春節(jié)年夜飯6道菜菜譜
春節(jié)是我們國家非常重大的一個(gè)節(jié)日，在春節(jié)的時(shí)候我們一般都會吃上一些節(jié)日的傳統(tǒng)食物。接下來就由我?guī)Т蠹伊私獯汗?jié)年夜飯6道菜菜譜的相關(guān)內(nèi)容。
1. 酸辣雞雜
所需食材：雞雜適量、料酒適量、鹽適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽少許、小米辣適量、泡椒適量、酸豆角適量、姜片適量、蒜片適量、青蒜苗適量、菜籽油適量。
做法步驟：
1) 清洗干凈的雞雜先改刀切片，切好后再次清洗干凈后冷水下鍋，加料酒去腥。煮開后再煮一分鐘即可撈起。沖洗掉浮沫，用手攥干水分。然后加鹽、胡椒粉、生抽、一點(diǎn)老抽，攪拌均勻后備用。
2) 需要的配菜就是小米辣切碎，還有泡椒盡量多切一點(diǎn)，這兩種辣椒要占整盤菜的三分之一。做酸辣雞雜一定要有酸豆角，搭配雞雜炒出來特別的香。料頭就是姜蒜和青蒜苗。
3) 熱鍋放菜籽油，倒入姜蒜、辣椒，炒出它們的香味，然后倒入雞雜，翻炒兩分鐘左右，炒入味。再倒入酸豆角和一半的蒜苗，來點(diǎn)蠔油提鮮，喚虧大火翻炒均勻，炒出酸豆角的香味。最后倒入剩下的蒜葉，翻炒至斷生后美味即成。
2. 水煮牛肉
所需食材：牛肉適量、鹽適量、胡椒粉適量、生抽適量、蔥姜水適量、雞蛋清一個(gè)、淀粉適量、植物油適量、干辣椒適量、花椒適量、萵筍適量、青菜適量、黃豆芽適量、菜籽油適量、蒜末適量、郫縣豆瓣醬適量、辣椒面適量、老抽適量、蔥花適量、白芝麻適量。
做法步驟：
1) 首先是切牛肉，先看清楚牛肉的紋理，橫著紋理切成薄片，這樣口感好還不易碎。切好后加鹽、胡椒粉、生抽、蔥姜水，用手抓勻，讓牛肉充分吸收水分。再倒入一個(gè)雞蛋清，抓至牛肉濕潤順滑，這時(shí)候加淀粉鎖住水分，最后封上植物油備用。
2) 做水煮牛肉麻辣味是關(guān)鍵，鍋里不放油，倒入干辣椒和花椒，小火慢慢翻炒，焙干水分，焙至辣椒微微變糊能聞到濃烈的辣香味。起鍋放至砧板上，用刀或者搟面杖斬碎，這就是刀口辣椒，也是水煮牛肉的靈魂所在。
3) 需要的配菜就是萵筍、青菜和黃豆芽，熱鍋放一點(diǎn)底油，加上蒜末，先倒入萵筍，翻炒至五六分熟。再將黃豆芽和青菜下鍋，加鹽調(diào)味，大火翻炒至斷生后起鍋墊在碗底備用。
4) 重新起鍋放油，下入姜和鏈虛蒜末，爆出香味。再加入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油，再加一勺辣椒面增加辣香味。翻炒幾下后，倒入清水，煮開后加鹽、生抽、老抽，開大火煮2分鐘，煮出香味后濾出料渣。這時(shí)候轉(zhuǎn)最小火，將碼好的牛肉一片一片地分散下入鍋中，再次煮開后用勺子慢慢推動(dòng)，使其受熱均勻。
5) 牛肉在鍋里的時(shí)間不要太長，最后加一點(diǎn)水淀粉稍微勾個(gè)薄芡，即可出鍋。淋上湯汁后，加入刀口辣椒。再撒上蒜末、蔥花、白芝麻，然后淋上七八成熱的熱油激發(fā)出香味，美味即成。
3. 魚香豆腐
所需食材：嫩豆腐適量、鹽適量、青椒絲適量、胡蘿卜半個(gè)、木耳一把、泡椒適量、蒜末適量、小蔥白適量、生抽適量、陳醋適量、老抽適量、白糖適量、淀粉適量、植物油適量、豆瓣醬適量。
做法步驟：
1) 做這道菜要用嫩豆腐，先改一下刀，切成小四方塊。鍋里水燒開，加一勺食鹽，把豆腐放進(jìn)去稍微焯一下水，這樣能保證豆腐的口感，做的時(shí)候還不易碎，焯水一分鐘左右就可以出鍋瀝干。
2) 需要的配菜有一些青椒絲、半個(gè)胡蘿卜切絲、一小把木耳切絲。料頭就是泡椒、蒜末和小蔥白。準(zhǔn)備半碗水，加兩勺生抽、兩勺陳醋、半勺老抽、適量的鹽、一勺白糖、一勺淀粉，這是我做過多次總結(jié)的一個(gè)配比，按照這個(gè)比例做出來保證好吃不翻車。
3) 熱鍋放油，下入蔥蒜末和泡椒，炒出香味。再加一勺豆瓣醬，炒出紅油。倒入胡蘿卜和木耳絲，將胡蘿卜炒軟炒熟，然后放入青椒絲，翻炒均勻后，倒入豆腐和調(diào)好的料汁。再煮上1-2分鐘，轉(zhuǎn)大火，邊推動(dòng)豆腐邊收一下汁，直到豆腐都裹滿一層芡汁。然后加蔥段、明油提色增香，翻炒均勻后，即可出鍋。
4. 熗拌豆腐絲
所需食材：老豆腐一塊、食用油適量、干辣椒段適量、花椒一小勺、青紅椒絲適量、大蔥絲適量、蒜末適量、鹽適量、白糖適量、米醋適量、花椒油適量、香油適量、香菜段少許。
做法步驟：
1) 先將老豆腐切成大塊，厚度在半公分左右，然后四五成油溫下鍋炸一下，直接煎也可以，炸至兩面金黃，撈起控油，自然放涼。
2) 碗里準(zhǔn)備一點(diǎn)干辣椒段和一小勺花椒，淋上剛才炸豆腐的熱油，熗出香味。配菜可以根據(jù)自己的喜好搭配，青紅辣椒片開后切成絲，大蔥一小段斜切成絲。
3) 放涼后的豆腐塊用刀從中間片開，碼起后也同樣切成細(xì)一點(diǎn)的條。這樣做出來的豆腐絲，顏色金黃，看著就很有食欲。再放入切好的青紅椒、蔥絲、一點(diǎn)蒜末、辣椒油。再加鹽、白糖、一勺米醋、花椒油、香油，最后放一點(diǎn)香菜段，拌勻后美味即成。
5. 蔥油燜雞
所需食材：琵琶腿幾個(gè)、面粉一勺、料酒一勺、生抽兩勺、老抽一勺、蠔油一勺、鹽一小勺、白糖一小勺、胡椒粉適量、小蔥幾根、生姜一塊、食用油適量。
做法步驟：
1) 準(zhǔn)備幾個(gè)琵琶腿，斬成小塊，為了保留雞肉的口感，蔥油燜雞不能焯水，所以斬好后加一勺面粉，用手抓洗出表面的血水，沖洗一遍后加溫水浸泡15分鐘。繼續(xù)泡出雞腿里面的血水，再多沖洗幾遍，直到加水變得清澈即可。
2) 然后加一勺料酒、兩勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、鹽、白糖和胡椒粉，抓勻后腌制20分鐘，讓雞肉徹底入味。
3) 需要的料頭也很簡單，小蔥幾根切成長段，生姜一塊切成片。砂鍋里放油，下入姜片和蔥段，慢慢炸出它們的香味，直到蔥段變黃，撈起料頭。放入腌好的雞塊，腌雞肉的湯汁也全部倒進(jìn)去，蓋蓋中火燜15分鐘。15分鐘后再轉(zhuǎn)大火，收濃一下湯汁，最后撒上蔥花，美味即成。
6. 麻辣鴨貨
所需食材：鴨貨適量、蔥段適量、姜片適量、花椒適量、料酒適量、干辣椒適量、麻椒適量、老冰糖適量、鹽適量、生抽適量、老抽適量、甜面醬適量、啤酒適量、鹵料包一個(gè)。
做法步驟：
1) 準(zhǔn)備鴨貨（鴨脖、鴨翅、鴨爪和鴨肫），化開后用清水浸泡20分鐘，再冷水下鍋，加入蔥段、姜片、花椒和料酒去腥。煮開煮透后打掉浮沫，然后撈起過一遍冷水。
2) 鴨肉遇冷水收縮后吃起來口感更緊致，鴨貨的腥味較重，所以一定要放香料。我常用的香料有八角、桂皮、甘草、花椒、干辣椒、茴香、橘皮、芫荽籽、山楂、高良姜、月桂葉、砂仁、白芷，將這些香料裝入鹵料包里，放入鍋中。再加入姜片、蔥段、干辣椒、麻椒、老冰糖和鹽，再加入100克生抽、50克老抽、60克甜面漿和一大罐啤酒。然后加沒過食材的清水，其中干辣椒和麻椒根據(jù)自己的口味添加。
3) 大火煮開后轉(zhuǎn)中火，蓋蓋鹵40分鐘。讓鴨貨充分吸收鹵料的香味，40分鐘后轉(zhuǎn)大火再煮幾分鐘。這一步很關(guān)鍵，將鍋里的湯汁收濃，自然放涼后撈起出鍋，再放冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)左右更好吃。
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