蘭州拉面怎樣和面?
蘭州牛肉拉面的和面方法和步驟？
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調(diào)軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，
揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。
2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住
提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指盯中指原掛的面頭交到右手，再左右向
外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
蘭州拉面和面怎么和 10分
不是所有的面都可以做拉面，拉面最好選擇冬小麥磨出的面粉，向山東.河南.河北等地產(chǎn)的面粉，蛋白質(zhì)含量在33--34.5之間最好，你可以到拉面館看看他們用什么牌子的面粉，和面時要加鹽，鹽能提高面粉的筋性，煮出來的面口感好，拉面骸要程序是打面穗，搓面，呲面（蘭州叫法），加用水化開的拉面劑（拉面劑俗稱叫灰，最好是出廠半年以內(nèi)的，半年以外拉面劑功效在逐步削退），然后在呲面，呲面的次數(shù)根據(jù)面的多少而定，然后是醒面，醒十多分鐘就可以揉面了，揉幾遍后開始遛面，邊揉邊遛，在揉面和遛面的過程中，拉面師傅根據(jù)面的軟硬度和面的伸展程度決定是否在添加水和灰。加了拉面劑一拉就斷除了面粉的原因，還有揉面遛面的手法的問題，面是否過硬，拉面劑加的不夠等原因，總之你提出的問題在拉面師傅眼中不算問題，如果拉面師傅在旁邊幾句話就幫你解決了。如果自己練只有不斷的總結(jié)提高了。
蘭州拉面怎么和面
拉面和面過程：
首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
蘭州拉面和面怎么和
主料： 牛肉500克 拉面（可買現(xiàn)成的拉面）[1] 輔料： 香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 雞精 制作步驟： 1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。 2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。 3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。 4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。 5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。 6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。 7.煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 [編輯本段]具體做法 肉湯做法 主料：肉犛牛。 配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 由下面幾個步驟進行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。 油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 面 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白......>>
蘭州拉面和面配方
(一）選料
選料對拉面制作極為重要，根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。
永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。
甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
（二）拉面的制作
1．拉面制作的工藝流程
和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面
2．操作要點
（1）和面（選用高筋面）
拉面油就選用一級精練菜籽油。
配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克
和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點。使用時用溫?zé)崴_，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同（也可一點點加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或 *** 叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調(diào)和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關(guān)鍵的是當(dāng)面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。
和面就是一個累人的活！！呵呵....
（2）餳面 （醒面）
將柔好的面團表面刷油蓋上溼布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸......>>
拉面怎么和面能拉開
拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節(jié)，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上溼布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好后，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上，然后拉細下入開水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大飯館里就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術(shù)高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優(yōu)美，拉面上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團競成數(shù)百根銀絲飄飛入鍋。
飯館里的拉面，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉面切成短節(jié)，然后在炒鍋內(nèi)放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒面。其風(fēng)味與拉面迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。
開封拉面的做法：
一、原料：
精粉十斤、鹽二至三兩、堿二錢。
二、制作方法：
1.面粉放在盆里，把堿面、鹽和水根據(jù)季節(jié)的不同，適當(dāng)增減用量，一次倒進面里，和成面塊，再用漓水一直把面??的筋軟好盤、好拉為止。
2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反復(fù)盤揉二分鐘左右，至面發(fā)筋時，兩只胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動；當(dāng)面向上抖動即將下落時，用臂力使面自然扭上勁；同時把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反復(fù)操作，直到軟硬均勻、粗細一致時，即可出條。
3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上干面，兩手同時拉著面的兩頭，向懷里靠攏伸長，合到一起時，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反復(fù)拉至要求粗細的面條即成。
用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍須面等。
拉面怎么和面 40分
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
和面
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。
醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只定的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗......>>
拉面怎樣和面
拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節(jié)，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上溼布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好后，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上，然后拉細下入開水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大飯館里就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術(shù)高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優(yōu)美，拉面上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團競成數(shù)百根銀絲飄飛入鍋。
飯館里的拉面，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉面切成短節(jié)，然后在炒鍋內(nèi)放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒面。其風(fēng)味與拉面迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。
蘭州拉面和面旳手法
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，很是關(guān)鍵。
首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。
講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑，由于生產(chǎn)工藝的局限性已經(jīng)基本淘汰，已用專用的拉面劑代替。在蘭州，經(jīng)常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面劑，傳統(tǒng)蓬灰一種是蓬草燒成的，最后將蓬草物及其雜質(zhì)石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿（無洗衣粉時可以用來充當(dāng)洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)的東西不一定都無毒無害，應(yīng)該相信科學(xué)才是對的。拉面劑是利用科技技術(shù)精工制成，有害物質(zhì)相對減少。
和面技巧仍是最關(guān)鍵。
餳面
餳，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。
蘭州牛肉拉面的和面方法和步驟？
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調(diào)軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條， 揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。 2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住 提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向 外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
濯彩18690404796： 拉面的和面比例方法 -
武都區(qū)傳動： ______ 分析如下: 拉面的比例是精粉2500克,水1500克,堿面25克. 1、將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi),往面粉一點點加水,要沿著不銹鋼盆的邊緣,一點點加水. 在加水的過程中,不停的用手去揉搓面粉,所揉搓的單位越小越好.用中間的三個手...
濯彩18690404796： 正宗拉面怎么做?
武都區(qū)傳動： ______ 用溫水和面
濯彩18690404796： 蘭州拉面怎么做?
武都區(qū)傳動： ______ 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉. 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ),和好的面團溫度始終保持在30℃. 三、醒面 醒面即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些). 四、溜條 先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔...
濯彩18690404796： 蘭州拉面在家怎么做 -
武都區(qū)傳動： ______ 有很多的步驟,我會說的簡練些,括號里的東西一定要看:一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉.不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶...
濯彩18690404796： 拉面怎樣和面
武都區(qū)傳動： ______ 和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵.首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水.因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最...
濯彩18690404796： 拉面是怎么和面的??詳細回答謝謝 -
武都區(qū)傳動： ______ 水、鹽、拉面劑,一般都用五得利富強粉
濯彩18690404796： 拉面秘方怎么做 -
武都區(qū)傳動： ______ 每并一次為一扣,放入備好的湯料碗內(nèi)、筋道有勁,近年來已用專用的和面劑代替),拉到最后,雙手上下抖動幾次,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn). 六、煮面 拉好的面條光滑筋道,在鍋里稍煮(二分鐘左右)一下即撈出,柔韌不粘,一般冬天要30分鐘拉...
濯彩18690404796： 拉面怎么做?有什么密訣在和面和拉面的時候?
武都區(qū)傳動： ______ 您好!我想基本步驟也不用說了 不過想高給你一個必要的敲門 拉面的時候一定要放 硼灰水 1比3
濯彩18690404796： 蘭州拉面咋做啊?
武都區(qū)傳動： ______ 蘭州牛肉拉面的做法 1.和面 最好加一點鹽. 2.醒面. 搟成面餅,兩面抹油.然后扣在容器下.每隔幾分鐘重復(fù)一次,一般要重復(fù)10遍左右,一直到你把面餅拉一下它不會縮回去, 3.切牛肉. 最好帶筋的肉,出油.切成薄片或正方體小塊. 4....
濯彩18690404796： 蘭州拉面怎么做有秘方嗎 -
武都區(qū)傳動： ______ 蘭州拉面怎么做當(dāng)然有秘方了,網(wǎng)上的都是簡單家常的做法,當(dāng)時朋友【[冠、香]興] 小\ 吃 】培~~訓(xùn) xue的蘭州拉面做法 首先呢,1.和面 最好加一點鹽. 2.醒面. 搟成面餅,兩面抹油.然后扣在容器下.每隔幾分鐘重復(fù)一次,一般要重復(fù)10遍...
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調(diào)軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，
揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。
2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住
提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指盯中指原掛的面頭交到右手，再左右向
外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
蘭州拉面和面怎么和 10分
不是所有的面都可以做拉面，拉面最好選擇冬小麥磨出的面粉，向山東.河南.河北等地產(chǎn)的面粉，蛋白質(zhì)含量在33--34.5之間最好，你可以到拉面館看看他們用什么牌子的面粉，和面時要加鹽，鹽能提高面粉的筋性，煮出來的面口感好，拉面骸要程序是打面穗，搓面，呲面（蘭州叫法），加用水化開的拉面劑（拉面劑俗稱叫灰，最好是出廠半年以內(nèi)的，半年以外拉面劑功效在逐步削退），然后在呲面，呲面的次數(shù)根據(jù)面的多少而定，然后是醒面，醒十多分鐘就可以揉面了，揉幾遍后開始遛面，邊揉邊遛，在揉面和遛面的過程中，拉面師傅根據(jù)面的軟硬度和面的伸展程度決定是否在添加水和灰。加了拉面劑一拉就斷除了面粉的原因，還有揉面遛面的手法的問題，面是否過硬，拉面劑加的不夠等原因，總之你提出的問題在拉面師傅眼中不算問題，如果拉面師傅在旁邊幾句話就幫你解決了。如果自己練只有不斷的總結(jié)提高了。
蘭州拉面怎么和面
拉面和面過程：
首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
蘭州拉面和面怎么和
主料： 牛肉500克 拉面（可買現(xiàn)成的拉面）[1] 輔料： 香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 雞精 制作步驟： 1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。 2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。 3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。 4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。 5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。 6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。 7.煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 [編輯本段]具體做法 肉湯做法 主料：肉犛牛。 配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 由下面幾個步驟進行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。 油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 面 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白......>>
蘭州拉面和面配方
(一）選料
選料對拉面制作極為重要，根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。
永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。
甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
（二）拉面的制作
1．拉面制作的工藝流程
和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面
2．操作要點
（1）和面（選用高筋面）
拉面油就選用一級精練菜籽油。
配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克
和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點。使用時用溫?zé)崴_，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同（也可一點點加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或 *** 叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調(diào)和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關(guān)鍵的是當(dāng)面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。
和面就是一個累人的活！！呵呵....
（2）餳面 （醒面）
將柔好的面團表面刷油蓋上溼布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸......>>
拉面怎么和面能拉開
拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節(jié)，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上溼布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好后，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上，然后拉細下入開水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大飯館里就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術(shù)高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優(yōu)美，拉面上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團競成數(shù)百根銀絲飄飛入鍋。
飯館里的拉面，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉面切成短節(jié)，然后在炒鍋內(nèi)放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒面。其風(fēng)味與拉面迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。
開封拉面的做法：
一、原料：
精粉十斤、鹽二至三兩、堿二錢。
二、制作方法：
1.面粉放在盆里，把堿面、鹽和水根據(jù)季節(jié)的不同，適當(dāng)增減用量，一次倒進面里，和成面塊，再用漓水一直把面??的筋軟好盤、好拉為止。
2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反復(fù)盤揉二分鐘左右，至面發(fā)筋時，兩只胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動；當(dāng)面向上抖動即將下落時，用臂力使面自然扭上勁；同時把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反復(fù)操作，直到軟硬均勻、粗細一致時，即可出條。
3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上干面，兩手同時拉著面的兩頭，向懷里靠攏伸長，合到一起時，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反復(fù)拉至要求粗細的面條即成。
用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍須面等。
拉面怎么和面 40分
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
和面
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。
醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只定的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗......>>
拉面怎樣和面
拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節(jié)，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上溼布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好后，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上，然后拉細下入開水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大飯館里就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術(shù)高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優(yōu)美，拉面上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團競成數(shù)百根銀絲飄飛入鍋。
飯館里的拉面，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉面切成短節(jié)，然后在炒鍋內(nèi)放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒面。其風(fēng)味與拉面迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。
蘭州拉面和面旳手法
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，很是關(guān)鍵。
首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。
講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑，由于生產(chǎn)工藝的局限性已經(jīng)基本淘汰，已用專用的拉面劑代替。在蘭州，經(jīng)常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面劑，傳統(tǒng)蓬灰一種是蓬草燒成的，最后將蓬草物及其雜質(zhì)石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿（無洗衣粉時可以用來充當(dāng)洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)的東西不一定都無毒無害，應(yīng)該相信科學(xué)才是對的。拉面劑是利用科技技術(shù)精工制成，有害物質(zhì)相對減少。
和面技巧仍是最關(guān)鍵。
餳面
餳，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。
蘭州牛肉拉面的和面方法和步驟？
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調(diào)軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條， 揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。 2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住 提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向 外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
蘭州拉面的做法如何和面
一.做法 1、選料，一般要選擇新鮮的高筋面粉，和面，和好的面團溫度始終保持在30攝氏度。2、醒面，醒面即將和好的面團放置一段時間。3、溜條 先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。4、拉面 搟成面餅，然后切成一條一條的長條將溜好的...
蘭州拉面和面的正確配方
1. 在和面制作拉面時，應(yīng)特別注意水溫。冬季使用溫水，其他季節(jié)使用涼水。保持面團溫度在30攝氏度左右，有助于面粉中的蛋白質(zhì)吸水，提高面筋生成率，從而增強面團的彈性。2. 和面時需加入適量的水和灰，這有助于提高面團中面筋的生成率，防止面條在制作過程中斷裂。3. 拉面的正確配方為：精粉2500克，...
蘭州拉面如何和面
2. 在面粉和水的比例以及揉搓面團的過程中，根據(jù)個人口感可以適當(dāng)調(diào)整，以便制作出自己喜歡的口感的面條。3. 和面后的面團需要充分休息和松弛，這樣制作出的面條更容易拉伸和拉出筋道的口感。4. 在拉面時，可以在面條上撒上一些干面粉，以防粘連。以上是蘭州拉面的一般和面方法，希望對你有幫助！
蘭州拉面怎么和面的配方
和面方法見下面：首先選用富含面筋、韌性強的優(yōu)質(zhì)精制面粉，用蘭州當(dāng)?shù)刂脖坏目嗷覠贫傻能浢娣邸７磸?fù)搗、揉、拉、摔、摜一大團軟面，再把長條捋平，用粗茶杯、長筷子拉成面，拉出大小粗細不同的面條。揉面的水溫要根據(jù)季節(jié)來定。水溫夏天要低，10度左右，春秋兩季18度左右，冬天25度左右。夏天...
蘭州拉面和面配方
蘭州拉面和面的配方來啦，這可是做出美味拉面的關(guān)鍵哦！面粉：要選用500克富含面筋、韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，這樣的面粉才能拉出柔韌綿長的面條。鹽：加上4克鹽，可以提升面條的口感和風(fēng)味。拉面劑：使用面粉量2%的拉面劑，這可是讓面條更加勁道的秘密武器。水：加入250-300克的水，具體水量要根據(jù)面粉的吸水性...
蘭州拉面怎樣和面?
和面是制作蘭州拉面的基礎(chǔ)，關(guān)鍵步驟。首先，水的溫度需格外注意，冬季應(yīng)使用溫水，其它季節(jié)則用涼水。目的是保持面團溫度在30℃，此時面粉蛋白質(zhì)吸水量最高，約達150%，面筋生成率和質(zhì)量最佳，最適合拉伸。溫度低于30℃或超過60℃，蛋白質(zhì)性能都會降低，超過60℃甚至導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。因此，應(yīng)確保面團處于...
蘭州拉面和面配方
1、和面的配方是：面粉，500克鹽，4克，拉面劑2%，水，250--300克。2、拉面的要點：首先是選用富含面筋，韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢妗?、拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細...
蘭州拉面和面怎么和
1、準(zhǔn)備好500g的普通面粉，然后倒入面包機的機桶內(nèi)。2、準(zhǔn)備好225g的清水，然后把水倒進裝著面粉的面包機桶內(nèi)。3、把面包機桶放入面包機，然后加入少許鹽，蓋上蓋子，啟動揉面程序。4、當(dāng)面包機程序中揉面程序轉(zhuǎn)換至發(fā)酵功能時，手動停止程序，取出面包機桶內(nèi)的面團。5、這樣做蘭州拉面的面團就和好...
蘭州拉面怎么和面
以下是潤色和改正后的內(nèi)容：1. 食用堿需用溫水溶解，因冬季氣溫較低，使用約30度溫水有助于面粉形成筋性。2. 完成一個和面程序后，覆蓋上保鮮膜，讓面團靜置餳發(fā)30分鐘。3. 將面團分成三份，拉成長條狀，表面涂油，繼續(xù)覆蓋保鮮膜，餳發(fā)半小時。4. 雙手抓住面劑，拉長后自然扭結(jié)。由于無法自拍，...
蘭州拉面和面方法
制作手工拉面，首先需要將食用堿用溫水化開，和面時使用約30度的溫水，這樣有助于面粉起筋。和面完成后，用保鮮膜覆蓋面團，靜置30分鐘，讓面團充分松弛。接著，將面團分成三個面劑，揉成長條形狀，并在表面均勻涂抹上油。再次用保鮮膜覆蓋，繼續(xù)餳制半小時，讓面團更加柔軟易拉。然后，雙手輕輕拉起面...
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武都區(qū)傳動： ______ 分析如下: 拉面的比例是精粉2500克,水1500克,堿面25克. 1、將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi),往面粉一點點加水,要沿著不銹鋼盆的邊緣,一點點加水. 在加水的過程中,不停的用手去揉搓面粉,所揉搓的單位越小越好.用中間的三個手...
武都區(qū)傳動： ______ 用溫水和面
武都區(qū)傳動： ______ 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉. 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ),和好的面團溫度始終保持在30℃. 三、醒面 醒面即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些). 四、溜條 先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔...
武都區(qū)傳動： ______ 有很多的步驟,我會說的簡練些,括號里的東西一定要看:一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉.不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶...
武都區(qū)傳動： ______ 和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵.首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水.因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最...
武都區(qū)傳動： ______ 水、鹽、拉面劑,一般都用五得利富強粉
武都區(qū)傳動： ______ 每并一次為一扣,放入備好的湯料碗內(nèi)、筋道有勁,近年來已用專用的和面劑代替),拉到最后,雙手上下抖動幾次,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn). 六、煮面 拉好的面條光滑筋道,在鍋里稍煮(二分鐘左右)一下即撈出,柔韌不粘,一般冬天要30分鐘拉...
武都區(qū)傳動： ______ 您好!我想基本步驟也不用說了 不過想高給你一個必要的敲門 拉面的時候一定要放 硼灰水 1比3
武都區(qū)傳動： ______ 蘭州牛肉拉面的做法 1.和面 最好加一點鹽. 2.醒面. 搟成面餅,兩面抹油.然后扣在容器下.每隔幾分鐘重復(fù)一次,一般要重復(fù)10遍左右,一直到你把面餅拉一下它不會縮回去, 3.切牛肉. 最好帶筋的肉,出油.切成薄片或正方體小塊. 4....
武都區(qū)傳動： ______ 蘭州拉面怎么做當(dāng)然有秘方了,網(wǎng)上的都是簡單家常的做法,當(dāng)時朋友【[冠、香]興] 小\ 吃 】培~~訓(xùn) xue的蘭州拉面做法 首先呢,1.和面 最好加一點鹽. 2.醒面. 搟成面餅,兩面抹油.然后扣在容器下.每隔幾分鐘重復(fù)一次,一般要重復(fù)10遍...
