粉絲怎么做 怎樣做粉絲
一、 辣做法： 主料：粉絲 配料：姜、蔥、蒜、青紅椒 調(diào)料：鹽、糖、味精、米醋、紅油 做法： 1.、用開水將粉絲泡脹發(fā)開，備用。
2.、把姜、蔥、青紅椒均切絲,蒜剁茸。
3、 適量鹽加入脹發(fā)好粉絲里, 再加入少量糖和味精, 加入蒜茸和姜蔥絲,再加入用開水燙過青紅椒絲, 加入適量米醋, 加入紅油拌勻吃啦 。
注意："涼拌粉絲"雖盛夏開胃解暑道佳肴卻多吃 。
二、 四川涼拌酸辣粉絲：
材料：粉絲（廣東龍口粉絲佳）、剝好蒜瓣5、6瓣全部拍成 蒜泥。
調(diào)味：上好白醋、醬油、鹽、糖、麻油 。
做法：
1、粉絲涼水浸泡片刻，發(fā)開；
2、鍋里煮沸熱水后，關(guān)火把發(fā)好粉絲放入水氽下，注意手要快氽立刻撈起，放冷水晾涼；
3、粉絲瀝干水分放入一個(gè)大盤里，放入蒜泥、醋、醬油、麻油、糖及少許鹽拌均勻；
提示： 生蒜泥已有辣味所以不必放辣椒粉或紅油，用白醋比用黑醋效更好些，不過也取決于個(gè)人的口味 ，還有菜吃完后口會(huì)有蒜的味道，嚼些泡過茶的茶葉及喝些茶解味 。
粉絲鱖魚
1. 鱖魚宰殺后去內(nèi)臟、洗凈，取下魚肉，切成粗絲，撒上鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、細(xì)淀粉，拌勻備用；將干辣椒、花椒用油炒酥香，撈出剁細(xì)；姜蒜切粒。
2. 鍋內(nèi)燒植物油四成熱，下豆瓣，炒香上色，放入姜粒、蒜粒稍炒，摻入鮮湯，下鱖魚頭和魚骨，熬制10分鐘；粉絲用熱水泡軟。
3. 將熬好的鱖魚頭，魚骨撈出，下粉絲燒入味，撈出留湯，放入鱖魚絲滑散，撈出蓋在粉絲上，鍋內(nèi)放味精，起鍋淋在鱖魚絲上。
4. 另鍋燒植物油四成熱，下剁細(xì)的干辣椒、花椒炒香，放入蔥花，起鍋淋在鱖魚上即成。
紅薯粉絲加工的原料要求：用于粉絲加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤鮮而白，無泥沙、無細(xì)渣和其它雜質(zhì)，且無霉變，無異味。
1、配料與打芡。紅薯粉絲加工可打芡也可直接調(diào)料加工，直接調(diào)料加工按干淀粉與水的比例為5：4調(diào)制，加入添加劑既可。
2、和面 紅薯粉絲加工和面過程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起的過程。其方法分人工和面和機(jī)械和面。
3、擠壓成型 先將水箱加滿水，點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機(jī)螺旋軸,裝上篩板。再開動(dòng)粉絲機(jī)，從料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán)，關(guān)閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團(tuán)充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團(tuán)在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。
4、散熱與剪切 粉絲從篩板擠出后，要打開小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇，出風(fēng)口正對(duì)篩板，使粉絲降熱。隨著粉絲長(zhǎng)度的不斷加長(zhǎng)，當(dāng)達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
5、冷卻 有自然冷卻和冷庫(kù)冷卻。
6、搓粉散條 把冷卻好的粉絲放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開曬。或用開凍松粉機(jī)搓粉。
7、干燥 有自然干燥和烘干干燥兩種。
初掛上架以控水為主，不要輕易亂動(dòng)，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉絲攤開，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時(shí)，將并條和下邊粉絲結(jié)輕輕揉搓松動(dòng)使其分離散開。晾至七八成干時(shí)，將粉竿取下?lián)Q方向，直至粉絲中含水14％時(shí)為止。
8、包裝。干燥后的粉絲可以進(jìn)行切割包裝，成品出售。
粉絲做法
工具：土灶一臺(tái)，大小缽數(shù)只，漏粉絲瓢一只。
操作步驟：
沖芡：用綠豆粉三斤半，加55℃溫水三斤攪勻，隨加水隨用竹桿調(diào)和，再用沸水6斤，向調(diào)好的稀糊粉中急沖，并用竹桿用力攪拌至芡起泡為止，使之成為透明均勻的粉糊，即成芡粉，芡粉可增加淀粉拉力。芡粉要求不夾生、不結(jié)塊，沒有粉粒。
開生：用濕淀粉（含水量在46.5%）100斤，將上述的芡粉和4兩明礬用水溶解同時(shí)摻入淀粉內(nèi)調(diào)和，攪拌均勻，至無粉塊為止。
捏粉：把開生后的粉團(tuán)，分別放在小缽內(nèi)，用勁揉和，直至粉團(tuán)拉起，其粉條落在粉面上立即淌平不會(huì)成堆，即已柔軟成熟，可做粉絲，捏粉團(tuán)的小缽，應(yīng)外套較大的缽，缽內(nèi)盛以開水，以保溫粉團(tuán)，因粉團(tuán)冷后發(fā)硬，就不能做粉絲。
漏粉：先將漏粉瓢掛在灶鍋上，鍋?zhàn)铀疁乇３衷?7-98℃，瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細(xì)要求和粉團(tuán)質(zhì)量而定：粉絲細(xì)，距離大；粉絲粗，距離小。瓢底有孔眼，孔眼直徑在1毫米左右。將粉團(tuán)陸續(xù)放在粉瓢內(nèi)，粉團(tuán)通過眼拉成粉絲細(xì)條，然后落入近似沸水中，即凝固成粉絲而浮起在鍋水的上面，應(yīng)隨即從鍋口邊把熟粉絲撈入溫水桶中，即為水粉絲。
漲水：水粉絲制成后要漲水，漲粉絲的水溫以35-40℃為宜，通過上下翻拌，使粉絲有所膨脹，不結(jié)塊，松散軟韌。
成品規(guī)格：70%的粉絲不短于60厘米。粗細(xì)均勻。質(zhì)量不白心、不粘。
蟹塊粉絲煲
原料：大閘蟹3只，水發(fā)粉絲350克，大白菜250克，小紅椒3只，海鮮醬50克，干面粉、蒜泥、生姜、青蔥、生抽、精鹽、白糖、味精、黃酒各適量。
制作：(1)蟹洗凈去雜，每只分切成8塊，切面沾上干面粉；大白菜切成蟹塊大小。(2)炒鍋加油10克，爆香蒜泥、姜末、椒丁，下海鮮醬炒香，推入粉絲、白菜炒勻，盛于煲中。(3)炒鍋另加油20克，爆香姜片、蔥段，將蟹塊沾粉面向下煎至金紅色。煎完烹酒略燜，蓋于白菜、粉絲上。(4)煲中加鮮湯250克，旺火煮沸，淋少許酒調(diào)味，改中火沸煮約5分鐘，撒上蔥末即成。
特點(diǎn)：鮮香微辣，蟹肉嫩，粉絲爽。
涼拌粉絲
做法：
1.粉絲，黑木耳用開水泡開，胡蘿卜切細(xì)絲，用沸水燙熟。蛋皮和黃瓜也切成細(xì)絲備用。
2.泡好的粉絲濾去水分稍稍剪斷，以方便食用。黑木耳也同樣濾去水分，切成細(xì)絲。
3.早容器里放入所有材料，加調(diào)開的芝麻醬，醬油，香醋，麻油，一點(diǎn)點(diǎn)豆瓣醬，或者辣油和碾碎了的芝麻，將調(diào)料和材料均勻的拌開即可。
麻辣粉絲
原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分
制法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長(zhǎng)的段放盤內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點(diǎn): 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。
松仁粉絲的做法
原材料：松仁10克、干粉絲75克、生姜10克、蔥5克。 調(diào)味料：牛油20克、豆瓣醬10克、鹽5克、味精10克、白糖5克、麻油5克。
做法：
1、松仁用油炸熟，干粉絲用濕水泡透，生姜去皮切粒，蔥切花。
2、燒鍋下牛油，放入姜粒、豆瓣醬炒香，加入發(fā)好抹干水份的粉絲炒透。
3、粉絲炒透后，再加入鹽、味精、白糖、麻油、蔥花、翻炒數(shù)次、淋入麻油出鍋裝碟，撒上松仁便可。
山東酸菜粉絲
材料：酸白菜一袋，木耳1朵 姜1片 辣椒兩支 粉絲1把
調(diào)味料：花椒粒1／2大匙 糖1小匙 鹽1／2小匙 素高湯1碗 香油少許
加工方法：
1、酸菜、木耳、姜、辣椒各切末，粉絲浸水泡軟用剪刀剪段備用。
2、起1大匙油鍋，用小火炒香花椒，將花椒粒取出；再爆香姜末，下酸菜入鍋拌炒。
3、再加入木耳末、辣椒末、素高湯及粉絲同燒，以糖及鹽調(diào)味，起鍋前淋下香油即可。
酸辣粉絲湯
主 料：
粉絲約85克，肉絲約180克，甘筍絲、榨菜絲各1湯匙，冬菇4只，清水6杯，韭黃約85克。
配 料：
調(diào)味料：豆瓣醬1湯匙，鎮(zhèn)江醋2湯匙，
鹽1/2茶匙，鮮露1湯匙，生抽1茶匙，麻油少許。
做 法：
1、 粉絲用清水浸半小時(shí)，略剪短度。
2、 肉絲加生抽1茶匙，生粉、麻油各半茶匙拌勻。
3、 冬菇浸軟去蒂，切絲，韭黃切段。
4、 清水煮滾加入肉絲及冬菇絲，候再滾起即將粉絲、甘筍絲、榨菜絲及調(diào)味料加入，再滾時(shí)灑上韭黃，即可。
蒜蓉粉絲蒸扇貝
主料：切掉一半并且洗凈的扇貝若干（買的時(shí)候可以讓魚店老板加工好），粉絲，蒜，姜少許，蔥少許
調(diào)料：鹽，生抽（可選），植物油
做法：1、粉絲用水泡軟，蒜、姜、蔥切末，把它們拌在一起，加鹽，還可以加適量的生抽。
2、將拌好的粉絲鋪在貝肉上，將扇貝放入盤子。
3、加蓋隔水蒸大約5分鐘取出，淋上少許明油就大功告成了。
肉末粉絲煲
原料：豬肉150g，粉絲250g，醬油15g，蔥花15g,姜末10 g,紅椒末10g,白糖5g,胡椒粉5 g,味精10g,精鹽5g,黃酒15g,淀粉50g,芝麻油10g,精制油50g.
做法:
將肉絞成肉末,加粗鹽及黃酒少許,攪上勁;粉絲用沸水浸泡至軟.炒鍋置火上，下精制油，油熱時(shí)倒入肉末，姜末及一些蔥花，煸炒至肉末松散成熟，加入黃酒，醬油，白糖，略加些水，椒粉調(diào)好味，將干淀粉調(diào)稀色緊芡汁，盛入煲中，再撒上蔥花，紅椒末，淋上芝麻油，置火上將煲燒沸，煲底墊上小圓盤，即可上桌。
粉絲椰汁鱔片煲
主料：
黃鱔12兩，粉絲2兩，姜1片，干蔥2棵，芫茜少許。
調(diào)料：
鹽1/2茶匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少許，椰汁3/4杯。
腌料：
生抽2茶匙。
做法：
1、粉絲洗凈浸軟濾干水份。
2、黃鱔起骨，放入大溫水中拖水取出，用清水洗去粘液，濾干水份。
3、將鱔切段(2寸長(zhǎng))，加入腌料拌勻，放入熱油中泡油后撈起，濾干油份。
4、干蔥切粒與姜片同放入煲內(nèi)，用少許油爆香，放入調(diào)味料、粉絲，將鱔片放面。
5、將上項(xiàng)材料用中火者至沸起，加入蕪茜即可上桌供食。可再以適量芫茜飾面。
鮮蝦粉絲煲
當(dāng)Q彈滑溜的粉絲浸滿蝦的鮮味，大大的哧溜一口，誘人的香味瞬間在舌尖釋放，回味更是無窮。
具體制作方法
第一步：準(zhǔn)備食材。蝦適量、粉絲2小把、蔥姜蒜適量、香蔥適量。
第二步：粉絲提前用溫水泡軟。
第三步：開始收拾蝦。蝦清洗干凈，去掉蝦線。然后把一半蝦的蝦頭和蝦身分開，如圖。（另一半蝦的要保留完整。）
第四步：往鍋中倒入少許油，油熱后把蝦頭放入鍋中，煸炒出蝦油，然后把蝦頭取出扔掉，鍋中留下蝦油。
第五步：把所有的整蝦和蝦身放入鍋中，煸炒至變色。
第六步：把蔥段、姜片、蒜片放入鍋中煸炒出香味，再往鍋中放入1勺郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油。
第七步：往鍋中放入一碗清水燒開。
第八步：把泡好的粉絲切短一點(diǎn)放入鍋中，再放入2勺蒸魚豉油、少許鹽、半勺白糖調(diào)味。
第九步：待鍋里的湯汁收得差不多時(shí)關(guān)火，然后撒上少許香蔥末翻炒均勻。
第十步：裝盤上桌吧。
多說幾句
1、用一半的蝦頭煸一些蝦油出來，可以讓這道菜吃起來更加鮮美。另一半的蝦保持完整，可以讓最后裝盤時(shí)更好看。
2、蒸魚豉油和郫縣豆瓣醬中都有鹽味，所以在放鹽的時(shí)候一定要多注意一點(diǎn)。
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