸包子時，包子在籠內(nèi)別排得太擁擠， 水蒸汽不足等狀況下，包子很難蒸開花。
3. 什么是臭粉？為了放心使用臭粉， 特地上網(wǎng)查詢資料， 發(fā)現(xiàn)到： 臭粉其化學(xué)名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發(fā)粉時， 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅干的。 就算是現(xiàn)在有了發(fā)粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續(xù)采用臭粉， 因?yàn)橛冒l(fā)粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機(jī)構(gòu)的聲明： 食用低量的炭酸銨是無害的。
要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才安全， 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，有毒的！
4. 欲看詳細(xì)圖片， 請到我的部落格觀看：
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5. 這配方老面用的比較多， 我想如果不放臭粉， 用多些雙發(fā)粉， 包子皮應(yīng)該能爆開。
6。供你參考，希望對你有幫助。
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后記：實(shí)驗(yàn)報告： 老面發(fā)酵8小時（不會發(fā)酸）， 多用雙發(fā)粉（12g），不用臭粉的情況下（必須蒸鍋里水多，用猛火蒸）， 包子能開口。 但是包子就是少了廣式叉燒包的味道。 原來那味道就是臭粉獨(dú)特的味道， 呵呵。。。
小訣竅
溫馨小叮嚀：
1。 這面團(tuán)揉起來會比較干硬，那是糖份高的緣故，別擔(dān)心， 蒸出來的包子是軟的。如果你懷疑，就做少量的面團(tuán)，做成花卷，漲大超過雙倍后才蒸。試過口感后，有信心了才弄叉燒餡來制作廣式叉燒包。
2.。點(diǎn)擊鏈接看看： 廣式叉燒包(傳統(tǒng)老酵面發(fā)面法)
血耙鴨子
材料:
鴨子0.25只，蒜頭適量，血耙0.5把，姜適量，辣椒適量
做法:
1.血耙切塊，兩邊煎香。。。
2.鴨子飛水之后，切塊，用辣椒、蒜頭、姜爆香。。。
3.大約炒那么五分鐘之后，把事先煎好的血耙放下去一起燜，這個時候，可以調(diào)味了。。。放醬油、糖。。。多少因人而議。。。
4.小火燜熟。。。就好了。。。
小訣竅
不知道，為什么，在家里做。。。就是沒有湖南的味道。。。莫非。。。我真的那么想念那段在鳳凰的日子嗎
酥炸鴨子
材料:
主料：凈鴨一只（重約1250克）。雞蛋3個，香菇10克，面粉75克。蔥白段50克，紹酒15克，濕淀粉50克，蔥結(jié)10克，姜絲5克，麻油10克，熟菜油1000克（實(shí)耗油100克）。甜面醬50克，花椒鹽10克，醬油50克，鹽22克，白糖5克，味精1.5克。
做法:
鴨子放入沸水汆一下，撈起用涼水洗凈，退凈細(xì)毛。鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結(jié)、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克。將鴨身擦干，然后同蔥姜一起放入鍋內(nèi)，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。將鴨拆骨，斬斷翅膀，劈開鴨頭待用。雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加濕淀粉、味精、面粉和鹽2克、水50克調(diào)成蛋糊，先取1／3平鋪盤內(nèi)／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱（約150℃）時，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出。將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成3大條，旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側(cè)。再將中間的一條切成1.7厘米寬的片條，裝在中間排疊成橋拱形，翅膀列于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時，帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風(fēng)味。
燒鴨是什么鴨 北京烤鴨和燒鴨的區(qū)別
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鴨子怎么燒得好吃又簡單
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什么燒鴨子好吃
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燒花鴨是什么菜
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燒花鴨有什么美味的做法?
燒花鴨是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，以其皮脆肉嫩、色澤紅亮、味道鮮美而聞名。以下是一種美味的燒花鴨做法：【材料】鴨子一只（約2000克）蔥段、姜片適量 料酒適量 鹽適量 白糖適量 生抽適量 老抽少許 八角、桂皮、香葉等香料 花椒、干辣椒適量 花雕酒或白酒適量 蜂蜜或糖漿適量 清水適量 【步驟】準(zhǔn)備鴨子...
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北市區(qū)差動： ______ 不會的,一般大多都有較好的包裝,15天都沒事的.京白梨、山楂、果脯密餞、茯苓夾餅、二鍋頭、北京酥糖、烤鴨 京烤鴨 烤鴨是北京獨(dú)特的名菜,譽(yù)滿中外.烤鴨歷史悠久,早在1500年以前中國南北朝已有“炙鴨”.元朝天歷年間(公元...
