片片魚或者冷鍋魚的配料/做法重慶片片魚的做法

片片魚或者冷鍋魚的配料/做法片片魚怎么做

冷鍋魚的來歷

冷鍋魚，其實就是源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民家的“片片魚”。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生，但卻并沒有在那里成長壯大，后來被引進到重慶，也沒有形成“氣候”。只是在它前些年被移植至成都以后，才得到了巨大的發(fā)展，方為外面的人所青睞。
其實，成都的“冷鍋”形式早已有之，如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種，其制法是，把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜肴后，再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念，他們對每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個扯眼球的名字，比如把先不點火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這里所說的“冷”只是相對的。幾年前，當宜賓的片片魚移植蓉城后，才由一些好吃的文人給起了個“冷鍋魚”的名號，不過沒想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅。大家至今仍記得，前幾年各家店門前每日都有排隊候餐者，尤其是在那幾家知名企業(yè)門前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當然，那兩年也有不少是跟風經營冷鍋魚的，因此這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。
為什么長期習慣于燙食火鍋的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢？一位專門經營冷鍋魚的老板說過這么一番話：魚肉營養(yǎng)價值高，含脂肪低，吃魚肉有男人加油站、女人美容院之稱，所以現(xiàn)在多數(shù)人都喜歡吃魚。然而，魚肉煮制時很容易碎，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚，無需食客過多動手便可食用，其質地非常細嫩，這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一；而原因之二在于，冷鍋魚具有某種特殊的風味，因為制作冷鍋魚時，無論是炒底料，還是在魚肉成熟以后潑熱油，都會用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比，在風味上有著很大不同，關鍵還在一個“香”字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三，原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點，但其制作時都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹制出來的菜品，風味特點會打折扣。所以這些年里，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚的風味優(yōu)勢也由此凸現(xiàn)出來了。當然，在冷鍋魚面世后，眾多媒體站出來推波助瀾，客觀上也對冷鍋魚市場起到了推廣和推動作用。
這里不得不提的是，在冷鍋魚火爆時期，蓉城還相繼出現(xiàn)了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致，只不過這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確，食客好象只認一個“冷”字似的，難怪“冷鍋魚不冷，熱鍋魚不熱”喲！

家庭式【冷鍋魚】配料和操作

材料需要：姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣（最好是超市里買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市里有很多種：什么冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據(jù)吃的人多少自己看著辦，最好在市場里讓賣魚的幫你切成片）

操作：魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。

家常冷鍋魚

原料：魚，干辣椒(2-4兩，依據(jù)吃辣能力而定，不能太少)，郫縣豆瓣(2-3兩，豆瓣質量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切塊)，姜片，大蔥(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)

做法：1、將油燒熱，油大約要一斤左右，油量一定要大

2、油溫度稍冷卻一點放入切碎的豆瓣醬，小火翻炒

3、至油上色后將干辣椒，花椒，蒜，姜片，大蔥，一并倒入鍋內中火翻炒幾分鐘后，再放入切好的四川泡菜翻炒。

4、有香味后加水(最好是骨頭湯)熬煮，依據(jù)口味加鹽，三勺左右(豆瓣與泡菜是有鹽味的，可以邊加邊嘗嘛，不要放太多了，覺得淡了再加好了)，同時加適量雞精，煮十五分鐘左右。煮好后，最好關火讓其冷卻，這樣味道會在湯里浸得更重。

5、用蛋清及少量芡調好魚片。待鍋再度燒開后，先放入魚頭魚骨，最后放入魚片，魚片變色后，即關火，并放入香芹蒜苗等。

去年有一期《四川烹飪》上有，不過我忘了是哪期了，自己找找吧，不好意思

點殺兩條花鰱，叫賣魚的給你收拾了，片好了，用一條頭尾和雜吊魚湯，買兩包麻辣魚或者冷鍋魚料，加油加姜炒了，加魚湯，大蔥煮開，水滾了，下魚片，滾兩滾就好，冷一會兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。最后用鍋里原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯，我的經典配菜，口水……金針菇和粉絲也好吃，不過混湯，最后下，記得加點鹽，這倆東西吃味兒。

魚片要先碼味，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒熱，放入豆瓣醬，小火翻炒；油上色后將干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥，一并倒入鍋內中火翻炒幾分鐘，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨頭湯)熬煮，同時加適量鹽、雞精，煮15分鐘左右；湯煮好后，最好關火讓其冷卻，湯味會更足；用蛋清及少量芡調好魚片，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，最后放入魚片，魚片變色后，關火，放點香芹。

濃釅香醇的冷鍋魚就做好了，吃完魚之后，一鍋湯料還可以根據(jù)喜好煮面條吃，味道一樣不錯。不信，你試試。

據(jù)說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創(chuàng)。冷鍋者，兩人之，金口內，正謂冷鍋也！
當時，蘇東坡去重慶（當時稱渝洲）拜訪好友名士王道矩，王道矩請東坡吃飯，在一江舫上打算吃火鍋。那時千里巴人吃的火鍋，一般里面燙的主要是動物的內臟。而達官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。于是東坡便覺得一般的火鍋吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、紋、熬等工序，先后放入各種佐料，魚烹調好后才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。冷鍋魚的做法非常特別，既融合了火鍋“麻，辣，鮮，香，回味悠長”的特點，又層次分明，不腥不燥，人口滑嫩。王道矩吃得贊不絕口，吃完后，就請?zhí)K東坡給這道菜取個名字，東坡就說：“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的，就叫冷鍋魚。”
于是，這道菜就在民間流傳下來了。后來郭沫若吃了冷鍋魚也贊不絕口，稱之為“巴渝第一味”。

何為冷鍋呢？即上桌時不點火。
此魚出品用特制的鍋盛裝，端到桌面之時，魚已烹制成熟，可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制，配以各種鮮料單鍋現(xiàn)炒而成，是各種味型的有效融合。當香噴噴的冷鍋魚端上來，細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。

其實，冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚，幾乎所有的材料都可以冷鍋，由于魚的肉質肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料，當中又以野生花鰱魚為最佳。
鰱魚為我國四大淡水養(yǎng)殖魚之一。鰱魚肉質軟嫩，含水量高，刺多。鰱魚腹部富含脂肪，肉質軟滑，味極鮮美。冷鍋魚重慶火鍋作坊精選無污染水域的花鰱魚，其肉質細嫩，富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。另外，鰱魚還有一定的

冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來時有特制的重達十幾斤的大鐵鍋盛裝，端到桌面時，鍋是冷的，不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯，湯味濃郁，帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯，才根據(jù)自己的口味選擇辣與不辣的法，拿起勺子裝點辣湯，倒進盛有香菜、黃豆、花生的碗里，開始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。

要做出地道的冷鍋魚風味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料，各具特色，不同組合，能生出千變萬化的滋味。
紅辣椒：顏色鮮艷，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開胃。
青花椒：花椒是造成麻的感覺的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚的必備材料。

材料準備:草魚、（骨頭、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的魚、蝦皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣醬、紅油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜、蔥、蒜。

制作方法：
1.將草魚洗凈(看個人喜好選魚)切成塊兒.放入豆粉、鹽、料酒、白酒、姜片掩半小時以便去除魚腥味。

2.把掩好的魚放入油鍋里炸成黃色.(注意火候不宜過大)

3.將炸好的魚放入篩子中漓油、冷卻。

4.另外準備一個鍋調燙。依次放入骨頭、肉、煎好的魚、蝦皮、平菇、味精、雞精、鹽進行調味（還可以放入西紅柿）。燙調好后放入豆腐、土豆就行了。

5.接下來我們用剛才炸魚剩下的油進行調味。首先放入大蒜炒，接著放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣醬、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、炒出香味，然后加入適量的燙用小火熬一會兒。接著再放入少量的白糖、醬油、紅油上色。最后放入蔥段、雞精、味精、鹽調味就好了。

6.把前面炸好的魚放入調好料的鍋里煮一會兒，注意不要把魚弄爛了。

7.在煮好的魚上面放些香菜就大功告成了.

8.把前面在燙里煮的菜放在魚的上面.這樣紅、白搭配著吃就不是那么辣了。喜歡吃辣也可以把魚吃完后再煮一些菜進去就好了。
這個是超辣的，怕吃辣的人可以直接在調好的燙里煮吃白味的。

好久沒做這個
我都不知道了

等我看下書在告訴你

片片魚或者冷鍋魚的配料\/做法
家庭式冷鍋魚的原料包括魚、干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、蒜、姜片、大蔥、香芹、四川泡青菜、蒜苗等。操作步驟包括油燒熱后放入豆瓣醬翻炒，加入干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥翻炒，再加入四川泡菜翻炒，加水熬煮，加鹽、雞精煮15分鐘，關火冷卻，最后加入魚片煮熟，撒上香芹蒜苗。冷鍋魚不僅在重慶、成都等地...

重慶片片魚的做法?
冷鍋魚的做法多樣，原料豐富，包括魚、干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、蒜、姜片、大蔥、香芹、四川泡青菜、蒜苗等。首先，油熱后，加入豆瓣醬小火翻炒，油上色后加入干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥，再加入四川泡菜繼續(xù)翻炒。炒出香味后，加骨頭湯熬煮，加適量鹽、雞精，煮15分鐘左右。煮好后，關火讓湯味更...

成都冷鍋魚制作方法
成都冷鍋魚制作方法需要準備的原料包括魚、干辣椒（根據(jù)個人吃辣能力調整，不宜太少）、郫縣豆瓣（豆瓣質量要好，需香且切碎）、花椒（一把）、蒜（切塊）、姜片、大蔥（切段）、香芹（切段）、四川泡青菜、蒜苗（切段）。制作步驟如下：1. 將魚切片，用腌魚料包抓勻腌制片刻。2. 鍋內燒油，油量...

冷鍋魚片這道菜一般用到的是哪一種魚?
做冷鍋魚之類的魚要做出來魚肉Q彈嫩滑又不易爛的訣竅，就是魚肉片一定要加入適量的蛋清、鹽、生粉抓勻腌制一會兒再煮。愛吃魚的人一定不要錯過冷鍋魚這道美味。材料有:魚一條、生姜、料酒、青花椒、干辣椒、陴縣豆瓣醬、蔥、泡紅辣椒、泡野山椒、蒜、胡椒粉、雞蛋、榨菜、火鍋底料、炒熟的白芝麻、...

冷鍋魚火鍋
料酒、鹽、蛋清、淀粉做法： 1、將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚調料腌制。魚頭對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。 2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯，放入郫縣豆瓣炒香。 3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、...

魚肉火鍋的制作方法
1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；2、在切好的魚肉內調入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘；3、將酸菜洗凈后切成小...

有什么關于冷鍋魚的做法分享?
冷鍋魚是一道源自中國四川地區(qū)的特色菜肴，以其麻辣鮮香、肉質細嫩而著稱。這道菜的獨特之處在于，魚是在不加溫的鍋中烹飪的，即“冷鍋”，然后再加熱上桌。這樣的做法能夠使魚肉更加入味，保持其鮮嫩的口感。以下是冷鍋魚的一種做法：材料：鮮活草魚或者黑魚1條（約1000克）大蔥1根生姜1塊大蒜若干...

冷鍋魚的做法中有哪些需要強調的步驟?
準備底料：底料的準備是冷鍋魚味道的關鍵。通常包括花椒、干辣椒、豆瓣醬、生姜、大蒜、蔥等。這些底料需要提前準備好，以便在烹飪過程中迅速釋放香味。腌制魚片：將切好的魚片用鹽、料酒、白胡椒粉等調料腌制，目的是去腥增香，同時使魚片更加緊實。炸魚片：在鍋中加入足夠的油，待油溫升至七成熱時，...

冷鍋魚怎樣做既省時又好吃?
新鮮魚肉（如草魚、黑魚等）適量配菜（如豆芽、萵苣、土豆片等）冷鍋魚調料包（市面上有售）生姜、蒜末、蔥花食用油、鹽、雞精（或味精）、料酒、白胡椒粉辣椒粉、花椒粉（根據(jù)口味調整）青蒜、香菜等裝飾用的綠色蔬菜步驟：魚肉處理：將魚肉洗凈，去骨切片，用料酒、鹽和少量白胡椒粉腌制10-15...

冷鍋魚如何制作味道更好?
選材：選擇新鮮的魚是制作冷鍋魚的基礎。常用的魚類有草魚、鯉魚等，要求魚肉鮮嫩無腥味。將魚宰殺后，去鱗去內臟，清洗干凈，再切成均勻的片或塊。腌制：將切好的魚片用適量的鹽、料酒、生姜和蔥段進行腌制，時間大約為15-30分鐘。這樣可以去腥增香，同時使魚肉更加緊實。準備底料：冷鍋魚的底料是其...

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片片魚或者冷鍋魚的配料/做法片片魚怎么做

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