奧鮑魚的做法大全
中國古人很早就把鮑魚列為海味八珍之一，在近代鮑魚更位居于首位。鮑魚古時叫做鰒魚，在漢朝的時候就是美味了。《漢書·王莽傳》記載，西漢后期的新朝皇帝王莽饞于鮑魚，尤當“憂懣不食”時，必喝酒吃鮑。東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。更早在公元6世紀之前，中國的食鮑魚文化就已經(jīng)傳播到了日本和韓國，后來東亞人又把食鮑魚習俗傳播給了整個世界。你一旦試過真正的鮑魚美味之后，你將暗地里意識到其他海鮮都無法與其匹敵。
早在中國的清朝宮廷里，就有全鮑宴的記錄。據(jù)說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。一頭鮑就是一斤僅有一只鮑魚，七頭鮑是一斤有七只鮑魚。前者的價格比后者可能要高出十來倍。
孟子曾說過：見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。那時的國君要為萬民樹立一個善的榜樣，遵循孔孟之道。顯然當時這些鮑魚是在被制成干鮑才能進貢的，因為進皇帝的廚房不能是活物。由此可見，干鮑作為鮑魚中的頂級品質(zhì)，毫無疑問源自中國古代。小編今天就扒一扒古今中外的鮑魚料理與各位美食家探討，如有錯漏，歡迎補充和指正，小編將不勝感激！
鮑魚豆腐
而清代美食家，乾隆才子袁枚在其四十年美食實踐的烹飪名著《隨園食單》中就寫過關于鮑魚的烹飪方法。原文為：鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱“鰒魚豆腐”。上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。意思就是鮑魚的最佳吃法是炒薄片，楊中丞家把鮑魚削成片放入雞湯豆腐中，號稱“鮑魚豆腐”。上面還澆上陳年糟油。莊太守用大塊鮑魚煨整鴨，也別有風味。但鮑魚肉質(zhì)堅硬，單靠牙齒是咬不動的。要用火煨三天，才能燉爛。
鮑魚豆腐
鮑魚煨整鴨
鮑魚煨整鴨，將超大的干鮑發(fā)制好后藏于鴨腹之中，文火煲制鴨鮑同熟，別有風味。此菜為清代莊太守的飯局招牌。話說莊太守是袁枚好友，莊以舫時任金陵知府，清時稱知府為太守，而袁枚也曾為江寧知縣，故二人見面互稱太守，鰒魚煨鴨是莊太守家的一道看家菜，莊太守常以此肴為話題，設局來招侍各方官吏和名士，來他家吃鰒魚煨鴨。感謝您的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。莊太守選用大塊鰒魚來煨整鴨，此菜別有風趣，俗語講：一口鰒魚一口金，足己見此菜之珍貴，袁枚食之，大為贊賞。
醉鮑魚
醉鮑魚一般采用冰鎮(zhèn)的方法出品。適合在夏季食用。在香港有專門出售醉鮑魚的產(chǎn)品。冰鎮(zhèn)過的鮑魚，吸收了花雕的酒香及醬油的咸鮮，沁人心脾。用料：小鮑魚1斤，花雕：250ml，水：250ml，魚露：3湯匙。附上醉鮑魚一個最簡單的做法：小鮑魚用牙刷清潔后,大火蒸6分鐘，將花雕，水及魚露拌勻，加入小鮑魚，浸2-3天即成。
鹽焗鮑魚
鮑魚的做法很多，但鹽焗最能保持鮑魚的鮮味。給我留下最深刻印象的一道菜是鹽焗鮑魚。曾經(jīng)被一道鹽焗鮑魚征服了我的味蕾，熱呼呼的、鹽香味十足的鮑魚含在嘴里，馬上口水直冒，用牙齒輕輕一咬，感到不硬、不軟，有點爽脆感，味道已經(jīng)浸透了整只鮑魚，吃了還想吃。
鮑魚撈飯
鮑魚撈飯是一道經(jīng)典的粵菜，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，受到很多人的青睞。
鮑魚燉蛋
鮑魚燉蛋一般采用鮮鮑，材料：鮮鮑魚，雞蛋，料酒，鹽，雞湯。做法：1、將鮑魚用流水清洗干凈；2、鍋中放水燒開后，將鮑魚連殼放入焯水，2-3分鐘就可以，時間太長肉會變老；3、焯過水的鮑魚拿出來后，肉和殼很容易就分離了，將分離下來的鮑魚翻過來，把背面球狀的黑色腸子揪掉，清洗干凈；4、取一碗，將雞蛋磕入打散，加入料酒、一點點鹽，加入適量雞湯，蓋上保鮮膜，上鍋蒸至6-7分熟的時候，將處理好的鮑魚放入，再蓋蓋蒸3分鐘左右即可，加小蔥絲和紅椒圈加以點綴，最后加入適量蒸魚豉油味道更佳。
古法焗鮑魚
古法焗鮑魚其實是通過一個石板加熱，通過導熱的原理，利用水蒸氣把里面的鮑魚焗熟。古代是用荷葉，現(xiàn)在可以用錫紙代替，密封效果更好。當然，如果沒有錫紙，用砂鍋來焗鮑魚也是很方便的。
原料：小鮑魚10頭，洋蔥，蔥姜蒜。香菜，辣椒，干豆豉，小米椒，生粉。調(diào)料：蠔油，生抽，雞粉，海鮮醬，料酒，白糖。廚具：砂鍋一只。
做法: 先將小鮑魚取肉后在表面劃上花刀，進行腌制。腌制的時候在調(diào)料碗里依次加入料酒，生抽，海鮮醬，蠔油，雞粉，白糖，豆豉（將干豆豉切碎），然后先將腌制調(diào)料拌勻。接著再放配料，生姜米，香菜末，小米椒，蒜蓉，最后把鮑魚加入，拌勻后加入適量生粉，備用。加入生粉的目的是為了做出來之后的口感更加嫩滑。
在砂鍋底部加入洋蔥，蔥段和蒜頭，隨后加入一點油，這樣才不會粘鍋，還要加部分的水，加入水的原因是加熱后會產(chǎn)生水蒸氣，才能把鮑魚焗熟。然后擺上鮑魚殼，并將腌制后的鮑魚肉都裝進鮑魚殼中，把多余的汁澆上。最后把砂鍋蓋好，注意要將砂鍋蓋子的透氣孔堵住，放入煤氣灶中，開中小火慢慢焗5分鐘左右即可。
泡椒炒鮑魚
泡椒炒鮑魚是一道新派川菜。此菜大膽運用重口味的烹飪方法，將酸爽的泡椒與鮮美的鮑魚融為一體。此菜色澤艷麗，開胃健脾，高貴不貴，在一些社會餐飲尤其受到食客歡迎。原料：鮮鮑魚、四川貢菜、杭椒。大蔥段、姜片、泡紅辣椒、蒜末、酸湯。操作：1、鮑魚刷凈表面黑膜和粘液，用刀將鮑魚肉剜下。2、鮑魚肉去沙、去內(nèi)臟后在鮑魚肉的表面打上深0、5厘米、間距為0、5厘米的十字花刀；四川貢菜切長5厘米的段；3、切好的鮑魚加鹽、雞精、濕淀粉腌漬10分鐘，入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中離火浸泡5分鐘，撈出控油。4、鍋內(nèi)留油，燒至七成熱時放入蔥段、姜片中火爆香，放入泡紅辣椒、蒜末小火煸炒，放入鮑魚、酸湯小火燒，放入醬油、糖、醋、雞精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，出鍋裝入燒熱后的砂鍋中即可。
鮑魚粥
鮑魚粥是朝鮮的傳統(tǒng)飲食。在朝鮮南部沿海地區(qū)最為常見，大多數(shù)朝鮮人非常喜歡食用鮑魚粥。也叫做鮑魚內(nèi)臟粥，可以稱為粥中極品。感謝您的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。和中國人清水下米，再加料的熬粥的方式稍稍有些不同，朝鮮人喜歡先把鮑魚肉或者鮑魚內(nèi)臟用少許的油翻炒幾下，再下米加水。而且米也不是整粒的，先期經(jīng)過研磨粉碎，熬出的粥更細膩滑爽。
三杯貢寮九孔鮑
臺灣東北角的貢寮地區(qū)是九孔鮑的主要養(yǎng)殖區(qū)。貢寮九孔鮑又稱九孔螺。其外殼質(zhì)薄而堅，因鮑魚殼表面凹凸較小，所以殼較薄，顏色較暗偏黑。背上有九個螺紋小孔，所以名為九孔。東北角貢寮地區(qū)的貢寮鮑，是生長在當?shù)爻遍g帶，以天然海藻喂食的九孔鮑，口感滑嫩，味道清淡！非常適合清蒸、紅燒、或其他中式料理，每年的冬季，則是其最肥美鮮甜的產(chǎn)季。
臺灣產(chǎn)的九孔又稱珍珠鮑魚、臺灣鮑魚、小鮑魚、九孔螺。九孔、鮑魚在分類學上相同，兩者最大的不同在于外殼上洞的數(shù)量。在體型上九孔的size小于鮑魚。目前養(yǎng)殖也以外殼平紋的臺灣鮑俗稱九孔最多，粗紋外殼的黑盤鮑居次。鮑魚有鮑魚的好，九孔有九孔的優(yōu)點，九孔清蒸口感滑嫩，鮑魚則爽脆彈牙！
九孔與鮑魚一樣對天然環(huán)境的嚴苛要求，水質(zhì)比較差，或是天氣多變化，它就容易死亡，九孔除了對環(huán)境要求，對吃也相當講究，貢寮的養(yǎng)殖戶餐餐給它吃天然的海藻(龍須菜)，并且要細心呵護一整年！
常見九孔料理有干煎、清蒸、三杯及藥膳湯，干煎九孔可以聞到酥香的海洋氣味，清蒸蔥油九孔則是可以嘗到九孔最鮮美的Q彈原味，三杯九孔則是很適合喜歡重口味的朋友配飯吃，九孔枸杞湯就很適合寒冷的冬天，或是年節(jié)圍爐，全家一起享受滋補團圓好氣氛。
清蒸南非孔雀鮑
南非位於非洲的最南端，坐落兩大洋相匯之處，以迷人自然景色與獨特的地理位置聞名於世。冷冽的大西洋海水與印度洋的暖流交匯，形成最佳的天然環(huán)境，成功孕育出各式各樣的海洋生物。南非鮑魚，當?shù)乇环Q為perlemoen。在香港稱之為孔雀鮑。口感相比澳鮑要更滑身柔軟。感謝您的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。外觀：外殼呈白褐色，殼面有放射狀坑紋，有時會帶綠色斑點，像孔雀開屏，故名孔雀鮑。最大有半只手掌大，約四至五兩重 。
南非海域緊靠大西洋，水流湍急，風浪大，鮑魚要用力吸住巖石，才不致被海水沖走。故肉質(zhì)較結(jié)實，口感煙韌帶爽，鮑鮮味亦濃。
清蒸南非孔雀鮑，簡單鮮美原味。由于孔雀鮑韌實，炆煮太久會變韌，只宜花汁煎，鮮美之馀又吃得出韌勁。南非鮮鮑隔水蒸后再淋上以魚豉油及蠔油煮成的汁醬，鮮味十足，令人一食難忘。
清蒸南非孔雀鮑
澳洲青邊鮑一般在捕獲它們之后隨即速凍，保存其刺身級的完美口感，普遍觀點認為，這種鮑魚比市面上其他鮑魚更新鮮、更鮮甜、肉質(zhì)更爽滑、細嫩。通過速凍技術(shù)保持其新鮮狀態(tài)，純正的速凍青邊鮑品質(zhì)的新鮮度就像剛從大自然中捕獲一樣。
澳洲青邊鮑的主要賣點是入口清甜、味道清香、肉質(zhì)細嫩、肉色潔白如珍珠，它們的這些特點使這種海洋美食備受全球最挑剔的廚師和食客們的高度贊譽。口感爽滑，適合悶煮清炒亦或刺身，特別是燉湯為最佳料理。
青邊鮑刺身
帶上青檸檬和芥末醬油就可以享受它的美味。
黑金鮑刺身
黑金鮑是新西蘭獨有的著名物產(chǎn)，新西蘭國家形象代表物之一。是純野生、零污染的原生態(tài)高端海珍品。在新西蘭土著毛利文化和信仰中，黑金鮑扮演著十分重要的角色，并被毛利人信奉有避邪、保護種族的神奇力量。因而黑金鮑在毛利神話中是很常見的元素，而在毛利人的雕塑中也隨處可見黑金鮑的身影。
在新西蘭，人們喜歡將鮮活的黑金鮑做成刺身直接生吃，因有較濃的海水味，這種吃法更能體現(xiàn)其鮮味。通過捶打黑金鮑的肉身來調(diào)整口感，其即能松軟滑糯，也能緊致彈爽，在不損壞的前提下，捶打的次數(shù)越多，肉質(zhì)越是松軟。也有用于燒烤、香煎等的食法。黑金鮑不含任何毒素，非常健康，連內(nèi)臟部分(鮑肚)也可以放心食用。與其他鮑魚種類相比，黑金鮑肉大殼薄，每只鮑魚的平均重量為600克上下，鮑肉可占據(jù)50%的重量，鮑肚占20%，所以黑金鮑全身70%的部分都可食用。新西蘭人喜歡將鮮活的黑金鮑做成刺身直接生吃，或放在BBQ燒烤爐上烤熟后食用。黑金鮑肉質(zhì)緊密，清甜醇香。與其他種類鮑魚不同，黑金鮑既能松軟滑糯，也能緊致彈爽。根據(jù)部位口感特點，一鮑可多吃。
打鮑汁 蒸魚秘籍
鮑汁勾欠的關鍵
鮑汁打好前芡后，放置一夜后效果跟沒打芡時一樣，主要是由于糊化了的淀粉在放置的過程中離水變硬，發(fā)生沉淀而造成的。
導致勾芡效果不好的原因主要有四個：
其一：選料不當。
用鮑汁制作扣菜一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁。所以，對于這類菜肴在制作中首先應選好原料。對于葷料，要選擇腥味少易入味且成型效果好的，如鵝掌、翅、鳳爪、寸骨、遼參；素料易選擇含水量適中，成熟后不宜出水的，如香菇、百靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍。而且這些原料都要進行前期處理——提前煨制入味。
其二：泄芡。
所有原料經(jīng)過煨制加熱入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否則菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導致芡掛不住。
其三：鮑汁不亮、渾濁。
鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們在制作鮑汁湯的時候一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在打鮑汁時，選用的都是白色濃湯或加有色素的鮮湯，這種做法是不對的。另外，打鮑汁時用具必須十分清潔，用具選砂鍋為好。
其四：菜品太涼。
鮑汁菜上桌后如果湯汁太涼，就會使顧客感受不到鮑汁的鮮香。所以鮑汁菜品上桌時一定要對餐具進行加熱并帶上加熱的小燭火以保溫。
打芡的關鍵：
1、 選用上好的淀粉，如鷹粟粉，這樣有利于淀粉糊化。
2、選用上好的清湯。下面提供一種清湯的制作方法：
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7500克，里脊肉2500克，龍骨5千克，金華火腿1500克，極品小鮑500克，肉皮1500克，雞爪5千克，蝦米1000克，瑤柱1250克，色拉油5千克。
制作：
1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，與鮑魚一起放入袋中。
2、雞爪、肉皮洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。
3、金華火腿洗凈，剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。
4、龍骨、蹄膀、里脊肉、老母雞均剁重200克的塊，分別入沸水中大火汆5分鐘撈出。
5、不銹鋼桶底墊竹墊子，放入所有原料小火燒開，改小火煲16小時，撈出浮油過濾即可。
1、 用砂鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不會發(fā)生焦糊現(xiàn)象，而且讓芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質(zhì)，用大鐵鍋容易焦糊）。
2、 加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，在收芡時，應將芡粉調(diào)稀一點兒，一手攪動一手淋入。
3、 明油放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。在調(diào)鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好后再淋明油。
鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁會起泡，影響賣相。
鮑、參、翅、肚、燕等海味都屬于高級干貨，炮制方法有別于一般菜式。由于全部都屬于干貨，所以成敗關鍵在于浸發(fā)過程中的技巧。由于海味經(jīng)過曬干程序的處理，所以透過用水浸發(fā)的過程，可使海味充分吸收水份，完全地由內(nèi)至外膨脹起來。回腹原來的形態(tài)；切記不要貪快而直接用水煲煮海味，否則會使海味的中心未能軟透時，外層已被煮于松散溶化，浪費了海味這矜貴食材。
解構(gòu)鮑魚
在鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質(zhì)的貝殼，這是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學名按字羲翻譯要以叫作“海耳”，就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故，鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部份。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適于附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它足部的肌肉。
鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂的巖礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的巖角都是它們喜歡棲息的地方。鮑魚多爬匍于巖礁的縫隙 或石洞中，它們分布的水深隨種類而不同。像中國北方的盤大鮑一般分布在 10 多米的水深處。在冬季為了避寒向深處移動，深度可達 30 米。到了春季慢慢上移，有的可在潮線下數(shù)米生活。鮑魚喜歡吃褐藻工紅藻，像盤大鮑很喜歡吃裙帶菜，幼嫩的海帶和馬尾藻等。鮑魚的食量隨季節(jié)而有變化，一般水溫較高的季節(jié)吃得多；冬季不太活動，吃得少。
鮑魚的種類
鮑魚是一種長年生長的海產(chǎn)，一只大鮑魚，可能需要 10 年以上的生長期，產(chǎn)量不多，故十分矜貴，價錢亦不菲。鮑魚產(chǎn)地有日本、中東、墨西哥、南非、南美等地，而中國沿海亦有出產(chǎn)以大連及長山島出產(chǎn)較多，出產(chǎn)的都是盤大鮑，它們的個體較大，呈卵球形；在南海出產(chǎn)雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑的形狀相似，但個體較小；耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最厚，平時貝殼不能完全把它包在裹面。
鮑魚這珍貴食物，歷來皆受皇宮大臣喜好，其烹調(diào)時間需達 15 小時之久，而鮑魚的價值更可達 4-5 萬港元，其肉質(zhì)之珍貴，其細膩之味道，一直以來均深受中國及日本食家之賞識。
若根據(jù)處理鮑魚的方法分類，大致可以分為鮮鮑、冰鮮鮑、乾鮑和罐頭鮑 4 大類，當中以乾鮑是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態(tài)直接烹調(diào)食用的鮑魚。把鮑魚制成乾鮑，是日本人的獨創(chuàng)秘方，約終 300 多年前的水止助三郎發(fā)明，皆因其乾制后易于運送并進貢給清朝皇帝。當中最著名的日本乾鮑包括吉品鮑、禾麻鮑和網(wǎng)鮑，有鮑中之王的稱號。鮑魚被捕撈上岸后，立刻將鮑魚肉從殼中完整取出，然后浸泡在鹽水中約半天，重復以冷熱水清洗，再加入鹽水煮熟，焙乾后置于太陽下曬制，到達一定程度后，移至陰涼處風干，將鮑魚反覆曬制及風干，至少一個月的時間方能完成，維收縮后鮑魚味濃郁，更有溏心的效果，所以制作干鮑的重點便在于去殼、清洗、煮熟、曝曬及風干等過程，因這會直接影響干鮑的品質(zhì)。經(jīng)過加工程序處理后的干鮑，保存期較長，方便運輸，其味道和口感都比較鮮鮑好。冰鮮鮑同指將新鮮鮑魚去殼處理后，急速冷凍制作而成。
吉品鮑
世上最名貴的鮑魚品種之一，出產(chǎn)于日本巖手縣一個名叫 [ 吉濱 ] 的地方，外形如元寶，枕邊高而身企，質(zhì)地較硬，以名師平田五郎家族制作的吉品鮑最享負盛名。因曬制時用繩直線縛著，故身上明留有細小孔。選擇時鮑身隆起有金黃色澤為之上品，因浸制后的吉品鮑味濃色澤晶瑩，很有嚼勁又帶溏心，非常受歡迎。
禾麻鮑
又叫窩麻鮑，取日語發(fā)音“ OMA ”因而得名，產(chǎn)自日本青森縣大間岐，以熊谷家言辭 曬制的為之上品。身形較扁薄短闊，禾麻鮑身上左右均有兩個小孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至，這就成為禾麻鮑的標識。挑選時留意邊緣是否多裂痕，因裂痕易藏鮑殼，清洗浸發(fā)需花工夫。此外，若平滑表面突然凸起，可能是因急速制時外干內(nèi)裹未干所致，易有霉爛。禾麻鮑煮后肉滑，較易消化。
網(wǎng)鮑
以日本青森縣產(chǎn)的為主，是花谷家族曬制的名產(chǎn)。網(wǎng)鮑體積大，外形橢圓，厚身，吸盆尾部較尖，色深啡，因需用網(wǎng)及捕取而得名。網(wǎng)鮑以大為極品，一斤一支為一頭鮑，一斤兩支為兩頭鮑，因現(xiàn)今鮑魚產(chǎn)量減少，四頭已是十分矜貴。網(wǎng)鮑要揀腰圓背厚，裙邊有明密密的珠料的才有鮑味。
中東鮑
主要來自中東安曼、阿布達比及東南非附近海城，顏色較深而肉厚。浸發(fā)時間需較長，肉硬受火，煲時加火腿骨一起煲外一點更美味。雖鮑味比日本鮑遜色，但因價錢較平，干制技術(shù)進步而改善其形格及色澤，也受食客歡迎。
罐頭鮑魚
因干鮑太貴，浸制烹煮花工夫，罐頭鮑也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最貴，因是選用吉品制罐，其次墨西哥的車輪鮑世界通行。非洲鮑有鮮味也有溏心，較重身。澳洲鮑軟滑，價錢比日本鮑平得多，不少酒樓采用。紐西蘭鮑帶墨綠色，鮑魚質(zhì)素一般，但價錢便宜，因此大家選購時多留意產(chǎn)地、食用日期等。
鮑魚的食療功效
鮑魚含用豐富蛋白質(zhì)、維生素 A 、鈣、低脂肪、低糖份；具有滋陰清熱、養(yǎng)肝明目之效，可治療肝腎陰虛、骨蒸勞熱及肝血虛，有平衡血壓和滋補養(yǎng)顏的食療功效。
選購注意事項
選購干鮑時，要選腰圓背厚、裙邊整齊，以及呈現(xiàn)橙啡色。鮑魚的大小以“頭”來分，所謂“頭”是指市面上 1 斤干鮑有多少支，例如 1 斤干鮑有 12 支，就稱為“ 12 頭鮑魚”。“頭”的數(shù)目越多，表示鮑魚的體積越小，而“頭”小體積大的鮑魚售價亦會相對較昂貴。
干鮑的儲存方法
儲存干鮑的方法很講究，買回來之后不要放在雪柜，要放在陽光下曬 1 、 2 小時，再儲存到密封玻璃瓶，放在陰涼干爽的位置，而每月再把鮑魚在陽光底下曬 2 、 3 次，可以保存 10 年以上。
鮑魚的浸發(fā)過程：
1、將鮑魚放入大碗清水浸過面，浸泡約 8 小時至軟身。浸泡完成后若鮑魚露出水面，即表示該鮑魚能充分吸收水份，品質(zhì)優(yōu)良；若鮑魚沉于水底，則表示那是‘實芯'鮑魚，未能完全吸收水份，較難烹調(diào)至入味。
2、以清潔牙刷將鮑魚裙邊洗擦干凈，用剪刀剪去鮑魚嘴的硬枕及沙囊，沖洗干凈使用。
3、先預先烹調(diào)鮑魚的配料，分量以 1 斤鮑魚為例，便需要 1 斤排骨及 1 支重約 2 斤的老雞一同烹制。
4、排骨洗凈后切件使用；
5、老雞洗凈后斬開 4 件；
6、將排骨及老雞一同飛水至 7 至 8 成熟，曬干水份使用。
在瓦鍋底部放入竹笪，先放入排骨鋪底，中間放鮑魚，最后放老雞平鋪上面，注入清水蓋過雞面，蓋上鍋蓋以大火煲滾；于另外瓦鍋準備煲好清雞使用。
4 ） 當鮑魚鍋內(nèi)的湯水蒸發(fā)掉約 1 碗水時，加入 1 碗煲好的清雞湯，以中火由早到晚煲約 10 小時后熄火，如有需要，可于中途再加入適量的清雞湯。收火候 9-10 小時，期間不要拿起煲蓋。后再煲 4 小時，以牙戳刺入鮑魚測試軟硬程度，若軟硬適中，便需留意火候，收干至 3 碗濃郁鮑魚汁即成
招術(shù)1：帶殼汆水法
做法一：冷水下鍋，小火養(yǎng)至水冒熱氣撈出
鮑魚取肉后再烹熟收縮嚴重，也不易掌握火候和時間，采取的辦法是先把活鮑帶殼養(yǎng)熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。具體方法：活鮑魚帶殼刷凈，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養(yǎng)5-10分鐘，發(fā)現(xiàn)水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內(nèi)臟即可。注：應將鮑魚養(yǎng)熟后再改刀，這樣再烹調(diào)也不會影響肉質(zhì)的鮮嫩。
做法二：40℃下鍋 80℃撈出
鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續(xù)燒到70-80℃時，停火撈出鮑魚。鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點，肉質(zhì)會老。汆后的鮑魚入菜時，加熱時間要短（比如制作燒菜，要將鮑魚最后放入，小火一起燒30秒左右即停火，如果長時間加熱仍然會影響其口感）。
做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出
具體操作：活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度后，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然后撕下鮑魚黃等內(nèi)臟，刷凈鮑魚側(cè)肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會收縮，口感鮮嫩。
招術(shù)2：直接取肉法
活著取肉不改刀
如果是做蒸菜，最好活著取肉，因為養(yǎng)熟后鮑魚口感最佳，再經(jīng)過蒸的加熱過程，口感會變老。具體取肉方法：取肉時把小刀緊貼殼內(nèi)壁，慢慢把肉撬下來，去掉鮑魚黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚做菜盡量不要改刀，否則口感容易老。
招術(shù)3：清湯浸泡法
清湯泡半天 鮑魚更入味
活鮑不易入味，尤其是涼拌、生吃，如何更好地入味是個問題。解決辦法是：把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天，既是成熟的過程也是入味的過程，效果很好。具體操作:用小刀取下鮑魚肉，去掉內(nèi)臟，洗凈；清湯燒開加鹽、味精調(diào)味，關火，放入洗凈的鮑魚肉浸泡半天，待清湯晾涼后放入香菜末（如果湯太熱時放香菜末香味會很快揮發(fā)掉）即可，此時鮑魚肉已經(jīng)斷生，且達到入味的效果，最適合涼拌或者生吃。
招術(shù)4：按摩法
按摩鮮鮑更爽脆
招術(shù)5：另類三法：蒸、燜、微波
蒸、燜、微波 不許超過4分鐘
原殼蒸：將帶殼的活鮑魚刷掉黑膜，不去內(nèi)臟，直接入蒸籠旺火蒸4分鐘（因為鮑魚帶殼，所以蒸的時間略長一點），蒸到“能很容易將鮑魚的肉摳下來”為準，取出鮑魚，趁熱放入盆中，倒入自來水，此時就可以去內(nèi)臟取肉了。鮑魚遇到冷自來水，其肉質(zhì)會猛然一緊，鮮味就封在肉里了。這種方法的好處是能夠批量處理活鮑魚。
微波爐：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，入微波爐高火打3分鐘，取出入盆，加入自來水，取肉去內(nèi)臟即可。這種方法簡單快捷，不占用爐灶，而且用微波爐加熱，食物是由內(nèi)到外受熱，其鮮味不流失。但是此法不能大批量加工活鮑魚。
炒鍋燜：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，排入普通的炒鍋中，不要加水，蓋上蓋子，開中火燜燒4分鐘，加熱過程中鮑魚會吐出一部分海水，但是鮮味不會流失，其肉質(zhì)也很鮮嫩。這種方法適合家用。
以上三種方法加工的活鮑魚口感都是鮮嫩，原汁原味。由于是帶殼加熱，鮑魚肉不會收縮。
招術(shù)6：先汆后煲法
去殼汆水再用砂鍋煲15分鐘
具體操作：將鮑魚宰殺，取肉洗凈，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時停火撈出、砂鍋內(nèi)放入調(diào)好的鮑魚汁、適量的花雕酒（花雕酒可去腥提鮮）燒開，下鮑魚小火煲15分鐘左右至軟（用指甲掐鮑魚，很容易掐動），撈出即可烹調(diào)入菜。用這種方法煲好的鮑魚肉軟嫩，香味足。
在結(jié)束了一天忙碌的工作、學習之后，拖著饑腸轆轆的身體，還要準備晚餐真是一件累人的事情。澳洲鮑魚的做法簡單易學，只需要炒鍋就可解決，無需煎炸燉，配上清湯，就可以享受美味啦。
1、將干鮑魚洗凈，放入無油無鹽的容器里，加入純凈水浸泡。水沒過干鮑魚再多一點即可。

2、準備泡發(fā)澳洲干鮑魚。
3、中間勤換水，泡夠48小時進入下一步做法。

4、將鮑魚放入鍋中加入純凈水大火煮沸，轉(zhuǎn)中火30分鐘。如果這時鮑魚還很硬，可以再煮30分鐘。關火后蓋上鍋蓋，并靜置6-8小時左右。煮過的鮑魚放入無油無鹽的飯盒，加入純凈水，蓋好蓋子放到冰箱保鮮層繼續(xù)泡發(fā)。直到鮑魚完全泡發(fā)變軟，如果還沒泡發(fā)好，重復以上步驟。
5、在鮑魚的嘴巴上劃一刀，取出食胃管。

6、泡發(fā)好的鮑魚，泡發(fā)率約2.5倍。
7、金華火腿半塊便可，切塊，加入姜絲和蔥，去腥，一起放入高壓鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘。

8、準備食材。

9、雞翅洗干凈，飛水備用。
10、泡發(fā)好的金沙參洗干凈（泡發(fā)方法請看白灼金沙參菜譜），切塊備用。

11、將鮑魚放入砂鍋，先煮30分鐘。

12、金華火腿已悶煮好，挑掉姜絲和蔥。
13、將所有食材放去砂鍋中，中火煲3小時。可以煲久些，更入味。
14、3小時后加入醬油和少量鹽，再煮10分鐘。
食材:
鮑魚適量，雞肉，姜，紅棗，枸杞，鹽
做法:
1、首先把鮑魚用鹽水浸泡一會，鮑魚的売和肉分開，去掉鮑魚的內(nèi)臟組織，把鮑魚刷洗干凈。也用刷子把鮑魚的殼刷干凈。鮑魚的殼一起煲是非常的又營養(yǎng)哦。
2、雞肉砍小塊后，冷水下鍋焯水，煮開后，撈出浮沫，清洗干凈。
3、把雞肉，鮑魚的殼，紅棗，姜，放入砂鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢煲50分鐘。鮑魚的売放進去一起煮會讓湯特別的鮮美。
4、再加入鮑魚和枸杞，繼續(xù)煲8到10分鐘。鮑魚的肉是比較鮮嫩的，煲的時間不要過于太長10分鐘以內(nèi)，又脆口又好吃
5、最后加入少許鹽調(diào)味即可。太好喝了，一碗下肚，特別舒服
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早在中國的清朝宮廷里，就有全鮑宴的記錄。據(jù)說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。一頭鮑就是一斤僅有一只鮑魚，七頭鮑是一斤有七只鮑魚。前者的價格比后者可能要高出十來倍。
孟子曾說過：見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。那時的國君要為萬民樹立一個善的榜樣，遵循孔孟之道。顯然當時這些鮑魚是在被制成干鮑才能進貢的，因為進皇帝的廚房不能是活物。由此可見，干鮑作為鮑魚中的頂級品質(zhì)，毫無疑問源自中國古代。小編今天就扒一扒古今中外的鮑魚料理與各位美食家探討，如有錯漏，歡迎補充和指正，小編將不勝感激！
鮑魚豆腐
而清代美食家，乾隆才子袁枚在其四十年美食實踐的烹飪名著《隨園食單》中就寫過關于鮑魚的烹飪方法。原文為：鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱“鰒魚豆腐”。上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。意思就是鮑魚的最佳吃法是炒薄片，楊中丞家把鮑魚削成片放入雞湯豆腐中，號稱“鮑魚豆腐”。上面還澆上陳年糟油。莊太守用大塊鮑魚煨整鴨，也別有風味。但鮑魚肉質(zhì)堅硬，單靠牙齒是咬不動的。要用火煨三天，才能燉爛。
鮑魚豆腐
鮑魚煨整鴨
鮑魚煨整鴨，將超大的干鮑發(fā)制好后藏于鴨腹之中，文火煲制鴨鮑同熟，別有風味。此菜為清代莊太守的飯局招牌。話說莊太守是袁枚好友，莊以舫時任金陵知府，清時稱知府為太守，而袁枚也曾為江寧知縣，故二人見面互稱太守，鰒魚煨鴨是莊太守家的一道看家菜，莊太守常以此肴為話題，設局來招侍各方官吏和名士，來他家吃鰒魚煨鴨。感謝您的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。莊太守選用大塊鰒魚來煨整鴨，此菜別有風趣，俗語講：一口鰒魚一口金，足己見此菜之珍貴，袁枚食之，大為贊賞。
醉鮑魚
醉鮑魚一般采用冰鎮(zhèn)的方法出品。適合在夏季食用。在香港有專門出售醉鮑魚的產(chǎn)品。冰鎮(zhèn)過的鮑魚，吸收了花雕的酒香及醬油的咸鮮，沁人心脾。用料：小鮑魚1斤，花雕：250ml，水：250ml，魚露：3湯匙。附上醉鮑魚一個最簡單的做法：小鮑魚用牙刷清潔后,大火蒸6分鐘，將花雕，水及魚露拌勻，加入小鮑魚，浸2-3天即成。
鹽焗鮑魚
鮑魚的做法很多，但鹽焗最能保持鮑魚的鮮味。給我留下最深刻印象的一道菜是鹽焗鮑魚。曾經(jīng)被一道鹽焗鮑魚征服了我的味蕾，熱呼呼的、鹽香味十足的鮑魚含在嘴里，馬上口水直冒，用牙齒輕輕一咬，感到不硬、不軟，有點爽脆感，味道已經(jīng)浸透了整只鮑魚，吃了還想吃。
鮑魚撈飯
鮑魚撈飯是一道經(jīng)典的粵菜，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，受到很多人的青睞。
鮑魚燉蛋
鮑魚燉蛋一般采用鮮鮑，材料：鮮鮑魚，雞蛋，料酒，鹽，雞湯。做法：1、將鮑魚用流水清洗干凈；2、鍋中放水燒開后，將鮑魚連殼放入焯水，2-3分鐘就可以，時間太長肉會變老；3、焯過水的鮑魚拿出來后，肉和殼很容易就分離了，將分離下來的鮑魚翻過來，把背面球狀的黑色腸子揪掉，清洗干凈；4、取一碗，將雞蛋磕入打散，加入料酒、一點點鹽，加入適量雞湯，蓋上保鮮膜，上鍋蒸至6-7分熟的時候，將處理好的鮑魚放入，再蓋蓋蒸3分鐘左右即可，加小蔥絲和紅椒圈加以點綴，最后加入適量蒸魚豉油味道更佳。
古法焗鮑魚
古法焗鮑魚其實是通過一個石板加熱，通過導熱的原理，利用水蒸氣把里面的鮑魚焗熟。古代是用荷葉，現(xiàn)在可以用錫紙代替，密封效果更好。當然，如果沒有錫紙，用砂鍋來焗鮑魚也是很方便的。
原料：小鮑魚10頭，洋蔥，蔥姜蒜。香菜，辣椒，干豆豉，小米椒，生粉。調(diào)料：蠔油，生抽，雞粉，海鮮醬，料酒，白糖。廚具：砂鍋一只。
做法: 先將小鮑魚取肉后在表面劃上花刀，進行腌制。腌制的時候在調(diào)料碗里依次加入料酒，生抽，海鮮醬，蠔油，雞粉，白糖，豆豉（將干豆豉切碎），然后先將腌制調(diào)料拌勻。接著再放配料，生姜米，香菜末，小米椒，蒜蓉，最后把鮑魚加入，拌勻后加入適量生粉，備用。加入生粉的目的是為了做出來之后的口感更加嫩滑。
在砂鍋底部加入洋蔥，蔥段和蒜頭，隨后加入一點油，這樣才不會粘鍋，還要加部分的水，加入水的原因是加熱后會產(chǎn)生水蒸氣，才能把鮑魚焗熟。然后擺上鮑魚殼，并將腌制后的鮑魚肉都裝進鮑魚殼中，把多余的汁澆上。最后把砂鍋蓋好，注意要將砂鍋蓋子的透氣孔堵住，放入煤氣灶中，開中小火慢慢焗5分鐘左右即可。
泡椒炒鮑魚
泡椒炒鮑魚是一道新派川菜。此菜大膽運用重口味的烹飪方法，將酸爽的泡椒與鮮美的鮑魚融為一體。此菜色澤艷麗，開胃健脾，高貴不貴，在一些社會餐飲尤其受到食客歡迎。原料：鮮鮑魚、四川貢菜、杭椒。大蔥段、姜片、泡紅辣椒、蒜末、酸湯。操作：1、鮑魚刷凈表面黑膜和粘液，用刀將鮑魚肉剜下。2、鮑魚肉去沙、去內(nèi)臟后在鮑魚肉的表面打上深0、5厘米、間距為0、5厘米的十字花刀；四川貢菜切長5厘米的段；3、切好的鮑魚加鹽、雞精、濕淀粉腌漬10分鐘，入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中離火浸泡5分鐘，撈出控油。4、鍋內(nèi)留油，燒至七成熱時放入蔥段、姜片中火爆香，放入泡紅辣椒、蒜末小火煸炒，放入鮑魚、酸湯小火燒，放入醬油、糖、醋、雞精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，出鍋裝入燒熱后的砂鍋中即可。
鮑魚粥
鮑魚粥是朝鮮的傳統(tǒng)飲食。在朝鮮南部沿海地區(qū)最為常見，大多數(shù)朝鮮人非常喜歡食用鮑魚粥。也叫做鮑魚內(nèi)臟粥，可以稱為粥中極品。感謝您的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。和中國人清水下米，再加料的熬粥的方式稍稍有些不同，朝鮮人喜歡先把鮑魚肉或者鮑魚內(nèi)臟用少許的油翻炒幾下，再下米加水。而且米也不是整粒的，先期經(jīng)過研磨粉碎，熬出的粥更細膩滑爽。
三杯貢寮九孔鮑
臺灣東北角的貢寮地區(qū)是九孔鮑的主要養(yǎng)殖區(qū)。貢寮九孔鮑又稱九孔螺。其外殼質(zhì)薄而堅，因鮑魚殼表面凹凸較小，所以殼較薄，顏色較暗偏黑。背上有九個螺紋小孔，所以名為九孔。東北角貢寮地區(qū)的貢寮鮑，是生長在當?shù)爻遍g帶，以天然海藻喂食的九孔鮑，口感滑嫩，味道清淡！非常適合清蒸、紅燒、或其他中式料理，每年的冬季，則是其最肥美鮮甜的產(chǎn)季。
臺灣產(chǎn)的九孔又稱珍珠鮑魚、臺灣鮑魚、小鮑魚、九孔螺。九孔、鮑魚在分類學上相同，兩者最大的不同在于外殼上洞的數(shù)量。在體型上九孔的size小于鮑魚。目前養(yǎng)殖也以外殼平紋的臺灣鮑俗稱九孔最多，粗紋外殼的黑盤鮑居次。鮑魚有鮑魚的好，九孔有九孔的優(yōu)點，九孔清蒸口感滑嫩，鮑魚則爽脆彈牙！
九孔與鮑魚一樣對天然環(huán)境的嚴苛要求，水質(zhì)比較差，或是天氣多變化，它就容易死亡，九孔除了對環(huán)境要求，對吃也相當講究，貢寮的養(yǎng)殖戶餐餐給它吃天然的海藻(龍須菜)，并且要細心呵護一整年！
常見九孔料理有干煎、清蒸、三杯及藥膳湯，干煎九孔可以聞到酥香的海洋氣味，清蒸蔥油九孔則是可以嘗到九孔最鮮美的Q彈原味，三杯九孔則是很適合喜歡重口味的朋友配飯吃，九孔枸杞湯就很適合寒冷的冬天，或是年節(jié)圍爐，全家一起享受滋補團圓好氣氛。
清蒸南非孔雀鮑
南非位於非洲的最南端，坐落兩大洋相匯之處，以迷人自然景色與獨特的地理位置聞名於世。冷冽的大西洋海水與印度洋的暖流交匯，形成最佳的天然環(huán)境，成功孕育出各式各樣的海洋生物。南非鮑魚，當?shù)乇环Q為perlemoen。在香港稱之為孔雀鮑。口感相比澳鮑要更滑身柔軟。感謝您的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。外觀：外殼呈白褐色，殼面有放射狀坑紋，有時會帶綠色斑點，像孔雀開屏，故名孔雀鮑。最大有半只手掌大，約四至五兩重 。
南非海域緊靠大西洋，水流湍急，風浪大，鮑魚要用力吸住巖石，才不致被海水沖走。故肉質(zhì)較結(jié)實，口感煙韌帶爽，鮑鮮味亦濃。
清蒸南非孔雀鮑，簡單鮮美原味。由于孔雀鮑韌實，炆煮太久會變韌，只宜花汁煎，鮮美之馀又吃得出韌勁。南非鮮鮑隔水蒸后再淋上以魚豉油及蠔油煮成的汁醬，鮮味十足，令人一食難忘。
清蒸南非孔雀鮑
澳洲青邊鮑一般在捕獲它們之后隨即速凍，保存其刺身級的完美口感，普遍觀點認為，這種鮑魚比市面上其他鮑魚更新鮮、更鮮甜、肉質(zhì)更爽滑、細嫩。通過速凍技術(shù)保持其新鮮狀態(tài)，純正的速凍青邊鮑品質(zhì)的新鮮度就像剛從大自然中捕獲一樣。
澳洲青邊鮑的主要賣點是入口清甜、味道清香、肉質(zhì)細嫩、肉色潔白如珍珠，它們的這些特點使這種海洋美食備受全球最挑剔的廚師和食客們的高度贊譽。口感爽滑，適合悶煮清炒亦或刺身，特別是燉湯為最佳料理。
青邊鮑刺身
帶上青檸檬和芥末醬油就可以享受它的美味。
黑金鮑刺身
黑金鮑是新西蘭獨有的著名物產(chǎn)，新西蘭國家形象代表物之一。是純野生、零污染的原生態(tài)高端海珍品。在新西蘭土著毛利文化和信仰中，黑金鮑扮演著十分重要的角色，并被毛利人信奉有避邪、保護種族的神奇力量。因而黑金鮑在毛利神話中是很常見的元素，而在毛利人的雕塑中也隨處可見黑金鮑的身影。
在新西蘭，人們喜歡將鮮活的黑金鮑做成刺身直接生吃，因有較濃的海水味，這種吃法更能體現(xiàn)其鮮味。通過捶打黑金鮑的肉身來調(diào)整口感，其即能松軟滑糯，也能緊致彈爽，在不損壞的前提下，捶打的次數(shù)越多，肉質(zhì)越是松軟。也有用于燒烤、香煎等的食法。黑金鮑不含任何毒素，非常健康，連內(nèi)臟部分(鮑肚)也可以放心食用。與其他鮑魚種類相比，黑金鮑肉大殼薄，每只鮑魚的平均重量為600克上下，鮑肉可占據(jù)50%的重量，鮑肚占20%，所以黑金鮑全身70%的部分都可食用。新西蘭人喜歡將鮮活的黑金鮑做成刺身直接生吃，或放在BBQ燒烤爐上烤熟后食用。黑金鮑肉質(zhì)緊密，清甜醇香。與其他種類鮑魚不同，黑金鮑既能松軟滑糯，也能緊致彈爽。根據(jù)部位口感特點，一鮑可多吃。
打鮑汁 蒸魚秘籍
鮑汁勾欠的關鍵
鮑汁打好前芡后，放置一夜后效果跟沒打芡時一樣，主要是由于糊化了的淀粉在放置的過程中離水變硬，發(fā)生沉淀而造成的。
導致勾芡效果不好的原因主要有四個：
其一：選料不當。
用鮑汁制作扣菜一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁。所以，對于這類菜肴在制作中首先應選好原料。對于葷料，要選擇腥味少易入味且成型效果好的，如鵝掌、翅、鳳爪、寸骨、遼參；素料易選擇含水量適中，成熟后不宜出水的，如香菇、百靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍。而且這些原料都要進行前期處理——提前煨制入味。
其二：泄芡。
所有原料經(jīng)過煨制加熱入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否則菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導致芡掛不住。
其三：鮑汁不亮、渾濁。
鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們在制作鮑汁湯的時候一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在打鮑汁時，選用的都是白色濃湯或加有色素的鮮湯，這種做法是不對的。另外，打鮑汁時用具必須十分清潔，用具選砂鍋為好。
其四：菜品太涼。
鮑汁菜上桌后如果湯汁太涼，就會使顧客感受不到鮑汁的鮮香。所以鮑汁菜品上桌時一定要對餐具進行加熱并帶上加熱的小燭火以保溫。
打芡的關鍵：
1、 選用上好的淀粉，如鷹粟粉，這樣有利于淀粉糊化。
2、選用上好的清湯。下面提供一種清湯的制作方法：
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7500克，里脊肉2500克，龍骨5千克，金華火腿1500克，極品小鮑500克，肉皮1500克，雞爪5千克，蝦米1000克，瑤柱1250克，色拉油5千克。
制作：
1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，與鮑魚一起放入袋中。
2、雞爪、肉皮洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。
3、金華火腿洗凈，剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。
4、龍骨、蹄膀、里脊肉、老母雞均剁重200克的塊，分別入沸水中大火汆5分鐘撈出。
5、不銹鋼桶底墊竹墊子，放入所有原料小火燒開，改小火煲16小時，撈出浮油過濾即可。
1、 用砂鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不會發(fā)生焦糊現(xiàn)象，而且讓芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質(zhì)，用大鐵鍋容易焦糊）。
2、 加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，在收芡時，應將芡粉調(diào)稀一點兒，一手攪動一手淋入。
3、 明油放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。在調(diào)鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好后再淋明油。
鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁會起泡，影響賣相。
鮑、參、翅、肚、燕等海味都屬于高級干貨，炮制方法有別于一般菜式。由于全部都屬于干貨，所以成敗關鍵在于浸發(fā)過程中的技巧。由于海味經(jīng)過曬干程序的處理，所以透過用水浸發(fā)的過程，可使海味充分吸收水份，完全地由內(nèi)至外膨脹起來。回腹原來的形態(tài)；切記不要貪快而直接用水煲煮海味，否則會使海味的中心未能軟透時，外層已被煮于松散溶化，浪費了海味這矜貴食材。
解構(gòu)鮑魚
在鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質(zhì)的貝殼，這是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學名按字羲翻譯要以叫作“海耳”，就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故，鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部份。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適于附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它足部的肌肉。
鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂的巖礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的巖角都是它們喜歡棲息的地方。鮑魚多爬匍于巖礁的縫隙 或石洞中，它們分布的水深隨種類而不同。像中國北方的盤大鮑一般分布在 10 多米的水深處。在冬季為了避寒向深處移動，深度可達 30 米。到了春季慢慢上移，有的可在潮線下數(shù)米生活。鮑魚喜歡吃褐藻工紅藻，像盤大鮑很喜歡吃裙帶菜，幼嫩的海帶和馬尾藻等。鮑魚的食量隨季節(jié)而有變化，一般水溫較高的季節(jié)吃得多；冬季不太活動，吃得少。
鮑魚的種類
鮑魚是一種長年生長的海產(chǎn)，一只大鮑魚，可能需要 10 年以上的生長期，產(chǎn)量不多，故十分矜貴，價錢亦不菲。鮑魚產(chǎn)地有日本、中東、墨西哥、南非、南美等地，而中國沿海亦有出產(chǎn)以大連及長山島出產(chǎn)較多，出產(chǎn)的都是盤大鮑，它們的個體較大，呈卵球形；在南海出產(chǎn)雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑的形狀相似，但個體較小；耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最厚，平時貝殼不能完全把它包在裹面。
鮑魚這珍貴食物，歷來皆受皇宮大臣喜好，其烹調(diào)時間需達 15 小時之久，而鮑魚的價值更可達 4-5 萬港元，其肉質(zhì)之珍貴，其細膩之味道，一直以來均深受中國及日本食家之賞識。
若根據(jù)處理鮑魚的方法分類，大致可以分為鮮鮑、冰鮮鮑、乾鮑和罐頭鮑 4 大類，當中以乾鮑是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態(tài)直接烹調(diào)食用的鮑魚。把鮑魚制成乾鮑，是日本人的獨創(chuàng)秘方，約終 300 多年前的水止助三郎發(fā)明，皆因其乾制后易于運送并進貢給清朝皇帝。當中最著名的日本乾鮑包括吉品鮑、禾麻鮑和網(wǎng)鮑，有鮑中之王的稱號。鮑魚被捕撈上岸后，立刻將鮑魚肉從殼中完整取出，然后浸泡在鹽水中約半天，重復以冷熱水清洗，再加入鹽水煮熟，焙乾后置于太陽下曬制，到達一定程度后，移至陰涼處風干，將鮑魚反覆曬制及風干，至少一個月的時間方能完成，維收縮后鮑魚味濃郁，更有溏心的效果，所以制作干鮑的重點便在于去殼、清洗、煮熟、曝曬及風干等過程，因這會直接影響干鮑的品質(zhì)。經(jīng)過加工程序處理后的干鮑，保存期較長，方便運輸，其味道和口感都比較鮮鮑好。冰鮮鮑同指將新鮮鮑魚去殼處理后，急速冷凍制作而成。
吉品鮑
世上最名貴的鮑魚品種之一，出產(chǎn)于日本巖手縣一個名叫 [ 吉濱 ] 的地方，外形如元寶，枕邊高而身企，質(zhì)地較硬，以名師平田五郎家族制作的吉品鮑最享負盛名。因曬制時用繩直線縛著，故身上明留有細小孔。選擇時鮑身隆起有金黃色澤為之上品，因浸制后的吉品鮑味濃色澤晶瑩，很有嚼勁又帶溏心，非常受歡迎。
禾麻鮑
又叫窩麻鮑，取日語發(fā)音“ OMA ”因而得名，產(chǎn)自日本青森縣大間岐，以熊谷家言辭 曬制的為之上品。身形較扁薄短闊，禾麻鮑身上左右均有兩個小孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至，這就成為禾麻鮑的標識。挑選時留意邊緣是否多裂痕，因裂痕易藏鮑殼，清洗浸發(fā)需花工夫。此外，若平滑表面突然凸起，可能是因急速制時外干內(nèi)裹未干所致，易有霉爛。禾麻鮑煮后肉滑，較易消化。
網(wǎng)鮑
以日本青森縣產(chǎn)的為主，是花谷家族曬制的名產(chǎn)。網(wǎng)鮑體積大，外形橢圓，厚身，吸盆尾部較尖，色深啡，因需用網(wǎng)及捕取而得名。網(wǎng)鮑以大為極品，一斤一支為一頭鮑，一斤兩支為兩頭鮑，因現(xiàn)今鮑魚產(chǎn)量減少，四頭已是十分矜貴。網(wǎng)鮑要揀腰圓背厚，裙邊有明密密的珠料的才有鮑味。
中東鮑
主要來自中東安曼、阿布達比及東南非附近海城，顏色較深而肉厚。浸發(fā)時間需較長，肉硬受火，煲時加火腿骨一起煲外一點更美味。雖鮑味比日本鮑遜色，但因價錢較平，干制技術(shù)進步而改善其形格及色澤，也受食客歡迎。
罐頭鮑魚
因干鮑太貴，浸制烹煮花工夫，罐頭鮑也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最貴，因是選用吉品制罐，其次墨西哥的車輪鮑世界通行。非洲鮑有鮮味也有溏心，較重身。澳洲鮑軟滑，價錢比日本鮑平得多，不少酒樓采用。紐西蘭鮑帶墨綠色，鮑魚質(zhì)素一般，但價錢便宜，因此大家選購時多留意產(chǎn)地、食用日期等。
鮑魚的食療功效
鮑魚含用豐富蛋白質(zhì)、維生素 A 、鈣、低脂肪、低糖份；具有滋陰清熱、養(yǎng)肝明目之效，可治療肝腎陰虛、骨蒸勞熱及肝血虛，有平衡血壓和滋補養(yǎng)顏的食療功效。
選購注意事項
選購干鮑時，要選腰圓背厚、裙邊整齊，以及呈現(xiàn)橙啡色。鮑魚的大小以“頭”來分，所謂“頭”是指市面上 1 斤干鮑有多少支，例如 1 斤干鮑有 12 支，就稱為“ 12 頭鮑魚”。“頭”的數(shù)目越多，表示鮑魚的體積越小，而“頭”小體積大的鮑魚售價亦會相對較昂貴。
干鮑的儲存方法
儲存干鮑的方法很講究，買回來之后不要放在雪柜，要放在陽光下曬 1 、 2 小時，再儲存到密封玻璃瓶，放在陰涼干爽的位置，而每月再把鮑魚在陽光底下曬 2 、 3 次，可以保存 10 年以上。
鮑魚的浸發(fā)過程：
1、將鮑魚放入大碗清水浸過面，浸泡約 8 小時至軟身。浸泡完成后若鮑魚露出水面，即表示該鮑魚能充分吸收水份，品質(zhì)優(yōu)良；若鮑魚沉于水底，則表示那是‘實芯'鮑魚，未能完全吸收水份，較難烹調(diào)至入味。
2、以清潔牙刷將鮑魚裙邊洗擦干凈，用剪刀剪去鮑魚嘴的硬枕及沙囊，沖洗干凈使用。
3、先預先烹調(diào)鮑魚的配料，分量以 1 斤鮑魚為例，便需要 1 斤排骨及 1 支重約 2 斤的老雞一同烹制。
4、排骨洗凈后切件使用；
5、老雞洗凈后斬開 4 件；
6、將排骨及老雞一同飛水至 7 至 8 成熟，曬干水份使用。
在瓦鍋底部放入竹笪，先放入排骨鋪底，中間放鮑魚，最后放老雞平鋪上面，注入清水蓋過雞面，蓋上鍋蓋以大火煲滾；于另外瓦鍋準備煲好清雞使用。
4 ） 當鮑魚鍋內(nèi)的湯水蒸發(fā)掉約 1 碗水時，加入 1 碗煲好的清雞湯，以中火由早到晚煲約 10 小時后熄火，如有需要，可于中途再加入適量的清雞湯。收火候 9-10 小時，期間不要拿起煲蓋。后再煲 4 小時，以牙戳刺入鮑魚測試軟硬程度，若軟硬適中，便需留意火候，收干至 3 碗濃郁鮑魚汁即成
招術(shù)1：帶殼汆水法
做法一：冷水下鍋，小火養(yǎng)至水冒熱氣撈出
鮑魚取肉后再烹熟收縮嚴重，也不易掌握火候和時間，采取的辦法是先把活鮑帶殼養(yǎng)熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。具體方法：活鮑魚帶殼刷凈，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養(yǎng)5-10分鐘，發(fā)現(xiàn)水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內(nèi)臟即可。注：應將鮑魚養(yǎng)熟后再改刀，這樣再烹調(diào)也不會影響肉質(zhì)的鮮嫩。
做法二：40℃下鍋 80℃撈出
鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續(xù)燒到70-80℃時，停火撈出鮑魚。鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點，肉質(zhì)會老。汆后的鮑魚入菜時，加熱時間要短（比如制作燒菜，要將鮑魚最后放入，小火一起燒30秒左右即停火，如果長時間加熱仍然會影響其口感）。
做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出
具體操作：活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度后，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然后撕下鮑魚黃等內(nèi)臟，刷凈鮑魚側(cè)肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會收縮，口感鮮嫩。
招術(shù)2：直接取肉法
活著取肉不改刀
如果是做蒸菜，最好活著取肉，因為養(yǎng)熟后鮑魚口感最佳，再經(jīng)過蒸的加熱過程，口感會變老。具體取肉方法：取肉時把小刀緊貼殼內(nèi)壁，慢慢把肉撬下來，去掉鮑魚黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚做菜盡量不要改刀，否則口感容易老。
招術(shù)3：清湯浸泡法
清湯泡半天 鮑魚更入味
活鮑不易入味，尤其是涼拌、生吃，如何更好地入味是個問題。解決辦法是：把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天，既是成熟的過程也是入味的過程，效果很好。具體操作:用小刀取下鮑魚肉，去掉內(nèi)臟，洗凈；清湯燒開加鹽、味精調(diào)味，關火，放入洗凈的鮑魚肉浸泡半天，待清湯晾涼后放入香菜末（如果湯太熱時放香菜末香味會很快揮發(fā)掉）即可，此時鮑魚肉已經(jīng)斷生，且達到入味的效果，最適合涼拌或者生吃。
招術(shù)4：按摩法
按摩鮮鮑更爽脆
招術(shù)5：另類三法：蒸、燜、微波
蒸、燜、微波 不許超過4分鐘
原殼蒸：將帶殼的活鮑魚刷掉黑膜，不去內(nèi)臟，直接入蒸籠旺火蒸4分鐘（因為鮑魚帶殼，所以蒸的時間略長一點），蒸到“能很容易將鮑魚的肉摳下來”為準，取出鮑魚，趁熱放入盆中，倒入自來水，此時就可以去內(nèi)臟取肉了。鮑魚遇到冷自來水，其肉質(zhì)會猛然一緊，鮮味就封在肉里了。這種方法的好處是能夠批量處理活鮑魚。
微波爐：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，入微波爐高火打3分鐘，取出入盆，加入自來水，取肉去內(nèi)臟即可。這種方法簡單快捷，不占用爐灶，而且用微波爐加熱，食物是由內(nèi)到外受熱，其鮮味不流失。但是此法不能大批量加工活鮑魚。
炒鍋燜：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，排入普通的炒鍋中，不要加水，蓋上蓋子，開中火燜燒4分鐘，加熱過程中鮑魚會吐出一部分海水，但是鮮味不會流失，其肉質(zhì)也很鮮嫩。這種方法適合家用。
以上三種方法加工的活鮑魚口感都是鮮嫩，原汁原味。由于是帶殼加熱，鮑魚肉不會收縮。
招術(shù)6：先汆后煲法
去殼汆水再用砂鍋煲15分鐘
具體操作：將鮑魚宰殺，取肉洗凈，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時停火撈出、砂鍋內(nèi)放入調(diào)好的鮑魚汁、適量的花雕酒（花雕酒可去腥提鮮）燒開，下鮑魚小火煲15分鐘左右至軟（用指甲掐鮑魚，很容易掐動），撈出即可烹調(diào)入菜。用這種方法煲好的鮑魚肉軟嫩，香味足。
在結(jié)束了一天忙碌的工作、學習之后，拖著饑腸轆轆的身體，還要準備晚餐真是一件累人的事情。澳洲鮑魚的做法簡單易學，只需要炒鍋就可解決，無需煎炸燉，配上清湯，就可以享受美味啦。
1、將干鮑魚洗凈，放入無油無鹽的容器里，加入純凈水浸泡。水沒過干鮑魚再多一點即可。

2、準備泡發(fā)澳洲干鮑魚。
3、中間勤換水，泡夠48小時進入下一步做法。

4、將鮑魚放入鍋中加入純凈水大火煮沸，轉(zhuǎn)中火30分鐘。如果這時鮑魚還很硬，可以再煮30分鐘。關火后蓋上鍋蓋，并靜置6-8小時左右。煮過的鮑魚放入無油無鹽的飯盒，加入純凈水，蓋好蓋子放到冰箱保鮮層繼續(xù)泡發(fā)。直到鮑魚完全泡發(fā)變軟，如果還沒泡發(fā)好，重復以上步驟。
5、在鮑魚的嘴巴上劃一刀，取出食胃管。

6、泡發(fā)好的鮑魚，泡發(fā)率約2.5倍。
7、金華火腿半塊便可，切塊，加入姜絲和蔥，去腥，一起放入高壓鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘。

8、準備食材。

9、雞翅洗干凈，飛水備用。
10、泡發(fā)好的金沙參洗干凈（泡發(fā)方法請看白灼金沙參菜譜），切塊備用。

11、將鮑魚放入砂鍋，先煮30分鐘。

12、金華火腿已悶煮好，挑掉姜絲和蔥。
13、將所有食材放去砂鍋中，中火煲3小時。可以煲久些，更入味。
14、3小時后加入醬油和少量鹽，再煮10分鐘。
食材:
鮑魚適量，雞肉，姜，紅棗，枸杞，鹽
做法:
1、首先把鮑魚用鹽水浸泡一會，鮑魚的売和肉分開，去掉鮑魚的內(nèi)臟組織，把鮑魚刷洗干凈。也用刷子把鮑魚的殼刷干凈。鮑魚的殼一起煲是非常的又營養(yǎng)哦。
2、雞肉砍小塊后，冷水下鍋焯水，煮開后，撈出浮沫，清洗干凈。
3、把雞肉，鮑魚的殼，紅棗，姜，放入砂鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢煲50分鐘。鮑魚的売放進去一起煮會讓湯特別的鮮美。
4、再加入鮑魚和枸杞，繼續(xù)煲8到10分鐘。鮑魚的肉是比較鮮嫩的，煲的時間不要過于太長10分鐘以內(nèi)，又脆口又好吃
5、最后加入少許鹽調(diào)味即可。太好喝了，一碗下肚，特別舒服
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