鹵水用什么調(diào)料煮雞最好吃？
言歸正傳說(shuō)煮雞。煮雞我做的最多的是燒雞。因?yàn)榫频昊檠缰薪?jīng)常會(huì)使用到。
曾經(jīng)我也走入這么一個(gè)誤區(qū)。覺(jué)得貴的調(diào)料就是好調(diào)料，統(tǒng)統(tǒng)往鹵水里邊加，而且多多益善，結(jié)果可想而知，鹵出的雞不僅顏色不好看，味道也不行，成本還高的要命，始終達(dá)不到自己想要的要求。
為此開始走上了研究鹵水的道路，從真正投入鹵水研究以后，特別是查閱了中國(guó)名雞的一些資料，才發(fā)現(xiàn)鹵雞的調(diào)料還真的沒(méi)有那么多，也并不那么貴，這才恍然明白，中國(guó)名雞都是經(jīng)數(shù)百年沉淀流傳下來(lái)的，原來(lái)就沒(méi)有復(fù)雜的調(diào)味料，都是平時(shí)常用的。
通常就那幾樣：鹽，姜，香辛料或者調(diào)顏色的醬油類(一般也很少用），無(wú)非是人家把握住了調(diào)味料的使用規(guī)律和比例，使調(diào)味料起到定味作用，并出香好吃。
下面先介紹一下調(diào)味料使煮雞出香好吃的作用及比例。鹽： 鹽是百味之首，在鹵雞鹵水中主要起到調(diào)味兼具去腥的作用。根據(jù)每個(gè)地區(qū)的不同， 鹽的用量占原材料的1.6%-2%之間。
大姜： 姜在鹵水中不僅賦予菜肴的辛辣味，讓能使人更有食欲，在鹵雞中還起到去腥膻、增香、提鮮等功能。
香辛料： 在鹵水中主要是增香和去腥作用，并有增加風(fēng)味的功效。香料中能賦予雞肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它們可使我們一開始能聞到香味。吃到口中時(shí)的咀嚼香味一般來(lái)自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。 香辛料的總體用量占原材料的1.5%左右。
醬油類： 在中國(guó)名雞配方中，很多都有添加自己地區(qū)生產(chǎn)的土醬油，一來(lái)增色，二來(lái)提香。
要想煮好的雞好吃，以我的經(jīng)驗(yàn)光有上述調(diào)味料還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要從煮雞整套的工藝流程上多下功夫，比如原材料的選擇、火候大小以及煮制時(shí)間的長(zhǎng)短，這些都和出香是密不可分的。原材料的選擇： 雞的品種選擇決定了鹵雞成品的口感和味道，以及成本控制。小公雞、淘汰蛋雞適合做燒雞，“817”白條雞適合做扒雞。
火候的大小： 這是成品出香關(guān)鍵。大火滾開煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢燉可出香入味。
煮制時(shí)間的長(zhǎng)短： 這是產(chǎn)品口感的決定因素，想要柴一點(diǎn)有嚼頭的，可以煮的時(shí)間欠一些。軟爛脫骨就要求時(shí)間長(zhǎng)一些。
下面到了我的分享時(shí)間，把我們酒店賣的還不錯(cuò)的一款燒雞分享出來(lái)，從上述幾點(diǎn)入手，給大家詳細(xì)的介紹一下煮雞的全部過(guò)程，希望題主參考。
原材料和調(diào)料：
大冠子蛋雞，鹽，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。
香辛料配比： 桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陳皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。
開始烹調(diào)：
第一步：前期處理 .買來(lái)蛋雞十五只(約三十斤)，用火槍燎去絨毛，去掉食管和內(nèi)臟殘留污物，放入流動(dòng)水中沖泡半小時(shí)。
第二步：盤雞 .我們采用的是德州扒雞“口銜羽翎，鴨浮水面”的造型。先活動(dòng)一下雞的關(guān)節(jié)，防止盤雞時(shí)折斷骨頭。左手脫住雞背部，右手把兩只爪子塞入雞肚內(nèi)，然后將兩個(gè)雞爪肘部交叉相扣。這樣非常牢固，熟了以后不容易掉爪子。
左手拿雞左翅，右手拿住雞頭并掰開嘴巴，將雞翅從喉嚨刀口處穿進(jìn)嘴巴，左手抓牢。右手重復(fù)同樣動(dòng)作，將右翅也從嘴巴穿出，穿完后，兩個(gè)雞翅翅尖呈相反方向。
第三步：上色 .溫水把蜂蜜化開成蜂蜜水，大約二斤(比例10:1)，加入二兩白醋混合均勻。把盤好的雞用干凈毛巾擦干表面水分，逐個(gè)抹勻蜂蜜水。然后晾半小時(shí)左右。
鍋入寬油，油溫七成熱，用漏勺或者鐵鉤勾住雞脖子，下入油中。炸至顏色金黃即可出鍋瀝油。(這時(shí)要注意安全，容易濺油)
第四步：調(diào)鹵水 .豬大骨十斤，老母雞兩只沖去血水，剁成大塊。放入不銹鋼桶內(nèi)煮約四五個(gè)小時(shí)，濾渣成高湯。(高湯的具體制作細(xì)節(jié)，請(qǐng)查閱后面的問(wèn)答，這里不再贅述）。
上述香料清洗一下，打成包。調(diào)好的高湯40斤。加入料包，鹽四百克，炒好的梔子糖色一斤，(糖色的炒制方法也參考后面的問(wèn)答）。小火煮約半小時(shí)左右，鹵湯即成。
第五步：正式鹵制. 鹵湯用大火再次燒開，大姜一斤拍扁，放入鹵水中。逐一的放入炸好的雞，大火持續(xù)開鍋，下入鹽(按總重量的1.6%-2%)，大火繼續(xù)加熱二十分鐘后，改成小伙，壓上壓鍋篦，用手勺頂著篦子往下壓，然后提起，再壓下去，重復(fù)兩三次。保持小火燜煮一個(gè)小時(shí)，關(guān)火。關(guān)火前拿出料包，加入一小把味精，燜八個(gè)小時(shí)即可。
第六步：出鍋. 時(shí)間到了后，拿下壓鍋篦，將雞小心拿出來(lái)。撕成條狀，即可食用。
1.問(wèn)：蜂蜜水中放白醋的作用是什么？
答：白醋的主要作用是去腥。
2.問(wèn)：雞前期加工不需要綽水去腥嗎？
答：這款燒雞前期是不需要綽水的，過(guò)油就起到了去腥的作用。如果前期綽水的話，顏色會(huì)炸上不去。
3.問(wèn)：反復(fù)提壓壓鍋篦的作用是什么？
答：可以使鹽與香料的味道充分的融合，雞肚子內(nèi)也能灌進(jìn)湯汁，使之內(nèi)部也入味。
4.問(wèn)：煮雞火候的變化有什么講究？
答：前二十分鐘的大火可以使雞肉本身的腥味隨著沸騰的水花得以揮發(fā)。后面一個(gè)多小時(shí)的燜制，主要就是出雞香味。
5.為什么燜制時(shí)撈出料包？
答：第一鍋新鹵水，香料味會(huì)比較重，不柔和。為了避免成品吃出很濃重的中草藥味兒，所以在燜制的時(shí)候要撈出料包。
6.不放其他醬油類調(diào)味料提鮮香的嗎？
答：我覺(jué)得放醬油類的會(huì)容易引起雞皮氧化變色、發(fā)黑。所以這款燒雞中我只用了糖色。雞肉本身的鮮味就已經(jīng)很足了，還有香辛料中君臣搭配，最后還加入了一把味精，所以不需要其他調(diào)味品。
7.問(wèn)：煮制和燜的時(shí)間是不是太長(zhǎng)？
答：這種蛋雞就是口感比較柴一些的，這個(gè)時(shí)間是我經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)以后總結(jié)的。這種蛋雞可以煮一個(gè)半小時(shí)，燜八個(gè)小時(shí)。
8.原來(lái)你說(shuō)的糖色不是每十斤放四兩嗎？這次為什么只放了一斤？
答：雞過(guò)油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我們?cè)谡{(diào)制鹵水顏色的時(shí)候鹵水呈淡茶色就好，顏色不需要太重。
~【香鹵燒雞之制作小技巧】~1.放鹽的時(shí)間，一定要在湯沸騰后再下鹽，并且要把鹽分撒在湯滾之處，這樣才能迅速融化。雞肉如若未開鍋加入鹽，則使雞肉吃起來(lái)不夠酥爛。
2.雞身上的蜂蜜水要抹勻，這樣才能防止炸出來(lái)雞顏色起花。
3. 在豬頭肉鹵水中我一般是在制作高湯的時(shí)候就下入一副香料。重新鹵貨時(shí)，再下一副。但燒雞都沒(méi)有這樣做，因?yàn)闊u本來(lái)很鮮，腥味小，就不要那么多香料。
4.盡量使用蛋雞，這款鹵湯中我沒(méi)有加炸封油，蛋雞的油也挺多，多煮幾鍋，油會(huì)越來(lái)越多。
鹵雞好吃的秘訣不要只是糾結(jié)于調(diào)料的加入，調(diào)料有時(shí)放多了會(huì)適得其反，我覺(jué)得純天然的添加制作的 美食 ，才是更好的。合理運(yùn)用香辛料的搭配，以及嚴(yán)格的工藝流程，并按照我的方法實(shí)驗(yàn)一下，我相信您也能鹵出好的燒雞味道。
這個(gè)問(wèn)題挺好的。鹵水中的香料非常的多，不同香料所以產(chǎn)生的味道也大有不同，怎么鹵起來(lái)才會(huì)香呢？這個(gè)也要看原材料雞的選擇。有人喜歡吃稍微嫩點(diǎn)的，比如鹵起來(lái)的三黃雞。鹵的時(shí)間短，肉質(zhì)很鮮嫩。有人喜歡吃老母雞，鹵的時(shí)間稍微久點(diǎn)，但有韌勁，味道很香。鹵的時(shí)間不同的，味道也是不一樣的。我這邊鹵雞是一般是鹵老母雞。這樣味道會(huì)更加濃郁，更有回味。所以 原料也是比較重要的載體，原料和香料是起互補(bǔ)作用的 。好了接下來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么制作吧。
鹵水香料。 香料分為聞，嘗，看三種，聞是氣味，香料自身的氣味，這種味道可以覆蓋實(shí)物的腥味，嘗也是味道，香料能增加食物和湯汁的香味。看就是顏色，香料自身的顏色可以改變食物的顏色，而更好看。雞肉類配香料也比較簡(jiǎn)單，需要八角，桂皮，良姜來(lái)增加肉的香味，再加白芷，草果，陳皮去除腥味就好了。 顏色的話，糖色加上黃梔子就可以演繹誘人的顏色了。
色香味俱全，這樣出來(lái)的雞肉，才是我們所說(shuō)的好吃的食物。所以必須要了解，各個(gè)步驟，我簡(jiǎn)單的說(shuō)下。 雞先焯水 ，冷水下鍋，加入生姜料酒，煮開2分鐘，起鍋清洗干凈備用。 上色 ，黃梔子4顆，加水500毫升，小火煮10分鐘。煮好梔子水備用，炒糖色，準(zhǔn)備冰糖200克，鍋里放入50克水，放入冰糖進(jìn)去熬化，炒至顏色棗紅色，即可加入梔子水進(jìn)去攪拌均勻備用。然后 藥材 ：八角20克，桂皮20克，良姜20克，白芷20克，草果10克，陳皮20克，花椒10克，茴香20克。把這些放在清水里浸泡1小時(shí)以上。草果可以破殼，把籽去除，因?yàn)椴莨咽潜容^苦澀的。然后瀝干水分備用。
鍋里燒油300克，下入生姜和蔥結(jié)，炒香，下入藥材炒一分鐘。起鍋到人鹵湯鍋，加入適量水漫過(guò)雞即可。把做好的糖色加入適量到鍋里，然后加入食鹽調(diào)味。調(diào)好了就可以下入雞。老母雞的話小火鹵45分鐘，用筷子插進(jìn)去，沒(méi)水流出來(lái)就算好了。
雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，肉質(zhì)鮮嫩，非常的好吃，雞肉也是我們生活中經(jīng)常吃的肉類，過(guò)年我們這里都會(huì)買上幾只雞來(lái)吃， 煮雞的鹵水一般都少了不了八角、白芷、草蔻、草果、良姜、陳皮、桂皮等， 不過(guò)每個(gè)人做鹵雞，放的調(diào)料也都不一樣。
雞肉相信很多人都喜歡吃，我也是很喜歡吃雞肉，前幾天剛煮了一只來(lái)吃，過(guò)年的時(shí)候，我們這邊都會(huì)殺上幾只雞，鹵制好，過(guò)完年添客的時(shí)候吃，之前自己家都會(huì)養(yǎng)雞，自己養(yǎng)的雞肉質(zhì)更鮮美，口感更好，現(xiàn)在都在外邊，回來(lái)都有要買上幾只柴雞來(lái)吃，下面就來(lái)分享一下煮雞的鹵水用什么調(diào)料最好吃。
1、雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，非常的好吃，雞的做法有很多種，醬油雞、鹽焗雞、玫瑰鹵水雞等，都非常的好吃，不同的做法鹵水也都不一樣，放的香料調(diào)料都不一樣，每個(gè)地方的飲食習(xí)慣不一樣，每個(gè)人的喜好口味也都不一樣，可以根據(jù)自己的喜好口味來(lái)調(diào)鹵水，適合自己做重要。
2、一般煮雞的鹵水都少了不了八角、白芷、草蔻、草果、良姜、陳皮、桂皮等，八角香氣濃郁，有甜的茴香味，也是鹵雞鹵湯中的靈魂，白芷主要可以很好地去除腥味，桂皮、草蔻、草果可以去腥解膩，增加食欲，良姜可以增加雞肉的回香，陳皮可以增香。
1、準(zhǔn)備食材：雞、蔥、姜、洋蔥、料酒、草果10克、香砂仁30克、白芷10克、干辣椒40克、八角60克、桂皮3克、山奈3克、花椒20克、香葉10克、小茴香30克、良姜20克、陳皮10克、白蔻10克、丁香2克、糖色140克、鹽160克、雞精60克、味精70克、冰糖50克、高湯
2、把雞內(nèi)臟處理干凈，多沖洗幾遍，把血水沖洗干凈，放進(jìn)盆里，加入蔥段、姜片、洋蔥片、料酒、十三香、鹽抹均勻，里里外外都要抹均勻，腌制2個(gè)小時(shí)。
3、把上面的香料，用水浸泡一個(gè)小時(shí)，去除異味和雜質(zhì)，香料也可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇，浸泡好后洗干凈，裝進(jìn)香料袋中。
4、炒鍋里加入兩斤雞油和兩斤色拉油，把雞油炸干，把油渣撈出來(lái)，放入香菜、蔥段、姜片、蒜、洋蔥炸出香味，榨干后撈出來(lái)，雞油放著備用。
5、準(zhǔn)備熬制好的高湯10斤，就是用豬骨、雞架等提前熬制好的高湯，加入鹽、雞精、味精、冰糖、炒好的糖色調(diào)味調(diào)色，再把香料包放進(jìn)去。
6、把熬制好的雞油倒進(jìn)去，攪拌均勻燒開，燒開后小火熬制半個(gè)小時(shí)，雞腌制好后洗干凈，涼水下鍋焯水，加入姜片、料酒，大火煮開，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來(lái)沖洗干凈。
7、把雞放進(jìn)鹵水中，小火鹵制半個(gè)小時(shí)，關(guān)火泡制2個(gè)小時(shí)，這樣雞會(huì)更入味，口感更好，鹵雞就做好了，顏色好看，軟爛入味，非常的好吃。
總結(jié)：鹵雞的制作方法很簡(jiǎn)單，自己在家做，制作簡(jiǎn)單又好吃，一次可以多鹵幾只，放冰箱里保存，想吃的時(shí)候熱一下，不過(guò)每個(gè)地方做鹵雞的方法都不一樣，做鹵湯放的調(diào)料和香料也都不一樣，可以根據(jù)自己的喜好口感來(lái)放香料和調(diào)料。
你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對(duì)于面食的制作是專業(yè)級(jí)別的，對(duì)于鹵菜的制作也是專業(yè)級(jí)別的，
鹵雞其實(shí)在眾多鹵菜的制作中是非常簡(jiǎn)單的，因?yàn)榧仪蓊惖氖巢氖潜容^容易入味的，一般容易入味的食材只需要少加些香料調(diào)料就可以做出一個(gè)好的味道，只需要注意一點(diǎn)的是雞肉類食材鹵制的特點(diǎn)，要最大程度上保留雞肉的鮮香味道。
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鹵雞制作重點(diǎn)上面也說(shuō)了鹵雞的制作關(guān)鍵就在于，要保證雞肉鮮香的特點(diǎn)，而制作鹵菜一般選用的是冷凍雞肉，像這類凍貨，一般都存在很多的異味，所以想要制作出一個(gè)沒(méi)有異味的鹵雞，除了要添加一些具有去異增香的香辛料以外，還要適當(dāng)用一些輔助的方法去除雞肉中的異味。
第一種方法：泡水處理
將雞放入涼水中浸泡4個(gè)小時(shí)以上，通過(guò)浸泡的過(guò)程將雞肉中的血水泡出，因?yàn)殡u肉中的異味主要來(lái)源于雞肉中的血水。
第二種方法：腌制處理
在鹵菜的制作中，腌制肉類食材的目的有兩個(gè)，一是為了去除肉類食材的異味，二是為了讓鹵菜入味，而這里我們主要就是為了去除雞肉中的異味，所以用蔥姜水加上適當(dāng)?shù)牧暇茖㈦u涂抹均勻，腌制數(shù)小時(shí)即可。
第三種方法：焯水處理
個(gè)人認(rèn)為肉類食材的鹵制，沒(méi)有必要將全部食材都進(jìn)行焯水，很多人會(huì)習(xí)慣性的將所有食材進(jìn)行焯水，而這樣做雖然能夠去除肉類食材上的一些血水，但是流失了肉類食材的肉香味，如果肉類食材的異味不是很濃的話個(gè)人不建議焯水處理，如果異味很大那就必須焯水處理的例如，一些動(dòng)物的內(nèi)臟，一般在鹵制前都要進(jìn)行焯水處理。
定時(shí)分享一些鹵菜的制作方法和鹵菜香料配方的分享
鮮香的雞肉和香鮮的鹵水是最搭的雖然制作雞肉的鹵水有很多中，也有很多不同類型的鹵雞的做法，但是個(gè)人認(rèn)為根據(jù)肉類食材的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)配的鹵水才是最吸引人的，所以在眾多鹵水中，同時(shí)具有鮮和香兩個(gè)特點(diǎn)的鹵水，在適當(dāng)?shù)呐渖弦恍┫阈亮虾驼{(diào)料的鹵水最適合煮制雞肉。
重點(diǎn)提示： 一個(gè)好的鹵水并非是要放很多的香辛料，某些多達(dá)幾十種香辛料的配方中，其實(shí)主要的味道來(lái)源也只不過(guò)是那幾種香料，而其他的香料有很多都是濫竽充數(shù)，過(guò)多的香辛料的組合往往會(huì)壓制食材本身的肉香味，而這樣制作出來(lái)的鹵菜味道并非是好的。
鹵制雞肉的香料這樣選擇搭配更好
為了突出雞肉的鮮香的特點(diǎn)，所以在香料的配伍上選擇較少的香料的組合方式。
白芷20克，陳皮25克，桂皮28克，八角25克，甘草20克，干姜50克，香草20克，蛤蚧半只，丁香5克，小茴香15克，草果10克，花椒15克，黨參10克，羅漢果1個(gè)，陰陽(yáng)貝10克
上述香料種類的搭配，在君料的選擇中有這樣幾個(gè)特點(diǎn)，除臭，去異味，賦予雞肉香料味道，提鮮。
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鹵水中的調(diào)料部分這樣選擇
大多數(shù)人在學(xué)習(xí)制作鹵菜的時(shí)候，學(xué)習(xí)重點(diǎn)都放在香料部分，而實(shí)際上一個(gè)鹵菜的制作香料部分和調(diào)料部分是同樣重要的，真正做過(guò)鹵菜的人才知道選擇對(duì)的調(diào)料能讓制作的鹵菜味道有一個(gè)質(zhì)的提升，而很多沒(méi)有實(shí)際操作過(guò)鹵菜制作的人一般都只會(huì)講一些香料的理論，但是這些理論根本做不出一個(gè)好的味道。一般鹵菜店制作鹵菜都會(huì)放入大量提鮮的調(diào)料，這些提鮮的調(diào)料不僅能夠給食材增加鮮香味道，還能夠去除肉類食材中的異味，所以不懂的調(diào)料的使用是根本無(wú)法做出一個(gè)好的鹵菜味道。
鹽150克，生抽500克，魚露250克，雞精70克，糖色70克，冰糖50克，花雕酒70克，鮮香王「每斤肉類食材添加1—2克鮮香王即可」
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鹵水高湯的制作
成品鹵菜想要做的好吃，首先香味要夠，鹵菜中的香味來(lái)源有四個(gè)部分，肉類食材的肉香味，香辛料的香料味道，調(diào)料的鮮香味道，高湯的香醇味道。鹵菜點(diǎn)之所以做的鹵菜好吃有很大一部分就是因?yàn)辂u水中所含有肉香味足夠濃，而家里制作鹵菜因?yàn)闆](méi)有足夠好的高湯或者鹵水，所以即使用一樣的配方也做不出鹵菜店的味道。所以要想鹵菜好吃，高湯的制作就要舍得下料。
棒骨一根，老母雞半只「也可以用雞骨架代替」，生姜50克，陳皮15克，大蔥50克
將棒骨和老母雞泡水處理4個(gè)小時(shí)以上，然后洗干凈，放入20斤涼水中，大火燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火，然后下入生姜，大蔥，陳皮小火熬制4個(gè)小時(shí)左右即可，然后撈出所有食材，留著的高湯備用，此時(shí)的高湯不足20斤，然后添加一些水即可。
定時(shí)分享一些鹵菜的香料配方，講解各種湯類的制作和香料的使用技巧
用這樣的鹵水鹵制的雞肉最好吃食材的選擇以及處理注意事項(xiàng)
一般鹵菜所選擇的雞肉最好是選擇蛋雞，因?yàn)槿赓|(zhì)香且有嚼勁，奈煮奈泡，而且在清洗雞的時(shí)候，要注意一點(diǎn)的是雞頭部分要清洗干凈，因?yàn)殡u頭內(nèi)部會(huì)有很多臟東西，包括鼻孔內(nèi)會(huì)存有血水，所以在清洗的時(shí)候用手指擠壓鼻孔兩側(cè)可以擠出存留的血水，還有雞的口腔內(nèi)部要記得清洗。
鹵制流程
1，將上述香料用色拉油炒至一下，同時(shí)加入適量蔥姜，炒至香料出香
2，將炒完的香料和油倒入高湯中，然后下入所有調(diào)味料給高湯調(diào)味調(diào)色
3，下入雞肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘，根據(jù)雞肉的熟爛程度選擇是否繼續(xù)鹵制
4，鹵制好的雞在鹵水中浸泡一夜，味道更加
提示；鹵菜的制作講究三分鹵，七分泡，所以要想鹵菜好吃，關(guān)鍵在于鹵菜的泡制。
綜上所述鹵菜要想做的好吃，不是因?yàn)榉帕四撤N香料或者某種調(diào)料，一個(gè)好的味道的形成，應(yīng)該是各種味道的融合過(guò)后的結(jié)果，無(wú)論是鹵制雞肉類食材還是其它肉類食材，香料的使用都要基于一個(gè)前提，在保證肉類食材的肉香味的前提下適量的增加一些香料和調(diào)料的味道。鹵菜的制作香料的使用只是鹵菜味道形成的一部分，所以不要夸大香料的使用效果，調(diào)料的使用同樣重要。
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1.調(diào)味料:八角75 姜100克,草果25克,,甘草40克,桂皮100克,丁香25克,沙姜25克,陳皮25克,羅漢果一個(gè),花生油40克,姜100克,長(zhǎng)蔥250克,生抽400克,紹酒300克,白糖150克,紅曲米150克.
2.調(diào) 制:將香料放進(jìn)呆子中裝好,扎起來(lái),紅曲米同樣用一帶子裝起來(lái),用中火加熱沙煲,放花生油,加蔥姜爆香,放入調(diào)料和紅曲米和藥帶煮沸,轉(zhuǎn)小火煮30分鐘,撈出蔥姜和沫子即可.
3.特 點(diǎn):色澤深棕,香氣濃郁,制作一般的鹵味
要想把鹵雞做好關(guān)鍵還是在于它的底料，找香料都有它獨(dú)特的味道，如何把握香料才是重中之重，還有就是將底料與雞肉充分的融合在一起，控制雞肉的軟硬程度和是否比較柴，這樣做出來(lái)的鹵雞才會(huì)色香味俱全。
雞（最好不要選擇老雞）、花椒、桂皮、小茴香、十三香、醬油、醋、蠔油、鹽
《鹵雞做法 》1.首先在鍋中放入生姜，在倒入水將雞放入過(guò)濾一遍。
2.將過(guò)濾好的雞盛出來(lái)，將雞頭和雞屁股斬?cái)啵瑢㈦u胸脯切開，將桂皮、小茴香、十三香放入雞內(nèi)部，腌制30分鐘。
3.在鍋中放入4塊冰糖，將其炒開，直到炒至有糖色為止。
4.在皖中加入醬油、蠔油、醋再將炒好的糖色倒入，一起攪拌均勻。
5.將雞內(nèi)部的香料給拿出，將花椒、桂皮、小茴香、十三香放入一個(gè)小袋子中，用繩子將其捆好，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是把這些香料做成一個(gè)料包。
6.將雞放入電飯鍋，將袋子也放入，把之前的攪拌好的醬料也放入。
7.燜至一個(gè)小時(shí)左右再放入鹽，最后再燜上，半個(gè)小時(shí)，此時(shí)鹵雞已經(jīng)完全做好。
1.食用鹽一定不能放到過(guò)早，這樣只會(huì)讓雞肉變得更加柴，因?yàn)闀?huì)讓雞肉提前熟。
2如果你想雞肉比較嫩的話最好選擇比較小的，如果你想味道比較更加好的話可以選擇一些老雞。
3.如果你是放入鍋中燉的話只好控制好火候，最好選擇中小火，以保持肉的韌性。
4.燉好的雞如果發(fā)黑，那么說(shuō)明你的糖應(yīng)該放少了，因?yàn)樘菚?huì)減少它發(fā)黑讓它更加發(fā)亮。
鹵雞功效 ： 溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨
優(yōu)點(diǎn)： 這道菜含有維生素，大大加快消化。
吃過(guò)方便面吧！方便面有料包和醬包 ，鹵水亦是如此，如果你已經(jīng)有鹵水了，不需要其他的調(diào)料了，如果沒(méi)有鹵水，那你應(yīng)該從頭開始制作，以下是制作方法（符合我的口味）
首先要炒制醬料，素材:郫縣豆瓣醬 甜面醬 冰糖 油 蔥姜蒜 豆豉 耗油 老抽 生抽 香辛料磨粉（八角 花椒 桂皮 香葉 山奈 陳皮 等 ）
步驟:
鍋中加油，小火下蔥姜蒜，待蔥姜蒜發(fā)干發(fā)黃撈出 ，轉(zhuǎn)微 下入香辛料粉，不停攪拌，散味加入豆瓣醬，炒制發(fā)紅，加入甜面醬 ，一分鐘后加水， 轉(zhuǎn)大火，燒開。
接下來(lái)我們向湯里放置豆豉 耗油 生抽 老抽 冰糖
湯燒一會(huì)，放入雞，轉(zhuǎn)中小火，加鹽，扣上鍋蓋 20分鐘就可以裝盤了。
鹵水的配料有：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個(gè) 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克。全包好放在醬油與對(duì)好的水里面比例是2比一的樣子，醬油兩斤，水一斤，不用放鹽或者味精，直接把雞放在里面煮就好了。
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
C．雞架骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。
E．色拉油100克。
制作：
1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。
2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨，放入B料調(diào)味即成。
特點(diǎn)：
色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。出鍋時(shí)別忘了放蔥哦，這樣一盤鹵水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮艷、質(zhì)地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳肴啊！難怪它會(huì)盛名遠(yuǎn)播、十里飄香呀！
材料：
新鮮光雞一只 鹵水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生姜 蔥 蒜頭。
做法：
1.燒滾水下姜蔥與雞煮約15分鐘（半成熟）倒出放水喉下沖5分鐘瀝干備用。
2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調(diào)味料放雞煮約20分鐘以上.（不要上蓋）煮的時(shí)
候耐心一點(diǎn)用湯勻?qū)⒅簛?lái)回淋在雞身上。
3.最后就可以上盤啦
這是我從鹵食店老板哪得知的！八角2個(gè)，桂皮1小塊，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2個(gè)，草果1個(gè)，香葉3-5片，干辣椒5-10根，以上調(diào)料也可以直接去超市購(gòu)買鹵味專用調(diào)料包，比自己配更方便！
煮雞需要些什么佐料?如何操作?
姜10g，水適量。1、雞塊切好備用。2、姜切成末備用。3、先把姜放在鍋里慢火炒，不要炒太焦。4、然后把雞肉放在鍋里炒5分鐘。5、然后放水，水可以根據(jù)個(gè)人的口味而定，如果喜歡酒濃一點(diǎn)的可以少放水。6、倒入糯米酒，然后放在鍋里燉1個(gè)小時(shí)。7、出鍋前加點(diǎn)鹽調(diào)味。8、糯米酒煮雞就完成了。
煮雞肉放什么調(diào)料最好
煮雞肉時(shí)，最佳的調(diào)料包括生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽和胡椒粉。生姜和大蒜能增添雞肉的風(fēng)味，同時(shí)幫助去腥。你可以將切片的生姜和大蒜與雞肉一同燉煮，或者在烹飪前用它們腌制雞肉。醬油能為雞肉提供咸鮮和色澤，你可以選擇老抽或者生抽，根據(jù)口味調(diào)整用量。料酒則有助于提味和去腥，常在腌制或炒制過(guò)程...
煮雞湯放什么調(diào)料更好,雞湯里放這些更補(bǔ),更好喝!
煮雞湯放什么調(diào)料更好,雞湯里放這些更補(bǔ),更好喝!放入老姜是會(huì)使得味道更加的重，是適合用來(lái)燉雞湯，而且姜能夠很好的去除雞肉的腥味，加入一些老姜不僅是可以使得雞湯的味道更好一些，也是可以幫助去除體內(nèi)的濕氣，讓雞湯的營(yíng)養(yǎng)是更加的豐富一些。材料：凈肥母雞650克，老姜100克，香蔥、料酒各20克，醬油...
熬雞湯需要放什么調(diào)料?
好喝的煮雞湯需要準(zhǔn)備的材料有：土雞一只、干香菇一小把、姜片3片、香蔥2根、紅棗5顆、鹽適量 1、買回來(lái)的土雞清洗干凈，去除內(nèi)臟，卸成大塊；2、洗凈的雞塊開水中焯2-3分鐘，清洗干凈，放入砂鍋，加入足夠的清水；3、放入姜片、紅棗、香菇（提前泡發(fā)），大火燒開，文火煮1.5-2小時(shí)；4、出鍋前...
煮雞肉放些什么配料,怎樣煮好吃點(diǎn)?
煮雞肉蔥，姜、料酒1勺、 大料1個(gè)、鹽、白糖、丁香是必備的調(diào)料，其他根據(jù)個(gè)人口味加。家常燉雞肉非常不錯(cuò)：雞肉切塊兒。2.雞肉入水焯5分鐘。3.焯好的雞肉瀝干水分。4.鍋中放油，放入蔥姜，花椒大料，熗鍋。5.放入雞肉翻炒，放入醬油，白糖。6.降入清水，燉制40分鐘，放入鹽，味精調(diào)味即可。這樣...
煮雞湯的正確方法
開始燉煮 加入配料：將處理好的雞肉放入湯鍋中，加入足夠的清水，放入姜片、蔥段、料酒等配料。控制火候：先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。小火慢燉可使雞肉的營(yíng)養(yǎng)充分融入湯中，一般燉煮時(shí)間為 1 至 2 小時(shí)左右，具體時(shí)間根據(jù)雞的種類和大小而定。適時(shí)調(diào)味：在燉煮過(guò)程中，可根據(jù)個(gè)人口味加入...
燉雞湯放什么調(diào)料?
輔料：食鹽10克、白胡椒粉3克、紅棗1個(gè)、枸杞10粒、姜3克、蔥3克 1、一只雞洗凈瀝干 2、去內(nèi)臟，剁小塊備用 3、玉米解凍取一半使用 4、鍋中熱水，待水開了放入雞塊焯一下，放入料酒去味！5、另起鍋放入姜片、蔥段、玉米、焯好的雞肉塊。6、放入枸杞和大棗燉煮 7、放入食鹽、白胡椒粉調(diào)味，...
清燉雞放什么調(diào)料最好
清燉雞放姜、蔥、料酒和鹽這些調(diào)料最好。姜是燉雞時(shí)不可或缺的調(diào)料，它能有效去腥增香，讓雞湯味道更加鮮美。同時(shí)，姜還具有一定的藥用價(jià)值，如驅(qū)寒暖胃等，與雞湯一同燉煮，更能發(fā)揮其功效。蔥也是燉雞時(shí)的常用調(diào)料之一，它不僅能去腥，還能為雞湯增添一絲清香。蔥的加入可以讓雞湯的口感更加豐富，讓...
燉雞湯怎么做(清燉雞的正確方法)
1、為了吃的時(shí)候省勁,今天我是用雞塊來(lái)煮雞湯的。剁好的雞塊,涼水下鍋,煮至開鍋,撈出再次沖洗干凈。2、汆過(guò)水的雞塊放入鍋中,加入蔥姜。其實(shí)簡(jiǎn)單的食材加上最簡(jiǎn)單的做法,就可以成就不可多得的美味。3、汆過(guò)水的雞塊放入鍋中,加入蔥姜。4、其實(shí)簡(jiǎn)單的食材加上最簡(jiǎn)單的做法,就可以成就不可多得的美味。
怎樣燉雞湯好喝
接著把雞肉倒入砂鍋中，此時(shí)砂鍋中的水是沸騰的，把紅棗、黨參也放進(jìn)砂鍋內(nèi)湯鍋內(nèi)，然后加蓋用文火把水燒開后再用小火燉1個(gè)半小時(shí)。經(jīng)過(guò)1個(gè)半小時(shí)的燉煮，烏雞已經(jīng)很軟爛了，然后把枸杞子倒進(jìn)砂鍋內(nèi)，再加上適量的鹽調(diào)味，少許的白胡椒粉去腥增香，加蓋再燉3分鐘，就大功告成了。
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
東蘭縣不可： ______ 原 料:三黃雞一只 姜一塊、干辣椒5-6枚、香葉4片、桂皮1塊、花椒一大勺、冰糖2大勺、鹽1勺、雞精2勺.海天鹵水汁2瓶.做法:1、雞洗凈放入鍋內(nèi),倒水煮至水開后片刻,撈出雞肉,洗凈浮沫(大約需要10-15分鐘左右) ; 撈出雞肉待用...
東蘭縣不可： ______ 1 第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料.最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料,以利于湯汁的保存...
東蘭縣不可： ______ 砂仁,白芷,小茴香,八角,草果都是增香料
東蘭縣不可： ______ 加白芷,五香大料
東蘭縣不可： ______ 一 鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵.其味型基本相同,屬?gòu)?fù)合味型,味咸鮮,具有濃 郁的五香味(所用味料,香料基本相同). 紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等) 白鹵,不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或...
東蘭縣不可： ______ 主料 三黃雞半只 輔料 五花肉 1小塊 調(diào)料 醬油 6大勺 冰糖 8顆 姜 1塊 八角 2個(gè) 花椒 1小勺 草果 1個(gè) 香葉 5片 茴香籽 1勺 細(xì)香蔥 4棵 水 適量 鹵雞的做法 1.將雞去內(nèi)臟洗凈、五花肉洗凈備用 2.準(zhǔn)備八角2顆,草果1顆,香葉4至5片,茴香籽1勺,花椒1小勺,冰糖7至8顆 3.把姜切片,細(xì)香蔥挽成節(jié) 4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有鹵料都倒入鍋中 5.加入6大勺醬油 6.加入足量的水,水要沒(méi)過(guò)所有食材 7.煮開后,轉(zhuǎn)小火燉煮1至1個(gè)半小時(shí)
東蘭縣不可： ______ 鹵水的制作方法如下: 1、制作香料包.八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克.先將上述香料混合均勻后,分裝兩個(gè)袋中,以后在鹵制中,需調(diào)節(jié)鹵水香味時(shí),可以只換其中一袋,另外加入同樣香料;...
東蘭縣不可： ______ 家庭新菜——鹵雞 鹵味可說(shuō)是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一.在一系列鹵味中,鹵鵝最常見,幾乎街頭巷尾到處可見,真謂家喻戶曉.潮汕人在接待來(lái)記客人中,總是忘不了上一盤鹵味,就是在酒店中也如此,潮州菜有“無(wú)鹵味不成席”之說(shuō)...
東蘭縣不可： ______ 香鹵雞詳細(xì)制作步驟 香噴噴的鹵味誰(shuí)不愛啊,一道香鹵雞可以讓人口水直流,飯量倍增,別不信,走著!一、處理雞:1、雞放入沸水中焯燙后撈出,沖洗掉表面的浮沫,備用. 二、炒糖色:1、開火熱鍋,放入油滑鍋.2、加入冰糖,調(diào)小火,...
東蘭縣不可： ______ 至少花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽(你要辣味,就加辣椒),如果想要更豐富一點(diǎn),可以再加干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等.
