誰知道做饅頭的發(fā)面是怎么發(fā)的！哪個發(fā)面時用的老面是怎么做的！有知道的麻煩教下！謝謝 蒸饃用的老面（發(fā)面引子）如何制作？
2、用酵頭發(fā)面比用酵母粉發(fā)面時間要長的多，這個天氣通常也要4個小時左右。我發(fā)了3個小時，然后放冰箱過夜，第二天才用的。判斷面團(tuán)是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)一定得是兩倍大，不能機(jī)械地根據(jù)時間。
3、一開始沒有老面酵頭也不要緊，用酵母粉發(fā)的面留下一塊作酵頭也行，剛開始一兩次，因?yàn)橛薪湍阜鄣淖饔茫l(fā)酵時間比較快，風(fēng)味也略差，不過沒關(guān)系，隨著面團(tuán)不斷的更新，幾次過后就成了老面酵頭。
4、堿的用量我沒有稱，因?yàn)槲业膹N房稱對于2克以下的計(jì)量不準(zhǔn)確。判斷堿量，首先是聞，沒放堿之前面團(tuán)是明顯發(fā)酸的，加了堿綜合之后，不再有酸味，而是微微有點(diǎn)堿味就剛剛好了，因?yàn)檫€要二次醒發(fā)，二次醒發(fā)后，那個微弱的堿味就被酸綜合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，剛剛好。堿最好用一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)開再加入，否則不容易揉均勻。
5、關(guān)于揉面，第一次揉成基本光滑的面團(tuán)就行了，關(guān)鍵在于發(fā)酵后的第二次揉面。我曾經(jīng)邊揉邊數(shù)，大概有個定量，就是大面團(tuán)揉100下，然后分割成兩到三個面團(tuán)，再揉100下，最后切小劑子后還得揉100下，就是說一個圓饅頭大概要經(jīng)過300次的蹂躪才能擁有迷人的風(fēng)韻。聽上去有點(diǎn)嚇人，其實(shí)手的動作是很快的。一個小劑子差不多一分鐘就搞定。
6、如果做刀切饅頭，就得在分割面團(tuán)后，一次揉到位。判斷標(biāo)準(zhǔn)就是切面完全無孔洞，有洞不行，肯定是功夫沒到。
7、關(guān)于整形完成后，用開水蒸還是涼水蒸的問題，關(guān)鍵在于二次醒發(fā)到不到位。如果醒發(fā)到位了，即饅頭再一次發(fā)到二倍大的時候，就直接用開水蒸。我一般是把饅頭坯子放蒸籠里二次醒發(fā)(蒸鍋水燒熱后關(guān)火)，發(fā)好后直接再次開中火蒸。
8、關(guān)于二次醒發(fā)時間的問題，其實(shí)是需要結(jié)合開水蒸或者是涼水蒸一起來考慮的，如果要用開水蒸，那么二次醒發(fā)一定要到位，就是要發(fā)到二倍大(約25分鐘)后直接用開水蒸，如果用涼水蒸，那么當(dāng)饅頭坯子到1.5倍大的時候(約15分鐘)就要開火了，因?yàn)殡S著水溫的慢慢升高，饅頭坯子還不斷地在發(fā)酵。如果醒發(fā)完全到位才用涼水蒸，那么很容易發(fā)過頭。
制作老面饅頭常見的問題及解決方法：
1.表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2.饅頭過于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母
6.內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團(tuán)發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7.發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間
10.表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強(qiáng) ②發(fā)酵過度 ③面團(tuán)未松弛
11.饅頭沒有發(fā)起來，成死面 和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。
細(xì)節(jié)決定成敗，如果你說，所有的要點(diǎn)我都注意了，可我的饅頭還是有這樣、那樣的問題，那么一定是還有某個細(xì)節(jié)你沒注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。
食材：
面粉1500g酵母5g
方法：
1、酵母粉5g，倒進(jìn)一碗溫水中攪拌至完全溶解。水溫掌握在30-35度，用水去試感覺到溫?zé)岵粻C即可。水溫過高或過低面都發(fā)不好。
2、面粉倒進(jìn)化好的酵母中，攪拌至大面雪化狀。
3、加水和成軟硬適中的面團(tuán)，蓋上濕布，放在溫暖處發(fā)酵。室內(nèi)溫度不同，發(fā)酵的時間2-4小時不等。冬天如果家里是地暖的話，可放在地上發(fā)酵，很快就會發(fā)好。
4、待面團(tuán)發(fā)酵至原來的兩倍大，用手一抓呈大片蜂窩狀，就是發(fā)酵好了。
5、發(fā)酵好的面分成兩團(tuán)，在案板上加面粉揉至氣泡完全消失表皮光滑，搓成長條切成大小均勻的劑子，揉成饅頭形狀。
6、揉好的饅頭醒15分鐘左右，涼水入鍋放蒸籠上蒸35分鐘，關(guān)火靜置不超過3分鐘，再揭開鍋蓋熱水騰騰松軟可口的饅頭就出鍋了。
老面你是沒機(jī)會了，那都是上一次上上一次做的時候留下的面團(tuán)。
你可以使用酵母粉，包裝上面有使用方式照著做就行。
可以百度一下，昌華饅頭制作技術(shù)
蒸饅頭用什么發(fā)面?
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饅頭怎么發(fā)面?
大家一般做饅頭都是怎么發(fā)面的？我來說一說我是怎么做饅頭，白饅頭家里做的不是特別多，經(jīng)常在做饅頭時會放一些其他的輔料一起和面做饅頭。比如加入紅糖做紅糖饅頭，加入部分的玉米面或蕎麥面做成粗糧饅頭，用純牛奶和面做成奶香小饅頭，用南瓜泥和面做南瓜饅頭。不管是哪種風(fēng)味的饅頭，其實(shí)發(fā)面過程都是...
蒸饅頭到底應(yīng)該是用老面,還是用酵母,用堿面還是小蘇打?
這樣的面一定要提前和一下會變得硬一些，放在溫暖的地方饅頭會發(fā)酵的比較好。現(xiàn)在比較流行用酵母粉發(fā)面，這樣做出來的蒸饅頭會比較方便，而且酵母發(fā)酵的速度會更快一些，雖然味道比用老面發(fā)酵的饅頭稍微差一些，但是加入適量的白糖味道也會變得比較好。如果用酵母進(jìn)行發(fā)面，一定要提前用溫開水將酵母粉溶解開...
做饅頭發(fā)面時用干酵母,面發(fā)好后還需用堿或小蘇打嗎?
4、然后形成光滑的面團(tuán)，蓋上塑料薄膜進(jìn)行室溫發(fā)酵。5、發(fā)酵至兩倍大，如圖所示。6、撒上面粉，揉揉面團(tuán)，使其光滑。7、然后再用搟面杖搟成大面皮，如圖所示。8、然后從上到下卷成一條長條 9、開始切饅頭坯，如圖所示，大小平等即可。10、起水鍋，把所有的饅頭坯放在籠屜上蒸15分鐘，如圖所示。11、...
做饅頭如何發(fā)面
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大量蒸饅頭怎么發(fā)面
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做饅頭發(fā)面怎么發(fā),怎么做?
3、準(zhǔn)備一個大盆，倒入面粉，泡打粉，白糖先不要倒水用筷子和勺后，倒入酵母水，溫水和勻反復(fù)揉壓成面團(tuán)。這里一定是一邊倒溫水，一手?jǐn)嚢杳娣郏绱瞬拍茏屆娣叟c溫水均勻的混合在一起。4、套上食品袋外面包上棉被或者是羽絨服，夏天只要1小時鐘左右，冬天一個半鐘左右就發(fā)好了，也可以視情況而定，...
做饅頭的面和好了在發(fā)面的時候,需要把面團(tuán)密封還是敞開透氣?
做饅頭不會發(fā)面要收藏，詳細(xì)講解步驟，發(fā)面技巧和難題，新手也能做成功。饅頭這樣做才好吃，層次分明，不變形不塌陷，發(fā)面技巧很重要。
饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭,不用酵母,讓饅頭自然發(fā)酵,蒸出來的好吃。請問大...
第二種辦法是到超市買一些米酒，然后把大約半杯米酒水倒入面中，直接發(fā)面。這種方法比較簡單，做出來的饅頭還有甜味。2、將面起子放到你要發(fā)的面粉中，加水頜成面團(tuán)，注意面要頜硬一點(diǎn)，將頜好的面放到較熱的地方，這個季節(jié)一般一天半或兩天能發(fā)起來，當(dāng)看到面團(tuán)明顯變大一半時，既可以加減踹面了。加...
用酵母發(fā)面做饅頭的步驟
用酵母發(fā)面做饅頭的步驟如下：1、2g酵母粉倒入溫水中，溶化開，加入5g白糖倒入300g面粉，用筷子轉(zhuǎn)圈，分次加溫水，將面和成面絲，無干面的情況下，揉成面團(tuán)，保鮮膜封住碗口，放在溫暖的地方等待發(fā)酵。2、面團(tuán)發(fā)酵成兩倍大，撕開面有大的蜂窩裝氣孔時，就發(fā)酵好了，案板撒上干面粉，取出來揉面（夏天...
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