正宗朝鮮族辣白菜的腌制方法竅門 朝鮮族辣白菜腌制方法與配料
一、所需材料
主料：
1.大白菜一棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作。
2.胡蘿卜一根。
3.梨、蘋果各一個(gè)。其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進(jìn)發(fā)酵
4.韭菜一小束。有了它才可以輕易實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)涵是辣白菜的標(biāo)志行味道，可以使其滋味更濃重，發(fā)酵更徹底。
5.大蒜兩頭，大蔥白三根，老姜一大塊。三者完全有別于辣椒辛辣的味道，會(huì)是辣白菜更添一種沉著的內(nèi)在魅力。
調(diào)味料：
1.辣椒粉，要用磨得極細(xì)的辣椒粉。
2.鹽。
3.糖稀，可用白砂糖代替。
二、制作步驟
準(zhǔn)備：
1.首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動(dòng)水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開(kāi)1小段(約5——10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。
2.掀開(kāi)每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時(shí)需要注意的是：在操作時(shí)一定要?jiǎng)幼鬏p柔!因?yàn)椴巳~新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個(gè)真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
絕對(duì)正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法
3.之后把白菜放置在合適的容器(干燥、無(wú)油、無(wú)雜物的大盆、深盤均可)內(nèi)腌制8——10小時(shí)。
4.整個(gè)腌制過(guò)程中，大白菜會(huì)逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水。這就達(dá)到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會(huì)更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時(shí)還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。
調(diào)醬：
1.韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段，胡蘿卜削皮切絲;梨和蘋果削皮去核，切成小粒;大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。
2.將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分?jǐn)嚢瑁蛊湎嗷B透。
3.靜置約10分鐘，使部分配料抖出水后，再重新攪拌一次，成為醬裝的調(diào)味料備用。
涂醬：
1.將已經(jīng)瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開(kāi)菜葉，將混合好的調(diào)味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時(shí)大白菜經(jīng)過(guò)先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時(shí)候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。
2.涂抹醬料過(guò)程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。
3.在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來(lái)。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來(lái)的發(fā)酵過(guò)程能夠在相對(duì)單純的空間中進(jìn)行充分。
三、發(fā)酵和儲(chǔ)存
這樣還不算大功告成，這一步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)，發(fā)酵過(guò)程一般情況下約需一周時(shí)間，待辣白菜發(fā)酵至有酸味時(shí)即可食用。2--3周味道最佳，此時(shí)維生素含量最高，一般可儲(chǔ)藏至三個(gè)月左右。
四、食用
辣白菜之所以在各國(guó)各地受歡迎，原因還在于它的食用方式多種多樣：即可當(dāng)做小菜直接品嘗，也可以進(jìn)行再加工，例如：辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。
吃辣白菜需要細(xì)嚼慢咽，這樣不僅有利于消化，辣白菜含有多種維生素和酸性物質(zhì)，只有細(xì)嚼慢咽，這些物質(zhì)才能充分吸收利用。
食材明細(xì)
白菜2棵（5kg）
洗鹽500g
辣椒面400g
蒜姜末200g
蝦醬40g
魚露150ml
小蔥150g
蘿卜1個(gè)
小魚末20g
糯米糊200g
海帶水適量
水芹菜100g
做法步驟
1、準(zhǔn)備好所有的食材
2、把白菜切開(kāi)至1/2處
3、用手掰開(kāi)
4、水里放一些洗，攪拌均勻
5、讓白菜充分沾上鹽水
6、撒鹽
7、每層再撒點(diǎn)鹽
8、需要腌10個(gè)小時(shí)
9、5個(gè)小時(shí)的時(shí)候白菜上下翻一下
10、腌好以后，白菜要洗一下
11、洗好白菜后需要控水30分鐘左右
12、把海帶放入鍋內(nèi)煮水10分鐘
13、煮好的海帶水倒入涼涼
14、鍋里放入水和糯米粉
15、不停的攪拌，做成糯米糊
16、切蘿卜絲
17、在蘿卜絲里加入一大把辣椒面，攪拌均勻
18、把蒜和姜放入攪拌機(jī)內(nèi)，加入海帶湯
19、打成蒜姜末
20、小魚打成末
21、小蔥切段
22、在大一點(diǎn)容器內(nèi)放入辣椒面
23、倒入魚露
24、倒入蝦醬
25、放入蒜姜末
26、放入小魚末
27、攪拌均勻
28、拌入小蔥
29、放入蘿卜絲
30、放入糯米糊拌均勻
31、白菜涂醬
32、涂好醬料的白菜要包一下
33、把做好的辣白菜放入保鮮盒內(nèi)
34、在最上面鋪一層脫水過(guò)的白菜葉
35、蓋上蓋子
36、放入冰箱冷藏保管
小竅門
1、辣白菜用的白菜盡量選擇黃芯菜；
2、白菜腌制脫水的過(guò)程很重要，所以初學(xué)者一定要反復(fù)測(cè)試幾次，才能找到感覺(jué)！
3、醬料在拌的過(guò)程中如果偏干，可以再加點(diǎn)海帶水到醬料中，盡量不使用白水，以保證辣白菜的鮮味；
4、分享的配方中其實(shí)少一種蔬菜，就是水芹菜，由于視頻錄制時(shí)還不是水芹菜出來(lái)的時(shí)候，所以沒(méi)有用到；而視頻投放時(shí)，水芹菜已經(jīng)上市啦！大家一定要用一些哦！
5、涂醬料時(shí)要以根部為主，白菜葉的部分一帶而過(guò)就可以，而且要一層一層的涂才可以；
6、最后要準(zhǔn)備一個(gè)密封好的保鮮盒保管哦！
7、如果需要吃完全發(fā)酵的辣白菜，那么在制作的時(shí)候可以偏咸一點(diǎn)。
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