啤酒花作用與使用方法-示例
啤酒花是天然防腐劑,早期的用途部分是用來保存啤酒。對于現(xiàn)代來說,啤酒花可以說是啤酒風(fēng)味的靈魂所在!
啤酒發(fā)酵后在運(yùn)送期間直接將啤酒花加入木酒桶里來保持啤酒的新鮮,這樣就誕生了一種特殊的啤酒類型-印度淡色愛爾型啤酒(India Pale Ale)。
18世紀(jì)英國的釀酒業(yè)者開始將烈性的愛爾型啤酒運(yùn)往印度,他們在啤酒桶中加入大量的啤酒花,讓啤酒在歷經(jīng)數(shù)月的航海期而不致于腐壞,如此在航程結(jié)束時(shí),啤酒已經(jīng)獲得了很濃的啤酒花香氣和風(fēng)味,這對當(dāng)時(shí)處于熱帶的英國人來說,完美如天降甘霖般的解渴飲料。
沒有啤酒花的啤酒就不叫啤酒了,啤酒花可以平衡口味,同時(shí)也是很多類型啤酒的特征,它所含的苦味可以平衡麥芽糖的甜味,同時(shí)使啤酒的余味清新爽口。
啤酒花主要的苦味成分是α酸樹脂(alpha acid resin),不溶于水,只能利用加熱沸變?yōu)楫悩?gòu)化(isomerized)的α酸樹脂才能溶于水。
加熱煮沸時(shí)間越長,異構(gòu)的百分比(程度)就越大,所獲得的苦味也就越多,但對于提供啤酒特征風(fēng)味和香氣的啤酒花精油,因具有揮發(fā)性,反而在長時(shí)間的沸騰過程中會(huì)有很大損失。
啤酒花的品種有很多,通常將它們分為兩大類:苦型啤酒花和香型啤酒花(Bittering and Aroma)。苦型啤酒花所含α酸比例較高,重量百分比大概為10%。
香型啤酒花含的α酸比例較低,大約在5%左右,但是香型啤酒花還可以賦予啤酒一種更令人渴望得到的香氣和風(fēng)味。
有幾個(gè)品種的啤酒花所含α酸在這兩者之間,既可以給啤酒添加苦味,又可以賦予啤酒香氣,所以又稱兼型啤酒花。
苦型啤酒花也被稱做是煮沸型啤酒花(kettle hops),它是在麥汁剛沸騰的時(shí)候加入,并煮上大約1個(gè)小時(shí),而香型啤酒花是在煮沸過程快結(jié)束的時(shí)候加入,通常煮15分鐘或者更少。故香型啤酒花也稱結(jié)束煮香型(finishing)啤酒花。
在煮沸階段的不同時(shí)間點(diǎn)加入不同品種的啤酒花,建立起啤酒花風(fēng)味寫實(shí)的復(fù)雜度,可以賦予啤酒里面的啤酒花苦味、滋味和香味的平衡。
結(jié)束煮香法(Finishing)
在麥汁煮沸結(jié)束前的最后幾分鐘才加入啤酒花,由于芳香精油蒸發(fā)損失少,保留更多的啤酒花香味。根據(jù)需要得到的特性,可以使用單一種或多種啤酒花,使用量1/2 - 4盎司不等,典型的是1-2盎司。
結(jié)束型酒花的加入通常是在麥汁煮沸結(jié)束之前15分鐘甚至更靠后或者在“出麥汁(knockout)”(在關(guān)火的時(shí)候)時(shí)加入,在冷卻之前先讓啤酒花浸泡10分鐘。
有些是使用“酒花浸取槽(hopback)”即熱麥汁先流經(jīng)一個(gè)裝滿新鮮啤酒花的容器,再進(jìn)入熱交換器或者冷卻器。
家釀過程中添加酒花的時(shí)間一般在麥汁煮沸后進(jìn)行,具體添加時(shí)間從50-5分鐘不等。
啤酒花作用與使用方法-示例
在煮沸階段的不同時(shí)間點(diǎn)加入不同品種的啤酒花,建立起啤酒花風(fēng)味寫實(shí)的復(fù)雜度,可以賦予啤酒里面的啤酒花苦味、滋味和香味的平衡。結(jié)束煮香法(Finishing)在麥汁煮沸結(jié)束前的最后幾分鐘才加入啤酒花,由于芳香精油蒸發(fā)損失少,保留更多的啤酒花香味。根據(jù)需要得到的特性,可以使用單一種或多種啤酒花,使用...
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江洲區(qū)剛度: ______ 啤酒花:是啤酒芳香氣、苦味的來源,起到一定防腐作用,使啤酒多泡沫,泡沫持久,有利于麥汁的澄清. 【啤酒花的作用】1、形成啤酒優(yōu)良的泡沫.啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體.優(yōu)良的酒花和麥芽,能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來.2、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力.酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味.啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝,這也是這幾種飲料的魅力所在.由于酒花具有天然的防腐力,故啤酒無需添加有毒的防腐劑.3、有利于麥汁的澄清.在麥汁煮沸過程中,由于酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出,從而起到澄清麥汁的作用,釀造出清純的啤酒來.
江洲區(qū)剛度: ______ 啤酒花 別 名: 忽布、蛇麻花、酵母花、酒花 ,為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物,雌雄異株,釀造所用均為雌花. 酒用酵母為酵母真菌,為一種具有活性的菌種, 兩者可以形象比喻為啤酒花為香料,酒用酵母為加工這個(gè)香料的工人. 只有兩者在一起才能產(chǎn)生啤酒. 沒有啤酒花,也能發(fā)酵出酒,但是味道沒有啤酒花的味道就等于不是啤酒.
江洲區(qū)剛度: ______ 用于釀造啤酒的酒花是啤酒花藤的花,它屬于大麻屬(大麻科).酒花與另一種大家可能聽說過的大麻屬植物是近親,那就是大麻,但與大麻不同的是,酒花不會(huì)對精神產(chǎn)生作用. 酒花中含酸,所以啤酒會(huì)有苦味,此外還含有油,賦予啤酒一些口味和芳香.往啤酒中添加酒花還能抑制某些細(xì)菌的形成,這些細(xì)菌會(huì)讓啤酒變質(zhì). 酒花種類千差萬別,往啤酒中添加不同的酒花會(huì)形成不同的口味、香味和苦澀度.在美國,酒花主要在華盛頓州種植.德國、英格蘭南部和澳大利亞也種植酒花.
江洲區(qū)剛度: ______ 傳統(tǒng)的酒花使用方法是在麥汁煮沸時(shí)以全酒花形式加人,其 有效成分的利用率較低.目前這種以全酒花添加的方式在啤酒廠 的使用比例越來越少,取而代之的是各種酒花制品.酒花制品具 有很多優(yōu)點(diǎn):有效苦味成分α—酸含量高,在無氧低溫下貯存,α—酸損失小;便于運(yùn)輸和長期貯藏;質(zhì)量容易保證,因此也可 使啤酒的質(zhì)量有保證;有效成分的利用率高等.酒花制品的產(chǎn)量 提高很快,已占到全球酒花產(chǎn)量的80%以上,主要的酒花制品有 顆粒酒花、酒花浸膏、酒花油等.
江洲區(qū)剛度: ______ 啤酒澆花,要看花的品種的種類.一般花卉用啤酒澆花不宜濃,1份啤酒加入2份水后攪勻噴施,生長季節(jié)每20、30天噴施一次即可.秋、冬季每15天左右噴施一次,可有效提高花卉的抗寒性,減少因氣溫低而出現(xiàn)落葉現(xiàn)象.噴施時(shí)葉片正反面都應(yīng)噴到,因?yàn)檎疵婢植加腥~片的氣孔,可以促進(jìn)吸收.由于啤酒中含有少量酒精,它還有驅(qū)蟲和殺菌作用.
江洲區(qū)剛度: ______ 性味 性平,味苦. 功能主治 健胃消食,化痰止咳,抗癆,安神利尿.用于食欲不振,腹脹,肺結(jié)核,胸膜炎,失眠,癔病,浮腫,膀胱炎. 用法用量 0.5~1.5錢,水煎服,或水煎當(dāng)茶飲. 啤酒花還可用來做面包和治病,藥用價(jià)值較大,有利尿健胃作用.其松果制劑具有抗癌活性;揮發(fā)油對治療心臟病有較好功效;富有多酚化合物對治療各類炎癥及瓦特金氏病肝感染性損傷有一定作用.酒花中的苦味物質(zhì),揮發(fā)油、果膠、鞣質(zhì)、黃酮等化合物,本身即有明顯的藥理活性. (由醫(yī)院網(wǎng)大全提供)