有人說(shuō)面館里的面湯是用添加劑勾兌的，這是真的嗎？
真正香的是其中的湯底。一碗面最重要的“靈魂”就是湯底，湯底做到美味，那么香味就自然飄香，特別是那些門口就擺著一大鍋湯一邊熬制就一邊售賣，鍋中的食材不斷翻滾散發(fā)出香味，路過(guò)的行人聞香而無(wú)雞不鮮，無(wú)肘不濃，無(wú)骨不香，無(wú)水不純”。
大概的意思是說(shuō)，吊湯所用到的基本食材，必須要有肘子、雞和豬大骨這三樣，最講究的做法是10斤水加10斤原材料，這個(gè)成本確實(shí)有點(diǎn)高。大火燒開后煮大部自營(yíng)店基本不用添加劑。添加劑主要是防腐，增色，增香。再好的食用香精也不應(yīng)該多食用。對(duì)于內(nèi)行人來(lái)說(shuō)，食用香精一定能嘗出來(lái)或者聞出來(lái)的，比較差的香精一鼻子就聞到了。不是所有店都會(huì)實(shí)際上用食品添加劑沒(méi)有什么值得懷疑的。
正規(guī)市場(chǎng)上買到的正規(guī)的食品添加劑是國(guó)家絕對(duì)允許使用的。能全國(guó)流行，能進(jìn)超市貨架，能大量售賣的食品，哪一樣沒(méi)有食品添加劑，沒(méi)有食品添加劑的食你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面食的制作和面館的經(jīng)營(yíng)是專業(yè)級(jí)別的，我相信我的回答絕對(duì)是含金量比較高的，下面我就說(shuō)下你的這個(gè)問(wèn)題。
其實(shí)，大家都忽略了一個(gè)最根本的因素，就是時(shí)間沉淀，不管是面館的面，還是鹵店的鹵制品，一時(shí)的香氣是一些香料的搭配，讓這些香味更好的入味與持久，飄香四溢，但根本的還是時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間的做現(xiàn)在食藥局管控嚴(yán)格，市場(chǎng)上基本上不允許銷售食品香精類的調(diào)料，基本上正常用的調(diào)料雞精味精耗油等等，這些調(diào)料都是經(jīng)過(guò)國(guó)家監(jiān)督局嚴(yán)格監(jiān)測(cè)以后才讓銷售到市場(chǎng)的，所以請(qǐng)放心這些調(diào)料及調(diào)味品。
當(dāng)然是真的了，之所以面館里面的面湯好喝，就是因?yàn)樗麄兲砑庸磧兜模圆艜?huì)有這么好喝的湯。
有可能。因?yàn)橛行├习鍨榱速嶅X會(huì)這樣做，因?yàn)槌杀镜汀?
說(shuō)實(shí)在的，的確有很多人是這樣操作的，但是絕大部分人還是有良心的，都是真正的湯。
面館里的湯為什么這么香,跟在家里做的有什么不同?
一：面館大批量做骨湯，時(shí)間越久就越香。高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 。而面館選用的一般都是排骨，大骨頭熬制的湯。相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)更有口感一些。二：家里的制作方式與面館不同。想要熬制出一碗美味可口的湯，火候...
面館開業(yè)前需要準(zhǔn)備哪些食材 面館開業(yè)前需要做好的準(zhǔn)備食材由哪些_百 ...
以免用不完造成以上現(xiàn)象，頭一天煸第二天的預(yù)估就行。4、專用面湯：面湯有三種，就看這個(gè)面館講不講究，一種是直接煮面的湯，一種是添加劑勾兌的湯，還有一種是熬出來(lái)的湯。5、食材和調(diào)料：臊子用的食材當(dāng)然都是在要使用的當(dāng)天去采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)間最好是早上4點(diǎn)到5點(diǎn)左右，這個(gè)時(shí)間段比較新鮮。
面館的老湯怎么做?
第二種，湯膏勾兌。當(dāng)前市場(chǎng)面店主流用湯，基本都是現(xiàn)成的成品湯料，加到水里就是白花花香噴噴的骨頭高湯。但比骨頭湯濃白，比骨頭湯香了許多。成本卻是骨頭湯的幾十分之一倍，甚至可以忽略不計(jì)，只是個(gè)燒水的成本。這種湯料的關(guān)鍵在于四大特點(diǎn)，足以傲視市場(chǎng)，把真高湯懟出界外。味道遠(yuǎn)勝于真骨頭湯...
為什么面館里的面湯不混濁,而自己家做的面,湯里面都是面粉?
因?yàn)槭紫饶銦醯臏钦婕一?好食材。 很高興為您解答。您提的這個(gè)問(wèn)題在我上學(xué)的時(shí)候也不知道原因,直到后來(lái)出來(lái)工作到了北方,那會(huì)兒我才知道為什么面館里的面湯不混濁,甚至可以說(shuō)是“清澈見(jiàn)底”,而家里煮出來(lái)的面湯都比較濃稠,里面還都是面粉!首先,面的做法不一樣: 還記得上高中那會(huì)兒,每天放學(xué)后最常去吃...
...的,但別人總說(shuō)我的料不香 求高手給點(diǎn)意見(jiàn) 我沒(méi)用食品添加劑...
吃面就是吃味道，調(diào)味料非常關(guān)鍵。如果別人說(shuō)你的料不香，那我估計(jì)你的問(wèn)題在于：1 紅油辣椒做的不夠好 要作好紅油辣椒，其工序比較復(fù)雜，不是隨便買點(diǎn)辣椒面回來(lái)，燒點(diǎn)油倒里面就完事。1.1 辣椒面最好現(xiàn)做，放置久的辣椒面會(huì)失去辣椒應(yīng)有的香味。要選質(zhì)量好的，色澤亮，果肉厚，辣度適中的新鮮干...
在面館吃的面條每根都嗎么圓潤(rùn)光滑,很有勁道是怎么做的啊??
還有就是下面小技巧了，下面的水一定要大開了才把面扔到鍋里，等燒開了少許加點(diǎn)冷水，再等燒開再加冷水，加三次左右吧，水再開就可以撈面了；〔如果你買的是包裝的干面那就要多煮一會(huì)了〕；不信你下次用這種方法在家下面試試，你最好吃的面湯別用下面的水；...
面館里的面湯是怎么樣做的?
推薦樓主讀一讀蘇州面湯的烹制方式，也許您能從中獲得一些啟發(fā)呢:)"說(shuō)到面湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂，是大不為過(guò)的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳，可窺其一斑。也只能說(shuō)個(gè)大概:面館里的吊湯和飯店里的燒高湯一樣，是一點(diǎn)不能含糊的，常年用...
面館里那種面湯怎么做
食材：牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克 方法\/步驟 1、將花椒粒 、三、甘、小茴香、陳、桂、草、丁、老、大蔥用布袋包起來(lái)做成鹵包。2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃...
面館里一般都是用水煮面然后放高湯里,為什么不直接用高湯煮面?
而面館里不管是現(xiàn)拉現(xiàn)做的面條，還是面條機(jī)壓制出來(lái)的面條，其外面都會(huì)帶有一些手粉、面粉，而這些東西在煮面的時(shí)候就會(huì)溶在湯水里，何況面館一天不知道要煮數(shù)量多么巨大的面湯，會(huì)沉積太多的雜質(zhì)到湯里去。所以如果是用高湯來(lái)煮面條的話就太浪費(fèi)了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的面粉破壞了...
開面館面湯是怎么熬制
面館的面湯是如何熬制的？面湯主要分為紅湯和清湯兩種，其中清湯以母雞和肘子為主要原料，而紅湯則采用豬肉和牛油。一、清湯的熬制方法：- 主料：母雞2000克，肘子500克。- 輔料：精鹽7.5克，料酒10克，蔥10克，姜10克。制法：首先，將母雞的雞胸肉和雞腿剔下，與翅膀一同放入鍋中，加入清水，待水...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 和面的時(shí)候,里面放點(diǎn)鹽和減面,硼砂也可以,但是沒(méi)有減效果好,做出來(lái)的面很好吃的,
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 如果你是在無(wú)錫開店的話, 白湯建議你去無(wú)錫山北的豬肉市場(chǎng)買得骨頭. 紅面湯由醬油、味精、蔥等作料做的湯,在無(wú)錫開再加些糖,無(wú)錫人愛(ài)吃甜一點(diǎn)的.
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 不全部都會(huì)加添加劑,但有些不法商販在面條中添加化工產(chǎn)品如食用膠、檸檬黃、蓬灰、復(fù)合磷酸鹽等增強(qiáng)面條的筋度和彈性,有的加入明礬使面條白亮光潔.
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 做面湯的要領(lǐng)就是調(diào)味料的運(yùn)用. 推薦樓主讀一讀蘇州面湯的烹制方式,也許您能從中獲得一些啟發(fā)呢:) ＂說(shuō)到面湯,可又是大有文章.蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂,是大不為過(guò)的.各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶,秘不外傳,可窺其一斑.也只能說(shuō)個(gè)大概:面館里的吊湯和飯店里的燒高湯一樣,是一點(diǎn)不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各種自制秘方的調(diào)料,以文火慢熬而成.配上燜肉的原汁,再加上熟豬油,湯色透明如琥珀,不見(jiàn)任何雜質(zhì),噴香撲鼻,咸淡適中,鮮美無(wú)比. ＂ 我從前烹制面湯的方式很簡(jiǎn)單:取豬棒骨撇去血沫后加蔥段蒜瓣及生姜塊、花椒大料等混合的調(diào)料包猛火沸騰后文火煎熬.牛的脛骨也可以.方式同上.
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 揉面做湯都需要食品添加劑 你只要到了當(dāng)?shù)刭u添加劑的經(jīng)營(yíng)部 說(shuō)明來(lái)意 他們就會(huì)為你出謀劃策的
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 紅面湯是由醬油、味精、蔥等作料做的湯; 而白湯面是由骨頭湯或魚湯等做的湯. 原湯都是用豬骨頭雞骨頭還有黃鱔骨頭多加姜和雞精味精,紅湯再加醬油和海鮮醬,我已前就是開餐館的! 您要是想學(xué)蘇格蘭打鹵面的湯 這個(gè)我也不會(huì)
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 也就是蘭州牛肉面里添加的添加劑,原料:傳統(tǒng)蓬灰:蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑,由于生產(chǎn)工藝的局限性已經(jīng)基本淘汰.在蘭州,經(jīng)常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面劑,傳統(tǒng)蓬灰一種是蓬草燒成的,...
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 做面條不放添加劑也可以,但是賣不賣以后會(huì)導(dǎo)致發(fā)霉或者發(fā)酸顏色變?所以很多不良商家就在里面添加了添加劑,意思讓她變得白一些,而讓他能夠,放的時(shí)間長(zhǎng)一些,所以你看現(xiàn)在在賣面條,賣不完了,能放兩天,三天不變顏色,所以做面條還是自己在家里做,不要買人家的面條
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 紅湯和清湯各一個(gè) 清湯分普通清湯和精制清湯. 普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡.火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯,火候過(guò)小則鮮香味不濃. 精制清...
凌云縣運(yùn)動(dòng)： ______ 佐料制作工藝 佐料是用于面條的調(diào)味料,特色風(fēng)味的制造,預(yù)先做好佐料,可以使烹調(diào)時(shí)間縮短,或使用于鹵味菜、小菜等,他可以加快供應(yīng)量,去獲得更大的利益. 1.五味醬料:醬油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷卻后加蒜泥、...
