用香料使用前如何處理 香料怎樣處理才香
香料是鹵菜店制作鹵菜的關(guān)鍵，在使用香料前，需要了解不同香料的特性，鹵菜前有些香料需要經(jīng)過一定的浸泡或者過油處理才能發(fā)揮作用。注意事項如下：
香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要除去這些異味和苦澀味，芳香類香料只需用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料需要在沸水中煮一分鐘，以達(dá)到柔和中藥香味的作用 。
香料在使用寧少勿多，尤其是蓽菝，草果，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多。
香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。
在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙 原料的不良?xì)馕叮缧葰狻㈦狻⒊魵獾取６鴮嶋H操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒有經(jīng)過前期處理。
大家知道，香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響 到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。
這里，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。
香料的去異方法
火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1. 芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。
八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2. 苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
香料的出香方法
香料經(jīng)過去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。
1. 芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當(dāng)分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
2. 炒制香料時，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。
大炒制
用清水浸泡白酒浸泡
鹵味如何不會變色
為了保持鹵味的顏色鮮艷，可以采取以下方法：香料處理：在使用香料前，應(yīng)該用溫水或沸水完全浸泡25分鐘，祛除異味和黑色素。有些香料配方需要炒香處理，可以讓鹵水更美味。糖色控制：鹵味上色主要靠糖色，但單一的糖色顏色不夠鮮艷，建議使用黃梔子+紅曲紅+糖色混合調(diào)色，這樣鹵出來的菜品色澤更加鮮艷。保持鹵水...
香料是整的用還是打細(xì)了用好
第二:整的香料用小火加油炒至同樣可以使香料味散發(fā)出來!再加入大蔥洋蔥.胡蘿卜.芹菜都能提取復(fù)合香料,鹵料就是以復(fù)合為主。一般情況都沒有打碎！當(dāng)特殊烹調(diào)需要時是需要打碎的。但是這種處理方法有個前提，那就是香料要干凈，打碎前分好類讓其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽。還有就是太細(xì)小的...
大料為什么要用水泡
大料要用水泡的原因 大料也是八角的另一個名稱，之所以要用水泡，主要是由于大料也是屬于一種中草藥，如果在使用前不處理的話，其藥味很重，也會影響烹飪食材的口感和香味，同時也能讓其保持香料的香味，在加熱烹調(diào)時有更好的效果。可在泡水的時候，先將八角放在太陽光下曬幾天，再將其放在清水中...
香料怎么處理好吃又簡單
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哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?
香料一般指經(jīng)過干燥加工的植物器官，或花蕾、種子、芽、葉、莖、根等，本身帶有氣味（香或者苦香）或者在加工時沾染灰塵等，多用于鹵水使用前需要經(jīng)過前期處理。關(guān)于香料的前期處理，網(wǎng)上回答也是眾說紛紜：有主張干炒的，香料用溫水浸泡20分鐘左右，然后放入燒熱的干鍋中或者烤盤內(nèi)加熱烘干水分后再用。...
鹵水香料味重的處理方法
很多人起的鹵水，聞起來有一股很重的香料味，鹵出來的東西香料味也很重，一遇到這種情況大家也不要慌，我教大家解決辦法 1、確定配方有無問題，這個是最基本的，如果配方?jīng)]有問題，那就可以按照下面步驟操作 2、香料預(yù)處理有無做到位，香料使用前，需要用開水煮幾分鐘，或者開水泡十幾分鐘，白酒泡半...
鹵湯有點(diǎn)苦是什么原因
鹵料選擇和處理不當(dāng)是導(dǎo)致鹵湯苦的主要原因。香料在使用前應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理，例如用開水浸泡、煮沸或用白酒浸泡、油炒等，去除雜質(zhì)并提高香料的香味。對于帶籽的香料，應(yīng)將籽去除，確保香料包的搭配合理，避免過量使用，因為許多香料本身就帶有苦味。糖色的使用也會影響鹵湯的味道。使用糖色上色時，要注意糖色...
常用的香辛料預(yù)處理的方法
第二.泡：這種方法是大家最為熟悉的，即加入清水或白酒或醋進(jìn)行泡制，去除香料本身不適合配方要求的異味和苦味，這在苦香類的香料預(yù)處理中用得比較多 第三.煮：煮和泡的區(qū)別是在于溫度上面的區(qū)別，即用清水或加料浸煮，主要目的是調(diào)整藥性，去其異味，這個在新起第一鍋鹵水的時候用得比較多。第四....
食用香料使用前如何處理
象八角、桂皮、小茴香、三奈、香果、丁香、香葉、甘草等這些食用藥材型香料使用前怎么處理啊,需要泡么?怎么泡?泡多久?買的時候怎么辨別品質(zhì)?等諸如此類的詳細(xì)信息,最好每種都單... 象八角、桂皮、小茴香、三奈、香果、丁香、香葉、甘草等這些食用藥材型香料使用前怎么處理啊, 需要泡么?怎么泡?泡多久? 買的...
香葉要怎么處理才能使香味完全揮發(fā)出來?
1. 香葉是一種脂溶性香料，其香味主要在蒸煮或生炒的過程中才能充分揮發(fā)。2. 在使用香葉前，需要預(yù)處理以去除異味和雜質(zhì)。預(yù)處理后，香葉還需炒制，以確保香味充分釋放。3. 浸泡香葉可以增加其炒制時的水分，減少糊化的可能性。4. 炒制芳香類和苦香類香料時應(yīng)分開進(jìn)行，且應(yīng)先下八角、桂皮等較厚...
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錦屏縣軸向： ______ 可以打碎,但是打碎后味道釋放會比較多,需要調(diào)整用量.另外,打碎可能會使鹵水變渾濁、產(chǎn)生沉淀等,具體效果需要進(jìn)一步試驗.
錦屏縣軸向： ______ 佛珠上有香料味,那么說明侵泡或涂抹了香精物質(zhì),建議你不要帶.可以選用各種菩提子、檀木、黃花梨、玉石等材料的,除了及其貴重的沉香材質(zhì),有香味的佛珠一定是次品 第一、不要手腕上帶著念珠去衛(wèi)生間方便.如果需要去的話,可以將念珠摘下放在上衣口袋里,夏天可以貼身掛在脖子上. 第二、不要在夫妻同睡的情況下戴念珠或者放在床邊. 第三、不要在吸煙或者用手觸摸過從蔥、蒜、韭菜或者飲酒時佩戴念珠,更不要將煙吐到念珠上. 第四、念珠不使用和佩戴的時候,應(yīng)當(dāng)放在佛堂里或者佛像跟前.有熏香的行人,可以在每天早上起來使用之前用熏香熏一下. 第五、不要隨意觸摸其他人的念珠.
錦屏縣軸向： ______ 香體液的一種,因其采用滾珠式的瓶口而得名.用于腋下,抑汗去味.香體液種類繁多,香味各異,可根據(jù)個人喜好而選擇.市場上的香體液一般有走珠式、噴霧式以及膏狀式三種. 走珠香體液,是香體液的一種.因其采用滾珠式的瓶口而得名...
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