桂林米粉的做法
桂林米粉，歷史悠久，以其粉至嫩爽有勁道、湯味鮮香、鍋燒肉香脆、鹵菜有味、黃豆酥脆、油辣椒香辣等特點而享譽海內外。
【原料】桂林米粉100克，鍋燒肉、鹵牛肉、炸黃豆、鹵水湯、豬油、蔥花、大蒜等適量。
【制法】（1） 鍋燒肉是用豬血口肉煮透后入油鍋浸炸至酥脆而成，鹵牛肉是將質老味鮮的牛肉經(jīng)焯水后，入鹵水鍋內至軟酥爛入味，再放入油鍋內浸炸至肉緊而成；
（2） 鹵水湯是用豆豉、冰糖、八角、陳皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香葉等多種香料，配以肉、鮮骨頭湯、生抽、老抽、鹽熬制而成；
（3） 將米粉放入沸水鍋內焯水，瀝去水后放入碗內，把鍋燒肉、鹵牛肉分別切成片狀鋪在粉面上，調入鹵水湯、豬油，放入炸黃豆，拍入蒜米，撒上蔥花即可，也可隨客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸筍、骨頭湯等料。
【特點】粉質嫩爽，香味撲鼻，味鮮香辣。
桂林米粉簡介（轉）
要推快餐的鼻祖，桂林米粉應是當之無愧！算算桂林米粉的歷史，就可想而知了。在二千多年前，靈渠開通之際，北方的秦人屯兵嶺南，由于北方人不習慣南方的米食，于是不知哪個老祖宗想出了把大米碾粉做成面條狀來食用，這樣，桂林米粉就出現(xiàn)了。加之嶺南多潮濕，而廣西又盛產(chǎn)各種香料，于是人們學會了在這種米面中加入香料制成與米粉合吃的鹵水，漸漸形成了桂林米粉香鮮爽口的傳統(tǒng)特色。
桂林米粉從前期制粉到臨吃前的調味，每一道工序，每個過程，都非常地講究，有些工藝與特定的地域因素有關，特別是后期的調味，更是帶有許多傳統(tǒng)的主觀神秘色彩，讓人感到不可思議！
前期，在米粉廠經(jīng)過多道工序，將大米碾粉、蒸煮、成型為長長的細條狀，最后再用手工盤成二市兩大的團形，就可以裝箱出廠了。在制粉過程中，桂林的水質起著很大的作用，實踐證明，只有桂林這片地域中的水，才能做出長而不斷，筋力上好的米粉，如果用同樣的工藝到其它地方去制作，則難于奏效，簡直是絕了。現(xiàn)在，桂林米粉的生產(chǎn)制作，經(jīng)過桂林米粉廠這家具備傳統(tǒng)工藝流程和現(xiàn)代科技研究成果相結合的生產(chǎn)方式，已將桂林米粉的柔滑、色澤、米香等融合得更加符合當代人的健康需要。
已經(jīng)制熟的新鮮米粉，大都在清晨的五、六點鐘就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人臨吃的時候，將團狀的米粉在一鍋滾開的水中涮熱冒散，濾干之后放入碗中，然后加入精心調制的鹵水和配菜，再佐以蔥蒜辣椒等等，這樣，一碗得噴噴、熱呼呼的米粉就可以吃了。
桂林米粉有很多的品類，而最具代表性的，就是鹵菜粉，顧名思義，鹵菜粉就是一碗米粉中配上精制的鹵菜，一般配是鹵牛肉或鹵豬肉，這些鹵牛肉或豬肉都是在那一鍋最富神秘感的桂林鹵水中鹵制出來的。用時把鹵菜非常講究地切成整齊的薄片，然后蓋在那碗涮好的米粉上，這樣，鹵肉配白米粉，再撒上蔥末、辣椒，真是又香又好看，吃鹵菜粉應該是撈拌著吃，不加湯，這樣才能吃得出桂林米粉的那種純美鮮香的真味。吃完之后，你還可以盛上一碗店家為客人免費準備的骨頭湯，慢慢地喝下去，頓時，便會感到神清氣順。現(xiàn)在，有些店主還免費贈送豆?jié){，在吃完米粉后飲用，濃香的鹵菜粉配上清香的淡豆?jié){，會產(chǎn)生一種絕妙的口感。
通常，人們也很喜愛吃的是是牛腩粉，這是用濃香味美的紅燒牛腩湯菜配上米粉的吃法，牛腩湯菜是選上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先炒后煮，然后燉上好幾個小時制出來的，長長的米粉浸在濃黃的牛腩湯中，邊湯帶米粉吃下去，真是不解饞也難啊！
另外，還有鮮肉湯粉、馬肉米粉、炒粉、螺螄粉等，都是各有特色，每種都有特制的配料與口感。
在桂林，米粉既是快餐主食，又是風味小吃，眾觀全城大大小小的米粉店，是各家有各家風格，每家有每家的味道。但最終決定哪家的米粉是否有味，是否能長久地留住吃客，那就要看鹵水的調制的功夫了。制作鹵水都選擇一些傳統(tǒng)香料，如草果、沙姜、八角、茴香之類，有的師傅用十幾種，有的更多達幾十種，各人都有各人的道理，另外，還有一大堆的牛骨或豬骨、桂林三花酒、豆腐乳、羅漢果、冰糖等等。如何將這一大堆原料制成絕妙的鹵水就是每個師傅的絕招了，各種香料多少的搭配，加入鍋中先后的次序，火候的控制，這些都決定了最后所制成的鹵水的風味。但是成功的鹵水一定是香氣撲鼻，入口味美的，它會讓米粉吃來香鮮爽口，回味無窮，吃后讓人神清氣順，腸胃舒暢，久久難忘。
桂林米粉，粉條粗圓。制作時先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然后搓揉， 壓榨成圓條粉，再煮熟，最后漂水即成。經(jīng)過這樣的工藝，粉質柔韌而爽口。加上特制的配料和鹵汁，風味就有些獨特了。桂林米粉以粉條細膩柔韌、鹵水鮮美而芳香，肉菜松脆爽口而聞名。
桂林米粉，歷史悠久。遠在清宣統(tǒng)年間，桂林市就出現(xiàn)了一家名震全城的米粉店，名叫“軒茶齋”。這間店的米粉具有滋味的是“炒片”。所謂“炒片”就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到鍋內用水燜，燜好后切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味，又具有松軟并有嚼頭的特點，加上燜炒片的鹵水味中帶甜，這就使“軒茶齋”的米粉具有自己的特色。另外還有一有家名噪一時的米粉店，叫“會仙齋”。它的米粉有個名堂，叫“碗底見白”。就是說，每一碗米粉，放鹵水的份量正好拌完米粉，恰到好處，一滴不剩。原來，“會仙齋”把功夫下在鹵水上。它的鹵水，加入羅漢果作調料，使鹵水別有滋味，吃過之后，余味生津，耐人回味。
桂林米粉的鮮美可口，不盡在米粉本身，而在于精制鹵水上。說道桂林米粉的鹵水，其用料也不盡相同。米粉本身就可以列出原湯米粉、冒熱米粉、生菜米粉、牛腩米粉、馬肉米粉等十數(shù)種。其實面粉分類更普遍的是：素粉、鹵菜粉（分豬菜、牛菜）、湯粉、和炒粉。 歷史上比較出名的要數(shù)“軒茶齋”，現(xiàn)在則要數(shù)“味香館”。
桂林米粉有著300多年的歷史。它制作工藝獨特，色、香、味俱全，是桂林傳統(tǒng)地方風味的一絕。桂林無論清晨，還是深夜，當你漫步桂林大街小巷，一陣陣米粉清香會撲鼻而來。無論是桂林人，還是在桂林工作、生活、出 差的外地人，都會被絲絲縷縷的米粉纏繞，產(chǎn)生“米粉情結”。桂林的男女老幼，幾乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地區(qū)，米粉還是男女間的訂情物。外地人品嘗了它．也會過口不忘。白崇禧之子、臺灣著名作家白先勇，幾年前回到桂林故鄉(xiāng)，也是特別喜歡吃米粉，當他即將離開桂林時，一餐竟連吃了三碗……
桂林桂林米粉外表潔白光亮、細滑、柔韌，優(yōu)質米粉往往是一團只有一根。它的制作方法是用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質大米泡漲，磨碎化為漿并濾干，揣成粉團煮熟，然后壓榨成根根米粉，再在水中團成一團即成。因為它經(jīng)過反反復復揣揉，因此其結構緊密異常，筋力極好。米粉本身淡而無味，關鍵是要與濃而又香的鹵水摻拌，才顯濃淡相和、味美色鮮。桂林米粉要數(shù)秀峰區(qū)甲山鄉(xiāng)睦鄰里（又叫敦睦村）的筋力最好。其絕妙處是揣粉團的功夫到家，吃起來有筋力，從早到晚不變昧不發(fā)酸。
桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放人豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很有講究的，光用武火，香味會很快跑走；光用文火，味道又很難出來。所以掌握火候是非常重要的。經(jīng)過精心熬制的鹵水，香氣撲鼻、味道純美、營養(yǎng)豐富，與米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。
桂林米粉的吃法花樣很多：有鹵菜粉、生菜粉、三鮮粉、原湯米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好極了。鹵菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是先將米粉用網(wǎng)勺盛著在開水中冒好，濾干水，反扣在碗里，然后在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田(豬或牛的脾臟)、牛肉巴、百葉肚等，再淋上鹵水、香油，配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一樣秀美、動人，令你垂涎。當你了解了桂林米粉后，吃起來那情趣會更濃，那味道會更美。
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