吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎
吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎
吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎，隨著夜間經(jīng)濟(jì)的火熱，現(xiàn)在外出吃夜宵的人越來(lái)越多，而且烤串是大家都鐘愛的食品，每次路過(guò)燒烤攤，總邁不開腿。以下分析吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎
吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎1
這是真的，肉類，特別是肥肉在高溫的燒烤的狀態(tài)下，容易產(chǎn)生雜環(huán)胺，多環(huán)芳烴等致癌物，特別是烤糊了肉，里面含有大量的有害物質(zhì)。
而且，燒烤的煙氣中各種有毒有害物質(zhì)， 食物本身可能無(wú)害，一般采用蒸煮等方式并不會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)的產(chǎn)生，但是如果采用燒烤或者熏制的手段，這個(gè)過(guò)程當(dāng)中就有可能產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質(zhì)， 這是一類比較明確的致癌物質(zhì)，燒烤致癌，酒精致癌，加工紅肉致癌……很多東西和食物都被冠以“致癌”的名號(hào)，聽起來(lái)很可怕。其實(shí)換一個(gè)說(shuō)法更合適，應(yīng)該叫——增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
肉類，魚類，在燒烤的過(guò)程中，因?yàn)槭堑鞍踪|(zhì)，會(huì)形成苯丙比有害物質(zhì)，苯丙比是強(qiáng)治癌物。偶爾吃一兩次關(guān)系不大，但是要經(jīng)常吃的話，對(duì)人身體是有害的，那就是天天在吃治癌物
燒烤是非常誘人的美味，很多人都會(huì)奉行“寧讓身受疼，不讓嘴受窮”的信條，認(rèn)為一飽壓百病。其實(shí)就是給自己找一個(gè)抗不住誘惑的理由。不過(guò)說(shuō)真的，燒烤致癌的說(shuō)法真沒有多大說(shuō)服力。木炭燃燒時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一種叫 稠環(huán)芳烴 的物質(zhì)，這種物質(zhì)種類繁多，現(xiàn)已知有十幾種都具有強(qiáng)致癌的作用，而這種物質(zhì)在天然食物中含量甚微。
燒烤時(shí)肉類食物比較多，比如烤肉串、烤板筋、烤魚等等。這些食物的脂肪含量較高，在燒烤的過(guò)程中一些油水就會(huì)滴到木炭上，木炭遇見油以后燃燒更加猛烈。這是因?yàn)椴徽_的燒烤方式產(chǎn)生的，具體是因?yàn)樨i肉、牛肉、羊肉、甚至魚肉中的脂肪遇熱后，滴到炭火中，產(chǎn)生了這種叫多環(huán)芳烴 (PAH)的煙霧，這種煙霧上升可能會(huì)附著在肉食表面。
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燒烤致癌，更準(zhǔn)確的說(shuō)是燒烤這種烹調(diào)方式做出來(lái)的.食物和燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
在上個(gè)世紀(jì)70年代，日本學(xué)者報(bào)道了，在煎烤或者煙熏的牛肉和魚肉表面切下的焦黑物質(zhì)中，發(fā)現(xiàn)了致癌突變性，并且遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)在燒烤的濃煙中產(chǎn)生的苯并芘和稠環(huán)芳烴類化合物。
苯并芘，英文縮寫B(tài)aP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變?cè)瑢儆诙喹h(huán)芳烴類，有毒，在體內(nèi)累積后會(huì)致癌。
苯并芘(BaP)存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來(lái)自洗刷大氣的雨水、儲(chǔ)水槽及管道涂層淋溶。
食品中苯并芘化合物主要來(lái)源于熏烤或高溫烹調(diào)時(shí)使食品污染苯并芘。
熏烤食品時(shí)苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的主要來(lái)源：
第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；
第二，烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘并附著于食物表面；
第三，由于熏烤的魚或肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四，食物炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。
高溫烹調(diào)食品時(shí)苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的主要來(lái)源：多次使用的高溫植物油、油炸過(guò)火、爆炒的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。反復(fù)煎炸食品的植物油、煎炸時(shí)所用油溫越高，產(chǎn)生的苯并芘都會(huì)較多。另外，食用油加熱到270℃時(shí)，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。
所以，家庭烹調(diào)要盡量少用高溫、長(zhǎng)時(shí)間、油多的烹調(diào)方法，減少反復(fù)油炸，也盡量減少油煙，這樣才能盡量減少苯并芘。因此，我們?cè)谌粘Ｉ钪薪佑|到的苯并芘無(wú)非是兩種途徑，一是來(lái)源與環(huán)境污染，二是來(lái)源于攝取的食物。而和我們的主題——羊肉串(燒烤)相關(guān)的就是熏烤過(guò)程中使食物污染苯并芘。
談到有毒物質(zhì)對(duì)人體的危害，毒理學(xué)一直強(qiáng)調(diào)的就是劑量問(wèn)題。如果沒有達(dá)到致癌劑量，即使攝入了苯并芘也是無(wú)需恐慌的。那么致癌的劑量是多少呢？當(dāng)科研需要肺癌模型老鼠的時(shí)候，每?jī)芍芡鲜蠓蝺?nèi)注射2mg苯并芘，一共注射4次，即8周注射8 mg。這樣大家可以先有一個(gè)大概的認(rèn)識(shí)了，下面我們比對(duì)一下食物中可能的攝取量。
因?yàn)楸讲④胚@種物質(zhì)危害人體健康并具有普遍性，我國(guó)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，控制其對(duì)人體的危害。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012食品污染物限量中，對(duì)苯并芘在食物中的含量有上限規(guī)定。
那么，攝入量不超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是安全的嗎？其實(shí)，也不用過(guò)于擔(dān)心，人體對(duì)少量苯并芘有代謝功能，只要不是長(zhǎng)期接觸，并不會(huì)有太大風(fēng)險(xiǎn)。
不過(guò)，這并不是說(shuō)大家可以毫無(wú)顧忌地吃燒烤類食物了。因?yàn)檠蛉獯跓具^(guò)程中還是會(huì)產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)的。關(guān)于這一點(diǎn)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站也溫馨提示：經(jīng)常大量攝入燒烤食品對(duì)健康具有潛在危害。
吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎3
為什么燒烤會(huì)致癌
燒烤食品主要分為肉和蔬菜兩大類。為了保證鮮嫩口感，有些肉食只烤七八成熟，如果未經(jīng)動(dòng)物檢疫合格，這些肉類中就可能帶有寄生蟲，食用后會(huì)導(dǎo)致人體感染寄生蟲病和其他疾病。而蔬菜類，經(jīng)過(guò)高溫?zé)荆矔?huì)損失大量的維生素。
燒烤食品最大的危害，是在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于現(xiàn)在的燒烤大都是明火燒烤，肉在燒烤的過(guò)程中，被分解的脂肪滴在炭火上，會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的高度致癌物質(zhì)，附著于食物表面，或者彌漫在燒烤的煙霧中。因此，如果長(zhǎng)期食用燒烤食品，或長(zhǎng)期吸入這種被污染的氣體，致癌物質(zhì)就會(huì)在體內(nèi)蓄積，增加患癌的幾率和風(fēng)險(xiǎn)。
另外，很多人在吃燒烤時(shí)都會(huì)喝啤酒，這有可能引起痛風(fēng)發(fā)作。痛風(fēng)作為一種急性關(guān)節(jié)炎，產(chǎn)生的原因就是嘌呤代謝異常導(dǎo)致高尿酸。夜市攤上燒烤、海鮮、啤酒都是高嘌呤食物，而且啤酒內(nèi)含有的核酸也最終分解為尿酸，燒烤加啤酒的食品組合，使得患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)大增。
燒烤這樣吃健康又防癌
1、綠葉菜、水果不能烤
原來(lái)一提到燒烤，人們想到的就是烤肉、烤海鮮。但近兩年，出現(xiàn)了不少新鮮的吃法，碧綠的菠菜、長(zhǎng)長(zhǎng)的韭菜、脆甜的蘋果……好像什么蔬果都能烤著吃。但實(shí)際上，脆嫩的蔬菜，由于是在炭火上烤，加熱時(shí)間很難掌握，稍微一長(zhǎng)，就容易烤焦，可能比肉類更容易產(chǎn)生致癌物。而且，蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很大程度上體現(xiàn)在豐富的維生素上，但是過(guò)度加熱后會(huì)使其遭到破壞。
2、土豆要烤半熟
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，烤肉時(shí)烤些紅薯、土豆、藕，既能養(yǎng)胃，又能增加膳食纖維，有利于平衡礦物質(zhì)。但要記住，土豆一定要烤到半熟。烤得半熟的土豆片，有清腸的作用。除了土豆，一些果肉厚實(shí)的蔬菜也可以烤著吃，如洋蔥、青椒、茄子、胡蘿卜等，能提供豐富的膳食纖維和礦物質(zhì)。
3、海鮮類必須烤久些
碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，耐熱性較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅，還可能存在寄生蟲卵。一般，蒸煮海鮮最安全。若非要吃烤海鮮，應(yīng)盡量烤得久些。吃時(shí)最好搭配蒜和芥末，有殺菌作用。
4、烤肉用菜卷著吃
用生的綠葉菜裹著烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘藍(lán)、西蘭花、菜花等十字花科拌個(gè)涼菜，是加速排出致癌物質(zhì)的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麥茶或綠茶，最好是溫?zé)岬模芙饽仭⒈Ｗo(hù)腸胃，避免冷熱交替刺激。最好不要邊烤邊刷醬，以免攝入太多鹽，肉類可先腌再烤，或是把烤肉醬加水稀釋后涂抹在食材上。
最近，淄博燒烤可謂是火遍全網(wǎng)，有不少人專門前往淄博，只為了那一口大餅卷烤串的滋味。不少吃過(guò)的網(wǎng)友都評(píng)論說(shuō)：“真材實(shí)料，便宜好吃。”但是也有部分網(wǎng)友表示擔(dān)憂，他們認(rèn)為，吃燒烤會(huì)致癌。這一說(shuō)法是真的嗎？美味與健康該如何取舍？
其實(shí)無(wú)需過(guò)度擔(dān)心，偶爾吃幾頓烤串，問(wèn)題真的不大。
燒烤致癌的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，也大可不必因?yàn)楹ε碌冒┌Y而不吃燒烤。實(shí)際上，只要烹飪方法得當(dāng)，用電烤和烤盤代替炭火，或者炭火燒烤時(shí)遠(yuǎn)離烤出的油煙，就可以大幅減少致癌物質(zhì)的影響。
一般我們說(shuō)烤串中的致癌物質(zhì)，主要是指苯并芘和雜環(huán)胺這兩種化學(xué)物質(zhì)。
苯并芘是一種多環(huán)芳烴類化合物，很早就被證明了其可能誘發(fā)多種癌癥，是一種知名的強(qiáng)致癌物。日常生活中，苯并芘的來(lái)源主要有兩個(gè)方面：一方面來(lái)源于煤炭，石油和天然氣等燃燒產(chǎn)生的廢氣，另一方面則由食物中的油脂和糖類物質(zhì)在高溫下生成。
放在燒烤里，苯并芘的來(lái)源也可以分成兩部分：炭火烤出的油煙和大火下反復(fù)高溫炙烤的食物。尤其是肉串烤地滋滋冒油時(shí)，脂肪滴在炭火上產(chǎn)生的煙。
說(shuō)完苯并芘，我們?cè)賮?lái)聊一聊雜環(huán)胺。雜環(huán)胺是一種由碳原子、氮原子與氫原子等組成的具有多環(huán)芳香族結(jié)構(gòu)的化合物。而經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，雜環(huán)胺具有較大的致癌性。
雜環(huán)胺常常在熱處理過(guò)的肉類食物中被發(fā)現(xiàn)，而其在食品中一個(gè)主要的來(lái)源便是食物中的蛋白質(zhì)。氨基酸或者蛋白質(zhì)在300℃的高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可以生成雜環(huán)胺。所以避免雜環(huán)胺的關(guān)鍵，是反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間。
不論面對(duì)的是苯并芘還是雜環(huán)胺，我們都要科學(xué)應(yīng)對(duì)：燒烤時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，食物不要離火源太近，人也要盡量避開烤串時(shí)產(chǎn)生的油煙。使用電烤爐，則可以避免炭火的油煙影響，同時(shí)電烤爐溫度也會(huì)比炭火低很多，電烤時(shí)溫度通常都在二百五十度以下，苯并吡和雜環(huán)胺的數(shù)量都會(huì)大幅下降。
出于合理膳食的需要，還是建議大家要控制燒烤食用的頻次。燒烤雖好吃，咱可不貪吃！
來(lái)源：科學(xué)辟謠
評(píng)審專家（排名不分先后）：
作者｜劉艾奇
審核｜張 宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員、醫(yī)學(xué)博士、碩士研究生導(dǎo)師
吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎
吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎1 有研究表明，燒烤確實(shí)可能增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。在燒烤過(guò)程中，肉類尤其是在高溫下烹飪時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴和苯并芘。這些物質(zhì)在體內(nèi)積累后可能引發(fā)癌癥。尤其是烤糊的肉品，含有的有害物質(zhì)更為豐富。然而，需要明確的是，并非所有燒烤食品都會(huì)產(chǎn)生這些有...
吃烤肉一定會(huì)致癌嗎
不一定，但頻繁食用確實(shí)可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。肉類中的核酸在梅拉德反應(yīng)過(guò)程中，與大多數(shù)氨基酸在高溫下分解時(shí)，會(huì)產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些物質(zhì)可能引發(fā)癌癥。除此之外，燒烤過(guò)程中，肉直接在高溫下炙烤時(shí)，食物脂肪滴落炭火上，與肉中蛋白質(zhì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)，會(huì)生成一種名為苯并芘的高度致癌物質(zhì)，它附著于食物表...
吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎
吃燒烤致癌的說(shuō)法是真的嗎1 這是真的,肉類,特別是肥肉在高溫的燒烤的狀態(tài)下,容易產(chǎn)生雜環(huán)胺,多環(huán)芳烴等致癌物,特別是烤糊了肉,里面含有大量的有害物質(zhì)。 而且,燒烤的煙氣中各種有毒有害物質(zhì), 食物本身可能無(wú)害,一般采用蒸煮等方式并不會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)的產(chǎn)生,但是如果采用燒烤或者熏制的手段,這個(gè)過(guò)程當(dāng)中就有可...
常吃烤肉、燒烤類的食物,容易致癌是真的嗎?
是真的。常吃烤肉燒烤類的食物確實(shí)容易致癌，因?yàn)槿忸愂巢姆旁诿骰鹕虾婵荆诟邷刈饔孟聲?huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳徑，這兩種物質(zhì)都是重要的致癌物質(zhì)，如果被人體吸收就會(huì)讓人體細(xì)胞出現(xiàn)癌變，經(jīng)常吃烤肉和燒烤類的食物會(huì)提高癌癥發(fā)病率增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)，所以在平時(shí)生活中要盡量少吃這些食物。烤肉和燒烤類食物中的...
烤焦的食物真的致癌嗎?真相和你想的不一樣
根據(jù)致癌物質(zhì)的分類，燒烤類屬于「有可能致癌」，而不是「強(qiáng)烈的致癌作用」。而且，不是所有的焦黑物都可能致癌。動(dòng)物性食物富含蛋白質(zhì)，焦黑之后，會(huì)產(chǎn)生之前提到的致癌物質(zhì)，理論上致癌，而大米、蔬菜瓜果焦黑了之后，雖然難吃，但不會(huì)產(chǎn)生同類致癌物質(zhì)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是：烤焦的肉有可能，烤焦的素食不用怕...
燒烤真的致癌嗎?
燒烤致癌不是一定的，天天吃燒烤才會(huì)對(duì)身體有所危害，偶爾吃一次對(duì)身體是不會(huì)有什么危害的，也不會(huì)致癌。燒烤食物的危害主要有以下幾個(gè)方面：減少了蛋白質(zhì)的利用率。肉類在烤爐上燒烤，維生素和氨基酸遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，嚴(yán)重影響這些營(yíng)養(yǎng)的攝入；隱藏著致癌物質(zhì)。肉類中的核酸在“梅拉德”反應(yīng)中，與...
吃燒烤會(huì)致癌嗎?
這兩種物質(zhì)都會(huì)破壞我們的DNA，導(dǎo)致細(xì)胞無(wú)限制的生長(zhǎng)，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。3、吃多久燒烤會(huì)致癌一般腸型胃癌往往需要很長(zhǎng)時(shí)間的慢性刺激，逐漸由慢性炎癥、腸上皮化生轉(zhuǎn)變?yōu)槲赴@個(gè)積累的過(guò)程是受損-修復(fù)-受損的過(guò)程，出現(xiàn)癌癥一般需要十年生長(zhǎng)幾十年的時(shí)間。而彌漫性胃癌則大多因?yàn)椴∪吮旧頂y帶有胃癌的基因...
烤肉致癌嗎?急!?!?!
一般來(lái)說(shuō)，少量進(jìn)食一些燒烤的致癌概率較低，雖然其中可能含有一些致癌物質(zhì)，對(duì)細(xì)胞可能造成破壞，但機(jī)體可將其進(jìn)行代謝，以及機(jī)體本身免疫力可清除部分病變細(xì)胞，因此發(fā)生癌癥概率較低，但是如果長(zhǎng)時(shí)間吃燒烤，就有可能患上癌癥。其中，高熱聚合酶、高亞硝酸鹽、不正確的膳食等是導(dǎo)致癌癥的重要因素。
燒烤致癌是真的嗎
肉類食物在燒烤的過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)基因突變的現(xiàn)象，這些物質(zhì)正是導(dǎo)致癌癥的主要原因。如果患者長(zhǎng)時(shí)間的吃燒烤的話，這些致癌物質(zhì)就會(huì)通過(guò)皮膚，呼吸道，消化道等途徑進(jìn)入身體內(nèi)，從而使患者得癌癥的幾率大大增加。大部分的患者在吃燒烤時(shí)，以肉類為主而肉類中有很多脂肪，這些脂肪長(zhǎng)期堆積在人體，還會(huì)導(dǎo)致患者...
據(jù)說(shuō)燒烤吃了會(huì)致癌?
吃燒烤會(huì)致癌嗎？
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江洲區(qū)回火： ______ 不太好 燒烤和油炸類食品里含有少量的致癌物質(zhì) 多吃不利于身體健康
江洲區(qū)回火： ______ 另外,在燒烤的環(huán)境中,也會(huì)有一些致癌物質(zhì)通過(guò)皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥
江洲區(qū)回火： ______ 傷害肯定會(huì)有的,要看你吃地方干不干凈,食物制作過(guò)程衛(wèi)不衛(wèi)生.而一般的危害就是啦拉肚子.反正少吃的好
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