成都餐飲市場研究報告 成都市最繁華的地方是哪？
1 成都大型餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀發(fā)展趨勢
1.1 成都大型餐飲店主要集中區(qū)域和經(jīng)營現(xiàn)狀
經(jīng)過十多年的發(fā)展和競爭，成都餐飲已形成了各具特色的幾大口岸和美食街。其中最著名的有川菜經(jīng)典
美食街（羊市街西延線）、鄉(xiāng)土火鍋美食街（府南新區(qū)）、詩圣文化美食街（草堂餐飲娛樂圈）、生態(tài)休閑美食街（人民南路南延線）和巴蜀傳統(tǒng)美食大街（武侯祠大街）等。同時成都中高檔餐飲業(yè)由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區(qū)火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區(qū)、玉林— 中華園美食區(qū)、科華路— 領(lǐng)事館路美食街、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區(qū)等。（見圖）
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大眾美食——沙西線
這條美食街興起，兩大因素起著重要作用：成都會展經(jīng)濟的興起和交大居住區(qū)的發(fā)展。會展中心就是一座綜合性的餐飲娛樂城，里面既有餐廳又有茶樓酒吧以及游泳池等設(shè)施，定位在商務(wù)和公務(wù)消費，其價格中偏上；從會展中心出二環(huán)路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韻川菜、紅月居、藍色港灣、鄭連鍋等酒樓都是大眾化消費的川菜酒樓。此線有每日爆滿的夕陽紅老菜館，其大媽紅燒肉、大媽帶魚等大媽系列菜品傾倒八方食客；故鄉(xiāng)緣川菜館院中有院，小橋流水，還有那川味濃厚的合歡香菇包，脆皮粉蒸肉、江鰱系列菜品；順興老茶館的功夫茶、名小吃、變臉、吐火、滾燈，將川菜、川酒、川茶、川戲之風(fēng)采一并領(lǐng)略。
經(jīng)典美食——羊西線
羊西線美食一條街早已聞名全國，承載了成都餐飲的大部分輝煌，品牌餐飲云集，高中低檔紛呈，中餐為主兼有火鍋，它還帶動了旁邊的府南新區(qū)火鍋一條街的崛起。羊西線上有一批名噪全國的餐飲品牌：銀杏、順風(fēng)肥牛、南臺月、重慶菜根香、福萬佳、榮興苑、快樂老家、紅杏、大蓉和、陶然居、巴谷園以及毛家飯店等等。銀杏是川菜中餐的頂級品牌，近十年來傲立潮頭，羊西店是高檔的潮州菜酒樓；順風(fēng)肥牛、小肥羊和毛家飯店是外來品牌川化后興旺的典型，紅杏酒家是將傳統(tǒng)川菜做得出神入化而天天排隊候座的典型，大蓉和是將川菜與湘菜融合的榜樣；陶然居則是重慶川菜品牌到成都來大獲成功的典型；南臺月是西延線上歷史最為悠久的品牌餐飲之一，其南臺月秘制骨等中國名菜和3.8 元一份的宵夜都獨具特色。
火鍋美食——府南新區(qū)
緊鄰羊西線的府南新區(qū)兩年內(nèi)崛起了嶄新的特色火鍋一條街，有近20 家大大小小的火鍋在此營業(yè)，食圣黃辣丁火鍋、曾實記泥鰍王風(fēng)味莊的土泥鰍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、壩壩筵生摳土鴨腸火鍋、鮑魚圣湯火鍋、開元和鮮火鍋等品牌火鍋之外，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆盆蝦、山珍火鍋、美蛙火鍋等。
文化美食——草堂餐飲娛樂圈
草堂文化餐飲娛樂圈包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路以及清江東路等，緊鄰杜甫草堂、青羊?qū)m、文化公園和百花潭公園，圈內(nèi)還有送仙橋藝術(shù)城，是蓉城文化底蘊最為深厚的美食圈。琴臺故徑投入3000萬打造之后，處處透出漢風(fēng)漢韻，路兩邊的酒樓也更加興旺。新子云亭飯莊、獅子樓火鍋與皇城老媽都是成都十佳餐飲企業(yè)，文君酒家、飄雪酒樓各具特色，琴臺北京烤鴨與毗河土鰱魚莊風(fēng)味獨特。芳鄰路上有十多家風(fēng)格各異的主題酒吧，是蓉城新興的酒吧一條街；青華路上則有譚魚頭、老成都公館菜、陳麻婆豆腐、金滿堂等酒樓；清江東路有卞氏菜根香、重慶德莊火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老灶、大宅門年火鍋、金盆地酒樓、重慶盆盆蝦等。
傳統(tǒng)美食——武侯祠大街
武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒樓、欽善齋、武福源、大唐人火鍋等一大批特色餐飲店。其中石象湖大酒樓是省內(nèi)首個舉起生態(tài)餐飲大旗的餐飲企業(yè)；欽善齋以經(jīng)營滋補藥膳為主；大唐人火鍋以怪味兔頭出名。外雙楠置信逸都也聚集了大量餐飲企業(yè)，大衛(wèi)營藍色海岸、新王府大酒樓、高麗軒韓國烤肉等。
集中美食——美領(lǐng)館美食區(qū)
領(lǐng)事館路是成都餐飲密度最大的地方，這里有魏火鍋、快樂老家、玉龍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、合記鮑魚火鍋等風(fēng)味火鍋，有海上海、海上皇、天仁海鮮粵菜館，有經(jīng)營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁華居、大自然河鮮館、毛哥老鴨湯等川菜酒樓。
休閑美食——南延線
人民南路上，中日合資蜀豐百菜百味酒樓的蜀豐霸王宴是中國名宴，選用產(chǎn)自日本北海道重達10 公斤的鱈場蟹為主料，一桌10 萬，須提前預(yù)定；巴國布衣因曾打響了川菜保衛(wèi)戰(zhàn)的第一槍而榮稱川菜第一品牌，其文化進店和品牌包裝的手法讓川菜絕處逢生。南延線上，近三十家特色火鍋在這里迅速興起，且多是走的園林式生態(tài)餐飲之路，典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城等，南田水鄉(xiāng)占地200 畝，由中國烹飪大師王開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”是全新的菜品系列，據(jù)稱全是生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透的玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，儼然在水底世界用餐；占地200 多畝的食圣生態(tài)園，其野生黃辣丁與靚蛙火鍋是雙料中國名火鍋，生態(tài)茶房也是南延線一景；龍鷹鴨王火鍋城是全國首家前店后廠的生摳鵝腸火鍋，榮獲“中國火鍋名宴”稱號。
中檔美食——望平美食區(qū)
望平美食區(qū)是成都較早形成的美食區(qū)之一，這里有飄香酒樓、錦官驛酒樓、仁和鯰魚莊等大型的餐飲場所，更多的還是中小型的酒樓。錦官驛招牌菜品有湖南風(fēng)味的醬椒魚頭、滬上風(fēng)味的毛蟹年糕和粵式錦官大王蛇等。北渡魚莊的包公魚頭一魚三吃，小吃也頗具特色。
1.2 成都中高檔餐飲市場特點
特色餐館和快餐正作為現(xiàn)代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。從成都前20強餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)方面看，特色餐館企業(yè)15家；快餐企業(yè)有3家。雖然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麥當(dāng)勞卻占據(jù)了成都餐飲20強的前兩位，在經(jīng)營業(yè)績方面品牌快餐要更勝一籌。
成都中高檔餐飲市場接近“完全競爭”的市場結(jié)構(gòu)，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。近幾年，餐飲業(yè)的投資結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)、企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化。首先，投資結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，各種社會投資成了餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。如今的餐飲業(yè)，仍然是各路諸侯分占一方的局面。成都餐飲企業(yè)20強的營業(yè)額只占全行業(yè)的一小部分，這一市場結(jié)構(gòu)已經(jīng)接近“完全競爭”市場結(jié)構(gòu)。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費顯示強勁發(fā)展勢頭，中高檔餐飲市場呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)特點。成都餐飲20強中賓館餐飲2家，特色餐飲15家，品牌快餐3家。
餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)集團化趨勢。在前20強餐飲企業(yè)中，百勝餐飲（成都）有限公司、成都市飲食公司、銀杏餐飲等都以集團化形式出現(xiàn)在前20強中，這些企業(yè)在成都餐飲業(yè)里發(fā)揮著龍頭的作用。
中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。成都餐飲20強中，成都皇城老媽酒店有限公司、宋輝天天漁港、紅杏酒家等大批品牌企業(yè)作用突出， 其中成都飲食公司高居成都特色餐飲首位，皇城老媽、宋輝天天漁港分列第二、第三位，這些企業(yè)對開拓市場、擴大銷售都發(fā)揮著越來越大的作用。在這樣的局勢下，這些嶄露頭角的中餐品牌會挾著他們在餐飲業(yè)浸淫多年的優(yōu)勢向旗艦品牌努力。
中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟發(fā)展水平具有強烈的正相關(guān)性。在全國餐飲業(yè)500強企業(yè)中，分布于27個省市，其中廣東133家，江蘇45家，上海44家，北京43家，山東45家，浙江32家。另外，對各大城市50強餐飲企業(yè)的統(tǒng)計中，北京50強企業(yè)營業(yè)額35.1億元，上海50強企業(yè)營業(yè)額33.3億元，重慶50強企業(yè)營業(yè)額5.3億元，廣州50強企業(yè)營業(yè)額28.3億元，武漢50強企業(yè)營業(yè)額12.5億元，杭州50強企業(yè)營業(yè)額8.1億元。這些地區(qū)的餐飲業(yè)增勢強勁，增幅很大，這也與這些地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展有著密切的聯(lián)系。從成都中高檔餐飲的發(fā)展歷程看，1990年至2000年是成都經(jīng)濟的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業(yè)快速發(fā)展的時期。
1.3 成都中高檔餐飲行業(yè)競爭分析
a）成都餐飲業(yè)在追求特色化經(jīng)營中，可以說是八仙過海，各顯神通。特色經(jīng)營和競爭主要體現(xiàn)在以下方面：
以菜品特色見長。如成都卞氏菜根香，就以自己開發(fā)獨創(chuàng)的泡椒系列、菜根老壇子泡菜系統(tǒng)的數(shù)百道獨創(chuàng)菜肴的特色經(jīng)營來占領(lǐng)市場。
以文化特色見長。巴國布衣酒樓以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，并在酒樓外立有“巴蜀鬼才”魏明倫寫的《美食銘》。
以裝飾特色見長。成都的老房子川菜酒樓，以它營造的水鄉(xiāng)居民風(fēng)情畫廊和老房了獨創(chuàng)的民間風(fēng)味菜來吸引客人。周大媽夕陽紅老菜館則以中西合璧的裝飾風(fēng)格，味美可口的周大媽家常菜的特色，名揚蓉城。
以經(jīng)營特色見長。炎黃世家大酒樓，服務(wù)人員腳穿旱冰鞋，手執(zhí)托盤，服務(wù)于食客的餐桌旁。它的包間隨客人的姓氏而取名為“張府”、“趙府”、“李府”等。紅杏酒樓清一色的光頭服務(wù)人員，私房菜館內(nèi)清一色40 歲以上下崗男服務(wù)生，都給人一種經(jīng)營上的特色感、新奇感。
以生態(tài)特色見長。人民南路南延線，道路寬闊，風(fēng)景怡人。有二三十家川菜（火鍋）酒樓在此迅速興起，且多走的是園林式生態(tài)餐飲之路。最典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城、欣園大草坪美食天地等。占地200 多畝的南田水鄉(xiāng)，其開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”均為生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，客人儼然置身于水族館中用餐。真是獨具匠心，美食生態(tài)，天人合一。
b）價格競爭：
成都美食素以物美價廉而著稱于世。為了在競爭中求生存，求發(fā)展，贏得消費者，成都餐飲業(yè)普遍采用了走市民化的道路。像銀杏、譚氏宮府菜這樣高價位的品牌酒樓，在成都也只有屈指可數(shù)的十幾家。75%的酒樓、酒店多數(shù)是以市民化、中等消費的市場策略來開發(fā)市場、占領(lǐng)市場、贏得市場的。
獨到的特色菜品、中等實惠的價格，是成都眾多餐飲酒樓價格競爭的主導(dǎo)思想。羊市街西延線家常飯酒樓還打出了這樣的招牌：第一桌來酒樓酒費的客人2 折優(yōu)惠，第二桌4 折優(yōu)惠，第桌5 折優(yōu)惠，第4—10桌一律六折優(yōu)惠，同時還有打出租車來的第一桌客人，酒樓付車費等。在《成都晚報》、《成都商報》、《華西都市報》，每天都能見到各大酒樓、餐館明碼實價的促銷價格廣告及婚宴、壽宴、生日宴、商務(wù)宴、聚會宴、喬遷新居宴等的廣告宣傳，可見成都餐飲業(yè)市場競爭、價格競爭之激烈。各大酒樓餐飲在不斷出特色新菜品的同時，也在不斷降低或以變相打折的方式來降低菜品價格，以吸引消費者，爭取一定的利潤空間、市場空間。
c）連鎖競爭：
2000年—2002年是成都餐飲業(yè)傾力打造“川菜王國”，并迅速掀起前所未有的川菜連鎖熱潮的三年。許多知名的酒餐、餐館都開始了占蓉城、出四川、走全國、闖海外，邁開了蓉城餐飲業(yè)前無古人的連鎖競爭步伐和競爭態(tài)勢。
截至2002年底，成都譚魚頭已連鎖經(jīng)營90家，卞氏菜根香連鎖30家，巴國布衣餐飲連鎖23家，成都獅子樓大酒店連鎖18 家，成都皇城老媽酒樓連鎖12 家，老成都公館菜連鎖8 家，而且每家連鎖店的數(shù)量都在以每年10%—15%的速度遞增。連鎖化的競爭，使成都餐飲企業(yè)的實力大為增強，譚魚頭的年營業(yè)額已連續(xù)二年突破了3億元大關(guān)，其他連鎖酒樓的收入每年也不少于5000—8000萬元。
成都著名民營企業(yè)林鳳集團，在看到成都其他知名酒樓迅速連鎖，并創(chuàng)造了良好經(jīng)營效益和社會效益的同時，決定斥資億元，將其旗下經(jīng)營粵菜著稱的牡丹閣大酒樓，經(jīng)營重點由潮粵菜轉(zhuǎn)向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、廣州等地，推出牡丹閣“精品川菜”酒樓，用3—5 年時間連鎖國內(nèi)各大省會城市。并利用其集團跨國公司的優(yōu)勢，準(zhǔn)備進軍美國紐約、夏威夷、洛杉機等建立海外分店，力爭用10年時間，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的戰(zhàn)略構(gòu)想。
蓉城餐飲業(yè)的連鎖競爭，也使許多精明的酒樓老板認(rèn)識到，只有穩(wěn)扎穩(wěn)打，做好品牌及成都本部酒樓這篇文章，連鎖之路才可能越走越寬廣。
1.4 成都大型餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢
加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴大服務(wù)消費領(lǐng)域。
拓展新的經(jīng)營空間，大力發(fā)展綠色飯店，引導(dǎo)綠色消費，重點做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮品牌，網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。
強化餐飲業(yè)管理、加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。
投資結(jié)構(gòu)開始多元化，走集團化發(fā)展道路。
充分利用假日消費和會展消費，逐步擴大市場面。
成都中高檔餐飲業(yè)雖然繁榮，但還缺少具有全國影響力的大型本土企業(yè)。成都最大的本土餐飲企業(yè)：成都飲食公司在全國僅排43位（2001年）；第二位的皇城老媽則排在了100位，勉強進入全國百強餐飲企業(yè)隊伍。從營業(yè)額（2001年）上看，成都飲食公司9412.6萬元，與全國特色餐飲第一店北京全聚德34759.2萬元的營業(yè)額相去甚遠。成都中高檔餐飲市場的發(fā)展水平與成都整體經(jīng)濟水平還不太相稱，成都中高檔餐飲業(yè)還有較大的發(fā)展?jié)摿统砷L空間。
2 居民中高檔餐飲消費特征研究
2.1 消費結(jié)構(gòu)分析
1）西式快餐倍受充愛。
成都餐飲20強第一、二名為百勝餐飲和麥當(dāng)勞，這兩家均為國際著名快餐企業(yè)，西式快餐是其主營項目。西式快餐之所以如此受歡迎，有其存在和發(fā)展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中國傳統(tǒng)食品有較大區(qū)別，中國飲食文化源源流長，但漢堡炸雞對于人們卻相對陌生，這種西式獨特風(fēng)味吸引了越來越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大優(yōu)勢，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，尤其對于都市青年人群體，西式快餐的靈活經(jīng)營手段迎合了這種消費需求，無論堂吃還是外賣，即買即吃的快餐非常符合他們的生活節(jié)奏。在一些西式快餐店中，從你點東西到拿到手上只要十幾秒鐘甚至更短，而這對中式快餐店而言卻是難以匹及的。因此其快捷方便性是其制勝市場的利器。
從消費群體的結(jié)構(gòu)來看，年齡和對西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西式快餐。18歲以下的青少年更是西式快餐消費的主力軍，這一群體生長在我國改革開放的社會環(huán)境中，他們的成長受西化的影響較深，在生活方式和習(xí)慣上也處于中西交融之中，相對也更容易受到西式文化和國外產(chǎn)品的影響。盡管這部分群體多數(shù)無直接經(jīng)濟來源，但他們是消費寬松群體，西式快餐的商家在營銷策略上也以他們?yōu)槟繕?biāo)群體和突破口，在推廣和促銷上的針對性較強。
除了方便快捷和獨特而吸引人的口味，西式快餐企業(yè)尤其是大規(guī)模連鎖經(jīng)營的企業(yè)，它們在經(jīng)營上明顯區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，在市場化程度和市場意識上，更貼近市場和消費者。在店堂內(nèi)的氣氛營造上也給消費者以舒適，明亮的感覺，快樂輕松的氣氛，給人以“家”的溫馨感。消費者往往在西式快餐店用完餐后還會坐一會兒，許多人將這種快餐店做為自己社會活動的場所，這也是西式快餐吸引消費者的一個地方。
西式快餐的總體消費水平低于高檔餐飲消費水平（一般每人每次消費在20—30 元之間），但又接近低檔消費水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區(qū)別于平民化飲食的重要價格控制手段。
2）特色火鍋是成都最具活力的餐飲業(yè)種。
在成都的8個餐飲集中區(qū)域里，特色火鍋都是重要的餐飲業(yè)種。火鍋雖發(fā)端于重慶，但卻興盛于成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進行了結(jié)合，使火鍋具有了特殊的地域文化內(nèi)涵。火鍋在某種程度上已經(jīng)成了成都城市內(nèi)涵的一部分。成都人對火鍋有著強烈的消費偏好，這從成都數(shù)千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費習(xí)性調(diào)查可以看出，居民在各種火鍋店的消費占據(jù)了其餐飲消費的較大分額。火鍋種類的快速創(chuàng)新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力。
3）傳統(tǒng)川菜是最為普遍的餐飲消費項目。
成都餐飲20 強企業(yè)中，一半以上都經(jīng)營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費者的餐飲消費需要。在價格方面，川菜價格要明顯低于海鮮、潮州菜等，有比較大的價格優(yōu)勢，同時也更符合本地消費者的餐飲習(xí)慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業(yè)種。
4）成都居民的中高檔餐飲消費較為頻繁。
通過消費習(xí)性調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都居民的中高檔餐飲一周一次的較多，這類消費者比重達到了38%。每半月消費一次的占到了15%。每次消費額普遍在50元以上，其中21%的消費者每次消費在150—200元之間。
（見下圖）
100%全抄的 多難寫啊 哥哥 給錢估計有人幫你寫
中國餐飲業(yè)深度研究及投資咨詢分析報告
第一部分 餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r基本概述
第一章 餐飲業(yè)基本概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的定義及分類
一、餐飲業(yè)的定義
二、餐飲業(yè)的種類
第二節(jié) 餐飲業(yè)的特點
一、中國餐飲市場的特點
二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點分析
三、餐飲業(yè)的新特點分析
第三節(jié) 餐飲業(yè)市場細(xì)分及作用
一、餐飲業(yè)的市場細(xì)分
二、餐飲業(yè)的經(jīng)濟地位和作用
第二章 中國餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境分析
第一節(jié) 經(jīng)濟環(huán)境分析
一、宏觀經(jīng)濟環(huán)境分析
二、經(jīng)濟增長及居民收入水平分析
三、社會經(jīng)濟交往活動分析
四、居民消費觀念分析
五、餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整分析
第二節(jié) 政策環(huán)境分析
一、中國餐飲業(yè)主要政策
二、中國餐飲業(yè)最新政策
第三節(jié) 文化環(huán)境分析
一、中國傳統(tǒng)飲食文化
二、中國飲食文化在世界的傳播
三、西方飲食文化在中國的傳播
第三章 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析
第一節(jié) 中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析
一、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀
二、餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因分析
三、全國重點餐飲企業(yè)經(jīng)營情況分析
第二節(jié) 2007年中國餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
一、2007年餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r
二、2007年中國餐飲業(yè)存在的問題
三、2007年中國餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
第三節(jié) 中國餐飲業(yè)發(fā)展中的問題分析
一、中國當(dāng)代餐飲業(yè)的問題
二、國內(nèi)制約餐飲業(yè)發(fā)展的問題
三、餐飲行業(yè)發(fā)展的四大弊病
四、中國餐飲業(yè)發(fā)展的三大瓶頸
五、酒店餐飲業(yè)人才問題嚴(yán)重
第四節(jié) 促進中國餐飲業(yè)健康發(fā)展的對策
一、商務(wù)部促進餐飲業(yè)發(fā)展的對策
二、餐飲業(yè)向規(guī)模經(jīng)濟發(fā)展的捷徑
三、中國餐飲業(yè)的個性化服務(wù)策略
四、國內(nèi)餐飲業(yè)品牌打造的策略
第二部分 餐飲業(yè)經(jīng)營模式分析
第四章 中國餐飲企業(yè)經(jīng)營分析
第一節(jié) 餐飲特許經(jīng)營分析
一、2005年全國餐飲特許經(jīng)營40強
二、零售成餐飲特許經(jīng)營的熱點
三、國內(nèi)餐飲業(yè)特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化問題的分析
四、餐飲特許經(jīng)營要防止走偏
五、餐飲特許經(jīng)營管理的SPA療法
第二節(jié) 餐飲直營連鎖分析
一、特許連鎖與直營連鎖的區(qū)別及優(yōu)勢
二、中式快餐直營連鎖路途坎坷
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營熱點市場
一、婚宴市場
二、壽宴市場
三、商務(wù)用餐
第四節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營策略分析
一、餐飲經(jīng)營分析
二、餐飲企業(yè)的經(jīng)營對策
三、餐飲經(jīng)營致勝的五個秘訣
四、餐飲企業(yè)做大的經(jīng)營技巧分析
第五節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展分析
一、未來餐飲營銷的十個發(fā)展趨勢
二、不同規(guī)模的餐飲企業(yè)選擇的連鎖方式分析
三、中國餐飲的特色營銷方式
四、節(jié)假日餐飲營銷戰(zhàn)略
第五章 中國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營運作模式分析
第一節(jié) 餐飲連鎖運作分析
一、餐飲連鎖經(jīng)營的起源與形式
二、餐飲連鎖特許商的標(biāo)準(zhǔn)
三、餐飲連鎖經(jīng)營的策略分析
四、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的選址特點
五、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營經(jīng)濟指標(biāo)分析
第二節(jié) 餐飲連鎖發(fā)展概況
一、中國連鎖餐飲業(yè)的狀況
二、外資餐飲連鎖門店在中國的數(shù)量增長快
三、餐飲連鎖凸顯第四方物流
四、中式餐飲的連鎖經(jīng)營模式
第三節(jié) 餐飲連鎖經(jīng)營的商圈及相關(guān)理論
一、商圈的一般性原則與特點
二、國外餐飲巨頭商圈策略借鑒
三、商圈狀況分類與特征分析
四、商圈內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢的途徑
第四節(jié) 餐飲連鎖的問題及對策
一、中式餐飲連鎖業(yè)的癥結(jié)
二、中式餐飲連鎖經(jīng)營中的問題與對策
三、中式餐飲連鎖經(jīng)營中的對策
四、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營應(yīng)注重品牌戰(zhàn)略
第五節(jié) 餐飲連鎖的趨勢與經(jīng)驗借鑒
一、連鎖經(jīng)營將成為餐飲業(yè)主攻方向
二、餐飲連鎖市場潛力有待挖掘
三、美國特許連鎖經(jīng)營的成功經(jīng)驗及啟示
第六章 中國酒店、飯店餐飲業(yè)經(jīng)營分析
第一節(jié) 酒店、飯店餐飲業(yè)營銷分析
一、酒店餐飲業(yè)概述
二、酒店餐飲市場分析
三、盤活酒店餐飲的要素
四、用現(xiàn)代營銷觀念武裝酒店餐飲業(yè)
第二節(jié) 酒店餐飲業(yè)個性化服務(wù)的體現(xiàn)形式分析
一、準(zhǔn)備有特色的餐廳及餐位
二、提供個性化的菜單
三、風(fēng)格獨特的兒童自助餐
第三節(jié) 酒店、飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營策略
一、飯店餐飲經(jīng)營良策
二、酒店餐飲營銷策略分析
三、星級飯店餐飲的經(jīng)營策略詳析
四、星級酒店餐飲經(jīng)營的六個重點
五、賓館、飯店餐飲的經(jīng)營對策
第三部分 餐飲業(yè)細(xì)分市場運行狀況分析
第七章 中餐業(yè)市場分析
第一節(jié) 中餐在國際市場概況
一、美國
二、英國
三、西班牙
四、俄羅斯
五、烏克蘭
第二節(jié) 我國中餐業(yè)概況
一、中餐業(yè)發(fā)展空間巨大
二、中餐企業(yè)主流產(chǎn)品現(xiàn)象分析
三、中餐消費市場的特征
四、中餐業(yè)謹(jǐn)慎擴張的反思
第三節(jié) 中餐業(yè)的服務(wù)特征與服務(wù)營銷策略
一、中餐業(yè)營銷困境
二、中餐業(yè)的服務(wù)特征
三、中餐業(yè)服務(wù)營銷策略的構(gòu)建
第四節(jié) 中餐業(yè)的競爭分析
一、中餐的霸主地位面臨危機
二、美國中餐市場競爭激烈
三、民營中餐對抗洋快餐
四、第二家外企進軍中國中餐市場
第五節(jié) 中餐連鎖
一、中餐連鎖的市場空間
二、中餐連鎖競爭力分析
三、中餐連鎖的問題分析
四、中餐連鎖企業(yè)運營障礙
第六節(jié) 中餐發(fā)展的對策及趨勢
一、中餐連鎖企業(yè)運營的對策
二、"中餐"搶占美國市場的對策
三、中餐業(yè)的發(fā)展及潮流預(yù)測
四、兒童中餐市場蘊藏商機
第八章 西餐業(yè)市場分析
第一節(jié) 國內(nèi)西餐的歷史及分布
一、西餐在我國的歷史
二、西餐市場的形成和分布
第二節(jié) 我國西餐業(yè)的發(fā)展概況
一、近年我國西餐業(yè)發(fā)展概況
二、國內(nèi)西餐業(yè)態(tài)分析
三、我國西餐業(yè)現(xiàn)階段的市場特點
四、我國西餐業(yè)迅速發(fā)展
第三節(jié) 我國西餐業(yè)的問題分析
一、西餐業(yè)管理和技術(shù)人員缺乏
二、京城西餐業(yè)人才短缺的原因分析
三、唐山西餐市場需聯(lián)合
第四節(jié) 西餐發(fā)展的對策及趨勢
一、中西結(jié)合保持特色
二、西餐的本土化與大眾化
三、中國西餐發(fā)展多樣化
四、西餐經(jīng)營的未來方向
五、西餐市場的發(fā)展趨勢
第九章 國內(nèi)外快餐業(yè)比較借鑒分析
第一節(jié) 我國快餐業(yè)概況
一、中國快餐發(fā)展概述
二、快餐在中國廣受歡迎
三、快餐行業(yè)發(fā)展的特點
四、中國快餐業(yè)快速增長
五、中國快餐連鎖品牌企業(yè)分析
六、快餐業(yè)發(fā)展中存在的主要問題
七、我國快餐業(yè)取得的經(jīng)驗與體會
第二節(jié) 西式快餐市場行銷定位與市場戰(zhàn)略
一、市場競爭態(tài)勢分析
二、市場定位
三、行銷定位策略
四、行銷組合策略
第三節(jié) 快餐業(yè)競爭分析
一、快餐業(yè)競爭激烈
二、漢堡王進軍中國市場
三、三大洋快餐爭相吸引加盟者
四、三全、思念搶灘中式快餐
第四節(jié) 快餐業(yè)的對策與趨勢
一、中國快餐業(yè)發(fā)展策略分析
二、發(fā)展快餐別忽視信息化
三、中國快餐業(yè)發(fā)展的誤區(qū)及其突破
四、我國快餐業(yè)發(fā)展的趨勢建議
第四部分 餐飲企業(yè)管理模式及消費狀況分析
第十章 中國餐飲企業(yè)管理模式分析
第一節(jié) 餐飲業(yè)的店名特點研究
一、店名的概述
二、店名研究的分析方法
三、中餐館名稱的結(jié)構(gòu)分析
四、中餐館名稱中行業(yè)標(biāo)識詞的分析
五、中餐館名稱中區(qū)別性名稱的分析
六、連鎖餐飲店名稱的分析
第二節(jié) 餐飲企業(yè)基層員工激勵研究
一、餐飲企業(yè)基層員工特征
二、餐飲企業(yè)基層員工特點
三、餐飲企業(yè)基層員工重點激勵因素
四、對餐飲企業(yè)基層員工激勵機制建議
第三節(jié) 連鎖餐飲企業(yè)薪酬體系變革分析
一、案例背景與問題診斷
二、基于顧客導(dǎo)向的薪酬體系設(shè)計
三、連鎖餐飲企業(yè)薪酬變革的思考
第四節(jié) 打造連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力分析
一、精心打造品牌的分眾力
二、用心打造門店的吸引力
三、傾力打造菜譜的靜銷力
四、全力打造服務(wù)員推銷力
六、群力打造美食的口碑力
第十一章 中國餐飲業(yè)消費形態(tài)研究
第一節(jié) 消費群體分析
一、中國城鎮(zhèn)居民消費水平變化分析
二、中國城鎮(zhèn)居民歷年在外用餐支出比較
三、旅游餐飲業(yè)消費群體研究
第二節(jié) 消費結(jié)構(gòu)分析
一、城鎮(zhèn)居民的餐飲消費結(jié)構(gòu)
二、不同餐飲業(yè)態(tài)的消費特征
三、旅游餐飲的消費結(jié)構(gòu)
四、不同地區(qū)餐飲消費支出結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 消費趨勢分析
一、餐飲消費質(zhì)量變化趨勢
二、不同收入水平的家庭在外用餐支出分析
三、私人餐飲消費的特點分析
四、大眾化消費的需求特征
第四節(jié) 快餐的消費習(xí)慣分析
一、中國快餐市場變化情況
二、快餐目標(biāo)市場分析
三、影響快餐消費的因素分析
四、快餐消費者的消費心理
五、快餐消費時間調(diào)查
第五部分 餐飲業(yè)重點企業(yè)及市場競爭分析
第十二章 中國餐飲業(yè)市場競爭格局分析
第一節(jié) 中國餐飲市場競爭現(xiàn)狀
一、2006-2007年中國餐飲業(yè)競爭狀況
二、2008年中國餐飲業(yè)競爭的變化趨勢
第二節(jié) 提高中國餐飲企業(yè)競爭力措施
一、餐飲企業(yè)最基本的競爭力分析
二、中國餐飲業(yè)競爭態(tài)勢及對策分析
三、餐飲競爭中的戰(zhàn)略定位
第十三章 中國餐飲業(yè)重點企業(yè)運營分析
第一節(jié) 百勝全球餐飲集團
一、企業(yè)概況
二、2007年中國市場經(jīng)營狀況
三、2006-2007年財務(wù)分析
第二節(jié) 麥當(dāng)勞
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、2006-2007年財務(wù)分析
四、麥當(dāng)勞品牌營銷策略分析
第三節(jié) 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司
一、企業(yè)概況
二、經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r
三、2000-2007年加盟市場發(fā)展?fàn)顩r
四、上市進展
第四節(jié) 頂新國際集團投資“德克士”快餐事業(yè)
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、發(fā)展戰(zhàn)略
第五節(jié) 中國全聚德(集團)股份有限公司
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、品牌管理
四、發(fā)展規(guī)劃
第六節(jié) 西安飲食股份有限公司
一、企業(yè)概況
二、2006-2007年財務(wù)分析
三、競爭力分析
第七節(jié) 上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、2006-2007年財務(wù)分析
四、發(fā)展戰(zhàn)略
五、盈利預(yù)測
第八節(jié) 真功夫餐飲管理有限公司
一、企業(yè)概況
二、經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r
三、2007-2008年發(fā)展規(guī)劃
第九節(jié) 重慶小天鵝投資控股（集團）有限公司
一、企業(yè)概況
二、發(fā)展歷程
三、2007年經(jīng)營狀況
第十節(jié) 成都譚魚頭投資股份有限公司
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、香港投資經(jīng)營狀況
四、戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃
第十一節(jié) 其他餐飲企業(yè)內(nèi)地市場發(fā)展?fàn)顩r
一、大家樂集團
二、永和大王
第六部分 餐飲業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測及投資規(guī)劃指引
第十四章 2008-2010中國餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測
第一節(jié) 餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢
一、國外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
二、國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
三、餐飲業(yè)發(fā)展注重人才
四、餐飲經(jīng)營變革的大趨勢
第二節(jié) 餐飲業(yè)市場發(fā)展趨勢
一、家庭節(jié)假日消費比例攀升
二、個性化品牌特色消費日趨明顯
三、菜品交融創(chuàng)新崛起
四、連鎖經(jīng)營快速發(fā)展
五、品牌文化和服務(wù)質(zhì)量競爭激烈
第三節(jié) 餐飲業(yè)細(xì)分市場新動向
一、綠色餐飲業(yè)興起
二、連鎖經(jīng)營將成為主攻方向
三、餐飲內(nèi)容更加豐富
四、休閑餐飲成為消費新時尚
五、外賣成為餐飲業(yè)最新新市場份額
第四節(jié) 餐飲業(yè)重點消費城市發(fā)展趨勢
一、廈門餐飲業(yè)的前景展望
二、山東餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的分析
三、天津餐飲市場四大趨勢
第五節(jié) 餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)測
一、規(guī)模預(yù)測
二、增長預(yù)測
第十五章 2008-2010年中國餐飲業(yè)投資前景分析
第一節(jié) 行業(yè)投資特性
一、餐飲業(yè)的成長性與贏利性
二、餐飲業(yè)行業(yè)周期性
三、餐飲業(yè)資源要素密集性
第二節(jié) 餐飲業(yè)行業(yè)壁壘分析
一、技術(shù)與市場壁壘
二、結(jié)構(gòu)性壁壘
三、制度性壁壘
四、文化性壁壘
第三節(jié) 餐飲業(yè)投資前景分析
一、投資餐飲的要素
二、餐飲業(yè)趨于信息化管理模式
三、餐飲市場七大菜式熱
五、中國餐飲業(yè)向休閑餐飲投資
圖表目錄（部分）
圖表 2005-2007年餐飲業(yè)企業(yè)景氣指數(shù)變化情況
圖表 2007年社會消費品零售情況
圖表 2007年住宿、餐飲業(yè)新設(shè)外資企業(yè)情況
圖表 2007年餐飲業(yè)零售情況
圖表 2007年經(jīng)濟增長情況
圖表 2007年北京市社會消費品零售情況
圖表 2005年全國各城市餐飲業(yè)發(fā)展排序
圖表 2007年上海社會消費品零售情況
圖表 2007年廣州居民收入情況
圖表 2005年社會消費品零售額增長情況
圖表 2005年全年社會消費品零售增長情況分析表
圖表 2005年季度餐飲業(yè)零售額表
圖表 2005年份餐飲業(yè)零售情況表
圖表 1979-2007年餐飲業(yè)與社會消費品零售總額的增長速度比較
圖表 2005年各月餐飲業(yè)零售與增長速度
圖表 2005年全國三大區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展情況比較
圖表 2001-2007年全國三大區(qū)域餐飲業(yè)零售額
圖表 2005年全國各省市餐飲業(yè)發(fā)展排序
圖表 2005年全國各城市餐飲業(yè)發(fā)展排序
圖表 1991-2007年我國人均餐飲消費變化情況
圖表 1976-2005年餐飲業(yè)增長貢獻率和拉動率變化情況
圖表 2007年全國餐飲業(yè)零售額預(yù)測
圖表 2005-2010年中國餐飲業(yè)需求總量預(yù)測
圖表 2005年中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額在不同業(yè)態(tài)分布情況
圖表 2005年餐飲百強企業(yè)主要業(yè)態(tài)指標(biāo)對比
圖表 2007年連鎖餐飲主要指標(biāo)情況
圖表 2007年餐飲業(yè)主要特許品牌基本情況
圖表 2007年度中國特色酒樓20強
圖表 2007年度中國火鍋企業(yè)20強
圖表 2007年度中國快餐企業(yè)10強
圖表 2004-2007年上海餐飲業(yè)零售額增長圖
圖表 2004-2007年上海居民收入情況表
圖表 2004-2007年上海市社會消費品零售額
圖表 2004-2007年重慶餐飲發(fā)展情況表
圖表 2004-2005年餐飲業(yè)規(guī)模變化表
圖表 2004-2007年武漢餐飲發(fā)展情況表
圖表 2004-2007年深圳市飲食業(yè)零售額
圖表 2004-2007年深圳市居民收入情況
圖表 2004-2007廣州市餐飲業(yè)零售額
圖表 2004-2007年北京市餐飲業(yè)發(fā)展基本情況
圖表 2004-2005年城鄉(xiāng)居民生活改善情況
圖表 1996-2005年中國入境游客人數(shù)增長表
圖表 2007年國內(nèi)旅游基本情況
圖表 2007年各地區(qū)接待入境旅游者情況
圖表 2007年國際旅游（外匯）收入構(gòu)成
圖表 1996-2007年我國城鎮(zhèn)恩格爾系數(shù)變化表
圖表 全國城鎮(zhèn)居民家庭基本情況變化
圖表 城鎮(zhèn)居民家庭在外用餐支出變化
圖表 不同收入水平的城鎮(zhèn)居民在外用餐支出表
圖表 城市居民經(jīng)常就餐的西式品牌比例
圖表 不同城市經(jīng)常吃快餐的時間比較
圖表 不同年齡的人最常吃快餐的時間
圖表 2004-2007年錦江酒店參股連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營比較
圖表 2004-2007年錦江酒店主要業(yè)務(wù)收入及毛利率變化比較
圖表 2004-2007年錦江酒店期間費用變化比較
圖表 2006-2008年錦江酒店業(yè)務(wù)預(yù)測
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司每股指標(biāo)分析表
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司獲利能力分析表
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司經(jīng)營能力分析表
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司資本結(jié)構(gòu)分析表
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司發(fā)展能力分析表
圖表 略。。。。。。更多圖表見報告正文
成都餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問題的研究
一、引言
前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，一位顧客曾三次光顧紅高梁王府井餐廳，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不同，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有數(shù)字化的配方、缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為制約我國餐飲特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“瓶頸”。
二、標(biāo)準(zhǔn)化菜單
工業(yè)品的制造是在一個可控環(huán)境下，將工業(yè)流程設(shè)計集中在有效地將生產(chǎn)投入轉(zhuǎn)化為產(chǎn)出，并依靠倉儲杠桿來平衡需求與供給。餐飲企業(yè)為了控制經(jīng)營活動的成本，其服務(wù)產(chǎn)品可以借用工業(yè)流程設(shè)計的方法，即生產(chǎn)線方法，設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的服務(wù)流程。餐飲業(yè)中，每一件工作都以菜單為起點，準(zhǔn)備和制作過程始于菜單所列出的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。一個好的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準(zhǔn)備方法，烹飪溫度，烹飪時間，分量，出菜量，及所用設(shè)備提供所有的必要的標(biāo)準(zhǔn)。
以麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜為例。麥當(dāng)勞的牛肉餅是用100％的本地純牛肉制成，牛肉到達餐廳之前，有至少40個步驟控制其品質(zhì)，符合國際和國內(nèi)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。牛肉經(jīng)機器切成肉餅，每塊重1.6盎司（約45克），一磅牛肉必須切出10塊肉餅，直徑為3.875英寸，厚度為0.222英寸；漢堡超過10分鐘，炸薯條超過7分鐘未售出就要處理掉，由專門的品質(zhì)管理員監(jiān)督并實施；服務(wù)員每半小時必須清潔一次雙手，每次不少于20秒。這套量化的標(biāo)準(zhǔn)，使得麥當(dāng)勞能夠執(zhí)行一個很嚴(yán)格的參照標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的高標(biāo)準(zhǔn)、一貫性。
制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜必須要確定每道菜肴的分量和成本以確定生產(chǎn)一道菜肴所需的實際成本。確定某個菜肴的分量和成本，要參考根據(jù)蔬菜或肉類產(chǎn)品的出菜量的估計值而得出的出菜表或計算一下估計值。
以上資料來源：根據(jù)USDA美國農(nóng)業(yè)手冊數(shù)據(jù)計算得出。從表中得知，洋蔥不可能100％用來制作成品，每一磅洋蔥都有10％的損耗。但新鮮蔬菜的質(zhì)量在一年中隨季節(jié)的不同而不同，隨廚師的手藝不同而不同，所以產(chǎn)品的損耗率也隨之不同。
產(chǎn)品在剔除雜質(zhì)和烹飪過程中的損耗會增加成本菜的成本。如9磅豬里脊肉的每磅價格是8美元，有15盎司會在去骨和剔除肥油的過程中損耗掉，在烤制過程中還會縮減24盎司。則一道2盎司重的豬肉里脊菜的成本計算公式如下：
每磅價格×實際采購磅數(shù)＝總成本
8×9＝72
每盎司采購價格：8/16＝0.5(按1磅為16盎司計算)
這道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1
每磅16盎司×采購磅數(shù)＝采購盎司數(shù)
16×9＝144
采購盎司數(shù)－損失盎司數(shù)＝可用盎司數(shù)
144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制縮減24盎司）
總成本/可用盎司數(shù) ＝每盎司熟肉的成本
72/105＝0.69
每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司數(shù)＝每道2盎司菜的成本
0.69×2＝1.38
鑒于產(chǎn)品的損耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，兩者相差38％。
企業(yè)應(yīng)該盡一切努力來最大程度提高出材潛力，減少溢出，加工損耗，縮水。通過發(fā)掘產(chǎn)品的出材潛力，使產(chǎn)品的實際成本接近理想成本。當(dāng)實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本間出現(xiàn)偏差，管理人員根據(jù)制定的允許偏差的幅度來確定企業(yè)監(jiān)督的內(nèi)容，什么時候監(jiān)督以及什么時候采取行動。一般設(shè)定1.0%～1.5%是餐飲企業(yè)可容忍的偏差幅度。如飲料標(biāo)準(zhǔn)成本是26％，實際成本是26.9%,就沒有必有采取行動，但仍然要對成本增加情況進行監(jiān)督，如在兩個會計結(jié)算期內(nèi)，實際成本為27.6%，企業(yè)就要采取行動了。
為了揚州炒飯質(zhì)量的同一性。揚州市烹飪協(xié)會請烹飪專家把研究“揚州炒飯”作為科研課題立項。在經(jīng)過幾個月的實驗分析后，根據(jù)揚州炒飯的主配料的出菜量，最終得出了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術(shù)參數(shù)，并分析了營養(yǎng)成分。新出臺的“標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，揚州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋4個；配料包括水發(fā)海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發(fā)干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發(fā)花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調(diào)料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。1份標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯（大約500克米飯，可供數(shù)人食用）約含熱量2000千卡、蛋白質(zhì)68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“標(biāo)準(zhǔn)”對揚州炒飯的制作方法、技術(shù)要求、生產(chǎn)以及銷售等等，都進行了非常詳細(xì)的說明。
菜肴定價的方式多樣，管理人員在決定銷售價格時，必須知道成本，加價，加價率，經(jīng)營費用，凈利潤和預(yù)期凈利潤率。主要考慮問題是應(yīng)該加價多少，應(yīng)該利用哪些程序來確定這個數(shù)量。菜單價格必須足以抵消所有成本并創(chuàng)造利潤。
1份標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯加上燃料費的成本為12.99元，標(biāo)準(zhǔn)的市場售價應(yīng)該為每份25元。
三、加快我國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的步伐
1.運用“二八定律”逐步實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲特許經(jīng)營企業(yè)參考“二八定律”進行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作，先從這20％的產(chǎn)品人手，然后再對其他產(chǎn)品進行逐步的標(biāo)準(zhǔn)化。
2.經(jīng)營管理實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲企業(yè)在對開業(yè)前的封閉式培訓(xùn)，銷售方案的制定，制作原料的選購，產(chǎn)品的制作和銷售等環(huán)節(jié)都要不斷地進行監(jiān)督指導(dǎo)，形成標(biāo)準(zhǔn)化程序。
3.標(biāo)準(zhǔn)化和多樣性保持兼顧的原則
我國飲食文化的差異，針對目標(biāo)顧客對口味的不同偏好，設(shè)計出符合顧客需求的特色食品。如根據(jù)各地的不同口味適當(dāng)?shù)谋就粱`活設(shè)計菜單，除設(shè)計一份標(biāo)準(zhǔn)化的核心菜單外，還提供一套根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖镀谩⒓竟?jié)因素、消費者結(jié)構(gòu)而專門設(shè)計的附加菜單等。
參考文獻：
[1]程盡能:旅游業(yè)成本控制[M].北京：旅游教育出版社
[2]陳覺:服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計[M].沈陽：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
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1.1 成都大型餐飲店主要集中區(qū)域和經(jīng)營現(xiàn)狀
經(jīng)過十多年的發(fā)展和競爭，成都餐飲已形成了各具特色的幾大口岸和美食街。其中最著名的有川菜經(jīng)典
美食街（羊市街西延線）、鄉(xiāng)土火鍋美食街（府南新區(qū)）、詩圣文化美食街（草堂餐飲娛樂圈）、生態(tài)休閑美食街（人民南路南延線）和巴蜀傳統(tǒng)美食大街（武侯祠大街）等。同時成都中高檔餐飲業(yè)由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區(qū)火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區(qū)、玉林— 中華園美食區(qū)、科華路— 領(lǐng)事館路美食街、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區(qū)等。（見圖）
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大眾美食——沙西線
這條美食街興起，兩大因素起著重要作用：成都會展經(jīng)濟的興起和交大居住區(qū)的發(fā)展。會展中心就是一座綜合性的餐飲娛樂城，里面既有餐廳又有茶樓酒吧以及游泳池等設(shè)施，定位在商務(wù)和公務(wù)消費，其價格中偏上；從會展中心出二環(huán)路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韻川菜、紅月居、藍色港灣、鄭連鍋等酒樓都是大眾化消費的川菜酒樓。此線有每日爆滿的夕陽紅老菜館，其大媽紅燒肉、大媽帶魚等大媽系列菜品傾倒八方食客；故鄉(xiāng)緣川菜館院中有院，小橋流水，還有那川味濃厚的合歡香菇包，脆皮粉蒸肉、江鰱系列菜品；順興老茶館的功夫茶、名小吃、變臉、吐火、滾燈，將川菜、川酒、川茶、川戲之風(fēng)采一并領(lǐng)略。
經(jīng)典美食——羊西線
羊西線美食一條街早已聞名全國，承載了成都餐飲的大部分輝煌，品牌餐飲云集，高中低檔紛呈，中餐為主兼有火鍋，它還帶動了旁邊的府南新區(qū)火鍋一條街的崛起。羊西線上有一批名噪全國的餐飲品牌：銀杏、順風(fēng)肥牛、南臺月、重慶菜根香、福萬佳、榮興苑、快樂老家、紅杏、大蓉和、陶然居、巴谷園以及毛家飯店等等。銀杏是川菜中餐的頂級品牌，近十年來傲立潮頭，羊西店是高檔的潮州菜酒樓；順風(fēng)肥牛、小肥羊和毛家飯店是外來品牌川化后興旺的典型，紅杏酒家是將傳統(tǒng)川菜做得出神入化而天天排隊候座的典型，大蓉和是將川菜與湘菜融合的榜樣；陶然居則是重慶川菜品牌到成都來大獲成功的典型；南臺月是西延線上歷史最為悠久的品牌餐飲之一，其南臺月秘制骨等中國名菜和3.8 元一份的宵夜都獨具特色。
火鍋美食——府南新區(qū)
緊鄰羊西線的府南新區(qū)兩年內(nèi)崛起了嶄新的特色火鍋一條街，有近20 家大大小小的火鍋在此營業(yè)，食圣黃辣丁火鍋、曾實記泥鰍王風(fēng)味莊的土泥鰍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、壩壩筵生摳土鴨腸火鍋、鮑魚圣湯火鍋、開元和鮮火鍋等品牌火鍋之外，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆盆蝦、山珍火鍋、美蛙火鍋等。
文化美食——草堂餐飲娛樂圈
草堂文化餐飲娛樂圈包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路以及清江東路等，緊鄰杜甫草堂、青羊?qū)m、文化公園和百花潭公園，圈內(nèi)還有送仙橋藝術(shù)城，是蓉城文化底蘊最為深厚的美食圈。琴臺故徑投入3000萬打造之后，處處透出漢風(fēng)漢韻，路兩邊的酒樓也更加興旺。新子云亭飯莊、獅子樓火鍋與皇城老媽都是成都十佳餐飲企業(yè)，文君酒家、飄雪酒樓各具特色，琴臺北京烤鴨與毗河土鰱魚莊風(fēng)味獨特。芳鄰路上有十多家風(fēng)格各異的主題酒吧，是蓉城新興的酒吧一條街；青華路上則有譚魚頭、老成都公館菜、陳麻婆豆腐、金滿堂等酒樓；清江東路有卞氏菜根香、重慶德莊火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老灶、大宅門年火鍋、金盆地酒樓、重慶盆盆蝦等。
傳統(tǒng)美食——武侯祠大街
武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒樓、欽善齋、武福源、大唐人火鍋等一大批特色餐飲店。其中石象湖大酒樓是省內(nèi)首個舉起生態(tài)餐飲大旗的餐飲企業(yè)；欽善齋以經(jīng)營滋補藥膳為主；大唐人火鍋以怪味兔頭出名。外雙楠置信逸都也聚集了大量餐飲企業(yè)，大衛(wèi)營藍色海岸、新王府大酒樓、高麗軒韓國烤肉等。
集中美食——美領(lǐng)館美食區(qū)
領(lǐng)事館路是成都餐飲密度最大的地方，這里有魏火鍋、快樂老家、玉龍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、合記鮑魚火鍋等風(fēng)味火鍋，有海上海、海上皇、天仁海鮮粵菜館，有經(jīng)營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁華居、大自然河鮮館、毛哥老鴨湯等川菜酒樓。
休閑美食——南延線
人民南路上，中日合資蜀豐百菜百味酒樓的蜀豐霸王宴是中國名宴，選用產(chǎn)自日本北海道重達10 公斤的鱈場蟹為主料，一桌10 萬，須提前預(yù)定；巴國布衣因曾打響了川菜保衛(wèi)戰(zhàn)的第一槍而榮稱川菜第一品牌，其文化進店和品牌包裝的手法讓川菜絕處逢生。南延線上，近三十家特色火鍋在這里迅速興起，且多是走的園林式生態(tài)餐飲之路，典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城等，南田水鄉(xiāng)占地200 畝，由中國烹飪大師王開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”是全新的菜品系列，據(jù)稱全是生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透的玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，儼然在水底世界用餐；占地200 多畝的食圣生態(tài)園，其野生黃辣丁與靚蛙火鍋是雙料中國名火鍋，生態(tài)茶房也是南延線一景；龍鷹鴨王火鍋城是全國首家前店后廠的生摳鵝腸火鍋，榮獲“中國火鍋名宴”稱號。
中檔美食——望平美食區(qū)
望平美食區(qū)是成都較早形成的美食區(qū)之一，這里有飄香酒樓、錦官驛酒樓、仁和鯰魚莊等大型的餐飲場所，更多的還是中小型的酒樓。錦官驛招牌菜品有湖南風(fēng)味的醬椒魚頭、滬上風(fēng)味的毛蟹年糕和粵式錦官大王蛇等。北渡魚莊的包公魚頭一魚三吃，小吃也頗具特色。
1.2 成都中高檔餐飲市場特點
特色餐館和快餐正作為現(xiàn)代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。從成都前20強餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)方面看，特色餐館企業(yè)15家；快餐企業(yè)有3家。雖然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麥當(dāng)勞卻占據(jù)了成都餐飲20強的前兩位，在經(jīng)營業(yè)績方面品牌快餐要更勝一籌。
成都中高檔餐飲市場接近“完全競爭”的市場結(jié)構(gòu)，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。近幾年，餐飲業(yè)的投資結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)、企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化。首先，投資結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，各種社會投資成了餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。如今的餐飲業(yè)，仍然是各路諸侯分占一方的局面。成都餐飲企業(yè)20強的營業(yè)額只占全行業(yè)的一小部分，這一市場結(jié)構(gòu)已經(jīng)接近“完全競爭”市場結(jié)構(gòu)。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費顯示強勁發(fā)展勢頭，中高檔餐飲市場呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)特點。成都餐飲20強中賓館餐飲2家，特色餐飲15家，品牌快餐3家。
餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)集團化趨勢。在前20強餐飲企業(yè)中，百勝餐飲（成都）有限公司、成都市飲食公司、銀杏餐飲等都以集團化形式出現(xiàn)在前20強中，這些企業(yè)在成都餐飲業(yè)里發(fā)揮著龍頭的作用。
中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。成都餐飲20強中，成都皇城老媽酒店有限公司、宋輝天天漁港、紅杏酒家等大批品牌企業(yè)作用突出， 其中成都飲食公司高居成都特色餐飲首位，皇城老媽、宋輝天天漁港分列第二、第三位，這些企業(yè)對開拓市場、擴大銷售都發(fā)揮著越來越大的作用。在這樣的局勢下，這些嶄露頭角的中餐品牌會挾著他們在餐飲業(yè)浸淫多年的優(yōu)勢向旗艦品牌努力。
中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟發(fā)展水平具有強烈的正相關(guān)性。在全國餐飲業(yè)500強企業(yè)中，分布于27個省市，其中廣東133家，江蘇45家，上海44家，北京43家，山東45家，浙江32家。另外，對各大城市50強餐飲企業(yè)的統(tǒng)計中，北京50強企業(yè)營業(yè)額35.1億元，上海50強企業(yè)營業(yè)額33.3億元，重慶50強企業(yè)營業(yè)額5.3億元，廣州50強企業(yè)營業(yè)額28.3億元，武漢50強企業(yè)營業(yè)額12.5億元，杭州50強企業(yè)營業(yè)額8.1億元。這些地區(qū)的餐飲業(yè)增勢強勁，增幅很大，這也與這些地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展有著密切的聯(lián)系。從成都中高檔餐飲的發(fā)展歷程看，1990年至2000年是成都經(jīng)濟的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業(yè)快速發(fā)展的時期。
1.3 成都中高檔餐飲行業(yè)競爭分析
a）成都餐飲業(yè)在追求特色化經(jīng)營中，可以說是八仙過海，各顯神通。特色經(jīng)營和競爭主要體現(xiàn)在以下方面：
以菜品特色見長。如成都卞氏菜根香，就以自己開發(fā)獨創(chuàng)的泡椒系列、菜根老壇子泡菜系統(tǒng)的數(shù)百道獨創(chuàng)菜肴的特色經(jīng)營來占領(lǐng)市場。
以文化特色見長。巴國布衣酒樓以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，并在酒樓外立有“巴蜀鬼才”魏明倫寫的《美食銘》。
以裝飾特色見長。成都的老房子川菜酒樓，以它營造的水鄉(xiāng)居民風(fēng)情畫廊和老房了獨創(chuàng)的民間風(fēng)味菜來吸引客人。周大媽夕陽紅老菜館則以中西合璧的裝飾風(fēng)格，味美可口的周大媽家常菜的特色，名揚蓉城。
以經(jīng)營特色見長。炎黃世家大酒樓，服務(wù)人員腳穿旱冰鞋，手執(zhí)托盤，服務(wù)于食客的餐桌旁。它的包間隨客人的姓氏而取名為“張府”、“趙府”、“李府”等。紅杏酒樓清一色的光頭服務(wù)人員，私房菜館內(nèi)清一色40 歲以上下崗男服務(wù)生，都給人一種經(jīng)營上的特色感、新奇感。
以生態(tài)特色見長。人民南路南延線，道路寬闊，風(fēng)景怡人。有二三十家川菜（火鍋）酒樓在此迅速興起，且多走的是園林式生態(tài)餐飲之路。最典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城、欣園大草坪美食天地等。占地200 多畝的南田水鄉(xiāng)，其開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”均為生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，客人儼然置身于水族館中用餐。真是獨具匠心，美食生態(tài)，天人合一。
b）價格競爭：
成都美食素以物美價廉而著稱于世。為了在競爭中求生存，求發(fā)展，贏得消費者，成都餐飲業(yè)普遍采用了走市民化的道路。像銀杏、譚氏宮府菜這樣高價位的品牌酒樓，在成都也只有屈指可數(shù)的十幾家。75%的酒樓、酒店多數(shù)是以市民化、中等消費的市場策略來開發(fā)市場、占領(lǐng)市場、贏得市場的。
獨到的特色菜品、中等實惠的價格，是成都眾多餐飲酒樓價格競爭的主導(dǎo)思想。羊市街西延線家常飯酒樓還打出了這樣的招牌：第一桌來酒樓酒費的客人2 折優(yōu)惠，第二桌4 折優(yōu)惠，第桌5 折優(yōu)惠，第4—10桌一律六折優(yōu)惠，同時還有打出租車來的第一桌客人，酒樓付車費等。在《成都晚報》、《成都商報》、《華西都市報》，每天都能見到各大酒樓、餐館明碼實價的促銷價格廣告及婚宴、壽宴、生日宴、商務(wù)宴、聚會宴、喬遷新居宴等的廣告宣傳，可見成都餐飲業(yè)市場競爭、價格競爭之激烈。各大酒樓餐飲在不斷出特色新菜品的同時，也在不斷降低或以變相打折的方式來降低菜品價格，以吸引消費者，爭取一定的利潤空間、市場空間。
c）連鎖競爭：
2000年—2002年是成都餐飲業(yè)傾力打造“川菜王國”，并迅速掀起前所未有的川菜連鎖熱潮的三年。許多知名的酒餐、餐館都開始了占蓉城、出四川、走全國、闖海外，邁開了蓉城餐飲業(yè)前無古人的連鎖競爭步伐和競爭態(tài)勢。
截至2002年底，成都譚魚頭已連鎖經(jīng)營90家，卞氏菜根香連鎖30家，巴國布衣餐飲連鎖23家，成都獅子樓大酒店連鎖18 家，成都皇城老媽酒樓連鎖12 家，老成都公館菜連鎖8 家，而且每家連鎖店的數(shù)量都在以每年10%—15%的速度遞增。連鎖化的競爭，使成都餐飲企業(yè)的實力大為增強，譚魚頭的年營業(yè)額已連續(xù)二年突破了3億元大關(guān)，其他連鎖酒樓的收入每年也不少于5000—8000萬元。
成都著名民營企業(yè)林鳳集團，在看到成都其他知名酒樓迅速連鎖，并創(chuàng)造了良好經(jīng)營效益和社會效益的同時，決定斥資億元，將其旗下經(jīng)營粵菜著稱的牡丹閣大酒樓，經(jīng)營重點由潮粵菜轉(zhuǎn)向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、廣州等地，推出牡丹閣“精品川菜”酒樓，用3—5 年時間連鎖國內(nèi)各大省會城市。并利用其集團跨國公司的優(yōu)勢，準(zhǔn)備進軍美國紐約、夏威夷、洛杉機等建立海外分店，力爭用10年時間，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的戰(zhàn)略構(gòu)想。
蓉城餐飲業(yè)的連鎖競爭，也使許多精明的酒樓老板認(rèn)識到，只有穩(wěn)扎穩(wěn)打，做好品牌及成都本部酒樓這篇文章，連鎖之路才可能越走越寬廣。
1.4 成都大型餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢
加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴大服務(wù)消費領(lǐng)域。
拓展新的經(jīng)營空間，大力發(fā)展綠色飯店，引導(dǎo)綠色消費，重點做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮品牌，網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。
強化餐飲業(yè)管理、加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。
投資結(jié)構(gòu)開始多元化，走集團化發(fā)展道路。
充分利用假日消費和會展消費，逐步擴大市場面。
成都中高檔餐飲業(yè)雖然繁榮，但還缺少具有全國影響力的大型本土企業(yè)。成都最大的本土餐飲企業(yè)：成都飲食公司在全國僅排43位（2001年）；第二位的皇城老媽則排在了100位，勉強進入全國百強餐飲企業(yè)隊伍。從營業(yè)額（2001年）上看，成都飲食公司9412.6萬元，與全國特色餐飲第一店北京全聚德34759.2萬元的營業(yè)額相去甚遠。成都中高檔餐飲市場的發(fā)展水平與成都整體經(jīng)濟水平還不太相稱，成都中高檔餐飲業(yè)還有較大的發(fā)展?jié)摿统砷L空間。
2 居民中高檔餐飲消費特征研究
2.1 消費結(jié)構(gòu)分析
1）西式快餐倍受充愛。
成都餐飲20強第一、二名為百勝餐飲和麥當(dāng)勞，這兩家均為國際著名快餐企業(yè)，西式快餐是其主營項目。西式快餐之所以如此受歡迎，有其存在和發(fā)展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中國傳統(tǒng)食品有較大區(qū)別，中國飲食文化源源流長，但漢堡炸雞對于人們卻相對陌生，這種西式獨特風(fēng)味吸引了越來越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大優(yōu)勢，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，尤其對于都市青年人群體，西式快餐的靈活經(jīng)營手段迎合了這種消費需求，無論堂吃還是外賣，即買即吃的快餐非常符合他們的生活節(jié)奏。在一些西式快餐店中，從你點東西到拿到手上只要十幾秒鐘甚至更短，而這對中式快餐店而言卻是難以匹及的。因此其快捷方便性是其制勝市場的利器。
從消費群體的結(jié)構(gòu)來看，年齡和對西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西式快餐。18歲以下的青少年更是西式快餐消費的主力軍，這一群體生長在我國改革開放的社會環(huán)境中，他們的成長受西化的影響較深，在生活方式和習(xí)慣上也處于中西交融之中，相對也更容易受到西式文化和國外產(chǎn)品的影響。盡管這部分群體多數(shù)無直接經(jīng)濟來源，但他們是消費寬松群體，西式快餐的商家在營銷策略上也以他們?yōu)槟繕?biāo)群體和突破口，在推廣和促銷上的針對性較強。
除了方便快捷和獨特而吸引人的口味，西式快餐企業(yè)尤其是大規(guī)模連鎖經(jīng)營的企業(yè)，它們在經(jīng)營上明顯區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，在市場化程度和市場意識上，更貼近市場和消費者。在店堂內(nèi)的氣氛營造上也給消費者以舒適，明亮的感覺，快樂輕松的氣氛，給人以“家”的溫馨感。消費者往往在西式快餐店用完餐后還會坐一會兒，許多人將這種快餐店做為自己社會活動的場所，這也是西式快餐吸引消費者的一個地方。
西式快餐的總體消費水平低于高檔餐飲消費水平（一般每人每次消費在20—30 元之間），但又接近低檔消費水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區(qū)別于平民化飲食的重要價格控制手段。
2）特色火鍋是成都最具活力的餐飲業(yè)種。
在成都的8個餐飲集中區(qū)域里，特色火鍋都是重要的餐飲業(yè)種。火鍋雖發(fā)端于重慶，但卻興盛于成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進行了結(jié)合，使火鍋具有了特殊的地域文化內(nèi)涵。火鍋在某種程度上已經(jīng)成了成都城市內(nèi)涵的一部分。成都人對火鍋有著強烈的消費偏好，這從成都數(shù)千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費習(xí)性調(diào)查可以看出，居民在各種火鍋店的消費占據(jù)了其餐飲消費的較大分額。火鍋種類的快速創(chuàng)新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力。
3）傳統(tǒng)川菜是最為普遍的餐飲消費項目。
成都餐飲20 強企業(yè)中，一半以上都經(jīng)營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費者的餐飲消費需要。在價格方面，川菜價格要明顯低于海鮮、潮州菜等，有比較大的價格優(yōu)勢，同時也更符合本地消費者的餐飲習(xí)慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業(yè)種。
4）成都居民的中高檔餐飲消費較為頻繁。
通過消費習(xí)性調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都居民的中高檔餐飲一周一次的較多，這類消費者比重達到了38%。每半月消費一次的占到了15%。每次消費額普遍在50元以上，其中21%的消費者每次消費在150—200元之間。
（見下圖）
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中國餐飲業(yè)深度研究及投資咨詢分析報告
第一部分 餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r基本概述
第一章 餐飲業(yè)基本概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的定義及分類
一、餐飲業(yè)的定義
二、餐飲業(yè)的種類
第二節(jié) 餐飲業(yè)的特點
一、中國餐飲市場的特點
二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點分析
三、餐飲業(yè)的新特點分析
第三節(jié) 餐飲業(yè)市場細(xì)分及作用
一、餐飲業(yè)的市場細(xì)分
二、餐飲業(yè)的經(jīng)濟地位和作用
第二章 中國餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境分析
第一節(jié) 經(jīng)濟環(huán)境分析
一、宏觀經(jīng)濟環(huán)境分析
二、經(jīng)濟增長及居民收入水平分析
三、社會經(jīng)濟交往活動分析
四、居民消費觀念分析
五、餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整分析
第二節(jié) 政策環(huán)境分析
一、中國餐飲業(yè)主要政策
二、中國餐飲業(yè)最新政策
第三節(jié) 文化環(huán)境分析
一、中國傳統(tǒng)飲食文化
二、中國飲食文化在世界的傳播
三、西方飲食文化在中國的傳播
第三章 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析
第一節(jié) 中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析
一、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀
二、餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因分析
三、全國重點餐飲企業(yè)經(jīng)營情況分析
第二節(jié) 2007年中國餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
一、2007年餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r
二、2007年中國餐飲業(yè)存在的問題
三、2007年中國餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
第三節(jié) 中國餐飲業(yè)發(fā)展中的問題分析
一、中國當(dāng)代餐飲業(yè)的問題
二、國內(nèi)制約餐飲業(yè)發(fā)展的問題
三、餐飲行業(yè)發(fā)展的四大弊病
四、中國餐飲業(yè)發(fā)展的三大瓶頸
五、酒店餐飲業(yè)人才問題嚴(yán)重
第四節(jié) 促進中國餐飲業(yè)健康發(fā)展的對策
一、商務(wù)部促進餐飲業(yè)發(fā)展的對策
二、餐飲業(yè)向規(guī)模經(jīng)濟發(fā)展的捷徑
三、中國餐飲業(yè)的個性化服務(wù)策略
四、國內(nèi)餐飲業(yè)品牌打造的策略
第二部分 餐飲業(yè)經(jīng)營模式分析
第四章 中國餐飲企業(yè)經(jīng)營分析
第一節(jié) 餐飲特許經(jīng)營分析
一、2005年全國餐飲特許經(jīng)營40強
二、零售成餐飲特許經(jīng)營的熱點
三、國內(nèi)餐飲業(yè)特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化問題的分析
四、餐飲特許經(jīng)營要防止走偏
五、餐飲特許經(jīng)營管理的SPA療法
第二節(jié) 餐飲直營連鎖分析
一、特許連鎖與直營連鎖的區(qū)別及優(yōu)勢
二、中式快餐直營連鎖路途坎坷
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營熱點市場
一、婚宴市場
二、壽宴市場
三、商務(wù)用餐
第四節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營策略分析
一、餐飲經(jīng)營分析
二、餐飲企業(yè)的經(jīng)營對策
三、餐飲經(jīng)營致勝的五個秘訣
四、餐飲企業(yè)做大的經(jīng)營技巧分析
第五節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展分析
一、未來餐飲營銷的十個發(fā)展趨勢
二、不同規(guī)模的餐飲企業(yè)選擇的連鎖方式分析
三、中國餐飲的特色營銷方式
四、節(jié)假日餐飲營銷戰(zhàn)略
第五章 中國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營運作模式分析
第一節(jié) 餐飲連鎖運作分析
一、餐飲連鎖經(jīng)營的起源與形式
二、餐飲連鎖特許商的標(biāo)準(zhǔn)
三、餐飲連鎖經(jīng)營的策略分析
四、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的選址特點
五、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營經(jīng)濟指標(biāo)分析
第二節(jié) 餐飲連鎖發(fā)展概況
一、中國連鎖餐飲業(yè)的狀況
二、外資餐飲連鎖門店在中國的數(shù)量增長快
三、餐飲連鎖凸顯第四方物流
四、中式餐飲的連鎖經(jīng)營模式
第三節(jié) 餐飲連鎖經(jīng)營的商圈及相關(guān)理論
一、商圈的一般性原則與特點
二、國外餐飲巨頭商圈策略借鑒
三、商圈狀況分類與特征分析
四、商圈內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢的途徑
第四節(jié) 餐飲連鎖的問題及對策
一、中式餐飲連鎖業(yè)的癥結(jié)
二、中式餐飲連鎖經(jīng)營中的問題與對策
三、中式餐飲連鎖經(jīng)營中的對策
四、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營應(yīng)注重品牌戰(zhàn)略
第五節(jié) 餐飲連鎖的趨勢與經(jīng)驗借鑒
一、連鎖經(jīng)營將成為餐飲業(yè)主攻方向
二、餐飲連鎖市場潛力有待挖掘
三、美國特許連鎖經(jīng)營的成功經(jīng)驗及啟示
第六章 中國酒店、飯店餐飲業(yè)經(jīng)營分析
第一節(jié) 酒店、飯店餐飲業(yè)營銷分析
一、酒店餐飲業(yè)概述
二、酒店餐飲市場分析
三、盤活酒店餐飲的要素
四、用現(xiàn)代營銷觀念武裝酒店餐飲業(yè)
第二節(jié) 酒店餐飲業(yè)個性化服務(wù)的體現(xiàn)形式分析
一、準(zhǔn)備有特色的餐廳及餐位
二、提供個性化的菜單
三、風(fēng)格獨特的兒童自助餐
第三節(jié) 酒店、飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營策略
一、飯店餐飲經(jīng)營良策
二、酒店餐飲營銷策略分析
三、星級飯店餐飲的經(jīng)營策略詳析
四、星級酒店餐飲經(jīng)營的六個重點
五、賓館、飯店餐飲的經(jīng)營對策
第三部分 餐飲業(yè)細(xì)分市場運行狀況分析
第七章 中餐業(yè)市場分析
第一節(jié) 中餐在國際市場概況
一、美國
二、英國
三、西班牙
四、俄羅斯
五、烏克蘭
第二節(jié) 我國中餐業(yè)概況
一、中餐業(yè)發(fā)展空間巨大
二、中餐企業(yè)主流產(chǎn)品現(xiàn)象分析
三、中餐消費市場的特征
四、中餐業(yè)謹(jǐn)慎擴張的反思
第三節(jié) 中餐業(yè)的服務(wù)特征與服務(wù)營銷策略
一、中餐業(yè)營銷困境
二、中餐業(yè)的服務(wù)特征
三、中餐業(yè)服務(wù)營銷策略的構(gòu)建
第四節(jié) 中餐業(yè)的競爭分析
一、中餐的霸主地位面臨危機
二、美國中餐市場競爭激烈
三、民營中餐對抗洋快餐
四、第二家外企進軍中國中餐市場
第五節(jié) 中餐連鎖
一、中餐連鎖的市場空間
二、中餐連鎖競爭力分析
三、中餐連鎖的問題分析
四、中餐連鎖企業(yè)運營障礙
第六節(jié) 中餐發(fā)展的對策及趨勢
一、中餐連鎖企業(yè)運營的對策
二、"中餐"搶占美國市場的對策
三、中餐業(yè)的發(fā)展及潮流預(yù)測
四、兒童中餐市場蘊藏商機
第八章 西餐業(yè)市場分析
第一節(jié) 國內(nèi)西餐的歷史及分布
一、西餐在我國的歷史
二、西餐市場的形成和分布
第二節(jié) 我國西餐業(yè)的發(fā)展概況
一、近年我國西餐業(yè)發(fā)展概況
二、國內(nèi)西餐業(yè)態(tài)分析
三、我國西餐業(yè)現(xiàn)階段的市場特點
四、我國西餐業(yè)迅速發(fā)展
第三節(jié) 我國西餐業(yè)的問題分析
一、西餐業(yè)管理和技術(shù)人員缺乏
二、京城西餐業(yè)人才短缺的原因分析
三、唐山西餐市場需聯(lián)合
第四節(jié) 西餐發(fā)展的對策及趨勢
一、中西結(jié)合保持特色
二、西餐的本土化與大眾化
三、中國西餐發(fā)展多樣化
四、西餐經(jīng)營的未來方向
五、西餐市場的發(fā)展趨勢
第九章 國內(nèi)外快餐業(yè)比較借鑒分析
第一節(jié) 我國快餐業(yè)概況
一、中國快餐發(fā)展概述
二、快餐在中國廣受歡迎
三、快餐行業(yè)發(fā)展的特點
四、中國快餐業(yè)快速增長
五、中國快餐連鎖品牌企業(yè)分析
六、快餐業(yè)發(fā)展中存在的主要問題
七、我國快餐業(yè)取得的經(jīng)驗與體會
第二節(jié) 西式快餐市場行銷定位與市場戰(zhàn)略
一、市場競爭態(tài)勢分析
二、市場定位
三、行銷定位策略
四、行銷組合策略
第三節(jié) 快餐業(yè)競爭分析
一、快餐業(yè)競爭激烈
二、漢堡王進軍中國市場
三、三大洋快餐爭相吸引加盟者
四、三全、思念搶灘中式快餐
第四節(jié) 快餐業(yè)的對策與趨勢
一、中國快餐業(yè)發(fā)展策略分析
二、發(fā)展快餐別忽視信息化
三、中國快餐業(yè)發(fā)展的誤區(qū)及其突破
四、我國快餐業(yè)發(fā)展的趨勢建議
第四部分 餐飲企業(yè)管理模式及消費狀況分析
第十章 中國餐飲企業(yè)管理模式分析
第一節(jié) 餐飲業(yè)的店名特點研究
一、店名的概述
二、店名研究的分析方法
三、中餐館名稱的結(jié)構(gòu)分析
四、中餐館名稱中行業(yè)標(biāo)識詞的分析
五、中餐館名稱中區(qū)別性名稱的分析
六、連鎖餐飲店名稱的分析
第二節(jié) 餐飲企業(yè)基層員工激勵研究
一、餐飲企業(yè)基層員工特征
二、餐飲企業(yè)基層員工特點
三、餐飲企業(yè)基層員工重點激勵因素
四、對餐飲企業(yè)基層員工激勵機制建議
第三節(jié) 連鎖餐飲企業(yè)薪酬體系變革分析
一、案例背景與問題診斷
二、基于顧客導(dǎo)向的薪酬體系設(shè)計
三、連鎖餐飲企業(yè)薪酬變革的思考
第四節(jié) 打造連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力分析
一、精心打造品牌的分眾力
二、用心打造門店的吸引力
三、傾力打造菜譜的靜銷力
四、全力打造服務(wù)員推銷力
六、群力打造美食的口碑力
第十一章 中國餐飲業(yè)消費形態(tài)研究
第一節(jié) 消費群體分析
一、中國城鎮(zhèn)居民消費水平變化分析
二、中國城鎮(zhèn)居民歷年在外用餐支出比較
三、旅游餐飲業(yè)消費群體研究
第二節(jié) 消費結(jié)構(gòu)分析
一、城鎮(zhèn)居民的餐飲消費結(jié)構(gòu)
二、不同餐飲業(yè)態(tài)的消費特征
三、旅游餐飲的消費結(jié)構(gòu)
四、不同地區(qū)餐飲消費支出結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 消費趨勢分析
一、餐飲消費質(zhì)量變化趨勢
二、不同收入水平的家庭在外用餐支出分析
三、私人餐飲消費的特點分析
四、大眾化消費的需求特征
第四節(jié) 快餐的消費習(xí)慣分析
一、中國快餐市場變化情況
二、快餐目標(biāo)市場分析
三、影響快餐消費的因素分析
四、快餐消費者的消費心理
五、快餐消費時間調(diào)查
第五部分 餐飲業(yè)重點企業(yè)及市場競爭分析
第十二章 中國餐飲業(yè)市場競爭格局分析
第一節(jié) 中國餐飲市場競爭現(xiàn)狀
一、2006-2007年中國餐飲業(yè)競爭狀況
二、2008年中國餐飲業(yè)競爭的變化趨勢
第二節(jié) 提高中國餐飲企業(yè)競爭力措施
一、餐飲企業(yè)最基本的競爭力分析
二、中國餐飲業(yè)競爭態(tài)勢及對策分析
三、餐飲競爭中的戰(zhàn)略定位
第十三章 中國餐飲業(yè)重點企業(yè)運營分析
第一節(jié) 百勝全球餐飲集團
一、企業(yè)概況
二、2007年中國市場經(jīng)營狀況
三、2006-2007年財務(wù)分析
第二節(jié) 麥當(dāng)勞
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、2006-2007年財務(wù)分析
四、麥當(dāng)勞品牌營銷策略分析
第三節(jié) 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司
一、企業(yè)概況
二、經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r
三、2000-2007年加盟市場發(fā)展?fàn)顩r
四、上市進展
第四節(jié) 頂新國際集團投資“德克士”快餐事業(yè)
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、發(fā)展戰(zhàn)略
第五節(jié) 中國全聚德(集團)股份有限公司
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、品牌管理
四、發(fā)展規(guī)劃
第六節(jié) 西安飲食股份有限公司
一、企業(yè)概況
二、2006-2007年財務(wù)分析
三、競爭力分析
第七節(jié) 上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、2006-2007年財務(wù)分析
四、發(fā)展戰(zhàn)略
五、盈利預(yù)測
第八節(jié) 真功夫餐飲管理有限公司
一、企業(yè)概況
二、經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r
三、2007-2008年發(fā)展規(guī)劃
第九節(jié) 重慶小天鵝投資控股（集團）有限公司
一、企業(yè)概況
二、發(fā)展歷程
三、2007年經(jīng)營狀況
第十節(jié) 成都譚魚頭投資股份有限公司
一、企業(yè)概況
二、2007年經(jīng)營狀況
三、香港投資經(jīng)營狀況
四、戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃
第十一節(jié) 其他餐飲企業(yè)內(nèi)地市場發(fā)展?fàn)顩r
一、大家樂集團
二、永和大王
第六部分 餐飲業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測及投資規(guī)劃指引
第十四章 2008-2010中國餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測
第一節(jié) 餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢
一、國外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
二、國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
三、餐飲業(yè)發(fā)展注重人才
四、餐飲經(jīng)營變革的大趨勢
第二節(jié) 餐飲業(yè)市場發(fā)展趨勢
一、家庭節(jié)假日消費比例攀升
二、個性化品牌特色消費日趨明顯
三、菜品交融創(chuàng)新崛起
四、連鎖經(jīng)營快速發(fā)展
五、品牌文化和服務(wù)質(zhì)量競爭激烈
第三節(jié) 餐飲業(yè)細(xì)分市場新動向
一、綠色餐飲業(yè)興起
二、連鎖經(jīng)營將成為主攻方向
三、餐飲內(nèi)容更加豐富
四、休閑餐飲成為消費新時尚
五、外賣成為餐飲業(yè)最新新市場份額
第四節(jié) 餐飲業(yè)重點消費城市發(fā)展趨勢
一、廈門餐飲業(yè)的前景展望
二、山東餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的分析
三、天津餐飲市場四大趨勢
第五節(jié) 餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)測
一、規(guī)模預(yù)測
二、增長預(yù)測
第十五章 2008-2010年中國餐飲業(yè)投資前景分析
第一節(jié) 行業(yè)投資特性
一、餐飲業(yè)的成長性與贏利性
二、餐飲業(yè)行業(yè)周期性
三、餐飲業(yè)資源要素密集性
第二節(jié) 餐飲業(yè)行業(yè)壁壘分析
一、技術(shù)與市場壁壘
二、結(jié)構(gòu)性壁壘
三、制度性壁壘
四、文化性壁壘
第三節(jié) 餐飲業(yè)投資前景分析
一、投資餐飲的要素
二、餐飲業(yè)趨于信息化管理模式
三、餐飲市場七大菜式熱
五、中國餐飲業(yè)向休閑餐飲投資
圖表目錄（部分）
圖表 2005-2007年餐飲業(yè)企業(yè)景氣指數(shù)變化情況
圖表 2007年社會消費品零售情況
圖表 2007年住宿、餐飲業(yè)新設(shè)外資企業(yè)情況
圖表 2007年餐飲業(yè)零售情況
圖表 2007年經(jīng)濟增長情況
圖表 2007年北京市社會消費品零售情況
圖表 2005年全國各城市餐飲業(yè)發(fā)展排序
圖表 2007年上海社會消費品零售情況
圖表 2007年廣州居民收入情況
圖表 2005年社會消費品零售額增長情況
圖表 2005年全年社會消費品零售增長情況分析表
圖表 2005年季度餐飲業(yè)零售額表
圖表 2005年份餐飲業(yè)零售情況表
圖表 1979-2007年餐飲業(yè)與社會消費品零售總額的增長速度比較
圖表 2005年各月餐飲業(yè)零售與增長速度
圖表 2005年全國三大區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展情況比較
圖表 2001-2007年全國三大區(qū)域餐飲業(yè)零售額
圖表 2005年全國各省市餐飲業(yè)發(fā)展排序
圖表 2005年全國各城市餐飲業(yè)發(fā)展排序
圖表 1991-2007年我國人均餐飲消費變化情況
圖表 1976-2005年餐飲業(yè)增長貢獻率和拉動率變化情況
圖表 2007年全國餐飲業(yè)零售額預(yù)測
圖表 2005-2010年中國餐飲業(yè)需求總量預(yù)測
圖表 2005年中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額在不同業(yè)態(tài)分布情況
圖表 2005年餐飲百強企業(yè)主要業(yè)態(tài)指標(biāo)對比
圖表 2007年連鎖餐飲主要指標(biāo)情況
圖表 2007年餐飲業(yè)主要特許品牌基本情況
圖表 2007年度中國特色酒樓20強
圖表 2007年度中國火鍋企業(yè)20強
圖表 2007年度中國快餐企業(yè)10強
圖表 2004-2007年上海餐飲業(yè)零售額增長圖
圖表 2004-2007年上海居民收入情況表
圖表 2004-2007年上海市社會消費品零售額
圖表 2004-2007年重慶餐飲發(fā)展情況表
圖表 2004-2005年餐飲業(yè)規(guī)模變化表
圖表 2004-2007年武漢餐飲發(fā)展情況表
圖表 2004-2007年深圳市飲食業(yè)零售額
圖表 2004-2007年深圳市居民收入情況
圖表 2004-2007廣州市餐飲業(yè)零售額
圖表 2004-2007年北京市餐飲業(yè)發(fā)展基本情況
圖表 2004-2005年城鄉(xiāng)居民生活改善情況
圖表 1996-2005年中國入境游客人數(shù)增長表
圖表 2007年國內(nèi)旅游基本情況
圖表 2007年各地區(qū)接待入境旅游者情況
圖表 2007年國際旅游（外匯）收入構(gòu)成
圖表 1996-2007年我國城鎮(zhèn)恩格爾系數(shù)變化表
圖表 全國城鎮(zhèn)居民家庭基本情況變化
圖表 城鎮(zhèn)居民家庭在外用餐支出變化
圖表 不同收入水平的城鎮(zhèn)居民在外用餐支出表
圖表 城市居民經(jīng)常就餐的西式品牌比例
圖表 不同城市經(jīng)常吃快餐的時間比較
圖表 不同年齡的人最常吃快餐的時間
圖表 2004-2007年錦江酒店參股連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營比較
圖表 2004-2007年錦江酒店主要業(yè)務(wù)收入及毛利率變化比較
圖表 2004-2007年錦江酒店期間費用變化比較
圖表 2006-2008年錦江酒店業(yè)務(wù)預(yù)測
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司每股指標(biāo)分析表
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司獲利能力分析表
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司經(jīng)營能力分析表
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司資本結(jié)構(gòu)分析表
圖表 2004-2007年西安飲食服務(wù)(集團)股份有限公司發(fā)展能力分析表
圖表 略。。。。。。更多圖表見報告正文
成都餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問題的研究
一、引言
前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，一位顧客曾三次光顧紅高梁王府井餐廳，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不同，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有數(shù)字化的配方、缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為制約我國餐飲特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“瓶頸”。
二、標(biāo)準(zhǔn)化菜單
工業(yè)品的制造是在一個可控環(huán)境下，將工業(yè)流程設(shè)計集中在有效地將生產(chǎn)投入轉(zhuǎn)化為產(chǎn)出，并依靠倉儲杠桿來平衡需求與供給。餐飲企業(yè)為了控制經(jīng)營活動的成本，其服務(wù)產(chǎn)品可以借用工業(yè)流程設(shè)計的方法，即生產(chǎn)線方法，設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的服務(wù)流程。餐飲業(yè)中，每一件工作都以菜單為起點，準(zhǔn)備和制作過程始于菜單所列出的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。一個好的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準(zhǔn)備方法，烹飪溫度，烹飪時間，分量，出菜量，及所用設(shè)備提供所有的必要的標(biāo)準(zhǔn)。
以麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜為例。麥當(dāng)勞的牛肉餅是用100％的本地純牛肉制成，牛肉到達餐廳之前，有至少40個步驟控制其品質(zhì)，符合國際和國內(nèi)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。牛肉經(jīng)機器切成肉餅，每塊重1.6盎司（約45克），一磅牛肉必須切出10塊肉餅，直徑為3.875英寸，厚度為0.222英寸；漢堡超過10分鐘，炸薯條超過7分鐘未售出就要處理掉，由專門的品質(zhì)管理員監(jiān)督并實施；服務(wù)員每半小時必須清潔一次雙手，每次不少于20秒。這套量化的標(biāo)準(zhǔn)，使得麥當(dāng)勞能夠執(zhí)行一個很嚴(yán)格的參照標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的高標(biāo)準(zhǔn)、一貫性。
制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜必須要確定每道菜肴的分量和成本以確定生產(chǎn)一道菜肴所需的實際成本。確定某個菜肴的分量和成本，要參考根據(jù)蔬菜或肉類產(chǎn)品的出菜量的估計值而得出的出菜表或計算一下估計值。
以上資料來源：根據(jù)USDA美國農(nóng)業(yè)手冊數(shù)據(jù)計算得出。從表中得知，洋蔥不可能100％用來制作成品，每一磅洋蔥都有10％的損耗。但新鮮蔬菜的質(zhì)量在一年中隨季節(jié)的不同而不同，隨廚師的手藝不同而不同，所以產(chǎn)品的損耗率也隨之不同。
產(chǎn)品在剔除雜質(zhì)和烹飪過程中的損耗會增加成本菜的成本。如9磅豬里脊肉的每磅價格是8美元，有15盎司會在去骨和剔除肥油的過程中損耗掉，在烤制過程中還會縮減24盎司。則一道2盎司重的豬肉里脊菜的成本計算公式如下：
每磅價格×實際采購磅數(shù)＝總成本
8×9＝72
每盎司采購價格：8/16＝0.5(按1磅為16盎司計算)
這道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1
每磅16盎司×采購磅數(shù)＝采購盎司數(shù)
16×9＝144
采購盎司數(shù)－損失盎司數(shù)＝可用盎司數(shù)
144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制縮減24盎司）
總成本/可用盎司數(shù) ＝每盎司熟肉的成本
72/105＝0.69
每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司數(shù)＝每道2盎司菜的成本
0.69×2＝1.38
鑒于產(chǎn)品的損耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，兩者相差38％。
企業(yè)應(yīng)該盡一切努力來最大程度提高出材潛力，減少溢出，加工損耗，縮水。通過發(fā)掘產(chǎn)品的出材潛力，使產(chǎn)品的實際成本接近理想成本。當(dāng)實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本間出現(xiàn)偏差，管理人員根據(jù)制定的允許偏差的幅度來確定企業(yè)監(jiān)督的內(nèi)容，什么時候監(jiān)督以及什么時候采取行動。一般設(shè)定1.0%～1.5%是餐飲企業(yè)可容忍的偏差幅度。如飲料標(biāo)準(zhǔn)成本是26％，實際成本是26.9%,就沒有必有采取行動，但仍然要對成本增加情況進行監(jiān)督，如在兩個會計結(jié)算期內(nèi)，實際成本為27.6%，企業(yè)就要采取行動了。
為了揚州炒飯質(zhì)量的同一性。揚州市烹飪協(xié)會請烹飪專家把研究“揚州炒飯”作為科研課題立項。在經(jīng)過幾個月的實驗分析后，根據(jù)揚州炒飯的主配料的出菜量，最終得出了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術(shù)參數(shù)，并分析了營養(yǎng)成分。新出臺的“標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，揚州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋4個；配料包括水發(fā)海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發(fā)干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發(fā)花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調(diào)料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。1份標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯（大約500克米飯，可供數(shù)人食用）約含熱量2000千卡、蛋白質(zhì)68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“標(biāo)準(zhǔn)”對揚州炒飯的制作方法、技術(shù)要求、生產(chǎn)以及銷售等等，都進行了非常詳細(xì)的說明。
菜肴定價的方式多樣，管理人員在決定銷售價格時，必須知道成本，加價，加價率，經(jīng)營費用，凈利潤和預(yù)期凈利潤率。主要考慮問題是應(yīng)該加價多少，應(yīng)該利用哪些程序來確定這個數(shù)量。菜單價格必須足以抵消所有成本并創(chuàng)造利潤。
1份標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯加上燃料費的成本為12.99元，標(biāo)準(zhǔn)的市場售價應(yīng)該為每份25元。
三、加快我國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的步伐
1.運用“二八定律”逐步實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲特許經(jīng)營企業(yè)參考“二八定律”進行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作，先從這20％的產(chǎn)品人手，然后再對其他產(chǎn)品進行逐步的標(biāo)準(zhǔn)化。
2.經(jīng)營管理實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲企業(yè)在對開業(yè)前的封閉式培訓(xùn)，銷售方案的制定，制作原料的選購，產(chǎn)品的制作和銷售等環(huán)節(jié)都要不斷地進行監(jiān)督指導(dǎo)，形成標(biāo)準(zhǔn)化程序。
3.標(biāo)準(zhǔn)化和多樣性保持兼顧的原則
我國飲食文化的差異，針對目標(biāo)顧客對口味的不同偏好，設(shè)計出符合顧客需求的特色食品。如根據(jù)各地的不同口味適當(dāng)?shù)谋就粱`活設(shè)計菜單，除設(shè)計一份標(biāo)準(zhǔn)化的核心菜單外，還提供一套根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖镀谩⒓竟?jié)因素、消費者結(jié)構(gòu)而專門設(shè)計的附加菜單等。
參考文獻：
[1]程盡能:旅游業(yè)成本控制[M].北京：旅游教育出版社
[2]陳覺:服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計[M].沈陽：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
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餐飲行業(yè)的前景現(xiàn)在怎么樣?
餐飲行業(yè)作為人類基本需求之一，一直以來都是一個充滿活力和變化的行業(yè)。隨著全球經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)也在不斷地發(fā)展和創(chuàng)新。以下是對餐飲行業(yè)前景的分析：市場規(guī)模持續(xù)擴大：隨著全球人口的增長和城市化進程的加快，餐飲行業(yè)的市場規(guī)模將持續(xù)擴大。根據(jù)市場研究報告，全球餐飲行業(yè)的...
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