如何燒紅燒肉才能達(dá)到油而不膩的狀態(tài)呢？ 如何燒制紅燒肉才能達(dá)到油而不膩的狀態(tài)？有什么要訣
在做紅燒肉的過(guò)程中，有兩道關(guān)鍵工序，能夠影響肉的口感和香味。第一道工序關(guān)鍵在先用油炸還是先用水焯。第二道工序關(guān)鍵在燉的過(guò)程中加鹽還是最后加鹽。究竟哪種方式做出的紅燒肉更美味呢？且讓我慢慢分析分析。
我們先來(lái)了解紅燒肉所用的原材料是什么，又有什么特點(diǎn)。
先說(shuō)說(shuō)主料五花肉，五花肉是幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的豬肚子上的肉，通常帶豬皮。生物學(xué)的角度看，五花肉由表皮、脂肪層和肌肉組成。表皮也就是豬皮，主要是約占85%的膠原蛋白組成，其次為彈性蛋白。豬皮可用來(lái)生產(chǎn)“明膠”。脂肪層幾乎都是脂肪細(xì)胞，此外也含有一些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉由肌肉組織構(gòu)成，主要成分也是蛋白質(zhì)，但和豬皮的蛋白質(zhì)組成有些不同。
其他原料還包括白糖或冰糖，蔥、姜、蒜、八角、大料等調(diào)料。這些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。
原料有了，紅燒肉的香味是怎么產(chǎn)生的呢？
生肉原本是沒(méi)有多少香味的（當(dāng)然這只是對(duì)于人類而言。對(duì)于食肉動(dòng)物，生肉已經(jīng)挺香的了），只有在加熱時(shí)才會(huì)香味四溢。這是因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中，肉內(nèi)各種成分發(fā)生了一系列復(fù)雜的變化，產(chǎn)生了一些揮發(fā)性香味物質(zhì)。在加熱過(guò)程中，瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉制品特有風(fēng)味，如果從各種肉中除去脂肪，則肉之香味是幾乎是一致的，沒(méi)有大的差別。所以說(shuō)做肉時(shí)若沒(méi)有瘦肉，或者瘦肉太少，也不會(huì)很香。
目前鑒定出的肉類揮發(fā)性成分大概有1000多種，主要包括N-S-O-雜環(huán)化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環(huán)乙烯硫醚等低分子量前體物質(zhì)。其中吡嗪是主要的揮發(fā)性物質(zhì)。生成這些物質(zhì)的前體物質(zhì)主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)。糖類、氨基酸類、脂類通過(guò)降解產(chǎn)生肉香味。同時(shí)，核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過(guò)硫化氫反應(yīng)也產(chǎn)生肉香味。
說(shuō)到這些復(fù)雜的變化過(guò)程，不得不提一個(gè)非常經(jīng)典的化學(xué)反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。由法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反應(yīng)，又稱“非酶棕色化反應(yīng)”，幾乎存在于各類食品加工中。這種非酶褐變是羰基化合物（還原糖類，如葡萄糖和木糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)。由于經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程，最終生成物是棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。常見(jiàn)的如面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，油炸食品的紅褐色等等，很大程度上都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。
在做紅燒肉時(shí)，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反應(yīng)的條件。經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)，紅燒肉就有了其特有的香味。可是問(wèn)題又來(lái)了，既然上面說(shuō)的各種做法都能發(fā)生美拉德反應(yīng)，哪種做法做出來(lái)的更香呢？這就要看哪種做法引起的美拉德反應(yīng)更多，更充分了。
影響美拉德反應(yīng)的因素包括：
1、糖氨基結(jié)構(gòu)。還原糖是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì)。五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍，還原性單糖中，五碳糖褐變速度排序?yàn)椋汉颂?gt;阿拉伯糖>木糖，六碳糖則是：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大，反應(yīng)速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐變最慢，其次是α- 雙糖基化合物，酮類最慢。胺類褐變速度快于氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白質(zhì)慢。 因此，肉的品質(zhì)和加入的糖，決定了發(fā)生美拉德反應(yīng)的速度。
2 、溫度。20～25℃氧化條件下即可發(fā)生美拉德反應(yīng)。一般每相差10℃，反應(yīng)速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高于80℃時(shí)，反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響小。通常加工食品的溫度要高于80℃，如燉肉的溫度100℃左右，烤面包的溫度約在150-250℃。高溫有助于發(fā)生美拉德反應(yīng)，可以推測(cè)，油炸要比水煮更容易發(fā)生反應(yīng)。
3、水份。水份含量在10%～15%時(shí)，反應(yīng)易發(fā)生，完全干燥的食品難以發(fā)生。可見(jiàn)油炸不要太過(guò)，炸干了也不是好事。
4、pH值。也就是酸堿度。當(dāng)pH值在3以上時(shí)，反應(yīng)隨pH值增加而加快。pH大于7時(shí)，由于反應(yīng)速度較快而難以控制，且風(fēng)味也較差。pH值跟用的水和加的調(diào)料有關(guān)系，這也許能解釋為什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。
通過(guò)以上分析，我們可以得出結(jié)論，通過(guò)油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸過(guò)程要短一些，不要炸的太干。
先放鹽還是后放鹽？
要回答這個(gè)問(wèn)題，我們需要知道鹽的作用是什么。鹽（NaCl）是做飯時(shí)必用的調(diào)味料，但它又絕不僅只是調(diào)味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什么是滲透壓？水分從水勢(shì)高的系統(tǒng)通過(guò)半透膜向水勢(shì)低的系統(tǒng)移動(dòng)的現(xiàn)象，就稱為滲透作用(osmosis)。滲透壓就是發(fā)生滲透作用的水勢(shì)差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時(shí)，鹽的作用之一就是調(diào)節(jié)滲透壓。
做紅燒肉時(shí)，湯的水勢(shì)和肉細(xì)胞內(nèi)的水勢(shì)形成水勢(shì)差，會(huì)發(fā)生滲透作用。要么湯里的水進(jìn)入細(xì)胞，要么細(xì)胞里的水出來(lái)進(jìn)入湯里（平衡的水勢(shì)也有可能）。如果開(kāi)始時(shí)不放鹽，肉細(xì)胞內(nèi)擁有更高的滲透壓，水分子會(huì)自動(dòng)地進(jìn)入肉細(xì)胞內(nèi)。進(jìn)入的水多了，細(xì)胞膜承受不了就漲破了。細(xì)胞破裂，內(nèi)容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什么一般煨肉湯時(shí)開(kāi)始不放鹽，最后放鹽，這樣肉的原味才能出來(lái)，湯才能更鮮。倘若開(kāi)始時(shí)放鹽，湯里的滲透壓要高，肉細(xì)胞會(huì)出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉里。這樣容易導(dǎo)致肉發(fā)柴，口感和味道不好。
這樣看來(lái)好像最后加鹽比較好。其實(shí)也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點(diǎn)是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉里必須要進(jìn)味，也就是要有NaCl 進(jìn)入肉里，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細(xì)胞又容易出水，怎么辦呢？有些地方在做之前先用水焯一下，這就巧妙的解決了這個(gè)問(wèn)題。用水一焯其實(shí)就破壞了肉細(xì)胞，細(xì)胞破了，再做時(shí)就更容易入味。此外，如果開(kāi)始時(shí)放鹽，可以抑制剩余的肉細(xì)胞破裂，保留肉的味道–盡管會(huì)跑出水分子。
綜合考慮，做紅燒肉時(shí)在中間加鹽比較好，也就是先對(duì)肉進(jìn)行初步處理之后再加鹽。對(duì)肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細(xì)胞破裂，有助于入味；油炸有助于啟動(dòng)美拉德反應(yīng)，外部形成保護(hù)層防止內(nèi)部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關(guān)鍵其實(shí)是火候。油炸的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，水焯的時(shí)間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關(guān)鍵。要達(dá)到合適的滲透壓，既能入味，又能保護(hù)肉細(xì)胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質(zhì)，調(diào)料等有關(guān)系，總之，做一道美味的紅燒肉并不容易，需要經(jīng)驗(yàn)和技巧。
希望本文能為喜歡美食的朋友們提供一個(gè)科學(xué)的參考。有興趣的不妨自己動(dòng)手試試，比較一下究竟哪種方法做的紅燒肉更美味。
附菜譜以饗看到這里口水直流的朋友們。
經(jīng)典紅燒肉做法：
1、把五花肉（瘦肉和肥肉層疊狀的，最好帶皮）洗凈切方塊，2厘米見(jiàn)方。
2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（俗稱焦糖。這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。或者先在開(kāi)水里焯5分鐘撈出來(lái)，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色。
4、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒(méi)肉3毫米，大火煮沸（開(kāi)始冒香味了）。
5、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。
總結(jié)一下，紅燒肉是我的最愛(ài)了，燒的好吃入味，那才真正的稱得上紅燒肉了，一般飯店做的口味都不錯(cuò)哦，愛(ài)好吃肉的朋友就可以嘗嘗啊！
以下為個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：選五花肉或者前角兒肉，其他常用廚房調(diào)料第一步：切出合適大小的肉塊兒（最好保證每塊都帶皮且肥瘦分層），然后放在冷水里，煮一下，然后把煮肉的水倒掉。可以考慮切兩片姜進(jìn)去。高壓鍋嗤5-10分鐘，水開(kāi)了就關(guān)火.等它自然放氣•放一勺鹽，免得把瘦肉燉散了，非必要•如果有茶渣，白蘿卜什么的可以一起放進(jìn)去去油，非必要第二步：把肉塊撈出來(lái)，放到鍋里。
然后，多加點(diǎn)水，加醬油，料酒，雞精，糖•醬油如果把控不好生抽和老抽的比例，可以去超市賣專門的紅燒醬油，色澤和味道非常好•糖的話，最好用冰糖，也無(wú)所謂，一點(diǎn)點(diǎn)即可•初次把我不好醬油的量的話，可以少加點(diǎn)嘗一嘗先第三步：中火燒到留一點(diǎn)湯，起鍋我覺(jué)得紅燒肉除了燒制時(shí)間長(zhǎng)，洗碗麻煩以外，就是世界上最簡(jiǎn)單的菜了就兩步，高壓鍋里燒過(guò)去油，燒酥。然后加水加料鍋中放油燒熱，加入一把冰糖（沒(méi)冰糖用綿白糖也行），等糖化開(kāi)了，把剛才煮過(guò)的肉放入翻炒，等肉都上了色，入味。
后面就是普通的燉肉過(guò)程了，有砂鍋?zhàn)詈昧耍瑳](méi)有就普通的鍋也行，加入蔥、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒（3-4個(gè)就行）、醬豆腐汁（沒(méi)汁就加幾塊醬豆腐打碎也行）、醬油（喜歡上色就來(lái)點(diǎn)老抽，喜歡淺一些就放生抽）、料酒少許（也可以不加）、少許鹽、適量水，建議桂皮和啤酒能不放就不放了，因?yàn)檫@個(gè)量掌握不好容易出怪味。然后燉1個(gè)小時(shí)就差不多了，燉的過(guò)程調(diào)整好火力，不要干鍋，因?yàn)橹型炯铀畷?huì)影響口味。如果用的是電壓力鍋的話，可能燉的時(shí)間會(huì)短一些，湯水留的就比較多，入味程度不夠，那么出鍋后，還要放入普通鍋里收汁入味（大約15-20分鐘）。
只要按照我這種方法，肯定管用的。
為了方便量化調(diào)味品和輔料，我們?nèi)堪凑丈?斤的量來(lái)舉例。
小蔥2兩。
八角五個(gè)。
香葉十片。
生姜一塊拍碎。
冰糖塊三兩。
生抽。
老抽。
花雕酒一瓶。
袋裝黃酒三包。
紅燒肉最好的伴侶是黃酒，這和羊肉配孜然，牛排配黑胡椒一樣，都是最合適的兩口子。
一、燒一鍋水
把五花肉冷水下鍋。這里教大家一個(gè)訣竅，蔬菜類焯水一定要開(kāi)水下鍋，葷菜冷水下鍋。素菜當(dāng)中的葉綠素會(huì)在水溫加升的時(shí)候慢慢流失，比如你想拌刀豆，你想拌萵筍，你想拌芹菜苦瓜任何綠色素菜，如果想要綠油油的效果，一定記住開(kāi)水下鍋。葷菜太復(fù)雜，你記住省時(shí)間就好了。
焯水過(guò)后的五花肉，用冷水洗干凈，去掉沫子。燒一鍋油，是的是一鍋油，不是水。如果嫌浪費(fèi)，可以用油煎的，沒(méi)效果，燒出的紅燒肉只會(huì)讓五花肉的肥膘走形，而且口感會(huì)很油膩。炸好肉的油可以用來(lái)做菜，很香一點(diǎn)不浪費(fèi)。油最好不要超過(guò)鍋容量的三分之二，會(huì)濺出來(lái)的。油溫?zé)饺庋勰芸吹接袩煟ù舜笳须y度系數(shù)五顆星，操作前請(qǐng)咨詢我，如果發(fā)生火災(zāi)及人為燙傷，本屌概不負(fù)責(zé)。出于人道主義我會(huì)給你送去真摯的祝福。）立即關(guān)火，下三分之一的肉不要?jiǎng)铀尭哂蜏乇瞥鑫寤ㄈ怏w內(nèi)的油脂，一分鐘后用勺子把黏在一起的肉分開(kāi)，顏色炸至金黃。全部炸好后把油慢慢用勺子倒出來(lái)，注意安全。
二、定型
定型工作完成后，我們來(lái)熬冰糖。把黃酒和花雕酒倒出來(lái)放一邊備用。鍋里倒入色拉油（剛才炸肉用的就行），油溫三成熱，就是感覺(jué)油稍微熱一下就可以了，倒入冰糖。用勺子不停翻炒冰糖，火一定要小，不然會(huì)糊的。大概兩分鐘時(shí)間冰糖會(huì)全部融化，這時(shí)奇跡出現(xiàn)了，雪白的冰糖竟然全部變成紅色了，這時(shí)趕緊把酒全部倒進(jìn)去，你會(huì)聽(tīng)見(jiàn)刷的一聲還是啪的一聲，這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是我很享受這種聲音，只是推薦你聽(tīng)一下而已。
糖色熬好后，加兩碗水，把肉放進(jìn)去。水加到超出肉大概兩厘米的位置。生抽用一次性杯子做量具，一杯生抽，老抽不用太多，用來(lái)提色，肉眼看到醬紅色就可以了。現(xiàn)在你也可以學(xué)習(xí)電視劇里大廚用勺子嘗味道的裝逼大招了，砸吧砸吧嘴，感覺(jué)有點(diǎn)甜帶有濃郁的酒香就大功告成。放入蔥姜和香料。然后，
什么都不要放，
什么都不要放，
什么都不要放。
開(kāi)大火把水煮開(kāi)，小火慢燉四十分鐘。中間記得看看別把水燒干了或者粘底了。一定蓋上蓋子。用筷子插進(jìn)肉里，沒(méi)有阻力的時(shí)候就可以出鍋了。別急著吃，還有最后一步，裝盤。
挑一次吃的量，帶點(diǎn)紅燒肉的湯汁，會(huì)很濃，隔夜會(huì)凝固內(nèi)有脂肪。大火收汁，你會(huì)發(fā)現(xiàn)臥槽我的紅燒肉怎么他媽這么亮！別怪我沒(méi)提醒你，注意火候，別他媽燒糊了。
紅燒肉肥而不膩，香味十足。尤其是夾在饅頭里咬一口，那叫一個(gè)好吃！美味的紅燒肉是怎么做出來(lái)的呢？據(jù)說(shuō)現(xiàn)在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，下面我就來(lái)教下大家如何做出美味的紅燒肉吧！
我們先來(lái)了解紅燒肉所用的原材料是什么，又有什么特點(diǎn)。
先說(shuō)說(shuō)主料五花肉，五花肉是幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的豬肚子上的肉，通常帶豬皮。生物學(xué)的角度看，五花肉由表皮、脂肪層和肌肉組成。表皮也就是豬皮，主要是約占85%的膠原蛋白組成，其次為彈性蛋白。豬皮可用來(lái)生產(chǎn)“明膠”。脂肪層幾乎都是脂肪細(xì)胞，此外也含有一些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉由肌肉組織構(gòu)成，主要成分也是蛋白質(zhì)，但和豬皮的蛋白質(zhì)組成有些不同。
其他原料還包括白糖或冰糖，蔥、姜、蒜、八角、大料等調(diào)料。這些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。
做紅燒肉時(shí)在中間加鹽比較好，也就是先對(duì)肉進(jìn)行初步處理之后再加鹽。對(duì)肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細(xì)胞破裂，有助于入味；油炸有助于啟動(dòng)美拉德反應(yīng)，外部形成保護(hù)層防止內(nèi)部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關(guān)鍵其實(shí)是火候。油炸的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，水焯的時(shí)間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關(guān)鍵。要達(dá)到合適的滲透壓，既能入味，又能保護(hù)肉細(xì)胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質(zhì)，調(diào)料等有關(guān)系，總之，做一道美味的紅燒肉并不容易，需要經(jīng)驗(yàn)和技巧。
經(jīng)典紅燒肉做法：
1、把五花肉（瘦肉和肥肉層疊狀的，最好帶皮）洗凈切方塊，2厘米見(jiàn)方。
2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（俗稱焦糖。這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。或者先在開(kāi)水里焯5分鐘撈出來(lái)，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色。
4、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒(méi)肉3毫米，大火煮沸（開(kāi)始冒香味了）。
5、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。
制作流程：1、將五花肉洗凈切成方塊但不切斷，凍硬后好切，放入不粘鍋里，中小火煎。2、兩面煎，直到把油分充分煎出來(lái)，煎出來(lái)的油要倒出來(lái)。3、冰糖加水炒糖色，炒到顏色變黃。4、加入等比例的料酒拌勻，出鍋待用。 5、另起鍋干炒一下香料后加入開(kāi)水，加入五花肉，再加入少許鹽、適量糖色、適量紅腐乳汁，糖色不要加多了，不然甜甜的會(huì)影響口感，紅腐乳汁能提味去腥，還能上色。6、蓋上鍋蓋燜煮一個(gè)小時(shí)，大火收汁即可。
如何燒紅燒肉才能達(dá)到油而不膩的狀態(tài)呢?
綜合考慮,做紅燒肉時(shí)在中間加鹽比較好,也就是先對(duì)肉進(jìn)行初步處理之后再加鹽。對(duì)肉的處理有油炸和水焯,兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細(xì)胞破裂,有助于入味;油炸有助于啟動(dòng)美拉德反應(yīng),外部形成保護(hù)層防止內(nèi)部的失水,讓肉更嫩。因此,美味的關(guān)鍵其實(shí)是火候。油炸的時(shí)間不宜太長(zhǎng),水焯的時(shí)間則不宜太短。
紅燒肉怎么燒才能油而不膩
油而不膩的紅燒肉的做法:1、 五花肉洗凈下冷水鍋煮至斷生，撈出拔干凈毛；2、 切成均勻的小塊；3、 油鍋燒熱下冰糖熬化，下姜、蒜、八角、香葉炒香；4、 下五花肉翻炒，下一小匙老抽，一匙料酒；5、 下足量開(kāi)水，加少許鹽，蓋上鍋蓋煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火；6、 煮至湯汁濃縮即可；7、 出鍋，灑...
紅燒肉不用高壓鍋怎么才能做出油而不膩的感覺(jué)?
1、首先紅燒肉去毛，我的辦法是只有用鑷子摘出事最干凈的，要用平口鑷子，其實(shí)很快，不費(fèi)時(shí)間，最后用火燎一下，保證干凈；2、為了瘦肉不拆，在清水中兌少許料酒，浸泡15分鐘；3、鍋內(nèi)不放油，翻炒五花肉，超出有水，撈出肉、肉的油出去后不膩；4、用肉本身的油，小火，加5塊冰糖，炒化，加3...
紅燒肉怎么做好吃不油
其實(shí)紅燒肉想把油煮出去是不可行的，這樣只會(huì)把肉燉的很爛，反而變得黏黏糊糊。紅燒肉主要在炒，把肥肉弄得像果凍一樣，口感就會(huì)變得柔軟有韌勁，而且不膩。把五花肉洗干凈，切成塊狀。準(zhǔn)備好蔥段、八角。把油燒到有煙冒出，然后把適量冰糖放入油中，等冰糖全部燒化，再把肉塊放進(jìn)鍋里翻炒。抄到...
如何燒制紅燒肉才能達(dá)到油而不膩的狀態(tài)?
首先，選用高質(zhì)量的肉質(zhì)是保證紅燒肉口感的關(guān)鍵。最好的選擇是選用五花肉，因?yàn)槠浞适菹嚅g，燒出來(lái)的口感更加鮮美。將五花肉切成方塊狀的肉塊，塊狀大小根據(jù)個(gè)人口感喜好而定。然后放入開(kāi)水鍋中焯水去血水，撈出備用。其次，炒糖色是紅燒肉制作過(guò)程中不可或缺的步驟。鍋中倒入少許油，放入適量的冰糖或白糖...
怎樣才能讓紅燒肉不膩
4、將八角、大蒜、姜塊入鍋中，繼續(xù)煸炒;倒入少許白酒，白酒比料酒去腥效果更好，而且還能添特別的香氣;翻炒均勻，讓酒揮發(fā)，帶走肉腥氣;這是不油不膩的妙招二;5、沿著鍋邊倒入熱水，不要倒在肉塊上，這樣焦糖色就能很好地保留在肉塊表面了，也不要翻動(dòng)肉塊;蓋蓋子，小火燜燒30分鐘;6、鵪鶉蛋煮熟...
紅燒肉怎么做不膩
紅燒肉好吃不膩方法如下：1、這道紅燒肉直接用老抽替代炒糖色，效果其實(shí)也不錯(cuò)。2、這道菜因?yàn)橛昧酸u油，本身帶有咸味，所以鹽可以不加。3、我沒(méi)有放任何五香八角類的香料，這樣做出來(lái)的紅燒肉是比較純味的，大家也可以依照個(gè)人口味酌情添加香料。4、五花肉盡量選擇肥瘦均勻，能看到5層的肉，即3層...
紅燒肉怎么做才能軟爛而不油膩 紅燒肉軟爛而不油膩的做法
1、紅燒肉的制作中取用合適的分量非常重要，既不能太多，也不能太少，太多會(huì)導(dǎo)致太過(guò)油膩，太少又會(huì)使味道有所欠缺。要選用優(yōu)質(zhì)的五花肉進(jìn)行制作，其中三線肉與無(wú)線肉最佳。2、紅燒肉在制作之前一定要先焯水，將其中的血水去除后再進(jìn)行煸炒，煸炒的過(guò)程中不能放入太多的油，要將紅燒肉中的油煸炒...
紅燒肉怎么做出來(lái)油而不膩?
紅燒肉是我家老人小孩都愛(ài)的一道 美食 ,親手給他們做的每次都是光盤行動(dòng),我想應(yīng)該是油而不膩的,下面就紅燒肉怎么做油而不膩發(fā)表幾個(gè)個(gè)人意見(jiàn)。 1.我覺(jué)得食材選擇很重要,肥瘦相間是關(guān)鍵,肥瘦的程度需要有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)把握,肥肉多口感膩,瘦肉多了做出來(lái)的肉又不香,很多人都喜歡把五花肉換成瘦肉,其實(shí)這樣做出來(lái)的...
怎樣做出不膩的紅燒肉?
2.先煮至斷生去油：買來(lái)五花肉先改刀成大塊，然后放入水中煮20分鐘左右至斷生，這樣的操作不僅可以起到去腥、定型（做出的紅燒肉不變形），還有去油膩的作用。3.煸炒去油：在酒店中一般批量制作會(huì)使用“炸”，炸出五花肉里面多余的油分，家庭中一次性制作不了那么多，而且如果用油炸也比較容易臟油，...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
張家口市名義： ______ 1.肉切成塊,稍厚點(diǎn),大丁狀.(要選3層肉或者5花肉) 2.油燒到有點(diǎn)冒煙的時(shí)候把切好的肉下去炸到外表稍有點(diǎn)黃. 3.把鍋燒熱,放點(diǎn)油,放一些蒜和蔥,炒一小下,把肉也放下去炒,然后加一些水(足夠你煮爛,要把你的肉淹完那個(gè)樣子,喜歡吃爛一點(diǎn)的可以加多點(diǎn)),和鹽,老抽(醬油).蠔油(無(wú)也可,放了味道比較香).一點(diǎn)糖蓋上蓋子,用小火燜,等水快干的時(shí)候調(diào)好味道,就可以了. 4.這個(gè)菜要肉爛而不膩,炸這道工序一定要,起鍋的時(shí)候我喜歡加點(diǎn)淀粉水,那樣湯汁味道比較不錯(cuò),而且加一點(diǎn)點(diǎn)油可以很亮色.
張家口市名義： ______ 用高壓鍋了,加點(diǎn)花椒,大料,料酒,蔥段,姜片,放到高壓鍋里開(kāi)始燉,20分鐘就很爛了,20分鐘非常爛.之后撈出來(lái). 1)炒鍋放油,喜歡上色的可以炒糖色了(不喜歡的話可以后放糖,炒的時(shí)候火不能太大,不然糖就糊了),之后的做法...
張家口市名義： ______ 正宗紅燒肉 材料:蔥、姜、八角、少許醬油、鹽、味精、白糖 1.肉最好要五花肉.將肉要洗凈,切成塊兒,肉不要切得太小,太小易縮易碎.切完后,用冷水浸沒(méi),水中放半杯料酒.放在水中浸,可以浸去毛細(xì)血管中的血水;水中加酒易于肉纖維吸收,去除肉腥.肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可. 2.肉過(guò)油.將鍋內(nèi)倒入一些油,視肉的多少,來(lái)斷定油的多少,將肉撈出倒入鍋內(nèi)不停翻炒,直到肉變成淡紅色.撈出待用. 3 .炒色.鍋內(nèi)加入少許油,當(dāng)油燒熱后,加入白糖,不停翻炒,當(dāng)糖融化開(kāi)改變顏色有香味時(shí)候,往鍋倒入肉,翻炒一會(huì)后加入水(要沒(méi)過(guò)肉即可)、蔥、姜、八角、少許醬油. 4 .鍋開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉,20分鐘后加入鹽、味精.收汁裝盤.
張家口市名義： ______ 做之前用水把肉煮一下
張家口市名義： ______ 一、紅燒肉的材料要選好,肥肉多了容易膩,瘦肉多了又失去了紅燒肉的本質(zhì),而且發(fā)柴.最好的是帶皮肋條肉,肥瘦各半.配料:冰糖,老抽,黃酒.蔥白、姜、蒜、花椒粒各少許. 二、鍋內(nèi)放少許油,下配料炒香,撿去花椒粒.下豬肉翻炒至吐油.移至砂鍋中,摻黃酒、老抽,放冰糖.如果要加水,一定要加熱水.
張家口市名義： ______ 鍋內(nèi)放少許油燒熱,把大料、肉桂、蔥姜放進(jìn)去炸一下.然后放切好的五花肉翻炒,一邊翻炒一邊加糖、醬油、料酒,然后多炒一會(huì),看鍋里有好多油,肉也別成紅色就可以加水了,還可以放兩個(gè)紅棗,有香味呢.水開(kāi)后改小火燉,到湯汁濃稠...
張家口市名義： ______ 好吃不油膩紅燒肉的做法 食材: 好吃不油膩紅燒肉的做法 1、五花肉洗凈,切成小塊,親們可以自由發(fā)揮,但是不能太小. 冷水漫過(guò)肉塊,加熱至水沸騰,沸騰后兩三分鐘,熄火.沖洗肉塊,把血沫都洗干凈.放漏盆瀝水. 八角桂皮洗凈,...
張家口市名義： ______ 最快的做法就是用高壓鍋了,加點(diǎn)花椒,大料,料酒,蔥段,姜片,放到高壓鍋里開(kāi)始燉,20分鐘就很爛了,20分鐘非常爛.之后撈出來(lái). 1)炒鍋放油,喜歡上色的可以炒糖色了(不喜歡的話可以后放糖,炒的時(shí)候火不能太大,不然糖就糊了...
張家口市名義： ______ 材料五花肉600公克,空心菜200公克,蔥150公克,雞粉1/4小匙,醬油3/4杯,白砂糖3大匙,米酒1大匙,水4杯做法1.將五花肉洗凈,切成長(zhǎng)方塊狀;蔥、空心菜均洗凈、切長(zhǎng)段.五花肉切成長(zhǎng)方塊較容易燒煮入味,同時(shí)也不會(huì)因?yàn)榫弥蠖?..
張家口市名義： ______ 紅燒肉的做法很多,下面舉三種紅燒肉的做法! 1、把買回的五花肉(就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的)切成1厘米見(jiàn)方(厚度不管,只管長(zhǎng)寬); 2、鍋里放油(多放點(diǎn)),熱后放入糖(白糖也可)一勺(可多放點(diǎn)),炒到糊為止(這時(shí)候鍋...
