什么叫大曲酒及特點(diǎn) 白酒大曲主要有哪些特點(diǎn)?
大曲制作過程是用小麥、大麥為原料，經(jīng)過粉碎加水、壓塊成型、特定環(huán)境培養(yǎng)的自然界微生物，大曲培養(yǎng)過程通過水份、溫度的控制，達(dá)到菌種的選擇。
釀造的白酒以大曲做發(fā)酵劑是傳統(tǒng)釀酒工藝的一部分。可以生產(chǎn)清香、濃香、醬香等不同香型白酒，不同香型酒水特點(diǎn)不好一下說清楚與大曲關(guān)系。每個(gè)企業(yè)的釀酒工藝細(xì)節(jié)都不一樣、窖池的年齡也不同，生產(chǎn)的酒水質(zhì)量也就差距很大了。
山東這邊是曲酒
大曲: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。
在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
中國酒曲的分類
中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等
大 曲 傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。
小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；
按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）
麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。
大曲酒的口感有哪些特點(diǎn)?
回味：大曲酒的回味悠長，余味綿長。這種回味特點(diǎn)主要得益于大曲酒的釀造工藝和陳釀過程。在釀造過程中，大曲酒采用了高溫糖化、低溫發(fā)酵的方法，使得酒體中的各種成分得到了充分的融合。在陳釀過程中，大曲酒還會進(jìn)行多次的勾兌、調(diào)配，使得酒體的回味更加悠長、余味更加綿長。總之，大曲酒的口感特點(diǎn)是豐富多樣...
什么是大曲白酒
雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)，該酒在1984年的全國評酒會上以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長”的特點(diǎn)連續(xù)兩次被評為國家名酒。全興牌全興大曲酒則是四川省成都全興酒廠的代表產(chǎn)品，曾多次獲得商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎(jiǎng)，并在全國評酒會上多次榮獲國家名酒稱號。瀘州老窖紫砂大曲是瀘州老窖...
大曲酒是什么類型的酒
濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料(高梁等)和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的...
大曲是什么
問題六:什么叫大曲酒及特點(diǎn) 大曲: 又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經(jīng)過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成,統(tǒng)稱大曲。 在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米...
大曲酒的口感特點(diǎn)有哪些?
酒體豐滿：大曲酒的酒體豐滿，口感飽滿，給人以厚重的感覺。這種豐滿的酒體來源于大曲酒豐富的營養(yǎng)成分和復(fù)雜的釀造工藝。豐滿的酒體使得大曲酒在口感上更加有層次，更具魅力。總之，大曲酒的口感特點(diǎn)表現(xiàn)為香氣濃郁、味道醇厚、酒體協(xié)調(diào)、酒質(zhì)純凈、酒度適中和酒體豐滿等方面。這些特點(diǎn)使得大曲酒在眾多白酒...
簡述貴州大曲的品牌史(貴州大曲前身)
貴州大曲系列產(chǎn)品包括70年、80年代以及15年和30年的兩個(gè)版本。這些產(chǎn)品都是按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的,因此口感不錯(cuò),但價(jià)格較高。下面我們來簡述一下貴州大曲的品牌史和特點(diǎn)。一.貴州大曲品牌的歷史與特色 1.貴州茅臺:貴州茅臺產(chǎn)自中國貴州省遵義市仁懷縣茅臺鎮(zhèn),是中國醬香型白酒鼻祖。早在清康熙初年就已經(jīng)有...
大曲和小曲有什么區(qū)別
這一過程，稱為微生物富集。大曲按制曲的工藝可分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲則可分為清茬曲、后火曲和紅心曲。當(dāng)然，除了按工藝來區(qū)分外，還可以根據(jù)香型來區(qū)分，比如：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲等。二、大曲酒與小曲酒的特點(diǎn)：大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，回味悠長。例如茅臺...
大曲酒和小曲酒的區(qū)別
小曲酒和大曲酒的區(qū)別如下：1、原料區(qū)別。小曲酒又叫酒藥，主要是以高粱、稻谷、包谷為主料制成的小曲發(fā)酵而成的藥酒，而大曲酒主要是以大麥、小麥、豌豆為主料制成的大曲發(fā)酵而成的酒水，二者原料完全不同。2、制作工藝區(qū)別。小曲酒的制作方法一般分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵2種，但市場多半采用半固態(tài)...
什么是大曲白酒
6、大曲酒由于香味與小曲不同,古蜀國、大漢、大唐皆以美酒為貴族、皇室、御用之物;7、小曲酒由于曲藥用量少、發(fā)酵時(shí)間短(汾酒、二鍋頭、江津老白干、衡水老白干、河南寶豐、廣東米酒、江西家釀酒等),成本低,李白杜甫等喝的酒大都屬于小曲酒。8、曲酒按照溫度又分高溫大曲(醬香)、中溫大曲(濃香)、低溫小曲(清香)...
釀酒用曲及有什么特點(diǎn)?
美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。通過酒曲的不斷發(fā)展，釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類。一、大曲 大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊，具有易培養(yǎng)、原料易得、工藝簡單、功能多、內(nèi)涵復(fù)雜等特點(diǎn)。大曲中的微...
相關(guān)評說：
株洲市變速： ______ 以貴州茅臺酒為代表的醬香型白酒,其風(fēng)味質(zhì) 量要求醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,空杯留香持 久.釀酒工藝特點(diǎn)為高溫大曲,高溫堆積,采用條石 筑的發(fā)酵窖,多輪次發(fā)酵,高溫流酒.再按醬香、醇甜 及窖底香三種典型體,分別長期貯存,勾兌成產(chǎn)品.
株洲市變速： ______ 特曲屬大曲濃香型大曲:以小麥為原料,經(jīng)粉碎后制成曲坯,讓自然界微生物生長繁殖而成,稱為大曲.一、大曲的特點(diǎn)大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑.在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng),形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系,再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏,即成為成品大曲.大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn):1、生料制曲用來制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水
株洲市變速： ______ 大曲酒,以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑,大曲的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數(shù)量的豌豆.一般釀酒原料有高粱、小麥等,固態(tài)發(fā)酵居多,酒質(zhì)量也不錯(cuò),很多人喜歡大曲酒.五糧液、劍南春等都屬于大曲酒.小曲酒:小曲又稱酒藥,有無藥小曲和藥曲之分.小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異.但其中所含微生物以根霉、毛霉為主.小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的,并經(jīng)過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時(shí)含有酵酵菌類.桂林三花酒是這一類型的代表.
株洲市變速： ______ 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn) 有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,... 味甜、回味長的四大特色,體現(xiàn)了老窖特曲的品質(zhì)和 獨(dú)特風(fēng)格.小曲酒生產(chǎn)可分為固...
株洲市變速： ______ ⑴大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆.大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲.一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成. ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制...
株洲市變速： ______ 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)...
株洲市變速： ______ 大曲: 又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經(jīng)過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成,統(tǒng)稱大曲. 在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛...
株洲市變速： ______ 1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料,以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑,以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水,采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù),形成了豐富多彩的白酒品種. 2. 大曲酒:是用大曲作糖化發(fā)酵劑,先釀成酒醅,而后蒸餾得酒...
株洲市變速： ______ 曲酒分類 1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆.一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成. 2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒. 3)麩曲酒 以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大.以大眾為消費(fèi)對象. 4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒.
株洲市變速： ______ 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆.大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲.一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)...
