十道每年熱銷萬份的招牌菜，廚師速看

潑辣魚

此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來，有以下兩個(gè)亮點(diǎn)：

1、選龍利魚入菜，口感細(xì)嫩、無刺，成本低廉。

2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結(jié)合，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。

1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈后納盆。

2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。

3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。

4、在原湯內(nèi)放入龍利魚片燒至微沸，調(diào)適量雞精、白糖。

5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。

6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。

制作關(guān)鍵：龍利魚改片時(shí)要大一些，否則由于魚片太嫩，煮時(shí)容易破碎。

雙味鯰魚

銷售特色： 我們店有一道鯰魚菜賣得非常火爆，但是它的做法并不復(fù)雜，從客人點(diǎn)菜到菜肴上桌，大約僅需要6分鐘，上菜快而且口味好，幾乎桌桌必點(diǎn)。

原料： 鮮活鯰魚一條，京蔥葉250克，白芝麻5克，蔥花10克。

調(diào)料： A料（料酒、蜂蜜各200克，番茄沙司、李錦記海鮮醬各500克，李錦記排骨醬 250克，李錦記叉燒醬750克），色拉油40克。

制作：

1、鯰魚宰殺制凈，直刀切成厚0.4厘米的片。

2、京蔥葉洗凈，切成長(zhǎng)2—3厘米的段。

3、把A料混合均勻成鯰魚料，待用。

4、客人點(diǎn)菜時(shí)，取鯰魚片350克，加入鯰魚料30克抓拌均勻。

5、取鐵板或煲仔，放在煲仔爐上，撒入切好的京蔥葉鋪平，淋入色拉油，再將拌勻醬料的鯰魚片平鋪在蔥葉上，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘。

6、3分鐘后揭蓋，取調(diào)好的鯰魚料20克，刷在鯰魚的表面，蓋上蓋子，中火繼續(xù)加熱2分鐘。

7、2分鐘后再次揭蓋，在鯰魚表面刷鯰魚料20克，蓋上蓋子后加熱30秒，揭蓋，撒入白芝麻、蔥花，蓋上蓋子即可走菜。

關(guān)鍵： 選鯰魚時(shí)，一定不能選太肥的，每條鯰魚的重量都要控制在800克左右，不要選太大的鯰魚，魚太大，魚肉中的脂肪含量就高，菜肴吃起來就會(huì)很膩。

提示： 另外，還可以將這道菜做成雙味鯰魚：

1、取雞精7克用少量水溶化，加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫蘇辣醬35克混合均勻成香辣醬料。

2、鯰魚片175克加入調(diào)好的香辣醬料拌勻，放在鐵板的一側(cè)，撒入青尖椒粒20克、紅椒粒5克，鐵板另一側(cè)擺放用鯰魚料拌勻的鯰魚塊175克，然后按照前面介紹的方法加熱至魚肉成熟即可。

王府招牌魚

主料： 草魚，干辣椒節(jié)，花椒

調(diào)料：

A料（鹽、料酒、姜蔥汁和生粉）

B料（姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和糍粑辣椒）

C料（鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和白糖）

制法：

1、把草魚治凈，從背部進(jìn)刀對(duì)剖成相連的兩半，再用A料碼味，裝盤后入籠用大火蒸8分鐘，取出來待用。

2、凈鍋入香料紅油燒熱，下入B料炒香出色，摻少量鮮湯燒沸，調(diào)入C料熬出味，出鍋澆在盤中魚身上。

3、最后淋上用熱油炒香的干辣椒節(jié)和花椒激香，撒上熟芝麻和蔥花，即成。

招牌牛腕骨

原料： 牛腕骨10千克。

調(diào)料：A料 （八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克）

B料（圓蔥、紅蘿卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大蔥250克）

C料（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克）孜然料、李錦記蒜蓉醬各300克。

制作：

1、將牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇凈浮沫后撈出洗凈。

2、取不銹鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續(xù)小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生后關(guān)火浸泡1小時(shí)，撈出控湯。

3、將煮好的牛腕骨放入烤箱內(nèi)（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時(shí)，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。

孜然料： 辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可。

金牌脆脆脆

原料： 鴨腸100克，鮮黃喉150克，鴨胗100克，青筍200克，香菜段10克。

調(diào)料：

A料（白胡椒粉0.5克、鹽1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克）

B料（料酒10克、鹽3克、生姜5克、蔥白4克）

C料（紅油豆瓣15克、鹽3克、雞粉5克）

D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

紅湯400克

制作：1、鴨腸洗凈，加入A料抓拌均勻，腌制3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時(shí)候最好用筷子攪動(dòng)一下，燙5-8秒撈起，再入冰水中浸泡20分鐘，用剪子剪成長(zhǎng)約14厘米的段，擺入大碗中。

2、鮮黃喉改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其卷曲時(shí)撈出過涼，放入大碗中。

3、鴨胗撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗干凈，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要?jiǎng)潝啵尤隑料中的料酒腌制10分鐘，再放入加有B料的開水鍋里汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。

4、青筍改刀成片，焯熟后墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。

5、鍋上火，入紅湯加熱后，下入C料調(diào)味，然后淋入D料，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時(shí)撒點(diǎn)香菜段即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

一是主料的汆水時(shí)間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時(shí)候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時(shí)間不能太長(zhǎng)，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好紅湯，做法是鍋內(nèi)放入混合油（色拉油和熟豬油按2：1比例混合）500克，燒至四五成熱時(shí)，放入老姜片、紅小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荊條辣椒25克，干青花椒、干紅花椒各20克炒香后，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火燒制15分鐘，過濾留湯汁即可！

江湖一網(wǎng)鮮

銷售特色： 這款菜我們一改往日紅燒大魚頭的單一口味做法，將太湖中的花鰱魚頭、白蝦、螺螄、昂刺魚、黃鱔五種原料放在一起燒制，各種食材互相吸味，鮮美無比。

砧板：

1、新鮮花鰱魚頭1500克一剖為二，在魚頭肉厚處劃兩刀，清洗干凈。

2、螺螄500克用清水靜養(yǎng)后，揀去雜質(zhì)、異物，去尾部臟東西洗凈，飛水。

3、昂刺魚4條（重約200克）處理干凈，加鹽、味精各3克，蔥段、姜片各5克腌入味。

4、白蝦300克焯水，控干水份；黃鱔2條宰殺洗凈，切成段。

爐頭： 炒鍋燒熱，入大豆油、熟豬油各100克燒熱，放入生姜片、大蒜子各25克，香蔥段20克煸香，放入魚頭、昂刺魚、黃鱔，入黃酒30克、廚邦蠔油35克、白糖50克，廚邦雞粉、味精各8克，鹽、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒約20分鐘，放入螺螄、白蝦中火燒約2—3分鐘，淋芝麻油5克，起鍋裝盤，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少許熱油即可走菜。

關(guān)鍵： 螺螄和白蝦要在臨出鍋前兩三分鐘放入，如果燒制時(shí)間過長(zhǎng)，螺螄肉質(zhì)就老了，吸不出來，而燒制時(shí)間不足，螺螄肉與殼未充份分離，也吸不出來，因此火候的把握極為重要。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎(chǔ)上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。在浙江衛(wèi)視的《十二道鋒味》節(jié)目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細(xì)學(xué)習(xí)這道菜，以便回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗。

制作方法：

1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內(nèi)，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點(diǎn)：咸鮮香辣。

制作關(guān)鍵：

1、牛肉上漿時(shí)不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時(shí)火候不能太大，否則會(huì)將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。

戀攤滋味魚頭

特制高壓蒸汽爐制熟的，比普通蒸箱蒸制的時(shí)間縮短了6分鐘（普通蒸箱需加熱17分鐘，而高壓蒸制僅需11分鐘），魚頭受熱均勻、時(shí)間更短，出鍋后肉質(zhì)細(xì)嫩、入味更足。

除了高壓蒸制，這道魚頭的另一不同之處在于調(diào)味：魚頭放進(jìn)盤中，澆入以蒸魚豉油、味達(dá)美、糖、蔬菜汁調(diào)制而成的汁水沒至一半，腌制2小時(shí)后，撒一層姜末、鋪一層紫蘇，最后再澆一層剁椒（提前加花生油、雞油炒香），在頭頂三層料以及底部腌汁的雙重“夾擊”下，魚頭變得格外入味。

1、澆上腌汁。

2、蓋上姜末、紫蘇和剁椒醬。

這款魚頭選用的是每條重約3斤8兩至4斤半的花鰱魚，剩下的魚身用于制作“麻辣魚片”，而魚尾則加入麻辣醬、啤酒㸆熟，成為食客最愛的下酒涼菜“戀攤麻辣魚尾”。

紅燜雞盒子

雞胗去腥新武器：黃姜汁

雞胗最常見的做法是爆炒或鹵制，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤(rùn)，鵪鶉蛋由里到外非常入味。另外，在燜制時(shí)加入了自制的黃姜汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風(fēng)味。此菜目前單店日銷量達(dá)30份。

批量預(yù)制：

1、鮮雞胗3000克洗凈切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然后入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒干水汽，放麻辣醬120克（做法見“戀攤麻辣魚尾”）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃姜汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調(diào)入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關(guān)火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒。

走菜流程：舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回?zé)岷笫⑷胪胫校c(diǎn)綴香菜葉即可走菜。

黃姜汁制作：小黃姜1000克（產(chǎn)于四川省眉山市仁壽縣，切面呈現(xiàn)純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機(jī)加純凈水1500克打成汁，濾渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

辣醬啤酒㸆魚尾

批量預(yù)制：

1、花鰱魚尾10條（重約600克/條）刮洗干凈，沖去血水，兩面均勻地打上一字刀，加料酒、鹽、蔥、姜碼味，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。

2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各100克爆香，放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香葉8克、八角3個(gè)炒香，加麻辣醬120克炒香，倒入啤酒1200克、鮮麻辣鮮露100克、陳醋60克，再加清水浸沒魚尾，調(diào)入適量鹽、味精、雞精、白胡椒粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火㸆40分鐘，起鍋裝入保鮮盒。

走菜流程：取一條魚尾擺入盤中，撒白芝麻20克即可走菜。

麻辣醬制作：

鍋入菜籽油2500克、色拉油1500克、雞油、豬油各500克燒至六成熱，下入洋蔥、大蔥各250克炸干水分，待表面焦黃、香氣逸出時(shí)撈出，再下入紅油豆瓣醬3000克小火炒15分鐘，加姜末、蒜末各100克炒1分鐘，下粗辣椒碎1000克（干紅二荊條辣椒750克、干紅小米辣250克干炒出香，放入機(jī)器打碎即成）炒2分鐘，加紅花椒面250克、冰糖50克炒1分鐘，加白酒100克關(guān)火，加入麻上辣3袋（160克/袋）、大廚四寶鮮上鮮、大廚四寶麻辣香鍋醬各100克即可。

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