濃縮萃取：濃度篇
當(dāng)我們談?wù)摑舛葧r(shí)，我們討論的是以下三點(diǎn)：
可溶性風(fēng)味物質(zhì)與水的比例(濃度)
風(fēng)味上的強(qiáng)度(強(qiáng)度)
口感上的致密度，厚重感或者粘稠度(厚度)
此三點(diǎn)我們往往把他們混為一談，糾纏不清，先不管那么多，本文對(duì)這些概念有著清晰的界定：
我們用濃淡來(lái)表示濃度(strength)時(shí)，說(shuō)的是可溶性風(fēng)味物質(zhì)與水的比例，或者直接用TDS值表示。
我們用強(qiáng)度(intensity)，來(lái)表示風(fēng)味物的多寡。
這個(gè)詞令人抓狂了很久，英文很明白的東西，因?yàn)闈h語(yǔ)沒(méi)有相關(guān)實(shí)踐，或者說(shuō)學(xué)力有限不知古人如何表達(dá)，導(dǎo)致這個(gè)詞怎么翻譯都覺(jué)得有問(wèn)題。我借用了白酒的詞匯，說(shuō)白酒聞起來(lái)或者嘗起來(lái)intensity，那么就說(shuō)這酒很濃烈。直譯成強(qiáng)度，是不行的，漢語(yǔ)沒(méi)有這種表達(dá)。這個(gè)詞無(wú)外乎表達(dá)的是，聞起來(lái)或者嘗起來(lái)，某種特有的味感非常濃烈或者強(qiáng)烈，那種鮮明十分的感覺(jué)。intensity代表的是足夠多的量，以至于能達(dá)到質(zhì)的區(qū)別。舉個(gè)栗子，一杯清水，滴一滴醋，你不會(huì)說(shuō)這是一杯醋，加半杯醋，你會(huì)說(shuō)這是比較淡的醋，加到一杯，這是一杯比較濃的醋，直接喝一口粗，你會(huì)緊鎖眉頭，說(shuō)這好濃的醋。一滴醋，半杯，一杯，純醋，這就是intensity(強(qiáng)度)的概念。
當(dāng)我用飽滿，水垮垮，厚或薄來(lái)形容咖啡時(shí)，我們談?wù)摰氖强Х瓤诟猩系闹旅芏龋裰馗谢蛘吵矶取?也就是厚度)
濃度(strength)
方面討論故，濃度這里特指萃出率。大部分濃縮咖啡的濃度落在7%-12%，也就是說(shuō)一杯濃縮咖啡，水的比例占到88-93%。而手沖或虹吸做出來(lái)的咖啡，萃出率一般在1.2-1.8%之間，水的比例占到98.2-98.8%。
你會(huì)驚訝于水居然占那么大的比例，這沒(méi)啥，因?yàn)榧儩饪s咖啡液是非常濃烈的，一丟丟的變化，也能被我們的味蕾明確地捕捉到。哪怕萃出率只變化0.1%，仔細(xì)一點(diǎn)，普通人都可以捕捉到。這意味著，在7-12%萃出率兩頭的口感，有天壤之別。
濃度(strength)之于口感，兩方面作用，第一是風(fēng)味強(qiáng)度，第二是口感厚度。
風(fēng)味強(qiáng)度
濃縮比手沖滴濾咖啡濃度強(qiáng)10倍。也就有10倍的風(fēng)味化合物沖擊你的味蕾。即使是相同的風(fēng)味物質(zhì)，濃度的增加，味蕾會(huì)將其分辨為不同的口感。同一種風(fēng)味調(diào)性，因濃淡不同，我們的感官會(huì)自動(dòng)定義為不同的風(fēng)味物質(zhì)。
咖啡沖淡一些，不代表清湯寡水、飲之無(wú)味。淡有時(shí)會(huì)讓我們的味蕾捕捉到更多的細(xì)節(jié)。如何體驗(yàn)此種差別，你做一杯特濃咖啡，然后再按不同比例稀釋，品嘗特濃原漿，你會(huì)覺(jué)得烘焙得太深了，然後品稀釋後的咖啡，你就能輕松捕捉到原來(lái)未曾體驗(yàn)到的風(fēng)味。
再好的咖啡，濃度一旦過(guò)頭，嘗起來(lái)會(huì)苦，會(huì)難以下咽。我們的味蕾不習(xí)慣特濃液體。如何判斷一杯濃縮咖啡的苦是過(guò)濃造就，只需要倒出來(lái)一部分，稀釋後再喝喝看，苦沒(méi)有了，說(shuō)明濃度就是元兇。若還有，那就是其它問(wèn)題了。
口感厚度
入口的感受，是鑒別一杯好咖啡的重要指標(biāo)。喝一杯咖啡的時(shí)候，我們會(huì)期望從中品到某種程度的厚重感。要多厚的口感才合適，取決于地域以及文化。但總的說(shuō)來(lái)，濃縮入口都會(huì)有粘稠度和飽滿度。手沖或者虹吸咖啡，也當(dāng)有相當(dāng)程度的厚度，以免被當(dāng)成咖啡水。
對(duì)于描述咖啡濃度范圍，我們有一系列的語(yǔ)詞，有些可以用來(lái)描述強(qiáng)度，但下面這些詞只能用于厚度！
這些辭藻未能盡窮，但用來(lái)描述你能喝到的咖啡，已綽綽有余。
最佳濃度
濃度的標(biāo)準(zhǔn)是很難規(guī)定的，每個(gè)人都有自己的所愛(ài)。對(duì)于我來(lái)講，最理想的濃度大概是這樣，整個(gè)口腔滿是飽滿感與粘稠感，而不是只有些許風(fēng)味。
這樣的標(biāo)準(zhǔn)，之于濃縮來(lái)講，就是TDS值落在7.5-9.5%之間。高于此濃度的，會(huì)促使我的味蕾向大腦發(fā)送苦感信號(hào)。2-7%之間，則能發(fā)現(xiàn)很多好喝但平常不怎么注意的風(fēng)味。
手沖滴濾或者虹吸咖啡，我最愛(ài)1.3-1.7%的區(qū)間。低于1.3%滿足不了我的要求，少厚度，總覺(jué)得缺些什么。高過(guò)2%，感覺(jué)一直處在低谷走不出來(lái)。這個(gè)濃度對(duì)于滴濾來(lái)講太濃，對(duì)于美式(americano)又太淡。
一切以試驗(yàn)為依據(jù)，把濃度當(dāng)成一個(gè)獨(dú)立的變量來(lái)考量，是非常重要的，每個(gè)咖啡師當(dāng)牢記此點(diǎn)。
15克咖啡粉萃取多少濃縮咖啡
60毫升。在咖啡國(guó)際組織所調(diào)查出萃取率及濃度的黃金比例中，15克咖啡粉配合意式咖啡機(jī)，雙份粉杯適當(dāng)研磨，可萃取出60ml的濃縮咖啡。分前段25毫升，中段25毫升，及后段10毫升。
一張圖看懂16種咖啡配方
一張圖看懂16種咖啡配方 意式濃縮咖啡Espresso：用高壓將熱水推過(guò)研磨度極細(xì)的咖啡粉，由此可以萃取出濃度更高、更醇厚的咖啡液。粉液比1:2左右，濃度在8-12%之間。雙倍濃縮咖啡Double Espresso：也就是2份意式濃縮咖啡，粉液比、濃度與意式濃縮咖啡相同。比較常見(jiàn)的大杯拿鐵會(huì)加2份意式濃縮咖啡。意式...
意式咖啡萃取標(biāo)準(zhǔn)
咖啡機(jī)一杯萃取和兩杯萃取區(qū)別？的定力不同。一杯萃取叫意式濃縮，兩杯萃取叫雙意式濃縮。一杯萃取咖啡的濃度比兩杯萃取咖啡的濃度高。一般來(lái)說(shuō)，咖啡店里的濃縮咖啡會(huì)配一杯檸檬水。在 意式濃縮咖啡30ml兌多少水？正常提取的一杯30ml濃縮咖啡中加入6-8倍的水，即180-240ml的水。先加水后咖啡(1: ...
為什么有些咖啡機(jī),萃取壓力可以達(dá)到驚人的15Bar--咖啡機(jī)基礎(chǔ)知識(shí):幫 ...
就萃取能力而言，旋轉(zhuǎn)泵咖啡機(jī)由于其穩(wěn)定的壓力，能從咖啡豆中萃取出更多物質(zhì)，從而獲得更高濃度的Espresso。對(duì)于追求效率與穩(wěn)定出杯的商業(yè)咖啡店，推薦使用旋轉(zhuǎn)泵咖啡機(jī)。然而，品質(zhì)良好的震動(dòng)泵咖啡機(jī)也能提供相當(dāng)不錯(cuò)的萃取能力，其在其他技術(shù)環(huán)節(jié)的改進(jìn)，如水溫穩(wěn)定性、預(yù)浸泡和出水量的調(diào)整，幫助提高了...
什么方法能檢測(cè)出牛奶中抗生素的具體含量
（2）方法 取奶樣9毫升注入試管內(nèi)，于80℃水浴5分鐘，冷卻至37℃以下，加菌液1毫升，于37℃水浴中保溫培養(yǎng)2小時(shí)。加TTC 0.3毫升（濃度為4%左右），于37℃水浴中繼續(xù)培養(yǎng)30分鐘，觀察其顏色變化，如奶變紅色，則為陰性；若奶仍為原色，則繼續(xù)培養(yǎng)30分鐘，進(jìn)行第二次觀察，仍為原色者，則為陽(yáng)性...
動(dòng)物膠生產(chǎn)工藝
萃取階段的關(guān)鍵是使膠原中的交聯(lián)氫鍵或靜電性鍵在熱水作用下斷裂，進(jìn)而促進(jìn)共價(jià)鍵水解，導(dǎo)致膠原解體。這稱為解旋過(guò)程，最終產(chǎn)生可溶性動(dòng)物膠。通過(guò)熱水萃取得到濃度在3～8%（多數(shù)為5～7%）的淡膠液。不同產(chǎn)品對(duì)萃取步驟和工藝條件的要求各異。成品制造階段從淡膠液制得動(dòng)物膠成品，涉及過(guò)濾、蒸發(fā)濃縮、...
固相微萃取知識(shí)(SPME)
SPME的實(shí)際操作流程 樣品準(zhǔn)備時(shí)，要求是液體或固體樣本，且不含會(huì)對(duì)萃取纖維造成損害的有機(jī)溶劑。操作時(shí)，可通過(guò)保溫、攪拌或超聲波等方式提高萃取效率。樣品萃取階段，將SPME針頭插入樣品，推動(dòng)手柄讓纖維頭浸入或在液面處吸附，然后縮回完成萃取，取出針管即可。無(wú)論是GC、HPLC還是CE分析，SPME都能無(wú)縫...
銀杏葉萃取物選購(gòu)須知及服用劑量
銀杏葉以其豐富的保健價(jià)值被廣泛關(guān)注，它不僅能促進(jìn)末梢血液循環(huán)，改善手腳冰涼和酸麻的癥狀，還能緩解偏頭痛，增強(qiáng)人體對(duì)氣候變化的適應(yīng)能力。要充分利用它的優(yōu)點(diǎn)，購(gòu)買和使用時(shí)需注意一些關(guān)鍵因素。首先，選擇銀杏葉萃取物時(shí)，關(guān)注其濃度至關(guān)重要。標(biāo)準(zhǔn)的萃取物應(yīng)含有百分之二十四的黃酮素，這意味著每五十...
什么是高濃低萃?
萃取率=萃出滋味物重\/咖啡粉重量 SCA 的金杯理論是萃取率18%-22%,濃度1.15%-1.45%,高濃低萃可以理解為在金杯的基礎(chǔ)上的一種萃取方案,例如萃取出來(lái)一杯濃度1.4%,萃取率18%,就屬于高濃低萃。 咖啡里酸甜苦三種物質(zhì),最先釋出酸,其次是甜,最后是苦,所以才去高濃低萃的方法,優(yōu)點(diǎn)是容易萃取出苦味少,甜感足...
如何分辨咖啡的萃取不足和過(guò)度萃取?
2. 萃取不足的表現(xiàn) 風(fēng)味特征：萃取不足的咖啡通常會(huì)表現(xiàn)出明顯的酸味，因?yàn)樗嵝曰衔锸亲钕葟目Х榷怪斜惠腿〕鰜?lái)的。這種酸味可能會(huì)過(guò)于尖銳，缺乏其他風(fēng)味的平衡。顏色與濃度：咖啡的顏色會(huì)比較淺，可能呈現(xiàn)淡黃色或淡棕色，而且透明度較高，這是因?yàn)檩^少的色素和油脂被萃取出來(lái)。口感：由于缺少足夠的...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
行唐縣上隅： ______ 事前萃取是指為使水充分滲人咖啡細(xì)胞內(nèi)的多孔質(zhì)構(gòu)造之中而準(zhǔn)備的時(shí)間. 這個(gè)時(shí)間30 ~ 40秒就已經(jīng)很充分.如果事前萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)意味著水較長(zhǎng)時(shí)間滯留 在咖啡細(xì)胞內(nèi),所以萃取前期可以得到濃郁的萃取物,但是整體的萃取時(shí)間變 長(zhǎng),形成過(guò)度萃取的可能性較大.如事前萃取達(dá)到50秒至1分鐘的時(shí)候,為避免過(guò)度萃取,要調(diào)整后半部萃取 時(shí)間.這種情況,事前萃取物濃度高,非常強(qiáng)烈,所以整體萃取量比正常要少一 點(diǎn)兒,以兌水來(lái)調(diào)整濃度即可.
行唐縣上隅： ______ [編輯本段]概述 萃取是利用系統(tǒng)中組分在溶劑中有不同的溶解度來(lái)分離混合物的單元操作,利用相似相e69da5e6ba90e799bee5baa631333236613364溶原理,萃取有兩種方式: 液-液萃取,用選定的溶劑分離液體混合物中某種組分,溶劑必須...
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行唐縣上隅： ______ 利用化合物在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配系數(shù)的不同,使化合物從一種溶劑內(nèi)轉(zhuǎn)移到另外一種溶劑中.經(jīng)過(guò)反復(fù)多次萃取,將絕大部分的化合物提取出來(lái).
行唐縣上隅： ______ 我想簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)給你聽:萃取是利用兩者的溶解度不同.萃取,溶解原理,比如說(shuō)現(xiàn)在A跟B混在一塊,有一種溶劑C,它與A相溶,但不與B相溶,那么我們可以在AB的混合液中加入C,此時(shí)A溶入于C,與B分離,化學(xué)里邊講的＂分層＂.
行唐縣上隅： ______ 萃取----利用物質(zhì)在兩種互不相容的溶劑中的溶解度不同,將物質(zhì)從一種溶劑里提取到另一種溶劑里使溶質(zhì)和溶劑分離的分離方法. 舉例:借用樓上的:比如溴,它在四氯化碳中比在水中溶解度大,我們現(xiàn)在想從水中分離出溴,方法是:將溴水加入到分液漏斗中,再加入適量的四氯化碳,充分振蕩,靜置,待混合物分層后,可以看到大部分溴溶解在四氯化碳中了.我們讓下層的四氯化碳順下面流出,而水順上面倒出就行了,這就實(shí)現(xiàn)了把溴從溴水中分離出來(lái).
行唐縣上隅： ______ 概述 [編輯本段] 萃取是利用系統(tǒng)中組分在溶劑中有不同的溶解度來(lái)分離混合物的單元操作,利用相似相溶原理,萃取有兩種方式: 液-液萃取,用選定的溶劑分離液體混合物中某種組分,溶劑必須與被萃取的混合物液體不相溶,具有選擇性的溶...
