四川豆瓣醬做法 求四川豆瓣醬做法
一、主料：新鮮紅辣椒和新鮮生姜
二、主要原料--霉豆瓣.
霉豆瓣可以在任何季節(jié)制作。曬干以后可以儲存很長一段時間。在四川，夏季是制作四川豆瓣醬的最佳季節(jié)。霉豆瓣的制作比較復雜。
1、需要將豆瓣泡開發(fā)酵，然后曬干待用。
2、拌入少許白酒，鹽水及調(diào)味料要用開水沖開，并涼涼,然后拌入到豆瓣中,讓豆瓣充分發(fā)漲變軟。
3、挪到太陽底下涼曬2個小時左右，增加熱量便于發(fā)酵,同時去掉鹽水中多余的水分。期間，要不斷攪拌，均勻受熱并泡漲。
三、辣椒清洗干凈，去蒂，涼去水分，待用。
四、辣椒涼去水分后，用攪餡機打碎。不要太碎，成塊狀口感更好。打碎后用食鹽腌制.
最后，將涼去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。
放入容器中,上面用生的豆油封頂,起到隔菌的作用,同時,發(fā)酵的氣體可以將生豆油變成香美的辣椒油,以后涼拌菜可以直接從上面舀取即可。密封后等著發(fā)酵，大概一個月后就可以吃了。
豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅！?br />
脫殼方法 1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機械剝?nèi)テぁＲ部梢圆捎没瘜W方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。
2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼，然后風選分級，最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛(wèi)生條件。
制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。
2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水
用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風味更佳。
4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
鮮椒收購以后應及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。
5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個月包裝出售，風味更好。
川味豆瓣醬的正宗做法：
備用食材：紅辣椒2500克，霉豆瓣1000克，醪糟500克，鹽500克，八角2個，花椒1茶匙，桂皮1小塊，高度白酒100克；
制作過程：第一步，首先準備出適量的鮮紅辣椒，將其仔細清洗干凈后，去掉根蒂，并且充分瀝干其中的水分，然后將其先切成段，再切成黃豆粒大小，放入一個容器中；
第二步，加上400克的食鹽，用筷子將其充分攪拌均勻后，靜置腌制一個小時，在這個過程中，一個干凈的容器，加上適量的開水，放入花椒、桂皮和八角浸泡，然后晾涼，過濾出香料水；
第三步，霉豆瓣準備出適量，沖洗干凈后，瀝干水分，然后放入在過濾好的香料水中，浸泡7個小時，泡好之后，晾干水分，放入100克鹽，以及500克醪糟，用筷子攪拌均勻后腌制2個小時；
第四步，待辣椒和霉豆瓣都腌漬好之后，同放入一個容器中，加上高度白酒，再次充分攪拌均勻，然后準備一個無水無油的干凈壇子，將拌好的豆瓣辣醬放入其中；
第五步，壓實后，向壇子中倒入600克的菜籽油，加上蓋子，并且用水封住壇子的口，放在陽臺上，發(fā)酵3個月的時間，即可享用。
烹飪小技巧：1、對于豆瓣醬這一可以調(diào)劑胃口的調(diào)味料，我們當然要學著做，干凈衛(wèi)生，家人吃著放心，畢竟川菜是我們餐桌上很常見的菜肴，多數(shù)情況也用得上豆瓣醬，所以與其買著吃，還不如親手做，相信大家看完食譜后也會發(fā)現(xiàn)，豆瓣醬的制作相對比較簡單，只要掌握好技巧，便可輕松制作，小編自從跟著四川妹子學會豆瓣醬做法后，家人再也沒有買過豆瓣醬。
2、小編有話說，做豆瓣醬，需要牢記3個竅門，第一，烹飪過程中所有用到的容器以及筷子，都需要保持無水無油，豆瓣醬才會保存更長時間；第二，在腌制發(fā)酵的過程中，第一周需要每天攪拌一次，第二周每2天攪拌一次，三周之后便只需要每周攪拌一兩次即可，這樣做豆瓣醬發(fā)酵才會更徹底；第三，壇子口的水一定要保持干凈，并且水少的時候就要加上。將這3個竅門學會了，豆瓣醬色澤好香味醇，誘人還好吃。
四川豆瓣醬的做法
1. 將干豆瓣用清水浸泡30分鐘至1小時，泡軟后瀝干水分。2. 干辣椒剪成小段，放入熱水中泡軟。泡軟后瀝干水分備用。3. 大蒜剝皮后切碎，放入碗中。4. 將泡軟的豆瓣和辣椒放入食物加工器中，加入適量的食用鹽和豆瓣醬發(fā)酵劑。5. 開啟食物加工器，攪拌豆瓣和辣椒，直到成為稍微粗糙的豆瓣醬狀。6. 將...
豆瓣醬怎么做才好吃
1.準備5斤二荊條辣椒，先清洗干凈，去掉辣椒蒂，把水分徹底的晾干。做豆瓣醬最好是用二荊條辣椒，這種辣椒皮比較薄，而且辣度適中，特別適合用來做豆瓣醬。2.接下來先把霉豆瓣準備好，我這個是5斤辣椒，用了1斤的霉豆瓣。先把霉豆瓣放入清水里浸泡五分鐘，再用水清洗四至五遍，徹底把霉豆瓣清洗干凈...
四川豆瓣醬做法
1、需要將豆瓣泡開發(fā)酵，然后曬干待用。2、拌入少許白酒，鹽水及調(diào)味料要用開水沖開，并涼涼,然后拌入到豆瓣中,讓豆瓣充分發(fā)漲變軟。3、挪到太陽底下涼曬2個小時左右，增加熱量便于發(fā)酵,同時去掉鹽水中多余的水分。期間，要不斷攪拌，均勻受熱并泡漲。三、辣椒清洗干凈，去蒂，涼去水分，待用。四...
在家怎么做豆瓣醬味道比較純正?
川味豆瓣醬的正宗做法：備用食材：紅辣椒2500克，霉豆瓣1000克，醪糟500克，鹽500克，八角2個，花椒1茶匙，桂皮1小塊，高度白酒100克；制作過程：第一步，首先準備出適量的鮮紅辣椒，將其仔細清洗干凈后，去掉根蒂，并且充分瀝干其中的水分，然后將其先切成段，再切成黃豆粒大小，放入一個容器中；第二...
郫縣豆瓣醬怎么做
1、腌制霉豆瓣。將買來的霉豆瓣洗凈，挑出壞的部分，瀝干。洗豆瓣時可用適量白酒，能快速去除霉豆瓣發(fā)霉長的毛。2、將適量醬油倒入瀝干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣變軟，時間一般3-4天。3、鮮椒宰制鹽漬。將新鮮二荊條紅辣椒，經(jīng)過去把、清洗、宰碎，加入一定比例（18%-20%）的食鹽后，混合均勻待...
豆瓣醬怎么調(diào)制做川菜最傳統(tǒng)
首先，將蠶豆洗凈并曬干，然后用文火炒至皮皺焦黃，冷卻后用石磨或粉碎機碾成瓣，并用簸箕或風車除去豆殼和粉末。接著，將豆瓣煮至八成熟，撈出待冷后拌上面粉，使豆瓣與面粉呈散粒狀。然后，在潮濕無風的室內(nèi)，將調(diào)好的醬瓣攤在木板上，厚度不超過3.3厘米，用干凈茅草覆蓋。根據(jù)季節(jié)不同，發(fā)酵...
豆瓣醬最簡單的做法
制作方法如下：步驟1、把曬得半干的紅辣椒磨碎或剁碎，為了節(jié)省時間和精力我選擇研磨機磨碎，特別要注意的是辣椒剛磨好就立即加入鹽白酒和菜籽油，這一步特別重要，可以防止做好的豆瓣醬泛酸冒泡，而且做好的豆瓣醬顏色不變，保持紅艷鮮亮。步驟2、先將發(fā)酵豆瓣清洗一下，弄碎曬干，然后把姜剁成碎，和...
正宗北方豆瓣醬做法和配方
首先，將辣椒洗凈并晾干水分，確保沒有殘留的水分。接著，將姜洗凈并用鹽腌制一小時左右，之后撈出晾干水分。對于市場購買的霉豆瓣，必須仔細洗凈，并用白酒浸泡一下，然后晾干水分。蒜也需要洗凈并晾干。在制作過程中，辣椒的水分必須完全晾干，這是確保豆瓣醬質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。隨后，將辣椒用刀剁碎，但不...
豆瓣醬怎么做好吃又簡單
做法步驟：1. 首先將生豆瓣放入鍋中加熱，炒至豆瓣出香味并變色，取出備用。2. 將郫縣豆瓣醬倒入鍋中，用中小火炒香。3. 將大蒜剁碎或切末，加入鍋中炒香。4. 接下來，加入炒好的生豆瓣，繼續(xù)炒勻。5. 最后，加入適量的色拉油和鹽，攪拌均勻即可關(guān)火。注意事項：1. 在炒鍋中加熱生豆瓣時，火候...
豆瓣醬的做法
以下是制作豆瓣醬的方法：材料：大豆：1.5千克 鹽：35克 辣椒：1千克 豆餅：100克 蔥：50克 姜：50克 蒜：50克 食用油：500克 步驟：1. 將大豆洗凈，用清水泡發(fā)。約10個小時后，將大豆磨成豆?jié){。把豆?jié){煮熟，加入鹽。2. 把熟豆?jié){均勻地倒在鐵板上晾干，變成脆皮豆炸。3. 辣椒折成兩截，...
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